53 _EVArERUCION El objetivo de eta operacién unitaria, ea concentrar una solucién que conta de un solute ne voHKtil y un disolvente volKtil. in Ie myorte do ~ Ins evaporaciones el disolvente agua, La evaporacién se lleva a cabo va porizando una parte del disolvente con el fin de obtener una solucién con-~ centrada. (Guerrero, 1987). La evaporacién se leva a cabo para tres fines principales: a) La concentracién de Ifquidos previa a su ulterior procesado, por ejem plot secado. bb) La disnimuetén del volunen del liquide para reducir costos de almacena miento, enbalaje y transporte. ¢) Para reduciy 1a "actividad de agua", aumentando la concentracién de los s6lidos solubles de los productos, a fin de facilitar su preservacién ~ por ejemplo: en el caso de Leche condensada eciulcorada. (Brennan, 1980). yentes Bisicos de un Evaporador Los evaporadores Industriales estén compuestos norminente port 5) Un intercanbiador de calor para suministrar calores sensible y latente de evaporacién al alimento, Cam medio de calefaccién se utiliza nor~ smalnente en 1a industria de los alimentos, el vapor de agua saturado. 1b) Un separador en el que se separe el vapor de 1a fas aa. Liguida concentra 2) Condensador para Ilevar cabo 1a condensacién del vapor y su separa~ cién, componente que se puede onitir si el sistem trabaja a la pre —~ sign atmsférica. (Guerrero, 1987).pox de Bvaporadores Los diferentes tipos de evaporadores pueden clasificarse com sigue 1). Aparatos con el medio calentador en camisa de dobles paredes. 11). Bvaporadores ealentados por vapor con tubos com superficies calefacte A). Tubos horizontales (vapor por el interior de los tubos). 2B). Tubos verticales. 1. Tipo de canasta. 2. Tipo de tubos largos. 3, Calandria con tubos verticales. (Icedo, 1983). Caractertaticas del Iiquida a concentrar la resolueién prictica de un problema de evaporacién esté profundansen- te afectada por el caricter del Ifquido que se concentra. A cont inuacién ~ se describen algunas propiedades inportantes de los Iiquides que se saneten a evaporacién. Concentracién: La densidad y viscosidad aunentan con el contenido de s6lidos hasta que 1a solucién se hace demasiado dificultosa para la adecua~ da transmisién de calor. La ebullicién continua de una solucién saturada, da lugar @ 1a formcién de cristales que es preciso retirar con el fin de - evitar a obstruccién de los tubos. A medida que sumenta Ia proporcién de ‘s6lidos aumenta también 1a tenperatura de ebullicién de Ia solucién. Sensibilidad a 1a tenperatur Machos productos pierden algunas carac teristicas cuando se calientan a tenperaturas moderadas durante espacios de tiempo relativanente largos. En 1a concentracién de estos materiales es ~ preciso utilizar téenicas especiales para reducir 1a temperatura del Mqui- do y el tienpo de calentamiento. 4Formetén de espum: Algunos miteriales, especialmente aubstanclas jginicas, forman espura.durante 1a vaporizacién, con el vapor sale del evapo vador una espura estab! que origina un gran arrastre. Formacién de costras: Algunas soluciones depositan costras sobre las ruye paulatinanonte. (Guerrero, 1987). bjetiver de calentantento. Por este motive, el coefleiente global dient Bvaporacién de leche pasteurizada y homgentzada, hasta aleanzar una ~ concentractén de 23% de s6lidos totales, usando para ello el evaporador Dateh tipo pala cerrada operade a vacto. Materiales y Equipo: Bvaporador tipo batch Leche pasteurizada y honogentzada Lacto densfnetro. . Se representa esquensticanente al evaporador batch en Ja Figura 9. 56sora spesodens yop soniwaniss ugDescripelén del proceso de elaboraciéa 8) Recepeién. EI proceso se inicia al recibir la leche pasteurizada y honogenizada - fen el Laboratorio, donde se determina densidad y cantidad de s6lidos tota-~ les. Una ver determinada las caracterfeticas anteriores, realizar un balan~ ce de materia para conocer 1a cantidad de agua a evaporar para alcanzar una concentractén de 23% de s6lidos totales. ») Bvaporacién. Dicha operacién se lleva a eabo en el evaporador, pa conocer Ins siguient cello se dan a ~ Instrucciones de operacién, referidis a la figura an terior. 1. Verifiear que todas las vélvulas estén cerradas. 2, Gerciorarse que los vacuénetrot y maninetros estén callbrados. 3, Abrir 1a vélvula (Vi) de suninistro de agua al condensador y veri ft car que sags por Ia Linea correspondiente (Ll). a Acogurarse que el vapor vivo que se va a introducir a la chaqueta festé Libre de condensados. 5. Abrly vlvule (V2) de alinentacién de agua @ 1a bonba. 6. Llenar el tanque de alinentacién con a solucién. 7. Encender 1a bonba de vacto (BI) y esperar a formar el mixinm vacio. 8. abrir totalmente 1a vhlvula de alinentactén (V3) permitiendo pasar Ja solucién al cuerpo del evaporador, cierre la vélvula répidanente cevando el nivel del Miquido aleansa 1a mitad de 1a mirilla (Ml), —~ aproximadamonte 30 litros de solucién. 9. Introduel el vapor a la chaqueta de cal vilvula (V8) y encender el agitador (Al). 10, Chservar a través de las mirillas de observacién (M1) y (2) el mo mento en que empiece a hervir 1a solucién, tome texperatura por ma- lo del termimetro (TI), prestén de vacto por medio del vacuémetro PD y terpo. sntaniento a través de la ~11, Eatabilizar el sistema para lograr un regimen permanente, mainte -—~ iendo constante 1a entrada de vapor y ebullicién del Ifquido. 12, Verificar que no haya arrastre de Ifquide por el conducto del con-~ densador (Cl), #1 es asi, ae evita abriendo Ia vélvula de alivio -- (V5) para romper e1 vac, cerrdndose posterionmente para volver a ‘estabilizar el siétem. 13, Se continda con 1a evaporscién, hasta tener 1a cantided de soluctén ‘concentrada dentro del cuerpo del evaporador calculada con anterio~ ridad. 14, Alcanzada dicha concentracién (238 de sblidos totales), ciérre 1a ~ vélvula de alimentacién de vapor (V4) y apague 1a bunba de vacto. 15, Abrir 1a vélvula de alivio (V5) para eliminar el vacfo. 16, Permitir el enfrianiento gradual del fluico. —* 17, Apagar el agitador, descargar el f{lusdo a través de Ia vélvula —~ (V6) y cotocarlo en los reeipientes correspondi ents PRACTICA No. 12 Byaporacién de Leche jetivo: Bvaporacién de leche pasteurlzada y honogenizada hasta aleanzar una con ‘centracién de 238 de ablidos totales, usando para ello el evaporador de ca-~ landria operado a vacto. Materiales y Equipo: Braporsdor de Calandria Lacto denstmetro Lache pastaurizada y horgentada ' Se representan esquenft icanente las partes del evaporador de calandria fen las Figuras 10, 11 y 12. 60cua | Eepornore Condensador ‘de 12 pies? CCondensador después ©— det Eyctor Eyector Cuerpo del cevaporador Catadria Figura 12. Portes del Evaporador de Cslandria, vista, Planta50 dan a conocer Jas al Descripeién del proceso de elaboracién 8) Recepetén. Se reallza de igual manera que 1a préctica anterior. ») Braporacién. Dicha operacién se leva a cabo en el evaporador de calandria para ello Jentes inetrucetones de operscién referidas « las ~ figuras anteriores 1, Verificar que las siguientes vélvulas estén cerradas. ~ Vilvula de alimentacién de vapor a 1a calandela (VI). ~ Vélvuta de purga on la Linea de alinentacién de vapor a 1a calan -- dein (V2). Valvula de alinentacién de vapor al eyector (V3). Vélvula de purga en 1a linea de alimentactén de vapor al eyector -~ wo. + Canprucbe que existe suficiente agua de enfriamiento para los con dentadores. + Antes de Ienar el tanque de alimentacién verificar que las siguien tes vilvulas estén cerradas. Vilvula entre el tanque de alinentactén y Ia bonba (V5). Vélvula de reflujo al tanque de alinentactén (V6). = Vilwala de alimentactén da Liquide a In celendeie (V7). ~ Valvula de linea de calida a aleantariltado (VE). Vilvula entre 1a Linea de reetreulactén y 1a calandeia (V9), Valvula en la Hnea de rectreulacién (V10). Vilvula entre Ja linea de reeireulactén y recibidor de concentrados om. = Véivulas de descarga * de los recibidores (VIZ, V13). Vitvulas de entrada de agua de enfriamiento a los condensadores —~ vig, v5).4. Corcibrese que las siguientes vilvulas estén ablertas = Vilvula de venteo (Vi6). ~ Vilvulas“de seguridad de manémetros y vacuémetrus (los que tengan). ~ Vélvula de descarga entre el condensador y el recibidor de condensa dos (VI7). 5. Cerciérese que los manémetros y vacubmetros estén cal yrados. ~ Revise los accesorios y vélvulas en las Iineas, no deben estar flo- jas o tener inperfecciones, de ser asi, témese las medidas necesa-~ rias para corregirlas - Asegirese que 1a bonba este ajustada, lubricada y el riptor en condi ciones de operacién con suficiente corriente para operarlo. Operacién de arranque. ~ Abra totalmente 1a vilvula (V14) antes del condensedor de 12 pies” de superficie hasta observar Ia salida por 1a linea correspondiente. 7. Abra totalmente 12 vélvula (V5) antes de condensador de 10 pies” - de superficie y espere a que salga el agua por 1a linea correspon diente. Deposite 1a solucién a evaporar en el tanque de alimentacién, mini~ mm 40 Litros 9. Abrir totalmente las valvulas (V5), (V7) y 1a (V6), cuya salida de Ia solucién se recircula al tanque de alimentacién. 10, Encienda el nmtor de 1a bonba eliminando el alre que pueda tener 1a bonba, (quitando el tapén (T1)), Una ver saliendo la solucién cols quel de nuevo. 11, Cierre 1a valvula (V6) hasta la mitad, de esta forma 1a solucién pa saré a través de la calandria hacia el cuerpo del evaporador, obser ve el medidor de nivel (Ml), cuando vea subir el nivel haga uso de las vélvutes (V5) y (¥10) para mantener el nivel antes de enpezar - fel fondo cénico y terminar el cuerpo cilindrico del evaporader. - Una vex estabilizado el nivel de la solucién en el medidor de nivel de cristal (MI), se esta listo para calentar 1a solucién, 6512, Conpruebe que las lecturas de los termmetros por donde pasa el Lf quido son las'miams, si es asi, significa que estén calibrados, y se procede a purgar el condensado de Ia Ifnea de aliimntacién de ~ vapor a la calandrias abra Ia vélvula (V2) eapere a que ealga sola rente vapor y ciérrela. 13. Abra Ia vélvula (VI) y espere @ que salga vapor por la vélvula de~ venteo (V16) de la calandrfa, significa que os gases incondenta-- bbtew han sido expulsados. Clerre entonces 1a valvula de vente ~ (V16) pemmitiendo un poco 1a salida de vapor constante. Estabili- ce la temperatura de 1a soluctén 2 90°C utilizando para ello una ~ presién del vapor no mayor de 116 pla. Hgs manombtrica (4kg/em?). M4, Abrir Ja vélvula (V4) hasta observar nada mis salida de vapor, es~ to asegura que el vapor que se introduciré al eyector no Leva con ddensado. Corrar 1a vilvula (Va) y enperar a abrir Ia vélvula (V3) para in-- troducir vapor y dar el vacfo gradialnente hasta tener de Sa -~ 5.5 plas Hy medidos en los vacuémetros; al ir provocande vacio en fel sistem para mntener el nivel del liquide, abrir valwula ~ (Vio) hasta estabtitzar, a1 se abre totalmente y no se obtiene ta estabilizacién, utilice 1a vélvula (V5), elérrela segin se requie~ yay establlice. En este momento se observa que se empieza a reci bbir condensado en el tanque recibidor, a través del medidor de nit vel (M2). 15, Observe el nivel del tanque de condensado, cuando este se mantiene constante, manipule 1a vélvula (VI) para tener una tenperatura de 80°C en 1a solucién. 16, Aleanzada dicha temperatura, aunente gradualmente de pulgada en -- pulgada el vacto, observando el nivel de condensados y Llevando a cabo dicho canbio hasta que el nivel se mantenga constante, y esta biltzando e1 nivel (Ml) de 1a soluctén en cada eanbio. 17. Se contingia de igual form que en el paso anterior hasta 1 gar a un vacte aproximado de 13 plg lig 6 hasta obtener 1a cantidad de ~ agua evaporada necesaria para tener en la solucién una concent: celdn de 238 de sblidos totales. 66$$ 67 | Una vex transcurrido el tienpo de experinentacién eferre la vélvu- | 1a (V1) tome temperatura en el condensado del vapor de eslentenien | toy proceda a cerrar 1a vélvula (V3) lentanante a la ver que te ~ abre 1a vélvula (V5) y se manipula 1a (V10), siempre procurando ~~ que el nivel de 1a solucién observando en el medidor del nivel (M1) permnezea constante. 19, Antes de parar el motor de 1a bonba, pemmita un enfriamlente gra —- dual del flutdo a través del sistem. 20, Una vez enfriada 12 solucién abra la vAlvula (VII), eterre Le vélva Ia (V10) para recolectar 1a solucién concentrada en el tangue reci- bidor. La solucién contenida en Ia calandria se recolecta en el ~~ tanque de alimentacién por medio de 1a vélvula (V6). 21, Una vex recolectada en su totalidad 1a tolueién, apague el motor de 1a baba. 22, Proceda a eliminar los residues de solucién en el sistem, utilizan do agua caliente y/o solucién higiénica para tal fin.6 %. 10. 68 (CUESTIONARIO DE EVARCRACICN Blabore balance de mteria y energla en el. proces Qué es lo que tomrfa en cuenta como un control de calidad en el proce 50 de elaboracién de-este producto, Gil on ta dl forencia on x obtenide al comercial. Jaclén a eabory color y arama del producto Proponga una modificacién al proceso para obtener un mejor rendimiento. Qué caracteristicas debe tener 1a materia prima en el proceso. Bn cul de los dos tipos de evaporadores se obtiene myor eficiencia ¥ diga porque. Porqué es importante hamgenizar 1a leche antes de soneterse a 1a eva~ poracién. Qué efectos tiene el contenido de grasa en la determinacién de la gra- vyedad espectfiea. Qué efecto tiene la grasa en el punto de ebullicién de la leche. Que efectos tiene In presién de vacio al redictr et nivel de ttqutdo ~ fen la cémra de evaporacién.