¿EL CHOCOLATE COMO EL ORO DULCE?

JUAN DAVID CASTAÑEDA TENJO

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
ALTA PASTELERIA
BOGOTA D.C
2018
 ¿El chocolate cómo el oro dulce?

Antes de lanzarnos a responder la pregunta debemos primero conocer un poco de la historia y la

trascendencia por el mundo del chocolate.

El chocolate es casi el único alimento que permanece solido a temperatura ambiente y se derrite

fácil en la boca. Debido a su composición la manteca de cacao se mantiene solida a temperaturas

por debajo de los 25°C. El chocolate ha existido desde las civilizaciones precolombinas Aztecas

y Mayas, donde invasores españoles llegaron y vieron plantaciones de cacao por todos lados, y

donde esta semilla se usaba como moneda de trueque entre los indios americanos y los soldados

europeos, ya que era un frijol demasiado apetecido, ya que se podía tostar en vasijas de barro y

luego trituradas con piedras era muy común en esta época combinarlas con miel, especias y agua,

para hacernos una idea de la importancia de este frijol se dice que el emperador azteca

Montezuma tomaba 50 jarras de este líquido al día.

La expansión del cacao por el mundo fue gracias primero a Cristóbal Colon, quien en su afán de

encontrar productos extraños que pudieran hacerles competencia a las especias del oriente, llevo

varias plantaciones de cacao a España, donde fueron estudiadas sin ningún fruto debido a que se

desconocía su verdadero uso. Cuando Don Cortez conquisto México fue llevada esta bebida

como tal a España, donde se mezclaba con azúcar y otras especias para opacar el sabor amargo

que tenía. Solo 100 años después de la llegada de esta bebida a España fue que se expandió por

Europa, primero por Italia y Francia, donde tomar esta bebida significaba atener poder y riqueza

y por lo general solo se tomaba en familias aristocráticas. Aunque era muy popular entre las

familias más ricas de Europa no era muy apetecida por las personas ya que tenia un sabor muy

amargo y feo, sin embargo, se consumía porque se decía que podía ayudar a la digestión y

además porque reflejaba riqueza.

Esta bebida tuvo tanto éxito que en 1657 se abrió en Londres la primera “casa de tomar

chocolate”, con la adición de leche en 1727 a la bebida ocasiono un boom en esta industria, en

donde la “casa de chocolate blanco” se volvió un lugar muy concurrido por los jóvenes

londinenses con grandes riquezas ya que era una bebida muy exclusiva. El único problema era

que esta bebida era muy grasosa gracias a la manteca de cacao que cuando se derrite en agua

caliente sale a flote la grasa y es muy difícil de dispersar. Las personas estaban tan interesadas en

este producto que los holandeses de las ingeniaron para remover parte de esta grasa, prensando el

grano de cacao haciendo como una tarta dura, lo que lograba que la grasa se redujera

notablemente y luego lo molían para ser un polvo el cual seria usado para preparar una bebida

con mucha menos grasa.

Resuelto el problema de la grasa en la bebida de chocolate, todavía quedaba el problema de que

hacer con esa grasa que resultaba de la prensa de los granos de cocoa, la solución fue moler las

semillas de cacao con azúcar y luego mezclarlas con la grasa que sobraba del proceso de hacer

polvo de cacao para bebidas, lo que resulto fue una barra compacta de chocolate comestible tal

cual como la conocemos ahora. Una curiosidad es que las primeras fabricas de chocolate fueron

fundadas por Quakers un grupo de personas con creencias religiosas similares.

Para que un producto pueda llamarse chocolate debe tener algún contenido de cocoa, la

producción de arboles de cocoa se encuentra principalmente en Centroamérica y Suramérica, en

el sur y este de Asia y en el este de África. siendo los principales países de producción, Brasil,

Nigeria, Ghana, Costa de marfil, Malasia, Ecuador.

Los granos de caco se deben fermentar existen dos técnicas atravez del mundo una es la

fermentación en un montón y la otra es fermentación en una caja de madera. Es muy común

pensar que fermentándolo se puede llegar a presentar contaminación por microorganismos, pero
gracias a las altas temperaturas la encimas, la levadura reacciona con una parte del a pulpa que es

rica en azúcar, lo que provoca la aparición de ácido láctico y etanol. El etanol activa otra bacteria

que produce que la acides (pH) aumente inhibiendo la aparición de hongos.

En cuanto a la adición de leche para hacer chocolate de leche se debe tener encuentra que la

leche de vaca posee alto porcentaje de humedad lo que provoca que muchas propiedades del

chocolate se pierdan por esto se recomienda usar leche deshidratada.

Como hemos visto a lo largo de este escrito el chocolate desde las civilizaciones indígenas

precolombinas tuvo un gran impacten estas culturas, dejando ver que era una fuente de sustento

(alimento y/o moneda) de estos habitantes, con la llegada de los conquistadores españoles, el

cacao sirvió como forma de pago hacia estos seres foráneos los cales no sabían de que se trataba

este extraño grano, el cual solo veían que los indígenas los tostaban en lozas de barro al sol y los

molían entre piedras para luego mezclarlos con agua, miel y cualquier especia, con la llegada a

Europa podemos ver que se vuelve un producto muy exclusivo para las familias ricas de Europa.

El hombre siempre ha sido un ser muy intrépidos y curiosos por eso los holandeses inventaron a

la forma de hacer esta bebida menos grasosa, de ahí sale la manteca de cacao que también los

holandeses la mezclaron con azúcar y semillas de cacao molidas y surgió el chocolate comestible

en barra. Luego con la adición de leche se vio un gran progreso en la industria chocolatera ya

que la leche le daba un toque mas cremoso y suave a el chocolate tanto en bebida como en barra,

creando así las primeras fabricas de chocolate dirigidas por los Quakers grupos de personas con

similares creencias religiosas. Desde ese punto se industrializo toda la parte de la producción de

chocolate dejando de ser un trabajo manual y costoso, a un trabajo industrializado y que pudiera

ser accesible a todas las personas que quisieran saborear un dulce y suave trozo de chocolate.
Es evidente que, con la aparición del chocolate como un producto industrial capaz de ser

comercializado y vendido fácilmente, se crea una demanda de cacao lo que favorece a los países

productores de cacao como Brasil, Malasia, etc. Lo que ayudo y ayuda actualmente a la

economía de estos paisas, generando mas empleo y rentabilidad para las empresas productoras de

cacao de exportación, además de esto el chocolate tiene un gran beneficio para la salud ya que

posee antioxidantes provenientes del cacao que ayudan a el buen funcionamiento del cuerpo. El

mercado del chocolate ha evolucionado y sigue estando en auge ya que es un producto muy

apetecido por todos en el mundo.

El chocolate tiene una composición química increíble, formado por cristales que a diferentes

temperaturas están dispuestos de diferentes formas, donde los intrépidos y experimentados

investigadores pueden entrar a ver y perfeccionar la técnica para producir chocolates de gran

calidad que no se derritan sino solo en nuestros paladares.

El libro “the science of chocolate” (Beckett .T Stephen, 2000, RSC paperbacks), nos muestra la

composición química del chocolate donde podemos ver que el chocolate tiene unas partículas las

cuales debe el chocolatero tener cuidado de que no sean muy grandes o muy pequeñas lo que

produzca que el chocolate sea un tanto arenoso y de mala calidad, da sugerencias y explica como

influyen los diferentes compuestos de la leche en la producción de chocolate, donde resalta que

la leche de vaca pura está compuesta por grandes cantidades de agua lo que le aportaría

humedad al chocolate y conduciría a que se inhiban muchas características del chocolate (cacao)

que son hidrosolubles (como la característica de que puede mantenerse solido a temperatura

ambiente), para evitar esto aconseja utilizar leche deshidratada que no le aporta casi nada de

humedad al producto final dejando las características principales del chocolate intactas).
Con toda esta explicación queda claro que el chocolate para mi puede ser llamado en oro dulce

porque tiene muy buen impacto en muchas áreas, primero en la economía de paisas

subdesarrollados y en vías de desarrollo a intentar salir adelante económica y tecnológicamente

(países productores del árbol de cacao como Brasil, Malasia o Papua Nueva guinea), y de la

economía de los países productores de chocolate, abriendo oportunidades de empleo e

industrialización y globalización de los mercados. Además, a nivel de la salud le aporta al cuerpo

antioxidantes, energía, proteínas y vitaminas.

El libro deja claro los puntos importantes en la composición del chocolate que debemos tener

cuidado cuando se desea trabajar el chocolate, para mi este libro debería ser un pilar importante

para los chocolateros en formación, ya que no solo da trazos importantes de las composiciones

químicas y físicas del chocolate, sino que además deja ver y da unas sugerencias para ser

mejores en el arte de la chocolatería, además que tiene en cuenta la historia y trascendencia del

chocolate a lo largo de los años que también es importante saber, que fue del chocolate hasta

nuestros días para tener una conciencia que el chocolate fue y es un producto importante para las

culturas mundiales actuales y pasadas con un legado aventurero y trascendental que marco

muchas culturas y personas en todos los acontecimientos pasados hasta el día de hoy.

Libro de referencia: the science of chocolate”, Beckett .T Stephen, 2000, RSC paperbacks.