MOLIENDA

RESUMEN

Se tomó una muestra de trigo con peso de 500g, ésta se dividió en dos partes iguales
a una de éstas muestras se le adicionó agua para que su contenido de humedad
llegue entre 15 – 16 %, las muestras pasaron a través de un molino de discos con
potencia dey se evaluó las propiedades de molienda incluyendo la extracción de
harina, salvado y mogolla. Posteriormente se tamizó el producto obtenido y se pesó
las distintas fracciones obtenidas.

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Palabras claves:Molienda, Tamizado, molino, harina, salvado, mogolla.

INTRODUCCIÓN

La molienda es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. Los granos

libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes
tamaños que se pueden separar entre si por procedimientos mecánicos. No solo
reduce el tamaño sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener
productos muy diferentes. Se pueden distinguir distintos procedimientos:

Molienda baja.

Molienda alta o gradual, operación en dos fases; el grano se transforma en harina y a

continuación la separación del endospermo del salvado.

1.- Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado.

2.- Acondicionado del grano: en condiciones óptimas para que la molienda tenga
máximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80º
durante 2 o 3 días y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en
humedad.
3.- Trituración o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociación de las
distintas partes anatómicas.
4.- Tamización.
5.- Purificación. Elimina todas las partículas que procedan de otras partes del grano de
las células del endospermo.

Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de la

harina. El contenido de la harina se puede hacer en términos absolutos o en relación
con la composición del grano del que procede. Esto es mucho más real ya que la
composición del grano puede variar según el modo de cultivo y lo que pretendemos es
determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la composición entre la
harina y el grano se pueden deber, a la acción bioquímica, acción física de la molienda
donde la magnitud de la variación está en función de la tecnología que se aplique. Al
aumentar el refinamiento de la harina aumenta la variación en la composición química.
Normalmente una harina blanca estándar suele tener un 70% de grado de extracción,
las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% ya que eliminamos las partes del
grano más ricas en estos compuestos. En relación con las proteínas no solo puede
disminuir su contenido sino también su calidad, las vitaminas también sufren
variaciones en función del grado de extracción. Con sucesivas extracciones hay una
disminución brusca. Se ha comprobado que así como algunos aminoácidos
(metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros como lisina y triptófano
 varían en función del grado de extracción. Esto se debe a que las proteínas del
endospermo son diferentes a las del germen o salvado.

MATERIALES Y MÉTODOS

La muestra de trigo se dividió en dos partes con peso de 250g cada una, ésta se
limpió y se determinó el contenido de humedad, las muestras de trigo se molieron
utilizando un molino de discos, con el fin de evaluar las propiedades de la molienda,
incluyendo la extracción de todos los componentes producidos. Posteriormente se
tamizó todos los componentes resultantes de la molienda como harina, mogolla y
salvado, con tamices de números 10, 20, 30, 40, 80, y 100, separando la muestra en
distintas fracciones (harina, salvado, mogolla) y se pesó nuevamente cada fracción
por separado y se reportaron los datos en la tabla 1.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Para llegar a un contenido de humedad del 16%, fue necesario humedecer una toalla
de papel con 5,36g de agua la cual tenía recubierto el trigo, ésta cantidad de agua se
la obtuvo con la siguiente fórmula:

𝑤𝑠 (𝐻𝑓−𝐻𝑖)
Ww=
(100−𝐻𝑓)

Dónde:Ww: peso del agua

Ws: peso total de semillas
Hf: humedad final
Hi: humedad inicial

250𝑔 (16−14,2)
Ww=
(100−16)

Ww=5,36g

Tabla 1. Resultados
Fracción Fracción
Abertura Trigo Fracción Fracción Fracción
Dpi Trigo acumulada Fracción acumulada
# de del tamiz húm másica Xi acumulada acumulada
prom seco inferior a másica Xi inferior a
mallas Dpi edo (Trigo retenida retenida
(mm) (g) Dpi (Trigo Seco) Dpi
(mm) (g) Húmedo) (TH) (TS)
pasante(TH) pasante(TS)
10 1,99898 0 0 0 0 1 0 0 1
20 0,84074 1,41986 78 87 0,330508475 0,330508475 0,669491525 0,360995851 0,360995851 0,639004149
30 0,59436 0,71755 69 47 0,292372881 0,622881356 0,377118644 0,195020747 0,556016598 0,443983402
40 0,4191 0,50673 50 57 0,211864407 0,834745763 0,165254237 0,236514523 0,79253112 0,20746888
80 0,1778 0,29845 34 42 0,144067797 0,978813559 0,021186441 0,174273859 0,966804979 0,033195021
 100 0,14986 0,16383 3 5 0,012711864 0,991525424 0,008474576 0,020746888 0,987551867 0,012448133
Colector 0 0,07493 2 3 0,008474576 1 0 0,012448133 1 0
Total 236 241

Se pesó 250g de trigo la cual se molió y en seguida se tamizó, en ambos procesos se

produjo una pérdida de masa, esparciéndose en el aire, con caída al suelo, retenido
sobre los bordes de los tamices y en la brocha, por lo cual el peso total disminuyó y
esto se puede observar en la tabla.

Según la NTC el 90% de harina pasa a través de un tamiz con abertura de 212µm por
lo cual la cantidad de harina obtenida en éste caso corresponde al 20,75%y el de “no
harina” tales como salvado y mogolla, es de79,25%. Esta se la obtuvo mediante la
siguiente relación:

241g → 100%
50g → X

X= 20.75% de harina obtenida a partir de la molienda del trigo seco.

Los 50 gramos se los obtuvo sumando los gramos retenidos en los tamices con
número de malla 80, 100 y colector.

236g → 100%
39g → X

X = 16,52% de harina obtenida a partir de la molienda del trigo húmedo.

Nos podemos dar cuenta que el trigo seco al molerlo se obtiene más cantidad de
harina que estando húmedo, esto se debe a que el agua hace que la harina sea más
grumosa y no tan fina como en el trigo seco, además la diferencia en porcentajes de
humedad hace que las propiedades del trigo cambien lo que incide en la obtención de
harina en cuanto a cantidad mediante el proceso de molienda.

Los datos de mis compañeros obtenidos de la molienda de trigo utilizando un molino

de martillos con potencia de son los siguientes:

CONCLUSIONES

REFERENCIAS
 Efecto de la molienda de Trigo Harinero y Trigo Duro sobre la germinación de
Teliosporas de Tilletia indica Mitra. (Sara Robles, 2005)