Informe de Práctica No 3

ELABORACION DE MANJAR

Informe de Práctica presentado en

cumplimiento parcial del curso de
industrias lácteas

Integrantes : Evelin Aguirre Achaquihui

Ciclo/Año : cuarto ciclo

Juliaca 08 de setiembre del 2017

 ELABORACION DE MANJAR

1. INTRODUCCIÓN.

El manjar es un alimento preferido por los niños y adultos presentándose en un

mayor consumo en las diferentes regiones del país (Rivas , 2012). El manjar es un
producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la
leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987).

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30% de humedad y 70% de

sólidos totales, de los cuales un 44% corresponde a azúcares agregados y 26% a sólidos
de leche (Neira & López , 2010)

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia

prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos
solubles. La acidez es una de las características más importantes que incide en la calidad
del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de este producto
tenga una acidez máxima de 0.13% de ácido láctico. Ya que durante la elaboración
aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de
proteínas (Revilla, 2014). La composición típica legal de algunos países, el dulce de leche
debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0.20%, siendo necesario neutralizar
la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración
de manjar se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las
reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez (Bonilla, 2013)
Objetivo General.

Elaborar manjar de leche fresca

Objetivos específicos

 Determinar la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro

 Determinar la acidez total de la leche adicionando fenolftaleína.

 Conocer y aprender el proceso del manjar para evaluar su rendimiento

final y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su proceso

 Sacar el costo del producto elaborado.

2. MARCO TEÓRICO

La leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los
machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas.

Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos
(de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda
y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que
los adultos son capaces de asimilar la lactosa. (Castillo & Clarihuaman, 2014)

Tabla 1

Composición de la leche

Elementos Cantidad

Calorias 68

Proteínas 3.3

Grasa 3.6
 Hidratos de carbono 4.8

Agua 87

Cloro 109

Cálcio 140

Fosforo 90

Vitamina A 0.03

Vitamina B 0.04

Calorias por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua en %. Sales y vitaminas,
en mg por cada 100 g. (Rodriguez, 2011)

Manjar

El manjar es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en a

parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el

agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce

de Leche o Manjarblanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto

obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación

atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas

naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente

descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

(SENATI, 2015)

Composición Química del “Dulce de Leche”

se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por

Chacón (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composición del dulce de leche, que son
considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE

LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de

leche. (Vera, 2009)

Tabla 2

Composición química del manjar

composición
química mínimo (%) máximo (%) promedio
humedad 20 30 25
sacarosa 37 48 42.5
solidos de leche 26 30 28
materia grasa 2 10 6
proteínas 10 8 7
lactosa 6 15 12.5
cenizas 1 2 1.5

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La presente práctica de laboratorio se llevó en las instalaciones de CITAL de la

Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería y
Arquitectura de la Universidad Peruana Unión, Filial Juliaca. Puno –Perú.

3.2. Materiales y Equipos

3.2.1. Materia prima

 Leche fresca de Finca

 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Almidón
 Maracuyá
 3.2.2. Materiales

 Vaso precipitado 40 ml
 Probeta 500 ml
 Titulador
 Olla
 Cocina a gas
 Envases
 Cucharon de madera
 Titulador

3.2.3. Reactivos

 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N.

3.2.4. Equipos

 Balanza digital
 Lactodensímetro
 Termómetro

3.3. Metodología Experimental

4.1. Procedimiento para determinar la densidad de la leche.

 Se llena la probeta con la leche fresca.

 Se introduce el lactodensímetro de la leche, teniendo
cuidado de que este flote libremente y que no se presente
espuma pegada a la espiga.
 Se realiza la lectura de la temperatura de la leche y
compruebe que está esté compreendida en el rango de 10
a 20 °C.
 Efectuar la lectura de la espiga del lactodensímetro en el
punto más alto queque alcance el menisco.
4.2. Procedimiento para determinar la acidez

 Colocar 10 ml de leche en vaso de precipitación.

 Añadir 1 ml de fenolftaleína.
 Titular con la solución de NaOH 0.1 N. El número
de ml gastados de NaOH expresan directamente la
acidez como ácido láctico en g por litro. El mismo
número de ml multiplicado por 10 expresa la
acidez titulable en grados Dornic

4.3. Proceso de elaboracion de manjar.

Para la elaboracion de manjar se utilizo como materia
prima leche fresca. Para la obtención de manjar los insumos se pesaron de acuerdo a la
formulación tal como se muestra en Tabla 1
Tabla 1.

Formulación para la elaboración de manjar.

Masa, kg % fracción

Leche 8 100 1
Azúcar 3.2 40 0.4
Bicarbonato 0.008 0.1 0.001
Almidón 0.08 1 0.01

Una vez estabelecida la formulación se procedió a la elaboración de manjar, se llevaron

a cabo las operaciones registrados en el diagrama de flujo (Figura 1).

 Materia Prima

Recepción

Análisis

Neutralización Bicarbonato 0.1%

Tratamiento térmico Leche 100%, azúcar 40% y

almidón 1%.
Evaporación

Concentración

Enfriado 50°C – 55°C

Envasado

Almacenado Temperatura ambiente

Frascos de vidrio

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboración de manjar

Descripción del proceso

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez y densidad.
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de
la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar.
Tratamiento térmico: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual
se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega el
azúcar.
Evaporación: Comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo hasta lograr la
evaporación del agua (no dejar de mover, puesto que se puede quemar o rebalsar).
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70
°Brix medidos con el refractómetro. Hasta obtener la consistencia deseada.
Enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del
producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura ambiente.
Almacenado: El producto terminado es Almacenado a una temperatura ambiente.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3

Determinación de la densidad de la leche de Finca

Temperatura Densidad

20 1030 kg/m3

Según (Morales, 2015) la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido
graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran
entre 1.030 y 1.034 g/cm3 a la temperatura de 20°C.

La leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.029 y 1.034 g/cm3.
Estos datos fueron obtenidos del Norma Técnica Peruana. Según (Salasar, 2013)
menciona que la densidad de la leche, la cual puede fluctuar 1.028 a 1.034 g/cm3, las
diferentes densidades obtenidas en la práctica, esto se debe que la densidad de la leche
está directamente relacionada con la cantidad de grasa, solidos no grasos y agua que
contenga la leche.
 De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en la Tabla 2, donde la
densidad de la leche fue de 1030 kg/m3; donde podemos decir está dentro del rango
establecido en la NTP y por el autor, pero en el caso del (Cárdenas, 2013) obtuvo 1.030
kg/m3 de densidad de la leche fresca sin adulterada, donde nuestro resultado es igual al
resultado obtenido por el autor.

Tabla 4

Determinación de la acidez de la leche

Factor de corrección
Leche (ml) para Ac. Láctico Gasto (ml) Acidez

10 0.9 2.7 0.243

La leche entera de vaca debe tener una acidez que fluctué entre 0.14 a 0.18% de ácido
láctico. Estos datos fueron obtenidos del Norma Técnica Peruana. Lo que compete los
resultados obtenidos de la acidez, según los estándares ya establecidos dice que una leche
posee una acidez de 0.14 a 0.18 %. Y evaluando a la acidez obtenida e investigado del
por qué obtuvimos ese resultado superiores a lo establecido por la NTP, donde una acidez
superior al 0.18% es producido por la acción de contaminantes microbiológicos la cual
es el caso de nuestro resultado obtenido.

Según (Páez & López, 2009) mencionan que la leche fresca tiene normalmente de 16-
19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas de aguado, neutralización, o de
proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches
de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D corresponden a
leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían
pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.
Tabla 5

Costo de producción en la elaboracion de manjar

Cantidad (L,
Costos kg) Valor Total

Leche 8 2.5 20
Azúcar 7 3.2 22.4
Almidón 0.08 6 0.48
Bicarbonato 0.001 15 0.015
Envases 25 0.15 3.75
Gas 0.634 3.4 2.16
Total 48.8006

Nota: El costo unitario de producto salió S/3.96, donde cada tapers contiene 300 g
saliendo en total de 19 tapers de manjar de 8 litros de leche.
Según los precios que se pueden encontrar en los mercados u centros comerciales los
precios son de 5 a 8 en 500g lo cual en el producto que realizamos el costeo fue de 4.00
lo cual esto se debe que en la práctica que realizamos utilizamos materias primas con
costos elevados lo cual en los mercados ya hacen con producción más grande y menores
costos que la obtención de materia prima es por mayor es por eso que el manjar salen a
menores precios al mercado

en la Tabla 5 se calculó los costos de materia prima y material a usar en el proceso, donde
cada tapers contiene 300 g saliendo en total de 19 tapers de manjar de 8 litros de leche.
En función del estudio de la demanda realizado en el mercado, el precio de venta por
unidad de 250g está S/ 3.50, incluyendo con el costo de fabricación, debido a gastos
administrativos, de comercialización y utilidades. Donde podemos decir que nuestro
producto elaborado está bien costeado ya que no excede su costo al producto que existe
en el mercado.
 T° en función de tiempo
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 50 100 150 200

Figura 2: Tratamiento térmico en la elaboración de manjar en función a tiempo.

Como se muestra en Figura 1 el control de temperatura del majar se midio a cada 10

minutos, donde se puede aprecia que en el minuto 60 baja la tempertura bruscamente y
cambio la curba a acenso . Donde podemos decir es muy importante controlar bien la
presion del fuego para que no haiga un cambio brusco de la teperatura del producto. Según
(Oviedo, 2011) menciona que en la elaboración del manjar es recomendable tener una
temperatura constante y un movimiento homogéneo, para obtener un color y una textura
adecuada, si calculamos bien la temperatura saldrá bien el producto con buen
rendimiento. El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto se
caramelice o en todo caso se puede quemar. El bicarbonato de sodio como agente
neutralizante de las proteínas que actúa sobre la leche para considerar el producto final
como leche concentrada y evitar el pardeamiento del mismo.

Según (Páez & López, 2009) mencionan que la leche fresca tiene normalmente de 16-
19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son Gsospechosas de aguado, neutralización, o de
proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19°D son imputables a leches
de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores superiores a 23°D corresponden a
leches muy ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían
pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.

en la Tabla 5 se calculó los costos de materia prima y material a usar en el proceso, donde
el costo unitario de producto salió S/3.96, donde cada tapers contiene 300 g saliendo en
total de 19 tapers de manjar de 8 litros de leche. En función del estudio de la demanda
realizado en el mercado, el precio de venta por unidad de 250g está S/ 3.50, incluyendo
con el costo de fabricación, debido a gastos administrativos, de comercialización y
utilidades. Donde podemos decir que nuestro producto elaborado está bien costeado ya
que no excede su costo al producto que existe en el mercado.

5. CONCLUSIONES

Según la NTP sobre los valores estândares de densidad de la leche sin adulterada se
encuentran entre 1.030 y 1.034 kg/m3; donde los datos obtenidos por nosotros está dentro
de los parámetros establecidos teniendo 1.030 kg/m3 de densidad y cumple con la
estándar que indica en NTP.

En cuento a la acidez de la muestra evaluada tiene 0.243 de acidez, y según la NTP la

acidez fluctúa entre 0.14 a 0.18% de ácido láctico

Su elaboración es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder

llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese más
rápido. El maracuyá le da un sabor muy agradable y exótico a diferencia del manjar
tradicional. Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se
perjudican las características organolépticas del manjar por el contrario el alta de
concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se requiere. La
velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy
lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños.

El precio de venta al público del producto desarrollado en esta investigación es

aproximadamente es de S/3.96. En el mercado existen manjares con 250g por unidad, y
su precio oscila a S/ 3.50, sin embargo, cabe mencionar que su tipo de envase por lo
general son tarrinas plásticas de PP con sello interior de aluminio, o envolturas laminadas.
El precio aproximado del producto desarrollado en esta investigación es elevado al
compararlo con los manjares nacionales.
6. Bibliografía

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Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
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Castillo, K., & Clarihuaman, A. (2014). determinacion de densidad de la leche . lima.
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Neira, M., & López , O. (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
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Salasar, R. (2013). Determinación de pH y acidez titulable en la leche fresca. Universidad
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Vera, R. (29 de noviembre de 2009). documents. Obtenido de documents:
https://documents.mx/documents/elaboracion-de-manjar-blanco-ggg.html