MÉTODOS DE

VENTAJAS DESVENTAJAS
CONSERVACIÓN
 Degradación de vitaminas.
 Eliminación de  Desnaturalización de
microorganismos patógenos e proteínas.
inactivación de enzimas que  Cambios organolépticos en el
permiten que el alimento tenga producto.
MEDIANTE
una vida útil superior.  Aparición de sabores
CALOR
desagradables.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES

 En algunos casos se mejora el  Aparición sustancias tóxicas

color de los productos (Ej. por exceso de temperatura
Escaldado en verduras). (Reacción maillard, radicales
libres, etc.)
 Conservación de propiedades
 La cristalización del agua
sensoriales en cuanto a aroma
daña los tejidos de los
y sabor.
MEDIANTE FRIO alimentos.
 Reducción de la actividad
 Desnaturalización de
enzimática y microbiana del
proteínas.
alimento.
 Disminución de la actividad de
agua y por ende de la actividad  Perdida de características
POR
microbiana. organolépticas (Textura,
DESHIDRATACIÓN
 Facilidades de aroma y sabores).
almacenamiento.
 Mayor estabilidad del
producto.  Se pueden alterar
características de aroma y
 No se alteran características de sabor.
MEDIANTE
textura del alimento.  Contaminación por
ADITIVOS /
sobredosificación.
QUÍMICOS
 Aparición de alergias y/o
 No se alteran las sustancias cancerígenas
características nutricionales (Conservantes).
del producto.
MÉTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN ALIMENTARIA
 Reemplaza la utilización de
químicos.
 Este método no solo participa
en la conservación del
alimento si no también, se
amplia para aumentar sus  Alto costo.
cualidades gustativas,
ALTAS
composición y forma física.  Dificultades en la fabricación
PRESIONES
 Activa las enzimas en los de las cámaras de alta
alimentos, la alta presión hace presión.
que conserve una mayor
proporción de nutrientes,
sabores y aromas, quedando
estos retenidos en los
alimentos.
CAMPOS  Las propiedades físicas y  Alto costo.
ELÉCTRICOS químicas de los alimentos no  Dificultades con la logística.
son alteradas.  Poca disponibilidad de
unidades comerciales solo
 Las propiedades existen dos productores de
organolépticas de los equipos (Pure Pulse,
alimentos no son modificados. Technologies Inc. Y
Thomson-CFS).
 Falta de recursos para medir
 El procedimiento tiene una con precisión la distribución
eficacia energética mucho del tratamiento.
mayor que los procedimientos  No se puede utilizar como
térmicos. método único hay que
combinarlo con técnicas que
incremente la inactivación de
esporas.
  Se hace conveniente utilizar
este método en la leche, ya que
desde el punto de vista
económico permite en cierto
modo ahorrar, si se desea
sustituir el método de alta
presión.
 Este método disminuye la
tensión artificial en los
CAMPOS productos, generando así
MAGNÉTICOS transformaciones en las
estructuras conformacionales
de las membranas.
 Cambia el efecto de la
polaridad positiva a negativa,
siendo esta mucho mejor para
la conservación de los
alimentos, ya que produce un
control estricto de la sal para
mejorar su sabor y caducidad.
 Este método asegura un nivel
alto de salubridad, higiene y
esterilización.
 inactiva a la flora microbiana
presente en los alimentos, sin
modificar sus propiedades
físicas como son el olor, sabor
PULSOS y textura, ni nutrimentales del
LUMINOSOS alimento.
 No produce alteraciones de la
calidad sensorial.
 Respeta las propiedades
nutricionales
 Es el método que menos altera
IRRADIACIÓN las características nutricionales
y sensoriales del alimento.
 Alto costo.
 Dificultades con la logística.
 Problemas por la falta de
recursos para adquirir los
equipos o cámaras.
 Otra limitación es el
conocimiento que se requiere
para la aplicación de
fórmulas y planteamientos a
pequeñas fábricas, ya que
estas no cuentan con recursos
y/o técnicos especializados
para su funcionamiento.
 Este método se condiciona a
grandes compañías, esto
debido al cuantioso costo de
producción.
 Algunos esterilizados
cuentan con patente,
teniéndose que pagar por su
uso y explotación comercial.
 Otra limitación es el
conocimiento que se requiere
para la aplicación de
fórmulas y planteamientos a
pequeñas fábricas, ya que
estas no cuentan con recursos
y/o técnicos especializados
para su funcionamiento.
 Esta tecnología no es eficaz
en alimentos ricos en grasa o
proteínas.
 Es muy costoso.
  El revestimiento es plástico,
evitando así que se forme
moho.
 El revestimiento procura la
maduración del queso, como
función principal, mantenerlo
alejado de bacterias dañinas y
microorganismos que lo
descompongan.
TRATAMIENTOS DE
 Los recubrimientos tienen
SUPERFICIES Y
REVESTIMIENTOS
como objetivo principal
COMESTIBLES controlar los grados de  Alto costo.
humedad y alejar el alimento
de los microrganismos.
 El revestimiento que se efectúa
cuando los quesos ya están
maduros, se hacen con el
propósito de protegerlos contra
microorganismos y librarlos de
contaminación.
 El revestimiento también
protege el alimento durante su
distribución y venta.
 Una característica principal del
encapsulado es que no guarda
olores, tanto el sabor como el
olor continúan siendo propio
del producto y esto hace que se
elimine cualquier
contaminación interna.
 La encapsulación es un
método que por medio de unas
sustancias, como vitaminas,
sabores, y hasta aceites, se
ENCAPSULACIÓN Y colocan en capsulas de un
LIBERACIÓN derivado de los plásticos,  Alto costo.
CONTROLADA evitando así la pérdida de su
sabor y consistencia.
 Este método protege de
reacciones que puedan
provocar oxidación por el
calor, la luz o el oxígeno.
 Libera los conservadores de
forma paulatina al alimento,
esto quiere decir que, no es
liberado todo de inmediato
sino que se va liberando poco
a poco.