PRODUCCIÓN DE ENYUCADO ENDULZADO CON MIEL, EMPACADO EN HOJA

DE BIJAO EN EL DEPARTAMENTO DE CÓRDOBA PARA POSTERIOR

COMERCIALIZACIÓN.

PRESENTADO POR:

ZILATH PUENTE HERNÁNDEZ

DANILO HERNÁNDEZ VELEZ

JESUS AVILEZ PORTACIO

MICHEL RUBIO

PRESENTADO A:

ING. CARLOS PEREZ SIERRA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

SEDE BERÁSTEGUI

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2017
 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es muy amplia y variada, lo que permite que se innoven

productos de distintas clases que resultan ser nutritivos y de gran aceptación
por los consumidores, los postres hacen parte de ello. En este mundo de los
postres entra el enyucado que no es un postre muy común a nivel nacional
pero que a nivel artesanal es muy conocido en la región caribe. Este producto
es un postre hecho a base de yuca que tiene diferentes formas, pero que es
más común encontrarlo en forma de rombo. Este producto no es un producto
de la canasta familiar ya que no es un alimento de alto consumo por no ser
muy conocido.

Un alimento de importancia en la industria y poco aprovechado como materia

prima para la elaboración en amplia gama de productos es la yuca de gran
aceptabilidad por la mayoría de personas, esta aporta, carbohidratos,
vitaminas, minerales. En especial la yuca tiene un excelente rendimiento y de
fácil acceso su comercialización.

Otro alimento importante es la miel que posee grandes riquezas naturales muy
beneficiosas para el ser humano. La miel puede llegar a endulzar hasta 25
veces más que el azúcar común, además es de fácil digestión. Posee
minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, cobre,
fósforo, zinc, selenio, vitaminas A, C y del complejo B. además Tiene
propiedades alimenticias y curativas que se conocen desde la antigüedad.

La idea de elaborar enyucado endulzado con miel, empacado en hoja de bijao

es aprovechar los productos que nos brinda la región como son la yuca, la miel
y el bijao y al mismo tiempo crear una microempresa para comercializar dicho
producto. Un aspecto importante que implica llevar a cabo un proyecto de este
tipo, es el crecimiento de la industria de alimentos en el departamento de
Córdoba, utilizando una materia prima que es de amplio consumo, de fácil
acceso en un producto que satisfaga las necesidades del cliente.
 1. IDEA

Aprovechamiento de la yuca y miel como materias primas para su

transformación y elaboración de nuevos productos de amplio consumo, que
tenga gran aceptación dentro de los consumidores.

2. TEMA

Producción de enyucado endulzado con miel, empacado en hoja de bijao, empleando

como materia prima la yuca y la miel y como empaque hoja de bijao del Departamento
de Córdoba para posterior comercialización.
 3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General

 Producir y empacar enyucado a partir de yuca, miel, y hoja de bijao empleando

técnicas que permitan la optimización e inocuidad de la producción.

3.2 Objetivos Específicos

 Garantizar la eficiencia del proceso para mantener las propiedades
fisicoquímicas del producto óptimas.
 Implementar buenas prácticas de manufactura para lograr conservar las
características nutricionales y organolépticas del producto.
 Idear estrategias que ayuden a la comercialización y aceptabilidad del producto
por partes de los consumidores.
 4. JUSTIFICACIÓN

La finalidad de este proyecto es culminar con la creación de una microempresa

cuyo producto final es un enyucado endulzado con miel, empacado en hoja de
bijao que gracias a sus beneficios nutricionales y su precio, ofrecerá al
mercado una oportunidad favorable para ser consumido diariamente como
complemento de una alimentación sana; como se ha visto una creciente
demanda debido a la toma de conciencia del cuidado de la salud con productos
bajos en grasa y preservantes.

Las bondades del estudio de este proyecto de inversión pueden ser analizadas
y aprovechadas por los inversionistas que esperan un alto rendimiento de su
capital y cabe recordar que es un proyecto a nivel de factibilidad.

La idea de la empresa surge de una necesidad de alimentación y económica;

vemos que si podemos ofrecer un alimento de muy buena calidad con un
precio accesible al público se logra competitividad en el mercado, sin dejar a un
lado conseguir un lucro económico.
 5. ANTECEDENTES

El enyucado es un postre típico de la costa Caribe colombiana y de Panamá.

Su ingrediente principal es la yuca o mandioca (Manihot esculenta), cosechada
en países tropicales de alto valor nutricional. El enyucado puede prepararse de
distintos modos, y algunos de sus ingredientes también pueden variar. También
se puede cocinar al carbón para darle una consistencia más húmeda.

La forma más rápida de adquirir este producto de la comunidad afro-

colombiana es adquiriéndolo de las vendedoras de bollos y dulces típicos en
diferentes puntos de la región caribe. El enyucado, al igual que los demás
dulces típicos de los afro-descendientes, tiene orígenes inciertos. Según
investigaciones la receta de este postre es de antaño, y que como en el caso
de muchas preparaciones típicas costeñas, pasó de generación en generación,
convirtiéndose así una tradición familiar en un medio de subsistencia.

Origen de la Yuca

La yuca, mandioca o casava es una planta nativa del Noreste de Brasil, que fue
diseminada por el resto de Latinoamérica, África, Asia y Las Indias, incluyendo
Filipinas y Taiwán, por españoles y portugueses. Es probable que lleve
cultivándose más de 4.000 años, y aún hoy continúa siendo la base de la
alimentación de más de 800 millones de personas; de hecho, se trata del
cuarto cultivo más importante en los países en vías de desarrollo y el séptimo
de todo el mundo.
 6. MARCO TEORICO

a. Definición de Enyucado.

El enyucado es un postre tradicional de la Región Caribe de Colombia y de

Panamá. Consiste en una torta o bizcocho hecho de yuca (mandioca), que es
un alimento habitual de la cuenca del Caribe y de la América tropical.

b. Proceso de elaboración de Enyucado.

El principal ingrediente de este postre, es la yuca, se prepara de distintos

modos y el resto de ingrediente puede variar de acuerdo al gusto de quien lo
prepare.

Esta torta es muy fácil de hacer. Es una receta que ha pasado de generación
en generación, y es un medio de subsistencia para muchas familias de
Colombia.

Los insumos necesarios para la elaboración de enyucado son: coco, queso costeño,
yuca cruda, azúcar, mantequilla, anís, leche de coco, y leche de vaca.
Los ingredientes se mezclan en un recipiente. El anís se estruja para sacarle el olor y
posteriormente se adiciona a la mezcla. La masa obtenida se lleva a un molde cubierto
con hoja de bijao las cuales están previamente engrasadas, y se hornea a 180°C/
350°F durante 45 minutos o hasta que dore.

c. Cultivo de yuca:

Según la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2015), durante el año

2014 en Colombia se obtuvo una producción de 517.489 toneladas de yuca,
con rendimientos promedios de 12,4 toneladas por hectárea al año; siendo el
departamento del Meta el principal productor con 174.105 toneladas que
corresponden al 33,6% de la producción total, seguido por los departamentos
del Magdalena, Sucre y Bolívar, entre otros. La producción de yuca en la región
cordobesa es inferior a 50.000 toneladas.

d. Proceso de elaboración de enyucado endulzado con miel

empacado en hoja de bijao.
Para la elaboración de nuestro producto se llevara a cabo el mismo
procedimiento de elaboración de enyucado común, pero se sustituirá el
edulcorante (azúcar) por la miel. Después de terminado el proceso se
empacaran en hojas de bijao (que han pasado por un proceso posterior para
convertirlos en empaques naturales), en forma rectangular, con un peso de
250g (cada muestra).

Aporte nutricional de la yuca y la miel

100 gramos de yuca aportan: Calorías: 120 kilocalorías, Proteínas: 3,1 gramos,
Hidratos de carbono: 26,8 gramos, Grasas: 0,4 gramos, Vitaminas: vitamina B6
(0,4 mg) y vitamina C (48,2 mg), Minerales: magnesio (66 g) y potasio (765
mg).

Cuando se compara su valor nutricional con el de otros alimentos básicos del

mundo, se observa que la yuca es una buena fuente de energía, pero tiene una
densidad de nutrientes esenciales y proteínas muy baja.

La miel desde Antiguo, ha sido un gran conservante para distintos alimentos.

La miel, de hecho, nunca se estropea ni se llena de moho. Es utilizado como
endulzante natural. Complemento alimentario ideal para gente con necesidades
energéticas importantes (niños en época de crecimiento, convalecientes,
deportistas, etc.). Calma la tos y tiene un efecto expectorante. A nivel externo
(tópico) desinfecta las heridas y favorece su cicatrización. Ayuda a la digestión
por su aporte de enzimas.

100 g de miel aportan: 350 calorías, 80% de hidratos de carbono. Aporta

azúcares como la glucosa (30%), fructosa (40%), maltosa (7%), sacarosa (5%)
y pequeñas cantidades de isomaltosa, rafinosa y erlosa. Enzimas (amilasa,
catalasa, invertasa, proxidasa, diastasa y lipasa).

Aporta minerales y vitaminas que, aunque en poca cantidad, tienen un buen

nivel de absorción (potasio, calcio, magnesio, hierro, vitaminas A, C, D, E, K y
las del grupo B.
 7. ESTUDIO DE MERCADO

7.1. Definición del producto y descripción del producto.

7.1.1 Definición Del Producto.

El enyucado es un postre hecho de yuca, coco, azúcar, mantequilla, anís, una

pizca de sal, queso costeño y leche, seguida de un proceso de horneado y
enfriamiento.

7.1.2 Descripción De Producto.

 El enyucado es vendido en forma de rombo o en torta .

 Presenta una coloración caramelo.
 Su textura es lisa, suave y firme, lo que facilita el corte sin que se
desmenuce.
 Por todas las características presentadas se hace llamativo para el
consumidor.

7.2 Funciones y aplicaciones del producto.

El enyucado endulzado con miel empacado en hoja de bijao es producto

cumple una función nutritiva ya que contiene altos contenido de minerales,
carbohidratos y calorías.

Podemos decir que es un producto de consumo, ya que el consumidor puede

comprar, esta puede realizarse por impulso motivado por ofertas o por tratarse
de un producto novedoso puede ser consumido como acompañante en las
comidas o aperitivos.

7.3 Comparación entre el producto y el de la competencia.

El enyucado que se encuentra en el mercado son elaborados de forma
artesanal, y es de saber que muchas de las personas que lo consumen es por
su sabor autóctono, además ninguna de estas presentaciones de enyucado,
que está en el mercado tiene ninguna semejanza con nuestra receta y además
este contiene un empaque que lo caracteriza de los demás, ni ingredientes el
sabor ni la forma que tiene nuestro Enyucado. Este tipo de mercado es fácil de
conseguirlos, ya que su forma de venta es ambulante. y/o almacenes de
cadena que tenga punto artesanal. El enyucado se vende a cualquier tipo de
persona, es totalmente inclusivo sin importar el sexo y la edad.
7.4 Descripción del consumidor.
La gran ventaja que tiene nuestro producto es que nuestro consumidor final es
cualquier tipo de persona, principalmente de los estratos 1,2, 3 y 4, 5 de las
diferentes edades, estas pueden oscilando entre los 7-60 años, tanto para
hombres como para mujeres, esta enyucado dependiendo su presentación
puede acompañarse, de platos fuertes en la mesa, como unas onces, como un
desayuno, este producto puede tener mucho auge y por ende las ventas se irán
incrementado a medidas que el producto de “enyucado” se empiecen a
conocer y a mostrar, los clientes potenciales serán las mujeres trabajadoras del
hogar, el estudiante universitario, y el empleado común.

7.5 Delimitación y descripción del mercado.

El producto va dirigido hacia el mercado Cordobés, es decir, el alimento se
distribuirá en los principales municipios de esta región. Por ser un producto un
poco más costoso, debido al rendimiento de la materia prima será dirigido a
persona de clase baja, media y alta.

7.6 Fuentes de Información.

El presente proyecto utilizara para su estudio de mercado información
suministrada por el DANE y encuestas realizadas en los principales
vendedores ambulantes de municipios de Cereté, Ciénaga de oro.

7.7 Análisis de la demanda.

7.7.1 Evolución histórica de la demanda

Para analizar la demanda en el pasado se debe tener en cuenta cuales son las
fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto a un bien, así
como determinar la posibilidad de participación del producto del proyecto en la
satisfacción de dicha demanda. Entre los factores importantes, tenemos la
necesidad real que se tiene del bien, su precio, el nivel de ingreso de la
población por lo que se toma información proveniente de fuentes primarias y
secundarias.

La yuca es demandada por la industria agroalimentaria, ya que se debe tener

en cuenta su criterio de calidad que permitan contar con apropiada materia
prima que permita obtener un producto de calidad. En Colombia, la yuca se
utilizaba principalmente en su forma natural para consumo humano. Un estudio
realizado por Sanint et. al (1987), estimó un consumo promedio de raíces
frescas de yuca en Colombia de 25.5 kg/año. Este estudio también encontró
que el consumo de yuca era mayor en zonas rurales (41.1 kg/persona/año) que
en las zonas urbanas (17.2 kg/persona/año), y que el consumo variaba con el
estrato económico de la población (estrato 1=24.7 kg/persona/año; estrato
2=28.5 kg/persona/año; estrato 3=29.1 kg/persona/año; estrato 4=26.8
kg/persona/año; y estrato 5=18.3 kg/persona/año). Además, este producto era
más importante en las regiones Atlántica y Oriental, donde el consumo
promedio era de 54.4 y 31.8 kg/persona/año, respectivamente. Por su parte, la

FAO en su base de datos de Agrostat (1996), reporto un consumo promedio

para Colombia durante la década de los 80s de 37.8 kg/persona/año y durante
los cinco primeros años de los 90s de 37.1 kg/persona/año. Con base a esta
información, se pudo estimar una demanda por raices frescas de yuca para
consumo humano de 900.000 TM/año utilizando los datos de consumo de
Sanint (1987) y de 1.250.000 con los datos de F AO (Agrostat, 1996). A pesar
de estas diferencias en los datos, según la fuente de información, se puede
concluir que la demanda en Colombia por raíces frescas para consumo
humano era muy alta (> 1.000.000 TM por año) y que este mercado estaba
utilizando entre el 65-70% de la producción nacional de yuca (1.750.000 TM
por año, promedio de 1990-1996).

Los precios de la yuca en las principales ciudades de Colombia (Bogotá,

Medellín, Calí, Barranquilla, Bucaramanga, etc.) se mantuvieron estables en
términos reales, con excepción de Barranquilla, donde disminuyó a una tasa
anual del 0.28% desde 1980. Lyuam el. al (1987) encontró una elasticidad
ingreso para Colombia de 2.51, aunque estudios posteriores (Gottretet. al,
1995) mostraron que la elasticidad ingreso para raíces de yuca era positiva
pero inelástica (alrededor de 0.3). Esto mostró que a pesar de que los ingresos
aumentaran, el aumento en el consumo de raíces de yuca era marginal. Por
otro lado, Lyuam el. al (1987) encontró una elasticidad de urbanización de
1.55. La urbanización tuvo un efecto negativo en el consumo de yuca debido
principalmente a las dificultades de mercadeo (volumen de la raíz y alta
perecebilidad) que elevaron los costos de comercialización, y con ello, los
precios al consumidor, y a los cambios en hábitos y preferencias de la
población al emigrar a las ciudades. En Colombia a principios de los sesenta el
50% de la población vivía en el área urbana, después el 73% de la población
vivía en el área urbana, dando un crecimiento anual en la urbanización del
1.08%. La urbanización creciente del país, tuvo un efecto negativo en la
demanda de raíces frescas de yuca. Por lo tanto, a pesar de que se esperara
un aumento en la demanda debido al aumento en la población (1.5-2%) y los
ingresos (4 % anual), el proceso de urbanización, tendió a neutralizar este
efecto positivo en la demanda. Por otro lado, series de tiempo sobre consumo
per capita de yuca en Colombia (F AO, Agrostat, 1996), mostraron que a partir
de 1971, el consumo de raíces de yuca para alimentación humana en Colombia
había disminuido a una tasa del 2.1 % anual.

7.7.2 Análisis De La Demanda Actual

El índice de precios para el año 2016 fue de 3,65% con respecto al año 2015 a
nivel nacional.

PERIODO DEMANDA PRECIO PRECIO

(toneladas) CORRIENTE DEFLACTADO
2015 329.256 442 442
2016 390.120 398 383,98

Precio deflactado = 398/1.0365 = 383,98

𝑄2 − 𝑄1 𝑃2 + 𝑃1
𝐸𝑃 = ∗
𝑃2− 𝑃1 𝑄2 + 𝑄1

390120 − 329256 383,98 + 442

𝐸𝑃 = ( ) ∗( )
383,98 − 442 390120 + 329256

𝐸𝑃 = 1,20

Lo cual indica que hubo un aumento del 1% a partir del nivel de 383,98
produciendo una disminución de 1,20% de la cantidad demandada.

7.8 Análisis de la oferta.

7.8.1 Análisis de la oferta histórica.

En el cuadro anterior se observa la oferta entre los años de 2007-2014 de yuca

a nivel nacional. Como se puede notar en el año 2013 hubo una mayor
producción en comparación con los otros años.

7.8.2 Análisis De La Oferta Actual

De acuerdo con el Centro Internacional de Agricultura Tropical (Ciat), en el
2014 la producción total de yuca en Colombia fue de 2.076.368 toneladas y se
sembraron 185.390 hectáreas con un promedio de 11,2 toneladas por
hectárea. La cifra incluye los cultivos para consumo humano (ventas en fresco,
ventas para procesamiento como yuca congelada y yuca parafinada) y los
cultivos industriales. En el mismo año se sembraron 29.054 hectáreas de yuca
industrial en Colombia con una producción de 508.445 toneladas (17,5
toneladas por hectárea en promedio). Bolívar, Córdoba, Sucre, Magdalena,
Atlántico y Cesar representan el 65% del área total cultivada, mientras que los
Santanderes concentran el 10%. Les siguen el Valle del Cauca y el Norte del
Cauca con el 5% y los Llanos Orientales (Meta y Casanare) con el 5%.

7.9 Sistemas de distribución.

7.9.1 Canales actuales de comercialización

El enyucado no es un producto muy conocido se vende en puntos de venta

artesanales y en cadenas de almacenes. En el mercado, este producto se
comercializa en 2 canales de distribución:

 producto-consumidor.
 Productor-minorista-consumidor.

7.9.2 Canal de distribución a emplear.

El canal de distribución que se va emplear es el productor-minorista-

consumidor, debido a que se trata de un productor pequeño, y tiene un poco
más de cobertura en el mercado. Además, se trata de una empresa pequeña.

7.9.3 Estrategia de promoción del producto.

El producto será promocionado a través de posters, radio, avisos en redes
sociales y se impulsara su compra a través de medios directos con el
consumidor (hablándole a las personas sobre el producto) de estas forma se le
brinda confiabilidad al consumidor de producto que está comprando.

7.9.4 Estrategias de ventas del producto

 Para el lanzamiento del producto este se venderá a un bajo precio y de
esta forma atraemos la atención del consumidor.
 Promociones pague 1 lleve 2.
 Colocar puestos móviles para llegar a aquellos lugares alejados.
 8. ESTUDIO TÉCNICO
Este estudio técnico tiene por objeto hacer un análisis técnico científico del
proyecto con el fin de verificar la posibilidad técnica de fabricación del producto
seleccionado, así también como determinar el tamaño la locación, los equipos
óptimos, las instalaciones requeridas para la organización.

8.1. CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA

Una característica de esta industria es que a partir de la la yuca se pueden

elaborar diferentes productos de consumo con destino principalmente al sector
alimenticio; en Colombia se producen, féculas, almidones y/o harinas;
productos precocidos o prefritos y congelados; al igual que bienes de consumo
final conocidos como pasabocas o postres, como lo es el enyucado endulzado
con miel de abeja

En el caso de la yuca, como se vio anteriormente existe un gran capacidad de

aprovechamiento en la industria alimenticia; La harina de yuca, por ejemplo
puede utilizarse en la fabricación de snacks. De hecho el potencial de las
dextrinas, es aún mayor, pues bajo condiciones controladas de temperatura
pueden servir en la industria de alimentos para la elaboración de sopas,
compotas, espesantes, salsas y tortas.

8.2. Proceso tecnológico.

Proporcionar un sistema de información relacionada con los principales
factores que intervienen en los procesos productivos de los diferentes pasos
para la elaboración de los enyucados endulzados con miel. Búsqueda en
Internet que contiene información relacionada con los principales factores que
intervienen en el proceso productivo en diferentes giros específicos de
sectores industriales, comerciales y de servicios, tales como maquinaria,
equipo auxiliar, tendencias tecnológicas y proveedores.

8.3. TAMAÑO DEL PROYECTO.

En este proyecto se definirá la capacidad de producción del enyucado

endulzado con miel empacada en hojas de bijao en porciones de forma
triangular con un peso de 250g, proyectada a los primeros dos años del este.

Para determinar la capacidad del proyecto se toman como unidad de medida la

cantidad producida por unidad de en toneladas durante un mes de producción
se utilizaron como indicadores de la capacidad de producción del producto la
capacidad normal y la capacidad máxima nominal.
 8.4. LOCALIZACION DE LA PLANTA.

Se realizó un estudio de localización con el fin de analizar las diferentes

variables que permitieran determinar el lugar donde sería más factible ubicar la
planta de producción buscando en todo momento la minimización de los costos
que permitan obtener un precio competitivo y a la vez una mayor utilidad.

Se tomaron como base las características propias de los procesos a llevarse a

cabo para la fabricación de los productos y ciertos datos que pueden servir
para la orientación en la escogencia de la localización de la planta:

 En todo momento se requiere la conservación de la calidad de la materia

prima dado que la yuca es un producto muy perecedero su
descomposición se produce 24 horas después de cosechada y por tanto
hay que procesarla una vez es extraída del suelo.
 Se requiere del abastecimiento de la materia prima e insumos en forma
oportuna y al menor costo posible.
 El proceso será intensivo en mano de obra.
 Se requerirá un buen suministro de agua potable.
 La energía eléctrica será indispensable en todo momento para el
proceso de sellado, congelación y conservación.

Para determinar la ubicación del proyecto se tomara el método de evaluación

cualitativo por puntos, evaluando como alternativas plantas existentes y
disponibles en el municipio de cerete y ciénaga de oro.

Con base en cada factor se determina el peso de cada uno de ellos en

porcentaje para la decisión final con una escala de valoración de mínimo uno y
máximo diez dependiendo del grado en que se cumpla cada factor evaluado.

CERETE CIÉNAGA DE ORO MONTERÍA

FACTOR PESO
CAL. PON. CAL. PON. CAL. PON.
CERCANIA AL
0.25 5 1.25 5 1.25 7 1.75
MERCADO
MP
0.30 8 2.4 5 1.5 6 0.9
DISPONIBLE
COSTO
0.20 6 1.2 4 0.8 4 0.8
INSUMOS
MANO DE
0.10 7 0.7 5 0.5 5 0.5
OBRA
VIAS DE
COMUNICACI 0.15 3 0.45 8 1.2 9 1.35
ÓN
TOTALES 1.00 6 5.25 5.3
Según el método cualitativo por puntos el mejor sitio para la localización del
proyecto es Ciénaga de Oro (Córdoba), ya que este obtuvo la mayor
puntuación de acuerdo a los factores relevantes, esto significa que esta zona
cuenta con los factores tanto geográficos, económicos y sociales idóneos
paraste proyecto.

8.4.1. Capacidad Normal: la planta estará en capacidad de producir en

condiciones normales durante un turno de trabajo (8 horas diarias) en
promedio 462 Kilos del tubérculo debidamente empacado y congelados
diariamente lo que al final del mes (26 dias de trabajo) representan 12
toneladas, con la ayuda de 8 operarios.

8.4.2. Capacidad Máxima Nominal: maximizando los recursos disponibles

tanto como personal de planta estará en capacidad de producir 27.7
toneladas de croquetas mensuales, es decir, 923 Kilos diarios de
producto, trabajando con dos turnos laborales y teniendo en cuenta la
capacidad instalada de los equipos.

8.5. FACTORES CONDICIONANTES DEL TAMAÑO DEL PROYECTO

Teniendo en cuenta la demanda potencial en el departamento de Córdoba y las

características propias de la oferta existente en este mercado el cual es poca
de este producto en esta presentación, se toman estos puntos como criterio
principal para determinar el tamaño del proyecto considerando que la yuca o
raíces de mandioca se comercializan en fresco en esta zona.

Se establece que la capacidad de producción del proyecto es de 27.7 ton/mes

a fin de cubrir cierta parte de esta demanda y dejar la diferencia que genera la
oferta con respecto a la demanda potencial como un margen de seguridad para
el proyecto con el fin de investigar el efecto de presentarse una demanda real
menor a la potencial.

Con respecto al impacto técnico hay que mencionar que este proceso por ser
manual ofrece una limitante en cuanto a la capacidad de producción ya que
está ligada a las habilidades de las personas en el proceso de producir lo que
implica que para aumentar la producción se hace necesario contratar más
mano de obra que incrementa el costo, de ahí el volumen de producción
establecido (ton/mes) que permita mantener niveles de costo aceptables que
no afecten el desempeño del proyecto.

Para el aprovechamiento de la tecnología este proceso se considera que no

requiere de equipos especializados y teniendo en cuenta la demanda que se
pretende cubrir.

8.6. SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA

 Materia Prima: Raíces de Mandioca, provenientes de los municipios

planeta rica, Sahagún y ciénaga de oro.
  Precio: Bultos de 60 kilogramos adquiridos a $ 12.000.

 Oportunidad y disponibilidad de la materia prima: Los municipios de

planeta rica y Sahagún son los de más importancia productiva de las
raíces en la región principales proveedores de los mercados, la mayoría
de los productores entrevistados ofrecen plazos hasta de 30 días para el
pago de sus productos, estos ofrecen entregarlos a la puerta de la
empresa, las dificultades más sobresalientes en cuanto a la negociación
con los campesinos es que no poseen normas de calidad alguna para
sus productos, de ahí la necesidad de que la empresa siga muy de cerca
el trabajo de los mismos para un mayor control en cuanto a la calidad se
refiere.

8.7. PRODUCTO A ELABORAR

Descripción técnica del enyucado endulzado con miel: El plan de negocios

contempla como base dos (2) líneas de producción: enyucado en presentación
de torta (1 Kg) y presentación en porción de 200 g de peso empacado en hoja
de bijao, será vendida bajo el nombre comercial de la composición del
producto, sin agentes químicos (con excepción de un conservante), solamente
sometido a un proceso de cocción y horneado que no altere sus nutrientes
básicos y después sometido a temperatura que lo ayuden a conservar desde
su salida de la planta hasta el destino final.

8.8. Materiales para la elaboración del producto.

La materia prima fundamental para la elaboración del producto es yuca criolla,

se emplearan otros ingredientes permitidos como lo son: el queso, miel, leche,
coco, mantequilla, anís, conservantes.

8.8.1. Insumos

8.8.1.1. Máquinas: Todo los equipos y los utensilios empleados en las zonas de
manipulación de producto y que puedan entrar en contacto con la yuca y los
productos deben ser de materiales no absorbentes, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores ni sabores, ser resistentes a la corrosión y
capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Cuchillos, balanza, mezclador, hornos, cucharas medidoras.

8.8.1.2. Muebles y enseres: Computador, escritorio, teléfono, sillas,

calculadora.

8.8.1.3. Recurso humano necesario: Se requieren de 8 operarios disponibles para

monitorear la maquinaria a utilizar.
8.8.1.4. Software: El que se utilizará en la empresa es ContaPyme 3.0, este es un
sistema de contabilidad y gestión, versátil y de muy fácil uso diseñado para las micro,
pequeñas y medianas empresas; permite ejercer un control total de la información, un
manejo de múltiples áreas de trabajo y múltiples empresas.

8.9. INGENIERÍA DE PROYECTO

8.9.1. Descripción del Proceso Productivo

8.9.1.1. Enyucado endulzado con miel: Para la elaboración del producto se

seguirán los siguientes pasos:

 Recepción y pesaje de la materia prima

 Lavado
 Pelado
 Corte en trozos
 Rayado
 Mezclado con los demás ingredientes (queso costeño, coco, miel,
mantequilla, anís, leche).
 moldeado
 horneado
 Almacenamiento
 Transporte y distribución

Recepción y Pesaje: La materia prima adquirida en fincas y regiones, al

momento de la compra es pesada a granel en las instalaciones de la empresa.

Lavado: Las raíces se lavan con abundante agua potable fría para eliminar las
impurezas.

Pelado: En este paso se quitan las cáscaras de las raíces de forma manual y
se someten nuevamente a lavado.

Corte en Trozos: Se corta en trozos fáciles de rayar.

Rayado: se realiza para obtener una pasta de yuca y así facilitar la mezcla de
todos los ingredientes.

Mezclado: En este paso se adicionan todos los ingredientes para obtener una
pasta homogénea.

Moldeado: se coloca la pasta de enyucado en bandejas redondas de acero

inoxidable para darle forma y llevarlas a hornear
Horneado: se llevan las tortas de enyucado a hornear en un horno
industrial a 180 °C por 70 min.

Empacado y Etiquetado: Empacada en hojas de bijao con bolsas recubiertas

con una película autosellante de polipropileno para una mayor conservación, se
pesan de un kilogramo y dos. Se etiquetan en la parte posterior.

Almacenamiento: Se lleva el producto empacado al cuarto de

almacenamiento (cuarto frío)

Transporte: En Vehículos refrigerados o contenedores.

Para efectos de control de calidad se han designado puntos de control después

de las etapas de recepción y pesaje y la etapa de sellado donde se toman
muestras para verificar peso, color, apariencia, composición de nutrientes del
producto antes de ingresa a la planta y al subproducto terminado.

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DE ENYCADO USANDO COMO

MATERIA PRIMA YUCA CRIOLLA (Manihot esculenta).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

CORTE DE LA YUCA

RAYADO YUCA, COCO

MEZCLADO

MOLDEADO

TEMPERATURA DE
HORNEADO 180°C * 70 MIN.

CORTE
 ENFRIAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO TEMPERATURA
AMBIENTE

ALMACENAMIENTO

CURSOGRAMA ANALITICO DE LA ELABORACION DE ENYUCADO ENDULZADO

CON MIEL, EMPACADO EN HOJA DE BIJAO.

ACTIVIDADES

METODO TIEMPO DIST. OBSERVACIONES

Transporte adecuado,
para no maltratar la
yuca, y evitando
* cualquier fisura que
Recepción pueda ser foco de
crecimiento microbiano.
Lavado * * * 00:15:00
Pelado * * * 00:25:00

00:15:00
* * *
Corte de la yuca

01:20:00
* *
Rayado
00:25:00
Mezclado * * *
01:20:00
Moldeado * *

* * * * 00:40:00
Horneado
00:25:00
Corte * *
Enfriamiento 00:40:00
 * *

00:10:00
Control de *
calidad

Empacado * 00:40:00
Almacenamiento *

9. Factores relevantes para la adquisición de máquinas y equipos.

9.1. Equipo y maquinaría:

 Hornos.
 Mezcladora.
 Peladora de Yuca.
 Túnel de escaldado.
 Empacadoras.
 Balanzas con capacidad de 50 Kg. (3 unid).
 Mesón de aluminio.
 Utensilios varios.

9.1.1 Formas de adquisición.

Formas de adquisición: las formas de adquirir las maquinarias y los equipos serán por
medio de los proveedores exactos; es decir los que den a un buen precio de acuerdo a
las inversiones tanto del crédito estipulado como del capital de trabajo.

9.1.2. Mano de obra necesaria en la empresa.

En el proceso de producción se requiere completamente de mano de obra calificada

para esto se requieren de 8 operarios con el suficiente conocimiento para la
realización de las actividades de recepción de la materia prima, lavado, pelado, corte,
empacado en hoja de bijao y almacenamiento, además de un gerente, un jefe de
producción, una secretaria, vendedores, vigilantes y de conductores.

9.1.3. Consumo de energía.

En el proceso se trabajara con energía eléctrica, que es la requerida para el

funcionamiento de las diversas maquinarias y equipos instalados para llevar a cabo las
funciones de producción.

9.2 Diseño de planta

9.2.1 Área requerida.

El área requerida para la producción de enyucado estará compuesta por:

  área de recepción de materia prima.
 área de almacenamiento.
 área de procesos.
 área de empaque.
 área de desperdicios.
 áreas de limpieza para todo lo que tiene que ver con los equipos empleados
para la producción del producto final (enyucado endulzado con miel
empacado en hoja de bijao).
 Área de administración y oficina.

9.2.2 Tipo de infraestructura.

Las áreas especificadas deberán estar construidas de manera que se evite la

contaminación del alimento (enyucado), facilite la limpieza y desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto de las operaciones
en el proceso de producción. Básicamente el material de construcción del área de
producción debe ser inerte, de manera que no exista interacción entre estas con el
alimento.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto ya que como se sabe este es un alimento
susceptible a contaminación microbiana por ser rico en agua. Deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. Las superficies de contacto
directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y
mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas en este
caso el material de construcción es acero inoxidable al igual que la mayoría de los
equipos del área de trabajo.

9.3 Distribución de la planta.

9.3.1 Equipo por departamento:

9.3.1.1 Departamento de recepción de materia prima: balanza

9.3.1.2 Departamento de producción: balanza, cuchillos, moldes metálicos,

mezcladora, túnel de escaldado, peladora y empacadora.

9.3.1.3 Departamento de empacado: balanza, empaque, y cajas.

9.3.1.4 Departamento de almacenamiento: estibas.

9.3.1.5 Departamento administrativo: escritorios, 1 computador, 5 sillas operativas.

9.4 ÁREA POR DEPARTAMENTO

9.4.1 Área de recepción de materia prima: en la cual se recibe la materia prima se le

realiza la respectiva inspección de calidad para desechar la materia prima que se
encuentre en mal estado (mal olor, color desagradable, pedúnculos, grietas, entre
otras). Aquí mismo se selecciona la materia prima en este caso la yuca.

9.4.2 Área de producción: se lavan, y procesan la materia prima para obtener la yuca
rayada. Esta área debe contar con todo el material que garantice las condiciones
óptimas que el producto requiere, como son:

 Los pisos: deben construirse con materiales impermeables, inasorbentes,

lavables, y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. se les hará un desnivel suficiente para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües.

 Las paredes: deben construirse con materiales impermeables, no tóxicos,

lavables y de color claro. No deben tener grietas, y hasta una altura
mínima de dos metros deben ser lisas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los
ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados, y los
ángulos que forman las paredes entre sí, las paredes y los pisos y las
paredes con los techos deben ser estar sellados para facilitar la limpieza y
evitar el ingreso y anidamiento de plagas.

 Los techos: deben diseñarse y construirse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y se reduzca la formación de mohos y el
descascaramiento, y deben ser fáciles de limpiar.

 Las ventanas y otras aberturas de ventilación: deben construirse de manera

que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deben estar
provistas de tela metálica contra insectos.

 Las puertas: deben ser de superficies lisas y, cuando proceda, deben abrir
hacia afuera, ser de cierre automático y bien ajustado.

 Las escaleras: escaleras de mano, tuberías de agua y aire, y otros, deben

estar situados y construidos de manera que se evite la acumulación de la
suciedad, y no sean causa de contaminación de los productos

De igual forma debe evitarse el uso de materiales de construcción que no

puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, como la madera, por ejemplo: Las
áreas de procesamiento deben estar proyectadas de manera que sea posible restringir
y controlar el acceso a las mismas.

9.4.3 Área de empacado: se empaca en hoja de bijao con una medición de 20x20
cm.

9.4.4 Área de almacenamiento: una vez se tiene el producto terminado y empacado

se almacena para su posterior distribución.

9.4.5 Área administrativa: estará conformada por la oficina de la secretaria, el

gerente y el jefe de producción.

9.4.6 Área de servicios sanitarios: Todos los establecimientos deben disponer de

vestidores con duchas, así como de baños con lavamanos, inodoros, en cantidad
suficiente, debidamente provistos y convenientemente situados, separados para
ambos sexos. Se recomienda contar con una ducha y un inodoro por cada 15
personas.

Los baños y servicios sanitarios deben construirse e instalarse de manera que

aseguren la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar
bien iluminados y ventilados; claramente identificados y sin acceso directo a las zonas
de tratamiento, envasado o manejo del agua. Los lavamanos deben estar provistos de
productos y medios adecuados para lavarse y secarse las manos; deben estar
situados en los cuartos de baño y dispuestos de tal manera que el personal no pueda
volver a la zona de proceso sin pasar junto a ellos. Deben colocarse rótulos en los que
se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios.

9.5 Distribución de la planta.

9.5.1 planos de la planta

9. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

9.1. Costo de Inversión Fija
Inversión en maquinaria y equipos:

Maquinaria y equipos Precio

Túnel de Escaldado Modelo GC-FW-6 $ 27.000.000
Empacadora $ 6.500.000
Horno Industrial $ 15.000.000
Balanzas con capacidad de 50 kg (3
unidades) $ 1.200.000
Mezcladora $ 2.500.000
Peladora de Yuca Industrial $ 1.850.000
TOTAL $ 54.050.000
Inversión en Muebles y Enseres

Muebles y Enseres Precio

Escritorios (2) $ 498.000
5 sillas operativas $ 645.000
Teléfono Fax $ 150.000
Archivador $ 650.000
Estanterías $ 250.000
Computadores $ 2.597.000
TOTAL $ 4.790.000

Inversión En Infraestructura
Se realizó una inversión en la remodelación de la planta física de $ 20.000.000.
Costo Variable

MATERIA PRIMA CANTIDAD EN Precio Precio en

GRAMOS gramos
(g/200g)
Yuca 76.0 $ 1200/Kg $ 456.00
Conservante (sorbato de 0.25 $ 86000/kg $ 107.50
potasio)
Miel 24.0 $ 35000/Kg $ 4200.00
Mantequilla 17.0 $ 12656/Kg $ 1075.76
Coco 18.2 $ 3000/Kg $ 273.00
Leche Entera 46.0 $ 2400/L $ 552.00
Anís 1.55 $ 1500/Kg $ 11.25
Queso 17.0 $ 14000/Kg $ 1190.00
EMPAQUE
Hoja de bijao longitud entre 15
y 18 cm, ancho entre 18 y 20 $ 110/porción de Enyucado
cm, película autosellante de
polipropileno
Comisión por venta 1%
Operarios (8) $ 480/Kg
Total Costo Variable $ 8455,51

Costos Fijos y Gastos

Costos Fijos +
Gastos Pago($)/mes Costo($)/ Año
Depreciación $ 5.405.000
Amortización $ 845.000
 Servicios Públicos $ 700.000 $ 8.400.000
Gerente $ 1.200.000 $ 14.400.000
Secretaria $ 623.000 $ 7.476.000
Vigilante $ 500.000 $ 6.000.000
Jefe de Producción $ 1.800.000 $ 21.600.000
Arriendo de la Planta $ 1.200.000 $ 14.400.000
Total $ 78.526.000

Determinación de capital de trabajo

Inversión Inicial Valor

Estudios $ 2.000.000
Infraestructura $ 20.000.000
Capital de Trabajo $ 20.000.000
Máquinas y equipos $ 54.050.000
Muebles y Enseres $ 4.790.000
TOTAL INVERSIÓN $ 100.840.000

Amortización del crédito.

El préstamo bancario corresponde a $ 20.000.000, los cuales se pagaran en cuotas de
intereses fijos del 33%, en un periodo de 5 años.

𝑖 ∗ (1 + 𝑖)𝑛
𝐴 = 𝑝( )
(1 + 𝑖)𝑛 − 1

0,33 ∗ (1 + 0,33)5
𝐴 = 20.000.000 ( ) = 8687564,084
(1 + 0,33)5 − 1

Año Interés Cuota Abono a capital Deuda después

de pago
0 $ 20.000.000
1 $ 6.600.000 $ 8.687.564,084 $ 2.087.564.084 $ 17.912.435,92
2 $ 5.911.103,852 $ 8.687.564,084 $ 2.776.460,232 $ 15.135.975,69
3 $ 4.994.871,977 $ 8.687.564,084 $ 3.692.692,107 $ 11.443.283,58
4 $ 3.776.283,582 $ 8.687.564,084 $ 4.911.280,502 $ 6.532.003,078
5 $ 2.155.561.016 $ 8.687.564,084 $ 6.532.003,068 $ 0

El préstamo se hizo al Banco de Colombia el cual maneja una cuota de interés anual
del 33%.

Costos totales (CT) = Costos variables + Costos fijos + gastos

Costos totales (CT) = $ 8455,51 + $ 78.526.000 = $ 78.534.455,51

Margen de Contribución

𝑴𝑪 ($) = 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠

𝑴𝑪 ($) = $ 22000 − $ 8455,51 = 13544,49

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio se calcula por el método de contribución marginal:

𝐶𝑓
𝑷𝑬(𝒖) =
𝑀𝐶
78.526.000
𝑷𝑬(𝒖) = = 5797,63
13544,49

Precios proyectados
El precio de venta de las diferentes presentaciones del enyucado, será de $
2000 por porción de enyucado (200g) y $ 20000 por tortas (1 Kg).

Ingresos por venta

Se van a producir 800 enyucados diarios, mensualmente se estarían
produciendo 27 toneladas de enyucado, los cuales anualmente serian de 324
toneladas, entonces si anualmente vendemos 324 toneladas de enyucado nos
generaría un ingreso por ventas por la suma de $ 7.128.000.000.
Evaluación financiera:
Valor presente neto: (VPN)

VPN= - P + FNE1 (1+i)-1+ FNE2 (1+i)-2 +…. + FNEn (1+i)-n +Vs

P= Inversión inicial

FNE= flujo de caja neto

Vs= valor de salvamento

i = TMAR = i + f + if

i = tasa de oportunidad del empresario 9%

f = premio al riesgo 15%

TMAR = 0.09 + 0.15 + (0.09*0.15) = 0.2535

VPN = - 100.840.000+ (78.596.365,45/ (1+ 0.2535)1) + (78.596.365,45/ (1+ 0.2535)2) +
(78.596.365,45/ (1+ 0.2535)3) + (78.596.365,45/ (1+ 0.2535)4) + (78.596.365,45/ (1+
0.2535)5) + 30.560.000

VPN = -100.840.000+ 209.859.809.97+ 30.560.000

VPN = 139.579.809.97

Como el VPN > 0 se concluye que el proyecto es viable financieramente.