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ANÁLISIS DE
DIAGNÓSTICO
TECNOLÓGICO
SECTORIAL
TRIGUERO-HARINERO-
PANIFICADOS
Responsable:
PABLO DRAGÚN
MARZO 2013
MARZO 2013
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-
tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-
sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción
colectiva de conocimientos.
La cadena de trigo forma parte del complejo de cereales. La cadena está conformada
por un conjunto de etapas y agentes que incluye la producción de semilla, la
producción primaria, los diferentes circuitos de comercialización interna y externa del
grano de trigo, la industria de transformación (molienda), la industria de segunda
transformación (panaderías, elaboradoras de pasta, de galletitas, etc.), los canales de
distribución interna mayoristas y minoristas y los canales de exportación de harinas y
productos industriales.
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Fuente: Elaboración propia en base a datos del MAGyP, INDEC y IERAL.
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Una diversidad de actores intervienen en el complejo de cereales. Por un lado,
participan agentes que se relacionan con las actividades productivas, como las
empresas proveedoras de insumos, los productores primarios y las industrias de
primera y segunda transformación. Por el otro, intervienen acopiadores, corredores,
exportadores, cargadores, en tareas relacionadas con la comercialización de granos
y/o productos derivados del trigo. Asimismo, también participan instituciones, tales
como las Bolsas de Comercio de Granos y las Cámaras Arbitrales.
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aptitudes y parámetros de calidad diferentes, a partir de la ingeniería genética,
produciendo semillas de categoría original. Por el otro lado, los multiplicadores son
aquellos que reproducen las semillas, a partir de estas categorías originales para su
posterior venta1.
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Gutman y Lavarello (2003).
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4) Trigo forrajero (para alimentación animal).
El estándar oficial para el trigo duro (trigo pan) es la base para la comercialización del
grano y define la calidad comercial, de acuerdo a lo que establece la Resolución
SAGPyA 1264/04, que establece tres grados de calidad y especifica los niveles
máximos de tolerancia de granos dañados. Los parámetros que definen son: peso
hectolítrico, tamaño del grano, peso de mil granos, vitreosidad, proteína, granos
dañados y/o enfermos, granos quebrados, cuerpos extraños.
La principal empresa multiplicadora (Nidera) introdujo desde la década del 90’ trigos
franceses (baguette) con alto potencial de rendimiento y resistencia al vuelco, que
vienen acompañadas por un paquete tecnológico completo adaptable a diversos
ambientes que la ofrece la misma empresa semillera. Sin embargo, estos trigos
tendrían una menor calidad que otros, que logran menor rinde2.
Mientras que dentro de los obtentores se destaca el rol de Buck y Klein, así como el
reciente avance de Don Mario, Bioceres y Sursem. Asimismo, la Provincia de
Tucumán desarrolló recientemente en la Estación Experimental Obispo Columbres,
ente autárquico del área del Ministerio de Desarrollo Productivo del Gobierno de
Tucumán, ha logrado certificar en 2011 dos variedades de trigo pan.
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Gutman y Lavarello (2003)
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tradicional toleran largos tiempos de fermentación y los trigos para panificación
directa presentan menos fuerza3.
Don Mario S.A. Familiar ADM Cronox, Onix, Atlax ADM Arex, Thelmix L, Lenox
Bioceres S.A. Familiar BIOINTA 1004 BIOINTA 1001, 2005, 2006, 2004, 3000 BIOINTA 1006, 3004, 3005, 1008
SRM 2331, 2341, 2338, 2333, SURSEM
Sursem S.A. Familiar RMO 2330, SRM 2357
Nogal, Relmó Siriri
INTA Pública PROINTA GAUCHO
Estación Experimental
Pública Tuc Elite 17, Tuc Elite 43
Obispo Colombres
Fuente: elaboración propia en base a Cuniberti (2011), Gutman y Lavarello (2003) e INASE
Las semillas de trigos blandos para hacer galletitas no se producían en el país hasta
este año. El germoplasma era importado. El programa de mejoramiento genético del
INTA, desde la Estación Experimental Marcos Juárez (Córdoba) presentó la semilla
BIOINTA 3007 BB, la primera variedad de trigo blando blanco de la Argentina con muy
buena aptitud galletitera. Posee alto potencial de rendimiento, gran adaptabilidad a
las condiciones ambientales argentinas, buena calidad comercial y molinera. La
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Gutman y Lavarello (2003).
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multiplicación y comercialización se realizará con un convenio de vinculación
tecnológica con la empresa Bioceres Semillas S.A.
El trigo es un cultivo de invierno o grano fino y como tal se la puede asociar a algún
cultivo de verano o grano grueso que se realiza en la estación opuesta. A partir de la
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Dirección de Mercados Agroalimentarios (2011)
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difusión de las tecnologías asociadas al paquete tecnológico de la soja, predomina el
doble cultivo “Trigo/Soja” en la región pampeana.
En términos generales, existen distintos tipos de Trigo: duro (para pan), blando (para
galletitas), candeal (para fideos) y forrajero. En la Argentina, se produce el trigo pan y,
en menor medida, el candeal, que representa sólo el 1% del total sembrado con este
cereal. El trigo blando presenta una producción muy marginal y las galletitas en
general se hacen con trigo duro.
La calidad y variedad del trigo determinan que la harina obtenida de la molienda sea
idónea para la elaboración de ciertos productos farináceos. Es decir, los
requerimientos en cuanto a las características del trigo son diferentes si la harina se
utiliza para la producción de pan, galletitas o pastas.
Los principales parámetros que se observan en función del uso industrial de la harina,
se asocian al contenido de gluten y a la fuerza de la masa (W), lo que determina la
“aptitud panadera” de la harina.
La calidad comercial se relaciona con varios factores, como por ejemplo, la limpieza y
pureza de los granos, la integridad física y humedad del grano, entre otros.
Asimismo, se prioriza que los granos sean grandes, uniformes, que sean fácilmente
separables la cobertura del resto. Todas estas características se asocian a la
utilización de procesos tecnificados en la etapa industrial.
11
A partir de la Resolución de la ex SAGPyA Nº 1262/04 se establecieron condiciones
para la comercialización de trigo pan, determinando condiciones mínimas de
contenido proteico y tolerancia máxima de cuerpos extraños. La mercadería que no
cumple los parámetros establecidos es considerada “fuera de estándar”. El artículo
12 de la mencionada resolución establece la “aptitud panadera” del trigo, que es
importante para el proceso de industrialización.
12
3) Canal integrado “hacia arriba” por una empresa de molienda: es el caso en el
que el molino incluye infraestructura para el almacenaje de granos, lo que le
permite disponer de calidades específicas de trigo a partir de la relación directa
con el productor primario.
4) Canal integrado “hacia arriba” por un exportador: en este caso, el exportador es
el que posee infraestructura para almacenar y acondicionar los granos, lo que
le permite tener mayor flexibilidad para operar en los mercados
5
internacionales .
5) El cultivo de trigo candeal representa un 1% del total de trigo producido en el
país y presenta algunos problemas de calidad.
1.1.3. Molienda
El producto principal de la molienda del trigo pan es harina tipo “000” y “0000”,
aunque también se obtienen sémolas de trigo pan, harina “00”, “0” y “½ 0”. Además,
se obtienen subproductos tales como el afrechillo y el germen de trigo. En promedio,
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Gutman y Lavarello (2003)
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Gutman y Lavarello (2003)
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los molinos de harina de trigo obtienen de cada 100 kg. de trigo, 50 kg. de harina
“000” y 25 kg. de harina “0000”, que tienen un mayor valor por poseer menos cenizas
y son más adecuadas para la elaboración de pastelería final, pastas frescas y discos
de masa; mientras que la harina “000” es mejor para producir panes debido a que
contiene mejor a los gases.
Las panificadoras son muy exigentes respecto de la calidad de las harinas que utilizan
para confeccionar los productos, por la creciente diversificación de productos que
llegan a las góndolas de supermercados. Estos requerimientos específicos se
trasladan a la molienda, que a su vez se vuelve exigente respecto del trigo que recibe
para la elaboración de la harina. La incorporación de tecnologías en la industria
necesita granos homogéneos para asegurar la calidad de los productos de la
molienda. Es por eso que la industria realiza sus demandas específicas respecto del
tipo de trigo necesario.
Dentro de la industria de segunda transformación (la que usa la harina como materia
prima), se destaca la industria de la panificación. En los últimos años el 74% de la
14
harina consumida internamente la tuvo como destino. El resto de la harina que va al
mercado interno se canaliza (en porciones similares) como insumo hacia la industria
de pastas y la industria de galletitas y bizcochos y una porción se vende a
consumidor final como harina fraccionada7.
Otro producto que elabora directamente la industria molinera que funciona como una
especie de “descommoditización” de la harina son las premezclas de trigo que
brindan tanto al industrial panadero como a los consumidores finales mayores
facilidades para elaborar productos farináceos. De acuerdo al Criterio de Clasificación
Nº 71/03 las premezclas son "las mezclas para la preparación de productos de
panadería a base de harina de trigo fortificada con vitaminas y minerales, y
adicionada de mejorador de panadería, emulsificante y sal en una proporción superior
al 0,5 % en peso”8.
1.1.4. Panificación
Con respecto a la panadería tradicional está ampliamente distribuida por todo el país
y presenta asimetrías tanto en capacidad financiera, incorporación de tecnología,
cumplimiento de normas higiénico-sanitarias, formalización de los empleados, etc. Se
estima que hay 33.000 establecimientos9.
Si bien en valor las ventas minoristas de pan industrial son de sólo un 14% del total
del mercado, la demanda crece con mayor rapidez que la del pan de panadería.
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IERAL (2011)
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Lezcano (2007)
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Lezcano (2011 b)
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Dentro del pan industrial, el más comercializado es el pan de molde blanco (que
representa un 40% de las ventas), seguida por el pan de molde integral (33% del
mercado), aunque con un mayor dinamismo en los últimos años por una mayor
conciencia de la importancia de consumir fibras, seguido por bollería y otros (27%).
1.1.5. Galletitas
Las galletas o galletitas comerciales pueden ser dulces o saladas. Las dulces se
dividen en secas, rellenas u obleas. Las saladas se dividen en crackers, las galletas
de agua y crackers saborizadas. Actualmente, la producción de galletitas dulces se
mantiene por encima de las saladas (60%- 40%). La producción anual de galletitas y
bizcochos (incluye las dulces y las saladas) muestra una tendencia creciente desde el
año 2003. Se estima que la producción anual supera las 400 mil toneladas.
Las galletitas dulces y semidulces son las llamadas “maría” presentan una estructura
del gluten con un buen desarrollo pero con un agregado superior de azúcar y grasa,
todas tienen jarabe y/o extracto de malta. Comúnmente se le agregan saborizantes
sintéticos que le dan sabor a vainilla.
Las galletitas con masa antiaglutinante son hechas con masa cohesiva a la que le
falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y disolución de azúcar
permiten la plasticidad y cohesión del producto prescindiendo de la formación de
cadenas de gluten de la harina de trigo. Al ser horneadas las galletitas tienen
tendencia a aumentar su tamaño en longitud y anchura. Las masas se utilizan para
conformar piezas para hornear mediante deposición, que es una forma de extrusión.
Se obliga a la masa a pasar por orificios una vez presurizada, ya sea mediante rodillos
o con una bomba10.
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Lezcano (2011 d)
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Las obleas se obtienen con un batido simple con poco o nada de azúcar y se cocina
entre dos placas metálicas calientes. La calidad se juzga por su peso, color de
superficie y uniformidad del contenido de humedad.
Las galletas crackers llevan harina, grasa, agua y sal. Se fermentan con levadura y se
extiende la masa antes de cortar y hornear. Otra forma de producir estas galletitas es
utilizando dos fermentaciones.
Las galletitas de agua presentan una composición similar a las crackers, mientras que
las crackers saborizadas se le agregan diversas sales, sabores y se las rocía con
grasa después de la cocción. Los costos de producción de estas últimas tienden a
ser relativamente elevados.
1.1.6. Pastas
17
Pueden ser fideos secos (con o sin huevo), pastas frescas con o sin verduras en su
composición, rellenas, amasadas mecánicamente o en forma artesanal. Las pastas
rellenas son fundamentalmente ravioles, sorrentinos, capellettis, torteletis, etc.,
mientras que las no rellenas consisten en tallarines y otros tipos de fideos, ñoquis,
tapas para empanadas, tapas para pascualinas, panqueques, etc. A su vez, las pastas
pueden ser largas (spaghetti, fettucini, cintas, etc.), cortas (ñoquis, fideos guiseros,
soperos, moños) o rellenas. Aquellas pastas que llevan un 100% de sémola de trigo
candeal son más costosas que las producidas con harinas “0000” por ejemplo.
A su vez, presentan una gran diferencia entre lo que son fábricas industrializadas y las
fábricas caseras, también llamadas tradicionales. Desde el año 2006, las pastas
elaboradas para el mercado interno deben estar hechas a partir de harina enriquecida
(Ley 25.630). Esto ocasionó algunos inconvenientes tecnológicos, fundamentalmente
a los elaboradores de pastas frescas. Los fabricantes que no lo realizan deben
solicitar ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) la eximición de uso
demostrando el perjuicio que el enriquecimiento con vitaminas y hierro causa sobre
sus productos.
Las pastas más valoradas por los consumidores se hacen con sémola de trigo
candeal, que representa un 1% del total cultivado en la Argentina. En general se
cultiva en el Sudeste de la Provincia de Buenos Aires y mediante contratos con los
productores agrícolas o integración vertical con la industria fideera. Estas empresas
elaboradoras de pasta poseen su propia elaboración de trigo candeal y molino propio.
Deben contar con equipos especiales purificadores de sémolas. También se utiliza en
la elaboración sémola de trigo pan y harina “0000” o “000” de trigo pan 11.
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Lezcano (2009)
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Un segmento de alto valor agregado con fuertes niveles de crecimiento lo
constituyen las comidas listas congeladas a base de pastas.
1.2.1. Molienda13
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Pavitt (1984)
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Apartado hecho en base a Gómez Pallarés et al (2007)
19
En cuanto a la escala mínima eficiente, no existe una determinada. Los grandes
molinos tienen una concentración técnica que les otorga mejores ventajas relativas al
momento de negociación por el grano, así como silos que permiten almacenar
mayores capacidades, y también ventajas informacionales en cuanto a la calidad del
grano al que acceden. Fundamentalmente, la ventaja en términos de abastecimiento
es sumamente importante, pero las escalas no dependen de la tecnología sino de un
mayor poder de negociación.
Para conseguir estas harinas el molino debe seleccionar trigos ajustados a estas
características, realizar mezclas de trigos. Por ello, la selección de materias primas es
el primer paso y es fundamental para lograr una buena harina. Seleccionadas las
partidas de trigo se clasifican en silos, previa quita de las impurezas con las que llega
el trigo, tales como piedras, partículas metálicas, barro, granos de otros cereales y
leguminosas, granos de trigo inmaduros o partidos, residuos de la planta, insectos,
plásticos, etc.. Dentro de los materiales que se utilizan para la eliminación de
impurezas se encuentran:
Imanes, para extraer las partes metálicas.
Cribas, para desechar partículas de diferente tamaño.
Aspiraciones, para separar las partículas livianas.
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Mesas de gravedad o deschinadoras, para eliminar piedras y partículas más
densas.
Discos separadores para eliminar partículas de longitud distinta.
Restregadores, para separar la suciedad.
Es importante destacar que la humedad del trigo no debe ser excesiva (entre 15% a
17%) porque influirá en la humedad de la harina que está fijada por la regulación
nacional. Por ello, se utilizan roscas que añaden agua a medida que avanza el grano
hasta lograr la humedad deseada. Los trigos blandos deben acondicionarse a
humedades menores, mientras que los trigos duros necesitan humedades mayores.
El trigo debe reposar entre 6 y 10 horas (blandos) y 12 a 20 horas (duros) para que el
agua penetre.
21
composición lipídica, porcentaje y tipo de fibra, actividad enzimática y actividad
antioxidante, se pueden hacer harinas de distinto tipo.
Una vez concluida la fase de trituración se obtiene una fracción compuesta por
salvado grueso, que se suele destinar a consumo animal. Las sémolas obtenidas
pasan, como fuera mencionado, a la fase de reducción atravesando una serie de
parejas de rodillos lisos o ligeramente rugosos, entre 8 y 16, con una velocidad
diferencial reducida (un 25% más rápido uno del otro). El objetivo es romper las
partículas y reducir el tamaño. La lógica es similar a la de la fase de trituración, las
partículas más finas van directamente a los silos de producto final y las más gruesas
a molinos de compresión. Aquí se separa parte del salvado que no se había
conseguido separar en la etapa anterior y también el germen de trigo, que se separa
por tamización.
1.2.2. Panificación
22
el producto pasa al horneado, luego un desmolde, enfriamiento y luego se puede
rebanar o no para envasarlo en bolsas de polietileno donde se indica la marca del
producto, que luego ya como producto final de pan industrial es apto para ser
comercializado14.
Es importante señalar que el gluten del trigo tiene la capacidad exclusiva de formar
una red tridimensional que retiene los gases producidos en la fermentación. En
general las harinas muy flojas con escasa capacidad de retención de gas producen
panes aplanados y densos, mientras que las harinas excesivamente fuertes y tenaces
no son expansibles, difícilmente mecanizables y producen panes redondeados pero
con poco volumen15.
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Lezcano (2011 c)
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Gómez Pallarés et al (2007)
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El proceso de fermentación debe desarrollarse hasta su punto óptimo, dependiendo
de las dosis de levadura y la temperatura de fermentación. Cuanto menores son,
mayor será la generación de compuestos responsables del aroma final del pan.
1.2.3. Galletitas
A la harina se le agrega agua, azúcar, jarabes, miel, grasas y aceites (pueden ser de
origen vegetal o animal y constituyen el ingrediente más importante luego de la
harina y el azúcar), emulsionantes, leche, huevos, levadura, enzimas, saborizantes y
colorantes.
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resto de las materias primas son incorporadas en forma manual o semiautomática,
previo peso en básculas o balanzas electrónicas de precisión y disolución en algún
soporte (agua, harina, azúcar, aceite). Poseer sistemas físicos que actúen como
barrera de los cuerpos extraños, tales como tamices, cernidores, filtros, etc. es
preferible para que el producto sea mejor.
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Lezcano (2011 d)
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Hay varios tipos de galletitas, pueden ser dulces o saladas, pero las líneas de
producción comparten una parte importante de la maquinaria y equipos: hornos
túnel, líneas de enfriamiento, envasadoras y otros. Para adaptar una línea que
produce galletitas saladas a producir galletitas dulces hay que variar la tecnología
utilizada en la formación de la masa, con una inversión muy inferior al costo de la
línea completa.
Toda la línea debe estar dimensionada para evitar cuellos de botella y cruzamientos
que puedan poner en riesgo la inocuidad del producto.
Grasa y Grasa y
Ingrediente crítico Harina Harina Grasa
azúcar azúcar
Tiempo de cocción 3 min 5,5 min 15-25 min 7 min +12 min
1.2.4. Pastas
26
máxima del 14% p/p. En este proceso se incluye una fase de presecado, secado,
enfriado, pesado y envasado automático, donde el diseño y tipo de packaging juegan
un rol importante para captar clientes y finalmente las pastas secas industriales
pasan al canal de comercialización.
Las pastas secas laminadas largas y los nidos, otro tipo de pasta seca, son los
productos más sofisticados. La capacidad de producción de pastas secas mediante
tecnología de laminación (toneladas por hora) es menor que la de prensa, lo cual
encarece el costo unitario del producto.
Formar los nidos requiere un equipo con aire comprimido que les de forma y moldes
que impidan su deformación hasta el secado. Otro factor que influye en el costo son
las materias primas. Aquellas pastas 100% de sémola de trigo candeal son más
costosas que las producidas con harina “0000” de trigo pan. La incorporación de
huevo fresco también aumenta el precio final, aunque es importante destacar que por
causa de la fuerte competencia se requiere una inversión en desarrollo de packaging
para presentar al producto.
27
Conjuntamente, han desarrollado numerosas variedades. Estas firmas son las líderes
en la difusión y el acceso a la tecnología de semillas.
En cuanto a la fijación de estándares y grados, participan instituciones como el INASE
y, dentro de ella, el CONASE, que son las que aprueban las semillas aptas para
comercialización.
Las empresas más grandes de molienda (30 firmas) están agrupadas en la Federación
Argentina de la Industria Molinera (FAIM) y la mayoría de las PyME están asociadas a
la APyMIMRA (Asociación de Pequeños y Medianos Molineros de la República
Argentina), aunque mantienen relación con la FAIM.
28
En cuanto a las instituciones de I+D específicas del sector de molienda, se destaca
el Centro Regional Pampeano - Centro de Investigación de Tecnología de
Industrialización de Granos (CEMPAM – CEIGRA), que funciona dentro del Instituto
Nacional de Tecnología Industrial (INTI), realiza actividades de adaptación de
tecnología de molienda e identifica demandas de calidad en los mercados
internacionales.
29
2. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MÁS RELEVANTES
2.1.1. Molienda
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Lezcano (2011 b)
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La mayor cantidad de establecimientos de molienda de trigo se localizan en las
provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, que son cercanos a los
mayores centros de consumo del país.
Cabe señalar que el grueso de la industria se maneja con equipos muy amortizados,
que se cambian sólo las piezas fundamentales. Los márgenes de venta de harinas
son limitados y se reducen costos con innovaciones incrementales. Es importante
señalar que no ha habido cambios técnicos significativos en la industria molinera en
el último siglo18 y la principal diferencia en los equipos modernos es que tienen un
menor gasto en supervisión y mecánicos que controlen el proceso que viene más
automatizado, pero no hay obtención de economías de escala.
Los equipos suelen tener una antigüedad de 20 años los más modernos, pero hay
molinos que se encuentran operando con mayor antigüedad. Mientras que los
molinos viejos son más grandes, poseen baja capacidad de molienda, y se manejan
con un concepto de gravedad ya obsoleto, lo que genera que trabajen con una menor
eficiencia y con mayores inconvenientes ambientales, los nuevos tienen una mejor
capacidad de molienda (comparado contra el tamaño de tiempo) y trabajan en una
sola planta. Los viejos se manejaban con un concepto de gravedad que quedó
obsoleto. Los viejos son menos eficientes y con más inconvenientes ambientales. De
todos los equipos del molino, el que presenta un mayor reemplazo son los
tamizadores, por el mayor desgaste.
2.1.2. Panificación
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Gómez Pallarés et al (2007)
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La principal empresa del sector es Bimbo, que recientemente concluyó la adquisición
de Compañía de Alimentos Fargo S.A. En Argentina, Bimbo poseía antes de la fusión
una única planta en Pilar, Provincia de Buenos Aires, con producción de pan industrial
blanco, negro y bollería. Fargo posee seis plantas industriales, todas en la provincia
de Buenos Aires: Pacheco, Pacheco Bertrand, San Martín, Villa Tesei, Villa Adelina y
Moreno. Produce pan de molde y bollería, así como tapas para empanadas y
pascualinas, galletitas, budines, pastas congeladas, pan rallado y rebozador, de modo
tal que la firma opera en otros mercados donde no tiene la posición dominante que
posee en este eslabón. Fargo también incorporó desde 1996 la División de Productos
Ultracongelados Bertrand, con Certificación ISO 9001, HACCP y GMP. Exporta a todo
el mundo.
2.1.3. Galletitas
32
(Oreo, Pepitos, Melba, Duquesa, Variedades Terrabusi, Lincoln, Manon, Express,
Cerealitas, entre otras). Estas empresas dominan las góndolas y los exhibidores. Hay
empresas medianas que la escoltan, como Don Satur y Granix. Luego, hay otras
marcas especializadas en segmentos, como Okebon (adquirida en 2010 por Alicorp)
que posee un 10% de galletitas dulces secas o Tía Maruca que produce bizcochos y
galletitas dulces y saladas. También hay molinos que producen galletitas de marca
propia como “9 de Oro” de Molino Cañuelas en la categoría bizcochos.
Por otro lado, la empresa Tostex está desarrollando un proyecto de inversión para
duplicar su producción y adquirir nueva maquinaria. Esta firma trabaja con marca
propia y a façón.
33
mismo Brasil, como las envasadoras automáticas. La innovación se basó en una
mayor automatización del proceso productivo en fórmulas y envasado y en la
incorporación de equipamiento para incrementar la productividad, tanto por aumento
de capacidad y/o reducción de los tiempos.
Tal como fuera señalado, las decisiones de innovar se relacionan con el desarrollo de
nuevos productos, cambios en packaging y consolidación de marcas. Por ello, se
producen mejoras incrementales en productos ya aceptados por el mercado. Las
PyME suelen incorporar nuevos productos sin modificar la estrategia de mantener su
producto principal, algunas agregaron líneas relacionadas con pastelería, otras
incorporaron distintos aditivos al producto original (sin sal, con cereales, light, etc.).
2.1.4. Pastas
34
Los equipos instalados son principalmente de origen italiano y/o nacional, siendo las
marcas predominantes Dominoni, Torressani, Farina y Cerletti, Cerrini, etc.
La escala es variable, dependiendo del tipo de fábrica.
Las principales marcas que abastecen al sector molinero y de panificación son tanto
internacionales, como nacionales. Dentro de las primeras se destacan Desmet
Balestra (Italia), Buhler (Suiza), Technipes (Italia), ABB (Suiza), Atlas Copco (Suecia),
mientras que en las segundas se encuentra Prillwitz y Cía. (empresa con casi 80 años
en el mercado), Sullair, Antonio Girelli
35
3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRÁCTICAS
INTERNACIONALES
Hay trabajos de desarrollo conjunto del germoplasma de trigo con el INTA por parte
de Buck y de Klein, y más recientemente con Bioceres. También el semillero Don
Mario, especialista en difusión de semillas de soja, ha innovado con nuevas semillas
y la Estación Experimental Obispo Colombres, dependiente del gobierno de la
provincia de Tucumán ha registrado nuevo germoplasma de producción propia.
3.2. Molienda
36
3.3. Industria de segunda transformación: panificación, galletitas, pastas
Las PyME hacen adaptaciones a su capacidad productiva pero aún están lejos en
términos de certificación de calidad, que si bien no es obligatoria, les ayudaría a
mejorar su performance competitiva.
37
4. GRADO DE HETEROGENEIDAD INTRASECTORIAL Y
ASIMETRÍAS ENTRE ESLABONES
Con respecto a los molinos, existen grandes empresas que poseen más de un molino
y una muy fuerte capacidad de molienda, así como de almacenamiento, pero a su vez
existen molinos pequeños y medianos. Tal como fuera mencionado previamente, al
no existir una escala mínima eficiente, no hay ventajas comparativas por economías
de escala, sino por poder de compra y capacidad de almacenamiento para poder
diferenciar productos, así como comercializar una serie de marcas que tienen un
mayor valor agregado.
38
Tal como se mencionó previamente, existen 42 molinos pequeños (hasta 1,4
toneladas por hora), 59 molinos intermedios pequeños (entre 1,4 y 5 toneladas por
hora), 59 molinos intermedios grandes (entre 5 y 15 toneladas por hora) y 18 molinos
grandes (más de 15 toneladas por hora)19.
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Lezcano (2011 a)
39
La principal ventaja en términos de innovación tecnológica de las empresas grandes
pasa por el acceso a equipamientos de amasadoras de alta velocidad, en enfriadores
de agua, en túneles de ultracongelación y enfriadores de agua, con el fin de acceder
al nicho de mercado de los productos congelados. Las PyME se enfrentan a una
desventaja competitiva en ese sentido, pero la principal dificultad de competir es el
acceso al mercado aguas abajo (acceso a la góndola) y red de distribución. Esta
desventaja puede ser subsanada con realizar productos a façón, pero esto les impide
colocar productos con mayor valor agregado y marca propia.
40
segmento sino también en otros complejos alimenticios, tales como golosinas o
pastas.
El sector elaborador de pastas alimenticias supera las 1.500 empresas. Sin embargo,
sólo unas 80 firmas están en el segmento de pastas secas o industriales, que es el
que se analizará en profundidad. El líder del mercado es Molinos Río de la Plata
posee cerca del 50% de las ventas vía súper e hipermercados. Como se mencionó
anteriormente, las principales firmas compiten en todos los segmentos de precios:
Molinos Río de la Plata (Matarazzo, Vitina, Don Vicente, Lucchetti); Kraft Foods (Don
Felipe, Terrabusi, Vizzolini y Canale); Fideos Rivoli; Molinos Brüning (Fidegall y La
Invicta); e Ítalo Manera (Nutregal). También se destaca que el grupo Los Grobo
inauguró una segunda línea de producción de fideos en la planta que tiene en la
ciudad bonaerense de Chivilcoy, con una inversión de US$ 20 millones en 2012.
Las grandes empresas de pastas del país están un paso adelante, por contar con
manuales de calidad, gestión de proveedores y focalización de sus actividades en
mejora continua.
41
5. IDENTIFICACIÓN DE TECNOLOGÍAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
20
Gutman y Lavarello (2003)
42
Tanto la industria de molienda como las de segunda transformación se abastecen de
tecnología internacionalmente y son usuarios de tecnología que se desarrollan en
otros complejos. El acceso al conocimiento se encuentra difundido al ser un sector
industrial maduro y, en general, en línea con el estándar internacional de calidad.
Para las fábricas de pasta de calidad, el acceso al trigo candeal es una limitante,
debido a la escasez de producción. En ese caso, por lo general, se suelen firmar
contratos de abastecimiento con productores locales que ya tienen colocada la
producción.
43
podría mejorar la performance competitiva de muchas PyME del sector de pastas y
sería deseable extenderlo hacia los otros eslabones de la cadena (molinos).
Un problema que presentan los molinos de harina de trigo es que tercerizan el control
de calidad de los lotes de producción de harinas y sémolas, al carecer de
equipamiento propio de laboratorio, encareciendo las transacciones con la industria
de segunda transformación21.
21
Lezcano (2009)
44
6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES
45
7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGÍAS DE PROPÓSITO GENERAL
SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR
46
aceptación es baja, por la sensibilidad de este producto como alimentación humana.
Hay estudios de trigos RR que aún no han sido aprobados.
47
8. OPORTUNIDADES CIENTÍFICAS O TECNOLÓGICAS LATENTES
AUN NO APROVECHADAS
Es un sector donde las mejoras que se pueden realizar son más bien incrementales,
el único catching up que se puede realizar es institucional, alcanzando la
diferenciación de productos, pero para ello es necesario un acuerdo institucional
entre sector público y privado decidido a avanzar en la diferenciación por calidad,
pagando adecuadamente la industria y fomentando esta diferenciación de producto.
La gobernancia de estas estructuras no es algo sencillo.
22
Gómez Pallarés et al (2003)
48
BIBLIOGRAFÍA
Acuña, Ana María y Petrantonio, Marcela (2003) “La innovación tecnológica como
estrategia de desarrollo empresarial: el caso de la industria de galletitas en
Argentina”. En Agroalimentaria v.16 n.16 Mérida, junio 2003. Versión impresa ISSN
1316-0354
Gómez Pallarés, Manuel; Edel León, Alberto; Rosell, Cristina M. (2007) “Trigo” en
Edel León, Alberto; Rosell, Cristina M., “De tales harinas, tales panes. Granos, harinas
y productos de panificación en Latinoamérica”. Córdoba, Hugo Báez Editor, 2007.
49
Lezcano, Elizabeth (2011 b) “Cadena de la harina de trigo. Segunda parte”, en
Alimentos Argentinos, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación
sección farináceos. Noviembre 2011.
Molfese, Elena R.; Seghezzo, María Laura (2011) “Obtención de variedades de trigo
candeal con alta calidad industrial”, Chacra Experimental Integrada Barrow (convenio
MAA-INTA)
Pavitt, Keith (1984). “Sectoral patterns of technical change: towards a taxonomy and a
theory.” Research Policy, v. 13, p. 343-373, 1984
50
ANEXO 1: Principales molinos de harina de trigo de Argentina
Capacidad de
En Capacidad de
Denominación Ubicación elaboración diaria
funcionamiento? almacenaje (tns)
(tns diarias)
Cargill S.A.C.I. Rosario (SF) si 1,720 120,000
Cargill S.A.C.I. Pilar (BA) si 1,400 s/d
José Minetti y Cía Ltda. S.A. Córdoba (Cba) si 900 60,000
Molino Cañuelas S.A.C.I.F.I.A. Adelia María (Cba) si 800 102,000
Molino Cañuelas S.A.C.I.F.I.A. Cañuelas (BA) si 750
Molino Florencia S.A. Laboulaye (Cba) si 745 110,000
Cargill S.A.C.I. Chacabuco (BA) si 650 s/d
Cargill S.A.C.I. San Justo (BA) si 600 s/d
Molino y Est. Harinera San Jorge (SF) 580 s/d
Molino Cabodi Hnos. Rojas (BA) si 575 120,000
Andrés Lagomarsino e H. S.A. Avellaneda (BA) si 550 9,000
Molino Cañuelas S.A.C.I.F.I.A. Pigüé (BA) si 500
Molino Nuevo S.A.I.C.F. Azul (BA) si 500 s/d
Cargill S.A.C.I. Tres Arroyos (BA) si 480 s/d
Molinos y Est. Harineros Brüning S.A. San Jorge (SF) si 460 100,000
Los Grobo Inversora S.A. (ex Cánepa) Chivilcoy (BA) si 400 27,000
Molinos Juan Semino S.A. Carcarañá (SF) si 380 35,000
S.A. Molinos Fénix Villa María (Cba) si (facon) 375 20,000
Andrés Lagomarsino e H. S.A. Navarro (BA) si 360 35,000
Molino San Martín S.A. Azul (BA) si 360 36,000
Industrias de Trigo S.A. (Trigalia) Banda del Río Salí (Tuc) si 350 3,800
Martelletti Hnos. Mol Argentino S.R.L. Chivilcoy (BA) si 350 17,500
García Brisqui Santa María (Trig.) Chivilcoy (BA) si 330 4,200
Molino Victoria S.A. María Juana (SF) si 330 50,000
Andrés Lagomarsino e H. S.A. Isidro Casanova (BA) si 320 20,000
Andrés Lagomarsino e H. S.A. Mar del Plata (BA) si 320 32,000
Molino Chacabuco S.A. Chacabuco (BA) si 320 48,000
Cargill S.A.C.I. Realicó (LP) si 310 s/d
Fortunato Tassara S.A. Junín (BA) si 300 22,000
Molinos Balaton S.A. San Cayetano (BA) si 300 20,000
S.A. Miguel Campodónico Ltda. La Plata (BA) si 300 36,000
S.A.C.I. Francisco Cores Ltda. Mercedes (BA) si 300 s/d
Cargill S.A.C.I. Resistencia (Chaco) si 300 29,000
Molino Chabás S.A. Chabás (SF) si 300 30,000
S.A. Molinos Fénix Laborde (Cba) si (facon) 285 21,000
Molino Argentino S.A.I.C.A.G.E.I. Open Door (BA) si 275 20,000
Cabanellas y Cía S.A.C.I. Rosario (SF) Maciel si 260 21,000
Café Onkel S.A. San Nicolás (BA) si 260 10,000
Cía Molinera del Sur S.A.C.I. Bahía Blanca (BA) 250 14,000
Molinos Río de la Plta S.A. Tortuguitas (BA) si 220
F. y A. Basile S.A.I.C.E.I. Chacabuco (BA) 216 47,000
Carlos Boero Romano S.A.I.C. San Francisco (Cba) si 210 78,000
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Capacidad de
En Capacidad de
Denominación Ubicación elaboración diaria
funcionamiento? almacenaje (tns)
(tns diarias)
Los Grobo Inversora S.A. Bahía Blanca (BA) si 205
Andrés Lagomarsino e H. S.A. Carlos Casares (BA) si 200 15,000
Molino Guglielmetti S.A.C.I.A. Benito Juárez (BA) si 200 30,000
Sagemüller S.A. Crespo (ER) si 200 50,000
Coop. De Trabajo Molinera Saladillo
Saladillo (BA) si 200 11,000
Ltda.
Molinos Marimbo S.A.I.C. La Carlota (Cba) si 190 23,000
Molino Cañuelas S.A.C.I.F.I.A. Salta (Salta) si 180 20,000
Molino San José S.A. Paraná (ER) si 180 40,000
Muscariello Hnos. S.A. Junín (BA) si 180 8,000
Harinas 25 de Mayo 25 de Mayo (BA) si 160 45,000
Virgilio Manera S.A.I.C. y F. Bahía Blanca (BA) si 156 2,300
Molinos Tres Arroyos S.A. Tres Arroyos (BA) si 150 11,000
Vda. De C. Barbiero e Hijos S.A. R. Tala (ER) si 150 s/d
Gabriel Barreneche S.A. Guatimozin (Cba) si 120 38,000
Molino Marichelar S.R.L. Laboulaye (Cba) si 120 3,000
Molinos Balcarce S.A. Balcarce (BA) si 120 22,000
Kraft Foods Argentina S.A. Tres Arroyos (BA) si 120 s/d
Molinos Harineros Clabecq S.A. Tandil (BA) si 110 4,500
Molisud S.A. Jacinto Arauz (LP) si 110 30,000
Harinas Bajo Hondo S.A. Bajo Hondo (BA) si 100
Molinos Benvenuto S.A. Roldán (SF) si 100 50,000
Molino Harinero "El Sureño" S.R.L. Lobería (BA) si 100 16,000
Molino Harinero Carhué S.A. Carhué (BA) si 100 8,000
Molino Harinero San Cayetano S.A. San Cayetano (BA) si 100 12,000
Casa Alarcia S.A. C.I.F.I.A.G. Macachín (LP) si 80 12,000
Coop. Federal Agríc/Gan. Urdinarrain
Urdinarrain (ER) si 72 50,000
Ltda.
Chosoico (SA) Algarrobo (BA) si 60 3,300
Molinos Burzaco Burzaco (BA) 60 s/d
Isidto A. Bazterrechea e Hijos S.R.L. Gral. Levalle (Cba) si 45/60 s/d
Italo Manera S.A. Bahía Blanca (BA) s/d
Cánepa Hnos. S.A.I.C.A. y F. Chivilcoy (BA) si s/d s/d
Comercial Rossi S.A. Colazo (Cba) s/d s/d s/d
Morixe Hnos. S.A.C.I. CABA si s/d s/d
Emilio Salvador Luque Banda del Río Salí (Tuc) s/d s/d s/d
Ernesto C. Boero S.A. Morteros (Cba) s/d s/d s/d
Gastaldi Hnos. S.A.I. y C.F.E.I. General Deheza (Cba) s/d s/d s/d
Ind. Molineras y Afines del Norte (IMAN)
Reconquista (SF) si s/d s/d
S.A.C.I.A.
Molino Central Norte S.A. Burzaco (BA) s/d s/d s/d
Molino Matilde S.A. Matilde (SF) s/d s/d s/d
Molino Osiris I.C.S.A. CABA s/d s/d s/d
Molinos Arrecifes S.A. Arrecifes (BA) s/d s/d s/d
O.S. S.A. Venado Tuerto (SF) s/d s/d s/d
Rosaser S.A. Pehuajó (BA) s/d s/d s/d
Agrícola del Plata La Plata (BA) s/d s/d s/d
Alimentos Gral. Rodríguez S.A. Gral. Rodríguez (BA) s/d s/d s/d
C.A.D.A.S.A. S.R.L. Devoto (Cba) s/d s/d s/d
Coop. Agríc/Gan. De J. Posse Ltda. Justiniano Posse (Cba) s/d s/d s/d
Cuassolo Iglesias S.C. Las Junturas (Cba) s/d s/d s/d
Ernesto Rodolfo Picchio Gral. Roca (Cba) s/d s/d s/d
Establecimiento La Vasquita S.R.L. Rosario (SF) s/d s/d s/d
Fideos Don Antonio S.A. Gral. Pico (LP) s/d s/d s/d
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