FASE 5.

PLANTEAMIENTO PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN

DISEÑO EXPERIMENTAL

JENY CATHERINE AGUIRRE INFANTE

CÓDIGO: 1054801892
EDWIN FRANNCISCO GUAYACAN PEDROZA
COD: 7188177
GRUPO: 30156_15

CAMPO RIANO
TUTOR DE CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA – ECBTI
CEAD TUNJA
2017
 APÉNDICE 5
1. A partir de la lectura del artículo científico Drying characteristics of mango slices using the
Refractance Window™ technique, de los autores C.I. Ochoa-Martínez , P.T. Quintero, A.A. Ayala,
M.J. Ortiz, que se encuentra en la base de datos de Science Direct de la biblioteca de UNAD,
responder las siguientes preguntas.
a. Cuál es el objetivo de la investigación. (20 /100)
El objetivo de la investigación es comparar las técnicas del RW y la de bandeja, con respecto a la
cinética de secado, difusividad, y características finales de las rebanadas de mango actividad de
color y agua; contenido de humedad para varios valores del espesor de la muestra.

b. Cuáles son los factores, niveles y variables de respuestas aplicados en la investigación?

(20 /100)
Los factores experimentales según el artículo son:
Espesor: 1 y 2 mm y tiempo de (10, 20,30 y 60 min para RW) y tiempo de (20, 40,60, 120, 180 y
240 min para el secado en bandeja)
Los niveles variables son: contenido de humedad, actividad de agua y parámetros de color,
considerando similares los valores del contenido de humedad final, porosidad y volumen.
El factor de cambio (V / V0) se determinó a los 10 y 20 min para RW y a 1 y 2 h para el secador
de bandeja (para muestras de 1 y 2 mm).

c. Que conclusión obtuvieron a partir de análisis de varianza para cada una de sus variables
de respuesta? (20 /100)
La técnica Refractance Window (RW) tiene un alto potencial para el secado de rodajas de fruta.
Este trabajo muestra que el tiempo de secado requerido para que RW alcance un contenido de
humedad final de 5% wb se reduce por un factor de 4 (para muestras de 2 mm) u 8 (para muestras
de 1 mm) en comparación con el tiempo requerido para secar muestras en un secador de bandejas
a 62 C. El tiempo de secado es menor y el daño térmico es menor para Secado RW, incluso si RW
se compara con el secado al aire a 90 C. el cambio de color para el producto fue similar para ambas
técnicas de secado, y en algunos casos, fue menor para RW. Las muestras secadas por RW
mostraron mayores difusividades que las secas por aire. Las rodajas de 2 mm secadas por RW
muestran la mayor difusividad efectiva con menos signos de deterioro.

Respuestas recuperadas de:

C.I. Ochoa – Martinez*, P.T. Quintero, A.A. Ayala, M J. Ortiz (2012). Drying characteristics of
mango slices using the Refractante WindowTM technique. Journal of Food Engineering.

2. Cada grupo, deberá plantear una propuesta de investigación sobre una de las disciplinas en las
que se están formando los estudiantes del grupo, este proyecto debe estar conformado por:

d. Título de la investigación. (5 /100)

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

e. Un enunciado donde se describa el estudio a realizar (máximo 3 párrafos) (5 /100)

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar
una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la
vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que
normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación
de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por
ejemplo a las piñas, manzanas, banano y ciruelas.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso
se realiza en forma adecuada.

En general las frutas deshidratadas constituyen una buena fuente de potasio y de vitaminas del
complejo B, así como de vitamina E y otros antioxidantes, por lo que son un alimento ideal para
deportistas que buscan recuperarse tras un esfuerzo intenso y también, resultan frutas apropiadas
para quienes tienen hipertensión arterial, dado su bajo contenido en sodio y su riqueza en otros
micronutrientes.
Como podemos ver, las frutas deshidratadas si bien poseen más azúcares naturales y más calorías
por cada 100 gramos que una fruta fresca, también concentran buenos nutrientes que pueden
favorecer nuestra dieta y el cuidado de la salud.

f. Realice una tabla (incluir título de la tabla) que contenga, los factores, niveles y variables de
respuesta de su investigación, de forma adicional por medio de un enunciado al final de la tabla
indique si para ustedes es necesario realizar repeticiones y si es así cuantas realizaran? (15 /100)
COMPARACION DE 4 METODOS DE SECADO PARA FRUTAS
El equipo de desarrollo e innovación representado por estudiantes de ingeniería de alimentos evalúa
el efecto de cuatro métodos de secado (S1, S2, S3, S4), para las frutas de banano, manzana, piña y
ciruela sobre el porcentaje de humedad que contiene la muestra final de cada una de las futras
sabiendo que a menor contenido de humedad de la muestra el proceso de secado es más eficiente.
La estrategia experimental es aplicar cuatro veces los cuatro métodos de secado completamente al
aleatorio las 16 pruebas en orden aleatorio. Los datos obtenidos se muestran en la siguiente tabla.

METODO DE BANANO MANZANA PIÑA CIRUELA

SECADO
S1 4,8 4,7 4,8 5,8
S2 5,1 5,5 3,5 6,0
S3 3,2 4,1 3,7 6,6
S4 6,3 3,0 3,6 5,9
% 19,4 17,3 15,6 24,3
HUMEDAD

g. Que diseño experimental aplicarían y que resultados esperaría del análisis de datos, con respecto
a la toma de una decisión – conclusión de su investigación para su caso en específico? (15 /100)

El diseño experimental que se aplicaría es el diseño completamente al azar (DCA) y así aplicar
cuatro veces los cuatro métodos de secado aleatoriamente de tal manera que podemos llegar a la
conclusión de cual método es el más eficiente

Se concluye que sí hay diferencias entre los diferentes tipos de secado para la obtención de fruta
deshidratada, sabiendo que a menor contenido de humedad de la muestra el proceso de secado es
más eficiente.