OBJETIVO GENERAL

● Desarrollar formulaciones para la elaborar un helado a base de Feijoa.

PARTICULARES

 Obtención de helados de Feijoa con diferentes mezclas base.

 Evaluación de sus características fisicoquímicas y aceptación sensorial.

 Rendimiento

% Rendimiento= (rendimiento real/rendimiento teórico) x100

% Rendimiento= (989.6 g/1224.8) x 100= 80.79

 Análisis fisicoquímico del helado de feijoa.

Solidos solubles totales: 40.7 °Brix

pH: 5.8

 Curva de frio

Tabla 1. Datos de la base Tabla 2. Datos del medio

Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura

0 3.1 0 -20
2 1.9 2 -19.2
4 -0.7 4 -18.2
6 -3.4 6 -16
8 -5 8 -14.4
10 -6.2 10 -13.2
12 -6.6 12 -12.4
14 -6.2 14 -12
16 -7.8 16 -11.4
18 -7.2 18 -10.8
 Grafica 1. Curva de Congelación de la Feijoa

Análisis de resultados
Rendimiento
La feijoa dio un rendimiento de 80.79 lo cual no es muy bajo pero esto se debe a
que la Feijoa contiene mucha cascara.
Curva de congelación
La velocidad de congelación para el helado de Feijoa depende de la concentración
de solidos solubles totales que para la base fue igual a 53.4 ° Brix lo que indica que
la cantidad de solidos solubles en la base es de aproximadamente del 50% es por
eso que no tardo en formarse el helado, En la preparación del helado es muy
importante checar tanto la temperatura de la base como la del medio de enfriamiento
ya que si el gradiente entre estos es grande los cristales que se formaran serán
grandes y se busca obtener cristales pequeños ya que estos son más estables.

En el tiempo 6 se comenzaron a formar los primeros cristales, y la viscosidad

comenzó a cambiar.

Como se puede observar en la gráfica la parte de eliminación de calor sensible y el

subenfriado fue muy rápido, mientras que para la congelación esta fue lenta lo cual
es el punto fino para la obtención de cristales pequeños y estables.
Vida de Anaquel

Desde el día de la elaboración del helado este se colocó en un refrigerador y se

evaluó semanalmente, hasta el momento el helado lleva 3 semanas y sus
características fisicoquímicas y sensoriales no cambiaron.