¿Qué es la FERMENTACION?

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos
tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se
efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y,
por consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se
libera.

Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde la antigüedad

por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para la
producción de bebidas alcohólicas; o como la azteca y la china que la utilizaron en
la obtención de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las técnicas
de fermentación se modernizaron a partir de la aparición de técnicas de cultivos
puros de células animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos microbianos.
Así, se industrializa la fermentación y da origen a grandes industrias tales como las
alimenticias donde se destacan la panificadora y la de bebidas alcohólicas; la
industria farmacéutica en el campo de las vacunas, medicamentos, etc., y la
industria química que produce ácidos, aldehídos, etc.

La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución

acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de
células vivas de levadura, la dio el químico francés Louis Pasteur, el cual vio que
mientras descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura viven
y se propagan en el líquido en fermentación y llamó al proceso de la fermentación
alcohólica `vida sin oxigeno'.

La explicación de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostró que podía
realizarse la fermentación en una solución acuosa de azúcar por el jugo obtenido
prensando células muertas de levadura. Se observó, entonces, que el jugo filtrado
de células de levadura que habían sido molidas con arena contenía una sustancia
eficaz para descomponer los azúcares, y a esta sustancia activa o mezcla
catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.

De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, la fermentación se

conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la acción
de microorganismos u otras células o de extractos celulares; además, es un
conjunto de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia orgánica se
transforma en otras por acción de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
células de levadura), que en general van acompañadas de un desprendimiento
gaseoso y de un efecto calorífico.

El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación anaeróbica como la

formación de alcohol, butanol-acetona, ácido láctico, etc., sino también la
producción industrial de vinagre, ácido cítrico, enzimas, penicilina etc.. Todos estos
productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de
fermentación. Análogamente, el término fermentador no sólo hace referencia a los
recipientes en los cuales se realiza la fermentación con exclusión de aire, sino
también a los tanques en los cuales se producen oxidaciones microbianas aeróbicas
y a los tanques de propagación de levaduras y otros microorganismos en presencia
del aire.

La diferencia con la putrefacción radica en que mientras la putrefacción

descompone la materia de origen animal y/o vegetal que contiene compuestos
nitrogenados, la fermentación realiza descomposición únicamente de material
vegetal que no contiene compuestos nitrogenados.

Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen

alcohol, pero sólo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la
producción de alcohol; su rapidez en la fermentación, su tolerancia de
concentraciones elevadas de azúcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol,
hacen que se usen más que las otras. Algunos microorganismos ofrecen más de una
aplicación industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y glicerol
partiendo de azúcares, hacen subir la masa en la fabricación del pan y son una
fuente de proteínas, vitaminas y enzimas.

Tipos de FERMENTACION:

* Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género

de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.[1] La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno
y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de
estudio dentro de la cimología.

* Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1]
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible. []

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una
de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.

* Fermentación butírica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los

glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el

pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un pH inferior a 5.

* Fermentación de la glicerina
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (–OH), por lo que podemos representar la molécula como, en su forma
semi ndesarrollada como:
Glicerol (modelo 3D), mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada
oxígeno (en rosa)El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs. Se produce
también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El
propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos
simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.
Un triglicérido está formado por una molécula de propanotriol al que se unen por
enlaces éster tres moléculas de ácidos grasos. Los ácidos grasos pueden estar
saturados de átomos de hidrógeno, de modo que todos los enlaces entre carbonos
son simples. Normalmente se asocia un ácido graso saturado con enfermedades
circulatorias y con un origen animal. Los ácidos grasos que contienen menos
hidrógenos se llaman ácidos grasos insaturados y se caracterizan por presentar en
su estructura uno o más dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
α-glicerol 3-fosfatoUn derivado importante del glicerol es el α-glicerol-3-fosfato en
el cual el –OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (–PO32–); la mayoría
de los tejidos vivos sintetizan los triglicéridos y fosfolípidos a partir de α-glicerol-3-
fosfato y acil CoA grasos.

*Fermentación láctica

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener
energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se
utiliza en la fabricación de yogurt.
El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la
acumulación de ácido láctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar después de
un ejercicio intenso, el ácido láctico se acumula en las células musculares
provocando dolor, el cual va desapareciendo poco a poco, conforme el ácido láctico
pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente
en ácido pirúvico.

La transformación aerobia, o fermentación aerobia, de la materia orgánica consiste

en su degradación en presencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo
principalmente dióxido de carbono, agua y un resto de diversos componentes
según la siguiente reacción:
La transformación anaerobia, o fermentación anaerobia, de la materia orgánica
consiste en su degradación en ausencia de oxígeno por medio de bacterias,
produciendo el denominado biogas, que es una mezcla de múltiples componentes,
donde predomina el metano y donde se encuentra una variada cantidad de
elementos: CO2, NH3, SH2, etc... en distintas proporciones y múltiples
componentes traza.

La cerveza (fermentación de la cebada)

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios.

La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales

germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y arroz, la

más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Importancia de la FERMENTACION:

La fermentación es una reacción química muy importante, pues en los alimentos

desempeña un papel muy importante en la obtención de productos con mejores
calidades organolépticas y mejores propiedades nutricionales, además se pueden
obtener combustibles como alcoholes, lácteos, etc.

Importancia de la FERMENTACION en las diferentes industrias:

La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario

que involucra varias disciplinas y ciencias (biología, bioquímica, genética, virología,
agronomía, ingeniería, química, medicina y veterinaria entre otras).

Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En términos generales

biotecnología es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de
organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.

Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas
o el mejoramiento de cultivos y de animales domésticos. Históricamente,
biotecnología implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o función. Si
se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente por mucho tiempo.
Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yoghurt implican el uso de
bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo
de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yoghurt o el vino
Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo
es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que
microorganismos del suelo descompongan residuos orgánicos. Otras aplicaciones
incluyen la producción y uso de vacunas para prevenir enfermedades humanas y
animales. En la industria alimenticia, la producción de vino y de cerveza se
encuentra entre los muchos usos prácticos de la biotecnología.
La biotecnología moderna está compuesta por una variedad de técnicas derivadas
de la investigación en biología celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas
en cualquier industria que utilice microorganismos o células vegetales y animales.
Esta tecnología permite la transformación de la agricultura. También tiene
importancia para otras industrias basadas en el carbono, como energía, productos
químicos y farmacéuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme
impacto potencial, porque la investigación en ciencias biológicas está efectuando
avances vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud de
sectores sino que también facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados
exitosos en fermentaciones de desechos agrícolas, podrían afectar tanto la
economía del sector energético como la de agroindustria y adicionalmente ejercer
un efecto ambiental favorable. Una definición más exacta y específica de la
biotecnología "moderna" es "la aplicación comercial de organismos vivos o sus
productos, la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de DNA".
Esta definición implica una serie de desarrollos en técnicas de laboratorio que,
durante las últimas décadas, han sido responsables del tremendo interés científico
y comercial en biotecnología, la creación de nuevas empresas y la reorientación de
investigaciones y de inversiones en compañías ya establecidas y en Universidades.

La biotecnología consiste en un gradiente de tecnologías que van desde las técnicas

de la biotecnología "tradicional", largamente establecidas y ampliamente conocidas
y utilizadas (e.g., fermentación de alimentos, control biológico), hasta la
biotecnología moderna, basada en la utilización de las nuevas técnicas del DNA
recombinante (llamadas de ingeniería genética), los anticuerpos monoclonales y los
nuevos métodos de cultivo de células y tejidos.

Conclusión

La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias

orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o
una hidratación. La fermentación de los líquidos azucarados produce alcohol. A
través de la fermentación de diversos granos (tales como: la cebada, el trigo, el
maíz, el mijo, el sorgo y el centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas
alcohólicas, principalmente de cerveza. El grano más común, o más bien, la cerveza
que solemos tomar comúnmente proviene de la fermentación del grano cebada, el
cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que más suele verse en el
mercado, teniendo así una gran demanda. Es por eso que existe una gran gama de
industrias que producen cerveza proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que
de los otros tipos de cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se
producen en menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo más elevado, o más bien, de una categoría
más alta que la de cebada.