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2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Diferencias entre los productos concentrados
PRODUCTO % FRUTA °BRIX
Salsa (chutney) 40-50 50
Salsa de tomate 50-80 29-35
Mermelada 33-65 65-68
Bocadillo 73-93 75-78
Jalea (pulpa clarificada) 38-65 65-66
En Colombia la Norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% por
cierto como contenido de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias
gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la
elaboración de mermeladas.
Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en
cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la
mermelada final. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor
mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa
pasterización.
El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa,
de una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva,
con adecuada adición de ácido, hasta el pH considerado para el producto terminado. El
ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las
condiciones necesarias para la gelificación y se inicia el proceso. Su adición anticipada
provocaría fenómenos de cristalización o pre-gelificación que dañarían el resultado final
de la elaboración. Los ácidos mas usados son el cítrico, el tartárico El ácido cítrico es
considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor; el ácido tartárico
es más fuerte, pero tiene un sabor menos ácido.
2.5 PECTINA La pectina de alto o bajo metoxilo está presente en mayor o menor grado
en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos
como las patatas. Una de las propiedades más importantes de la pectina es la
capacidad de gelificación en medio relativamente ácido y en algunos casos en
presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión. Las pectinas
son polímeros del ácido galacturónico.
Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen,
estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores
son:
• Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
• El óptimo de azúcar invertido, no mayor al 30%
• Acidez total y el pH del producto.
SÓLIDOS SOLUBLES
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento
teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los
componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
• Sacarosa 100%
• Acido seco 100%
• Pectina seca 100%
• Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y
del grado de madurez y de conservación de la fruta y el porcentaje de fruto en el
producto terminado. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno
recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino
también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 %
de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias
sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor
real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de
seguridad.
2.5 COCCIÓN.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
• Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el
azúcar.
• Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
• Asociación íntima de los componentes.
• Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
• Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles preestablecidos.
La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa, y la
caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable
pérdida de aromas. La cocción por esto debe ser mantenida entre los límites de tiempo
que impidan la modificación de los azúcares que dañarían irreparablemente el producto
final.
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH, porcentaje
de azúcares reductores, gelificación, aroma y color. De acuerdo con la Fundamentación
teórica realizar la formulación de una mermelada, teniendo en cuenta los sólidos
aportados por la fruta, su acidez expresada en pH y la cantidad de pectina en el fruto
OPERACIONES DESCRIPCIÓN
1 Operaciones recepción, acondicionamiento limpieza y desinfección.
Básicas
2 Despulpado Refinado sí es necesario y la pulpa contiene fibra en exceso
3 Pesaje Evitando contaminar
4 Formulación Realizar balance de acuerdo con los sólidos solubles que
aporta el fruto y corregir pH sí es necesario
5 Pre-mezcla (fruto + 35% azúcar) conservar pulpa o trozos 5% del peso del
fruto para adicionarlo al final y recuperar aromas.
6 Precalentamiento (hasta 45°Brix)
7 Adición de 60% de sacarosa hasta o hasta alcanzar 50ºBrix
edulcorante
8 Adición de en mezcla muy homogénea con azúcar
Pectina
9 Adición de Añadir lentamente el azúcar restante según la formulación
edulcorante
10 Homogeneizar Agitando evitando adicionar aire, caramelización o quemado
11 Adición de Acido Diluido en la menor cantidad de agua. Para corregir acidez
12 Concentrar Hasta alcanzar 66ºBrix adicionar la pulpa restante y
concentrar un poco hasta 65ºBrix, sin evaporar en exceso.
13 Envasado en caliente en recipientes estériles
14 Sellado Hermético Cerrar las tapas de los frascos en caliente a presión
atmosférica llevar a esterilización comercial aproximadamente
40 minutos a ebullición.