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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA

ORGANIZACIÓN Y SISTEMAS II
Ing. Miguel Sánchez

QUESERIA EL CAMPESINO

Manual de Procedimientos

INTEGRANTES

 CHICAIZA DANIEL
 GUERRERO DAVID
 LEMA KRUSHENKA
 VARGAS JEFFERSON

2017 - 2018
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 4
OBJETIVOS DEL MANUAL .......................................................................................................... 5
MISIÓN ...................................................................................................................................... 6
VISIÓN ....................................................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 7
OBJETIVO ESPECÍFICOS.............................................................................................................. 7
PRINCIPIOS Y VALORES EMPRESARIALES .................................................................................. 8
ÉTICA EMPRESARIAL.................................................................................................................. 8
INVENTARIO O PORTAFOLIO DE PROCESOS ............................................................................. 9
MAPEO DE PROCESOS ............................................................................................................. 10
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL, FUNCIONAL Y DE POSICIÓN................................................. 11
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ............................................................................................... 11
ORGANIGRAMA FUNCIONAL................................................................................................... 11
ORGANIGRAMA DE POSICIÓN ................................................................................................. 12
POLITICAS Y OBJETIVOS POR ÁREAS ADMINISTRATIVAS ........................................................ 13
GERENTE GENERAL.................................................................................................................. 13
CONTADOR .............................................................................................................................. 13
MAESTRO QUESERO ................................................................................................................ 14
AYUDANTE (DE MAESTRO QUESERO) ..................................................................................... 14
EMPACADOR ........................................................................................................................... 15
JEFE DE VENTAS....................................................................................................................... 15
SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 16
BODEGUERO (DESPACHADOR)................................................................................................ 16
COMPRAS ................................................................................................................................ 17
VENTAS .................................................................................................................................... 18
PROVEEDORES......................................................................................................................... 19
LEVANTAMIENTO DE LA INFORMACIÓN DE CADA PROCEDIMIENTO (RUTINA DESCRIPTIVA).
................................................................................................................................................. 20
PROCESO DE COMPRAS........................................................................................................... 20
PROCESOS DE LA PRODUCCIÓN .............................................................................................. 20
PROCESO DE BODEGA ............................................................................................................. 21
PROCESO DE VENTAS .............................................................................................................. 22
SITUACIÓN ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ............................................................. 23
PROCEDIMIENTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA ............................................................... 23
FLUJOGRAMA DE COMPRAS ................................................................................................... 25
ANÁLISIS DEL FLUJOGRAMA DE COMPRA DE MATERIA PRIMA.............................................. 26
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO SALADO ....................................................... 27
FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN Y EMPAQUETADO DE QUESO .... 29
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA PASTEURIZACIÓN Y EMPAQUETADO DEL QUESO....................... 30
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA DE EMBODEGAMIENTO .............................................................. 35
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE Y FACTURACIÓN ................................ 39
CUADRO DE COSTO ................................................................................................................. 40
DEFINICIÓN DE RUBROS .......................................................................................................... 40
MANO DE OBRA DIRECTA (sueldos) ........................................................................................ 40
SUMINISTROS .......................................................................................................................... 40
CUIDADOS (Limpieza) .............................................................................................................. 40
EMPAQUETADO ...................................................................................................................... 40
PROVEEDORES......................................................................................................................... 40
SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................................. 41
DEPRECIACIONES..................................................................................................................... 41
DESGLOSE DE LOS COSTOS...................................................................................................... 42
HOJA DE COSTOS (POR TRABAJADOR) .................................................................................... 42
HOJA DE OPERACIONES POR MINUTO .................................................................................... 43
HOJA DE COSTOS DE PERSONAL Y OPERACIÓN POR MINUTO ............................................... 44
ELABORACIÓN DEL INFORME .................................................................................................. 40
ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 40
PLANIFICACIÓN DEL ESTUDIO ................................................................................................. 40
OBJETIVOS DE CAMBIO ........................................................................................................... 41
ANEXOS ................................................................................................................................... 43
Visita a la Empresa “EL CAMPESINO” ...................................................................................... 43
Áreas de la empresa ................................................................................................................ 43
Maqueta .................................................................................................................................. 45
INTRODUCCIÓN

Los manuales de procedimientos son instrumentos administrativos que apoyan el que hacer
institucional y están considerados como documentos fundamentales para la coordinación,
dirección, evaluación y el control administrativo, así como para consulta en el desarrollo
cotidiano de actividades empresariales.

La Dirección General con ayuda de todos los departamentos de la empresa (compras, bodega,
ventas y contabilidad), ha considerado conveniente la elaboración del presente manual de
procedimientos con el objetivo de brindar la orientación necesaria al personal en la realización
de sus diferentes actividades.

El objetivo fundamental de este manual de procedimientos consiste en señalar las funciones de


dirección, coordinación y evaluación administrativa a través de la sistematización de las
actividades, la identificación de los procesos y la definición del método para efectuarlas

El contenido del presente manual comprende el objetivo, procedimientos, antecedentes


históricos, cadena de valor de la empresa, levantamiento y descripción de procesos.
OBJETIVOS DEL MANUAL

Contar con una herramienta de apoyo administrativo que permita impulsar, reducir, mejorar el
tiempo y la producción motivando al personal de nuevo ingreso en las actividades que se
desarrollan en las diferentes Unidades Administrativas.

Establecer lineamientos a seguir en los distintos niveles operativos con el motivo de asegurar
una eficiente y oportuna prestación de los servicios.
MISIÓN

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de quesos frescos e industriales


a través de los cuales brindamos experiencias deliciosas, saludables, nutritivas y naturales a
nuestros clientes y consumidores, garantizando el cumplimiento de las normas y estándares de
calidad, buscamos generar beneficios de progreso y desarrollo a nuestros colaboradores,
accionistas, proveedores y el mercado en general procurando lograr un crecimiento
empresarial, bienestar social y beneficio económico.

VISIÓN

Consolidarnos como una compañía líder en el mercado nacional siendo la mejor opción de
compra de nuestros clientes, ofreciendo procesos competitivos y con altos estándares de
inocuidad y calidad, que permitan la sostenibilidad en el mercado y el reconocimiento a nivel
nacional como una empresa socialmente responsable.
OBJETIVO GENERAL

Optimizar y evaluar el proceso de quesos salados con el fin de reducir el tiempo de demora
del producto final mejorando la eficiencia y poder satisfacer las necesidades del cliente.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

Ser una de las mejores queserías por destacarnos en la suavidad, cantidad, consistencia y calidad
de nuestros productos.

Ser destacados por la entrega puntual de los pedidos y satisfacer la necesidad


de nuestros clientes.

Recolectar de datos del proceso productivo.

Presentar los datos descritos de forma ordenada

Analizar los resultados obtenidos.

Realizar un Plan de Mejora.


PRINCIPIOS Y VALORES EMPRESARIALES

Respeto: Valoración de la persona que se expresa a través del buen trato, el reconocimiento a
la importancia de la diversidad y búsqueda de complementariedad. El respeto es más que un
sentimiento, sino una demostración de honor, valor y respeto por algo o alguien. Respetando
las leyes y reglamentos, las personas con las que trabajamos, la empresa y sus activos.

Perseverancia: Fuerza que impulsa a disfrutar del trabajo; a realizarlo con disciplina, constancia
y generosidad, dando lo mejor de sí para lograr los objetivos, superando los obstáculos con
responsabilidad.

Honestidad: Recto proceder obrando con transparencia, cumpliendo las normas morales y
empresariales, siendo responsables y justos en el actuar.

Bienestar: Generar un buen ambiente de trabajo mediante un liderazgo que promete la


reciprocidad y el compromiso con el desarrollo empresarial y el logro de la misión.

Creatividad e innovación: Generación y estímulo a las ideas por parte del talento humano que
contribuya a crear valor y diferenciación de sabores para los clientes; que se refleje en
productividad para la organización, apoyados en una renovación continua de todas las
actividades de la compañía.

Calidad: Máxima calidad y seguridad en los productos que se verifica a lo largo de todas las fases
de producción y selección de productos, desde la llegada de la materia prima, hasta la
distribución del producto

Confianza: Realizando nuestras labores de la mejor manera, buscamos satisfacer a cada uno de
nuestros clientes La confianza es difícil de ganar y aún más difícil que vuelva después de haberlo
perdido.

Compromiso: somos una empresa comprometida con nuestros clientes y


consumidores buscando así que estos se encuentren a gusto con lo que brindamos y
comercializamos.

Integridad: Implica la fuerza y la estabilidad. Esto significa tomar el camino mediante la práctica
de los más altos estándares éticos. Demostrar la integridad demuestra integridad y solidez en
su carácter y en su organización.

El trabajo en equipo: Dos o más empleados en conjunto forman un equipo. Se trata de una
necesidad de la empresa de trabajar abiertamente y con apoyo en equipos, ya sea formal o
informal.

ÉTICA EMPRESARIAL

Principios de Compromiso

Cumplir con los procedimientos y reglamentos implementados para un mejor control de las
actividades.
Principios de integridad

Ser franco y honesto al cumplir con las actividades correspondientes en la unidad de trabajo
asignado.

Principio de caridad

Las personas más afortunadas deben ayudar al menos afortunado.

INVENTARIO O PORTAFOLIO DE PROCESOS

MAPEO DE PROCESOS

COMPRAS

3.1 Adquisición 3.2 Logística

3.1.1 Selección del producto

3.1.2

3.1.3
MAPEO DE PROCESOS

COMPRAS

3.1 Adquisición 3.2 Logística

3.1.1 Selección de proveedores 3.2.1 Recepción de insumos

3.1.2 Elaboración de pedidos 3.2.2 Control de calidad

3.1.3 Realización de pagos

PRODUCCIÓN

4.1 Elaboración de Quesos

4.1.1 Producción de Queso Salado

4.1.2 Control Previo del Queso

VENTAS

5.1 Atención al Cliente y Facturación

5.1.1 Registro y archivo de documentación

BODEGA

6.1 Almacenamiento

6.1.1 Registro del Producto

6.1.2 Clasificación de Producto


ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL, FUNCIONAL Y DE POSICIÓN

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

GERENCIA GENERAL

CONTABILIDAD

ÀREA DE COMPRAS ÀREA DE VENTAS ÀREA DE PRODUCCIÒN


ÀREA DE INVESTIGACIÒN
Y DESARROLLO

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE
ATENCIÒN AL CLIENTE
ADQUISICIÒN PRODUCCIÒN

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE


LOGÌSTICA FACTURACIÒN CONTROL DE CALIDAD

ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENCIA GENERAL
- Control y dirección de planes y programas
empresariales
-Control de cumplimiento de normas y políticas
empresariales
- Coordinar el área de compras, ventas y producción

ÀREA DE COMPRAS ÀREA DE VENTAS ÀREA DE PRODUCCIÒN


- Encontrar proveedores - Ampliación de fronteras de mercados - Elaboraciòn de productos de calidad
- Adquisición de materia prima - Recuperación de cartera - Cumplimiento con normas de sanidad
- Control y revisión de materia prima - Facturación y cobro a clientes vigentes en el paìs
- Almacenamiento de materia prima - Mantener estrecha relaciòn y hacer a la - Transformaciòn de materia prima a
empresa de clientes fijos. producto terminado
- Empacado de producto terminado
- Embodegamiento
- Control de calidad del producto
terminado
ORGANIGRAMA DE POSICIÓN

GERENCIA GENERAL
- Ahida Tiuquilla

CONTABILIDAD
- Ximena Flores

ÀREA DE COMPRAS ÀREA DE VENTAS ÀREA DE PRODUCCIÒN


- Ahida Tiuquilla - Ahida Tiuquilla - Ahida Tiuquilla ÀREA DE INVESTIGACIÒN
Y DESARROLLO
Cristian Vàsquez
DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE
ATENCIÒN AL CLIENTE
ADQUISICIÒN PRODUCCIÒN
- Erika Tiuquilla
- Ahida Tiuquilla - Ahida Tiuquilla

DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO DE


LOGÌSTICA FACTURACIÒN CONTROL DE CALIDAD
- Erika Tiuquilla - Erika Tiuquilla -Francisco Donoso
POLITICAS Y OBJETIVOS POR ÁREAS ADMINISTRATIVAS

GERENTE GENERAL

Objetivos

Ser responsable por la planeación, organización, liderazgo y control de los recursos.

Conseguir la consecución de las metas, establecimiento de estrategias y el desarrollo de planes


para coordinar actividades.

Velar por los intereses del personal.

Políticas

La gerencia general se encarga de dirigir la empresa, tomar decisiones, supervisar y ser un líder
dentro de la misma con la finalidad de que la empresa prospere.

La gerencia general es la autoridad encargada de administrar, coordinar, controlar y supervisar


el accionar de la empresa.

La gerencia general planifica los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo
plazo.

CONTADOR

Objetivos

Estará a cargo de elaborar los informes de contabilidad requeridos internamente y por


organismos externos.

Tendrá que depurar permanentemente los registros contables y presupuestales.

Deberá realizar el correcto registro contable de las diferentes transacciones en los libros
contables correspondientes.

Políticas
Administrar el flujo financiero de ingresos y gastos, así como del sistema de tesorería.

Realizar acciones necesarias para garantizar que el sistema contable de la empresa sea el
adecuado.

Emitir e identificar las transacciones que realiza la organización dentro de su actividad


económica.

MAESTRO QUESERO

Objetivos

Elaborar y cumplir con las normas de sanidad y realizar actividades que no son automatizadas
en la elaboración de la mercadería con respecto a la transformación de la materia prima.

Supervisar cantidades necesarias de materia prima en la elaboración del producto, control de


tiempos y recursos.

Políticas

Cumplir y hacer cumplir las normas legales y reglamentarias vigentes;

Determinar las políticas generales y las metas de la Empresa;

Dictar los reglamentos, resoluciones y normas que garanticen el funcionamiento técnico y


administrativo y el cumplimiento de los objetivos de la Empresa, así como la correcta aplicación
de la misma.

AYUDANTE (DE MAESTRO QUESERO)

Objetivos

Controlar y verificar el movimiento diario de ingreso de fondos por diferentes conceptos.

Realizar los depósitos en las diferentes cuentas corrientes de los ingresos por venta de
productos.

Políticas
Prevenir fraudes de caja.

Descubrir robos y malversaciones de caja.

Obtener información administrativa, contable y financiera confiable de caja.

Recaudar los pagos, registrarlos en el sistema y expedir el respectivo recibo de caja y/o facture.

Organizar y clasificar diariamente las copias de los recibos de caja, radicarlos y enviarlos a la
dependencia de Servicios correspondientes.

EMPACADOR

Objetivos

Recubrir con plástico de sellado hermético toda la mercadería que ha sido producida al día.

Cumplir con todas las normas de seguridad e higiene con la mercadería existente.

Políticas

Cumplir con los requisitos y protección sanitaria para la manipulación de mercancía.

Vigila y controla la calidad de los productos.

Mantenimiento de la maquinaria.

JEFE DE VENTAS

Objetivos

Atender las solicitudes de los clientes y brindar servicios de entrega de puerta a puerta y velar
por el bienestar de la mercadería.

Políticas

Conocer y aplicar el sistema de cuidado de la mercadería.


Manipular de forma adecuada e higiénica la mercadería.

Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la carga y transporte en el


vehículo.

Hacer limpieza del vehículo, cajas de almacenamiento, etc.

SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN

Objetivos

Planificar, organizar, dirigir coordinar, controlar y evaluar las operaciones de su departamento.

Supervisar el proceso de producción, en todas las fases a realizarse.

Establecer el control de calidad de cada lote de producción.

Políticas

El Supervisor de Producción será la responsable de proporcionar información sobre el avance


del proceso de las obras que estén a su cargo.

El Supervisor de Producción dará seguimiento a la ejecución de todos los trabajos dentro del
ciclo de producción garantizando que, individualmente, cumplen con las especificaciones
establecidas en el sistema de calidad.

El Supervisor de Producción optimizara y planificara los recursos productivos de la empresa para


obtener un crecimiento progresivo de la productividad a la vez que se respetan los
condicionantes y especificaciones de calidad.

BODEGUERO (DESPACHADOR)

Objetivos

Está a cargo del almacenamiento y control de insumos y materiales.

Cumplir con las funciones de cotizar insumos y mercadería, recepción, asegurar la salida total
de productos, despachar y mantener un claro registro de las existencias.
Asegurar que la mercadería almacenada permanezca en buen estado de conservación, manejar
sustancias corrosivas, agentes limpiadores, equipos de protección personal, repuestos, entre
otros, además de clasificar los insumos y materiales de acuerdo con la normativa ambiental y de
salud vigente, una fluida comunicación con las distintas áreas de la empresa, cumplir con las
normas de higiene y seguridad, junto a una adecuada presentación personal.

Correcta manipulación de la mercadería al momento de entrar y salir de la empresa, ya sea para


recibir materia prima, recepción de artículos terminados o despachar órdenes y pedidos.

Políticas

Revisar el adecuado almacenaje del producto en bodega.

Reportar al Supervisor de Producción cuando excedan o alcancen el tope máximo permitido de


los casos de producto roto, infestado o faltante.

Distribuir adecuadamente el producto para lograr la eficiencia del espacio y hacer más ágil el
despacho.

Manipular con medidas adecuadas y necesarias la mercadería.

COMPRAS

Objetivos

Servir económicamente a la entidad y contribuir con su utilidad.

Adquirir mercadería a precios bajos.

Mantener los inventarios y niveles mínimos esenciales.

Políticas

Identificación de Requerimientos: Desarrollo de planes de abastecimiento y toma de decisión


en la compra de insumos en congruencia con los objetivos organizacionales y con las estrategias
de la dirección. Revisar los requerimientos de compras de acuerdo con las restricciones
presupuestarias. Determinar el método apropiado de abastecimiento. Análisis Costo / beneficio.
Examen de muestras y participación de las áreas involucradas.
Preparación de requerimientos: Desarrollo y revisión de especificaciones, condiciones de
trabajo y de performance. Criterios de aceptación. Localización de proveedores de materiales.
Preparación de las licitaciones y cotizaciones incluyendo especificaciones, términos y
condiciones. Management y Desarrollo de aceptabilidad de proveedores.

Análisis de Proveedores: Evaluación de ofertas y determinación de la mejor. Visitas a


proveedores y evaluación de su adecuación. Medición de performance con estándares
predeterminados o con sistemas de evaluación.

VENTAS

Objetivos

Aumentar las ventas en cada mes por lo menos un 8%.

Las ventas se realizarán a crédito con un máximo de pago de 30 días.

Velar por la recuperación de cartera.

Políticas

Obtener la aceptación del cliente con nuestros productos ofertados.

Conocer el mercado de nuestro producto para garantizar éxito.

Proporcionar descuentos en los productos para acoger más clientes.


PROVEEDORES

Son proveedores aquellos que proveen o abastecen, o sea que entregan bienes o servicios a
otros.

Hacienda “LAS ORQUIDEAS”: proveedor de leche

Empresa “FISCHER AGRO”: Equipo que permite efectuar operaciones tales como pasteurización
de la leche

Empresa “SIGMAPLAST”: materiales e insumos para los empaques de queso


LEVANTAMIENTO DE LA INFORMACIÓN DE CADA PROCEDIMIENTO
(RUTINA DESCRIPTIVA).

PROCESO DE COMPRAS

PROCESOS DE LA PRODUCCIÓN

JERARQUIA

LIDER DE MACROPROCESO PROCESO


MACROPROCESO

1.- Entrega listado de requisitos de parámetros


de sanidad y cumplimiento de las normas ISO.

2.- Revisa los parámetros de sanidad y los discute


con el jefe de control de calidad.
JEFE DE PRODUCCIÓN COMPRA DE MATERIA 3.- Reúne los parámetros de sanidad (Si cumple
PRIMA se toma una muestra de 50 c.c de Leche cruda y
se traslada al laboratorio

4.- Reúne los requisitos no se busca otros


proveedores

5.- Se aprueba el control de calidad se realiza el


pago a los proveedores.

6.- Se almacena la leche de la hacienda las


orquídeas

7.- Entrega a la producción.

1.- Recepta la leche del proveedor

2.- Analizar de manera fisicoquímica la leche


aceptada
JEFE DE PRODUCCIÓN PASTEURIZACIÓN Y
EMPAQUETADO DEL 3.- Transportar la leche del contenedor al tanque
QUESO. de almacenamiento

4.- Transvasar la leche del tanque de


almacenamiento a la descremadora se le quita el
30% de grasa manteniéndole a 4°C

5.- La leche se transversa a un tanque para ser


hervida a 72°C por 60 segundos.
6.- Se transversa la leche a un tanque para ser
enfriada a 4°C

7.- Se ubica respectivamente en la prensa para


quesos para aplastar y tome una consistencia.

8.- Se ubica en moldes para obtener su forma y


medida correspondiente por 1 hora

9.- Él queso es empacada en la funda de


polietileno, en presentación de 1 litro.

10.- El queso es transportada a las canastillas de


cuarto frio.

PROCESO DE BODEGA

1.- Recepta la materia prima

2.- Verifica si la materia prima


está en condiciones óptimas
para el consumo y si es lo
pedido

Bodeguero Embodegamiento 3.- Almacena la materia


prima en la bodega

4.- Se le informa al G.G. de la


necesidad de pago

5.- Paga por la materia prima


recibida
PROCESO DE VENTAS

JERARQUIA
LIDER DE MACROPROCESO PROCESO
MACROPROCESO
1.- Recepta la orden del cliente y procede a
ELABORACIÓN DE realizar una cotización
CONTIZACIÓN, 2.- Si el cliente está de acuerdo con la cotización
JEFE DE VENTAS ORDEN DE procede a entregar la orden de despacho al
DESPACHO, bodeguero para que prepare el producto
FACTURA Y COBRO 3.- Procede a realizar la factura
DEL PRODUCTO 4.- Revisa y da el último filtro de control de
calidad al producto preparado por el bodeguero
para ser enviado al cliente
5.- Entrega la factura al cliente y procede al
cobro del mismo.

1.- Revisión de orden de despacho


2.- Verifica si la materia prima está en
BODEGUERO REVISIÓN Y ENVÍO condiciones óptimas para el consumo y prepara
DEL PRODUCTO el pedido
TERMINADO 3.- Verifica si tenemos el stock necesario para
enviar al cliente
3.- Embarca el producto en el vehículo con
cuidado y normas ISO y de acuerdo al control
interno y control de calidad
4.- Presenta la mercadería lista para entregar al
jefe de ventas para que de la última revisión
SITUACIÓN ACTUAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PÁG. 1

ÁREA DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

VERSIÓN: 1.0

ALCANCE: COMPRA DE MATERIA PRIMA.

OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la compra de la leche para la elaboración del queso.

Actividad Documento de Tiempo Costo


Paso Responsable
Trabajo

Entrega listado de
requisitos de
Jefe de parámetros de 10 5 dólares
Producción sanidad y minutos
1
cumplimiento de las
normas ISO.

Revisa los parámetros 30


Analista de de sanidad y los minutos
3 3 dólares
Laboratorio discute con el jefe de
producción

Reúne los requisitos 5 minutos 3 dólares


Analista de no se busca otros
5 proveedores
Laboratorio

Se aprueba el control 2 horas 30 dólares


de calidad se realiza el
Jefe de pago a los
8
Producción proveedores.
Se almacena la leche 1 horas 5 dólares
de la hacienda las
9 Chofer orquídeas

1 horas 5 dólares

Chofer Entrega a la
producción.

Total 56 dólares
FLUJOGRAMA DE COMPRAS
ANÁLISIS DEL FLUJOGRAMA DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

Para la elaboración de nuestros productos tenemos el proceso de compra de materia prima para
la elaboración del queso salado.

Este proceso básicamente cruza por tres áreas de nuestra empresa que es la producción,
distribución y el laboratorio.

En la primera área de nuestra empresa tenemos el área de jefe de producción aquí se establece
el cronograma de visitas a las haciendas para el retiro de la materia prima y se envía el listado
de los parámetros que debe tener nuestra materia prima de acuerdo con la sanidad.

En el área de distribución se revisa los parámetros de acuerdo con la sanidad cuando se visita a
las haciendas, si esta materia prima no reúne los requisitos necesarios se envía una muestra al
laboratorio en el laboratorio se analiza la acidez de la leche si esta no cumple con los requisitos
necesarios se termina el contrato con nuestro proveedor de materia prima.

Mientras que cuando cumple con los requisitos necesarios para obtener un buen producto se
califica como un buen proveedor de materia prima para nuestra empresa.

Cuando realizamos los exhaustivos exámenes que requieren nuestra materia prima para realizar
nuestro producto tenemos todos los proveedores que son aptos para la entrega de la lecha a
nuestra empresa finalmente se hace la recolección de la materia prima y se entrega en
producción para el comienzo de producción de nuestro producto.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PÁG.
ÁREA DE PRODUCCIÓN

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO SALADO

VERSIÓN: 1.0

ALCANCE: PASTEURIZACIÓN Y EMPAQUETADO DEL QUESO SALADO.

OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la pasteurización del Queso

Actividad Documento de Tiempo Costo


Paso Responsable
Trabajo

Receptar la leche del


1 Jefe de Bodega 20 minutos/ 10 dólares
proveedor.
hora

Ing. Químico Analizar de manera


30 minutos/ 5 dólares
2 fisicoquímica la leche
hora
receptada.

Transportar la leche
del contenedor al
3 Trabajador 1
tanque de
almacenamiento 30 minutos/ 3 dólares
horas
Transvasar la leche
del tanque de
almacenamiento a la
4 Trabajador 1 descremadora donde 1 horas 12 dólares
se le quita el 30% de
grasa a la leche
manteniendo a 4ºC.

La leche se
transversa a un
tanque para ser
5 Trabajador 1 hervida a 72°C por 60 1 horas 10 dólares
segundos.

Se transversa la leche
a un tanque para ser
6 Trabajador 2 enfriada a 4°C

(Pasteurización) 1 horas 2 dólares

Se ubica
respectivamente en
la prensa para quesos
7 Trabajador 2 para aplastar y tome
una consistencia.
30 3 dólares
minutos/horas

Se ubica en moldes
para obtener su
forma y medida
8 Trabajador 1 correspondiente por 1 horas 3 dólares
1 hora

El queso es
empacado en la
9 Trabajador 2
funda de polietileno,
en presentación
30 minutos/ 6 dólares
horas
El queso es
transportado a las 40 minutos/ 3 dólares
10 Trabajador 1
canastillas de cuarto horas
frio.

TOTAL 6 horas 57 dólares

FLUJOGRAMA DE PROCEDIMIENTOS DE PASTEURIZACIÓN Y


EMPAQUETADO DE QUESO
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA PASTEURIZACIÓN Y EMPAQUETADO DEL
QUESO.

Como siguiente paso para la elaboración de nuestro producto tenemos el proceso de la


pasteurización y empaquetado del queso.

Donde el jefe de bodega recepta la leche recolectada en las haciendas las Orquídeas de nuestros
proveedores esta leche se envía al Ingeniero Químico para realizar los exámenes de una manera
fisicoquímica la leche que será utilizada para la preparación de nuestro producto.

En el departamento de pasteurización se transfiere la leche del contenedor al tanque de


almacenamiento mediante una manguera posteriormente la leche del tanque de
almacenamiento se transfiere a la descremadora donde se le quita el 30% de grasa a la leche
manteniendo a 4ºC luego de esto la leche de la descremadora se transfiere al tanque de
almacenamiento donde la leche se mantiene a 4ºC luego de esto la leche es trasvasada en un
tanque para ser hervida a 72ºC por 15 segundos este se le llama Pasteurización de HTST aquí
en este tanque la leche es enfriada a 4º C.

Después se traslada a la presa de queso su función es moldear el queso hasta tener una
consistencia y volumen posteriormente la masa del queso es trasvasada en un tanque
perfectamente desinfectado para almacenar suficiente producto en recipientes de agua salada
para darle el sabor que luego el queso es empacado en la funda de polietileno, para su
almacenamiento correspondiente.
SITUACIÓN PROPUESTA

VERSIÓN: 1.0

ALCANCE: COMPRA DE MATERIA PRIMA.

OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la compra de la leche.

Para el proceso de compra de materia prima se propone los siguientes cambios

1.- Solicitar a nuestros proveedores un análisis de la materia prima para no ser visitada.

2.- No revisar los parámetros ya con los exámenes pertinentes es suficiente para la compra de
la materia prima.

3.- Se elimina el proceso 7 para no transvasar a la presa de queso ya que se puede realizar este
procedimiento en los moldes sistematizando

4.- Debemos realizar un plan de control para la revisión de los exámenes que son recibidos día
a día.

Análisis

Por lo tanto, la nueva situación propuesta Tiene 6 procedimientos.

Se elimina el proceso 7 ahorrando un tiempo estimado de 30 minutos / horas en total lo cual


beneficiará a la rapidez del producto cabe recalcar que la materia prima será recogida en base
a los exámenes solicitados a nuestro proveedor.

La materia prima principal necesaria para nuestra empresa será entregada a diario por lo tanto
beneficiará a la calidad de nuestro producto.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PÁG.
ÁREA DE ALMACENAMIENTO

VERSIÓN: 1.0

ALCANCE:
ALMACEN DEL PRDUCTO TERMINADO.

OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la bodega.

UNIDAD O ACTIVIDADES SOPORTES O TIEMPO COSTO


PRODUCTO
RESPONSABLES

1.-Recepta la
materia prima

15” 0.40

2.- Verifica si la
materia prima
está en óptimas
BODEGA
condiciones y es
lo pedido
10” 0.26

3.- Almacena la
materia prima en
la bodega 10” 0.26

3.- Se le informa al
G.G. de la
necesidad de 2”
pago

GERENTE 4.- Paga por la


GENERAL materia prima
recibida
5” 0.15
Embodegamiento
Bodeguero Gerente General

INICIO

1.- Recepta la
materia prima

2.- Verifica si
la materia
prima está en
condiciones
óptimas para
el consumo y
si es lo pedido
NO

¿Es correcto el
pedido?

SI

3.- Almacena
la materia
prima en la
bodega

4.- Se le
informa al 5.- Paga por la
G.G. de la materia prima
necesidad de recibida
pago

FIN
Fase
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA DE EMBODEGAMIENTO

Como siguiente paso para la elaboración de nuestro producto tenemos el proceso de el


Embodegamiento.

Donde el Bodeguero recepta la materia prima, verifica si la materia prima está en óptimas
condiciones mediante el análisis en el laboratorio y si es lo pedido. A continuación, se procede
al almacenamiento para su posterior proceso en el cual la leche se transforma en queso.

El bodeguero tiene la obligación de informar al gerente general de la necesidad de cancelar el


pago por la materia prima.

Finalmente, la gerente genera procede a la cancelación de la materia prima recibida y así finaliza
el proceso de Embodegamiento.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PÁG.
ÁREA DE VENTAS

VERSIÓN: 1.0

ALCANCE:
VENTAS

OBJETIVO: Conocer el procedimiento de la venta del producto

JERARQUIA
LIDER DE MACROPROCESO PROCESO
MACROPROCESO
1.- Recepta la orden del cliente y procede a
ELABORACIÓN DE realizar una cotización
CONTIZACIÓN, 2.- Si el cliente está de acuerdo con la cotización
JEFE DE VENTAS ORDEN DE procede a entregar la orden de despacho al
DESPACHO, bodeguero para que prepare el producto
FACTURA Y COBRO 3.- Procede a realizar la factura
DEL PRODUCTO 4.- Revisa y da el último filtro de control de
calidad al producto preparado por el bodeguero
para ser enviado al cliente
5.- Entrega la factura al cliente y procede al
cobro del mismo.

1.- Revisión de orden de despacho


2.- Verifica si la materia prima está en
BODEGUERO REVISIÓN Y ENVÍO condiciones óptimas para el consumo y prepara
DEL PRODUCTO el pedido
TERMINADO 3.- Verifica si tenemos el stock necesario para
enviar al cliente
3.- Embarca el producto en el vehículo con
cuidado y normas ISO y de acuerdo al control
interno y control de calidad
4.- Presenta la mercadería lista para entregar al
jefe de ventas para que de la última revisión
TIEMPOS
SOPORTES
UNIDAD O ACTIVIDADES EN COSTOS
O
MINUTOS
RESPONSABLES PRODUCTO
1. Llamada del cliente via
Cliente 1 -
celular
2. Realiza el pedido
Cliente 5 -
necesario del producto
3. Realiza cotización
Deacuerdo con cotización:
pasamos actividad 4
Cotización 5
Desacuerdo con 0,15
Jefe de Ventas
cotización: retormanos
actividad 3
4. Elaboramos orden de
Documentos 5
despacho y Factura 0,15
5. Recepción de la orden de
1
despacho 0,03
Bodeguero Orden
6. Envío de orden de
15
despacho al transporte 0,45
7. Revisión de mrcadería
Jefe de Ventas Orden 5
despachada 0,25
8. Recepción de
Orden del 1 -
Cliente mercadería
cliente
9. Revisión de mercadería 6 -
1
10. Entrega de factura 0,25
Jefe de Ventas Cobranza
3
11. Cobro de factura 0,25
FLUJOGRAMAS DE VENTAS
ANÁLISIS DE FLUJOGRAMA DE ATENCIÓN AL CLIENTE Y
FACTURACIÓN

La atención al cliente y facturación es el proceso principal de la entidad y el propósito final de la


empresa ya que en este punto entregamos el producto terminado y cobramos por el mismo.

Donde el cliente realiza su pedido necesario y nosotros procedemos a realizar una cotización y
facturación del mismo pedido por parte de la Señorita encargada de las ventas, entregamos la
orden de despacho al bodeguero quien se encarga personalmente de enviar producto de buena
calidad, preparar y enviar al vehículo que llevará el producto hasta el cliente; posteriormente se
procede a revisar que el producto este bien despachado, entregamos al cliente y por último
entregamos la factura y cobramos lo acordado en el contrato o factura.

El bodeguero tiene la obligación de enviar de manera adecuada la mercadería, y seguir al pie de


la letra con normas de control de calidad y de control interno que tiene la empresa, tiene que
revisar el producto antes de enviarlo.

Y como último filtro la señorita jefe de ventas realiza que el producto este bien despachado, es
decir no vaya ni menos de lo acordado ni más, y que se encuentre con toda la seguridad el producto
para que llegue sano y seguro hasta el cliente.
CUADRO DE COSTO

DEFINICIÓN DE RUBROS

MANO DE OBRA DIRECTA (sueldos)

Este es el rubro más representativo para la empresa representa un % del total de los costos
personales y de operación.

Es el rubro más importante en la empresa debido a que son los encargados de realizar todo el
proceso productivo de la pasteurización de la leche. Sin mano de obra no habría producción.

SUMINISTROS

Representan el 2,76% del total de los costos personales y de operación.

No son un costo muy representativo pero si indispensables para poder llevar a cabo las
operaciones diarias de la empresa (resmas de papel, suministros de oficina, repuestos de
maquinaria).

CUIDADOS (Limpieza)

Representan el 3,86% del total de los costos personales y de operación.

Es un rubro muy importante dentro de la empresa porque se debe estar siempre pendiente de
la limpieza de tanques donde se almacena la leche, que no vaya a contener alguna bacteria o
enfermedad que afecte la producción, porque si llegara a pasar esto provocaría pérdidas a la
empresa.

EMPAQUETADO

Representan el 4,96% del total de los costos personales y de operación.

Las leches son empacadas en fundas el cual debe ser resistente para viajes largos y adecuados
para que las fundas de leche lleguen en buen estado a su lugar de destino.

PROVEEDORES

Representan el 8,27% del total de los costos personales y de operación.

Son elemento primordial dentro de la empresa, debido a que son los que proveen de la materia
prima necesaria para poder producir, la relación entre la empresa y el proveedor debe ser muy
buena y debe existir una excelente comulación.
SERVICIOS BÁSICOS

Representan el 4,41% del total de los costos personales y de operación.

Importante dentro de la producción para poder llevar a cabo el proceso productivo, todos los
servicios son importantes para la pasteurización de la leche.

AGUA 220,00
LUZ 150,00
TELEFONO 50,00
TOTAL 420,00

DEPRECIACIONES

Representan el 5,52% del total de los costos personales y de operación.

Es un gasto que debe asumir la empresa por la utilización/desgaste de sus activos fijos. Ya que
la empresa posee de activos fijos que aportan para la pasteurización de la leche.

OTROS

Representan el 3,59% del total de los costos personales y de operación.

Como en toda empresa si habrá gastos que no están dentro del presupuesto es por eso que se
destina $450.00 para gastos varios mensualmente.
DESGLOSE DE LOS COSTOS

HOJA DE COSTOS (POR TRABAJADOR)


HOJA DE OPERACIONES POR MINUTO

Código Rubro Costo Mensual Costo Anual Costo por Porcentaje


Minuto

1 Sueldos 3.450,00 41.400,00 0.2396 49,15%

3 Suministros 250,00 3.000,00 0,0187 3,56%

4 Cuidados (limpieza ) 400,00 4.800,00 0,0278 5,70%

5 Empaque 400,00 4.800,00 0,0278 5,70%

6 Proveedores 900,00 10.800,00 0,0625 12,82%

8 Servicios Básicos 420,00 5.040,00 0,0291 5,98%

9 Depreciaciones 750,00 9.000,00 0,0521 10,68%

10 Otros 450,00 5.400,00 0,0313 6,41%

TOTAL 7.020,00 84.240,00 0,2493 100%


HOJA DE COSTOS DE PERSONAL Y OPERACIÓN POR MINUTO
ELABORACIÓN DEL INFORME

ANTECEDENTES

En 1991, Ahida Tuquilla, una emprendedora ecuatoriana con gran visión comercial abrió en el
sector de Alóag, parte del cantón Mejía por la vía Alóag – Santo Domingo, conocida como
Lácteos el Campesino, un pequeño local que se dedicaba a la venta de quesos y leche cruda.

Ahida Tuquilla tras una larga vida de trabajo, haciendo de su trabajo su forma de vida que es la
única que conocía, ya que abandono la educación primaria a la tan corta edad de 9 años y
comenzó a ayudar a sus padres desde los 14 años y conociendo el proceso de la elaboración de
los quesos y ya tomando parte del negocio familiar.

En 1991 aumentó su producción y consiguió incrementar su cartera de clientes consiguiendo así


clientes en lugares como Guayaquil, El Quinche, Ambato entre otras,

En 2000 Logró obtener suficiente producción como para agrandar su micro empresa y solicitar
nuevo personal haciendo así de su trabajo de 3 personas adicionales a ella y la contadora
externa.

En septiembre de 2009 una decaída de enfermedad decayó la señora Ahida Tiuquilla por lo que
la necesidad económica obligó a deshacerse de uno de los trabajadores quedando así con solo
2 y la contadora externa, actualmente las ventas han bajado y por la automatización de los
procesos productivos de la leche por lo que próximamente reducirá otro empleado más.

PLANIFICACIÓN DEL ESTUDIO

La planificación del estudio por parte de la empresa requiere definir los objetivos o metas de la
organización, estableciendo una estrategia general para alcanzar, desarrollar, coordinar,
planificar con antelación en sus metas y acciones que van a beneficiar a la empresa y sus
funciones.

Sin la planificación, las funciones no se mueven hacia sus objetivos de manera eficiente y eficaz.
Los planes presentaran los objetivos de la organización y establecerán procedimientos que
beneficien a la organización tanto en control.

Por otro lado, la planeación es el primer paso del proceso administrativo que se utiliza es el cual
por medio del cual se define un problema, se analizan las experiencias pasadas y se embozan
planes y programas tiene como finalidad la determinación de normas y políticas.
La planificación es un componente del proceso de gestión entendido por gestión de
funcionamiento y desarrollo de un sistema de control interno.

CONCEPTOS DE LA PANIFICACIÓN

La planificación tiene un amplio campo de aplicación y ha adquirido una gran importancia para
dirigir procesos sociales e institucionales.

LA PLANIFICACIÓN ADMINISTRATIVA

En este enfoque nace el proceso realizando la planificación de recursos humanos, económicos,


materiales y tecnológicos con los cuales se lograron cumplir dichos objetivos en esta situación
nace la combinación de recursos

Recursos Humanos

El grupo consta de 4 integrantes los cuales cumplen con una función generada según su
capacidad tanto física como intelectual.

Recursos Económicos

El capital invertido para la preparación del presente proyecto costo alrededor de 12 dólares esto
se debe a la compra de materiales para realizar una maqueta, el medio de transporte, y otros
recursos como suministros.

Recursos tecnológicos

Los medios tecnológicos utilizados fueron aquellos de los que cada integrante tenía disponible.

PLANIFICACIÓN ESTRATEGICA

Se necesito analizar la situación actual para tener una base en la observación al futuro y
determinar de forma sistemática y analítica para garantizar que los cambios tanto en la
estructura y el espacio físico beneficiaran tanto en la producción, servicio y comercio.

El proceso continuo y seguimiento que relaciona la toma de decisiones actuales en el contexto


de cambios y mejoramiento dentro de la organización continuara en el mismo enfoque.

OBJETIVOS DE CAMBIO

En la planificación administrativa, el objeto de cambio que se persigue es tanto el ambiente de


la organización como los recursos que se cuentan como financieros, humanos, tecnológicos bajo
el enfoque de planificación normativa, y estos cambios están enfocados en los sistemas que
componen la organización por su parte en la planificación estratégica, el objetivo de cambio es
el proceso en donde se enfocaran la toma de decisiones para adecuarlos al mejoramiento futuro
que surjan.
ANEXOS

Visita a la Empresa “EL CAMPESINO”

Áreas de la empresa
Maqueta

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