TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN DAN FERMENTASI

Pembuatan Sake
Makalah:…………………………

Kelompok : I-A
Nama : 1. Tutut Puji Rahayu Putri NRP 2313 030 006
2. Aninda isti NRP 2313 030 014
3. Abdurrachman Salim Nabhan NRP 2313 030 026
4. Faiz rizkullah NRP 2313 030 027
5. M.dimas khoirul M NRP 2313 030 026

Dosen : Ir. Agus Surono M.T

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Siapa yang tidak kenal sake? Minuman fermentasi beras yang berasal dari Jepang ini
bahkan telah mendunia seiring dengan mendunianya Sushi di restoran Jepang, makanan khas
negeri Matahari terbit. Sake dapat juga menjadi teman bersantai karena rasa dan aromanya
yang khas. Di Jepang sendiri kata sake berarti 'minuman beralkohol'. Sementara di beberapa
wilayah regional dapat juga memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman
yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke shchu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki
aroma yang mirip dengan tape beras.
Dalam kebudayaan Jepang, sake sering digunakan dalam upacara adat. Sake sering
juga dikonsumsi sebagai bagian dari ritual pemurnian Shinto. Bahkan sake dipercaya sebagai
minuman suci sehingga selama Perang Dunia II, pilot kamikaze meminum sake sebelum
menjalankan misi mereka.
Dalam sebuah upacara yang disebut kagami biraki, tong kayu sake dibuka dengan
palu selama festival Shinto, acara pernikahan, pembukaan toko, olahraga dan kemenangan
pemilu, serta perayaan lainnya.
Sake ini, yang disebut zake-Iwai ('sake perayaan'), diberikan secara gratis kepada
semua orang untuk menyebarkan nasib baik. Pada Tahun Baru banyak orang Jepang
meminum sake khusus yang disebut toso.
Toso adalah semacam Iwai-zake yang dibuat dengan merendam tososan, sebuah obat
bubuk Cina, selama semalam di dalam sake. Bahkan anak-anak ikut mendapat porsi. Di
beberapa daerah, urutan meminum toso dimulai dari orang yang paling muda ke yang paling
tua.
Sake juga diproduksi di negara China dan Korea, tetapi hasil akhirnya sering berbeda.
Perbedaan utamanya adalah pada pemanfaatan jenis jamur yang digunakan sebagai bahan
selama proses fermentasi. Jepang menggunakan jamur yang ditumbuhkan pada beras yang
telah dikukus atau pada tepung terigu. Bila digunakan terigu, biasanya tidak dilakukan proses
pengukusan. Pada negeri Cina, jamur yang ditumbuhkan adalah Phycomycetes, sedangkan
jamur yang digunakan pada pembuatan sake Jepang adalah Ascomycetes, seperti Aspergillus
oryzae, Aspergillus awamori dan Aspergillus sojae.
 Walaupun di negara Indonesia yang mayoritas penduduknya beragama muslim yang
tidak dapat menikmati minuman sake, setidaknya asal-usul dan cara pembuatan sake dapat
diketahui guna meningkatkan pengetahuan dalam bidang bioteknologi ke depannya.
1.2. RUMUSAN MASALAH
1. Apa itu minuman sake?
2. Apa saja jenis-jenis dari minuman sake?
3. Bagaimana proses pembuatan minuman sake?
4. Bagaimana dampak dari konsumsi minuman sake?
1.3.TUJUAN
1. Untuk lebih memahami defenisi dari minuman sake
2. Untuk mengetahui jenis-jenis dari minuman sake yang telah diproduksi
3. Untuk mengetahui proses pembuatan minuman sake secara menyeluruh
4. Untuk mengetahui dampak positif ataupun negative dari konsumsi minuman sake
1.4. MANFAAT
1. Dapat menjelaskan dan memahami defenisi dari minuman sake
2. Mengetahui jenis-jenis dari minuman sake yang telah banyak diproduksi
3. Mengetahui secara menyeluruh proses pembuatan minuman sake
4. Mengetahui dampak positif dan negative yang ditimbulkan apabila mengkonsumsi
minuman sake
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. PENGERTIAN SAKE

Sake adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil
fermentasi beras. Sering juga disebut dengan istilah anggur beras. Penjabaran tertulis tentang
proses pembuatan sake tercantum dalam buku pertama sekitar tahun 700 setelah Masehi.

Di Jepang, kata "sake" berarti "minuman beralkohol". Di beberapa wilayah regional

dapat memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di
Okinawa, sake merujuk ke shōchu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip
dengan tape beras.

Pemerintah Jepang sendiri mendefinisikan sake sebagai minuman beralkohol yang

terbuat dari beras, koji beras dan air, yang selanjutnya mengalami proses fermentasi dan
filtrasi.
Pada tahun 1944, selama perang dunia II, para produsen sake mulai menambahkan
alkohol dalam proses pembuatan sake dengan tujuan untuk meningkatkan volume produksi.
Hal ini dilakukan karena produksi beras pada saat perang dunia II menurun drastis.
Secara tradisional, sebenarnya sake terbuat dari 100% beras murni. Hal ini telah
berjalan sekitar 2000 tahun. Namun, ada perubahan dengan penambahan alkohol saat perang
dunia II. Di Jepang sendiri, sake dibagi dalam 2 tipe, yaitu sake tanpa bahan tambahan dan
sake dengan menggunakan bahan tambahan.
Sake, dalam bahasa jepang sendiri adalah Seishu atau Nihonshu, yang dapat
didefinisikan sebagai:
 Fermentasi dari beras, koji beras, kapang/jamur yang digunakan untuk mengubah pati dalam
beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, ditambah air, dan selanjutnya dipres
melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairang yang bening.
 Fermentasi dari beras, air, sake kasu (sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang
masih mengandung elemen yang masih dapat difermentasi), koji beras, dan lainnya yang
diperbolehkan menurut peraturan kemudian dipress melalui suatu alat penyaring.
 Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.
Sake juga diproduksi di negara China dan Korea, tetapi hasil akhirnya sering berbeda.
Perbedaan utamanya adalah pada pemanfaatan jenis kapang (koji) yang digunakan untuk
memecahkan pati.
 Koji Jepang terdiri dari kapang yang ditumbuhkan pada beras yang telah dikukus atau
pada tepung terigu. Bila digunakan terigu, biasanya tidak dilakukan proses pengukusan. Pada
koji China, kapang yang ditumbuhkan adalah Phycomycetes, sedangkan kapang yang
digunakan pada pembuatan koji Jepang adalah Ascomycetes, seperti Aspergillus oryzae,
Aspergillus awamori, Aspergillus sojae].

2.2 JENIS-JENIS SAKE

Dikenal beberapa jenis sake yang digolongkan berdasarkan pernambahan alkohol,
aroma, harga, kualitas, dan kompleksitas].

Tidak ditambah alkohol Ditambah sedikit alkohol

Junmai Daiginjoshu. Daiginjoshu
Junmai Ginjoshu Ginjoshu
Junmaishu Honjozoshu
Ada pula Futsuushu yang merupakan sake biasa dan murah yang tidak dimasukkan ke
dalam penggolongan sake. Produksi jenis sake ini telah mencapai 80% dari total produksi
sake. Akhiran -shu disini artinya sake. Terkadang nama jenis-jenis sake tersebut disebut tanpa
akhiran –shu.
2.2. MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN MINUM

Yang berpengaruh dalam proses pembuatan minuman sake yaitu (ragi roti)
Saccharomyces cerevisiae. Jenis yeast yang paling populer adalah proses pembuatan
minuman sake yaitu (ragi roti) Saccharomyces cerevisiae. Jenis yeast yang paling populer
adalah ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Dulu waktu studi master di Delft, riset saya
tentang yeast ini. Yeast ini sudah dipakai sejak 4000 tahun silam untuk membuat roti dan
minuman keras (bir, wine, sake, arak, dll). S. cerevisiae merupakan powerhouse bagi riset
biologi molekuler dan genetika. Organisme ini menjadi model untuk mempelajari
metabolisme, genetika, termasuk aplikasinya dalam metabolic engineering di organisme
tingkat tinggi. Di industri, yeast ini digunakan untuk produksi alkohol dan asam
organik karena ketahanannya terhadap kedua produk di atas. Single cell protein diperoleh dari
fermentasi yeast. Industri fermentasi terbesar di dunia dalam skala produksi adalah fermentasi
gula (sucrose, glucose) oleh yeast ini menjadi alkohol (ethanol). Kapasitas produksi ethanol
dunia berkisar 50 milyar liter di tahun 2006 di mana 75 % diproduksi via proses fermentasi,
sisanya dengan proses katalitik. Brazil adalah produser ethanol dari fermentasi terbesar di
dunia disusul USA dan China. Di samping itu, yeast ini juga direkayasa genetika guna
produksi obat-obatan, flavor, antibiotik, dan bahan kimia industri.
Starter yang digunakan dalam proses pembuatan minuman koji disebut koji. Koji
dibuat dengan spora koji, digunakan untuk inokulasi beras, gandum, jelai atau kedelai untuk
membuat dasar dari makanan dan minuman fermentasi, seperti miso, acar, shoyu (kecap),
mirin atau sake. Dibutuhkan 48 jam untuk membuat koji dan itu cukup singkat.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan koji yaitu:
 1. Koji spora
2. Nasi Putih
3. Air
4. Inkubator
5. Dua botol air panas
6. Termometer yang akurat, besar, muadah dibaca, dan mengapung.
7. Sebuah botol semprot diisi dengan etil alkohol untuk mensterilkan piring dan
perlengkapan - sangat penting. Koji tidak akan menetaskan dengan baik jika
terkontaminasi. Bilas dengan baik setelah sterilisasi peralatan.
8. Dua delapan atau sepuluh piring kaca inch baking.
9. Sebuah wadah plastik dengan tutup yang cukup besar untuk memegang piring kue
Pemasok:
Spora Koji dapat dipesan dari G.E.M. Budaya, 30301 Sherwood Road, Fort Bragg,
CA 95437 USA (707) 964-2922. Rasio inokulum adalah satu gram inokulum spora hingga
sebelas pon substrat koji. Tetapi jika Anda mencampur spora koji dengan tepung beras untuk
menambah volume, itu jauh lebih mudah untuk mengukur. Rasio inokulum adalah satu gram
spora tepung inokulum untuk satu pon substrat koji.
Untuk mempersiapkan spora koji untuk digunakan:
Remah roti dan dua setengah cangkir tepung beras dalam wajan untuk
mensterilkan.Dinginkan sampai suhu kamar dan tuangkan ke dalam, penyimpanan yang
sangat,bersih,kering, lebar mulut. Tekan paket koji spora untuk memindahkan isinya ke salah
satu ujungnya. Potong ujung paket terbuka.Dengan menutup hidung dan mulut tuangkan
spora koji ke dalam toples sangat lambat, sangat hati-hati.
Spora Koji sangat baik dan pasti tidak boleh dihirup, sehingga setiap kali Anda
menangani bedak, Anda harus menutup hidung dan mulut dengan kain. Jika tidak, Anda akan
tumbuh jamur di paru-paru Anda. Mereka adalah hijau cerah dalam dan tuangkan seperti
asap. Setelah bubuk dicampur dengan nasi, Anda tidak akan perlu khawatir tentang
menghirup spora. Aduk secara memutar sampai isinya tercampur sempurna dan seragam
dalam warna. Label tabung beserta tanggal dan jenis spora yang dikandungnya.
Takar jumlah campuran spora yang diperlukan dan mengganti tutup. Silakan
menyimpan bagian yang tidak terpakai dari campuran spora di tempat yang sejuk dan kering,
gelap, seperti lemari es atau pantry berpendingin udara jauh dari sumber panas. Disimpan
dengan cara ini akan mempertahankan potensi penuh selama enam bulan atau lebih.
* Catatan: Jika Anda tidak memiliki skala yang akurat, gelas ukur dan mengukur sendok
akan cukup. Membeli atau menggiling beberapa sedikit saja tepung beras putih yang tidak
akan berkemas turun dan karena itu akan membuat pengukuran lebih konsisten.
Untuk membuat koji pemula (dua puluh empat jam pertama):
1. Cuci enam cangkir beras pendek-butiran putih yang berkualitas baik Jepang, menghapus
sebanyak pati permukaan sebagai mungkin. Pati akan menyebabkan beras untuk benjolan
dan ini tidak kondusif untuk tumbuh koji.
2. Rendam beras dalam dua belas gelas air suling atau musim semi (harus bebas klorin)
selama enam jam. Uap beras selama lima puluh menit. Anda dapat menggunakan air
rendaman dan hanya menambahkan lebih banyak air ke panci.
3. Sementara beras uap, mensterilkan pendingin piknik dan botol air panas dan kemudian,
dengan menggunakan termometer, mengisi pendingin piknik dengan air untuk
menghangatkannya. Air akan perlu 35 derajat celcius.
4. Tepat sebelum beras telah selesai memasak, mengisi botol air panas dengan air 35 derajat
Celcius.
5. Sebarkan handuk bersih kecil pada permukaan kerja.
6. Loyang persegi kapas dikelantang di atas itu, cukup besar untuk menampung beras.
7. Kosongkan beras ke alun-alun kapas dikelantang, menyebarkan ke satu inci di ketebalan.
8. Periksa suhu beras. Perlu untuk mendinginkan sekitar 45 derajat celcius. Tutup hidung
dan mulut dengan syal dan taburi satu sendok teh campuran tepung koji / beras di atas
nasi.
9. Mencampurnya ke dalam beras dengan baik.
10. Sebarkan nasi dengan ketebalan satu inci lagi.
11. Taburkan satu sendok teh kedua mixure tepung koji / beras di atasnya dan aduk rata.
12. Gundukan beras di pusat kain untuk membentuk sebuah bola.
13. Tempatkan termometer di bola beras, memperluas atas sehingga Anda akan dapat
menariknya untuk mengambil bacaan.
14. Bungkus kain di sekitar bola dan kemudian membungkus handuk sekitar itu. Kosong dan
kering pendingin piknik.
15. Letakkan salah satu botol air diisi panas pada bagian bawah pendingin piknik dan
kemudian menempatkan bola nasi yang dibungkus di atasnya.
16. Letakkan botol air panas kedua di atas, atau sebagian meliputi, bola dibungkus dan
menutup pendingin.

Anda sekarang memiliki koji bayi dan Anda tidak bisa meninggalkan tanpa pengawasan.
Anda akan perlu memeriksa suhu dengan termometer setiap tiga jam untuk selanjutnya dua
puluh empat dan mengganti air dalam botol air panas dengan air 35 0C. ketika suhu turun.
Margin adalah 25 sampai 40 derajat celcius. Hati-hati tentang overheating, juga - koji
menghasilkan panas sendiri, terutama dalam delapan jam terakhir.
Dua puluh empat jam kedua:
Ketika Anda membuka bola, itu akan memiliki bau, manis sporey. Cukup indah,
sebenarnya. Butir harus lebih atau kurang ditutupi dengan bubuk putih dan serpihan terpisah.
Jika hal ini tidak terjadi, Anda akan perlu untuk mengulang di atas, merawat untuk
mensterilkan peralatan dll, karena kontaminasi mungkin alasan itu tidak mengerami. Untuk
tahap selanjutnya, Anda akan perlu untuk: Mensterilkan dua (delapan sampai sepuluh inci)
piring kaca persegi atau persegi panjang baking piring. Bagilah bola beras secara merata
dalam dua dan menyebarkannya di lapisan bahkan dalam setiap hidangan. Cut alur-alur yang
mendalam inci dan dua inci terpisah. Hal ini dilakukan karena spora akan memproduksi panas
mereka sendiri dan alur mencegah beras dari menjadi terlalu hangat. Tutupi bagian bawah
wadah plastik dengan satu inci air. Tempatkan dalam wadah nampan, meletakkan tutup di
atasnya dan kemudian menutupinya dengan handuk.
Memeriksa setiap empat jam untuk selanjutnya dua puluh empat untuk memastikan
bahwa suhu tidak pergi di atas 45 derajat celcius. Margin sekarang menjadi sedikit lebih lebar
(25 sampai 40 derajat adalah yang terbaik). Jika berjalan terlalu tinggi atau terlalu rendah,
Anda dapat mengaturnya dengan menempatkannya di lokasi lain di rumah Anda yang hangat
atau dingin, atau dengan meletakkan botol berisi air hangat atau dingin panas di bawah
hidangan dalam wadah.
Setelah dua puluh empat jam, melihat-lihat. Beras harus ditutupi dengan cetakan kabur
putih, tidak hanya di atas tetapi di seluruh, mendorong butir terpisah. Ini akan terlihat agak
seperti beludru putih. Sekarang Anda dapat menggunakannya untuk membuat sake, miso,
shoyu, acar, atau apa pun yang Anda inginkan. Hal ini dapat didinginkan selama sekitar dua
minggu.
2.3 PROSES PEMBUATAN SAKE

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-
abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini
berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal
pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak
keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang
lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi
bernilai ekonomis tinggi.

Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh
sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula.
Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku
tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut.

Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai
persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit
alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat,
amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.

Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci,

direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan
digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus. Selama pengukusan akan terjadi
perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan á- sehingga lebih mudah terfermentasi.
Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan
selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air
yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya.

Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar

40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-
20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya
pada proses mashing.

Setelah menjadi nasi, pada dasarnya pembuatan sake dibagi menjadi 3 bagian yaitu
pembuatan koji, pembuatan moto dan moromi.

Koji merupakan komponen yang paling

menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi
flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A.
oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan
kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari.
Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase
dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu
tertentu.

Selama10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi

bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang
tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus
dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu
tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan
mencapai 40 0C.

Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan
menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan
sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada
bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.

Selanjutnya dapat dipersiapkan moto yaitu

starter khamir. Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang
telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba
yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi
pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat.
Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada
pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk
mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan
digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat
menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg
koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas
105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan
meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC.

Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini
maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran
bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan.

Setelah koji dan moto siap dapat dilakukan fermentasi utama atau pembuatan moromi.
Moromi adalah campuran nasi, koji, moto, dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu
12oC dan suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk menghindari kontaminasi. Lamanya
fermentasi berkisar antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu
pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.
Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5×108 sel/g dari jumlah
khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya
dilakukan secara bertahap.
Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir
fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada
kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan
keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v).
Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.
Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12 0C dan pada hari kedua belum ditambahkan
bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak.
Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku.
 Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-
10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara
30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau
tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan
tetap dapat dipertahankan.
Proses penuaan atau aging dilakukan pada suhu 13-18oC dengan atau tanpa karbonasi.
Produk ini dapat dikemas dengan atau tanpa proses pengenceran setelah dilakukan
penyaringan tahap akhir.
Berikut gambar dari tahapan proses pembuatan sake :

Gambar: tahapan proses pembuatan sake

2.4. DAMPAK MENGKONSUMSI MINUMAN SAKE

2.4.1. Dampak Positif Mengkonsumsi Minuman Sake
Minuman keras di masyarakat luas sudah terkenal keburukannya karena begitu banyak hal
negatif yang ditimbulkannya namun minuman keras juga memiliki sisi positif dari semua sisi
negatifnya, dengan dosis yang tepat dan tidak berlebihan tentunya. dan jangan mencoba
terobosan baru dengan mengoplos minuman keras dengan bahan bahan yang tidak lazim
misal dengan autan dan sejenisnya karena hal itu akan sangat berakibat buruk bagi kesehatan
kita.
2.4.2. Dampak Negatif Mengkonsumsi Minuman Sake
Bila dikonsumsi berlebihan minuman beralkohol dapat menimbulkan ganggguan mental
organik (GMO), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku.
Timbulnya GMO itu disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. Karena sifat
 adiktif alkohol itu, orang yang meminumnya lama-kelamaan tanpa sadar akan menambah
takaran/dosis sampai pada dosis keracunan atau mabuk.

Akibat Penyalahgunaan Alkohol / Minuman Keras :

 Gangguan Fisik
Meminum minuman beralkohol banyak, akan menimbulkan kerusakan hati, jantung,
pangkreas dan peradangan lambung, otot syaraf, mengganggu metabolisme tubuh, membuat
penis menjadi cacat, impoten serta gangguan seks lainnya

 Gangguan Jiwa
Dapat merusak secara permanen jaringan otak sehingga menimbulkan gangguan daya
ingatan, kemampuan penilaian, kemampuan belajar dan gangguan jiwa tertentu.

 Gangguan Kamtibmas
Perasaan seorang tersebut mudah tersinggung dan perhatian terhadap lingkungan juga
terganggu, menekan pusat pengendalian diri sehingga yang bersangkutan menjadi berani dan
agresif dan bila tidak terkontrol akan menimbulkan tindakan-tindakan yang melanggar
norma-norma dan sikap moral yang lebih parah lagi akan dapat menimbulkan tindakan pidana
atau kriminal.

 Gangguan Kesehatan
Beberapa Dampak Lain Yang Ditimbulkan Oleh Minuman Beralkohol pada
kesehatan: merusak fungsi hati, pankreas, pencernaan, otot,darah, dan tekanan darah, kelenjar
endokrin dan jantung
 BAB III
PENUTUP

3.1. KESIMPULAN
 Sake (diucapkan "sɑ.kɛ" "SA-KE") adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang
berasal dari hasil fermentasi beras.
 Klasifikasi sake terbagi menjadi dua yaitu
a. sake yang ditambah sedikit alcohol
b. sake yang tidak ditambah alcohol
 Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan minuman sake yaitu (ragi roti)
Saccharomyces cerevisiae. Starter yang digunakan dalam proses pembuatan minuman
koji disebut koji.
 Proses pembuatan sake:
Milling,washing,soaking,steaming, sacrafision, fermentasi, filtrasi pertama, filtrasi
kedua, pasteurisasi, storasi aging,blending, adding water,pasterilizatioon, bottling.
 Dampak Negatif Mengkonsumsi Minuman Sake
o Gangguan Fisik
o Gangguan Jiwa
o Gangguan Kamtibmas
o Gangguan Kesehatan
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG, Agustinah W, Barus T. 2009. Penuntun Praktis Usaha Mandiri Teknobiologi
Pangan. Jakarta: Universitas Atma Jaya.
Teknologi Fermentasi. “Sake.” http://www.gogreen.web.id/2007/08/sake.html (diakses
tanggal 19 Agustus 2007)
Rizky kurnia. Pembuatan Minuman Sake“http: htordbroken. wordpress. com/2011/10/01.
html (diakses tanggal 1 Oktober 2010)