Alimentos adicionados con nutrientes

Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes

esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como
por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboración,
como sucede con los alimentos farináceos a los que se adiciona hierro, calcio y
vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir

enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son:
barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con
calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de cáncer
de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se les
adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko biloba,

lecitina, ginseng y ácido fólico, b) galletas con proteínas, zinc y antioxidantes, c)
dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacáridos, d)
yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para

elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por
esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables
con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos,
galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos

azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas
carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en:

a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede
desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales
desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o
por reacciones entre ingredientes.
Programa de fortificación de un alimento

En un alimento fortificado debe analizarse:

Vehículo conveniente

Para ello el alimento debe:

a) consumirse por la población en cantidades apropiadas

b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin

fortificar

c) ser completamente biológico

d) ser razonablemente estable en el alimento

e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar

Programa acertado

Para ello el alimento debe:

a) procesarse adecuadamente

b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio

c) estár disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento fortificado

Fortificación con minerales

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún

fortalecimiento es necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el
producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Están cada vez más
interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales
en el cuerpo humano.

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de

productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos
(p.e.:. mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o
lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que
puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificación de calcio en
productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser útil para el consumidor.
El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. Es
especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en
los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en
su dieta normal y por ello ser necesaria la aportación por medio de alimentos
fortiificados.

El magnesio, como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de

la osificación, en unión del calcio. El cociente óptimo calcio/magnesio para
elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra función muy importante del
magnesio es su influencia en los nervios y músculos. Calambres musculares
durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y síntomas tensionales-emocionales
se atribuyen a una baja concentración sérica de magnesio.

El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune.

Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado,
también se halla en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.

Vitaminas liposolubles

Vitamina A

(retinol, alfa-, beta- y gamma- carotenos)

Fuentes alimenticias

Hígado, riñón, grasa de la leche, margarina fortificada, yema de huevo, vegetales

de hojas de color amarillo y verde oscuro, albaricoques, melón, melocotones o
duraznos.

Funciones

Esencial para el normal crecimiento, desarrollo y conservación de los tejidos

epiteliales, así como para la integridad de la visión nocturna. Ayuda a proporcionar
un desarrollo óseo normal e influye en la normmal formación de la dentición.
Tóxica en grandes cantidades.

Vitamina D

(calciferol)
Fuentes alimenticias

Leche con vitamina D, alimentos irradiados, grasa de la leche, hígado, yema de

huevo, salmón, atún, sardinas. La luz solar convierte el 7-dihidrocolesferol en
colecalciferol.

Funciones

Es una prohormona. Esencial para el normal crecimiento y desarrollo, importante

para la formación de huesos y dientes normales. Influye en la absorción y
metabolismo de fósforo y calcio.

Tóxica en grandes cantidades.

Vitamina E

(tocoferoles y tocotrienoles)

Fuentes alimenticias

Gérmen de trigo, aceites vegetales, vegetales de hojas verdes, grasa de leche,

yema de huevo, nueces.

Funciones

Potente antioxidante. Ayuda a evitar la oxidación de ácidos grasos insaturados y

vitamina A en el intestino y otros tejidos. Protege a los hematíes de la hemólisis.
Interviene (en animales) en la reproducción, en la conservación de tejidos
epiteliales y en la síntesis de prostaglandinas.

Vitamina K

(filoquinona y menaquinona)

Fuentes alimenticias

Hígado, aceite de soja, otros aceites vegetales, vegetales de hojas verdes,

salvado de trigo. Se sintetiza en el intestino.

Funciones

Interviene en la producción de protrombina.

Tóxica en grandes cantidades.

Vitaminas hidrosolubles

Tiamina

(vitamina B1)

Fuentes alimenticias

Carne de cerdo, hígado, vísceras, legumbres, cereales y panes de harinas

integrales y enriquecidos, gérmen de trigo, patatas.

Se sintetiza en el intestino.

Funciones

Al constituir parte de la cocarboxilasa, ayuda a eliminar CO2 de los ácidos ceto-

alfa durante la oxidación de carbohidratos. Esencial para el crecimiento, normal
apetito, digestión y sistema nervioso.

Riboflavina

Fuentes alimenticias

Leche y productos lácteos, vísceras, vegetales de hojas verdes, cereales y panes

enriquecidos, huevos.

Funciones

Esencial para el crecimiento. Posee funciones enzímáticas en la respiración tisular

y actúa como transportador de iones hidrógeno. Como coenzima forma parte de
FMN y FAD.

Niacina

(ácido nicotínico y nicotinamida)

Fuentes alimenticias

Pescado, hígado, carne, pollo, granos, huevos, cacahuete, leche, legumbres,

granos enríquecidos.

Se sintetiza en el intestino por bacterias.

Funciones

Como parte de un sistema enzimático, actúa en la transferencia de hidrógeno y en

el metabolismo de carbohidratos y aminoácidos. Participa en la glucólisis, síntesis
de lípidos y respiración tisular.

Vitamina B-6

(piridoxina, piridoxal y piridoxamina)

Fuentes alimenticias

Cerdo, carnes, salvado de cereales y gérmen, leche, yema de huevo, harina de

avena y legumbres.

Se sintetiza en el intestino por bacterias.

Funciones

Como coenzima interviene en la síntesis y catabolismo de aminoácidos y en la

síntesis de ácidos grasos insaturados a partir de ácidos grasos esenciales.
Esencial para la conversión del triptófano en niacina. Esencial para el normal
crecimiento.

Folato

(ácido fólico, folacina, ácido pteroilmonoglutámico)

Fuentes alimenticias

Vegetales de hojas verdes, vísceras (hígado), carne magra de buey, trigo, huevos,
pescado, alubias, lentejas, garbanzos, espárragos, brócolí, coles rizadas,
levaduras.

Se sintetiza en el intestino.

Funciones

Parece ser esencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos. Esencial para la

maduración normal de eritrocitos. Actúa como una coenzima: ácido
tetrahidrofólico.
Vitamina B-12

(cobalamina)

Fuentes alimenticias

Hígado, riñón, leche y productos lácteos, carne, huevos. Los vegetarianos

requieren suplementos.

Funciones

Esencial para la biosíntesis de ácidos nucleicos y nucleoproteinas. Actúa en el

metabolismo del tejido nervioso.

Relacionada con el metabolismo del folato y con el crecimiento.

Acido pantoténico

Fuentes alimenticias

Se encuentra en todos los alimentos vegetales y animales. Huevos, riñón, hígado,

salmón y levadura. Posiblemente se sintetiza en el intestino por bacterias.

Funciones

Como parte de la coenzima A actúa en la síntesis y descomposición de muchos

compuestos vitales. Esencial en el metabolismo de carbohidratos, grasas y
proteínas.

Biotina

Fuentes alimenticias

Hígado, hongos, cacahuetes, levadura, leche, carne, yema de huevo, casi todos
los vegetales, platanos, uvas, tomate, sandía y fresas. Se sintetiza en el intestino.

Funciones

Componente esencial de enzimas. Participa en la síntesis y catabolismo de ácidos

grasos y aminoácidos, ayudando a la eliminación de CO2 en compuestos activos y
en la eliminación de NH2 de aminoácidos.
Vitamina C

(ácido ascórbico)

Fuentes alimenticias

Cítricos, tomate, melón, pimientos, verduras, col cruda, guayaba, fresas, piña,
cerezas, patata.

Funciones

Conserva la materia del cemento intercelular preservando la integridad capilar.

Cosustrato en las hidroxilaciones que requieren oxígeno molecular. Importante en
respuestas inmunológicas, cicatrización de heridas y reacciones alérgicas.
Aumenta la absorción de hierro no-heme.