APROVECHAMIENTO DE LA PULPA Y CASCARA DE MARACUYA EN LA

ELABORACION DE CONSERVA

PRESENTADO POR:

YODIS ORTEGA

ESTELA OVIEDO

JULIETH RODRIGUEZ

KATIA VERGARA

PRESENTADO A:

RAFAEL MOLINA BALOCO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

SEDE BERÁSTEGUI

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2018
 CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN...………………………………………………………………...........3

OBJETIVOS……………………………………………………………………………….6

1. IDEA…………………………………………………………………………………....6
 Tema………………………………………………..……………………………...6
 Justificación………………………………………….…………………………....6
 Antecedentes………………………………………….…………………………..7

1.2. Marco de Origen…………..……………………………………………………...8

1.2.1. Entorno…………………………………………………………………………….8
 Aspecto geográfico……………………………………………………………….8
 Integración Regional……………………………………………………….……..8
 Aspectos Económicos……………………………..……………………………..8

1.2.2. Diagnóstico y análisis sectorial. ………………………………………………..9

1.2.3. Detección de necesidades……………………………………………………….9
1.2.4. Planteamiento del problema. …………………………………………………....9
1.2.5. Restricciones……………………………………………………………………..10
1.2.6. Determinación de objetivos. ……………………………………………………10
1.2.7. Opciones de solución. …………………………………………………………..10
1.2.8. Criterios de selección……………………………………………………………10
1.2.9. Selección de la opción de solución…………………………………………….11

1.3. Establecer el impacto que el proyecto pueda generar al ambiente…………..11

CONCLUSIÓN……………………………………………………………………………12

FUENTES DOCUMENTADAS.………………………………………………………...13
 INTRODUCCIÓN

El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba (P.

Mollisima), de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las
que se parece en su hábito de vegetativo y flor.
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con ramas hasta
de 20 metros de largo, tallos verdes, acanalados en la parte superior y glabra,
zarcillos axilares más largos que las hojas enrolladas en forma espiral. Las hojas
son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte superior;
posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina foliar es palmeada y
generalmente con tres lóbulos.
Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5
pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca
en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
El fruto es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando
está maduro, semillas con arilo carnoso muy aromático, mide de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
Exocarpio: es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera
natural que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando está
maduro.
Mesocarpio: es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua, se
reblandece con facilidad.
Endocarpio: es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante ácido, muy aromático y
de sabor agradable.

En Colombia, el ICA comenzó a trabajar con este frutal desde 1963, logrando que
los primeros cultivos se desarrollaran con semillas y arbolitos del centro de
investigación de Palmira.
La aceptación por parte del consumidor no se hizo esperar. La difusión de las
semillas se realizó a diversas regiones del país con condiciones similares a las del
Valle del Cauca, como el Huila, Caldas, Quindío, Córdoba, y otros.
El maracuyá se consume en todas las ciudades del país, y proviene en su mayoría
del Valle del Cauca y Santander, y en menor escala, de Antioquia, Caldas,
Cundinamarca, Córdoba, Meta, Huila y Magdalena. El producto del Valle del
Cauca suele ser considerado por los consumidores, como de mejor calidad por su
sabor, color uniforme, rendimiento y ausencia de manchas, razones por la cuales
tiene mayores precios, en comparación con otras zonas productoras de Colombia.
Desde tiempos inmemoriales se ha producido MERMELADA DE MARACUYA en
forma rudimentaria, guiándose por conocimientos empíricos, obtenidos del sentido
común y de las experiencias diarias, existiendo pocos estudios preliminares;
traduciéndose esto en un desconocimiento de los procesos y de las condiciones
óptimas ambientales necesarias.
El objetivo general de esta investigación es producir MERMELADAS
Aprovechando la cascara de estas como una pectina a la hora de realizar el
proceso de conserva
Los resultados obtenidos en esta investigación permitirán industrializar el producto
(aprovechamiento de la cascara de maracuyá en la elaboración de mermelada de
maracuyá), lo que favorece directamente a los pequeños productores de
conservas dulces porque pueden aprovechar de mejor forma este recurso natural
y sus derivados. La estandarización del proceso de producción de conservas
dulces aporta nuevos conocimientos a la industria, porque permite mejorar el
proceso.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Producir mermelada de maracuyá utilizando la cascara de esta como una
pectina en el proceso de conserva

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Diagnosticar a través de un estudio de mercado las principales zonas de
mayor Producción del cultivo de maracuyá en el Departamento de Córdoba.
 Evaluar la calidad sensorial del producto.
 Idear estrategias que ayuden a la comercialización y aceptabilidad del
producto por partes de los consumidores.
 1. IDEA
Aprovechamiento de la pulpa y cascara de maracuyá como materia prima, para la
creación y trasformación de nuevos productos que tengan un amplio consumo y
sobre todo buena aceptación dentro de los consumidores.
 TEMA
Producción de mermelada de maracuyá enriquecida con la cascara de esta,
empleando como materia prima la maracuyá, la cascara de esta será utilizada
como pectina (espesante) en el procesamiento del producto.

 JUSTIFICACIÓN
El sector agropecuario colombiano provee gran parte del sustento a la población
del país, lo cual demuestra que se deben desarrollar políticas y programas que
ayuden al país a salir de la situación en la que se encuentra, además de la
responsabilidad que tiene el sector público, el sector privado y el sector agrícola.
La falta de capacitación y de estudio en el sector hace que la gente no se interese
y genera poco desarrollo y retraso en la capacidad de producción al máximo, esto
demuestra que todavía hay tierras faltantes de programas de producción, poca
tecnología y mínima eficiencia en la producción, baja rentabilidad y poca
competencia en los productos del país en los mercados internacionales. El
problema se ve en el mínimo acompañamiento que hace el estado a pequeños
productores ya que estos se ven faltos de conocimientos y falta de ideas para
arrancar con sus empresas. La entrada de las empresas al campo debe tener en
cuenta cuál es su ideal, su perspectiva de crecimiento y la adecuación del sistema
productivo a nuevas maneras de expansión lo que nos permitirá competir con
otras empresas. Es por esta razón que se presenta a continuación este plan de
negocios que demuestra que con poca ayuda monetaria, y poca tecnología se
pueden realizar nuevas ideas de innovación que permiten analizar, evaluar y
presentar alternativas de negocios de emprendimiento empresarial para el campo.
Contemplando variables como (alimentos que tiene alta competitividad) además
los recursos propuestos para la ejecución, teniendo en cuenta los costos y
resultados, para que financieramente sea atractivo y viable para los inversionistas.
Este plan de negocios es una buena alternativa para el sector ya que toma una
propuesta analizada por otras personas, sino inventando nuevos productos que
demuestren que hay como innovar en el mercado por medio de una mermelada
normal, se adicionan productos como la cascara que aumentan la nutrición del
producto y ayudan a tener un flujo de caja constante para sostener los costos
financieros en la producción de más líneas de mermeladas. Esta idea surge a
partir de la necesidad de aprovechar la deficiencia alimenticia en el país y sacar de
una idea ya hecha una nueva, lo que llevará a que esta empresa se convierta en
una empresa del campo con éxito reconocida por la calidad e innovación de sus
productos. Se encuentran dificultades para sus proyecciones ya que es un
mercado muy dinámico y carente de suficiente información precisa y actualizada
ya que es un proyecto nuevo pero que establece buenos planes de desarrollo,
además de haber un buen nivel de competitividad, existencia de muchas
tecnologías para el mejoramiento del producto haciendo que las otras empresas
se muevan más por conseguir algo mejor ya que la competencia es reñida.

 ANTECEDENTES
Se tiene reportes de antecedentes mundiales de la maracuyá y se considera
originaria de la región amazónica, aunque crece en forma silvestre en un área que
abarca principalmente desde el sur de Venezuela y alcanza Colombia hasta el
norte de república Argentina y Uruguay considerada en Paraguay como flor
nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos
tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómicas se
introdujeron con éxito en Hawái y Australia y otras islas del pacifico sur. Las
condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente;
si bien en Hawái la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta
mediados del siglo XX la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía
décadas. El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor
ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda intentar su cultivo en los años
1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a
Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia
las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de
manera predominantemente doméstica.
El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el
archipiélago malayo y la Polinesia.

1.2. MARCO DE ORIGEN

1.2.1. Entorno
 Aspecto Geográfico: El departamento de Córdoba, situado en el norte del
país, en la región de la llanura del Caribe; localizado entre los 09°26'16'' y
07°22'05'' de latitud norte, y los 74°47'43'' y 76°30'01'' de longitud o este,
cuenta con una superficie de 23.980 km2 lo que representa el 2.1% del
territorio nacional. Limita por el Norte con el mar Caribe y el departamento de
Sucre, por el Este con los departamentos de Sucre, Bolívar y Antioquia; por el
Sur con el departamento de Antioquia y por el Oeste con el departamento de
Antioquia y el mar Caribe. Su clima varía, con promedios desde los 28°C en la
zona costera hasta los 18°C en las zonas altas de la cordillera Occidental. Su
población está calculada en 1.658.838 habitantes para el 2013.
 Régimen Territorial: Gobernación de Córdoba, alcaldía de montería, entes
territoriales del departamento de Córdoba.
 Integración Regional: Se podrían realizar convenios con empresas vecinas
para distribuir nuestro producto, con el fin de lograr una integración conjunta.
 Aspectos Económicos: Teniendo en cuenta, que es un proyecto que se
realizara en el ente educativo inicialmente la inversión será propia, los gastos
de materias primas correrán por nuestra cuenta. Así como los gastos que
incluyen este proyecto.
1.2.2. Diagnóstico y Análisis sectorial: Dentro de la actividad industrial
hortofrutícola, las empresas procesadoras de conservas y mermeladas,
suponen el 16% y el 7%, respectivamente. La industria alimenticia
colombiana se encuentra en un momento de transformación, desarrollando
nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos, así como
de lanzamiento de nuevos productos. La dieta de los colombianos está
cambiando hacia características alimenticias similares a las de países más
desarrollados socioeconómicamente. Es muy relevante la figura del nuevo
consumidor urbano, interesado en la salud y el medio ambiente. La
población, la educación, la cultura y la religión son aspectos para toda la
comunidad en general sin depender de su edad.

1.2.3. Detección de Necesidades: El sector de las frutas procesadas ha

incrementado su demanda nacional e internacional por la reciente
inclinación en el mercado por el consumo de productos naturales y
orgánicos de rápida preparación, esta es una gran oportunidad para nuestro
producto pues estamos en capacidad de ofrecer un producto de sabor
exótico, natural y de la más alta calidad, creando así la necesidad en
nuestros clientes objetivos de incluir nuestro producto en la canasta familiar.
Además de aprovechar la cascara de la maracuyá como un espesante
dentro del proceso de las conservas.

1.2.4. Planteamiento del Problema: La razón fundamental para la creación de

esta conserva es satisfacer algunas necesidades dentro de la población
para la que está dirigido este producto ya que presenta diversas
necesidades, y para dar un mejor manejo del residuo orgánico como es la
cascara en la creación de productos que utilicen pectinas en su
elaboración. Por lo que una solución para este caso sería la sustitución de
la gelatina sin sabor por la cascara de maracuyá debido a que esta posee
un alto contenido de pectina.
1.2.5. Restricciones: Una de las restricciones con las que nos encontramos es
debido a la excesiva producción de maracuyá, los precios pueden provocar
preocupación e Incertidumbre para quienes producen estas conservas. Otra
razón es debido a la estacionalidad de la producción durante el año, es
decir que toda la producción se concentra entre los meses de Junio a
Diciembre y los meses restantes no hay más producción, lo cual dificulta su
comercialización. Además la producción siempre esta propensa al ataque
de plagas, destruyendo las plantas y en consecuencia hace que el fruto se
malogre no permitiendo que se aproveche la cascara de maracuyá.

1.2.6. Determinación de Objetivos: El objetivo principal seria obtener un

producto a base de pulpa y cascara de la maracuyá, además de demostrar
al público que el producto obtenido seguirá teniendo las mismas
características organolépticas y sensoriales que las conservas dulces de
maracuyá.

1.2.7. Opciones de Solución:

 Realizar muestras gratis del producto y darlo a conocer en la población
universitaria y fuera de esta, para que de esta manera se confirme la
calidad de nuestro producto.
 También se podría optar por realizar cataciones en los supermercados
donde en pequeños envases daremos a degustar nuestro producto y así
por medio de cuestionarios analizar la aceptabilidad o no del producto.

1.2.8. Criterios de Selección: Los criterios que tuvimos en cuenta para la

selección de la solución al problema fueron la escasa producción y
comercialización de la fruta de maracuyá en algunas zonas de córdoba,
que es originada por la falta de conocimiento técnico, de esta fruta
llamada fruta de la pasión, solo es cultivada de forma artesanal en los
 traspatios de las viviendas pero, no de forma técnica para ser
comercializada en la zona. Además hay noticias e informes que indican
que la cascara de maracuyá contiene un alto contenido de pectina
utilizado como espesante en los procesos de conservas dulces.

1.2.9. Selección de la Opción de Solución: La selección de la opción de

solución se escogió mediante votación por cada uno de los miembros del
grupo, tomando en cuenta cada uno de los criterios de selección así de esta
forma eligiendo el que más nos pareció conveniente al momento de realizar
el proyecto de igual manera tomando en cuenta el impacto que este
causaría al ambiente.

1.3. Impacto al Ambiente: En el aspecto ecológico y medio ambiental, no

genera impacto negativo al medio, en lo económico genera ingreso, para
mejorar la calidad de vida de los productores, además también disminuye el
desperdicio de la cascara de maracuyá.
 CONCLUSIÓN

 Del análisis realizado sobre los diferentes tipos de fuentes bibliográficas, se

puede concluir que las tendencias nacionales están dirigidaa al
aprovechamiento de todos los componentes del fruto: cascara, semillas y
pulpa, ya que de todos ellos se pueden extraer sustancias que pueden ser
aprovechados en distintos sectores de la industria, principalmente en la
industria de alimentos y bebidas.
 En cuanto a la cascara y la pulpa esta pueden ser aprovechada en forma
de mermelada como lo es en nuestro caso ya que es un fruto con altos
beneficios dentro de la alimentación
 Lo anterior, nos lleva a recomendar un estudio más exhaustivo sobre el
potencial del mercado nacional, provocando una mejor explotación y
comercialización de los subproductos de la maracuyá, tanto a nivel local
como global. Para ello se debe incentivar la inversión en conocimiento,
tecnología e infraestructura, donde el sector pueda ser más competitivo y
generar mayor valor agregado y así poder competir en precio y calidad con
los productos importados.
 FUENTES DOCUMENTALES

1. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2945.pdf
2. https://es.scribd.com/document/57835084/proyecto-mermelada
3. https://es.scribd.com/document/320189902/proyecto-mermelada-de-tomate-docx
4. http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/15046/1/TESIS%20MERMELADA%20DE%20
MARACUYA.pdf
5. https://prezi.com/3crkuzpmxif6/estudio-de-mercado-maracuya/
6. file:///C:/Users/yodisyohana/Downloads/20503-2.7%20Uva%20y%20Vino.pdf