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OBJETIVO
TEORÍA
Los principales factores ambientales que influyen sobre la tasa respiratoria de los productos
cosechados, son la temperatura y las concentraciones de oxigeno 𝑂2 y dióxido de carbono 𝐶𝑂2 en la
atmósfera de almacenamiento.
Los tejidos vivos mantienen sus funciones normales, solamente dentro de un limitado margen de
temperaturas produciéndose trastornos fisiológicos cuando las temperaturas superan ciertos márgenes,
que varían algo, según sea el medio ambiente natural de cada especie. El límite superior para los
productos cosechados oscila generalmente entre los 30° y los 35° 𝐶, aunque se han descubierto
variaciones más amplias en los límites inferiores de las temperaturas, capaces de producir alteraciones.
Dentro de los márgenes “fisiológicos” de temperatura propios de cada especie, se observa que la tasa
de respiración aumenta normalmente al elevarse la temperatura, de modo muy intenso en algunos
productos entre los 5° 𝐶 y los 20° 𝐶, aproximadamente. Al aproximarse al límite superior, la tasa de
respiración vuelve a descender (Figura 1).
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Las temperaturas elevadas son perjudiciales para la conservación de la calidad de las frutas y
hortalizas, pero la temperatura elevada de los productos es inevitable, en particular cuando la cosecha
se efectúa en días cálidos. El preenfriamiento es un medio para remover este calor de campo, para
hacer más lenta la respiración del producto y reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de
microorganismos, disminuir las pérdidas de agua y la carga para el sistema de enfriamiento del
vehículo de transporte o de almacenamiento refrigerado.
Se emplean varios métodos de preenfriamiento, pero para que este sea efectivo, la diferencia de
temperatura entre el refrigerante y los productos o envases, debe reducirse con rapidez. El
enfriamiento puede lograrse en forma rápida con el uso de refrigerantes tales como el aire, el agua
helada, hielo, o empleando vacío, pero debe tenerse presente que debe evitarse la congelación de los
productos. Cada uno de los métodos de preenfriamiento tiene sus ventajas, aplicables a productos
específicos.
Fig2. Curva típica de calentamiento y enfriamiento, mostrando tres periodos diferentes antes de la
estabilización de la temperatura
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MATERIALES Y EQUIPO
PROCEDIMIENTO
CALCULOS Y GRÁFICOS
Construir la gráfica de penetración de calor con los valores obtenidos para cada uno de los
productos utilizados (temperatura vs tiempo en °C), medida como incremento de
temperatura, a partir de un mismo valor inicial.
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PREGUNTAS
Explicar si se obtuvo para cada uno de los productos estudiados la curva típica de
penetración de calor
Comparar los gradientes de temperatura con respecto al mayor valor, para cada uno de los
productos en calentamiento, analizando los resultados basándose en los siguientes
parámetros: peso, tamaño, peso específico real y contenido de humedad.
¿Cuál fue el % de pérdida de peso en cada uno de los productos, durante el calentamiento?
Anotar además los principales cambios físicos sufridos en ellos, por efecto del
calentamiento.
Comparar los gradientes de temperatura obtenidos con respecto al mayor valor, para todos
los productos en un mismo medio de enfriamiento, y para cada uno de ellos en los dos
medios de enfriamiento.
Explicar en qué consiste el preenfriamiento con agua, con aire y al vacío, y para qué tipo
de productos se emplea cada uno.
BIBLIOGRAFIA
EARLE, R.L. (1968). Unit Operations in Food Processing. Editorial Pergamon Prees, Inglaterra
HELDMAN, F. (1975) Food Process Engineering. Editorial AVI westport. Conecticut. USA.
MOHSENIN, N.N (1975) Thermal Properties of Food and Agricultural Materials (First Preliminary
Edition) Part I Basic concept and Specific Heat. Department of Agricultural Engineering. Pensylvania
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