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ESTERILIZACIÓN:
Tratamiento térmico aplicado a alimentos no ácidos (pH>4), hay destrucción de todas las
bacterias deteriorativas y esporas termorresistentes. La temperatura en el interior del
autoclaves es de 121°C.
1. Horizontal
2. Vertical
Anillos de expansión: Son ondulaciones del cuerpo o la tapa del envase, cuya función es evitar
deformaciones del envase durante el tratamiento térmico. Permite reducir costos.
Doble cierre: Es el resultado de unir el extremo del cuerpo del envase con su fondo o tapa. Este
se obtiene curvando el ala de la tapa alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí,
hasta producir una unión hermética. Las pestañas del cuerpo y la tapa se entrelazan durante la
operación de sellado para formar una estructura mecánicamente fuerte
1. Pestaña del cuerpo: Es la orilla del cilindro del cuerpo que se ensancha hacia afuera para
producir un reborde o pestaña. Llega a ser el gancho del cuerpo
2. Pestaña de la tapa: Forma el gancho de la tapa y es el área donde se coloca el
compuesto sellador
3. Depresión de la tapa: Distancia medida desde el extremo superior del doble cierre hasta
el panel de la tapa adyacente a la pared interior del doble cierre. Se conoce como la
profundidad de la depresión de la tapa.
4. Grosor del sello: Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje
del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del cierre.
5. Ancho del sello: Dimensión máxima de un sello medido paralelamente a los dobleces del
sello. Distancia entre la cumbre y la base del cierre
Primera Operación: Se enrolla de manera suave la pestaña de la tapa sobre la pestaña del cuerpo
al mismo tiempo que se dobla esta última formando unos ganchos muy holgados, permaneciendo
espacio entre sus paredes.
Tratamiento térmico:
1.- Destrucción de microorganismos patógenos
2.- Destrucción de microorganismos deteriorativos
Inhibido:
Secado Almíbar
Salado Fermentación
e.- pH: Tanto en bacterias como esporas, son más termorresistentes a pH óptimo de crecimiento,
si se aleja de este pH, la sensibilidad al calor aumenta.
g.- Vacio: Aerobios, Anaerobios estrictos, Anaerobios facultativos. Las condiciones anaerobiosis
en la lata favorece el crecimiento de anaerobias estrictas y facultativas
Insumos
Materia prima
Operarios
Equipos
FACTORES QUE DISMINUYEN LA CARGA MICROBIANA
Selección
Lavado
Escaldado
Exhausting
Edad del
Microorganismo
Inerte
Hermético
No toxico
Resistencia mecánica
ENVASE DE VIDRIO:
Desventajas:
Son frágiles
Peso elevado en relación a otros envases.
Mal conductor del calor (se requieren mayores tiempos de procesamiento térmico).
ENVASE METÁLICO:
LATA SANITARIA:
RESISTENCIA MECÁNICA: