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Facultad de Ingeniería
Departamento Académico de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
SÍLABO
1. DATOS GENERALES:
2. SUMILLA:
La asignatura brinda una visión integral de los microorganismos como agentes responsables
de alteraciones en los diferentes tipos de alimentos y como agentes causantes de
enfermedades transmitidas por estos, así como dar a conocer las medidas preventivas para
evitar su presencia en los alimentos. Además se realizaran los métodos y técnicas para la
detección de microorganismos.
3. OBJETIVOS:
Reconocer las fuentes microbianas así como las rutas críticas de contaminación de
los alimentos.
Reconocer los factores ecológicos que permitan la supervivencia, crecimiento o
muerte de los microorganismos en los alimentos.
Reconocer los microorganismos clásicos y emergentes capaces de producir
enfermedades de origen alimentario.
Reconocer los principales cuadros de deterioro de los alimentos por causa de los
microorganismos.
Establecer medidas de control y conservación de los alimentos.
4. CONTENIDO ANALÍTICO:
1. Carnes frescas.
2. Carnes procesadas y maricos.
3. Productos vegetales y frutas.
4. Leche, productos lácteos fermentados y no fermentados.
5. Productos y alimentos fermentados no lácteos.
6. Productos alimenticios diversos.
1. Gastroenteritis estafilocócica.
2. Intoxicación alimentaria causada por bacterias Gram-positivas formadoras de
esporas.
3. Listeriosis alimentaria
4. Gastroenteritis por alimentos causada por Salmonella y Shigella
5. Gastroenteritis causada por Escherichia coli
6. Gastroenteritis de origen alimentario causada por especies de Vibrio, Yersinia y
Campylobacter.
7. Parásitos de los animales transmitidos por los alimentos.
8. Micotoxinas
9. Virus y algunos otros riesgos biológicos comprobados y sospechosos de origen
alimentario.
5. METODOLOGÍA:
5.1.1. Equipos:
Computadora.
Cañón multimedia.
5.1.2. Materiales:
Entrega de material impreso a los alumnos: Material de lectura que
corresponde a cada una de las unidades temáticas.
Entrega de material digital a los alumnos: Información digital y/o videos que
sirvan de refuerzo al alumno para ampliar sus conocimientos.
6. SISTEMA DE EVALUACIÓN:
7. BIBLIOGRAFÍA:
7.1. MOSSEL, D. A.; MORENO, B.; STRUIJK, C. B. Microbiología de los Alimentos. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2006.
7.2. YOUSEF, A. E.; CARLSTROM, C. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio.
2° Ed. Editorial ACRIBIA, S.A., 2006.
7.3. FRAZIER, W. C.; WESTHOLFF, D. C. Microbiología de los Alimentos. 3° Ed. Editorial ACRIBIA,
S.A., 2003.
7.4. ADAMS, M. R.; MOSS, M. O. Microbiología de los Alimentos. Editorial ACRIBIA, S. A., 1997.
7.5. MONTVILLE, T. J.; MATTHEWS, K. R. Microbiología de los Alimentos: Introducción. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2009.
7.6. BELLO, J. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Editorial Díaz
de Santos, 2000.