Acerte no cálculo da encomenda e no tamanho da forma

by Rogério Shimura

Cálculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de

farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães
a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.
Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g
Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 4%
Gordura 5%
Total 180%
18.000 ———-180%
x ——————100%
x = 18.000 x 100/180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X
X x 0,35 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
Como Calcular o Rendimento da Receita (III)
Continuando nossa série de posts, já falamos sobre balanceamento de receitas
e porcentagem. Hoje vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento
da receita. É um cálculo muito simples e faz toda a diferença, principalmente
quando temos uma encomenda e não sabemos o quanto produzir, ou quantas
receitas serão necessários para atender a demanda.
Vejamos o exemplo a seguir:
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com
uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda
cru.
Farinha 100% 5000 g
Açúcar 10% 500 g
Sal 2% 100 g
Melhorador 0,5% 25 g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400 g
Fermento 5% 250 g
Peso total = 8.775 g
Se o peso de cada pão cru for igual a 65 g, para saber o número de pães,
basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65 g)
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento será de 135 pães.

Como Transformar uma Receita em Porcentagem (II)

Um outro ingrediente importantíssimo na panificação é a matemática!! Quem
fugiu das aulas de cálculo usando porcentagem vai ter que voltar para a escola!
Cálculo de porcentagem
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina
o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste
ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base
do pão.
Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
Pão de cachorro quente
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 1% 50g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha
pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000 g de farinha de
trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250 g de fermento

A Importância do Balanceamento da Receita (I)

Vamos começar uma série de posts muito importantes sobre balanceamento
de receitas, cálculo de porcentagem, rendimento e encomenda.
Conhecer e utilizar corretamente essas ferramentas é de fundamental
importância para o sucesso da sua padaria, da sua loja, da sua doceria ou
confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas áreas que trabalham com
encomendas em casa para se evitar o desperdício, ou a repetição de receitas
desnecessariamente.
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que
entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o
produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em
consideração: a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto
final, as porcentagens máximas e mínimas toleráveis, as características
internas e externas desejadas para o produto final, os métodos utilizados em
panificação.
Finalidades do balanceamento:
Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e
processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar
possíveis falhas no processo e suas causas;
Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos
de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do
forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam
as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando
uma identidade para o estabelecimento;
Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das
matérias-primas, evitando desperdício;
Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do
dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Processo de Preparação de Pães (II)

Posted on agosto 25, 2011 by Rogério Shimura
Continuando a nossa série de posts sobre estapas e processos de preparação
de pães:
Divisão da massa

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou
então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

Descanso da massa
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro
lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten
relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de
alguns tipos de pães.
Modelagem
Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer
obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz
o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da
massa:
. retirada do gás formado durante o descanso – degassing
. laminação
. alongamento
. enrolamento
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser
tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como
distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar
(depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

Fermentação
A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das
leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em
álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação
alcoólica.
Produtos obtidos na fermentação:
gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a
formação de alvéolos no seu interior.
álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma
e maior durabilidade.
Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor
proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros
microorganismos, formando ácido láctico e acético.
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação
Ação Temperatura
Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º – 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º – 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º – 46º C
Fermento Morre 59º C

Como calcular o gás que se gasta em uma receita?

Primeiro, precisamos saber algumas coisas. O botijão de gás comum e caseiro

tem 13 quilos, não vou considerar os bujões e nem os fogões industriais, por
que a idéia aqui é ajudar quem faz em casa.

Um fogão comum, de 4 bocas, gasta em média, segundo as empresas que

vendem gás (para ter certeza, consulte o manual do seu fogão)

0,200 Kg/h em temperatura baixa (forno abaixo de 180)

0,225 Kg/h em temperatura média (180)
0,250 Kg/h em temperatura alta (200 ou mais)

O preço de um botijão de gás aqui em SP é de 50,00. Ele tem treze quilos, o

que daria:

0,200 kg/h = R$ 0,77 (isso é o quanto você gasta de gás em 1 hora abaixo de
180 graus)
0,225 kg/h = R$ 0,86 (isso é o quanto você gasta de gás em 1 hora na
temperatura média 180 graus)
0,250 kg/h = R$ 0,96 (isso é o quanto você gasta de gás em 1 hora no alto
acima de 180 graus)

Usei só uma regrinha de três para achar o valor (0,200 X 50):13 – repare que o
consumo tb está em quilograma.
Hummm... Não entendi... Como assim?

Seguinte: se você usar o forno por 1 hora em temperatura abaixo de 180, ou

seja, em forno baixo, seu gasto vai ser de 0,200kg de gás, ou R$ 0,77. Da
mesma forma, se você usar o forno médio por uma hora, seu gasto de gás será
0,225kg e em valor R$ 0,86. Se o forno ficar 1 hora em temperatura alta, seu
gasto vai ser de 0,250kg e em valor R$ 0,96.

Suponha que a sua receita fique uma hora no forno médio. Então, acrescente o
valor de R$ 0,86 ao custo total da sua receita.

Se você trabalha com o custo por unidade, para saber o valor do gás é o
mesmo raciocínio: se a sua receita rende 30 unidades e ficou 1 hora em forno
médio, divida os R$ 0,86 (que é quanto custa 1 hora de gás) por 30, o numero
de unidades. Assim – 0,86 : 30 = 0,028 ou seja, dois centavos, quase 3
centavos de gás em cada unidade. (Use 3 centavos para facilitar a sua conta).

Pode não parecer muito, mas se você faz as 30 unidades todo dia, ao fim de
um mês serão 900 unidades com um custo (só do gás) de R$ 27,00. Você vai
gastar mais da metade de um botijão. Lembra que eu estou considerando
apenas o período em que o seu produto assa no forno, considerando esse
período como 1 hora. Não estou considerando o gás para fazer coberturas,
recheios, etc. Esses valores também precisam ser calculados e acrescidos ao
custo.

Posso fazer um cálculo geral do consumo? Por dia, por exemplo? Sim, pode.
Você divide o custo de um botijão pelo número de dias que ele dura. Por
exemplo, se esse fogão só é usado para as suas encomendas, e o gás dura 10
dias, então o seu custo seria: 50,00 (preço do gás) : 10 dias = R$ 5,00 por dia.
Divida o valor do dia pelo número de unidades para saber o custo do gás por
unidade, se precisar dessa conta, claro. No nosso exemplo, fazendo as 30
unidades por dia o custo do gás em cada uma seria 5,00 : 30 = R$ 0,17 (17
centavos de gás por unidade). Compare os resultados. Como calcular você vai
decidir, levando em consideração a sua produção e procurando facilitar as suas
contas ao máximo.

Cada um pode usar o roteiro que achar mais conveniente para o seu negócio,
mas é sempre bom não esquecer de nenhum custo para não perder dinheiro
na hora da venda.
Outras dicas importantes: economize colocando uma batelada de uma vez no
forno, evite abrir a porta muitas vezes, faça várias receitas no mesmo dia para
não ter que ficar aquecendo o forno em cada início do processo de assar.
Prestando atenção e procurando organizar as coisas, com certeza você vai
encontrar a sua própria maneira de economizar.

Lembrando, né gente, que aqui são apenas simulações!! Veja direitinho como é
a sua realidade e calcule. Não tenha preguiça, a primeira vez dá trabalho, mas
depois que você FORMAR o seu custo, fica fácil, bastando atualizar os valores
quando os preços aumentarem.

INSISTO no meu conselho de SEMPRE: faça uma planilha para cada receita!!
Pode ser num caderno, a mão mesmo!! Os itens que devem obrigatoriamente
entrar no seu cálculo de custo são esses: