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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniería
Departamento Académico de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

SÍLABO
1. DATOS GENERALES:

1.1. Asignatura : Microbiología Agroindustrial


1.2. Código : IA310
1.3. Créditos : 04
1.4. Ciclo Académico : VI
1.5. Tipo de Asignatura : Obligatorio
1.6. Pre-requisito : IA305 (Microbiología General)
1.7. Semestre Académico : 2018– I
1.8. Duración : 17 Semanas
1.9. Extensión Horaria : 5 Horas/Semana
- Teoría : 03 Horas
- Práctica : 02 Horas
1.10. Local : Aula 202 pabellón antiguo
1.11. Horario : Lunes 17:00-19:00 hrs; Martes 17:00-19:00 hrs (Lab.
Procesos); Viernes 17:00-18:00 hrs
1.12. Carrera Profesional : Ingeniería Agroindustrial
1.13. Docente : M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar
Larry.76728@gmail.com

2. SUMILLA:

La asignatura brinda una visión integral de los microorganismos como agentes responsables
de alteraciones en los diferentes tipos de alimentos y como agentes causantes de
enfermedades transmitidas por estos, así como dar a conocer las medidas preventivas para
evitar su presencia en los alimentos. Además se realizaran los métodos y técnicas para la
detección de microorganismos.

3. OBJETIVOS:

3.1. Objetivos Generales:

El objetivo de esta asignatura es aplicar los conocimientos básicos adquiridos en la disciplina


de Microbiología General, brindando conocimientos específicos que permitan a los futuros
Ingenieros Agroindustriales identificar los microorganismos que existen en los alimentos.
Prever y reconocer las posibles interacciones benéficas o perjudiciales de estos, con los
alimentos en que se encuentran, de modo que, se prevenga las enfermedades microbianas
transmitidas por el agua y/o alimentos. Brindando también conceptos que permitan a los
alumnos realizar estudios profundos que dependan de esta área de conocimiento.

3.2. Objetivos Específicos:

 Entender los conceptos fundamentales sobre la reproducción, crecimiento y muerte


microbiana.

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 Reconocer las fuentes microbianas así como las rutas críticas de contaminación de
los alimentos.
 Reconocer los factores ecológicos que permitan la supervivencia, crecimiento o
muerte de los microorganismos en los alimentos.
 Reconocer los microorganismos clásicos y emergentes capaces de producir
enfermedades de origen alimentario.
 Reconocer los principales cuadros de deterioro de los alimentos por causa de los
microorganismos.
 Establecer medidas de control y conservación de los alimentos.

4. CONTENIDO ANALÍTICO:

4.1. PRIMERA UNIDAD: PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


Duración: 2 Semanas
Contenido:

1. Generalidades: Historia; Definición; Rol de la microbiología en la Ingeniería


Agroindustrial.
2. Características generales de los principales microorganismos.

4.2. SEGUNDA UNIDAD: CRECIMIENTO Y METABOLISMO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS


Duración: 4 Semanas
Contenido:

1. Cinética de crecimiento microbiano.


2. Factores que afectan el crecimiento microbiano: Factores Intrínsecos y Factores
Extrínsecos.

4.3. TERCERA UNIDAD: MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS


Duración: 4 Semanas
Contenido:

1. Carnes frescas.
2. Carnes procesadas y maricos.
3. Productos vegetales y frutas.
4. Leche, productos lácteos fermentados y no fermentados.
5. Productos y alimentos fermentados no lácteos.
6. Productos alimenticios diversos.

4.4. QUINTA UNIDAD: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS


Duración: 3 Semanas
Contenido:

1. Conservación por el uso de sustancias químicas y por biocontrol.


2. Conservación por el uso de atmosferas modificadas.
3. Conservación de alimentos por radiación.
4. Conservación por el uso de bajas temperaturas.
5. Conservación por el uso de altas temperaturas.
6. Conservación por desecación.

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7. Otros métodos de protección de los alimentos.

4.5. CUARTA UNIDAD: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Duración: 4 Semanas
Contenido:

1. Gastroenteritis estafilocócica.
2. Intoxicación alimentaria causada por bacterias Gram-positivas formadoras de
esporas.
3. Listeriosis alimentaria
4. Gastroenteritis por alimentos causada por Salmonella y Shigella
5. Gastroenteritis causada por Escherichia coli
6. Gastroenteritis de origen alimentario causada por especies de Vibrio, Yersinia y
Campylobacter.
7. Parásitos de los animales transmitidos por los alimentos.
8. Micotoxinas
9. Virus y algunos otros riesgos biológicos comprobados y sospechosos de origen
alimentario.

4.6. SEXTA UNIDAD: INDICADORES DE SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, PRINCIPIOS


DE CONTROL DE CALIDAD Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Duración: 3 Semanas
Contenido:

1. Indicadores de calidad y seguridad microbiana de los alimentos.


2. Los sistemas HACCP y FSO para la seguridad alimentaria.
3. Criterios microbiológicos

4.7. PRÁCTICAS DE LABORATÓRIO

Se desarrollaran prácticas de laboratorio que estará sujeto a la disponibilidad de


materiales y equipos de laboratorio propios para fines que persigue la asignatura. Las
prácticas propuestas para el semestre son:

1. Bioseguridad en el Laboratorio de Microbiología.


2. Preparación de los medios de cultivo.
3. Técnicas de observación de los microorganismos.
4. Análisis microbiológico de los alimentos.
5. Pruebas microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos:
Recuento en placas, Planes de muestreo, Microorganismos indicadores de la higiene
inadecuada.
6. Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal:
Coliformes, Escherichia coli.
7. Numeración de Clostridium sulfito reductores.
8. Investigación y detección de la Salmonella spp. y numeración de Bacillus cereus.
9. Microbiología de alimentos enlatados.

5. METODOLOGÍA:

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En las sesiones de aprendizaje se considera la participación activa de los estudiantes para


desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, contando con la dirección
estratégica del docente. Para tal efecto se harán uso de lo siguiente:

5.1. Equipos y Materiales

5.1.1. Equipos:
 Computadora.
 Cañón multimedia.
5.1.2. Materiales:
 Entrega de material impreso a los alumnos: Material de lectura que
corresponde a cada una de las unidades temáticas.
 Entrega de material digital a los alumnos: Información digital y/o videos que
sirvan de refuerzo al alumno para ampliar sus conocimientos.

6. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

El promedio final será obtenido de la siguiente manera:

Exámenes Parciales : 50%


Trabajos Encargados : 20%
Informe de Prácticas : 30%

- Los trabajos grupales son de evaluación individual.


- Las notas serán de cero (0) a veinte (20), considerándose como nota aprobatoria
mínima diez punto cinco (10.5).
- La asistencia al curso es obligatoria, hasta un 80% como mínimo, quedando impedido
a rendir examen final, el alumno que tenga más de 20% de inasistencia.
- El alumno que falte a un examen tendrá nota cero (0) al igual que si no entrega los
trabajos o informes de prácticas en la fecha indicada.

7. BIBLIOGRAFÍA:

7.1. MOSSEL, D. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C. B. Microbiología de los Alimentos. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2006.
7.2. YOUSEF, A. E.; CARLSTROM, C. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio.
2° Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., 2006.
7.3. FRAZIER, W. C.; WESTHOLFF, D. C. Microbiología de los Alimentos. 3° Ed. Editorial ACRIBIA,
S.A., 2003.
7.4. ADAMS, M. R.; MOSS, M. O. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S. A., 1997.
7.5. MONTVILLE, T. J.; MATTHEWS, K. R. Microbiología de los Alimentos: Introducción. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2009.
7.6. BELLO, J. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Editorial Díaz
de Santos, 2000.

Puerto Maldonado, abril de 2018.

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Ing. Larry Oscar Chañi Paucar


Registro CIP 131663

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