Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato guía de actividades y rúbrica de evaluación

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de Profesional
formación
Campo de Formación disciplinar
Formación
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 3
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad:2
evaluación:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: domingo, 25 de
domingo, 15 de abril de 2018
marzo de 2018
Competencia a desarrollar:
El estudiante estandariza procesos de lácteos teniendo en cuenta la
transformación, industrialización y conservación de la leche y sus
derivados de acuerdo a las necesidades de situaciones específicas.

El estudiante identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y

equipos para las diferentes operaciones y procesos de la industria láctea,
con el fin de innovar o mejorar la producción de productos lácteos en la
región.
Temáticas a desarrollar: Unidad 2. Procesos Lácteos I:
Leche para consumo
Fermentados
Mantequilla
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 2: Estudio de contenidos unidad 2 y revisión minuciosa de una
situación particular enmarcada dentro de un contexto determinado.
Explorar, indagar, revisar una situación o problema para analizar y
concluir para tomar decisiones y resolver.
Actividades a desarrollar
1.Revisión contenidos unidad 2;
2.Revisión de la guía de actividades fase 2
3. Desarrollar actividad individual relacionada con el simulador virtual
plant
4. Desarrollar el estudio de caso
Entornos
Aprendizaje colaborativo: Participación individual e
para su
interacción con el colectivo
desarrollo
Individuales:
1. Desarrollar ejercicio con el simulador virtual plant e
ingresarlo a través del entorno de seguimiento y
evaluación
2. Cada estudiante debe realizar aportes significativos
oportunos que lleven al desarrollo del estudio de caso.

Ejercicio Virtual plant:

El estudiante ingresará a la plataforma virtual y en el
Productos espacio de simulaciones elegirá revisar cuidadosamente
a entregar el proceso y la descripción para obtención de leche
por el pasterizada y crema de leche.
estudiante Una vez en el simulador ingresar a simulaciones: Link:
Pasterización (HTST):

Allí activará los equipos y la instrumentación acorde con lo

estipulado en la guía del simulador. Ajustados los equipos
realizar las siguientes mediciones:
 Temperatura de pasterización constante y flujo
másico variable.
 Temperatura de pasterización variable y flujo
másico constante.
Una vez realizadas las simulaciones graficar los datos y
analizar las gráficas obtenidas con argumentos soportados.
Concluir sobre lo siguiente:
¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y
características sensoriales de la leche cuando el tiempo y/o
temperatura de retención de la leche en el pasteurizador
aumenta?
Diseñar el proceso para la obtención de yogurt en la
empresa Lácteos San Andrés, teniendo en cuenta la
inclusión de los equipos y accesorios necesarios en esta
área de producción.

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase

2_nombre y apellido
Cada estudiante debe ingresar el documento a través del
entorno se seguimiento y evaluación

Colaborativos:
El grupo debe presentar en un documento escrito
consolidado que contenga el desarrollo del estudio de caso
propuesto.

El documento escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que

participaron del trabajo colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Resolución del estudio de caso
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase

2_Grupo xxxxx (número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento
y evaluación
Estudio de caso:

Continuando con el mismo contexto de la actividad

inicial; se tiene que la planta de referencia, Lácteos San
Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de
varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el
pago de acuerdo a la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a

la leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol,
densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se
montan pruebas para la detección de algunos adulterantes
como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de
leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la
calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de
reducción de azul de metileno) y recuento de células
somáticas.

Los controles mencionados se hacen a las rutas de leche y

a los tanques de almacenamiento de leche con el fin de
controlar los valores promedios; pues de estos depende el
control de la calidad higiénica y los rendimientos de
producción principalmente.

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en

la producción semanal. En ese sentido, una vez inoculado
el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación se
obtiene que la acidez inicial de producto se mantiene y la
textura es fluida igual a la de la leche fresca.

Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración

de yogurt y los parámetros de control en cuanto a tiempos
y temperaturas se mantuvieron de acuerdo a la ficha
técnica de elaboración. Es así que se prevé que el
inconveniente puede estar en los controles de la materia
prima.

A partir de la información anterior, se pretende evaluar la

situación y determinar la causa que afectó la producción
del yogurt
De otra parte, es necesario estandarizar el lote de
producción de yogurt en el contenido de solidos totales
hasta llegar a 12% y en este momento cuenta con leche
que alcanza valores de 11%. Se solicita la asesoría de
Ustedes en cuanto a la forma de como calcular la adición
de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de
la elche para un bache de 5.000l de leche teniendo en
cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.2%

Densidad inicial: 1029g/cc
Densidad Final ( a la que se quiere llegar): 1031g/cc
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la

Planeación
unidad 2
de
2.Leer la guía de actividades
actividades
3.Desarrollar el estudio de caso
para el
4.Realizar participaciones individuales
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
del trabajo
6.Puesta en común de ideas
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera
desarrollar oportuna sin dejar para los últimos días próximos al
por el cierre de la actividad
estudiante 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus
dentro del compañeros han ingresado y trate de complementar,
grupo aportar nuevos elementos que fortalezcan el desarrollo
colaborativo de la actividad colaborativa
Roles y
responsabili Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades
dades para
estableciendo fecha límite de cierre de la actividad
la
producción Relator: Responsable compilar el trabajo según lo
de establecido en la guía y será el encargado de subirlo a
entregables través del entorno de seguimiento y evaluación una vez
por los sea aprobado por el grupo
estudiantes
Utilizar normas APA para la elaboración de sus
Uso de
productos y participaciones en el aula virtual cuando
referencias
sea necesario
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como la
acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
Políticas de
dándolas como propias". Por tanto el plagio es una falta
plagio
grave: es el equivalente en el ámbito académico, al
robo. Un estudiante que plagia no se toma su educación
en serio, y no respeta el trabajo intelectual ajeno.
4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad Actividad
x
actividad: individual colaborativa
Momento de Intermedia,
Inicial x Final
la evaluación Unidad: 2
Aspect Niveles de desempeño de la actividad individual
os Puntaj
evalua Valoración alta Valoración media Valoración e
dos baja
El estudiante El estudiante no
realiza las realiza todas las
Desar simulaciones simulaciones, o
rollo solicitadas, gráfica
de la gráfica y analiza parcialmente o los
El estudiante no
Simula de forma análisis son
realiza las
ción, argumentada. insuficientes. o no
simulaciones 25
grafic Soporta las soporta las
ación conclusiones a los conclusiones a los
y dos dos
análisi cuestionamientos cuestionamientos
s formulados formulados
(Hasta 25 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante entrega el diseño El estudiante no
Entreg realiza el diseño pero el mismo se hace entrega del
a del área de yogurt encuentra diseño o plasma
diseño acorde a lo incompleto o no un bosquejo 15
de solicitado corresponde a lo muy deficiente.
yogurt solicitado.
(Hasta 15 (Hasta 10 (Hasta 5
puntos) puntos) puntos)
Aspect Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
os Puntaj
Valoración
evalua Valoración alta Valoración media e
baja
dos
 El estudiante La participación del
El estudiante no
realiza aportes y estudiante es
realiza aportes
participa en el deficiente, solo
Argum ni participa en el
debate y manifiesta estar de
entaci la resolución de
argumenta sobre acuerdo con los
ón problema de la
el problema en la aportes de los 20
proble línea de
línea de compañeros sin
ma del producción de
producción de argumentar acerca
yogurt yogurt
yougurt del ítem.
(Hasta 20 (Hasta 12 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante no
Estand
realiza aportes La participación en realiza aportes
arizaci
para el desarrollo el desarrollo del para el
ón
del ejercicio de ejercicio propuesto desarrollo del
sólido 10
ajuste sólidos es deficiente. ejercicio
s
totales propuesto
totale
(Hasta 10 (Hasta 0
s (Hasta 6 puntos)
puntos) puntos)
El trabajo cuenta
con todos los El trabajo no No se presenta
Estruc puntos solicitados cuenta con todos el trabajo
tura y las conclusiones los ítem solicitados solicitado en el
del se presentan de o las conclusiones entorno 5
Trabaj forma son deficientes correspondiente
o argumentada
(Hasta 5 (Hasta 1
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
El trabajo cuenta El trabajo no
El trabajo cuenta
Refere con las referencias tiene referencias
con referencias
ncias solicitadas bibliográficas o
pero no se ajustan
Biblio cumplen normas no se presentó 5
a las normas APA
gráfic APA el mismo
as (Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80