Resumen de Metabisulfito

Posibilidades de metabisulfito en la industria de a Conserva

Se persigue como etapa fundamental el mantener los productos alimenticios inalterados desde el
punto de vista microbiológico, como también las características físico-químicas de los mismos
para que permanezcan atractiva para que su consumo no ofrezca peligro alguno. El método más
aplicado es del Appert o tratamiento térmico como es el caso del envasado hermético pero sin
olvidar el uso de agentes químicos. No obstante, es conveniente destacar que la utilización de
agentes químicos inocuos puede ayudar en tan alto grado a la consecución de productos de
especial calidad sobre todo en el caso a los destinados a reelaboración, hay que destacar que el
número de antisépticos permitidos es relativamente reducido, pero aunque es así sólo hay casi
unánime coincidencia en la admisión del anhídrido sulfuroso y sus sales. La utilización del
sulfuroso obtenido por combustión directa de azufre, se hizo ya por egipcios y romanos en la
manufactura del vino, pero un empleo incontrolado y una incorrecta dosificación puede provocar
efectos indeseables. El sulfuroso o las sales capaces de liberarlo, como los metabisulfitos, tienen
varias acciones aprovechables para la industria conservera, destacando las tres siguientes:
 Acción microbicida
 Acción inhibidora de pardeamiento enzimático y no enzimático
 Acción decolorante
En efecto, muchas veces una desulfuración insuficiente produciría efectos desagradables sobre
envases metálicos utilizados eventualmente, efecto que, en cambio, no se produciría alcanzando
el valor crítico de residuo que puede llegar a ser relativamente alto, Esta misma limitación puede
surgir al emplear azúcares industriales que hayan sido tratados en alguna de las fases de su
elaboración con sulfuroso y que no hayan sido desulfitados en proporción suficiente en las fases
de cristalización. Por su actual importancia comercial y grandes posibilidades, vamos a referirnos
ahora a los llamados metabisulfitos y muy especialmente al Metabisulfito Potásico sobre el cual
se ha centrado este estudio. Los metabisulfitos derivan teóricamente de un hipotético ácido meta
sulfuroso (SaOsHj) que nunca pudo prepararse en estado libre. Algunos metabisulfitos, llamados
también piro sulfitos, fueron preparados, no obstante, está demostrado que forma cristales
rómbicos no isomorfos con los de metabisulfito potásico. Divers Y Ogawa han comprobado que
en estado muy seco los cristales subliman a 130°—150° C, sin cambiar de composición, aunque
probablemente sucedan disociaciones y recombinaciones intermedias.