Congelación de Frutas y Horalizas

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FUNDAMENTOS DE CONGELACION. 
 
 
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las
más utilizadas es la Congelación, el fundamento de ésta se basa en la
solidificación del agua durante el proceso, generando una alta
concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad
de agua libre. 
 
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos
perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre ­20 ºC a ­30 ºC, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa
que los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce
la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de ­18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato. 
 
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta
agua está ligada en diversos grados, a los complejos coloidales
macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el
interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la
formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles
pueden causar la saturación y precipitar ; modificaciones del pH pueden
afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presión
osmótica pueden romper las membranas semi­permeables. 
 
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no
deseables y mantener en este estado el producto durante el
almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las
modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la
velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelación. 
 
 
 
1) ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN 
 
­ Formación de hielo 
 
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C ; se comienza a
formar hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la
congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es
decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una
descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación
depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas
y no de su contenido en agua. 
 
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de
vista físico y químico ; por lo que la congelación está dada por la
existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales
de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si
el hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se
produzca una lesión grave o irreversible. 
 
 
­ Cristalización del hielo 
 
Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalización es
función de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la
difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que bañan la
superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es
lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión
osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de
cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el
gran daño en el producto. 
 
En resumen una congelación muy lenta puede llevar a un excesivo
exudado en la descongelación, mientras que una congelación rápida
permite preservar la textura de ciertos productos. 
 
 
­ Cambios dimensionales 
 
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen,
el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que únicamente
se congela una parte del agua y también porque ciertos alimentos
contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta
dilatación. 
 
 
­ Conductividad térmica 
 
La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del
agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de
congelación. La conductividad térmica varía mucho según los productos
y según la temperatura ; dependiendo de la orientación estructural de los
tejidos. 
 
 
­ Calor desprendido en el curso de la congelación 
 
En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende
mayormente del agua congelable. Ésta cantidad depende de tres
factores : 
 
1.­ Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la
temperatura inicial al punto de congelación. 
2.­ Calor latente de congelación 
3.­ Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de
congelación a la temperatura final. 
 
 
­ Tiempos de congelación 
 
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de
diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado
: 
Temperaturas inicial y final 
Temperatura del refrigerante 
Coeficiente de transferencia del producto 
Variación de entalpía 
Conductividad térmica del producto 
 
 
­ Fin de la congelación 
 
El termino de la congelación es cuando la mayor parte del agua
congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto ; en
la mayoría de los alimentos la temperatura del centro térmico coincide
con la temperatura de almacenamiento. 
 
 
 
2) ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA CONGELACIÓN 
 
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL 
 
­ Composición química en relación con la estructura 
 
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas
muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La
congelación destruye la integridad celular ; en la descongelación las
membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta
última etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azúcares,
pigmentos, etc. ), reduciendo así el valor alimenticio. 
 
­ Cambio de color 
 
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen
pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor
preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a
reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros,
por lo tanto se debe realizar la 
Inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de
congelación. 
 
­ Modificación del aroma (flavour) 
 
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las
frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un
almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de
aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse
aromas desagradables. 
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar
un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables
de la formación de aromas desagradables. 
 
­ Modificación de la textura 
 
Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la
descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes
celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la
congelación. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se
producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue
insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas. 
 
 
 
3) MÉTODOS DE CONGELACIÓN 
 
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se
coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de
temperatura es entre 0 ºF a ­40 ºF; como la circulación del aire es por lo
general mediante convección natural, el tiempo de congelación
dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador. 
 
El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o
una combinación de éstos: 
a) Inmersión 
b) Contacto indirecto 
c) Corrientes de aire 
 
 
a) Por inmersión: 
 
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas
temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar). 
 
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto,
provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez
de forma masiva). 
 
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por
diferencia de concentración. 
 
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto,
provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en
frutas, es favorable). 
 
 
b) Congelamiento por contacto indirecto: 
 
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un
refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción
debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de
superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de
pequeñas cantidades. 
 
 
c) Congelamiento por corrientes de aire: 
 
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire
alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. 
 
En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular
libremente alrededor de todas las partes del producto. 
 
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de
congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales
de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo
que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado. 
 
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor
tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo. 
 
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las
bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la
descomposición durante el congelamiento. 
 
 
 
4) CURVA DE CONGELACIÓN 
 
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del
proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la
influencia de los siguientes factores: método de congelación, tamaño,
forma, composición química y propiedades físicas del producto, y tipo de
envasado ( o ausencia de éste ). De la curva de congelación del agua
pura pueden determinarse tres etapas o fases. 
 
 
1º fase : en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la
temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica
o temperatura de congelación, no existe cambio de estado. Se conoce
esta fase con el nombre de zona de pre­enfriamiento. 
 
 
2º fase : es el período de cambio de fase. Una vez que se alcanza el
punto de congelación no se observa variación de temperatura
retirándose gradualmente el calor latente de solidificación, es decir, se
produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una
condición isotérmica. 
 
 
3º fase : se denomina período de templado, una vez alcanzada la
conversión total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y
permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este
comportamiento en es tan claro, ya que la conversión de parte del agua
en hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en
el agua líquida remanente, consecuentemente se produce un descenso
en el punto de congelación. 
 
 
 
Colaborado por: Pablo Rojas y Willy Treguear. INTERNET. 1999. 
 
 
 
GENERALIDADES DE LA REFRIGERACION 
 
 
 
PROPÓSITO DE LA REFRIGERACION 
 
 
El propósito de la refrigeración de las frutas es proporcionar al
consumidor un producto frutícola muy parecido al fresco con una vida útil
prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos,
manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. 
 
 
 
FRUTA 
 
 
Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos
casos la congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las
células vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que
se mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella. 
 
Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está
completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada
y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando cruda, y
cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados
aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una
combinación de tratamientos de calor suave y productos químicos. 
 
 
 
CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS RPODUCTOS
FRESCOS 
 
 
La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las
condiciones de pre – cosecha, recolección y post – cosecha (Nonnecke,
1989, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Estas incluyen: 
 
1) 1) Factores controlados genéticamente (cultivar, estirpe). 
2) 2) Condiciones climáticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad
relativa, viento, pluviosidad, etc.). 
3) 3) Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad,
microflora, composición mineral, etc.) 
4) 4) Prácticas agrícolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de
crecimiento, irrigación y polinización, etc.) 
5) 5) Recolección (recolección mecánica o manual, temperatura de
recolección)) 
 
 
En función del almacenamiento post – cosecha y de las operaciones de
procesado las frutas pueden clasificarse de varias formas. De acuerdo a
la utilización de las diferentes partes de la planta, Weichmann; 1987,
citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Describe la clasificación
siguiente: 
 
 
 
 
FRUTOS EN BAYAS Plátano, uva, dátil, papaya, aguacate, kiwi. 
 
FRUTOS EN ESPIRIDIO NARANJA, limón, lima, mandarina, pomelo. 
 
FRUTOS EN DRUPA Melocotón, ciruela, cereza, albaricoque, almendra,
aceituna. 
 
FRUTOS EN POMO Manzana, pera, membrillo. 
 
FRUTOS MULTIPLES Fresa, zarzamora, frambruesa, mora, higo, piña,
granada. 
 
 
Las velocidades en las velocidades de respiración y transpiración entre
las diferentes variedades enormes. Las distintas variedades de
respiración y transpiración así como las sensibilidades a las
temperaturas de los productos hortícolas se recogen en cuadro
siguiente: 
 
CUADRO 1 
 
TEMPERATURAS RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS REFRIGERADOS 
 
 
Temperaturas óptimas de refrigeración de FRUTAS CÍTRICAS 
 
PRODUCTOS TEMPERATURA °C 
Cítricos 
pomelo 14.4­15.6 
limón 14.4­15.6 
limas 7.2­10 
NARANJAS 3.3­6.7 
clementinas y otras mandarinas 0 
 
 
 
La tabla siguiente relaciona algunas frutas climatéricas y no climatéricas
según sus pautas de respiración. La mayoría de las climatéricas y
algunas frutas no climatéricas como la piña continua madurando
después de la separación de la planta. El objetivo en este caso es
entregar la fruta al consumidor en un nivel óptimo de calidad. La mayoría
de las no climatéricas y algunos productos climatéricas tales como la
manzana, cerezas, pomelo, uvas, limones, limas, naranjas, fresas,
mandarinas y sandía no maduran después de la recolección, de ahí que
el objetivo es minimizar la pérdida de calidad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUADRO 2 
 
Clasificación de algunas frutas comestibles según sus necesidades de
respiración durante la maduración 
 
frutas climatéricas . frutas no climatéricas 
manzana cacao 
albaricoque zarzamora 
aguacate cereza 
plátano pepino 
melón uva 
anona pomelo 
higo común ciruela de java 
chirimoya limón 
melón dulce manzana de montaña 
kiwi aceituna 
mamey piña 
papaya NARANJA 
granadilla fresa cereza 
mango caimita. 
melocotón 
pera 
caqui 
ciruela 
zapote 
tomate sandía 
 
 
Las especificaciones de calidad deben establecerse para el producto
final por los vendedores al por menor. Una lista de los cambios que
ocurren en frutas durante la recolección y manipulación es la siguiente: 
 
 
1. 1. Actividades respiratorias, metabólicas y enzimáticas: 
 
Producción de calor 
Crisis climatérica post – recolección 
Metabolismo no climatérico 
Desórdenes fisiológicos inducidos por el etileno – color bermejo –
mateado 
Desórdenes fisiológicos inducidos por el O2 reducido o CO2 elevado,
lesiones por CO2, ennegrecimiento interno en patatas. 
 
a) a) Respiración anaeróbica (acumulación de etanol­acetaldehído que
origina olores y sabores desagradables) 
b) b) Fermentación ácido láctica a baja concentración de O2 en
productos cortados. Efectos perjudiciales de las polifenol – oxidasas,
celulasas, enzimas pectolíticas, amilasa, peroxidasas (decoloración,
ablandamiento, producción de olor y sabores desagradables). 
 
 
 
 
2. 2. Transpiración (pérdida de humedad, pérdida de peso) 
 
Pérdida de turgencia (firmeza) 
 
 
3. 3. Fenómenos de desarrollo 
 
Brotación 
Maduración 
Cambios de coloración 
Desprendimiento (pérdida de la piel) 
Verrugas 
 
 
4. 4. Alteraciones por insectos y microbiana (ataque de nematódos,
insectos, bacterias, levaduras mohos, y virus y desórdenes fisiológicos.) 
 
Infestación de insectos 
Podredumbre pardusca 
Podredumbre gris por mohos 
Decoloración pardusca herrumbrosa 
Podredumbre azul por mohos 
 
 
5. 5. Lesiones inducidas por la temperatura 
 
Alteración por el frío 
Daños por la congelación 
Lesiones por altas temperaturas 
Lesiones solares (escaldado solar, quemadura solar) 
 
 
6. 6. Alteraciones mecánicas 
 
Heridas 
Daños ocultos 
Agrietado 
Puntas rotas 
Pardeamiento superficial 
Productos rotos o estropeados. 
 
 
 
La temperatura en un factor importante e invisible que controla las
actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas, así como la
transpiración y el crecimiento de insectos y microorganismos. El
adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de las
frutas puede inactivar o retardar los defectos fisiológicos 
 
Las lesiones solares y las inducidas por las altas temperaturas han sido
más un problema durante el crecimiento y desarrollo de las plantas que
en la manipulación post – recolección. 
 
Las alteraciones mecánicas se pueden producir en cualquier momento
de la manipulación durante las operaciones de recolección, carga,
transporte y clasificación. 
 
 
 
OPERACIONES DE MANIPULACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
 
 
RECOLECCION 
 
La recolección en el momento adecuado de madurez es una operación
extremadamente exacta. Las fechas de recolección pueden estimarse
por adelantado en función de los sistemas de programación de las
cosechas o del sistema de unidad térmica. La recolección a la
temperatura lo más baja posible (durante la noche o primeras horas de
la mañana) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta
durante la manipulación y el almacenamiento. 
 
La delicada naturaleza de muchas frutas requiere una manipulación
cuidadosa de ahí que muchos productos para el mercado fresco se
recolectan a mano. Frecuentemente también se utiliza ayuda mecánica.
Así plataformas hidraúlicas y escaleras permiten a los trabajadores
elevarse durante la recolección de la fruta en los árboles. También se
utilizan contenedores para almacenar a granel o cintas transportadoras
para transferir rápidamente los productos recolectados desde de los
campos a las unidades de procesado. La recolección mecánica puede
mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente ya que es más
rápida y reduce el tiempo de permanencia en los campos. 
 
 
 
TRANSPORTE 
 
En el transporte de las frutas se debe utilizar contenedores que eviten
cualquier daño mecánico de los productos entre sí o por contacto
productos – contenedor, por corriente de la carga, shock, sobre peso y
vibraciones. 
 
 
} 
RECEPCIÓN 
 
En el momento de la recepción de los productos se interrumpe la cadena
del frío, en consecuencia, debe tenerse el máximo cuidado para que no
se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de
recolección y transporte. La utilización de Pallet incrementará la eficacia
de la operación de recepción. Durante la recepción los productos deben
separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificación.
Para reducir los costes los productos deben trasladarse rápidamente,
por la distancia más corta posible, entre el lugar de la descarga y la zona
de almacenamiento. Para un ahorro de tiempo y trabajo el pesaje digital
automatizado bien en operación contínua o por lotes a sustituido al
pesaje manual.. El pesaje correcto es importante a la hora de
contabilizar el coste adecuado, formulación de los productos,
planificación y control de calidad. 
 
Durante la recepción y control de calidad es deseable que la evaluación
de los productos frescos se realice rápidamente y por procesamiento no
destructivos (Dull, 1986). En esa evaluación se incluyen aspectos sobre
la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas,
elevadas cargas microbianas, metales, tóxicos, compuestos indeseables
naturalmente presentes y reguladores de crecimiento de plantas. 
 
Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse
inmediatamente a las áreas de almacenamiento adecuadas (3.3 ­ 6.7°C
para la naranja). 
 
 
 
CALIFICACION ORGANOLEPTICA DE LA NARANJA DE JUGO 
 
 
Los elementos que contribuyen a objetivar el examen organoléptico, son
los estándares sensoriales, expresados numéricamente en lugar de la
descripción de las características y el más conocido mundialmente es el
propuesto por el Departamento Federal de Estudios de la Frescura de
los Alimentos de Carlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10
puntos. así: 
 
­ Clase A Excelente, superior 8.0 a 10.0 puntos. 
­ Clase B Muy bueno 6.0 a 7.9 puntos. 
­ Clase C Bueno 4.0 a 5.9 puntos. 
­ Clase D Malo 0.0 a 3.9 puntos. 
 
Siendo 4.0 el límite de aptitud del producto para el comercio, cero
significa la completa alteración del producto observado. 
 
 
 
 
INFORME DE LA EVALUCION DE NARANJA DE JUGO 
 
 
HORA DE PROCEDENCIA : A las 8:30 P.M. del 27/09/99. 
PROCEDENCIA : Hipermercado METRO. 
LUGAR DE EVALUACIÓN : Domicilio de la alumna Milla Caballero Tania. 
FECHA Y HORA EVALUACION : A los 2, 10, 22, 30 y 54 días. 
 
 
TABLA 1 
 
NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE SIN EMPACAR 
 
 
 
CARACTERÍSTICAS PUNTUACION 
2 DÍAS 10 DÍAS 22 DÍAS 30 DÍAS 
COLOR 9 7.8 4 2 
 
OLOR 9 7.9 2 0 
 
SABOR 9 7.9 2 1 
 
APARIENCIA 9 5.9 2 0 
 
 
 
 
 
 
 
TABLA 2 
 
NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE EMPACADAS 
 
 
CARACTERISTICAS PUNTUACION 
2 DÍAS 10 DÍAS 22 DÍAS 30 DÍAS 
COLOR 9 5 0 0 
 
OLOR 9 3.9 0 0 
 
SABOR 9 3 0 0 
 
APARIENCIA 9 0 0 0 
 
 
 
 
TABLA 3 
 
NARANJAS EMPACADAS ­ REFRIGERADAS 
 
 
CARACTERISTICAS PUNTUACION 
2 DÍAS 10 DÍAS 22 DÍAS 30 DÍAS 54 DÍAS 
COLOR 9 8 7 6 0.5 
 
OLOR 9 8 8 5 1 
 
SABOR 9 7.8 8 4 1 
 
APARIENCIA 10 8 7.8 5 0 
 
 
 
 
TABLA 4 
 
NARANJAS NO EMPACADAS ­ REFRIGERADAS 
 
 
CARACTERISTICAS PUNTUACION 
2 DÍAS 10 DÍAS 22 DÍAS 30 DÍAS 54 DÍAS 
COLOR 9 8 8 7.9 6 
 
OLOR 9 8 7.9 7.9 5 
 
SABOR 9 8.5 8 7.95 4 
 
APARIENCIA 9 8.5 7.9 7 4 
 
 
CONCLUSIONES 
 
Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad
sensorial como a la seguridad de la fruta. La técnica de Refrigeración
cambia drásticamente la forma cómo las frutas se manipulan o
almacenan. Además un mayor énfasis en la higiene y en la implantación
de programas reducirá más aún los problemas microbiológicos y de
seguridad alimentaria. 
 
Como se ha podido observar los antocianos y carotenoides de
la naranja de jugo se van perdiendo lentamente al paso del tiempo
influenciado por los factores como es; la temperatura, la manipulación
que se le da al momento de someter a prueba y al acondicionamiento o
empaque que se le da. Se observa que una naranja de jugo a
temperatura de medio ambiente y sin empacar pierde más rápido sus
color comparado con las empacadas al medio ambiente; y si hablamos
de las naranjas refrigeradas es poco diferenciable la velocidad de
pérdida de color entre una empacada y no empacada. 
 
El olor de la naranja se va perdiendo con el paso del tiempo y éste olor
característico de la naranja se va confundiendo con las transformaciones
que en ella ocurre con el deterioro como puede ser; a putrefacto ­ agrio. 
 
Para evaluar el sabor de la naranja de jugo se tiene que tener una
capacidad de retención de la naranja al inicio y si no se puede lo más
factible es anotar todas las características que se encuentra al momento
de su evaluación ya sea ácido, agri­dulce. Amargo, dulce, ácido ­
amargo, etc., y luego comparar con las características que se encuentra
en las evaluaciones de los días posteriores. 
 
Uno de los puntos más importantes a tomar en cuenta en esta
invetigación fue la calificación objetiva de las propiedades estructurales
de la naranja de jugo, cómo?, La alteración de las estructuras de las
frutas congeladas se detrmina por la pérdida del concepto de goteo (
driping) y por las deformaciones de las naranja refrigerada. Estas son
medidas por el coeficiente de deformación, que no es más que la
relación de la altura y el diámetro mayor. 
 
Concluyendo a lo expuesto, se observó de las naranjas almacenadas al
medio ambiente disminuyen de coeficiente de deformación en un 10%
respecto al inicial de los mismos. Y las naranjas de jugo almacenadas en
refrigeración pierden su coeficiente de deformación en un 8% respecto al
inicial de los mismos. 
 
La diferencia de un 2% que existe entre una almacenada al medio
ambiente frente a una almacenada en refrigeración es la humedad
relativa del medio, obviamente la humedad relativa del medio ambiente
es mucho menor que la del refrigerador es por eso que las naranjas de
jugo empiezan a perder líquido interior por que no existe el equilibrio que
su masa consistente espera y por consiguiente pierde tamaño poco a
poco. Pero ojo no se deshidrata o pierde humedad completamente. 
BIBLIOGRAFIA 
 
POSTOLSKI J. 
TECNOLOGIA DE CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
EDITORIAL ACRIBIA 
1986. 
 
 
ROBERT C. WILEY Ph. D. 
FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y
REFRIGERADAS
EDITORIAL ACRIBIA 
1997