Pota Tesis

r 030: 25
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE |NGENlERiA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE lNGEN|ERiA PESQUERA
034 H 030?
3: 030
121% . §
' '-«K
034ELABORACICN
DE PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE
034POTA
Dosidicus
035, gigas 035
TESIS PARA OPTAR EL TiTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO PESQUERO
ANDRES REATEGUI QUISPE
GABRIEL ANTONIO JIMENEZ SALAS
Callao, junio de 2016
PERU
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedicamos a nuestro
Dias quién supa guiamos por el buen
camino, darnos fuerzas para seguir
adelante y no desmayar en los
problemas que se presentaban,
ense}401andonos a encarar Ias
adversidades sin perder nunca Ia
dignidad ni desfallecer en el intenta.
Con todo nuestro cari}401o

y amor
para las personas que hicieron
todo eh la vida para que
pudiérarnas lograr huestros
sue}401as,
por motivarnos y darnas
la mano cuando sentiamos que el
camino se terminaba, a ustedes
par siempre nuestra corazén y
agradecimiento.
Papa 031,
mama, abuelas (as) y
hermanas (as)
AGRADECIMIENTO
Nuestro més sinoero agradecimiento a los profesionales del lnstituto
Tecnolégico de la Produccion lng. Guido Baltuano, lng. Carlos Pariona,
lng. Rafael Castro, Blgo. Miguel Albrecht y en especial mencion a los
ingenieros Robert Suarez y Santos Maza que con su sapiencia,
experiencia y valiosos consejos hicieron posible Ia realizacién de este
trabajo de tesis. Eternamente agradecidos.
A la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO y principalmente a los
docentes lng. Ramiro Guevara y Blgo. Enrique Barrientos por darnos el
apoyo loglstico y técnico, gracias por la oportunidad de reallzarnos como
profesionales.
A nuestro asesor de tesis, Mg. WALTER ALVITES RUESTA por su
atencién y dedicacion, quien con sus conocimientos y motivacién nos
permitié adquirir conocimientos baslcos de investigacién, herramienta util
para nuestra vida profesional.
Por ultimo. a todos nuestros amigos que nos brindaron su valioso apoyo
moral y emocional. 031

iNDICE
Capitulo I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
1.1 ldenti}401cacién
del
1.2 Formulacién de| problema
1.3 Objetivo de la
1.3.10bjetivo
1.3.2 Objetivo 4
1.4.1Justi}401cacién
Legal
1.4.2 Justi}401cacién
1.4.3 Justi}401cacién
1.5
Capitulo u: MARCO TEORICO
2.1Antecedentes del estudio
2.2 Marco
2.2.1 Estudio de|
a)
b) 10
c) Estructura de| tejido muscular del manto y 13
d) 15
e) 17
f) Composicibn fisica
del
g) Composicién }401sico-quimica 18
h) Composicién nutricional 21
i) Pesca el 23
j) Estadisticas de extraccién y utilizacién 25
2.2.2 Tecnoiogia del procesamiento de pastas y embutidos.................... 29
2.2.3 Productos pesqueros empanizados............................ 030....................

30
2.2.4 lnsumos, conservadores y saborizantes...... 030...................................

36
a) Materia
b)
c)
2.2.5 Maquinaria y Utensilios 37
2.2.6 Control de
a) Analisis
b)Ané|isis
c)Anélisis
d) Anélisis
2.3 De}401niciones
de términos
capitulo Ill: VARIABLES E
3.1Variables de la investigacién...............................................................42
3.1.1Variableslndependientes.................................................................42
3.1.2 Variables Dependientes
3.2 Operacionalizacién de las variables....................................................44
3.3 Hipétesis
Capitulo IV: METODOLOGiA
4.1Tipo de
4.2 Dise}401o
de
4.3 Poblacién y muestra
a)
b)
4.4 Técnicas e instrumentos de recoleccién de datos 50
a) Recepcién de la materia
b) Cortado 024 54
c) Lavado 024
inmersién 54
d)
e)
f) Prensado
g) Mezclado
h)
i)
j)
k)
I)
m) 57
n)
o)
4.5 Procedimiento de recoleccién de datos 58
4.5.1 Evaluacién 58
4.5.2 Evaluacién
4.5.3 Evaluacién
4.5.4 Evaluacion Microbiolégica..........................................,.....................62
4.6 Procesamiento estadistico y analisis de datos....................................63
4.6.1EvaIuaci6n
4.6.2 Evaluacién 63
4.6.3 Evaluacién
4.6.4 Evaluacién Microbiolégica
Capitulo V:
5.1 De Ias pruebas experimentales........................................................... 65
5.2 De evaluacién sensorial 79
5.3 En la Prueba de 80
5.4 De Ios anélisis fisicos 84
5.5 De los anélisis quimicos 85
5.6 De |os anélisis microbiolégicos.................,..........................................87
Capitulo VI: DISCUSION DE LOS RESULTADOS
6.1Contrastaci6n de la hipétesis con Ios resultados........... 030....................

89
6.2 Contrastacién de los resultados con otros estudios similares 90
Capitulo VII:
Capitulo VIII: RECOMENDACIONES 95
Capitulo Ix: REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 96

iND1cE DE TABLAS
TABLA N° 01: COMPOSICION
TABLA N° 02: COMPOSICION Fislco ouiM1cA DEL MUCULO DE LA
TABLA N° 03: COMPOSICION NUTR|C!ONAL...............:........................21
TABLA N° 04: EXTRACCION Y UTILIZACION DE LA ESPECIE POTA EN
TM
TABLA N° 05: CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS EMPANIZADOS 39
TABLA N° 06: FORMULACION DE LA PASTA........................................42
TABLA N° 07: FORMULACION DEL BATTER
TABLA N° 03: OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
TABLA N 09:
034D1sENo BIFACTORIAL.....................................................47
TABLA N° 10: PROMEDIOS DE LONGITUD Y PESO DE MANTO DE
TABLA N°11:FORMULAC|ON 1 DE PASTA...........................................65
TABLA N°12: FORMULACION 1 DE BATTER........................................66
TABLA N°13: FORMULACION 1 DE PASTA...................1.......................67
TABLA N°14: FORMULACION 2 DE BATTER ea
TABLA N°15: FORMULACION 2 DE 69
TABLA N° 16: FORMULACION 1 DE BATTER
TABLA N° 17: FORMULACION 2 DE 71
TABLA N°18: FORMULACION 2 DE BATTER 72
TABLA N°19: FORMULACION 3 DE 73
TABLA N°20: FORMULACION 1 DE BATTER
TABLA N° 21: FORMULACION 3 DE 75
TABLA N° 22: FORMULACION 2 DE BATTER 75
TABLA N 23:
035RESUMEN DE FORMULACIONES DE LA MASA DEL
PREFORMADO 76
TABLA N 24:
035 RESUMEN DE FORMULACIONES DEL BATTER........... 77
TABLA N° 25: FORMULACION IDONEA DE LAS PORCIONES PRE 024
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE POTA.....................................78
TABLA N° 26: EVALUACION SENSORIAL DESCRIPTICA DE LA SEXTA
PRODUCCION DE PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A
BASE DE POTA
TABLA N° 27: ESCALA HEDONICA PARA PRUEBAS DE
DEGUSTACION
TABLA N° 28: PUNTAJES DE LAS FORMULACIONES POR PARTE DE
LOS DEGUSTADORES.................... 030..........................,............................81
TABLA N° 29: EVALUACION FiSlCA DE LAS PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE 84
TABLA N° 30: COMPOSICION PROXIMAL DE LAS PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE POTA.....................................85
TABLA N° 31: RECUENTO DE MICROORGANISMOS POR
FORMULACION
iNDlCE DE GRAFICOS
GRAFICO N" 1: DESEMBARQUE DE RECURSOS HlDROB!0LOGlCOS
MARITIMOS POR ESPEClE 0242014............................................................28
GRAFICO N° 2: DESEMBARQUE DE RECURSOS
HIDROBIOLOGICOS PARA CONGELADO SEGUN ESPECIE-2014 ...2s

RESUMEN
La presente tesis describe y precisa la elaboracion de un producto
empanizado utilizando 034pota"

o "calamar gigante" Dosidicus gigas
(D'Orbigny, 1835), especie de cefalépodo pelégioo 024

oceénioo de gran
tama}401o.
dioico y camivoro; que se distribuye en nuestro pais
principalmente entre las localidades de Méncora y Chicama. Se elaboré el
producto porciones pre-cocidas y empanizadas a partir de "pota" dentro
de! periodo julio 024

noviembre de| a}401o
2015. Se adquirié en total 110 Kg.
de manto pelado de pota, procedente del Mercado mayorista pesquero de
ventanilla - FELMO, Lima - Cailao, Peru. El trabajo consté de diez
pruebas experimentales, donde el mejor resultado se mostré en la sexta
prueba. Para esta, se recepciona 11 Kg de manto pelado de pota, se
evalué la frescura y biometria de la materia prima. El proceso inicié con la
recepcién, cortado, |avado. coccién y mezclado de los trozos cocidos de
pota con los insumos. A continuacién, se procedié al moldeado; coccién,
enfriarniento de las piezas, rebozado en batter y empanizado. Finalmente
se empacaron y almacenaron en cémara de congelacién. Las pruebas
fisicas. /quimicas y microbiolégicas indicaron que las muestras
presentaron requisitos para ser consideradas aptas para el consumo
humano directo y de buena calidad. Las pruebas sensoriales, arrojaron
que la sexta produccién fue la que tuvo mayor aceptabilidad en relacién a
la cali}401cacién
de| aspecto general, color, o|or, textura y sabor.
030 1
ABSTRACT
This thesis describes and precise the elaboration of a breaded product
using "pota" or "giant squid" Dosidicus gigas (D 030orbigny

1835), a pelagic-
oceanic species of large cephalopods, carnivorous, dioecious and
distributed in our country mainly between Mancora and Chicama. Pre-
cooked and breaded portions from "squid" were elaborated within the
period July - November 2015. it's purchased a total of 110 kg of peeled
squid mantle from wholesale }401shing

market of ventanilla. Lima - Callao.
Peru. The study consisted of ten experimental trials, where the best result
was showed in the sixth test. For this test, it was received 11 kg of peeled
squid mantle, freshness and biometrics were evaluated. The process
began with the reception, cutting, washing, cooking and mixing of chunks
of squid cooked with ingredients. Then, we proceed to molded; cooked,
cooling, battered, breaded and stored in freezing room. The physical,
chemical and microbiological tests indicated that the samples presented
requirements to considering it }401t

for human consumption and good quality.
Sensory tests showed that the sixth production had greater acceptability in
relation to appearance, color, smell, texture and taste.
2
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION
1.1. Identi}402cacién
del problema
La pesca de pota es abundante en nuestra costa. Esta especie se
encuentra en grandes cantidades en los terminales pesqueros; sin
embargo, la poblacién no lo consume en las mismas proporciones.
Asimismo, la pota es un alimento con gran aceptacién a nive|
internacional, ademés de poseer un alto valor nutritivo. La
abundancia de la pota en el mar peruano y su actual sub -
explotacién abre una ventana de posibilidades para que el pais
genere productos con va|or agregado.
Se propone la elaboracién de un producto empanizado utilizando
esta especie. Los productos pesqueros empanizados, pertenecen a
la categoria de alimentos preparados congelados, en operaciones
de rebozado, apanado, crudo o pre-fritado y Iuego congelado, Iisto
para ser consumidos, no sin antes sobrellevar de manera regular
fritura o calentamiento.
Para Ia produccién de estas porciones, a base de manto de 034Pota",
Dosidicus gigas se conté con una materia prima de alta calidad y
frescura ya que esto in}402uye

enormemente en el producto }401nal.
3
1.2. Formulacién de| problema
g,Con qué formulacién de pasta y con qué formulacién de batter
Iograremos obtener porciones pre-cocidas y empanizadas a base
de 034Pota
Dosidicus
035, gigas, de calidad y aceptabilidad?
Se consideré Ias temperaturas y tiempos de cutterizado. coccién y
congelado como constantes, por lo tanto, se excluyeron de la
formulacién de| probiema por no formar parte del grupo de las
variables independientes.
1.3. Objetivos de la investigacién
1.3.1. Objetivo general
- Elaborar porciones pre-cocidas y empanizadas a base de
034Pota",
Dosidicus gigas.
1.3.2. Objetivos especi}401cos .
- Determinar Ia formulacién de la pasta para el
procesamiento de porciones pre-cocidas y empanizadas
a base de "Peta", Dosidicus gigas, de calidad y
aceptabilidad.
4
- Precisar la formulacién del batter para el procesamiento
de porciones pre-cocidas y empanizadas a base de
"Pota 035,
Dosidicus gigas.
. Desarroliar la tecnologia de procesamiento de porciones
pre-cocidas y empanizadasa base 034Pota",

Dosidicus
gigas.
1.4. Justl}402cacion
1.4.1. Justificacion Legal
- Ley Universitaria N° 30220, Capitulo V. Articulo 45.
- Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Titulo V.
Articulo N° 226. 031
- Directiva N° 011 024

2013 024
OSG para la presentacién de|
proyecto de tesis e Informe de tesis para la titulacién
profesiona| de estudiantes de pre grado de la Universidad
Nacional del Callao (Aprobado oon Resolucién N° 759-
2013-R del 21 de agosto del 2013).
5
1.4.2. Justi}401cacién
Teérica
a Los resultados, del proyecto de investigacién en
I mencion, serén una contribucién al desarrollo de {a
ciencia y la tecnologia para la elaboracion de nuevos
productos a base de pota.
o Los tesistas tendrén una nueva fuente de consulta.
1.4.3. Justi}401cacién
Tecnolégica
- El producto del proyecto en mencién revitaliza y
diversifica la industria de los productos empanizados,
especi}401camente
a partir de recursos hidrobiolégicos,
generando bene}401cio
econémico.
1.5. lmportancia
La presente tesis demuestra experimentalmente el proceso de
elaboracion de. porciones pre-cocidas y empanizadas a base de
034pota"
Dosidicus gigas; para Io cua| se experimenté diferentes
formulaciones para el preformado y el batter. Por ende, el
conocimiento de este trabajo aporta sustento cienti}401co

en la
tecnologia de elaboracién de productos empanizados a partir de
materia prima hidrobiolbgica, ademés de ser base para posteriores
investigaciones Iigadas al tema.
6 .
CAPITULO ll
MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes del estudio
Uno de los mayores problemas que enfrenta el hombre
actualmente, es la escasez de alimentos de naturaleza proteica,
muy especialmente de origen animal. Por otro lado, la poblacién de
la tierra ha alcanzado un répido crecimiento, aspecto que unido al
. problema de la sub alimentacién, hacen que Ios gobiernos y las
organizaciones mundiales busquen nuevas fuentes de alimentos
(Guevara, 2005).
La elaboracién de los productos previamente moldeados a base de
pulpa es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria
pesquera alimentaria. Para fabricar productos nuevos; es necesario
hacer hincapié de la versatilidad de| uso de pulpa de las diferentes
especies, tanto magras. grasas o la mixtura de estas en los
productos pre formados (Maza, 1999).
Se denomina surimi al musculo de pescado que se extrae picado,
se lava, se escurre, se re}401na

y en la mayoria de los casos se
congela después de adicionarle una mezcla de ingredientes con el
}401n
de que conserve mejor sus propiedades durante la congelacién.
7
Este producto, con alta capacidad geli}401cante
va a ser la base de
elaboracion de una serie de sucedaneos y otros productos de
pescado. Este método no se puede aplicar directamente en el caso
del m}401sculo
de los cefalépodos porque su proteina mio}401brilares
mucho mas soluble en agua que la del m}402sculo

de los peces. Sin
embargo, el uso de cefalépodos serie de gran interés ya que
existen muchas especies en el mundo sub - explotadas debido a la
falta de condiciones de la textura de su musculo. que es muy dura
(p,e. Illex argentinus) para su consumo directo, o por el contrario,
muy blanda (p.e. Dosidicus gigas). Por otra parte, el color de su
es blanco, contiene poca grasa y su

m}402sculo sabor no es muy
intenso por lo que se trataria de un materia! idéneo para ser
utilizado como base para el desarrollo de productos que necesitan
ser coloreados o saborizados. (O}401cina

espa}401ola
de patentes y
marcas, 2004).
De acuerdo con un informe de la FAO y Latinfoods (2002), la pota
aporta una cantidad de proteinas similar a otros productos cérnicos
como el pollo. la res y el cerdo. La carne de la pota tiene
consistencia suave y un sabor caracteristico y puede aprovecharse
hasta el 75% de su contenido después de retirar |as visceras.
Ademés el calamar gigante tiene varios usos: en la industria de
alimentos procesados empanizados; Ia industria de conservas de
8
tentéculos o rejos, en la cual se emplea la pota para reemplazar al
pulpo 0 el calamar patagénico; como complemento para alimentos
pre-cocidos; anillas o tiras conge|adas(Chirinos, 2009). I
2.2. Marco teérico
2.2.1. Estudio de| recurso
a) Taxonomia
Reino: Animal 030
Phylum: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Sub clase: Coleoidea
Orden: Decapada
Sub orden: Theutoidea
Familia: Ommastrephidae
Género: Dosidicus
Especie: Dosidicus gigas (Guevara, 2007)
Nombre Com}401n:
Pota, Calamar gigante, Jibia
Nombre en inglés: Jumbo }402ying

squid
. 9
Slmll de Impottancla lntemaclonal: Illex argentinus (Argentina),
Todadores paci}402cus
(Japén) (ITP, 1996)
b) Biologla
El calamar gigante, es un cefalépodo que tiene un cuerpo (manto)
en forma de torpedo, de forma oénica en la parte dorsal (IMARPE,
2014).El manto alberga los érganos internos y posee 2 aletas
romboidales que forman parte de su sistema de Iocomocién junto
con el sifén. El primero sirve para el nado lento y el segundo para
el nado répido mediante Ia propulsién a chorro (Moreno, 2012).
La Sub familia Ommastrephinae presenta en el sifén una canaleta
vertical y una arruga tipo bolsita y fotéforos. Se consideran seis
géneros de los cuales: Dosidicus, Eucleteuthis, Ommastrephes y
Sthenoteuthis. estén representados en el Pen 031:

y sélo el Dosidicus
es conocido como de interés comercial (Mancillay Orrego, 2007).
El cartilage del sifén es en forma de T invertida, oon 8 brazos y 2
tentéculos alrededor de la boca. dos hileras de ventosas en los
brazos y cuatro hileras en los tentéculos; en los machos el cuarto
par de brazos se encuentra modi}401cado

para la copulacién.
(IMARPE, 2014).Sus ojos son los més desarrollados de los
invertebrados y se situan a ambos Iados de la cabeza, ademés
10
presenta ciclos de vida cortos, sin superar los dos a}401os
de vida
(Moreno, 2012).
En el aspecto reproductivo, es un cefalépodo dioico, esto es, de
sexos separados, y presenta un Iigero dimor}401smo

sexual, siendo el
manto de los machos cilindrico, mientras en las hembras el manto
se extiende Iigeramente en su parte media, donde se hallan los
oviductos llenos; el manto de los machos es més duro y grueso
respecto al de las hembras. Sin embargo hay que recalcar que este
dimor}401smo
es poco aparente. Se le considera iteréparo (puestas
multiples), a pesar de su corto su ciclo vita! (IMARPE, 2014). La
talla de primera madurez de las hembras se presenta cuando estas
alcanzan de 35 a 40 om de longitud de manto, de cuatro a cinco
meses de edad; en los machos se observa cuando miden de 18 a
25 cm, tres a cuatro meses de edad (Maza, s.f.).
Sé considera que la pota del Pen 031:

y Chile, Dosidicus gigas es uno
de los més abundantes en el mundo y tiene un rol importante en el
ecosistema de las aguas abiertas en la regién Sud-Este del
Océano Paci}401co
con presencia masivva (Mancilla y Orrego,
2007).Es tfpicamente cazadora, y se alimenta de peces. crustéceos
. y otros invertebrados conectando los niveles tré}401cos

inferiores
meso-pelégicos con los vertebrados depredadores superiores de la
(lannacone y Alvari}401o,
cadena tré}401ca 2009), consideréndose a la
11
pota como un consumidor de tercer y cuarto orden (Mancilla y
Orrego, 2007).
Su principal alimento son Ios peces linterna, crustéceos.
cefalépodos; celentéreos y huevos de peces (IMARPE, 2014).
También incluyen en su dieta sardinas, macarelas, langostillas,
merluzas, y otras especies en menor grado; incluyendo el
canibalismo como una conducta com}402n

(Chirinos_ 2009), ya que
requieren de altas ingestas de alimentos para cubrir los
requerimientos caléricos necesarios para sostener su alta tasa
metabélica (Moreno, 2012).
A su vez, Dosidicus gigas es la més grande de las especies de la
familia Ommastrephidae, alcanzando hasta 120 cm de longitud de
manto y hasta 50 kilos en peso. Las principales diferencias entre el
calamar gigante y las otras clases de calamar, son que el primero
es de un tama}401o
grande. sus aletas son muy amplias, y sus ojos
son del tipo abierto, por carecer de membrana ocular (Maza, s.f.).
Estos animales poseen un metabolismo activo bajo condiciones de
estrés, ello los lleva a producir grandes cantidades de amoniaco
(téxico) que Ie sirve como un mecanismo de defensa procedente
del metabolismo del NH4Cl, oompuesto no téxico que le sirve como
, 12
osmorregulador, a }401n
de controlar la densidad de su cuerpo y
su nado y flotaci6n(Maza, s.f.).Es importante

realizar e}401cazmente
mencionar que el sabor desagradable del musculo de Dosidicus
gigas esté relacionado con la presencia de componentes
hidrosolubles, constituidas por altas concentraciones de elementos
nitrogenados no proteicos, incluyendo al cloruro de amonio
(NH4Cl), ademas de trlmetilamina (TNIA), péptidos y aminoécidos.
los cuales producen un sabor acido-amargo, que Iimita el consumo
directo y la comerclalizacién de este recurso (lTP, 2008).
c) Estructura de| tejido muscular del manto y aleta
El tejido muscular del manto esté conformado por bandas
musculares orientadas en forma circular (paralelo a la piel) y por
capas radiales (perpendlculérmente a la piel) y las cuales estén
envueltas por tejidos conectivos o estroma. Las fibras més largas
generalmente son las circulares, dependiendo esta longitud al
tama}401o
del ejemplar. Por otra parte, el manto de calamar gigante
es unico. diferente a otras especies marinas en estructura y
composicién bioquimica (Maza, 2008). ' 031
Esta capa muscular circular, constituyen las }401bras

principales en el
paquete muscular y las }401bras

musculares radiales extendldos al eje
oorporal, como una caracterlstica propia del calamar. También, las
13
}401bras
musculares de las aletas, son iguales como |as de| manto,
que tienen dos capas de }401bras,

una distribuida a lo ancho y la otra
transversal, aunque di}401eren

en grosor con respecto al manto
(Maza, 2008).
A su vez, existen peque}401as

inclusiones de color amarillo pélido
embebidas a distintas profundidades en el musculo del manto, las
que corresponden a foléforos. A nivel histolégico. estén formados
' por un tejido fotogenerador. que se ti}401e

de color naranja intenso
con tincién tricrémica de Mallory y un tejido vacuolar, que lo rodea y
penetra en éste, con numerosos Vasos sanguineos. Los fotéforos
subcutaneos se observaron en todo el calamar, en cabeza, manto.
aletas, brazos y tentéculos, por dorsal y ventral (Lohrmann, 2008).
La carne de calamar gigante al ser cocinada presenta una textura
}401brosa
y correosa por cuatro razones: uno por el efecto reslliente
de la paramiosina; segundo por la contraccién o encogimiento de
}401bras
musculares (mayor proporcién en }401bra
circular y en menor
proporcion en la radial), tercero por mayor contenido de los tejidos
conectivos que envuelven a las }401bras

musculares y cuarto por la
pérdida de agua hasta 20-25 % por el efecto de contraccién
muscular en la coccién. Cuando se somete a la coccién por
inmersién, el tejido muscular del Dosidicus gigas y las redes de los
14
tejidos conectivos son severamente da}401adas
y desaparecen por
solubilizacién y gelatinlzacién, similar al calamar. En cambio, por
coccion directa al vapor o microondas provoca el endurecimiento
fuerte de su carne por el encogimiento brusco de las }401bras
musculares y de los tejidos conjuntivos contraidos por
encogimiento, este tratamiento origina una formacién de una
membrana impermeable, Ia cual evita la eliminacion de los
componentes solubles en agua. por lo que queda retenido el mal
sabor en la came cocida (Maza, 2008),
d) Parasitismo
Dosidicus gigas presenta diez diferentes especies de Iarvas de
helmintos registradas, entre metacercarias de trematodes
didimozoideos, plerocercoides de céstodos phyllobothrldos y de
tripanorhynchas y Iarvas de nemétodos anisakidos (lannacone y
Alvari}401o,
2009).Tenemos asi que A. simplex y A.physeteris se
localizan dentro de| tracto digestivo. en la cavidad peritoneal 0 en
las visceras en forma libre e inclusive enquistadas en la
musculatura en formaespiral (Céspedes y otros, 2011).
Asimismo, la pota puede transmitir Ia anisakiosis (o anisakiasis),
que es una parasitosis humana del tracto digestivo causada por
larvas de nematodes de la familia Anisakidae. parésitos de
15
mamiferos marinos (lannacone y Alvari}401o,
2009).Este cuadro
puede ocasionar problemas en la salud humana, como producir
granulomas eosinofilicos en el tracto gastrointestinal; o dolor en la
region epigéstrica asociado con néuseas y vémitos (Gonzales y
Mendo, 1998). 031
Se considera importante el estudio de la parasitosis del calamar
gigante, por actuar como hospedero intermediario o paraténico y
ademés por ser utilizados |os céstodes como marcadores para
estudios de interacciones tré}401cas

en el medio ambiente marino
(Gonzales y Mendo, 1998).
El control de calidad y la inspeccién sanitaria de la pota es
importante debido a que los parésitos de interés zoonético como
los ascaroideos de la familia Anisakidae son transmitidos al hombre
cuando se ingiere este alimento crudo 0 sin cocci6n(Céspedes y
otros, 2011).
De igual forma ias Iarvas de los céstodos T.coryphaenae y H.
trichiuri aunque no son considerados helmintos zoonéticos
un efecto estético negativo y por

ocasionan por su gran tama}401o
ende un rechazo de este producto alimenticio por el consumidor
(Céspedes y otros, 2011).
15
e) Distribucién
Las temperaturas registradas en el Peril informan que el calamar
gigante habita en aguas frias y que representa una poblacién
diferente (separada por la contracorriente ecuatorial) de la
poblacién del norte, la cual vive en aguas célidas y es de menor
longitud. El calamar gigante es euritérmico, hallandose en aguas
de un amplio rango de temperatura super}401cial,

entre los 15-28 °C
e incluso a 30- 32 034C

en el norte y, en el sur, a temperaturas de
17-23 °C, pero mayormente entre los 030I8-20°C

(Valles,
0302013).
La distribucién de la pota (Dosidicus gigas) en el Pacifico Oriental
es amplia, abarcando desde el Golfo de California (36°N) hasta Ios
47°S (FAO, 2010), siendo una especie subtropical, neritico-
oceénica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribucién es \
semi-oceénico, desde los 35°N hasta Tlerra de Fuego en Chile. Es
un recurso pelégico principalmente oceénico con caracteristicas
neriticas. La mayor parte del rango de este recurso se encuentra
entre Baja California y el norte de Chile. (IMARPE, 2014).
A su vez, su distribucién esté asociada a su presa principal, la
anchoveta (Engraulis ringens) en Chile y Per}402.

Sin embargo, se
han registrado como presas importantes a los peces mictophidos,
peque}401os
peces linternas micronecténicos (lannacone y Alvari}401o,
17
2009). En el PerL 031c,
se ha determinado que la zona comprendida
entre Paita y Cabo Blanco frente a Punta Sal y Zorritos, es donde
' se da la mayor concentracién de pota, asi como frente a Punta
Falsa (Guevara, 2007).
Asimismo, en nuestro pais, la mayor parte de las zonas de pesca
donde se distribuye el calamar gigante abarca Ia zona norte,
principalmente entre las localidades de Méncora y Chicama, pero
se presenté una mayor predominancia entre las localidades de
Méncora y Punta Falsa (Mancilla y Orrego, 2007).
Su distribucién esté también asociada a la existencia de 3 grupos
separados de pota, que di}401eren

en tama}401o
y en la madurez. El
tama}401o
peque}401o
de la poblacién de maduracién répida, habita en
la regién ecuatorial y en la Corriente de California; el tama}401o
intermedio de la poblacibn de maduracién tardla, habita en la
veniente principal Oceénica de la Corriente peruana
(probablemente el grupo més numeroso), y la poblacién de tama}401o
grande, la de maduracién muy tardia, se encuentran en las aguas
cercanas a las costas de| Pen 031:

y Chile en la zona que es
influenciada por los a}402oramientos

costeros y por la vertiente
costera de la Corriente peruana (Mancilla y Orrego, 2007).
En condiciones de calor. se cree que el aumento de la surgencia
vinculado a un frente de salinidad bien desarrollada en la cresta
18
contracorriente (entre la Corriente Ecuatorial del None y el norte de
Contracorriente Ecuatorial) favorece una gran abundancia de
calamares en esta regién. En condiciones de frio, la reduccién de la
surgencia y una cresta menos desarrollada a contracorriente cerca
de| Domo de Costa Rica causa reduccién o la dispersién de la
poblacién, disminuyendo el numero de calamares disponibles para
la pesquerla (Wa|uda, 2006).
La distribucién y la densidad de 034pota"

dentro de un érea geogréfica
cuyo rango es extremadamente poco uniforme se puede decir que
en alta mar hacia el Oeste de| Peru y Chile, |as 034potas

estén
035
presentes durante todo el oto}401o.

Durante Ia primavera e||os éstén
distribuidas ampliamente sobre la vertiente hasta Ias 700 millas
néuticas desde tierra }401rme

(Mancilla y Orrego. 2007).
Como D. gigas habita el Océano Paci}401co

oriental (dominado por 034El
Ni}401o-Oscilacién
del Sur 035;
ENSO), es probable que las condiciones
ambientales variablés jueguen un papel importante al in}402uir

en la
abundancia y la distribucién de esta especie. La in}402uencia

de la
retencién y dispersién de calamar para-larval mediada por eventos
ENOS in}402uencian
en la abundancia de D. gigas y hay pruebas que
sugieren vfnculos entre la Oscilacién del Sur y D. gigas durante el
periodo de desove y reclutamiento (waluda, 2006).
19
f) Composicién fisica
Referido a las partes que comprende al cefalépodo en su totalidad,
|os cuales se observan en el cuadro N° 01.
TABLA N° 01
COMPOSICION FiSICA
Promedio <%)
e we
Fuente: ITP
g) Composicién }401sicoquimica
del m}402sculo
de la pota
Referido al contenido de humedad, proteinas, grasa, sales
minerales y calorias, los cuales se observan en el cuadro N° 02.
TABLA N° 02 '
COMPOSICION FISICO QUKMICA DEL MUSCULO DE LA POTA
<%>
Calorias 100
F uente: ITP
20
h) Composicién nutricional
Referido al contenido de proteinas, écidos grasos y minerales, los
cuales se observan en los cuadros N° 03.
TABLA N° 03
COMPOSICION NUTRICIONAL
(Datos por cada 100 gramos de porcién comestible)
Componentes! Prod uctos calamar Gigante
Agua (gramos)
Proteinas (gramos) 16.40
memos)
cene=as<g«amos>
Carbohidratos totales (gramos)
Carbohidratos disponibles (gramos)
Energia (kilocalorias) 76.00
Acidos grasos saturados (gramos)
Acidos grasos mono-insaturados (gramos)
Acidos grasos poli-insaturados (gramos)
j
T
Potasio (miligramos) T
Calcio (miligramos) 12.00
Wamina A equivalente total (miligramos) 0
Tiamina (miligramos)
Ribo}402avina
(miligramos)
; Niacina (miligramos) 0
Fuente:http:IIwww.scieIo.org.mxlscie|o.php?script=sci_arttext
&pid=S1870-39252009000300006
21
Su utilizacién en la industria alimentaria es variada: en la industria
de alimentos procesados empanizados; Ia industria de conservas,
etc. El ca|amar gigante es un cefalépodo muy abundante y de bajo
precio como materia prima, su carne es muy apreciada por su color
blanco y bajo contenido en grasa, que proporciona un aspecto muy
atractivo y favorable para la elaboracién de productos preparados
(Maza, s.f.).
El calamar gigante se exporta en la modalidad de congelado en
diversas presentaciones: }401letes,

alas, anillas, tiras, hamburguesas,
nuggets, entre otras. Las presentaciones tipo anillas, aros,
hamburguesas y nuggets han tenido aceptacién en diversos
mercados, como Espa}401a.

Estados Unidos. Japén, Corea del Sur,
entre otros, lo cua| incentivé a diversos empresarios a incursionar
en la elaboracién de productos procesados de ca|amar gigante.
Esta decisién ha permitido que en la actualidad se cuente con 30
tipos de presentaciones diferentes (Baca. 2007).
Como derivados, se dividen para su comercializacién en cinco
grupos principales: conservas, un alimento enlatado que consiste
en trozos de pota presentados en una salmuera sazonada como
liquido de cobenura. Congelados, denominacién genérica de un
grupo de productos preparados a partir del manto, la cabeza, los
tentéculos y las aletas. calamar gigante seco, un producto
tradicional en China, Japén, Corea y el Sudeste de Asia. La pasta
22
de calamar, la cual esté compuesta de materia prima més }402exible
que la came cruda, y puede ser utilizada para la elaboracion de
productos tipo surimi. El Ultimo grupo de productos es la harlna
preparada de desechos de calamar, vfsceras o calamar entero,
que se considera parte de un proceso de reduocién (Chirinos,
2009).
i) Pesca del recurso
El ca|amar gigante se pesca con potera, que consta de un cebo
arti}401cial,
con varias coronas de anzuelos, que prende al calamar
cuando este la ataca. La atraccién hacia Ias poteras se realiza
mediante la iluminacién de la embarcacién durante la noche, y esté
basada tanto en el fototropisnjo posifwo del calamar, como su
voracidad hacia todo lo que se mueve (Markaida, 2001).
La pesqueria industrial del calamar gigante se inicié en abril de
1991 con la participacién de embarcaciones calamareras de
Corea y Japén, cuyas capacidades de bodega fueron superiores a
las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizaban Iuces de
atraccién y méquinas calamareras con Iineas. donde Se colocan |as
poteras (sistema jigging) (IMARPE, 2014).
De este modo, Ia explotacién de este recurso en la década de los
90, con la presencia de fiota extranjeras, vino incrementéndose
23
hasta 2005, siendo de 55,1 TN en 1998 con una fuerte in}402uencia
del evento de 034El y Iuego alcanzando 291

Ni}401o" 140 TN siendo el
pico més alto (Mancilla y Orrego, 2007).
La pesqueria artesana| esté compuesta por embarcaciones con
capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales
capturan pota, usando redes cortineras y poteras manuales (a la
pinta) (IMARPE, 2014).
La regién de| animal que principalmente se aprovecha y
comercializa luego de la pesca es el manto, las partes del calamar
que no son utilizadas (entre el 40-60 % del animal), son los
tentéculos. cabeza y las visceras, en estas ultimas se incluye a la
gléndula digestiva o hepatopéncreas, un tejido rico en enzimas
proteoliticas. que se convierten en desperdicios, contribuyendo asi
a la contaminacién del ambiente. La importancia econémica esté
ligada a los vol}402menes

de captura, es necesario obtener grandes
vol}402menes
de esta especie para que pueda re}402ejar
una ganancia
econémica (Moreno, 2012).
La pota siempre esté presente en los desembarques de las
diferentes pesquerfas. representando algo més del 30% de los
b cefalbpodos desembarcados en el Peru (Mancilla y Orrego, 2007).
' 24
j) Estadfsticas de extracclén y utinzacién de la pota
El calamar gigante ha desempe}401ado

un papel protagénico en las
exportaciones nacionales. En nuestro pais, la pota participa
durante el 2004 con e140% de la oferta mundial de| recurso, siendo
la extraccién de ca|amar gigante para ese periodo de 250 mil
toheladas, lo que signi}401cb

un incremento de 96% con relacién al
a}401o
anterior. En promedio, entre el 2002 y 2007, la captura de la
especie se incrementé en 117 mil toneladas; més del 70% proviene
de la pesca artesanal. (Baca, 2007),En el émbito internacional, se
considera a esta especie como clave en la pesqueria de
cefalépodos a nivel mundial, con un desembarque de 8 X105 TN
métricas en el 2004 (lannacone y Alvari}401o,

2009). Asimismo, en el
2008, los desembarques de pota (Dosidicus gigas) alcanzaron un
volumen de 428 mil toneladas en 2007 y 485 mil toneladas (FAO,
2010).
En nuestra Iegislacién, se estipulé el Reglamento de1 Ordenamiento
Pesquero de| ca|amar gigante o pota en el Decreto Supremo N°
013-2001-PE, cuyos objetivos fueron: El aprovechamiento racional
y sostenido del calamar gigante o pota. tomando en cuenta las
caracteristicas biolégicas y poblacionales de| recurso, asi como

031 la
optimizacién de los bene}401cios

obtenidos por su explotacién (FAO,
2010)
25
Actualmente, este decreto supremo ya fue derogado y
reemplazado por el Decreto Supremo N° 014-2011-PRODUCE,
aprobado el 4 de octubre de| a}401o

2011 y cuyos objetivos son:
Regular el acceso a la actividad extractiva y las operaciones de
pesca de embarcaciones pesqueras de bandera nacional y
extranjera; constituir una pesqueria de| Calamar gigante mediante
el desarrollo de una }402ota

nacional especializada y la optimizacién
de la industria para el consumo humano directo y; el
aprovechamiento racional y sostenible del Calamar Gigante_ en
virtud a los analisis de las caracteristicas biologicas y poblacionales
del recurso y de! impacto social- econémico. a efectos de alcanzar
su desarrollo y la optimizacién de los bene}401cios

obtenidos por su
explotacién.
La informacién del desembarque de ca|amar gigante fue recogida
del anuario estadistico pesquero y acuicola 2014 y el boletin
estadistico pesquero Enero 2016, los cuales son ediciones actuales
del Ministerio de la Produccién. La especie Pota, elegida para
desarrollar el presente trabajo. es explotada comercialmente como
se puede apreciar en el tabla N° 04, destinado para el consumo
humano directo en el mercado interno y en otros paises en la
presentacién de producto congelado.
26
TABLA N° 04
EXTRACCION Y UTILIZACION DE LA ESPECIE POTAEN TM
- 2014
V 3:" "W l ,' " 024; X,

030." =:~.» 030'::"031
031 ".3 030»..«:.v3.'.L .",x7:::.»
024 030 034
031: 031;.. 034
|_ 3
.~ . - .r~.v. m 024viv+.;- 0302v-=:: 254.:.? 030e-- 031 .;: rn.-_-., .u.,.. 030 -.~u.:;.n~«,-.=,;;-:~:,:;;.» »=
2» ' v ' '
, .
mngeejo 1954 - 1954 1932 - 22 -
ungostino 10689 - 30589 7784 5 22960 -
Otrosmécecvs 218 - 216 193 - 25 -
sx 030W« 030~<*. " . 030
' Caracol 3302 « 3302 202: ~ me! «
cm 5866 - 5366 5866 ~ » -
(onmadubanicc 55520 - 56820 3643 I42 55036 -
Abaion I 341 » I 341 621 469 252 -
Almeja 1207 - 12:): 355 579 as -
ca|amar S0986 ~ 10986 5244 - S7-12 -
O B
Otrosmokascos 5290 024 5 290 3358 479 953 -
M. 1: I ' +1 }401r , 4:: A » *

024: 030 ~z ':.W 031*
av .,.'-':. 030v :' r'w.:v W» 030I.
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,:. «"~§ 254l- 030»' 035,«'vI 030.1Ié 0
Fuente: Ministerio de la Produccién
27
GRAFICO N 01
030
DESEMBARQUE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

MARITIMOS POR ESPEC|E- 2014
-. 723% Anchoveta
17.3% Pota
2.5% Caballa
2.3% Jurel
5.5% Otros
Fuente: Ministerio de la Produccién
GRAFICO N° 02
DESEMBARQUE DE RECURSOS l_-IIDROBIOLOGICOS PARA

CONGELADO SEGUN ESPECIE
ENERO 2015
Concha de Abantco, }402
0.6% \
\\ /_ Langost$n:3,C)./4?/c_r\Aerluza, 8.8%
cabana, o.o%_\_\\\\\\/ // //F Perm 03%

My 030_/,/
Otros, 41.9°/a 030_ 030_\ V

030-\
.4 030 \
\ Pota, 48.0%
Fuente: Ministerio de la Produccion
28
2.2.2. Tecnologia del procesamiento de pastas y embutidos.
En vista a la gran versatilidad desde el punto de vista de la
tecnologia de alimentos, la pasta de pescado permite la utilizacién
de especies de bajo va|or comercial al estado fresco o congelado
para la elaboracion y comercializacién de productos terminados
para el consumo humano directo: hamburguesas, hot-dog,
jamonadas, productos empanizados, entre otros (Guevara, 2005).
De esta manera, el conocimiento de la pasta de pescado es una
nocién de apoyo para la elaboracion de porciones pre-cocidas y
empanizadas a base de pota.
Se le denomina pasta de pescado al producto que procede de una
o varias especies de pescado, sometidos a un proceso primario de
la separacién de la pulpa (manual 0 mecénico), sometido luego a
sucesivos lavados para eliminar la sangre, pigmentacién, proteinas
sarcoplasméticas y écidos grasos hidrosolubles, etc. y, }401nalmente
a}401adiendo
y mezclando insumos, aditivos, conservadores y
saborizantes que contribuyen a mejorar Ia conservacién, asi como

031
optimizar las propiedades sensoriales de las pastas y los
embutidos (Guevara, 2005).
29
2.2.3. Productos pesqueros empanizadas
Los productos pesqueros empanizadas (}401letes,

porciones, colas de
langostino, anillas, nuggets, preformados de came molida 0 de
surimi, muy populares en paises desarrollados) pertenecen a la
categoria de alimentos preparados congelados, en operaciones de
rebozado, apanado, crudos o pre-fritados y Iuego congelado. listos
para ser consumidos, no sin antes sobrellevar de manera regular
fritura o caientamiento (ITP. 2008).
El producto a elaborar se diferencia de su similar "croqueta" ya que
éste es la mezcla de la pulpa son una mixtura de Verduras, papas,
y otros re||enos_ a }401n

de dar otra presentacién en sabor y color
L (Maza, 1999).
> El 034crispness
(cuyo035
signi}401cado
se relaciona con 034crujiente")
es
una caracterfstica de textura muy valorada; en particular, en
alimentos empanizadas como el pescado, mariscos y aves. Esta
propiedad tfpica de la textura de los productos fritos empanizados
depénde de los ingredientes, la formulacién y el proceso. En
adicién a esto. el recubrimiento reduce Ia deshidratacién, ayuda al
pardeamiento y mejora la textura proporcionando frescura (Varela y
otros, 2008).
so
La apariencia, color, textura. adhesién y el sabor son factores
importantes en la percepcién de los consumidores de alimentos
empanizados; y el crispness, como la capa exterior crujiente que
oontrasta con el interior suave, es la propiedad més importante que
determina Ia aceptacién del consumidor (varela y otros, 2008).
El batido, por su parte, es una mezcla de harina con diversos
agentes que cumplen funciones saborizantes, espesantes,
disueltos en agua, que confonnan una solucién con viscosidad
un sustrato determinado antes de

adecuada para rebozar o ba}401ar
cubrirlo con migas o pan rallado (ITP, 2008). La viscosidad de|
batter es signi}401cativa
en la adhesion de la pasta y en la
encapsulacién, es decir, Ia cobertura completa de un material de
sustrato con un material de recubrimiento. A mas viscoso el batido,
este se traduce en una buena adherencia y propiedades de
encapsulacién de los recubrimientos de productos terminados.
Sin embargo, los recubrimientos excesivamente 034gruesos

pierden
035
atractivo para el consumidor y pueden tener un sabor pan" (Kulp

034a
y Loewe, 1996).
Un problema asociado con el consumo de alimentos empanizados
es la alta cantidad de aceite absorbido durante Ios procesos de pre-
fritado y fritado. Recientemente, ha habido una tendencia a reducir
31
el contenido de grasa en estos alimentos cambiando Ias
formulaciones o desarrollando nuevos métodos de procesamiento
(varela y otros, 2008).
Asi, por ejemplo, un nuevo y patentado proceso en la produccién
de aiimentos empanizados hace la omisién de la etapa del pre-
fritado (Sanz y otros, 2005). Entre |os diferentes ingredientes que
han demostrado reducir la cantidad de aceite absorbido, la celulosa
y sus derivados son de considerable interés. Las propiedades de
formacién de una pelicula y capacidad de geli}401cacién

térmica
descritos para metilcelulosa (CMC) e Hidroxipropilmetilcelulosa
(HPMC) se han uti|izado con éxito para reducir la absorcién de
aceite (Sanz y otros, £004).
A su vez, otro problema a considerar esté en relacién con el
contenido de agua y la presencia de fosfatos. Los Bloques de
030 pescado (compuestos de }401letes

de pescado congelados frescos)
son el material de partida més comun para las porciones de
pescado empanados. Cuando estos pasan a través de la etapa de
corte, una }401na

capa de agua se deja en la superficie de cortadura,
_ que posteriormente se congela debido a la temperatura del
sustrato.
I 32
La pelicula de agua congelada comunmente denominado "capa de
hielo" genera una mala adherencia con respecto a la porcién de
pescado rebozado (Kulp y Loewe, 1996).
El principal problema de adhesion se conoce como "soplado". Esto
tiene como resultado la salida de| batter de la super}401cie

de la
porcién de pescado cuando entra en el aceite de fritura. Debido a
esto, algunos procesadores han tomado diferentes acciones frente
al problema, como por ejemplo, mediante la adicién de sal, o
aumentar e| nivel de sal 0 del condimento pre espolvoreado para
derretir parcialmente el hielo del glaseado (Kulp y Loewe, 1996).
Los fosfatos se a}401aden

para retener més agua en el sustrato. pero
se ha demostrado que las porciones de pescado rebozado que
contienen fosfatos pueden requerir adicionalmente de 20 a 30 seg.
de tiempo de fritura. El tiempo de coccién adicional requiere la
modi}401cacién
del bat-ter para compensar cambios de color y textura
(Kulp y Loewe, 1996). La adicién de proteinas ha demostrado
también incrementar Ia capacidad de retencién de agua. Sin
embargo, un alto contenido de proteina en la harina se ha asociado
con alimentos fritos maltratados y con el color més oscuro (Sanz y
otros, 2005). Asimismo, segilin |os resultados obtenidos en las
investigaciones sobre formulaciones de batidos en los
030 33
empanizadas de ca|amar gigante, se recalca que los hidrocoloides
in}402uyen
en el aumento de| peso de captacion en el producto
empanizado. debido a su capacidad de conferir mayor viscosidad
(ITP, 2003).
Aparte de| aspecto nutricional. uno de los més recientes desarrollos
que se aplican para el procesamiento de productos empanizadas
es el uso de materiales de embalaje susceptores, para mantener la
030 textura crujiente de la corteza cuando se calienta por microondas;
los susceptores cambian el patrén de calentamiento del producto
para contrarrestar los problemas asociados con la coccién en
hornos microondas. que se traduce en: una coccién desigual, con
falta del crispness y falta de pardeamiento, cuando Ia temperatura
llega aproximadamente a los 200°C (Varela y otros, 2008).
La mezcla del batter es un paso importante en el proceso de
produccion. Es vital que todos los ingredientes secos se mezclen
adecuadamente de modo que se produce una distribucién optima
de ingredientes. AI hidratar con agua Ia mezcla se

ba}401da
M desarrollaré una pasta humeda oon consistencia uniforme y visoosa
(Kulp y Loewe, 1996).
34
La hidratacién del batter se consigue mejor mediante la adicién
Ienta de una cantidad predeterminada de agua. La mezcla debe
continuar hasta que no queden grumos. Por lo genera|, Ia relacién
agua-solidos es la veri}401cacién
de la garantia de calidad que
prevalece en la mezcla (Kulp y Loewe, 1996).
La congelacién individual de estos productos es inmediata, usando
para ello equipos apropiados para esta operacién. Asi tenemos, por
ejemplo, el transportador de cinta 0 en espiral_ asimismo, también
son usados |os congeladores de conveccibn de aire forzado y los
sistemas de congelacién criogénica. La congelacién de algunos
productos pre-cocidos debe realizarse inmediatamente después de
un enfriamiento répido, con el objetivo de atravesar el intervalo
bacteriolégicamente critico, comprendido aproximadamente entre
10 y 45°C y se establece entre 20 a 30 minutos para alcanzar el
centro térmico de| producto a - 20 °C (Maza, 1999).
La regeneracién térmica es la fase }401nal

del proceso tecnolégico de
esta categoria de productos, los cuales pueden consumirse
inmediatamente después de su descongelacién y calentamiento
hasta 65 a 70°C. Los métodos son: Calor humedo (generado con
vapor de agua fria o caliente); calor seco (generado por aire
35
caliente o por radiacién); calentamiento por microondas y; fritado
de productos preparados congelados (Maza, 1999).
Asimismo. Ios reportes de comercializacién y estudios de mercado
sobre la preferencia de estos productos indican un importante
crecimiento de su demanda, destacando particularmente Ia
preparacién de los mismos a partir del uso de materias primas de
came blanca (ITP, 2008).
Por ultimo, el 53% de los consumidores seiecciono como la primera
de las cualidades por las que estarian dispuestos a pagar més, la
posibilidad de guardar los alimentos por mayor tiempo, seguida por
un corto o nulo tiempo de preparacién (INFOPESCA-CFC-FAO,
2001).
2.2.4. lnsumos, conservadores y saborizantes
De acuerdo a la formulacién escogida del producto porciones pre~
cocidas y empanizadas a base de pota, se utilizé Io siguiente:
a. Materia prima
Se utilizé manto Iavado de pota. A
36
b, insumos .
Sal, goma guar, aceite, mantequilla. huevos, panko, azucar, hielo.
c. Conservadores.
Polifosfato de sodio. En concentraciones no mayores a 2.200
mg/kg (Codex alimentarius, 2014).
d. Saborizantes.
Comino, pimienta, glutamate monosédico. El glutamato
monosédico no tiene Iimite permisible como aditivo de sabor, por
ende, su dosi}401cacién
dependeré de las BPF/BPM (Buenas
précticas de fabricacién 0 de manufactura) (Cédex alimentarius,
2014).
Para la eiaboracién del batter se utilizé Io siguiente: harina de trigo
preparada, Ieche en polvo, huevos, sal, goma guar, comino,
pimienta, bicarbonato de sodio, glutamato monosédico y agua.
Ademés para el empanizado se utilizé panko.
2.2.5. Maquinaria, equipos y utensilios
La elaboracién de nuestro producto requiriéz
Cutter, congeladora, Iicuadora, selladora de bolsas, mesas de
trabajo de acero inoxidable, balanzas, fuentes de }401erro

Qnlozado,
bandejas de aluminio, moldes para las porciones, espétulas, jarras
031 37
medidoras. tabieros de corte, cuchillos, papel manteca y papel
poligrasa.
2.2.6. Control de calidad
a. Anélisis sensorial
Se tomaron en cuenta 2 tipos de pruebas para evaluar
sensorialmente el producto }401nal:

Afectiva (prueba de grado de
satisfaccién mediante el uso de una escala hedénica verbal de 9
puntos) y Analitica (prueba descriptiva por anélisis descriptivo
cuantitativo - QDA).
b. Anélisis }401sicos
El anélisis fisico para el presente trabajo fue el de la medicién del
exudado Iibre, exudado de coccién y humedad de| preformado,
mediante Ia descongelacién, coccién y secado en estufa de las
porciones congeladas.
c. Analisis quimicos
Se determiné Ia composicién quimica proximal con métodos
esténdares. El contenido de humedad mediante el método de
secado en estufa a 102°C por 24 horas Ia proteina por el método
de Kjeldahl, la grasa por el método de extraccién con éter etilico en
33 031
aparato extractor Soxhlet y la ceniza por el método de calcinacién
en la mu}402a
a 550°C.
d. Anélisis microbiolégicos
El anélisis microbiolégico se acogié a los criterios expuestos en la
NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. 034Norma

Sanitaria que Establece
los Criterios Microbiolégicos de Calidad Sanitaria e lnocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano 035.
TABLA N°05
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS EMPANIZADOS
XL8 Productos hidrobiolégicos empanizadas pre-cocidos y

cocidos congelados.
Limite
Agente , 9° 9031
. . at ona Cl s
mlcrobiano C e9 a e
Aerobics
2 5 2 1 4 1 5
mesé}401los 3 0 0
Sta h I
p 035°°°°° 034s 3 5 1 102 103
aureus
Fuente:http:I/wvvw.itp.gob.pe/normatividadldemosldocmormas
%20NacionalesIResoIuciones%20MinisteriaIesI59.pdf
39
2.3. Definicién de términos bésicos
EMBUTIDO: se denomina embutido a una pieza, generalmente de
came picada y condimentada con hierbas arométicas y diferentes
especias (pimentén, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. Los embutidos se suelen .
vender en carnicerias. Desde un punto de vista nutricional se
puede decir que estén compuestos de agua, proteinas y grasas.
EMPANIZADO: El empanado o ernpanizado es la accién de
recubrir con pan rallado Ias carnes (res, pollo, pescados, tofu, etc.)
antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado
se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de
huevo como aglutinante. En algunas ocasiones se denomina
empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan,
como por ejemplo almendra 0 nueces molidas o incluso harina. La y
operacién de empanar es muy sencilla, habitualmente se pone
Ia harina en un plato, y el alimento a empanar se puede rebozar
con huevo, se pasa por el pan rallado y se pone en la freidora.
GELIFICACION: La geli}401cacién
es una propiedad funcional muy
importante de algunas proteinas que se utiliza no sélo para formar
geles séiidos visco-elésticos, sino para mejorar Ia absorcién de
40
agua, los efectos espesantes, Ia }401jacién
de particulas (adhesién) y
para estabilizar emulsiones y espumas. Esto se da por la formacién
de una matriz tridimensional, mediante Ia formacién de varias
clases de enlaces entre las proteinas que evita la movilizacién del
agua y la grasa dentro de la estructura.
HIDROCOLOIDES: Los hidrocoloides son sustancias que al
disolverse o dispersarse en agua producen espesamiento o
gelificacién. La mayoria de los hidrocoloides son polisacéridos,
aunque algunas proteinas (por ejemplo, Ia gelatina) también se
ajustan a la de}401nicién.
030 Hidrocoloide es el término que se pre}401ere
en
el medio cientifico, pero un sinénimo comun es goma y también se
utiliza mucilago. Los hidrocoloides se utilizan ampliamente como
aditivos en los alimentos para realizar diversas funciones como dar
textura y mejorar la apariencia, sensacién y el sabor.
REBOZADO: Preparado liquido a base de cereales molidos,
especias, sal, azncar y otros ingredientes y aditivos para el
revestimiento. La viscosidad del rebozado puede ir desde muy
espeso (adhiriéndose a una cuchara del revés) a muy claro (similar
a la crema de Ieche, que resbala o gotea de la cuchara).
41
CAPITULO Ill
VARIABLES E HIPOTESIS
3.1. Variables de la investigacion
3.1.1 . Variables Independientes
De}401nicién
conceptual
Formulacién: Es el conjunto de insumos que Ie dan al producto }401nal
sus caracteristicas ideales, tanto en calidad y aceptabilidad.
De}401nicién
operacional
Formulacién: Implica |os porcentajes en funcién a los pesos de los
insumos para la pasta de pota y del batter. Se usaron balanzas
electrénicas.
TABl_.A N 06
030
FORMULACION DE LA PASTA
7 INSUMO 7 7 77
024 (%) 7 7 ISUMO 7 02
024%
77
I °' 034*=*'"a
M°"°S°
030° 034 j 030°°
I P° 034 031°-°>s° 030a*°
034E 034 j030°
IT
Zj
F uente: Elaboracién propia
42
TABLA N 07
034
FORMULACIONDEL BATTER
_ INSUMO INSUMO (%)
We 9" 9° 035° IT
034M
°e*"9°P'ePa'a 034a
I
I G'" 030aM°"°S°
034 030a
034 030°°
030°
TI
B'°a'°°"a*° 030*9
s°° 034° %
TOTAL 100
Fuente: Elaboracién propia
3.1.2 Variables Dependientes
Definicién conceptual
Calidad: Se de}401ne
como aquellas condiciones que hacen que un
producto o servicio cumpla con unos determinados requisitos que
re}402ejan
|as necesidades de los clientes.
Aoeptabilidadz Es el conjunto de caracteristicas o condiciones que
hacen que una cosa sea aprobada.
De}401nicién
operacional
Calidad: Para obtener la calidad del producto se llevé controles
oonstantes de higiene, asi como un analisis fisico sensoriai de ta

024
materia prima e insumos y fisico 024sensorial, bioquimico y
' 43
microbiolégico del producto terminado, segun la norma técnica
dada por el ITP y SANIPES para productos hidrobiolégicos
empanizados pre-cocidos y cocidos congelados.
Aceptabilidad: Para determinar la aceptabilidad se hizo uso de la
tabla hedénica verbal y un panel de degustadores.
3.2. Operacionalizacién de las variables
TABLA N° 08
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
FACTOR B
FORMULACION DEL BA 030l 030l'ER
(Fa)
F31 F132
NIVELES (Experimental) (Experimental)
FF1 FP1FB1 FP1FB2
(Experimental) Grupo 1 Grupo 2
FACTOR 1:) FP2 F92 F51 FP2 F32

FORMULAQ N (Experimental) Grupo 3 Grupo 4
DE LA PASTA (Fp)
FP3 FPSFB1 FPBFBZ
(Experimental) Grupo 5 Grupo 6
VARIABLE DEPENDlENTE:GRADO
DE ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DE
LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPANIZADAS DE "POTA", Dosidicus
gigas.
F uente: Elaboracién propia
44
3.3. Hipétesis general A
Con una formulacién de pasta a base de:
PULPA COCIDA DESMENUZADA DE POTA 58.00%
SAL 0.90%
ACEITE 0.50%
MANTEQUILLA 0.45%
HUEVOS 2.32%
COMINO 0.10%
PIMIENTA 0.10%
GLUTAMATO MONOSODICO 0.10%
POLIFOSFATO DE somo 0.03%
HIELO 29.85%
MAICENA 6.00%
GOMA GUAR 0.30%
AZUCAR 1.20%
Y con una formulacién de batter a base de:
LECHE 3.65%
HARINA 26.86%
HUEVO 3.51%
SAL 0.11%
GOMA GUAR> 0.26%
BICARBONATO DE 50010 0.35%
PIMIENTA 0.12%
COMINO 0.11%
GLUTAMATO MoNoso'0Ico V 0.11%
AGUA 64.93%
Lograremos obtener porciones pre-cocidas y empanizadas a base
de Dosidicus gigas, de calidad y aceptabilidad.

034Pota",
' 45
CAPITULO IV
METODOLOGTA
4.1. Tipo de Investigacién
El tipo de investigacién es Experimental: Experimento Puro.
4.2. Dise}401o
de investigacion
El dise}401o
factorial, como estructura de investigacién, es la
combinacién de dos o més dise}401os

simples (o unifactoriales), que
requiere la manipulacién simulténea de dos o més variables
independientes (Ilamados factores), en un mismo experimento. Es
un tipo de dise}401o
experimental en el que hay més de una variable
independiente. Cada variable recibe el nombre de factor. Su
principal accién es que sirven para valorar el efecto de la
interaccién, es decir, saber el efecto combinado de las distintas
variables. Cada variable recibe el nombre de factor y el numero
indica los niveles de cada variable. En funcién de la cantidad de
factores 0 variables de tratamiento, los formatos factoriales se
denominan, también, dise}401os

de tratamientos por tratamientos.
tratamientos por tratamientos por tratamientos, etc., y se simbolizan
por AxB, AxBxC. etc. (Bono. sf)
45
Ejemplo: 2X2 (dos variables independientes con dos niveles cada
una), 2X2X3 (tres variables independientes, dos de ellas con dos
niveles y una con tres).
El dise}401o
de invesligacién es bifactorial 3X2 (Dos variables
independientes, una de ellas con tres niveles y otra con dos
niveles)
'l'ABLA N° 09
DISENO BIFACTORIAL
FACTOR B
Variable independiente 2
B1 B2
NIVELES (Experimental) (Experimental)
A1
. A1 B1 A1 132
(Experimental)
FACTOR A
. variable A;
. . . A2 B1 A2 B2
independiente1 (Experimental)
A3
. A3 B1 A3 B2
(Experimental)
VARIABLE DEPENDIENTE
47
Asimismo. se describié el dise}401o
de tipo experimental sin pre pruebas y
con grupo control (a }401n

de mostrar el grupo control presente en la tesis
para la comparacion con los grupos experimentales).
RG1 X1 01
RG2 X2 02
RG3 X3 03
RG4 X4 04
RG5 X5 05
RG5 X5 05
RG6 X5 05
RG7 -- O7
Donde:
R= Asignacién al azar o Aleatorizacion
G= Grupos
X1 = formulacién de pasta 1 y formulacién batter 1
X3 = formulacion de pasta 2 y formulacion batter 1
X4 = formulacion de pasta 2 y formulacién batter 2
X6 = formulacién de pasta 3 y formulacion batter 2
-- = formuIacién del grupo control
El grupo control esté dado por un producto similar al producto de tesis:
nuggets de pota de marca registrada y comercializados actualmente en
tienda.
48
4.3. Poblacion y muestra
a) Poblacién.-Determinada por los diez ensayos. Dos cajas por
prueba. Cada prueba constb de 100unldades (porciones) en
promedio, que harian un total de 1000unidades en los diez
ensayos.
b) Muestra.-Distinguimos dos tipos fundamentales de muestreo:
I probabilistico y no probabilistico de los cuales este trabajo se
sirvié de| probabilistico. En este tipo de muestreo. todos los
individuos de la poblacién pueden formar parte de la muestra y
tienen probabilidad positiva de formar parte de la muestra. Por Io
tanto es el tipo de muestreo que se utilizé en nuestras
investigaciones, por ser riguroso y cienti}401co.

Para los 6 ensayos se
tomaré:
- Controles sensoriales de tipo afectivo a so muestras por formulacién
(ANZALDUA, 1994).
- Controles sensoriales de tipo analitico a 5 muestras por formulacién
(WATTS y otros, 1992).
49
Y para los 3 mejores ensayos (en relacién a los ensayos
sensoriales) se tomaré:
- Controles fisicos a 36 muestras (Manual de métodos LABS 024

ITP
2004). 030
- Controles quimicos a 5 muestras por formulacién (NTP 700.002 024
2012 INDECOPI).
- Controles microbiolégicos a 5 muestras por fonnulacién (NTP
700.002 024
2012 INDECOPI).
4.4. Técnicas e lnstrumentos de recoleccién de datos
Para Ia recoleccién de los datos se prooedié en primer Iugar a
seleccionar informacion documental para obtener la informacion
sobre el tema de estudio. Se seleccionaron diversos textos tales
como libros, tesis, trabajos de investigacién, informes de ensayos,
boletines, etc. A los cuales se les realizo el debido anélisis
documental para veri}401car

que poseian Ia credibilidad para
establecerla como medios con}401ables

de informacion. 031
En segundo Iugar se procedié a la realizacién de producciones por
las cuales obtendriamos las unidades experimentales que nos
so
servirian para determinar la aceptabilidad y calidad de nuestro
producto a través de evaluaciones hedénicas, sensoriales
descriptiva, fisica, quimica y microbiolégica.
Las pruebas experimentales se realizaron en e| laboratorio del
centro experimental tecnolégico CET y en la planta piloto de la

024
facultad de lngenieria pesquera, ubicado en Chucuito - Callao,
ambos establecimientos pertenecientes a la Universidad Nacional
del Callao; y en la sala experimental del area de pastas y
preformados del instituto tecnolégico de la produccién 024

ITP.
Se utilizé para este }401n

los siguientes equipos y materiales:
- Balanza SF-400, de un solo platillo y 5 Kg. de capacidad y balanza
tipo reloj de 10 Kg.
- Tableros de corte y Cuchlllos de 20 cm. de hoja.
o Cajas plésticas para la recepcién de la materia prima.
- Fuentes de }401erro
enlozado.
- Recipientes graduados.
o Tamizador rectangular de acero inoxidable, para el escurrido.
. Marmita de capacidad 120 L.
o Tela de Tocuyo.
o Bandejas de aluminio.
51
. Equipo cutter con capacidad de 25 Kg/batch.
. Prensas manuales dé hamburguesa.
- Papel manteca y papel poligrasa.
. Bolsas de polipropileno de alta densidad.
0 Cocinador rectangular estético a vapor directo, con capacidad de
200 Kg. /batch. -
- Selladora térmica SAMWIN SF 4005.

024
- Combustible (Petréleo). _
- Copa de Zahn Cfs de capacidad 300 ml.
o Licuadora Osterizer Blender de velocidades capacidad 1.25 L.
o Espétulas.
- Cémara de almacenamiento de producto congelado.
Se elaboré el producto porciones pre-cocidas y empanizadas a
partir de "pota" en el periodo julio noviembre del a}401o

024 2015. Para
ello, se adquirié un total de 110 Kg. de manto pelado de pota,
precedente del Mercado mayorista pesquero de Ventanilla -
FELMO, Lima - Callao, Per}402.

La cantidad de producto elaborado en
cada prueba ha sido en promedio de 100 unidades.
Las pruebas experimentales de las porciones pre-cocidas y
. empanizadas a base de pota tuvieron la siguiente secuencia de
etapas:
52
a. Recepclon de la materia prima
La recepcién de la materia prima se realizé Veri}401cando

que la
temperatura sea cercana a 0 "C y la evaluacién sensorial de la
materia prima 034manto

pelado de pota" se efectué para las 10
pruebas segun el cuadro de 034indice

de calidad para pota
almacenada en hlelo" (véase anexo N° 2). En todas las
pruebas Ia materia prima manto 034pelado

de pota
035 tuvo una
call}401cacién
de 0 para la apariencia del musculo de| manto, 1 y 0
para el olor y color del manto de pota, respectivamente. Lo que
nos indicé que fueron de una frescura excelente.
Se peso la materia prima (para los célculos del rendimiento }401nal
de la Iinea de proceso) obteniendo un PM promedio de 7.86 kg
y, Iuego, se midié Ia longitud, teniendo en promedio 74 om de LM
(véase anexo N° 4).
TABLA N° 10
PROMEDIOS DE LONGITUD Y PESO DE MANTO DE POTA
Dimensiones del manto de Pota Promedios :t D.E
Longitud de manto (LM) cm 74.00 1 1.52
Peso de manto (PM) Kg 7.86 1 0.40
Fuente: Elaboracion propia
53
b. Coltado 024trozado
Se utilizé tableros y cuchillos para el cortado del manto en tiras,
sin sacarle Ia segunda piel. Se corté en trozos similares a cubos
y se pesé.
c. Lavado -inmersién
Se procedié en seguida a un |avado e inmersién, para ello se
. utilizaron 2 recipientes con salmuera a 1.2°Be de concentracién.
La inmersién duré de 5 a 10 min. a temperatura ambiente, esto
con el fin de eliminar |os compuestos hidrosolubles causantes del
sabor amoniacal del m}402sculo

de la pota. Al término de la
inmersién, se escurrié y se procedié al pesado.
V (1. Pre - cocclén
En paralelo, se procedio a la preparacién de una salmuera a
2°Be de concentracién, Ia cual Ilegé a una temperatura minima
de 105°C en la marmita. Inmediatamente se procedié Ia pre -
coccibn por 30 minutos de la pota tratada.
e. Oreado A
Terminado Ia coccién, se oreé el cocido.
54
f. Prensado
Se usé para este }401n

tela de tocuyo. Se pesé el total de| pre -
cocido.
g. Mezclado
Se realizé previo pesado de los insumos en funcién al peso de|
pre - cocido. Se utilizé para este }401n

el equipo cutter. La
formulacién ideal de preformado se detalla a continuacién:
FORMULACION DEL PREFORMADO (PASTA) N° 3:
Pulpa cocida de pota (58.0%), sal (0.90%), aceite (0.60%),
mantequilla (0.45%), huevos (2.32%), comino (0.10%), pimienta
(0.10%), glutamate monosédico (0.10%), polifosfato de sodio
(0.08%), hielo (29.85%), maicena (6.0%), goma guar (0.30%),
az}401car
(1.20%). 030
h. Moldeado
Se realizé un boleado de la masa mezclada, formando bolas de
70 gr cada una. Luego, con el uso de prensas manuales de
hamburguesa y el papel poligrasa, se moldearon |as piezas en
forma circular de diémetro aproximado 10 cm y espesor 8 mm.
Las piezas fueron dispuestas en papel manteca y Iuego en
bandejas de acero inoxidable.
55
I. Cocclon
Las bandejas con el preformado entraron al cocinador estético a
vapor directo. La coocién fue a vapor por 15 min a 100 °C. y se
realizo con el }401n

de cocer |os insumos crudos y a}401anzar
el sabor.
Terminado la coccién, se dejé enfriar las piezas y se pesé.
j. Congelaclén
' Se embolsaron Ias piezas y se congelé por todo un dia a - 20 °C.
k. Rebozado
Las piezas se descongelaron al dia siguiente, hasta una
temperatura entre 0 a 5 °C, para el rebozado en batter. El batter
ideal se preparé segun la siguiente formulacién:
FORMULACION DEL BATTER N° 2: J
Leche en polvo (3.65%), harina de trigo preparada (26.86%),
huevos (3.51%), sal (0.11%), goma guar (0.26%), bicarbonate de
sodio (0.35%), pimienta (0.12%), comino (0.11%), glutamato
monosédico (0.11%). agua (64.93%).
E! agua de mezcla estuvo en un rango de temperatura de 0 034C

y
5 °C para su preparacién, y se realizé utilizando una Iicuadora. La
temperatura de| batter estuvo entre 10 a 13 °C.
_ 56
I. Empanizado
El empanizado que se usé para todas las pruebas fue el panko,
insumo elaborado a base de trigo muy popular en bocaditos
rebozados crujientes. Se registro el peso de las piezas antes y
después de. empanizar, a fin de determinar el pick 024up 030
(contribucién de la cobertura en el peso }401nal

del producto).
c = Pick 024Up
=$ x 100
Donde:
A: Peso de la porcién empanizada

B: Peso de la porcién sin empanizar
C: Cobertura del producto
100 - C: sustrato
m. Empacado 030
Se utilizé bolsas de polipropiieno de aita densidad (1 unid. X
bolsa), selléndolas térmicamente. El empaque fue en cajas .
blancas.
n. congelado
Se congelé por todo un dia a 20 °C.

024
0. Almacenamiento
El producto se almacené a una temperatura - 20 °C. I
57
4.5. Procedimientos de recoleccién de datos
4.5.1. Evaluacién Sensorial
Se tomaron en cuenta 2 tipos de pruebas para evaluar
sensorialmente el producto }401nal:

Afectivas (orientadas al
consumidor) y Analiticas (orientadas al producto).
Las pruebas analiticas u orientadas al producto son empleadas
para describir |as diferencias entre productos; para medir Ia
intensidad de caracteristicas sensoriales o de}401nir

|as propiedades
de los alimentos y medirlas de la manera més objetiva
posibIe(ANZALDUA, 1994; HERNANDEZ, 2005; WATTS y otros,
1992). Se subdividen en pruebas discriminatorias (pruebas de
diferencias), escalares (puntajes por intensidad) y descriptivas
(pruebas de anélisis descriptivo) (ESPINOZA. 2007; WATTS y
otros, 1992). Estas pruebas siempre se Ilevan a cabo utilizando
paneles de laboratorio entrenados, los cuales constan en general
de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial
(WATTS y otros. 1992).
Entre Ias diferentes pruebas analiticas que existen. el presente
trabajo se sirvié de la prueba descriptiva por anélisis descriptive
cuantitativo (QDA), Ia cual complementé |os resultados de la
53
prueba afectiva. Esta prueba consiste en analizar varios atributos
sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia
(HERNANDEZ, 2005). Se Ilevaron a cabo seis (6) pruebas con un
panel entrenado, conformado por 5 personas, con la }401nalidad

de
medir |as caracteristicas sensoriales del producto }401nal,

en
APARIENCIA GENERAL. COLOR, OLOR, TEXTURA Y SABOR.
_ Como referencia se consultaron las investigaciones sobre la
elaboracion de milanesa de pescado e imitacién de came de
cangrejo de| Boletin de Investigacién del ITP Vol. 4.
Las pruebas afectivas u orientadas al consumidor son pruebas en
donde el panelista expresa su reaccién "subjetiva ante

035 el producto
alimenticio, indicando si Ie gusta 0 le disgusta (nive| de agrado), si
lo acepta o lo rechaza (aceptacién), o si Io pre}401ere

a otro
(preferencia) (ANZALDUA, 1994; HERNANDEZ, 2005; WATTS y
otros, 1992). Se sirve de escalas para la cali}401cacién

de las
muestras (HERNANDEZ 2005).
Para este tipo de pruebas es necesario un minimo de 30 jueces "no
entrenados 035,
consumidores habituales o potenciales y compradores
de| tipo de alimento en cuestién (ANZALDUA, 1994) 030
59
Entre Ias distintas pruebas afectivas, se utilizé Ia prueba de
medicién del grado de satisfaccién mediante Ia escala hedénica 024
hedénica verbal. Se llevaron a cabo seis (6) pruebas en total, con
un panel no entrenado, conformado por 30 personas, con la
}401nalidad
de determinar la aceptabilidad del producto, haciendo uso
de| formato tomado de Antonio Anzaldua Morales (Ver anexo N° 24
al 25).
Esta prueba consistié en pedirle a los paneiistas que den su
informe sobre el nivel de agrado o satisfaocién aunque también

024
se utiliza a menudo para medir indirectamente el grado de
preferencia o aceptabilidad (WATTS y otros, 1992) que tienen

024
ante el producto.
4.5.2. Evaluacién Fisica
E} ensayo fue realizado en los laboratories de quimica y anélisis
sensorial del institute tecnolégico de la produccién (ITP). Consistié
en cuanti}401car
el exudado Iibre, exudado de coccién y la humedad
del preformado cocido. Este tipo de ensayo contribuye a determinar
la calidad de la carne y la de sus productos derivados, debido a
que propiedades como la textura, terneza, jugosidad y }401rmeza

de la
carne cruda o cocida estén relacionadas con la retencién de
humedad (Mijangos. 2008).
so
La pérdida de }402uidos
por descongelacién (exudado Iibre) fue
determinada controlando el peso antes y después en la
descongelacién gradual de| preformado en una refrigeradora
(2.5°C) aproximadamente durante 2:30 horas (tiempo en que la
muestra llega a 0.5 °C). Para ello, se trabajé con una porcién
representative de 20 mm de lado y de 8 mm de espesor. La pérdida
de }402uidos
por coccién (exudado de coccién) se efectué mediante
inmersién en agua a 90°C por 3 minutos. Las muestras para este
ensayo fueron las anteriormente utilizadas para la determinacién
del exudado de descongelacién. Se controlé el peso inicial
(descongelado) y después de la coccién. 030
Finalmente, para la determinacién de la humedad del preformado
se usé la metodologia de 034peso

constante con estufa" a 102°C. Se
usaron pesa }401ltros

con las muestras utilizadas para el exudado de
coccién. Siendo evaluado |os resultados 16 horas después.
4.5.3. Evaluacién Quimica .
Este analisis fue realizado en el laboratorio de quimica de| institute
tecnolégico de la produccion (ITP), se determiné la composicién
quimica proximal con métodos esténdares. El contenido de
humedad mediante el método de secado en estufa a 102°C por 24
horas Ia proteina por el método de Kjeldahl, la grasa por el método
51
de extraccién con éter etilico en aparato extractor Soxhlet y la
ceniza por el método de calcinacién en la mu}402a

a 550°C.
4.5.4. Evaluacién Microbiolégica
Con respecto a este ensayo, se realizé en el laboratorio de
microbiologia de la facultad de ingenieria pesquera y alimentos de
la universidad nacional de| Callao (UNAC). Para esta evaluacion se
aplicaron 3 tipos de siembra, cada una de ellas, correspondiente a
un determinado microorganismo: por difusién con Agar Plate count
(Mesé}401los
aerobics); por diseminacién oon Agar Baird Parker
(Staphylococcus aureus) y por N}401mero

més probable 034NMP 035
(Escherichia coli) oon caldo Lauril Sulfato (prueba presuntiva).
Para la evaluacién, se utilizé 10 g de muestra por formulacién, Ias
cuales se diluyeron en 90 ml de agua peptonada. Se realizé de
esta manera tres diluciones 10 -1. Posteriormente, se realizaron las
disoluciones 10-2 y 10-3, realizéndolos en tubos de ensayo con 9
ml de agua peptonada.
52
4.6. Procesamiento estadistico y analisis de datos
4.6.1. Evaluacién Sensorial
Los datos obtenidos se procesaron con el programa estadistico
MINITAB con la }401nalidad

de analizar las varianzas con el método
ANOVA de un solo factor (desapilado) a un nivel de signi}401cancia

de
0.05%. Para ello, se evalué la tabla con las puntuaciones dadas
por los panelistas. donde se le asigna un valor seg}401n

la puntuacién
que estos le dieron al producto. Una vez reordenados los datos
fueron procesados y posteriormente analizados para determinar si
existen diferencias signi}401cativas

entre las unidades experimentales.
Posteriormente, se realizo un analisis descriptiva para rea}401rmar

Ios
resultados obtenidos en la prueba hedénica.
4.6.2. Evaluacién Fisica
Se procedié a comparar los resultados obtenidos de los
porcentajes de exudado Iibre. exudado cocido y el contenido de
humedad de los 3 preformados para determinar que producto
presenta una mejor textura y jugosidad, cabe resaltar que estos
datos estarén en funcién al porcentaje de insumos. Posteriormente
fue comparado con el grupo control (Nuggets de Pota) para
rea}401rmar
el resultado.
53
4.6.3. Evaluacién Quimica
Los valores obtenidos a través de la evaluacién proximal estuvieron
en funcién al porcentaje de insumos utilizados para cada
formulacién, estos fueron comparados para determinar cua| posee
una mejor composicién, adicionalmente también seré comparado
con el grupo oontroi (Nuggets de Pota)
4.6.4. Evaluacién Microbiolégica
Las unidades formadoras de colonias (U FC/g) encontradas a través
de los analisis, fueron comparados con Io establecido en la "NTS
071 - Norma sanitaria que establece |os criterios microbiolégicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
oonsumo humano 034

(véase Anexo N° 35), de manera que se
con}401rmé
el grado de inocuidad de| producto.
54
CAPITULO v
RESULTADOS
5.1. De Ias pruebas experimentales
Primera prueba experimental
La formulacibn del producto para esta primera prueba experimental
fue Ia siguiente:
TABLIA N° 11
FORMULACION 1 DE PASTA
insumos Porcentajes
PULPA COCIDA DESMENUZADA DE POTA 54-50

SAL 2.62
ACEITE 0-53
MANTEQUILLA 0-53
HUEVOS 1-93
comma 0-15
PIMIENTA °-39
GLUTAMATO MONOSCDICO 0-27
POLIFOSFATO DE some 0-08
HIELO 32-03
MAICENA 4-53
GOMA GUAR 0-00
AZUCAR 2-33
TOTAL 100%
65
TABLA N° 12
FORMULACION 1 DE BATTER
insumos Porcentajes
LECHE 9
HARINA DE TRIGO PREPARADA 21
HUEVOS 8
SAL 0.2
GOMA GUAR 0.1

BICARBONATO DE some 1
PIMIENTA 0.2
COMING 0.1
GLUTAMATO Mowoséoico 0.4
AGUA so
TOTAL 100%
observaciones: Las porciones resuitantes de esta formulacién
tuvieron una textura frégii, veri}401céndose

al presionar con la yema
de los dedos el preformado cocido. Esto se debe a la coagulacién
proteica de| mascuio de la pota tras ser cocido en salmuera a alta
temperatura. Coagulada Ia proteina, esta pierde sus propiedades
funcionales, entre ellas, la capacidad de retencién de agua. El
sabor dei preformado fue muy intense, resaltando la sal, el comino
y la pimienta. A su vez, Ia super}401cie

de| preformado resulté muy
porosa y la forma obtenida no fue Ia esperada (irregular) debido a
la poca maleabilidad del preformado.
Respecto ai rebozado y empanizado, el porcentaje de pick - up fue
de 14.54 %, siendo débil Ia adhesion del panko por parte del batter
as
N°1. desprendimiento parcial y 034calvas
de la035
cobertura en algunas
piezas al momento del fritado del producto }401nal.

La apariencia muy
}402uida
del batter se debié al bajo valor de viscosidad medido en
segundos - Zahn (9.5 segundos). El batter N°1 tuvo un sabor
picante, reforzando este sabor en el producto }401nal.

Estos
resultados conllevaron a la modi}401cacién

porcentual de los insumos
participantes en la masa de| preformado y del batter, cambiando Ios
valores de los insumos (ej. goma guar), a }401n

de mejorar Ios
defectos de esta primera prueba.
Segunda prueba experimental
La formulacién del producto para esta segunda prueba se detalla a
continuaciénz
TABLA N° 13
Insumos Porcentajes
PULPA COCIDA DESMENUZADA DE POTA 54 030so

SAL 2.52
ACEITE 0.53
MANTEQUILLA 0.53
HUEVOS 1.93
commo 0.15
PIMIENTA 0.39
GLUTAMATO Mouoséouco 0.27
POLIFOSFATO DE some o.oe
HIELO 32.03
MAICENA 4.63
GOMA GUAR o.oo
AZUCAR 2.33 .
TOTAL 100%
- 57
TABLAN° 14
Insumos Porcentajes
LECHE 3.65
HARINA DE TRIGO PREPARADA 26.86
030 HUEVOS 3.51
SAL 0.11
GOMA GUAR 0.26
BICARBONATO DE some 0.35
PIMIENTA 0.12
COMINO 0.11
GLUTAMATO Mowoséolco 0.11
AGUA 64.93
row. 100%
observaciones: Las porciones tuvieron una textura frégil. Esto,
como se explicé, se debe a la desnaturalizacién proteica
irreversible de la pulpa de pota a1 haber sido cocida en salmuera a
alta temperatura (100°C). AI estar coagulada la proteina, esta
pierde sus propiedades funcionales, entre ellas. la de formacién de
de| preformado resulté muy porosa y la

gel. Asimismo, Ia super}401cie
forma obtenida no fue la esperada (irregular). La sal, el comino y la
pimienta fueron muy acentuados en el sabor del preformado. Se
reformulé Ios valores de los insumos.
La adhesién por parte del batter N° 2 fue muy adecuada. El
porcentaje de pick - up fue para esta prueba de 23.17 %, donde no
se evidencié desprendimiento de la pellcula de panko,
manteniendo la cobertura adherida akin después del corte del
53
producto en porciones més peque}402as.
Esto fue como consecuencia
de un mayor va|or de viscosldad medido en segundos Zhan (26.75
segundos). brindado por la accién sinérgica del hidroooloide goma
guar, almidén (harina y maltodextrina) y los demés insumos. La
disminucién de| porcentaje de huevo y Ieche determinaron una
reduccién en los costos de produccién, a su vez que no influyeron
negativamente en la obtencién de la adecuada viscosidad. La
modi}401cacién
porcentual de los insumos del batter fue, en esta
prueba, vita! para decidir su formulacién }401nal.
Tercera prueba experimental
TABLA N° 15
Insumos Porcentajes
PULPA COCIDA DESMENUZADA DE POTA 55.98

SAL 1.70
ACEITE 0.60
MANTEQUILLA 0.45
HUEVOS 2.32
COMINO 0-10
PIMIENTA 0.15
GLUTAMATO MoNoso 031D|co 0.22
POUFOSFATO DE some 0.08

mm 29.85 ,
MAICENA 6.00
GOMA GUAR 0.15
AZUCAR 2.40
TOTAL 100% ,
as
TABLA N° 16
Insumos Porcentajes
LECHE 9
HARINA DE meo PREPARADA 21
HUEVOS 8
SAL 0.2
GOMA GUAR 0.1
BICARBONATO DE some 1
PIMIENTA 0.2
COMINO 0.1
GLUTAMATO MONOSODICO 0.4
AGUA 60
TOTAL 100%
observaciones: La tercera prueba se realizé con una modi}401cacién
porcentual de la mayoria de los insumos de| preformado (con
excepcién de| polifosfato de sodio), lo cual se tradujo en una
mejora de la textura, siendo esta adecuada, Iigeramente }401rme

al
presionar con la yema de los dedos el preformado cocido. EI sabor
de| preformado fue menos intenso que la formulacién anterior,
resaltando aun la sal y la pimienta. A su vez, la super}401cie

del
preformado luego de| moldeado resulté més uniforme, esto debido
a la adicién de| hidrocoloide goma guar, el cual tiene una funcién
de espesante y de retencién de agua muy efectiva. brindéndole
maleabilidad al preformado y, por ende, una forma més de}401nida.
7o
El rebozado de esta tercera prueba se realizé utilizando la
formulacién de batter N°1. Ia cua| ya fue descrita anteriormente.
Aunque los resultados de| preformado fueron positivos con una
mejora en su presentacién fisica y menor intensidad en los sabores
descritos anteriormente. fue necesario modi}401car

|os porcentajes de
algunos insumos, porque el producto afm no presentaba la textura
ideal que se buscé. Asimismo, la presentacibn de| producto }401nal
sigue siendo insatisfactoria por el batter N°1 (pick - up = 15.79 %),
el cual no Ie proporciona Ia presentacién adecuada.
Cuarta prueba experimental '
TABLA N° 17
insumos Porcentajes
5A|_ 1.70
ACEITE 0-60
MANTEQUILLA 0-45
HUEVOS 2-32
COMINO 0-10
PIMIENTA 0-15
GLUTAMATO MONOSODICO 0-22
POLIFOSFATO DE SODIO 0-08

HIELO 29.35
MAICENA 6-00
GOMA GUAR 0-15 .
_ AZUCAR 2-40
TOTAL 100%
71
TABLA N" 18
Insumos Porcentajes
LECHE 3.55
HARINA DE TRIGO PREPARADA 26.86
HUEVOS 3.51
SAL 0.11
GOMA GUAR 0.26
BICARBONATO DE soono 0.35
PIMIENTA 0.12
COMINO 0.11
GLUTAMATO Mouoséolco 0.11
AGUA 64.93
TOTAL 100%
Observaclones: Las porciones resultantes de esta cuarta prueba
tuvieron una textura adecuada, Iigeramente }401rme.

dado que se usé
Ia formulacién N 2 de la masa del preformado.

034
Asimismo, como en la prueba anterior, hubo una disminucién en la
intensidad de| sabor y la super}401cie

de| preformado, como resultado
del moldeado, resulté uniforme debido a la adicién del hidrocoloide
goma guar, el cual tiene una funcién de espesante y de retencién
de agua muy efectiva, brindéndole una mejor textura al preformado.
El rebozado de esta tercera prueba se realizo utilizando Ia
formulacién de batter N°2, Ia cual ya fue descrita anteriormente.
72
Los resultados de| preformado fueron positivos, mostrando buenas
caracteristicas en su apariencia fisica, aunque, como se explicé
anteriormente, fue necesaria Ia modi}401cacién

de los porcentajes de
algunos insumos. porque el producto a}401n

no presenté Ia textura
ideal que se buscaba. La presentacién de| producto }401nal

mejoré
notablemente al utilizar el batter N° 2, la adhesién entre el sustrato
(preformado) y la cobertura fue adecuada (pick - up = 23.56 %).
Quinta prueba experimental
TABLA N" 19
Insumos Porcentajes

SAL 0.90
ACEITE 0-60
MANTEQUILLA 0-45
HUEVOS 232
COMINO 0-10
PIMIENTA 0-10
GLUTAMATO MONOSCDICO 0-10
POLIFOSFATO DE SODIO 003
HIELO 29-85
MAICENA 6-00
GOMA GUAR 0-30
AZUCAR 1-20
TOTAL 100%
73
TABLA N" 20
Insumos Porcentajes
LECHE 9
HARINA DE TRIGO PREPARADA 21
HUEVOS 8
SAL 0-2
GOMAGUAR 0»1
BICARBONATO DE SODIO 1
PIMIENTA 0.2
COMINO 0-1
GLUTAMATO MoNos<')mco 0-4
AGUA 60
TOTAL 100%
observaciones: Se realizé una modi}401cacién

porcentual de
algunos insumos del preformado, de esta manera se pudo obtener
el sabor y textura ideal, este }402ltimo

atributo permitié un adecuado
moldeamiento, una super}401cie

homogénea y una adecuada
034mordida".
Esto se Iogro gracias a la adecuada proporcién de los
insumos y el hidrocoloide, el cual, por efecto de la coccién genera
~ una conformacién de red, responsable de la textura del producto. El
rebozado de esta prueba utilizé Ia formulacién de batter N°1, dando
una cobertura Iigeramente frégil con un pick up de 1595 %.

024
74
Sexta prueba experimental
TABLA N° 21
Insumos Porcentajes
PULPA COCIDA DESMENUZADA DE POTA ss.oo
SAL o.eo
ACEITE o.so
MANTEQUILLA 0.45
HUEVOS 2.32
COMINO o.1o
PIMIENTA o.1o
GLUTAMATO Mowoséouco 0.10
POLI FOSFATO DE some one
HIELO 29.35
MAICENA a.oo
GOMA GUAR o.3o
AZUCAR 1.20
TOTAL 100%
TABLA N° 22
Insumos Porcentajes
LECHE 3.65
HARINA DE TRIGO PREPARADA 26-86
HUEVOS 3.51
SAL 0.11
GOMA GUAR 0.26
BICARBONATO as some 0.35

PIMIENTA 0.12
COM|NO 0.11
GLUTAMATO Monosoolco 0.11

AGUA 54.93
TOTAL 100%
Fuente: Elaboracion propia
75
observaciones: En la sexta prueba se utilizé Ia formulacién de
preformado N° 3 en combinacién con la formulacién N° 2 del batter,
siendo ambas la que mejor resultado en combinacién mostraron
(pick 024
up = 23.81 %) con respecto a las caracteristicas propias de
un producto empanizado. Se realizaron 4 pruebas adicionales
usando la formulacién N° 3 del preformado y N° 2 del batter con la
}401nalidad
de corroborar los parémetros de trabajo de la sexta
prueba y. tener su}401cientes

muestras. para realizar las evaluaciones
de naturaleza sensorial, fisica, quimica y mlcrobiolégica.
TABLA N° 23
RESUMEN DE FORMULACIONES DE LA MASA DEL
PREFORMADO (PASTA)
FORMULACIONES as LA MASA us PORCIONES paecocms Y EMPANIZADAS A BASE DE

pom
0 FM 2 00 FM 2 (%)
ss-no
E 1-70 0-90
0-60
0-45 0-45
E 2-32
0-10
E 0-is 0-20
0-10
0-08
ms 29-85
E 6-00 6-00
El 0-30
E 2-40 1-20
200-00
76
Entre estas tres. la formulacién de masa idénea para el producto
fue Ia N 3.
034Esta se puede observar resaltada en la tabla 23.
TABLA N" 24
RESUMEN DE FORMULACIONES DEL BATTER
roamumcuon on BATTER DE PORCIONES PRECOCIDAS v EMPANIZADAS A BASE or

now
0 00 002 <0»)
0-as
20-80
3-51
0-11
0-20
0-35
0-12
0-11
0-11
100
La formulacién de batter idénea para el producto fue el N° 2. Esta
se puede observar resaltada en la tabla 24.
Cada formulacién de la masa se asocié con cada formulacion de|
batter (tal y como se describié anteriormente) teniendo 6
formulaciones en total. De estas, la formulacién idénea y fue Ia
siguiente:
77
TABLA N 25
030
FORMULACION IDONEA DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPANIZADAS A BASE POTA
T
T
T
T
T
jE 02
T
T
73
5.2. De la evaluacién sensorial
Los resultados de la evaluacién sensorial de la sexta produccion,
en relacion a las caracteristicas intrinsecas de| producto, arrojaron
Ios siguientes puntajes promedios: APARIENCIA GENERAL (4.2),
COLOR (4), OLOR (2.8), TEXTURA (4.4) y SABOR (3) y
(FAO,
reportados en una "tela de ara}401a 034 2016).Los resultados se
pueden observar a detalle en los anexos N° 17 al 19 y N° 20 al 22.
TABLA N" 26
EVALUACION SENSORIAL DESCRIPTIVA DE LASEXTA
PRODUCCION DE PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPAMZADAS A BASE POTA
. Apariencia Color Olor Textura Sabor

Evaluac-tones gezgoral ()7) ()7) (la (A-9
Z1Z 024ZZ
111$
ZZZZ
TIE
Z 0242 02
EJE
D.E. (x) IIIIZEEE
7: promedio de los 2 puntajes en la evaluacibn de los atributos de la
sexta produccién
A nive| de agrado o satisfaccién la evaluacién se hizo tomando en
cuenta una escala de| 1 al 9 (1 = Me disgusta muchisimo y 9 =
Me gusta muchisimo), obteniendo un va|or medio de 8.17 para la
sexta produccion. Los resultados se pueden observar a detalle en
los anexos N° 26 a131,
79
TABLA N" 27
ESCALA HEDONICA PARA PRUEBA DE DEGUSTACION
DESCRIPCION V VALOR
Me gusta muchisimo T
Me gusta mucho jj
Me gusta bastante
Me gusta Iigeramente T
No me gusta ni me dissusta T
Me dissusta Iigeramente
Me dissusta bastante
Me disgusts mucho
Medissusta muchisimo
5.3. En la Prueba de Hipétesis
Prueba estadistica ANOVA (Desapilado)
Se han elaborado porciones empanizadas de pota (Dosidicus
gigas), realizéndose una prueba de degustacién para evaluar su
aceptabilidad.
Se tomé una muestra de 30 panelistas, los cuales procedieron a
darle un puntaje a cada una de las muestras segL'In la escala
so
descrita anteriormente (desde 1 = Me disgusta muchfsimo hasta 9
= Me gusta muchisimo) obteniéndose |os siguientes datos:
TABLA N° 28
PUNTAJES DE LAS FORMULACIONES POR PARTE DE LOS
DEGUSTADORES
IEIEIIEEIIHEIEEIIEEIEIIHEEI
KEE 024 024ZjE
-EHE 024EHE}402ZE
1iEE 024E 024ZE5HZE
T1-ZEZ 024EHEE 024
flEZE 0241 024-EE 0
jlEE1ZZZEHE 024Z 0
EH 024E 024ZKEHEZ
ilEHHE 024EHEZE 024
j 024Z 024EE
jEIZ2 024
HEZ 024£
024=Z
KEI 02
122$
KEKE 024K
-ZZZZ 02
CHECKS
ZIj 024E 0
KEZZ 024EZ 0
E-SH-Z 024E 02
EZ 024-Z 024-Z
EHZHZZKZE-I 024£
$31
ZHEZ-IE-I
I-2Z 024-Z323
E
2ZZ 024ZZ
BIKES
jZ 024
lfi}401}4
81
Planteamiento de hipotesis
Ho = No existe diferencia signi}401cativa

entre Ias diferentes
unidades experimentaies de porciones empanizadas
elaboradas de pota.
H1 = Existe diferencia signi}401cativa

entre las diferentes unidades
experimentales de porciones empanizadas elaboradas de

pota.
Zona de rechazo y punto critico
ZONA DE 20 D5035 V 030

ACEPTACION RECHAZO
O
2114 17>
Regla de declslén
Rechazar Ho si F 2 2.214
Aplicaclén
ANOVA unldireccional: 1.1: 1.2; 2.1; 2,2: 3.1; 3.2
I-hence 5!. SC CH 1- 030 P '

Factor 5 112,91. 22,55 3,26 0,000
Ezra: 174 475,37 2,73
Total 179 538,78 030
S - 1,654 R 024cuad.
- 13,184: R 024cuad.
(ajustado) = 16.85%
Ica de 95% individuales para 13 media.

basados en nesv.EsI:. sqrupada
Nivel N Pledia Desv.Es:. 024 024-- 024 024 024-+ 024 024-- 024 024-- 024+ 024- 024-- 0
1,1 30 5,333 1,895 ( 024 024 024--7- 024 024 024 024)
1,2 30 5,ann 2,024 ( 024-- 024 024==- 024- 024-)
Z,1 30 6,433 1.755 ( 024--- 024- 030V 024 024 024 024-)
2.2 30 6,600 1,632 t 024 024 024 024 024* 024 024 024--)
3,1 30 6,633 1,464 ( 024 024 024--9- 024---)
3,2 30 8,167 0,913 ( 024 024 024 024-"---- 024)
024 024 024 024--- 024+ 024 024~ 024- 024 024- 024+ 024 024--
6,D 7,0 8,0 9,0
Desv.EsI'.. agzupnda n 1,654
32
Conclusion
Como se observa, el va|or F encontrado como resultado de la
prueba estadfstica ANOVA de un solo factor (desapilado) es mayor
que el F de tabla, por ello se debe rechazar Ia hipétesis nula para
aceptar la hipétesis aiterna, la cua| nos indica que existe diferencia
signi}401cativa
entre las diferentes unidades experimentales de
porciones empanizadas elaboradas a base de pota.
Se debe precisar que al momento en que se superponen cada uno
de los intervalos de con}401anza

de la media (IC) no existe diferencia
entre ellas; a pesar de que uno esté més a la izquierda o derecha
de| otro.
Esto no sucede para el tratamiento 3.2 (Formulacién 6), el cual no
se sobrepone con ninguno de los otros tratamientos. Por Io tanto,
existe diferencia entre este tratamiento para con los demés. dado
que posee el mayor puntaje y, por ende, Ia mayor aceptacién por
parte del panel.
83
5.4. De |os analisis fisicos |
Los resultados de la evaluacién fisica nos indican que los menores
valores de exudado Iibre y de coccién y, asimismo un mayor
contenido de humedad corresponden a la formulacién 3 del
preformado, constituyente de la formulacién 6 del producto }401nal.
Los valores de la humedad de las 3 formulaciones son superiores
con respecto al grupo control nuggets de pota (52.8 %).

024 Esta
humedad in}402uyé
en la jugosidad y textura de| producto }401nal.
TABLA N° 29
EVALUACION FISICA DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPANIZADAS A BASE POTA
Formulacién Exudado de Exudado de

del descongelacién % coccién % H %
prefonnado (x 2 D.E.) (x 1- D.E.)
It 536:2-3 24 = 0-1
54111-6 2.01208
T 2-68 034-8 1-9:0-6
54
5.5. De los analisis quimicos
En la tabla N 035
30 se presentan |os valores de la composicién
quimica proximal de las 3 mejores formulaciones obtenidas en la
evaluacién sensorial, observéndose lo siguiente:
TABLA N 30
034
COMPOSICION PROXIMAL DE LAS PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE POTA
Componentes Formulaciones
"/
°030
031 E}401}40
Humedad (%> E! 024
Proteina (%) Z}401}
Grasa (%) Z121
carbohidratos (%) Z1
ceniza (%) T111
Energia (Kcal/100 g) 128.7 mm
Se visualiza que la humedad ocupa el mayor porcentaje para las 3
formulaciones, presentando mayor humedad la formulacién 6
(68.1%). Los carbohidratos y energia se obtuvieron por célculos
matematicos, presentando mayores valores Ia formulaclén 5 (21.1
% y 145.5 Kcal, respectivamente).
Las proteinas para las tres formulaciones se mantienen en valores
similares, siendo la formulacién 5 la de mayor porcentaje (11.9
as
%). En menor proporcién tenemos las grasas y las cenizas,
correspondiendo |os menores valores para la formulacién 6.
La formulacion N° 5 mostré mayores valores a nivel de proteinas,
carbohidratos y energia con respecto a las dos formulaciones en
comparacién. Esto se puede explicar por los porcentajes de la
leche en polvo y huevo uti|izado en la composicién del batter de Ia
formulacién N°5, |os cuales fueron mayores que los usados en el
batter de las formulaciones 4 y 6.El huevo posee proteinas y
grasas, y la Ieche en polvo proteinas. grasas y carbohidratos (ej.
sacarosa, maltodextrina) en su oomposicién, Ias cuales se a}401aden
en la cuanti}401cacién
de los componentes del producto }401nal.
La
reduccién de los valores de estos insumos en la formulacién del
batter 2 ya fue explicado en la segunda prueba experimental.
El bajo porcentaje de grasa y mayor en el humedad en |as tres
formulaciones con}401rma
la omisién del pre-fritado, etapa presente
en el grupo control (nuggets de pota) cuyo porcentaje de grasa es
de 12.2 % y de humedad 52.2 %. Los demés porcentajes (cenizas,
proteinas y carbohidratos) son muy similares a los valores del
grupo control.
as
5.6. De los analisis microbiolégicos
Se prooedié a realizar |os 3 tipos de siembras anteriormente
descritas, obteniendo |os siguientes recuentos:
TABLA N° 31
RECUENTO DE MICROORGANISMOS POR FORMULACION
Limite por 9
A9°"t° FORMULACIONES NTsSef?l:"( 030)71RESULTADOS

microbiano
Iil}402l}402l
Aerobics Por debajo del
mm
nnnnm
Staphylococcus Por debajo de|
EM
El proceso de elaboracién del producto fue realizado en éptimas
condiciones sanitarias, dado que los recuentos estén por debajo de
lo establecido por la 034NTS

071 - Norma sanitaria que establece
los criterios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano" (véase
Anexo N° 35).
La mejor formulacién se determiné en base a los resultados de las
pruebas fisicas, quimicas y sensoriales descritos anteriormente. De
87
acuerdo a lo mencionado, se obtuvo que la sexta formulaclén
presenté buena calidad y aceptabilidad por parte de los
consumidores promedio. Ademés de encontrarse dentro de los
rangos de tolerancia sanitaria por los resultados de las pruebas
microbiolégicas.
as
CAPITULO V|
DISCUSION DE RESULTADOS
6.1. Contrastaclén de hipétesls con los resultados
Los resultados obtenidos a través de la evaluacién hedénica y,
posteriormente complementada con una evaluacién sensorial de
tipo descriptiva nos rea}401rma

Ia hipotesis planteada en el presente
trabajo, Ia cua| indica que la formulacibn de pasta N° 3 y la
formulacién de batter N° 2, cuya combinacién Ia denotaremos como
034Formulacién
6 035,
posee el mayor grado de aceptabilidad en
comparacién con las otras unidades muestrales.
Con Ios resultados de aceptabilidad del producto procedimos a las
evaluaciones de calidad, para ello realizamos pruebas fisicas.
quimicas y microbiolégicas a las unidades muestrales, donde las
pruebas fisicas nos muestran que el preformado N° 3 es el mas
adecuado, preformado que es parte de la 034formulacién

6 035.
Los
resultados de las pruebas quimica proximal realizada a las 3
mejores formulaciones nos muestran que no existe mayor
diferencia entre las composiciones de estas ya que estas estén en
relacién a la proporciones a los insumos utilizados en las
formulaciones; p mientras que los resultados microbiolégicos
39
rea|izados a !as 3 mejores formulaciones arrojaron valores por
debajo del Iimite establecido por la "NTS 071 - Norma sanitaria que
establece |os criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 035,

lo
que corroboraria que el proceso de elaboracion de| producto fue
realizado en Optimas condiciones sanitarias. Con estos resultados
afirmamos Ia hipétesis, la cual indica que nuestra formulacion 6
posee |os parémetros de calidad necesarios para el producto y una
buena aceptabilidad.
6.2. Contrastaclon de resultados con otros estudios slmilares
Varela. en Methodological developments in crispness assessment,
asegura que el crispness es la capa exterior crujiente, y su
contraste con el interior suave. es la propiedad més importante que
determina la aceptacion del consumidor, Io cua| se pudo comprobar
mediante Ias pruebas descriptivas cuyos resultados aseveraron Ios
resultados obtenidos en la prueba hedénica.
Agrega Varela, que la etapa de pre-fritado y fritado en los
productos pesqueros empanizados es un problema debido a la
cantidad de aceite absorbido, por ello optamos por la propuesta de
so
Sanz Ia cua| nos dice que omitamos esta etapa la cual re}402eja
en !os
resultados una baja cantidad de grasa en el producto.
El ITP mani}401esta
que el uso de los hidrocoloides in}402uye
en el
aumento de| peso de captacién en el producto empanizado, debido
. a su capacidad de conferir mayor viscosidad, por ello se obtuvieron
los mejores resultados en la formulacién cuya cantidad de
hidrocoloide (Goma Guar) estuvo presente en una mayor
proporcién.
Kulp y Loewe, en Batters and Breadings in food processing,

Seg}402n
es vital que todos los ingredientes secos set mezclen.
adecuadamente obteniendo una distribucién éptima de ingredientes
para posteriormente ser hidratada con agua de manera que la
mezcla batida desarrollaré una pasta humeda con consistencia
uniforme y viscosa, Ia cua| se obtuvo al realizar el batter de esta
manera.
030Para
Guevara, el congelado se debe realizar a una temperatura de
con un tiempo de congelacién de 10 a 12 horas para obtener

02420°C
la temperatura en el centro térmico, en nuestro caso. el tiempo de
oongelacién fue de 20 horas debido a la condiciones de trabajo. De '
91
esta manera se aseguré Ia adecuada temperatura en el centro
térmico.
Ademés. Guevara nos mani}401esta

que el mezclado de Ia masa de|
preformado (pasta) debe realizarse a temperaturas que no superen
Ios 10°C para evitar Ia desnaturalizacién de las proteinas 0 se
contamine con microorganismos. ademas el tiempo no debe
superar los 10 minutos; al realizarlo de esta manera obtuvimos una
pasta con una textura adecuada, suave adhesiva y moldeable,
idénea para la elaboracién de nuestro producto.
92
cAPI'TuLo vu
CONCLUSIONES
- AI realizar el analisis estadistico a los resultados de las pruebas
hedénicas, se pudo determinar que la formulacién N° 6 cumplia con
los valores esperados de aceptabilidad.
- La omisién de la etapa de pre-fritado, presente en otros productos
empanizados, nos da como resultado bajos niveles de grasa en el
producto }401nal.
- Las buenas précticas de manufacture e higiene son re}402ejadas

en
los resultados de los anélisis microbiolégicos, los cuales estuvieron
por debajo de| rango permisible.
- La accién conjunta de los lavados en salmuera a 1.2°Be con un
tiempo de inmersién de 5 a 10 minutos y la coccién en salmuera a
2°Be fueron |os adecuados para eliminar los compuestos
hidrosolubles causantes del sabor amoniacal del musculo de la
pota.
93
o El uso de! hidrocoloide goma guar en la formulacién de la pasta dio
como resultado una mejor retencién de humedad. lo cual se tradujo
en una adecuada textura y jugosidad.
- Asimismo, se determiné que el uso de| hidrocoloide en el batter
contribuye a un mayor valor de viscosidad medido en segundos
Zhan (26.75 segundos) y una mejor adhesién de| empanizado al
preformado,
- El uso de panko como empanizado Ie brindo al producto una
apariencia agradable antes y después de la fritura.
94
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
- Evitar Ia etapa de! pre-fritado en Ia elaboracién de este producto, y
productos similares ya que con ello se obtiene bajos valores de
grasa en el producto }401nal.
- Usar materias primas de buena calidad ya que esta genera un
producto terminado con adecuadas caracteristicas organolépticas.
- No omitir |as etapas de |avado, inmersién y coccién ya que la
eliminacién de estos compuestos hidrosoiubles in}402uye

en el sabor
del producto }401nal.
- Siempre veri}401car
la viscosidad de| batter antes de| rebosado, ya
que esta in}402uye

en la adhesién del empanizado.
95
CAPITULO IX
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102
AN EXOS
1. MATRIZ DE CONSISTENCIA.
2. RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA 034POTA".
3. CUADRO DE INDICE DE CALIDAD PARA POTA ALMACENADA
EN HIELO.
4. RESULTADOS DE LA EVALUACION DEL iNDlCE DE CALIDAD
DE LA MATERIA PRIMA.
5. PEsos Y TALLAS PROMEDIOS DE LA MATERIA PRIMA.
6. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVODEL PRocEso DE
ELABORACION DE LAs PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPANIZADAS A BASE DE POTA.
7. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVODEL PROCESO DE
POTA EN LA ELABORACION DE LAS PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS.
8. PICK 024UP DE LAS DIFERENTES FORMULACIONES DE
PORCIONES EMPANIZADAS.
9. al 11. MEDICION DEL ExuDADo LIBRE Y EXUDADO DE
COCCION DEL PREFORMADO 1, 2, 3.
12.CONTROL MICROBIOLOGICO DE LAS PORCIONES PRE-
COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE POTA.
13.al17. CUESTIONARIOS PARA LA EVALUACION POR
INTENSIDADES DE LAS cARAcTERlsTIcAs DE LAS
PORCIONES PRE-cocIDAs Y EMPANIZADAS DE POTA.
18.al 2o. PUNTAJES DE LA EVALUACION SENSORIAL CON
PRUEBA DESCRIPTIVA - QDA.
21. al 23. GRAFICOS DE LA EVALUACION SENSORIAL CON
PRUEBA DESCRIPTIVA 024
QDA.
24.GRAI=Ico RESUMEN DE LA EVALUACION SENSORIAL con
QDA.
25. al 26. CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DEL GRADO
DE SATISFACCION POR MEDIO DE ESCALA HEDONICA
VERBAL.
27. al 32. RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL POR
EscALA HEDONICA.
33.PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA Los PUNTAJES
HEDoNIcos DE LAS 6 FORMULACIONES.
34.lNFORME DE ENSAYO Flslco.
35.lNFORME DE ENSAYO QUIMICO.
36.|NFORME DE ENSAYO MICROBIOLOGICO.
31. al 39. INFORMES C.Q.P. Y MICROBIOLOGICO DEL PATRON.
40. FOTOGRAFIAS DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.
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030gag «:3 §a&3a'ac..,,,s
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C 030Dunn: "E° 031}401
8%. sun... ,,,",:,',""c:;g'c
K(D><Q><><>< 030£Ima§
ANEXO N° 2
RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA 034POTA"
RENDIMIENTOS (%) _
RENDIMIEN
PRESENTACION PROMEDIC
(%)
P7
MATERIA panvm 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
(ruaovamno)
1110205 94.09 94.17 94.09 94.09 94.77 94.09 94.09 94.34

cnunos
TROZOS
cnuoos
LAVADOSY 92.27 92.73 92.34
sumenenoos
an SALMUERA
AL1.2°Be
mozos
cocmossn 37.95 33.13 37.73 33.13 37.95 37.95 33.13 38.09
SAI.MUERA
A 2 030Be
PIEZASCOCIDAS
(100 uumoes
EN PROMEDIO; 65.68 65.68 64.77 64.77 65.23
paso
PROMEDIO POR
PlEZA: 030l0gr.)
PIEZASCOODAS
EMPANIZADAS 76.59 78.64 77.27 79.09 77.27 73.36 30.00 73.36 78.50
(100 UNIDADES
EN PROMEDIO)
Fuente. Elaboracién propia
103
ANEXO N° 3
CUADRO DE INDICE DE CALIDAD PARA POTA AL MACENADA EN
HlELO*
@
Super}401cie
muy brillante, rojo oscuro en el dnrso y
més clara en la parte ventral
Super}401cie brillante. dorso gris clara y

aL 030In 1
vlentre blanquedno.
Super}401cie
dorsal y
vemral Superficie sln brlllo, dorso y
y parte ventral the color rojo pardo.
Super}401cie
opaca, durso v
APARlENaA V D3712 VEI1UZ| morados.
II
I
Eléstioo, flexible. n
M(1sculo(de| manto) Iigeramente hlando, resiste In presién dactilar, sin dejar lmellas.
Muy blando, huellas de la preslbn dactilar
Flexibles, turgentes. ventosas can
aniilos can capacidad de succién.
TEXTURA T°' 034é°" 030°5 Algo }402écidos,

desprendimiento de anillo-s 1
de las ventosas, poca succién.
T
Super}401cie
del manto N°""° 3 M! add
035034
030°" 030°"°) Acida ha ugemmenee ahombado. E
Amoniatal, a pfmldo.
Blanco, mnsuaddo, brillante. E
Mm» «st» vie»

Plgmentndo de Inside a morado E
SUMA DE PUNTOS DE nsmtnrro u

Fuente: ITP
*La tabla se re}401ere

al indice de calidad para pota entera. Para fines de! trabajo
se consideré Ios pa ré metros aparlencla, olor y color de solo el manto de la
pota, tal y COITIO se muestra resaltado.
109
ANEXO N 4
034
RESULTADOS DE LA EVALUACION DEL INDICE DE CALIDAD DE LA
MATERIA PRIMA
PARAMETROS O ATRIBUTOS DEL MANTO
N DE
031PRUEBA PELADO DE POTA
EXPERIMENTAL
APARIENCIA OLOR COLOR

2 024
110
ANEXO N 5031
PESOS Y TALLAS PROMEDIOS DE LA MATERIA PRIMA
_ _ Longitud de Peso de
(cm) (Kg)
11
j
jji
11
j
11
T
1;
j
31
ii
j
T
fijl
T
T11
111
ANEXO N 6
034
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVODEL PROCESO DE
ELABORACION DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y
EMPANIZADAS A BASE DE POTA
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
CORTADO-TROZADO
sj," 034° 030; 030;,';;,}fu.;§° LAVADO - INMERSION
PRE-COCCION 1?: $0
salmuera ll 2 030B:
an
L concanlmién
"ms OREADO
<G:;::: 034~ I V
P3E~:w9s _E ::::°.:::
P s 10 "0 MEZCLAD0 FR°°.ES° "0

T s030
10 min ESTANDAR
Adicién de ;
'"s""'°s MOLDEADO Diémetror 10 cm

024£ « Peso. 70 gr
030F
100' 031:
030(: ,
T =
03015 min COCCION
030 024 I
CONGELADO $3.5
Adicién l
de| hatter REBOZADO
EMPANIZADO Adicién
¢ dc panko
EMPACADO
T 030:-20"C l
1": mm CONGELADO
$ ' T:'=-- 21] 034C
ALMACENAMIENTO T 2°
030034'
112
ANEXO N° 7
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVODEL PROCESO DE
POTA EN LA ELABORACION DE PORCIONES PRE 024COClDAS

Y
EMPANIZADAS 031
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
l
(100%)
conmno - TROZADO
1
___. ...<534_-3: 034 031/_°>. .
030LAVADO 024INMERSION }
"J.
(92.34°/..)
PRE-COCCION
(3e.o9°/0)
OREADO
l
(as.o9%)
PRENSADOS 031
L
(3a.o9%)
MEZCLADO
¢
7 >030
r(66.36°/2-)> 7 U
' MOLDEADO
..J- 0241 .,.
(s5.5o%)
coccrow
1
_ (s5.2a%)
CONGELADO 3
(s5.45°/0)
F.MPAN[Z/\D( 030)
(73.50-=/.)
030Rendimiento
promedio de todas las producciones.
113
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030 E
Q N
§
K
ANEXO N° 9
MEDICION DEL EXUDADO LIBRE Y EXUDADO DE COCCION
DEL PREFORMADO 1
FORMULACION DEL PREFORMADO 1
MUESTRAS CONGELADO ossconesuxoo LIBRE cocxoo cocxoo

(5) (5) (%) (2) (%)
EXUDADO
1-1 5.17 5.85 5.2 5.42 7.4
1-2 s.o3 4.52 82 4.35 56
1-3 5.98 5.51 52 5.41 3.6
14 5.04 5.51 7.1 5.45 2.9
1-5 7.33 6.68 8.9 5.49 28
1'6 5.39 4.37 9.5 4'61 5.3

1-7 5.71 5.49 3.3 5.23 3.2
1-5 5.55 5.24 M 5.07 3.2
1-9 5.33 5.54 as 5.40 as
1-10 5.03 5.3 33 5.52 34
1-11 5.35 5.57 3.1 5.53 2.5
1-12 7.35 7.05 M 6.83 3.1
Fuente: Elaboraclén Propia 7 7

(D.E.= Desviacién esténdar; C.V.= Coe}401ciente
de variacién)
115
ANEXO N° 10
DEL PREFORMADO 2
CONGELADO(g) DESCONGELADO(g) LlBRE(%) cocnoo (g) cocloo (%)
MUESTRAS EXUDADO
2-1 7.34 6.91 5.9 6.85 0.9
2-2 8.6 8.04 65 7.84 25
2-3 7.54 7.16 5.0 7.03 LB
2-4 6.16 5.84 5.2 5.67 23
2-5 7.57 7.17 5.3 7.09 11
2 024s 5.77 6.16 9.0 6.1 L0
2-7 7.66 7.34 42 7.1 33
2-8 7.8 7.46 M 7.33 1.7
2-9 3.20 7.39 33 7.74 19
2-10 7.55 7.36 25 7.17 2.6
241 7.52 7.41 18 7.2 18
2-12 6.75 6.29 6.8 6.19 1.6
Fuente: Elaboracién Propia

de variacién)
116
ANEXO N° 11
DEL PREFORMADO 3
CONGELADO(g) DESCONGELADO(g) uansm) coc:oo(g) cocIDo(%)
MUESTRAS EXUDADO
3-1 7.51 7.19 5.5 7.10 1.3
3-2 8.59 8.38 2.4 8.18 24
3-3 7.57 7.21 48 M9 L7
34 7.35 7.79 0.8 7.54 1.9
3-5 7.27 7.25 03 7.13 1.7
3'6 7.26 7.13 1.8 6'94 2.7
3-7 7.82 7.38 5.6 7.15 3.0
3-3 7.45 7.21 32 7.11 M
3-9 7.11 5.93 2.5 5.74 2.7
3-10 7.73 7.52 2.1 7.53 1.2
3-11 7.43 7.35 1.1 7.23 1.6
3-12 7.8 7.64 21 7.54 13
Fuente: Elaboraclén Propla

de variacién)
117
ANEXO N° 12
CONTROL MICROBIOLDGICO DE LAS PORCIONES PRE -
COCIDASY EMPANIZADAS A BASE DE POTA
RECUENTO DE MICROORGANISMOS F4
N° d6 Deterrninacién de Determinacién de 1' Determinacidn de
Porciones aerobics mesé}401los Staphylococcus Escherichia
viables (UFC) aureus (UFC) coli (NMP)
5 x 10 UFC/g ~ 1 x 10 UFC/g < 3,0 NMP/g

< 10 UFC/g < 3.0 NMP/g
< 3.0 NMP/E
< 3,0 NMP/S _
6 x 10 UFC/g
024 1 x 10 UFC/g 03 < 3,0 NMP/g
< ~M?x2_
Déterminacién de * Determinacién de 1 Determinacién de
Porciones aerobios meséfilos I Staphylococcus Escherichia
viables (UFC) aureus (UFC) coli (NMP)
1 6 x 10 UFC/g < 3,0 NMP/g

< 3.0 NMP/E
11 < in NMP/s
< 10 UFC/s = < 3.0 NMP/s
024 < 10 UPC/s < 3.0 NMP/s
< 3.0 NMP/s
Determinacién de Determinacién de Determinacién de
Porciones aerobias meséfilos Staphylococcus I Escherichia K
viables (UFC) aureus (UFC) coli (NMP) .
<i*_-ONMP/a
2 < 10 urc/g E < 3.0 NMP/a :
5 x 10 UFC/g < 10 UFC/g < 3,0 NMP/g
n 5 x 10 UFC/g < 10 UFC/g < 3,0 NMP/g
5 x 10 UFC/3 < 10 m/s
< 3»° NMP/e 031
118
ANEXO N° 13
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DE LA APARIENCIA
GENERAL DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A
BASE DE POTA
Nombre: Fecha:
Producto: PORCIONES EMPANIZADAS DE

POTA
Pruebe Ias muestras y evalde la apariencia general de cada una,
segtin la escala siguiente:
1 Desagradabie
2 Moderadamente desagradable
3 NI atractlvo nl desagradable
4 Atractivo
5 M uy atractlvo
MUESTRA CALIFICACION
M1
M2
M3
M4
M5
M6
Comentarios:
MUCHAS GRACLAS
TABLA TOMADA DE: Antonio Anzaldua Morales. LA EVALUACION

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORIA Y LA PRACTICA, Editorial
ACRIBIA, Zaragoza (Espa}401a),
1994, pp. 156
119
ANEXO N° 14
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DE LA INTENSIDAD DEL
COLOR DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A
BASE DE POTA
Nombre: Fecha:

POTA
Pruebe las muestras y evalde la intensidad de. color de cada una,
seg}402n
la escala siguiente:
1 Marrén
2 Moderadamente Marrén
3 Poco dorado, naranja y marrén
4 Moderadamente dorado y naranja
5 Muy dorado y naranja
M1
M2
M3
M4
M5
M6
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
TABLA TOMADA DE: Antonio Anzaldua Morales. LA 031

EVALUACION
1994, pp. 156
120
ANEXO N° 15
OLOR DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE
DE POTA
Nombre: Fecha:
Producto: PORCIONES EMPANIZADAS DE POTA
Pruebe las muestras y eval}401e

la intensidad de olor de cada una, segdn
1 imperceptible a condimentos y mariscos
2 Poco perceptible a condimentos y mariscos
3 Moderadamente Perceptible a
condimentos y mariscos
4 Perceptible a condimentos y mariscos
5 Muy intenso a condimentos y mariscos
MUESTRA CAUFICACION
M1
M2
M3
M4
M5
M6
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS

EVALUACION
1994, pp.156
121
ANEXO N° 16
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DE LA INTENSIDAD DE LA
TEXTURA DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A
BASE DE POTA
Nombre: Fecha:

POTA
Pruebe las muestras yevaltie la intensidad de textura de cada una,
seg}402n
1 Seco, duro o blando, acuoso

2 Moderadamente seco, duro o blando
y acuoso
3 Moderadamente Tierno, firme, acuoso y
jugoso
4 Tierno, firme y jugoso
5 Muy tlerno, flrme y Jugoso
M1
M2
M3
M4
M5
M6
Comenta rlos:
MUCHAS GRACIAS
TABLA TOMADA DE: Antonio Anzaldua Morales. LA EVALUACION

1994, pp.l56
122
ANEXO N° 17
SABOR DE LAS PORCIONES PRE-COCIDAS Y EMPANIZADAS A
BASE DE POTA
Nombre: Fecha:

POTA
Pruebe las muestras y eval}401e

la intensidad de sabor de cada una,
seg}401n
1 Desabrido e lnsipido
2 Poco salado-dulce y picante
3 Moderadamente salado-dulce y plcante
4 Salado-dulce y picante
5 Muy sa|ado y picante

024du|ce
M1
M2
M3
M4
M5
M6
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
TABLA TOMADA DE: Antonio Anzaldua Morales. LA, EVALUACION

ACRIBIA, Zamgoza(Espaf1a), 1994, pp.156
123
ANEXO N° 18
PUNTAJES DE LA EVALUACION SENSORIAL CON PRUEBA
DESCRIPTIVA - QDA
PUNTAJE POR MUESTRAS-PANEUSTAS (FRECUENCIA 2)
034m'E"°'A
GENERAL 3 030-
[ 030 1 1 03
"'6
HHHHHEHHHHEEHHJHEEHIHHHHHHEHH
AODHIADAMENTE
IIIIIIIIIIIIIIIQIIIIIIIIIIIIII
1 030, - 030 030
NIATRACTNO
IllaIIHI
1
030
b
034lIIII1IIIIIIIII
i 3
030
g \
I 4 a
031" 034
IIIIIIIIIWII
030°" 035° I I}402l}402}402}40
IIIIIIIIIIIIEIEEIIIIIIIIIEIIII
. > . 1
'uente: Elaboracién propia
PUNTAJE POR MUESTRAS-PANELISTILS (FRECUENCIA 2)
254°l°R Ejfnéjiji M6
E}401}402}402}402EEEEH1}402}402}402}4
7*
1 ! Y *
MODERADAMENTE 1! 030
3 4; 030 3 i
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NARANMV ; 1 1 3 f
MARRéN : : 1
/IDDERADAMENTE E
DORADOV ' 030 1 ; 3
MARANJA I ; 1 030» 4
MUYDORADOY
"°M=°'°s 024=jj<j%
4
Iente: Elaboracién Propia
124
ANEXO N 19
030
DESCRIPTIVA - QDA
PUNTAJE POR MUBTRAS-PANELISTAS IFRECUENIJA 2)
}402}402}402}402}401}402}402}401}40
|M9ER(EPT08I.E
A LUNDIMENYOS 030 I
VMAKISLOS 030 030
90(D : 030 I
vsnmmaug
LONDXMENTOSV ; ; ;
Mwscos g 1
MODERADAMENTE 030 030 ]

PERCEPTIBI E A ; ; \'
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MARlS(OS : _ '
vsnuvnax : A I
conmmzmos v L 4 :
MARV§(0§ 1 1 2
Muvrusmrn 1 ; 030
(,0NmMFN 030lOSY
' 5 s 5 3
MARISEDS , 030
"°M=°'°= Ti
030 : 030 :
= *5
PUNTNE POR MUESTRAS-PANEUSTAS (FRECUENCIA 2)
mm 030 030 1
E }402}402
Ei}401}401}401}402}402
030}402
}402}401}401}402}40
'~ ~
sac DURDO
030 I i 034
III IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
MDDEHADAMENTE V i 030
SUD 030 2 '1 1 i I

cum 0 amwoo 1 030
ucuoso 1 5 9 030
030 \ '
MODERADAMENTE ; I
HERNO, FIRMS, 030 -
Ammo 030 . 3 3 3 3 030 3 030 E
nucoso 1 1 ; I
nsmm, HRME =;
mucosa 030 1 I 4 030
Muvmnun, 030 1
rm»/1:, ; ; 1 - 5 030 L
ELASIIEIJV 030 x 030 5 I 5
lusoso ; 1 ; I I
125
ANEXO N 20
030
DESCRIPTIVA 024
QDA
PUNTAJE POR MUESTRAS-PANELISTLS (FRECUENCIA 2)
won @1@@;@@ Mm»

}402}402}401}402}401}402}401}401}
}402}402}40~
INSFPIDO
POCO SALADO-
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
1
030V I 7
.
I H 031 *
P|CANTE
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 2 I 2 IIII « 030 :
SAU\DD- DULCE, 030 1 3 3 3

FICANTE I , 030
Illllllllllll 030llllllll
DULCE, 4 5 5 5 5 5 030
PIFANTE 030
Eiijiiliji 3
*Los F - en todas las tablas de prueba QDA - se}401alan

el promedio de las 2
repeticiones en la degustacién de los panelistas para la evaluacién de
cada atributo.
126
ANEXO N°21
GRAFICOS DE LA EVALUACION SENSORIAL CON PRUEBA
DESCRIPTIVA - QDA
APARIENCIA
GENERAL
5
4.5
4
3.5
3
2.5
smsoa _ 1.; . COLOR
1
0.3 M1
TEXTURA OLOR
APARIENCIA
GENERAL
5
4.5
4
3.5
, 3
2.5
SABOR Lg COLOR
0%
0 M2
rsxrurm OLOR
127
ANEXO N 22
030
DESCRIPTIVA - QDA
i
S E
5 APARIENCIA GENERAL
3 5 A. '5
5«;r;7§\;\_ 2
3 ./ / .w 030:
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030 030x i
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E 2
1 I
123
ANEXO N° 23
DESCRIPTIVA - QDA
1 I
APARIENCIA
{ GENERAL i
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E GENERAL ;
Q 5 .
1 // "I {Y \ 030 030\\\~\ !

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M6 031/
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129
ANEXO N° 24
GRAFICO RESUMEN DE LA EVALUACION SENSORIAL CON

QDA
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3 i
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3
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I
130
ANEXO N° 25
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DEL GRADO DE
SATISFACCION POR MEDIO DE ESCALA HEDONICA VERBAL
Nombre: Fecha:
POTA
-Pruebe |as muestras que se le presentan e indique,

segdn la escala, su opinién sobre ellas.
Marque con una X en el renglén que corresponda
a la calificacién para cada muestra.
MUESTRAS
ESCALA M1 M2 M3
Me gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta Iigeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta Iigeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS

EVALUACION
SENSORIAL DE LOSALIMENTOS EN LA TEORIA Y LA PRACTICA, Editorial
1994, pp.74
131
ANEXO N° 26
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION DEL GRADO DE
SATISFACCION POR MEDIO DE ESCALA HEDONICA VERBAL
Nombre: Fecha:
POTA
Pruebe las muestras que se le presentan e indique,
seg}401n
la escala, su opinién sobre ellas.
Marque con una X en el renglén que corresponda
a la ca}401ficacién
para cada muestra.
MUESTRAS
ESCALA M4 M5 M6
Me gusta muchisimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta Iigeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta Iigeramente '
Me disgusts bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchisimo
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS

EVALUACION
1994, pp. 74
132
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E E -}402 024-----HE
2 H- 024----- 024
3 H-- 024---- 024H
3 030, }402CX 024 024CCCZE
1! }402 024 0241 024 024 0
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024 030EEE
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5 -ZHHHHH 024l}402
-' 034 =======

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8 024Z- 024H 024 024
U) H--------E N
3
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- Q,
3 034' 3 59 9 :9 2 :2 :2 5 §
3 mod, mgmhgou}402ugu
'o5a.I 024°O
=3 5355595 035
a)° 031a>.nu:Ea>3IH'-'35-9
9; E 2:22 2 z}401ggg}401
EIHIIII E 3
I-L
ANEXO N° 33
PRUEBAS DE NORMALIDAD PARA" LOS PUNTAJES
HEDONICOSDELAS 6 FORMULACIONES
.. . _
V ?4r-hm-Em: . W
_-'.I<ém:r.*:§!E5x@am*. 030a£;' av; 034
031;.-3.1 030%3i.: 030N.
3 :-7* '1 030 :3 . F 034
*
-° =-'' 031 _ -I :-
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- 3 5;; .. .5. .1 I 030.;,,»g§§. 024a. ,_; ,_
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030¢4..4}401§ 030 0301 * 030 W .: ' 030
, V 139
ANEXO N° 34
INFORME DE ENSAYO F[S|CO
c LAEORATORIO oeLmswru1'o 1-ecumosaco 0: LA

g wnoouccvou
LA = 030
- W
Plglna 1 dn 1
INVORMI 030.
DE ENSAYO INTERNO n\"0046ll6
Sdldnlllr t MANH'lIlI'{) Y l'RI.~ 031.HCRVI\(,'I0\l

- DGTIPT
mrm-in : Ca}402clrnk
n Vmunmn Kn 5.3 . lhllm
Wodano dvtltrnto : Pmtenmtdadr Pm I I.030

F 2 :4 V .1
Puwncnlbo 3 Ceqeirlnvm at It : comm puuim. chqgclxdr-,

Mtntn
( 030unwind
dc nruntnn ~. 5 Unis!-des dc do
Fran ck rucp}402ah
at Q: vnnmn : £>IJO$,|o
Feel»: at itintcih as Mullins : IOJIM6
Rtlenudn dc lo mnnln : Dcsastoikniz Vmoocnt.
.v a: Solkiml 61 Sonic!» nu Emu) 030

; 1,,,9,,,,
lnmm
E.\S.\\ 0300 X 030Mi\l§0RZfI81,\TM IKEADLF I Rf.S'L1.TADOS
"" 030 dorssao v Pmomuds

Pub TI Pan 1 031!
I _
Eanézfo L251: § 030EL\ 030m:2
!\h:nu: de 030M 030n 'u 030:':!
5 $5:030
2.3 1 030LE7:
. 030.i
E I LS U4: 3.95 a !S
Am-dzndas L«\3S- Ki 031,
M.:r:~ 5&4 Cctcéza. 3.35 s 1.5 Coezm 232! = A3 Ce::m' 1,96 = }401t
I>r.::::.'2m: }401t FAO. Fond and .\!*r.n 030nos

F.\2nz£¢£ P1133 ?p IVS?! 7.030 030n 5_\;;.g__z :; 030g..(; 03051.5,} ..g_9
$36
Girsen-at-toner. nun.
Callao. 30 do: Maya on-I 201!-
,_, 030. M.
030. _ 030<1* 031Vx"
H u"-'- 031.'i"'
" 035
_ r:; 5 L5: ,y,,;; 031

030'
f _r _, _ _ . . ,.
, ,, .. 030.
CARRH 031I'lvZ|lAA \'|-INTA.\'ll.LA KM 5.200 024TELFS. 5770|l6 0245710119 - CASILLA 560- CALLAO I PERU
TEl.l- 030.I- 57030AX:
030I.!IJO
E-null: gggmg
Queda pmhibidl It «produccion mm 0 puxcill an pvescnle documento sin I: numtiudon dc uuas.m~, nu tuunadvs emitidas an H gm-seme inloame
«om se lc}401errn
u 1. "mam mima. , no an... m 030ulilindos mm um ten-F-ac- 0316n .1 030
eonlmmndad con nmmu as produlrm o amnn muarmau an
«idem: do alida}402
at In num.: que xo pt-sdn<r. In noun.-n as pmduclo deeiamdu :1 dc Ktpnytlszhlll}402adc
del cnknu,
r./\Cl-nu ~ vn. Rev us run; u/nus c-mm: Czmhlo He tslruelun an loan-Io.
140
ANEXO N 35
030
$1
, - 030<0 LABORATORIO DEL INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA
¢,)\. 4 FRODUCCION
Cg
LAB - ITP
Main: 1 do 1
INFORME DE ENSAYO INTERNO N OMSIIG

031
Sollcllum : MANIPULEO V PRESERVACION - DGDPT
mmdon : Carmen u vuuaniua Km. 52 - Callao
Pmdnnu dcclnrndo : Milnm-5: A 030):

Paul: (F. 22), (F. 31) y (F. 32)
Prcsunutl}401n
y Condiciones at In : F.n balsa pl}401siica,
Cnngelado.
M uesm
Cunlldnd dc nuesvns : 450g Apmx. «c/u

Fun 4: reccpdéu dc In Inueslrn : 26.04.16
Fnln dz Ejecuribn dc An}402lsis : zenua

Rducnch (It In unmn : Desarrollo dc Pmduclo.
N 030de
Solitln-1 4: suvictoae Ensayo ._ on5_m
Interno
W °*='=m -Mm
Mihnul ac Minus: Ii: Mlhnsn an
' Pon:(F.11) Pen: (F. 31) Pm: (F. 32)
Dcmrminlclén dc FAO Food

030 and Nutrition 95 2,2 1,3 1,6
C:n|125 Paper. pp. 223 1- 1-1/7,
was
Derennlmmn ac Grrsa l.ABSvI'l'P-PO-003-2009. as 1.5 1.5 I,4

crud: Rev. 00. 2009
Dclumnimci}401n
dc FAO. Foo¢ and Nmrilian % 67.5 03,7 68.1
Humedad ' mm. pp. 205 1' 14/7,
1986
Delenninacién dc mas |TP»F0 02400I-Z009 030 95 11.2 11,9 11.0

rmncrm. mud: Rev. 00. 2009
urbonidmos y Energll Po: divmncia y cilunlo 96 11.6 21,1 17.9
kcamoog mu 145.5 nm.:
Olncrvuinncsz uxnx.
Cilllo. 05 de Mayo 6912016
msnnno 1cc~ot rxmo at». LA rP.u0u<.uu~¢

031 I 1::
034""""'2f 030££.'.'l$E§'£..l.'x
..o -i\'j££(«ii2L" "
W ~.«........1.._x......-M-.,.~
V ,.«.. , <. .......,
CARRETERA A VI-ZNTANILLA KM 5.100 024

TELFS. 5710115 - smms 024
(IASILLA J60 024CALLAO
I rum)
TELEI- 030AX:
5773130 E~IuiI: mm
Owed: pmhibidl I: n-pmllumidn mnl o pavdrll del presenle documento sin In nulurizncidn dz LABS-(TP. hon runludm nxniridm cu cl ptaunl: inltmnr
sole 5: Iefmen I In mucsm Ilulllu}402a

y no deban xcv unilludox como Iml unl}401cucién
dc cnnfunnidld eon nurmlx dc pmduun 0 como unl}401rzdn
dzl
<:<lunz 1|: ulidm 6: I: mama quc lo pnxsm. E1 muulm an pmauao mundo cs 4: tupunuhi}401dxdc
ac: wane.
EACI-FVL 711. In 05 Fcchn: II/IIIIS Calnhioe Cllnhb do ulrullrl Gil Vmmltu
Entléndase por F. 22 = formulacién 4; F. 31 = formulacién 5; F. 32 = formulacién 6.
141
ANEXO N° 36
INFORME DE ENSAYO MICROBIOLOGICO
INFORME DE ENSAYO MICROBIOLCGICO
SOLICITUD DE ENSAYO: Andrés Reélcgui Quispe, Gabriel Jiménez Salas,
PRODUCTO: PORCIONES PRECOCIDAS \' ENIPANIZADAS DE POTA.
CANTIDAD DE MUESTRAS: I5 (5 unid. F4, 5 unid F5,

0305 unid. F6),
PROCEDENCI/\: Laboratorio dc Tecnologia dc Productos Pesqucms 024FIPA UNAC.
FECHA DE REALIZADO EL ENSAYO: I4 dc mayo del 2016.
FECHA DE EMISIGN: 16 de mayo del 2016.
DE1 030ERNlJNACl(')1
DE 3ES[£'LTADOS
030j (RISCIJENTO PROMEDIO DE MICROORGANISMOS
~ POR FORMULACION).
030P
AEROBIOS M|??S(5l7lI.OS (UFC/g): 5 x 10 UFCIg
031 (F4): 6 x IOIUFC/g (F5);
5x l0 031UFC/g
(F6). ,
030DNUMERACION DE Ecclzericlnia coli (NMP/g): < 3 NMP para todas las formulacioncs(l7-1.
F5. F6).
)* NUMERACION DE Sll1[)/1y[0L 0300CCll.\ 030allI'r.

{UFC/g): 030llS
I x I0 UFC/g (F4);
< 10 UFC/g(FS): < 10 UFC/g (F6).
Mmono on ENSAYO
|. RECUENTO DIE MICROORG/\N!SMOS MEROBIOS: FDAII3/\M 301 I-id. I995 Rcvisi}402n

3 1999.
ll. NliMl3RACI()N DE E,\'cIrericl1ia coli: FDA/BA M Rm Ed. !995 mvisibn n I999.
lll. NUMIZR/\Cl()N DE Slaplly/oroccm' zmreus: FDA/BAM am Ed. 1995 Revision a I999.
CONCLUSION 03
LA MUESTRA ANALIZADA DEL PRODUCTO EN REFERENCIA SE ENCUENTRA EN CONFORMIDAD

CON LAS ESPECIFICACIONES DEL DOCUMF.NTO NORM/\TIVO NTS N 071-MINS/\/DIGESA-\'.01:
034
I LA NUMERACION DI-I MESOFILOS AEROBIOS SF. ENCUENTRAN DI-INTRO DI-I LO

ESPECIFICADO.
D LAS OTRAS DETIERMINACIONHS TAMBIFZN SE ENCUENTRAN DENTRO DE L0

ESPECIFICADO.
I SF. CON " YE CUE EL. AUMFNTO ES APTO V 030r\R/\

SU CONSUMO.
A 030
4 P
4 031 5
Blgo; - m s Erasmo V
142
AN EXO N° 37
\ \( ° 031
°)»C.a LABORATORIO DEL INSTITUTO TECNOLOGICO
' rum 1 do 1 us. LA PRODUCCION
INFORME DE ENSAYO INTERNO N° (HMJII6
Salkilnnlc : DCvDP'l'IPasus y Pteformado.

liircctién : Cnnelera | Vcnlunillu Km 5.200 Callao.
Proauun dctlnudo : Nuggets dc Pom.

rmenuggnén y Cnmlkmnu A: II : En bo|sa dc pmsniao oongelada. amid: y mxulada.
Mnatn
Cnntlald dc Inueur-us : 250 5.
Fxh dc rctepcitru de la Iluzsln : l2.M.w

I- 030uh:
dc Ejecuci}401n
dc Anllisis : 14.0416
_ Relaunch ac In mumn : Ordm .1: Servicio InIm$oN 006!
030 y Cédigo LABS N 901
030
N de
030
Solknud dc smmo dc : m I5-I6
. Emlyn humo
£NsAvos METODOS REULTADOS
Deluminnmn ac cmsm FAO, Fm ma Nulriliun Plomw. m 1' W7, ms z.| '1.
Dru-nninluondr Grau uudl LM1S-lTl 031»FD4)03-2m9.lev.o0,

2m- 12.2 as - ~> Q89
030 030
Dnizrnuvucion Humaam FAO.Foa1IvdN\milionF!p«.pp. znsT Ian. ms 52,396 030D

9,5
030030E9,
2
namuin-nuance Pnxcfnl ernda l.ADS 024l'I'P 024FQ«00l-1009.

Rtv.0D.10D9' 12.4 034A.
-4-) - ac,
Camhimws Por dln}402os

vutemulcas nu 95 5/ H . (,3. *
»
WKYIYVTD YECN 0340 030GT}401FOIi

I.AFi0}402.%
nae-.s.......
came, 22 ac Ibri| an zons
canuzrsru A vr:wnm.u xx: s.m 024'n:us.

mm In -mm u - CASILLA sen -CALLAO I run:
TELIZFAX: 517JIMI E-on-In
om. .mm. In lepnuincclon mal n pm-cial 4:4 puszltk dwannnm .... u auzauugkvn a: u\us~rrP has vumu}402m
.mm ... .4 pvumu infonne
sola . .mm . la M-um mum. y nu am» nu ulilnmns mm mm ulifxcnciw dc usufrnmndad con mnlm t madam: a mum ccm}402uda an
Sisltmll dc uhdln}402
& litmidnd wt: In yllwdtxv FJ }402unk!!!
dtl pmdnmo dcdvudo 5 df rcavalmhlli}402ldt
dc! bhlnm
I A( 030I.I'v|I.
M1 in III ! 030«|«:-
tllltlll ( 030nmhinv
lhunhln}402oavnvinvn
ml lnnuu».
143
AN EXO N° 38
INFORMES C.Q.P. Y MICROBIOLOGICO DEL PATRON
V 030 LABORATORIDS DEL INSTITUTO TBCNOLOCICO DE 030.

LA
\. 4 .
04% vnonucuou
LABS-ITP Pagina 1 da 1
XNFORME DE ENSAYO N°0734-I5 /
Soliciunle: DIRECCION GENERAL DE DESARROLLO Y PROCESAMIENTO
TECNOLOGICO
Dirccciém Cantlera I Vcnlanillu Km. 5,2 024

Cnllno Tc|f.: 577-0116 - I135
Solicitud de Servicio N": 0278-15 Fecha de Rccepcién de la Mueslra: 18.03.15
Produno: Nuggets dc Pom cu Bolsa Nni. Canlixlmi: S bolsas dc 250g Aprnx. c/u.
Condiciones de Reception: Congclado.
Fecha de Ejecucién del Ensuyn: 18.03.15
ENSAVOS METODO DE ENSAYO RESULTADOS
sz.:p.m.xom.:a.m-u Pam 1- Ttcnicn que nliliucl < m «- I0 < I0 < I0 r. no /

main agpv Ilnin1»|'nrk<r UFC'g IIFC. 031g UFClg nrcig U|'C 031g
UNE-EN I:063l)!~l moo
Wbria Pnruharlrlofyrimu rm -- B.-\M On Line, Muy « 3.0 1.0 < 3.0 < 3.4» < 3.0
mm. (ihsplu 9. \'nusu, :15 030 N M Pig 030NM
Pig NMP/g NMP/g NMPy 031g
Erlimm. Izmsion A I998.
mm A) B-I1»-D
Nmncncién dc PcvI}401lm" 0340}402'mu|

Mc|!u-d_~ ». m < 10 < I0 < w r. 10 .
Etcherichna col: 0:" Aulalysis. Mmlml 991.14. um; K.'FFIg Ul 031( 030,lg
usa; urug
I990
OBSERVACIONES: xxx.
Fzchn til: Emisiml: 24 do Marzo dtl ZOIS.
Lars rcsllllndoscmilidns en el pnv:scnm lnformc $4510 SI; rc}401crcn
4| la mncw'(m annliulda y no dchcll SCI uliliudos
031 como
um ccni}401wcion
dc cnnlbrmidad con KIHIIIISLV dc pmduclu «a mum ccrti}401cadn
de| sismna dc calidad d: In cnlidad
qu¢ In produce.
. El nomlvc dd producln doclnn-ido es de rrsponsahilidad acl clicnlr
Lostesullados Usi Una 9: elnilirrlm \la Dlax Dlelel}401nica
I solicitud dc! chem:
Ylmuo PW
Queda prnhibidn 1: mpmducmsn parcial :1:: mscme docnmznm xin In Iulonzlcidn 4: LAESJTP
CARRETERA A VENTANILLA RM s.zo0 024 TELFS. 57701 16 0245770: I8 024CASILLA no ~ CALLAO I PERU
1r.|.I:rAxx 5771130 E-Innil: go;ymm@i| I.goll,ug
EACI-Fob P22. Rev 03 Fecha: omom Cumbloz Nueva cndmcucion
144
ANEXO N 39
031
.. 3') * 030{(-= LABORATORIO or. mswo ACREDITADO POR :1. ,.° "M"° 030¢
y 031D)\
4 SISTEMA NACIONAL nz ACREDITACION REGISTRO N us-on
030 3
-.-. ( 030E LABORATORIO man. INSTITUTO TE( 030.M))_OClCl)
a: LA *3 5
(I.- , > .' M35 , np vnouuccnox ___ 031
"3 Iloulmn N LEM!

030
vamn OFKJAL
- . win. I an
INFORME DE ENSAYO N° 0733-IS
Snlicilnnle: DXRECCION GENERAL DE DESARROLLO Y PROCESAMIENTO TECNOLOGICO
Direac|Iin:Car1elem I Vcnlanilla Km. 5,2 - Calluu T:lf.: S77-0| I6 ~ I135
Solicitud de Servicio N 030:

0278-! S Fecha de Rccepcién dc la Muestra: 18.03. 15
Pmdnclo: Nuggets dc Pola en Bolsa N=5.Can1mad: 5 hn!sz1s dc zsog Apmx. c/u.
Condirioncs do Reception: Cnngclndu.
Fecha de Ejetuclrin llel Ensayo: l8.03. I5
ENSAYO METODO me 035

ENSAYO __ RESULTADOS
034" 030*3T
' 031
Numrrwidn dc Mémao dc Recuenlu ax 024:250 uno -: :50 < 250 \ 250 ,
Microorg,-mums mm 'U'4\l" 030Ig UPC 031; R|.y\P'r 030g RLI/\P 030. 031-_:
R|.'AP'Ig
Aelvhios Mesa!-Ins FDA/BAM Onlinr. s1 035
Ed.
Viable: Rev. AI|998. January
2001 - Chlplerl zoo:
Ducccidn dc Iso 6579; 2002 rmmical .\u<mri:»:<g , !\\L\'cntia 035J5g

m:sunui;.-':5;_v -«une.-.n.sg /\uwI\'iI-:25;
sarmmlm xpp. canigmaum I: zoom.
2002
OBSERVACIDNES: 030REAP:
Recuenm Es}401mndo
cu Place
Fecha cl: Emisidn: 24 do Marzo de! 20 IS
Los vesulladns emitidos en cl prnsclxtc Informe sélo se re}401eren
A In muestra analimda y no deben ser ulilimdns
dc confonnidad con normas dc pmdmzlo 0 como ccniflmdo dc! sislcmn dc calidad dc la
como una ccni}401cacuiwn
entidad que lo produce.
E! nombre del pmducw dcclumdo cs dc responsabilidad «Iel clienle.
Los rmulradas Usl DIM) sc cmitiernn via Ufa: Ulelcfénin a solicitud del clienlc
Salvo disposiciones especiales las muestras cnngelndus y en conscrvns pm los ensayns biolégicos, }402sico~
quimicos y sensoriales y cunndn sea aplicable, scrai conscrvada por los Laboratories duranrc Ios plazos
.cspecHicndos al dorso dc la Solicitud dc Servicios dc Ensayo.
\{ 031.LL;,
mus 53 034/ 030T
Quum gruhibida In vcproduccicn pnrcinl del mcseme dncumcum sin I» aulunuci}401n

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r 030: 25

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE |NGENlERiA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE lNGEN|ERiA PESQUERA

COCIDAS Y EMPANIZADAS A BASE DE

TESIS PARA OPTAR EL TiTULO PROFESIONAL DE

ANDRES REATEGUI QUISPE

GABRIEL ANTONIO JIMENEZ SALAS

Callao, junio de 2016

Esta tesis se la dedicamos a nuestro

Dias quién supa guiamos por el buen

camino, darnos fuerzas para seguir

adelante y no desmayar en los

problemas que se presentaban,

ense}401andonos a encarar Ias

adversidades sin perder nunca Ia

dignidad ni desfallecer en el intenta.

Con todo nuestro cari}401o

para las personas que hicieron

todo eh la vida para que

pudiérarnas lograr huestros

la mano cuando sentiamos que el

camino se terminaba, a ustedes

par siempre nuestra corazén y

Nuestro més sinoero agradecimiento a los profesionales del lnstituto

Tecnolégico de la Produccion lng. Guido Baltuano, lng. Carlos Pariona,

lng. Rafael Castro, Blgo. Miguel Albrecht y en especial mencion a los

ingenieros Robert Suarez y Santos Maza que con su sapiencia,

experiencia y valiosos consejos hicieron posible Ia realizacién de este

trabajo de tesis. Eternamente agradecidos.

A la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO y principalmente a los

docentes lng. Ramiro Guevara y Blgo. Enrique Barrientos por darnos el

apoyo loglstico y técnico, gracias por la oportunidad de reallzarnos como

A nuestro asesor de tesis, Mg. WALTER ALVITES RUESTA por su

atencién y dedicacion, quien con sus conocimientos y motivacién nos

permitié adquirir conocimientos baslcos de investigacién, herramienta util

para nuestra vida profesional.

moral y emocional. 031

Capitulo I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

1.2 Formulacién de| problema

Capitulo u: MARCO TEORICO

2.1Antecedentes del estudio

2.2.1 Estudio de|

c) Estructura de| tejido muscular del manto y 13

j) Estadisticas de extraccién y utilizacién 25

2.2.2 Tecnoiogia del procesamiento de pastas y embutidos.................... 29

2.2.3 Productos pesqueros empanizados............................ 030....................

2.2.4 lnsumos, conservadores y saborizantes...... 030...................................

2.2.5 Maquinaria y Utensilios 37

capitulo Ill: VARIABLES E

3.1.2 Variables Dependientes

3.2 Operacionalizacién de las variables....................................................44

Capitulo IV: METODOLOGiA

4.3 Poblacién y muestra

4.4 Técnicas e instrumentos de recoleccién de datos 50

4.5 Procedimiento de recoleccién de datos 58

4.5.4 Evaluacion Microbiolégica..........................................,.....................62

4.6 Procesamiento estadistico y analisis de datos....................................63

4.6.4 Evaluacién Microbiolégica

5.1 De Ias pruebas experimentales........................................................... 65

5.2 De evaluacién sensorial 79

5.4 De Ios anélisis fisicos 84

5.5 De los anélisis quimicos 85