UNIVERSIDA NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA

PROFESIONAL INGIENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N° 7
DOCENTE: Dr. ALEJANDRO COLOMA PAXI

ALUMNA: CODIGO:
ACERO CHOQUE, BETTY 140735

SEMESTRE: SEXTO
FECHA: 02/08/2016

PUNO – PERÚ
2016

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Propiedades físicas y termales de los alimentos

Determinación de la difusividad térmica en
alimentos

I. INTRODUCCION
La difusividad térmica aumenta con el incremento del contenido de agua y
disminuye con el aumento de temperatura. Con el rango entre la temperatura y
el contenido de agua entre 293 a 307 k y 12.5 a 26.5%. La difusividad y la
conductividad térmica son afectados tanto por la densidad y composición del
alimento. La transferencia de calor es una operación unitaria muy importante en
la industria de alimentos. En prácticamente todos los procesos involucrando
alimentos ocurre una entrada o una remoción de calor, que tiene como
consecuencia la modificación de características físicas, químicas o de
almacenamiento del alimento. En el almacenamiento, por ejemplo de frutas
frescas, vegetales, carnes y productos lácteos, se remueve el calor bajando así
la temperatura de estos productos con el objeto de aumentar el tiempo de vida
útil. Para manejar sistemáticamente la transferencia de calor es necesario
conocer las propiedades termo físicas de los alimentos, entre las cuales se
tienen la capacidad calorífica, la entalpía, la conductividad y difusividad térmica,
que son datos básicos utilizados en el diseño y simulación de procesos de
transferencia de calor en la ingeniería de alimentos (enfriamiento,
calentamiento, secado, congelamiento, etc.). Debido a la larga diversidad de
alimentos con diferencias en composición, textura, variedad, y otros, se
necesitan de técnicas rápidas y exactas para lograr medir estas propiedades
termofísicas. En general, la composición, la densidad másica y la temperatura
son los factores o condiciones de proceso que afectan principalmente estas
propiedades térmicas.

El objetivo de la práctica es determinar la difusividad térmica del yogurt

comercial.

II. REVISION DE LA BIBLIOGRAFIA

Desde el punto de vista de la Termodinámica, un flujo de energía que toma

lugar debido a una diferencia de temperatura es identificado como calor
solamente si la energía transferida ocurre a través de un límite del sistema y no
fue transportado por un flujo de masa (flujo convectivo). Sin embargo, es
convencional en el tema de transferencia de calor denotar todos los flujos de
energía que surgen debido a una diferencia de temperatura como transferencia
de calor. Por esta razón, el tema de transferencia de calor sería más

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propiamente llamado transferencia de energía térmica. Según Watson y Harper

(1987) se puede definir el calor como la energía que es transferida como
resultado de una diferencia de temperatura. Por tanto, la transferencia de calor
es un fenómeno de transferencia de energía; cualquier incremento del calor
causará un movimiento más rápido de las moléculas de un producto, y la
energía cinética de las moléculas se incrementa a medida que el calor es
absorbido (Fennema et al., 1975).

Hay equipos que nos ayudan a determinar la difusividad térmica de los

alimentos.

2.1.- MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

El calor puede ser transferido en tres formas diferentes: conducción,

convección y radiación. Estas tres formas son similares en que una diferencia
de temperatura debe de existir para que se obtenga una transferencia de
energía neta en la dirección de mayor a menor temperatura. Sin embargo, son
diferentes ya que la forma física de los tres fenómenos y las leyes que los
controlan difieren (Singh & Heldman, 2001).

2.2.- TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

Una comprensión clara del mecanismo de transferencia de calor por

conducción a través de sólidos homogéneos es esencial para la solución de
problemas más complejos; ésto se refiere a que, en la mayoría de los
problemas que se presentan en la práctica de ingeniería, se ha supuesto que la
temperatura de cualquier punto del sólido permanezca constante con el tiempo.
Se supone así una transferencia de calor en estado estacionario. Sin embargo,
en la realidad en el flujo de calor desde un medio hacia una pared sólida y a

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través de ésta, se presentan casos en que la temperatura dentro del sólido,

además de variar con la posición puede sufrir variaciones también con el
tiempo. Tal es el caso de los procesos de congelación y descongelación, en los
que es deseable conocer el tiempo necesario para obtener cierta temperatura
en un punto determinado de un sólido; o bien, se desea calcular la temperatura
de dicho punto al cabo de cierto tiempo. Para poder calcular estos tiempos o
temperaturas debe tenerse presente que el proceso se desarrolla en régimen
no estacionario o transiente (Muñoz Vera, 2002)

2.3.- FLUJO DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO

La temperatura que está dada en el alimento durante el procesamiento

depende del tiempo de calentamiento o enfriamiento, como también de la
posición en el alimento, de esta forma continuamente hay un cambio en la
temperatura (Fellows, 1988). De esta manera, el equipo utilizado de forma
general en el régimen no estacionario de transferencia de calor consiste en un
baño de agua con calefacción o enfriamiento y preferentemente con agitación,
en el cual se sumerge un cilindro infinito, aislado en sus extremos con tapas de
teflón o de goma, que contiene la muestra por analizar (Poulsen, 1982;
Jimenez y Kasahara, 1991). Dos termocuplas ubicadas en el centro y en la
superficie del tubo, respectivamente, permiten seguir la variación de
temperatura con el tiempo, cuando se somete el cilindro con la muestra a
calentamiento a razón constante, desde una condición de equilibrio hasta una
temperatura deseada. Por cuanto la muestra adquiere la forma de un cilindro
infinito, el calor se propaga sólo en dirección radial por conducción en estado
estacionario (Muñoz Vera, 2002)

2.4.- DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un

material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está
definida como el cuociente de la conductividad térmica por el producto de la
densidad y el calor específico (Mohsenin, 1980). Cuando la transferencia de
calor ocurre por conducción más que por convección, la difusividad térmica
resulta importante. La difusividad térmica está relacionada con la conductividad
térmica, densidad y calor específico del producto y determinan la tasa de
propagación de calor a través del alimento (Mohsenin, 1980; Fellows, 1988).
Los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran en el rango

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de 1 a 2 x10-7 m2/s y es directamente proporcional a la temperatura (Peleg,

1983).
Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad
térmica influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario
para el cálculo y diseño de procesos y equipos y en la calidad del producto;
están influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura y la
composición del producto, durante un tratamiento térmico (Rahman, 1995;
Singh, 2000; Alvis et al., 2009).

Las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la

rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las
cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado,
pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación, esterilización,
secado entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y masa (Alvis et
al., 2009). De la pendiente de la recta se despeja el valor de la difusividad
térmica (α), que el resto de los valores son conocidos. La medida de R se dan
en metros y la difusividad en 𝑚2 /𝑠𝑒𝑔. La difusividad térmica se determinó con
el método de transferencia de calor en estado no estacionario, método
desarrollado por Dickerson (1965) y modificado por Poulsen (1982).

Este método se basa en el uso de un cilindro de cobre de característica infinita;

para asegurar que se cumplan los requerimientos específicos, los extremos del
tubo se sellan con tapones aislantes de goma de manera que la transferencia
de calor ocurra unidireccionalmente de forma radial. Se supuso para este caso
que la transferencia de calor en dirección axial despreciable frente a la en
dirección radial

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Termometro

Cilindro de aluminio

Flujo de calor hacia el cetro

del cilindro

Diámetro interior de 25.6 mm

FIGURAN N° 1: Dimensiones del tubo de Ilumino utilizado para el experimento

Para la medición con la pasta de murta el cilindro se rellenó con la muestra
deyogurt, y se colocaron dos termómetros cilindro con el objeto de registrar las
temperaturas del centro térmico, como también de la cara interna del cilindro.
Se colocaron termómetros al medio de calentamiento, consistiendo en agua de
un baño termómetros con convección natural para registrar la variación de
temperatura que experimenta éste durante la experiencia como se muestra en
la siguiente fig. 2.

FIGURA N° 2. Equipo utilizado para la obtención del perfil térmico.

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2.5.- MÉTODO ANALÍTICO (USANDO CILINDRO INFINITO)

Se utilizan la ecuaciones analíticas aproximadas mencionado por (Coloma
Paxi, 2015).

𝑇 −𝑇 𝛼𝑡
(𝑇 1−𝑇 ) = 1.602𝑒𝑥𝑝 [−5.784 (𝑅2 )] 𝐽0 (2.405𝑛) …………….. (1)
1 0

Dónde:
 N: posición relativa, en este caso se hace la medida de la temperatura
en el centro geométrico del cilindro por lo tanto r=0 y por lo tanto.
𝑟
𝑛= =0
𝑅

 r: es la longitud de transporte, es decir la distancia desde el eje central

del cilindro a un punto cualquiera, en el caso del cilindro.
 R: radio del cilindro
 J0: función de besel de 1ra especie y orden 0
𝐽0 (0) = 1
Reduciendo la ecuación.

𝑇 −𝑇 𝛼𝑡
(𝑇 1−𝑇 ) = 1.602𝑒𝑥𝑝 [−5.784 (𝑅2 )] ………………………………… (2)
1 0

Tomando logaritmo decimales y reagrupando términos.

𝑇 −𝑇 5.784
𝑙𝑜𝑔 (𝑇 1−𝑇 ) = 𝑙𝑜𝑔1.602 − [( ) 𝛼] 𝑡 ……………………….. (3)
1 0 𝑅2

Y = a - bx

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES
 Termómetro

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 Baño María
 Picnómetro
 YOGURT
 AGUA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados determinados en la práctica se tiene lo siguientes en la tabla n°
1donde estos están de acuerdo al tiempo que era cada 15 segundos.

Tiempo T1 T0 T 𝑻𝟏 − 𝑻
𝒍𝒐𝒈 [ ]
(seg) 𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

0 52.1 15.5 15.7 -0.002380

15 51.8 14.8 17.7 -0.035447
30 51.8 14.8 21.2 -0.082480
45 51.6 14.8 27.2 -0.178458
60 51.6 14.8 32.2 -0.278046
75 51.6 14.8 36.1 -0.375516
90 51.5 14.8 38.9 -0.464296
105 51.5 14.8 41.2 -0.551829
120 51.4 14.8 43.3 -0.654996
135 51.3 15.5 44.8 -0.740970

Con datos obtenidos se desarrolló una regresión lineal que se muestra en la

figura 1 donde se muestra la ecuación de la recta y con R2 de 0.9904

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0.100000

0.000000
0 20 40 60 80 100 120 140 160
-0.100000
𝑙𝑜𝑔[(𝑇1−𝑇)/(𝑇1−𝑇0 )]

-0.200000
y = -0.0058x + 0.0532
R² = 0.9904
-0.300000

-0.400000

-0.500000

-0.600000

-0.700000

-0.800000
Tiempo (seg)

Figura n°3 . Regresión lineal desarrollada para los datos del agua
Durante el proceso térmico la transferencia de calor entre el medio y la parte
externa del producto se realiza por convección, mientras que en el interior del
producto el calor se transfiere por conducción.En la siguiente tabla 2 se
muestran resultados obtenidos del yogurt.
Tabla 1. Datos obtenidos para el caso de yogurt

Tiempo T1 T0 T 𝑻𝟏 − 𝑻
𝒍𝒐𝒈 [ ]
(seg) 𝑻𝟏 − 𝑻𝟎

0 50.9 17.1 17.6 -0.006472

15 50.8 17.1 17.7 -0.007802
30 50.8 17.1 17.9 -0.010434
45 50.8 17.1 18.3 -0.015747
60 50.7 17.1 18.9 -0.023912
75 50.7 17.1 19.8 -0.036381
90 51.6 17.1 20.9 -0.050681
105 52.5 17.1 22.2 -0.067561
120 53.3 17.1 23.6 -0.085952
135 54 17.1 25.1 -0.106129

Por medio de los ensayos realizados se obtuvieron resultados que permiten un

mejor entendimiento del proceso a modelar y de paso comprender mejor los
fenómenos que se presentan al interior del producto que se somete al

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tratamiento térmico. En la figura 4 se muestra la regresión obtenida para el

yogurt comercial.

0.020000

0.000000
0 20 40 60 80 100 120 140 160
𝑙𝑜𝑔[(𝑇1−𝑇)/(𝑇1−𝑇0 )]

-0.020000
y = -0.0007x + 0.0093
-0.040000 R² = 0.9195

-0.060000

-0.080000

-0.100000

-0.120000
Tiempo (seg)

Figura n°1. Regresión lineal para el yogurt

De acuerdo a la ecuación 4 se obtiene que la pendiente de la recta graficada

5.784𝛼
𝑏= ……………………………………..(5)
𝑅2

Despejando (α) Difusividad térmica

𝑅 2 ∗𝑏
𝛼 = 5.789 ………………………………………………..(6)

Dónde:
𝛼: Difusiva térmica
𝑏: Pendiente de la recta
𝑅 2 : Radio del cilindro de aluminio que es de 0.0128 m.
Aplicando la ecuación 6 se obtiene que la difusividad térmica aplicada para el
𝑚2
agua es de 1.64 × 10−7 𝑠𝑒𝑔. Similar a lo mencionado por (Singh & Heldman,
2001) en su libro Introducción a la Ingeniería de los alimentos donde menciona
𝑚2
que la difusividad térmica del a gua a 30 °C es de 1.48 × 10−7 𝑠𝑒𝑔.

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𝑚2
Para el caso de yogurt se determinó la difusividad térmica es de 1.98 × 10−8 𝑠𝑒𝑔
menor que el del agua.

V. CONCLUSIONES
 Se pudo determinar la difusividad térmica de los diferentes tipos de alimentos
𝑚2
como el agua y el yogurt difusividad térmica del agua es de 1.64 × 10−7 y
𝑠𝑒𝑔
𝑚2
para el yogurt es de 1.98 × 10−8 𝑠𝑒𝑔 .

VI. Bibliografía
 BARBOSA CANOVAS, G. L. MA Y B. BARLETTA. 1997. Manual de
laboratorio en ingeniería de alimentos. Editorial acriba, Zaragoza,
España.
 BRENNAN. 1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Editorial Acriba Zaragoza. España.
 Bylund, G. (2003). Manual de Industrias Lacteas. Madrid: Mundi Prensa
Libros S.A.
 Coloma Paxi, A. (2015). Fundamentos de la Ingenieria Agroindustrial.
Puno: Universidad Nacional del Altiplano.
 Muñoz Vera, J. C. (2002). Determinación de la difusividad térmica en
Pasta de Murta (Ugni molinae Turcz), en función de la temperatura.
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias, Tesis
presentada como parte de los requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ingeniería en Alimentos.
 Singh, P., & Heldman, D. (2001). Introducción a la ingenieria de los
alimentos (Vol. 2). Zaragoza: Editorial Acribia S.A.
 Toledo, R. (2007). Fundamentals of Food Process Engineering (Vol. 3).
Athens, Georgia: Springer. Recuperado el 2 de Mayo de 2016, de
http://www.springer.com/us/book/9780387290195

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