CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRESENTADO POR:
EDUARDO BENITEZ CHAVEZ COD: 1062277943
ALEJANDRA CAROLINA HERN´NDEZ COTE COD: 1094274389
LUISA FERNANDA CUELLAR GUTIÉRREZ CÓD: 1.105.686.016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
2017
 TAREA 1

c. Glosario de 15 términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos, desconocidos o no

recordados y sus respectivas definiciones.

1. El pericarpio y la testa
son capas fibrosas que contienen pocos
nutrientes

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

2. El embrión o germen compuesto por la plúmula, el escutelo y la

radícula.
es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos
y en vitamina B1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el
proceso de germinación..

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

3. Lípidos de los cereales Los lípidos de los cereales son glicéridos de

ácidos grasos, el ácido
graso predominante en los cereales es el
linoléico, seguido del oleico y del
palmitico. La porción lipídica se encuentra en
mayor cantidad en el germen del
trigo. Los lípidos libres en el grano de maíz son
mucho más altos que los lípidos
asociados, lo que permite la extracción de aceite
de este cereal, con un contenido
 elevado de los ácidos grasos linoleico y
linolénico;
Hernández, E. (2013). Características
generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

4. Muestreo Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades

de granos, que van a
formar una muestra representativa del lote. Este
muestreo se realiza a granos a
granel y empacados y tiene por finalidad
determinar el contenido de humedad, las
impurezas y los daños del producto. El muestreo
se realiza, cuando se recibe el
producto en la planta, durante el
almacenamiento, durante el transporte y
comercialización del producto..

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

5. Fungicidas son aquellos que poco después de ser aplicados

se convierten
en gases que se difunden por la masa de granos
siendo mortal para todas las
etapas de los granos, pero al igual es para el
hombre lo que requiere del uso de
estructuras cerradas herméticamente como el
silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla,
fabricados a base fosfuro de aluminio y el
fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar
usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de
almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo
de tela, con el fin de que el polvo
 resultante no entre en contacto directo con el
grano y se pueda retirar fácil)
Hernández, E. (2013). Características
generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

6. Proceso de cereales: Posterior a la trituración se realiza la

Purificación eliminación del salvado y clasificación de las
sémolas por grosor a través de tamices y
purificadores. Los sasores están
constituidos por tamices oscilantes a través de
los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las
partículas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son más
densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la sémola impura y
clasificarla según el tamaño y pureza
para la molienda en los cilindros de reducción.
Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminando
la harina que está adherida.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.
Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005
7. Planchister o cernidores Consisten en un conjunto de cribas colocadas en
serie, de tal forma que permiten clasificar por
tamaños los productos de la molienda. Se
construyen con 4, 6, 8 ó 10 secciones de hasta
30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a
un movimiento vibratorio que permite la
separación de las diferentes fracciones por
tamaño.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

8. Enzimas del grano de trigo Glucosidasa amilasa, a-amilasas, b-amilasas,

Lipasas, Lipoxidasa y la Fitasa.

Recuperado de: Hernández, E. (2013).

Modulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.
UNAD
9. Molino de rodillos El molino de rodillos es el equipo utilizado para
la molturación del grano, por los
molinos modernos, por varias razones, entre las
que están: su alta eficacia
energética, las posibilidades de ajuste de los
parámetros de la molienda, incluso
durante su funcionamiento y porque es capaz de
aplastar la envuelta fibrosa del
grano, reduciendo a harina el endospermo..

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005
10. Sistemas De Panificación Estos sistemas se clasifican desde el punto de
vista de la fermentación de la levadura y pueden
ser sistemas convencionales y recientes.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

11. Almidón Es el principal componente de la harina.

Es un polisacárido, insoluble en agua
fría, es capaz de retener agua. A
temperaturas entre los 55 y 70 C, se
gelatinizan. La cantidad de almidón
varía en cada uno de los tipos de
harina. En la elaboración de pan el
almidón proporciona gran parte de los
azucares simples.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

12. Azucares simples El porcentaje de azúcares simples en

las harinas es muy bajo, pero es muy
importante su presencia en la
fermentación de la masa. Tienen las
propiedades del azúcar de caña.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46). Sogamoso.
UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005
 13. Humedad La humedad de las harinas debe ser
inferior al 15%. Este porcentaje para las
harinas de exportación debe estar entre
un 12-13.5%. Este parámetro es
importante desde el punto de vista
económico, ya que va a incidir
directamente en la tasa de hidratación y
en la conservación..

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

14. Tocoferoles Es considerado como el antioxidante natural,

una de las características de esta sustancia es que
actúa retardando el enraciamiento de los aceites,
además de servir como fuente de la vitamina E.
Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el
proceso de refinación, este se encuentra en los
aceites crudos, razón por la cual los aceites
crudos se conservan por más tiempo que los
refinados.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005
15. Calidad reológica Es considerado como el antioxidante natural,
una de las características de esta sustancia es que
actúa retardando el enraciamiento de los aceites,
además de servir como fuente de la vitamina E.
Estos compuestos al igual que los carotenos
pueden ser eliminados parcialmente durante el
proceso de refinación, este se encuentra en los
aceites crudos, razón por la cual los aceites
crudos se conservan por más tiempo que los
refinados.

Hernández, E. (2013). Características

generales de los cereales. Módulo Procesos de
Cereales y Oleaginosas. (pp.16-46).
 Sogamoso. UNAD. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/10596/11005

INTRODUCCION.

La educación a distancia es un proceso de andamiaje en la construcción del conocimiento en

la que el lenguaje se constituye en la principal herramienta de aprendizaje. El cual se hace a
partir del propio conocimiento, acerca de los saberes previos. La esencia consiste en la
creación de un conocimiento compartido y la participación activa de los estudiantes como
“aprendices” en los discursos disciplinares.
La importancia del curso se fundamenta en el lugar que ocupa la industria de cereales y
oleaginosas en el sector agroindustrial y nutricional; en la actualidad esta industria hace parte
de un gran volumen de producción de Alimentos en nuestro país, ya que los productos
elaborados son fuente de valiosos nutrientes como son los carbohidratos, las proteínas y las
grasas, básicos en la dieta diaria de los seres humanos.
Este módulo lo componen tres unidades didácticas:
Unidad 1. Importancia de los cereales y las oleaginosas. Donde se describen las generalidades
de las materias primas, características, composición, producción de granos y semillas,
adecuación de los cereales y las oleaginosas.
Unidad 2. Fundamentos en la Industrialización de los cereales. Se plantea el procesamiento,
transformación, conservación, comercialización de productos derivados del Trigo-cebada-
maíz-arroz-avena- y de los subproductos y residuos de la industria.
Unidad 3. Fundamentos en la Industrialización de las grasas y aceites. Seplantea el
proceso de elaboración de aceites de semillas, aceite de palma, tratamientos de aceites y
grasas (refinado de aceites), grasas modificadas, productos elaborados, alteraciones y
envases.
En cada Unidad va a encontrar unas reflexiones que permiten identificar los conceptos
previos que tiene como estudiante. Como conducta de salida se van a encontrar con algunas
actividades que usted como estudiante debe desarrollar y conceptualizar debidamente
reflejadas en productos académicos tales como: técnica de activación de conocimientos
previos S.Q.A, mapas conceptuales, portafolio personal, proyecto piloto de investigación,
entre otros.
De la misma forma al finalizar cada unidad va a realizar la autoevaluación como un
aprendizaje y con ello señor estudiante usted debe diseñar su autorregulación que le permitirá
corregir, profundizar sobre los conocimientos adquiridos.

OBJETIVOS.

Conceptualizar y aplicar las bases técnicas y científicas sobre laindustrialización de los

cereales y oleaginosas como materias primas y de los productos derivados.
Diseñar, mejorar y transformar los procesos a pequeña escalarelacionados con la
industrialización de los cereales y las oleaginosas para el desarrollo de productos nuevos
o mejorados

Describir y manejar las tradicionales y modernas tecnologías de transformación de los

cereales y las oleaginosas a nivel regional, nacional e internacional.

Analizar los procedimientos para el aprovechamiento de subproductos de la industria de

cereales y oleaginosas; así como desarrollar una cultura responsable hacia lo que implica el
procesamiento de alimentos en relación a la contaminación ambiental.

Adecuar y mejorar la tecnología de productos autóctonos en laelaboración artesanal e

industrial de cereales y oleaginosas de mayor producción en la región

Comprender cada uno de los procesos de obtención y usos de

loscereales, en la industria molinera, cervecera, panificadora, de pastasalimenticias y de
productos extruidos.

Conocer cada uno de los procesos para la obtención de aceites y grasas vegetales comestibles.