Universidad técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en Ciencias

Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Ingeniería
Agroindustrial

MICROBIOLOGÍA GENERAL

TEMA:
Microorganismos que contaminan la harina

Autores:
Danny Francisco Tandayamo Valencia

Fernando Luis Proaño Chachalo

Nataly Farinango

Diego Narvaez

Ruben Pulles

Ricardo Escobar

Ibarra, 2018
OBJETIVOS

Objetivo general

Identificar y contabilizar las bacterias levaduras, mohos u otra clase de microorganismo que
podrían crecer en los medios de cultivo anteriormente preparados como fueron rosa bengala,
cromo cult y agar sim.

Objetivos Específicos

1. Clasificar a los microorganismos encontrados de acuerdo a su clase, forma u otro

aspecto que permita la diferenciación de los otros microorganismos del cultivo

2. Contar la población de las bacterias, mohos, levaduras en los diferentes términos de

¨Unidades Formadoras de Colonias¨

3. Determinar si el alimento es apto para consumo humano según los resultados

obtenidos

MARCO TEÓRICO

EL TRIGO.

El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíforas, familia graminácea, género
triticum y especie triticum durum.

Clasificación del trigo.

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

 Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

 Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen
por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de
panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.
 Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades
coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en
panificación.
 Trigos de invierno y de primavera.
LA HARINA.

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es

preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona
el aumento del volumen de la masa.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es
la siguiente.
Tabla Nº1. Composición de la harina.

Almidón 60-72%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2.1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa vitaminas, enzima y ácidos

CARACTERÍSTICAS

La humedad de la harina no excederá del 15%.

El gluten seco no será inferior al 5,5%.

Hongos
Los hongos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse
como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos,
sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos se manifiestan en los
alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden
ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja
temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos.
Los hongos pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos
como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar
problemas a través de:
 síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas)
  resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación
 habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La
identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas.
Hifas y micelio
El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas,
llamándose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas pueden ser sumergidas o aéreas.
También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan
de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los órganos reproductores.
Los mohos se dividen en dos grupos:
 Septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas
 No Septados cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin tabiques
transversales.
Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son pequeñas, ligeras y resistentes
a la desecación. Se diseminan fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo
de un nuevo moho.
Propiedades fisiológicas
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los mohos
necesitan menor cantidad de humedad disponible.
Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos
frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podrían
considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a temperaturas normales.
La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque
algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos
en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces
de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la
mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que
van desde sencillos a complejos.
Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.
 Mucor: Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la
fabricación de otros.
 M. rouxii: Se utiliza para la sacarificación del almidón, para la maduración de
quesos y para la fabricación de algunos alimentos orientales.
 Rhizopus: o moho del pan, es muy común e interviene en la alteración de algunos
alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
 Aspergillus: Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies
intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros
son de utilidad para preparar determinados alimentos.
 A.niger: se utiliza para la producción industrial de ácido cítrico y glucónico y de
algunas enzimas. A. flavus se utiliza para la fabricación de ciertos alimentos
orientales y en la obtención de enzimas.
  Penicillium: Es otro género de mohos de frecuente incidencia y de importancia en
los alimentos, P. expansum produce la podredumbre blanda de las frutas; P.
digitatum y P italicum producen la podredumbre de frutas cítricas. Las especies P.
camemberti, P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos.
Levaduras.
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos,
sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por
fisión.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales.
Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos,
vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados.
Los caracteres morfológicos
se determinan mediante su observación microscópica. Su forma puede ser desde esférica a
ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se
reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas
especies se reproducen por fisión.
En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única
forma segura de diferenciarlas
Sin embargo, la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la
mayoría de las levaduras mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de
temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura óptima en
torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47°C. Crecen mejor en
aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis.
Algunos géneros de importancia en alimentos son:
 Schizosaccharomyces. Levaduras de este género se han encontrado en frutas
tropicales, en la melaza y en la miel.
 Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias
alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza,
fermentación de los vinos
 Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la
obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
 Zygosaccharomyces.son importantes por su capacidad para crecer en medios con
elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la alteración de la
miel, jarabes y melazas.
 Pichia. Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P.
membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y vinos.
 Debaromyces. Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece
en la superficie de los quesos y de los embutidos.
 Hanseniaspora. Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de
frutas.
 Torulopsis. Originan problemas en las fábricas de cervezas. T. sphaerica fermenta
la lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.
 Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para
incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos.
  lipolytica produce alteración de la mantequilla y margarina.
 Brettanomyces. Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la
fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los
vinos franceses.
 Trichosporon. Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en
las fábricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.
Normas INEN
REQUISITOS
Generalidades
La harina de trigo debe cumplir los siguientes requisitos:
 Estar exenta de cualquier peligro físico, químico o biológico que afecte la inocuidad
del producto,
 Tener un olor y sabor característico del grano de trigo molido
Requisitos físicos y químicos
Para efectos de esta norma deben cumplirse los requisitos físicos y químicos indicados en
la Tabla 2.
TABLA 2. Requisitos físicos y químicos para la harina de trigo
Panificación

Pastelería y
Pastificios

Para todo
galletería

leudantes

Integral
MÉTODO
Auto-
REQUISTOS Unidad

uso
DE
ENSAY
O

Humedad, máximo % 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 15,0 NTE INEN-ISO
712
Proteína (materia NTE INEN-
seca)*, mínimo % 10,5 10 7 7 9 11
ISO
2048
3
Cenizas (materia NTE INEN-
seca), máximo % 0,85 1 0,8 3,5 0,8 2,0
ISO
217
1
Acidez (expresado
en ácido % 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 NTE INEN
sulfúrico), máximo 521
NTE INEN-
Gluten húmedo, % 28 28 20 20 25 - ISO
21415-1 o NTE
mínimo INEN-ISO
21415-2
NTE INEN
Grasa (materia % 2 2 2 2 2 3 ISO
seca), máximo 110 5
AOAC
2003.06
Tamaño de partícula
Pasa por un tamiz de
212 μm, mínimo % 95 - NTE INEN 517
 TABLA 3. Requisitos microbiológicos para la harina de trigo
MÉTODO
REQUISITO UNIDA Caso n c m M DE
NTE INEN 1529-
Mohos y levaduras UFC/g 5 5 2 1 X 103 1 X 104 10
NTE INEN
E. Coli UFC/g 5 5 2 < 10 - 1529-8
donde

 (n) Número de muestras del lote que deben analizarse,

 (c) Número de muestras defectuosas aceptables,
 (m) Límite de aceptación,
 (M) Límite de rechazo.
Contaminantes

La harina de trigo debe ser elaborada con granos de trigo que cumpla los niveles
máximos de contaminantes establecidos en la Tabla 3 y Tabla 4, según la NTE INEN-
CODEX 193.
TABLA 4. Metales pesados en granos de trigo
Nivel
Meta máximo
Cadmio 0,2

Plomo 0,2

El análisis de contaminantes para fines de control de calidad puede realizarse de

acuerdo a los métodos indicados en la NTE INEN-CODEX STAN 228.
TABLA 5. Micotoxinas en granos de trigo
Nivel
Micotoxina máximo
Ocratoxina A 5

El análisis de ocratoxina A puede realizarse de acuerdo a las ISO 15141-1 o ISO 15141-2.
El método
AOAC 2000.03 puede ser utilizado para fines de control de calidad.

EL ORIGEN DE MICROORGANISMO

El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda

12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer
hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Patógenos

• Hongos micotoxigenicos.
• Microbiología de los cereales
 La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado
y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la
molienda, el blanqueo, etc.

• Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.

• Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero:
Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y
Fusarium.

De otra parte, si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva
humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que
producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina.

Control de hongos:
Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:
• Disminución del poder germinativo
• Decoloración parcial o total del grano
• Calentamiento de la masa de granos
• Cambios bioquímicos
• Producción de toxinas
• Pérdida de peso

Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su origen.

La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el

ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen
alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el
crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente

Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la

temperatura y el tiempo de almacenamiento

ORIGEN MICROBIANO EN HARINAS

Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las
poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias
hemofílicas presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos están
constantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros
contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.

Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son aportados por los
pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos
Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de humedad de los cereales debe ser
tan bajo como sea posible. Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la
cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens y otros en un período de un
mes.
El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a
los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento
aparecen por lo común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos.
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el
crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. Éstos aparecen cuando el pan es
almacenado en un ambiente húmedo o envuelto mientras aún está caliente, los más
comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero
también suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a
una aw entre 0,90 y 0,84
ANALISIS MICROBIOLOGICO

La microbiota normal de los granos de cereales comprende mohos (102 - 104 /g), levaduras
y hongos levaduriformes (102 - 104/g), bacterias aerobias (102 -106/g), coliformes (102-
104 /g), E. coli (<102-103/g).actinomicetos(103-106/g).
La microbiota normal de las harinas y sémolas de cereales contiene mohos (<102 - 104
/g),levaduras y hongos levaduriformes (10 -102/g),bacterias aerobias (102 -
106/g),coliformes (10 -102/g),endosporas del limo( 10 -102/g), las harinas de soja a
veces contienen Salmonella

Tabla 6. Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales Equipos Reactivos

Harina Microscopio Lugol
Pipetas Balanza Azul de metileno
Vaso de precipitación Autoclave safranina
Frascos Mechero Alcohol de Cetona
Tubo de ensayo Estufa Agua destilada
Matraz Erlenmeyer Incubadora Agar PCA
Probeta Refrigeradora Agar Chromocult
Aza de cultivo Agar EMB
Aguja de cultivo Agar PCA
Gradilla Agar Rosa Bengala
Algodón Agar Sim
Cajas Petri Cobac
Placas cubre y porta objetos Aceite de inmersión
Éter

Método
Se realizó la práctica de laboratorio para el análisis de microorganismo presentes en la
harina por el método de siembre por dilución y por picadura
Procedimiento para la obtención de microorganismo en una muestra de harina
 Se tomó alrededor de 250 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer
 Se procedió a hervir el agua durante 10 minutos(Esterilización)
 Se realizó los respectivos cálculos para poder tener soluciones de 101, 102 𝑦 103
 Se procedió a pesar la muestra de harina hasta obtener 10 g
 Se mezcló la muestra con agua destilada esterilizada de 90 g y la muestra de harina
de 10g
 Una vez obtenido esta mezcla se agito y con ellos se obtuvo la solución 101
 Para conseguir las muestras , 102 𝑦 103 se procedió a tomar 3 tubos de ensayo
 Para realizar la muestra , 102 con una pipeta se tomó 1 ml de la primera solución y
9 ml de agua estéril vertido en un tubo
 Para realizar la muestra , 103 con una pipeta se tomó 1 ml de la solución de , 102 y
9 ml de agua estéril esto se lo vertió en un tubo de ensayo
 Se saca los medios de la refrigeradora
 Se empieza a verter las soluciones en los medios e cultivo como es el PCA, ROSA
BENGALA, CHROMOCULT y EMB.
 En el medio de cultivo PCA se utilizó dos cajas petris donde la primera se vertió
una solución de , 101 y en la segunda caja Petri se vertió una solución de , 102
 En el medio de cultivo Chomo Cult se utilizó una caja Petri donde se vertió una
solución de 101
 En el medio de cultivo Rosa Bengala se utilizó dos cajas Petri donde la primera se
vertió una solución de 101 y en la segunda se vertió una solución , 102
 Al momento de haber realizado todas las siembras y tomado en cuenta que cada
siembra se debe esterilizar con un mechero y al igual la aza de cultivo debe estar
estéril estas son procedimientos requeridos que se deben tomar en cuenta en la
siembra
 Estos cultivos ya sembrados se proceden a empacar en el papel empaque para luego
ponerlos a encubar
 Estos cultivos ya sembrados se encuban en 45°C-60°C por aproximadamente 24 h
pero en el caso de rosa bengala esto se lo deja un tiempo mas
 Después de encubar los cultivos por el tiempo determinado se los coloca en
refrigeración
 Se procede el análisis de los cultivos y reconteo de microorganismos existentes
 Ya sabiendo el número exacto de microorganismo se procede a la resiembra en el
medio EMB Y SIM
 Utilizando el chromocult y el EMB en cuadrantes se procedió a sembrar en el agar
sim donde se tomó una colonia de microrganismo del primer medio con ayuda de
una aza de cultivo se insertó en los tubos de ensayo
 En el agar EMB se dividió en dos cuadrantes donde con ayuda de una aza de cultivo
se procedió a sembrar en cada cuadrante rosas y negras respectivamente
 Una vez acabo el sembrado en cada medio se llevó a la incubadora
 Luego se realizó el análisis microscópico
 Preparar un extendido fino del material en estudio y dejarlo al aire
 Fijar el material al portaobjeto de modo que no sea arrastrado dutante el proceso de
tinción, pasando el portaobjetos 3 o 4 veces por la llama de un mechero de Bunsen
 Colocar el preparado sobre un soporte de tinción y cubrir la superficie con solución
de cristal de violeta por 1 minuto
 Pasando el minuto lavar con agua destilada
 Sostener los portaobjetos entre el pulgar y el índice y bañar la superficie con unas
gotas del colorante: alcohol acetona hasta no arrastrar más colorante violeta, esto
requiere habitualmente unos 30 segundos o menos
 Lavar con agua destilada y colocar nuevamente el portaobjeto sobre el soporte,
cubrir la superficie con Safranina(Contracolor), durante un minuto. Lavar con agua
 Colocar el preparado en un soporte de tinción en posición vertical, dejando que
escurra el exceso de agua y que se seque el extendido
 Examinar el extendido al microscopio con objetivo de inmersión (100x)
 Las bacterias gram positivas se observar de color de azul intenso o violeta
 Las bacterias gran negativas se observan de color rojo o rosado
 Para realizar las muestras biológicas en los tubos de SIM agregamos éter donde se
agregó de 0,5 a 1 ml
 No agitamos ya que este se disuelve en los tubos
 Después agregamos el reactivo de coba de igual manera de 0.5 a 1 ml este tipo de
reactivo es muy sensible a la luz
 Finalmente anotamos los resultados obtenidos
DIAGRAMA DE PROCESO
Cálculos
“Naty Farinango” hizo el recuento de microorganismos
Resultados

Fotografía (1) medio de cultivos recuento de microorganismos

Tabla 7. Resultados
Medio Método Análisis Resultado Unidad

Agar 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦(10−2 ) Recuento de 5,05𝑦104 UFC

PCA microorganismos aeróbicos
mesófilos
Rosa 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦(10−2 ) Recuento de 1,4𝑦105 UFC
Bengala microorganismos aeróbicos
mesófilos
Agar 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 10−1 Recuento total de m/o 2,1𝑦104 UFC
PCA (aeróbicos anaeróbicos)
Rosa 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦(10−1 ) Recuento de mesófilos 3,3𝑦105 UFC
Bengala aeróbicos
Agar 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 Presencia o ausencia de +
EMB (cuadrantes muestra coliformes fecales
10−1; 10−2; 10−3)
Agar 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 (𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦10− Presencia o ausencia de + UFC
EMB coliformes fecales
−3
Agar 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦(10 ) Presencia o ausencia de + UFC
Chromo coliformes fecales
Cult
SIM Picadura Identificación de m/o Salmonella UFC
( aerobactereogenos)
 Cálculos
Muestra de Rosa bengala 0,5g x
V= 0,5 g X= 0,05g gM
𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 10−1 XX

m/o encontrados= 1452 m/o 0,005g 1592m/o

Medio de Rosa bengala 1ml x=31840

1ml 0,1g 𝑦 = 3,1𝑦104 𝑦𝑦𝑦/𝑦

0,5g x Muestra PCA 10-2

X= 0,05g muestra V= 0,5 g

0,005g 1452m/o 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 10−2

1ml x m/o encontrados= 684 m/o

X=29040 Medio PCA

𝑦 = 2,9𝑦10−1 𝑦𝑦𝑦/𝑦 1ml 0,01g

Muestra PCA 10-1 0,5g x

V= 0,5 g X= 0,005g gM
XX
𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 10−1
m/o encontrados= 1592 m/o 0,005g 684m/o

Medio PCA 1ml x=136800

1ml 0,1g 𝑦 = 3,1𝑦105 𝑦𝑦𝑦/𝑦

 Tabla re recuento
Pruebas del iniber
Placa1

Coliformes fecales
Los organismos del grupo son buenos indicadores de la calidad sanitaria de los alimentos
como la harían, esto se debe principalmente a que son fáciles de detectar. Estos
microrganismos Gram-negativos, aerobios o aerobios facultativos de forma cilíndrica no
esporulados se caracterizan por fermentar la glucosa y la lactosa con producción de gas en
cultivos a una temperatura de 35-37°C durante un tiempo de incubación de 48 horas. se
detecta doliformes en los alimentos es indicativo que el proceso de manufactura no tuvo el
adecuado control higiénico o posiblemente se produjo contaminación posterior, por lo que
al realizar la determinación de bacterias coliformes sirve para monitorear la calidad de los
alimentos.

Placa 2

Aspergillus fumigatus

Es un hongo filamentoso hialino, saprofito, perteneciente al filo Ascomycota. Se encuentra

formado por hifas hialinas tabicadas y puede tener reproducción sexual (con formación de
ascosporas en el interior de ascas) y asexual (con formación de conidios). Las colonias
crecen rápidamente a 37 ºC, son planas, compactas y tienen un aspecto aterciopelado y un
color blanquecino que cambia a verde azulado o verde grisáceo.
Conclusiones
 Los microorganismos identificados con los lentes del 100x en los cultivos de
chtomocul y SS son coliformes es decir tienen diferentes figuras como las que
pudimos apreciar vidrios cocos estafilococos y otras bacterias
 Los cultivos con mayor unidades de cultivos fueron los medios PCA en el cual se
pudo obtener un resultado de 3,1𝑦104 𝑦𝑦𝑦/𝑦 y el otro medio de cultivo con mayor
presencia de microorganismo fue el rosa bengala 2,9𝑦10−1 𝑦𝑦𝑦/𝑦.
 El producto no es de consumo humano ya que ha excedido el número de
microorganismos que permite las normas INEN estar presentes en la harina como
es la salmonella y E. coli que en el cultivo de SS tuvo una aparición de varias
bacterias esto lo podemos comprobar en las pruebas biológicas con la aparición de
anillos rojos.

Bibliografía

 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/02/nte-inen-616-4.pdf
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 http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/8%20granos%20y%20harina
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 https://issuu.com/holmaneduardo/docs/informe_microbiologia_practica_de_m
 https://www.uprm.edu/biology/profs/massol/cap25.pdf
 https://ecobiouvm.files.wordpress.com/2014/02/hongosmohosylevaduras.pdf
 http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-031.pdf
Anexos
Link del video
Observaciones: el video fue subido a YouTube por lo cual se deja a aquí el link para que pueda
visualizar el trabajo realizado

https://www.youtube.com/watch?v=vg
5zFlglhvU&feature=youtu.be