TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO.

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del

pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko,
salchichas, embutidos en general, etc.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de

los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las
proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de
sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración
de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura

ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre
las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y
uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones

proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces
disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez
del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y
reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con
los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la
carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la
recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los
productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones
entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la
calidad del surimi.

1.1. Composición Química.

Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y

solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.

Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide

que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al
coagular con éstas.

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Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína
sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína
sarcoplásmica las enzimas proteoliticas son abundantes.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo

que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y
obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.

1.2. Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares

b) Crioprotectores

c) Grasas y aceites

1.2.1. Extensores Macromoleculares.

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente

entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y
mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado
desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado
proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para
reafirmar la rigidez de los geles.

También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de

xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara
de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.

1.2.2. Crioprotectores.

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación - descongelación

de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelación.

Categorías de los crioprotectores:

a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes.

Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo
que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

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 b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y
glicolico.

c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y

lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas
musculares por congelación. Los azucares reductores pueden
ocasionar pardeamiento
(Reacción de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar
azúcar y sorbitol a partes iguales.

d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.

e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de

la actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los
polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y
para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.

1.2.3. Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición

de una textura esponjosa.

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Diagrama 1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).

PESCADO

DESCABEZADO,
EVISCERADO Y
FILETEADO

LAVADO Agua residual

SEPARACIÓN Hueso y piel

CARNE / HUESO

CARNE

NaHCO3 LAVADO Y Agua residual

Na4P2O7
1-5 CICLOS

SECADO Prensado, hasta eliminar

el exceso de agua

Aditivos: 4 % sacarosa, 4 MEZCLADO

% sorbitol, 0.2 %
polifosfatos y sales

CONGELACIÓN EN
PLACAS (bloques de
surimi)

ENVASADO

PESCADO Almacenado a –20 °C

DESMENUZADO
CONGELADO

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Los productos derivados del surimi son productos análogos con sabores y texturas
similares a alimentos convencionales o tradicionales. Es preferible utilizar pescados de
músculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos tiene algunos inconvenientes
en su elaboración.

La elaboración de productos a partir del surimi en general siguen esta

metodología: descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e ingredientes para
formar una pasta que será moldeada, formada o calentada para formar un gel.

1.3. Tipos de Pulpas de Pescado.

a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.

b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la

especie con la cual se elaboró la pulpa.

La formulación de los embutidos esta ligada con los hábitos y las costumbres de
consumo del mercado al que va dirigido.

1.3.1. Principios del Proceso.

Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se

solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y ambos
filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica
rápidamente debido a su conformación fibrosa.

Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan

originando una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua
libre queda retenida en los nudos de esta red.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

a) Materia prima con un buen nivel de frescura.

b) Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y

concentración.

c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de

10 °C.

e) Seleccionar la envoltura.