I.

INTRODUCCIÓN

Las sustancias a partir de las cuales se producen los aceites son semillas o frutos. Todas
las semillas y frutos contienen aceite, pero sólo los llamados oleaginosos sirven para la
producción industrial de aceite. Las grasas y aceites son compuestos de origen animal o
vegetal, son fundamentalmente ésteres de glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos, por lo
que se les denomina también triglicéridos (PUCC, 2010).

La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos

a una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de esteroles, ceras y
otros componentes minoritarios. En las grasas predominan los ácidos grasos saturados
(sin ningún doble enlace). Suele ser sólida a temperatura ambiente. Un elevado consumo
de este tipo de grasa se relaciona con la mayor incidencia de enfermedades
cardiovasculares. La manteca es un alimento muy rico en este tipo de grasa.

La presencia del agua en los aceites y grasas es variable, dependiendo si se trata de

aceite (0.05 - 0.4) o si es una mantequilla que puede tener un contenido de agua alrededor
de 19 %. La hidrólisis de los triglicéridos se produce de manera natural y se ve influenciada
por el contenido de humedad combinados con los factores como la temperatura, presencia
de lipasas y demás.

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la
acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después;
por lo tanto, la acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la
calidad de un aceite o grasa.

La determinación de la acidez y de la humedad en aceites y grasas ayuda a verificar la

calidad del aceite y el grado de deterioro en el que se encuentra. Por ello, dentro de los
objetivos del siguiente trabajo son: Conocer el procedimiento de la AOAC tanto para la
determinación de la humedad y material volátil, como el índice de acidez, en grasas y
aceites; conocer la humedad de cada uno de los aceites y grasa a evaluar en la presente
práctica; y por último, evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de
aceite y/o grasas refinadas y crudas.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

2.1.1. Muestra de aceite

 Aceite de Linaza
 Aceite de Palma
 Aceite de Girasol
 Aceite de Sacha Inchi
 Aceite Refinado
 Aceite de Zapallo
 Aceite de Mostaza

2.1.2. Reactivos
 Hidróxido de Potasio 0.1N
 Fenolftaleína

2.1.3. Equipos
 Platos de aluminio
 Campana desecadora
 Estufa al vacío
 Balanza analítica
 Sistema de titulación

2.2. Metodología

2.2.1. Determinación de humedad

- Se pesó 5 ± 0.2g de la muestra preparada dentro de un plato

de aluminio para humedad de capacidad 5 cm. de diámetro y
2 cm. de profundidad (previamente tarado) cogiéndolo
firmemente con las pinzas.
- Se secó hasta peso constante en una estufa al vacío a la
temperatura uniforme entre 20-25°C por encima del punto de
 ebullición a 100 mmHg. Se enfrió en un desecador por 30
minutos y se pesó.
- Se reportó % de pérdida de peso como humedad y materia
volátil.

2.2.2. Determinación del índice de acidez

2.2.2.1. Método potenciométrico

- Se pesó 5g de muestra
- Se calentó 100ml de alcohol previamente neutralizado con 2
gotas de fenolftaleína e hidróxido de potasio.
- Se adicionó el alcohol a la muestra problema
- Se estandarizó el pH del potenciómetro, colocando el electrodo
en la muestra de aceite
- Se tituló con hidróxido de potasio 0.1N hasta que el
potenciómetro marque 8.2.
- Durante la titulación se agitó la muestra constantemente con
ayuda de un agitador magnético.

2.2.2.2. Método de titulación directo

- Se pesó 5 g demuestra en el caso de aceite de linaza, girasol,

palma, mostaza, zapallo, sacha inchi; y 8 g en el caso del
aceite refinado debidamente homogenizada en un erlenmeyer
de 250ml.
- Se añadió 50 ml de alcohol neutralizado y se agregó 2-3 gotas
de indicador de fenolftaleína
- Se tituló con KOH 0,1N hasta que vire a un ligero color rosa.
- Se anotó el gasto de álcali y se calculó el índice de acidez.
- Por convención el porcentaje de la mayoría de aceites se
expresó como el ácido oleico (peso molecular 282) pero para
el caso del aceite de palma se expresó como acido palmítico
(peso molecular 256).
 2.2.3. Cálculos

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 56.1
𝐼𝑁𝐷. 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑤

𝐺 𝑥 𝑁 𝑥 28,2
%𝐴. 𝐺. 𝐿 =
𝑊

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la práctica se realizaron dos tipos de análisis a diferentes aceites y grasas, el primero

de ellos fue la determinación de humedad y materia volátil por el método de la AOAC, y
la segunda prueba fue la determinación del índice de acidez en los mismos. Ambos
análisis según Laza y Laza (2006), forman parte de las evaluaciones fisicoquímicas que
permiten definir la calidad de los aceites y las grasas.

Los aceites analizados fueron de dos tipos, aceites crudos, que según Bunge (2012)
hace referencia al aceite extraído por prensado o extracción con solvente, dentro de los
que se tienen al aceite de palma, girasol, mostaza, zapallo, sacha inchi; y aceite
refinado, que según Crown (2000) es el aceite sometido a un proceso específico para la
eliminación de sustancias desfavorables como ácidos grasos libres, gomas, sólidos
extraños y sustancias que brindan colores y olores indeseables, y que en el caso de la
práctica fue un aceite vegetal comercial.

Una observación adicional que se tuvo durante la práctica fue el estado sólido en el que
se encontraba el aceite de palma, que en realidad ya no era aceite sino grasa, pues
según Astiasarán et al. (2003) aceite se denomina a la materia lipídica que a temperatura
ambiente tiene una naturaleza líquida y grasas a las sustancias lipídicas que a la misma
temperatura se encuentra en estado sólido. Esto permite confirmar que en realidad la
muestra analizada era grasa de palma y no aceite de palma. Por esto fue necesario
disolverla con ayuda de alcohol a alta temperatura para la determinación del índice de
acidez.
La primera prueba que se realizó fue la determinación de humedad mediante el método
de la estufa al vacío en las diferentes muestras de aceites y grasas mencionadas. Según
Zamorano (1994) la determinación de humedad mediante el método de desecación en
la estufa se basa en la medición gravimétrica de la pérdida de peso que tiene lugar
cuando se calienta la muestra. Sin embargo, la NMX-F-211 (1987) menciona que dicho
método no determina únicamente la humedad o contenido de agua en las muestras, sino
la humedad y materia volátil presentes en esta, las cuales se pierden durante el
calentamiento de la muestra, manifestándose esto como la pérdida en masa en el aceite
o la grasa analizada. Los resultados de humedad y materia volátil se muestran en el
Cuadro 1.

Para la determinación de humedad y materia volátil lo que se realizó fue pesar

aproximadamente 5 ± 0.2 g. de muestra dentro de un plato de aluminio, para ello se
empleó una balanza analítica para tener mayor precisión en los valores de peso de
muestra registrados, datos que se observan en el Anexo 1. Sin embargo, Zamorano
(1994) menciona que en todos los casos se debería pesar 5 g. de muestra con una
aproximación de 0.1 mg, tal como se realizó en el caso de las muestras de aceite crudo
(palma, sacha inchi, linaza, mostaza, zapallo y girasol), pues los aceites y las grasas son
sustancias en las que la humedad y materia volátil se presenta en pequeñas cantidades
o a nivel de trazas, por lo que es importante tener valores de peso de muestra con una
precisión de 0.0001g.

Cuadro 1: Humedad y materia volátil, índice de acidez y ácidos grasos libres (A.G.L.)
de los aceites estudiados

%Humedad y Índice de
Muestra %A.G.L.
Materia Volátil Acidez
Aceite de Girasol 0.2053 4.0836 2.0527
Aceite de Mostaza 0.1341 0.4865 0.2445
Aceite Refinado 0.0813 0.0996 0.0500
Aceite de Palma 0.2845 4.9443 2.4854
Aceite de Zapallo 2.5780 ----- -----
Aceite de Sacha Inchi 0.1063 4.4454 2.2346
En el Cuadro 1, se puede observar también el valor de la humedad y materia volátil
promedio para el aceite de palma el cual fue 0.28%. Este resultado coincide de los
valores mencionados por Chong (1991), quien indica que la humedad en el aceite
primario de palma debe ser menor o igual a 0.5%; sin embargo, difiere del valor máximo
reportado por Valez (1992), quien sostiene que en un aceite de palma crudo el porcentaje
óptimo de humedad como máximo para que dicho aceite pase luego a una refinación
debe ser menor a 0.19%. La diferencia en los resultados se puede deber a que las
balanzas utilizadas en laboratorio no se encontraban calibradas y a una incorrecta
manipulación de las cápsulas. El aceite de palma se extrae a partir de la pulpa del fruto,
el cual presenta alta humedad, para el proceso de extracción se regula dicho parámetro
para obtener un óptimo rendimiento (Usón, 1984). Por lo tanto, se puede mencionar que
las diferencias encontradas pueden deberse al mal almacenamiento de la muestra de
aceite de palma y en parte a la falta de precisión en los datos registrados.

Para el caso del aceite de girasol, se puede observar que el contenido de humedad y
materia volátil es de 0.21%, lo cual está muy encima de lo que estipula la NMX-F-265
(1985), que tiene un máximo de 0.05% para dicho parámetro. Así también, la ASAGIR
(2002), señala un rango de humedad de aceite crudo de girasol de 0.1 – 0.15%. Del
mismo modo, QCL (sin año), afirma una humedad máxima de 0.043% para el aceite de
girasol. Y por último, el CODEX (199), señala un 2% de materia volátil como máximo;
con lo que se verifica que el valor obtenido en la práctica estuvo por encima de lo
recomendado, con lo cual se espera que se encuentre en un estado de deterioro un poco
avanzado.

Respecto al aceite de sacha inchi, en el cuadro 1 se observa que tiene un porcentaje de

humedad y materia volátil igual a 0.1063%, lo cual está por debajo del valor máximo que
reporta el International Trade Center (2013), que reporta un valor máximo de 0.14%. Sin
embargo, prom Amazonia (sin año), reportó un valor de 0.024%. Por su parte, Liu et al.
(2014), reportaron también el valor máximo de humedad y materia volátil de 0.14%, valor
que coincide con la NTP 151.400 (2009). Entonces, se puede afirmar que el aceite de
sacha inchi analizado se encuentra en buen estado de calidad.

En el caso de aceite crudo de mostaza, se observa en el cuadro 1, que se reportó un

contenido de humedad y materia volátil igual a 0.13%, valor que está por debajo de lo
que estipula el Codex Alimentario (2001), el cual establece un valor máximo de 2%.
Asimismo, la Bureau Indian Standard (2007), establece un valor máximo de humedad
del 1.25%. Por su parte, KSOILS (2008), afirma que el valor máximo de humedad para
un aceite crudo de semillas de mostaza debe ser de 0.25%. Valor máximo que coincide
con lo estipulado por AGMARK, reportado a través de CONSUMER VOICE (2011). Por
ello, se puede inferir que el aceite analizado se encuentra en buen estado de
conservación, ya que el contenido de humedad se encuentra por debajo o muy cercano
a lo reportado en la literatura; sin embargo, serán necesarios otros análisis para
comprobarlo.

Sin embargo, lo que si se podría afirmar, es que el valor de la humedad y materia volátil
del aceite refinado si sería menor que el de la humedad y materia volátil de los tres
aceites crudos. Esto se justifica con lo mencionado por CNMA (1998), que afirma que el
proceso de refinación de aceite tiene como objetivo eliminar todos aquellos compuestos
objetables y adecuar su estructura química con la finalidad de lograr un producto
terminado óptimo para el consumo humano; por lo que se lleva a cabo una
neutralización, blanqueamiento y deodorización; y un secado y destilación al vacío
durante la última etapa, operaciones que en conjunto disminuyen la humedad inicial del
aceite crudo. Por lo tanto, se puede afirmar que el aceite refinado presenta un valor de
humedad y materia volátil menor que el aceite crudo, pues esta se pierde durante el
proceso de refinación.

Según Chooet al., (2007) citado por Gallardo (2009) es deseable que el contenido de
humedad en aceite en general sea bajo, pues señalan que el agua contribuye a la
hidrólisis del aceite durante los pasos de manejo y procesamiento del aceite. Además,
Minaya (1982) citado por Reyes (1994), sostiene que la calidad del aceite se determina
por tres factores, dentro de los cuales se tiene al contenido de humedad y materia volátil,
siendo deseable que este valor sea bajo.

El segundo análisis que se realizó fue la determinación del Índice de acidez (IA). Según
Madrid (1997) citado por Gallardo (2009) el índice de acidez es una de las formas de
expresar el contenido de ácidos grasos libres presentes en una muestra de aceite, al
igual que el porcentaje de acidez; y dicha característica se expresar como los miligramos
de hidróxido de potasio (KOH) que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres
de un gramo de materia grasa.Este parámetro de calidad está relacionado
principalmente con el tratamiento post cosecha que tuvo la materia prima y con la calidad
y tipo de materia prima de la cual se extrajo el aceite (Salaverry, 1970). Los resultados
de índice de acidez y porcentaje de ácidos grasos libres para las diferentes muestras de
aceite analizadas también se muestran en el Cuadro 1.

Para la determinación del índice de acidez, se pesó entre 4-5 g de muestra en el caso
de los aceites crudos, y en el caso del aceite refinado entre 8-10 g, y todas las muestras
fueron solubilizadas con alcohol neutralizado, como se muestra en el anexo 2. Esta
última característica del alcohol es importante, pues se sabe que este naturalmente tiene
un pH mayor a 7, por lo que podría alterar el resultado obtenido. Por lo tanto, fue
necesario neutralizar el alcohol empleado; para esto se tituló la muestra de alcohol con
KOH en presencia de fenolftaleína hasta que este tome un color ligeramente rosado,
característica que indica el final de la titulación.

En el caso del aceite de palma se puede observar que el índice de acidez fue 4.94, valor
que indica que se requiere 4.94 mg de KOH para neutralizar los ácidos grasos presentes
en un gramo de dicha grasa. Según Reyes (1994) el valor del índice de acidez aceptable
para el aceite de palma se encuentra en el rango de 0.2 a 5.4 mg. KOH/g de muestra,
pudiéndose mencionar que el valor para el índice de acidez encontrado en la práctica
para el aceite de palma si se encuentra dentro de este rango, por lo que se podría
considerar que este aceite no ha sufrido una rancidez hidrolítica significativa, a pesar de
no encontrarse almacenado en muy buenas condiciones, pues el recipiente en el que se
le almacenaba no tenía un color adecuado. Sin embargo, respecto al valor del porcentaje
de ácidos grasos libres (2.49%) se puede mencionar que el valor encontrado no se
encuentra dentro del límite establecido por la FAO (1997) citado por Gallardo (2009), ya
que el valor máximo aceptable para aceites crudos es de 1.98% de ácidos grasos libres
expresados como ácido palmítico.

Respecto al aceite de girasol, en el cuadro 1 se observa que tiene un índice de acidez

igual a 4.08, valor que está muy por encima de lo que especifica la NMX-F-265 (1985),
que estipula un 0.05 como máximo de acidez. Del mismo modo para la ASAGIR (2002),
que señala un rango de acidez para el aceite crudo de girasol entre 0.7 – 1.5. Asimismo,
Moigradean et al. (2014), reportaron un valor máximo de índice de acidez de aceite crudo
de girasol igual a 3.07 con una extracción por solvente, mientras que por una extracción
por presión en caliente reportaron un valor máximo de 0.44, teniendo así, que los valores
de índice de acidez obtenidos en la práctica, están muy por encima de lo que reportan
otros autores; corroborándose así un estado de deterioro un poco avanzado, producto
del alto contenido de humedad, también.

En el aceite de sacha inchi, el valor de índice de acidez que se observa en el cuadro 1,

es de 4.45, valor que está muy por encima de lo que se reporto por Liu et al. (2014), que
fue un valor de 1.79; sin embargo, Hurtado (2013), reportó un valor de 0.24, mientras
que prom Amazonia (sin año), reporta un valor de 1.28 para el aceite crudo de sacha
inchi. Por su parte, la empresa Agroindustrias Amazónicas, establece como parámetro
de calidad un índice de acidez máximo igual a 0.22. Por otro lado, en el cuadro 1 se
observa que el %AGL que se reportó en la práctica fue de 2.23%, valor que está muy
por encima de lo que establece la NTP 151.400 (2009), con un rango de 1-2%, asimismo,
la empresa Optipure especifica un valor máximo de 1%. Por lo tanto, se puede afirmar
que tanto el índice de acidez como el porcentaje de ácidos grasos libres están por encima
de lo permitido, asegurando así su estado de deterioro del aceite.

Para el caso de aceite de mostaza, en el cuadro 1 se observa que en la práctica se

obtuvo un índice de acidez igual a 0.49, valor que está por debajo de los estipulado en
el Codex Alimentario (2001), que establece un valor máximo de 4. Así también, la Bureau
Indian Standard (2007), establece un valor máximo de índice de acidez, para el aceite
crudo de semillas de mostaza, de 6. Por su parte, KSOILS (2008), afirma que el valor
máximo de índice de acidez para un aceite crudo de semillas de mostaza debe ser de
1.5%. Valor máximo que coincide con lo estipulado por AGMARK, reportado a través de
CONSUMER VOICE (2011). Por último, Khan et al. (2013), reportó para el aceite crudo
de semillas de mostaza parda, valores por debajo de 0.5. Entonces, comparando con lo
afirmado por otros autores, se puede decir que la muestra de aceite analizado en la
práctica se encontraba en buen estado, ya que está por debajo o muy cercano a lo
reportado en la literatura.

En general, las cuatro muestras de aceite analizadas presentaron un índice de acidez y

porcentaje de ácidos grasos libres dentro de los límites establecidos. Pues, para el caso
de los aceites crudos, ninguno de ellos sobrepasó el valor especificado como máximo
por el Codex (1999) para el índice de acidez, el cual corresponde a 4 mg KOH/g muestra,
ni el valor establecido por la FAO (1997) citado por Gallardo (2009), correspondiente a
un valor de 1.98 % para el caso de aceites crudos. Estos ácidos grasos libres (AGL)
presentes en los aceites mencionados se pueden formar por acción de la enzima
lipolítica o estearasa estando el aceite aún entro el fruto, por hidrólisis autocatítica u
acción microbiana o incluso en el mismo aceite en caso las enzimas sigan presentes.
Del mismo modo, el aceite refinado analizado si cumple con los valores máximos
establecidos por la FAO (1997) citado por Gallardo (2009), la cual especifica que los
aceites refinados deben presentar como máximo un índice de acidez de 0.59 mg KOH/g
muestra y un valor límite de 0.297 % para los ácidos grasos libres.

Respecto al el índice de acidez se puede mencionar que este es muy reducido en los
aceites finos o refinados en comparación con los crudos, y se van incrementado en forma
notable en los productos que han tenido origen en materia prima de mala calidad, frutos
recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por
aplicación de temperaturas elevadas, mala conservación (Alton, 1961, citado por
Angeles, 2003). Esa diferencia entre el valor del índice de acidez de los aceites crudos
y refinados se debe a que el proceso de refinación incluye una operación que tiene como
objetivo eliminar los ácidos grasos libres presentes en la muestra de aceite crudo, por lo
que siempre el valor tanto del índice de acidez como del porcentaje de ácidos grasos
libres en los aceites refinados será menor (Angeles, 2003).

Figura 1. Porcentaje de humedad e índice de acidez de distintos tipos de aceite

4.00

3.50
% Humedad - Índice de acidez

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
Canola Linaza Palma Refinado
Tipo de Aceite
Al relacionar los valores de humedad y materia volátil con los valores de índice de acidez
se puede notar que existe una relación directa entre ambas características de calidad,
tal como se observa en la Figura 1. Esta relación directa se justifica porque según Chooet
al., (2007) citado por Gallardo (2009),el agua contribuye a la hidrólisis del aceite durante
los pasos de manejo y procesamiento del aceite. Esto traería como consecuencia la
separación de algunos de los ácidos grasos a partir del aceite o la grasa, pues Lawson
(1999) citado por Gallardo (2009), indica que la hidrólisis es la reacción del agua con una
sustancia, en este caso con aceites y grasas, dando lugar a la formación de ácidos
grasos libres y productos de glicerol, lo que incidiría directamente en el valor del índice
de acidez. Además, respecto a esta relación Salaverry (1970) señala que al parecer la
actividad de las estearasas son mayormente alterada por el contenido de humedad,por
lo que la hidrólisis es directamente proporcional al nivel de humedad, pudiéndose
establecer una correlación bastante alta. Por lo tanto, es deseable que el contenido de
humedad en aceite en general sea bajo.
En la Figura 1, se puede notar que el aceite de palma fue el que presentó un mayor valor
tanto para el índice de acidez como para la humedad y materia volátil; y en contraste, el
aceite refinado fue el que presentó los menores resultados para ambas características
de calidad.

IV. CONCLUSIONES

 Las muestras de aceite de girasol y palma sobrepasaron los límites de humedad y

materia volátil establecidos, en contraste las humedades de las muestras de aceite de
sacha inchi y mostaza, que si se encontraron dentro del rango.
 Las muestras de aceites de palma y mostaza presentaron un índice de acidez y
porcentaje de ácidos grasos libres dentro del rango permitido para aceptarlos como
aceites de buena calidad; no obstante, las muestras de girasol y sacha inchi excedieron
los límites correspondientes.
 Las características de un aceite se deben a la materia prima de la cual ha sido
extraída y al proceso al que han sido sometidas en la etapa de post cosecha.

V. CUESTIONARIO
1. Explicar cuando es necesario realizar la determinación del índice de acidez por el
método potenciométrico.

El método colorimétrico para la determinación de acidez con fenolftaleína tiene como

desventaja que en medios turbios o con coloración propia como en el caso de los aceites,
no se podrá observar fácilmente el cambio de color así que se tendrán resultados
inexactos. Es por ello que el método directo potenciométrico es la mejor opción para
determinar acidez en estos casos, ya que el cambio de color se da a un pH determinado
según sea el tipo de indicador teniendo un valor de alrededor de 8.2 para el caso de la
fenolftaleína (French y Hebert, 1980).

2. Explicar cómo es que ocurre el proceso de acidificación de una muestra de aceite

refinado

La acidez del aceite refinado puede aumentar durante el almacenamiento debido a los
productos ácidos que se forman por su oxidación que es consecuencia de diversos
factores como calor, radiación ultravioleta, presencia de agua y algunos contaminantes.
Los primeros productos de la oxidación son peróxidos orgánicos, que en principio no son
dañinos, pero que en poco tiempo comenzaran a actuar como catalizadores, acelerando
exponencialmente el proceso de oxidación. A continuación se formaran resinas,
alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos (Bailey, 1961).

VI. RECOMENDACIONES

 Usar la balanza analítica para pesar las muestras que se emplearán en la

determinación de humedad por el método de estufa a vacío con el objetivo de tener una
mayor precisión y exactitud en los datos.
 Calibrar el equipo utilizado, en el caso de esta práctica la balanza analítica, para que
este instrumento brinde valores reales o exactos.
 Manipular los platos de aluminio con pinzas para determinar peso exacto.
 Escoger muestras que se hayan encontrado en condiciones óptimas de
almacenamiento para obtener resultados lógicos.
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de materias grasas. Trabajo práctico. FAO. Universidad de Chile.

Bibliografía nueva:

- Moigradean, D.; Cula, Valentina.; Poiana, Mariana. 2014. Quality índices of crude
sunflower oil obtained by different methods. Journal of Agroalimentary Processes
and Technology. 20(4).
- NMX-F-265. 1985. Alimentos. Aceite comestible puro de girasol. Normas
mexicanas. Dirección General de Normas.
- Asociación Argentina de Girasol (ASAGIR). 2002. Girasol: Usos. Argentina.
- QCL. Sin año. Moisture determination in Sunflower Oil. Disponible en:
http://www.qclscientific.com/pdfs/Apps%20Notes/082-
FD%20Moisture%20Determination%20in%20Sunflower%20Oil.pdf. Consultado el
27 de Marzo del 2016.
- CODEX STAN 210 (1999). Norma del CODEX para Aceites Vegetales
Especificados. 1-14 pp.

- Norma Técnica Peruana (NTP) 151.400. 2009. Aceite de Sacha Inchi. Requisitos.
- Optipure. Sin año. Sacha Inchi Oil: A superfood grown and harvested in the
Amazon. Disponible en: http://www.optipure.com/doc/OptiPure_SachaInchi-Oil-
Brochure.pdf. Consultado el 27 de Marzo del 2016.
- Agroindustrias Amazónicas. Sin año. Inca Inchi: El aceite más saludable del
mundo. Ficha Técnica. Disponible en: http://www.incainchi.es/pdf/ficha.pdf.
Consultado el 27 de Marzo del 2016.
- Prom Amazonía. Sin año. Tecnología de Extracción de Aceite de Sacha Inchi.
Disponible en:
www.iiap.org.pe/promamazonia/SBiocomercio/Upload/Lineas/Documentos/541.pdf
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- Hurtado, Z. 2013. Análisis composicional de la torta y aceite de semillas de Sacha
Inchi (Plukenetia volubilis) cultivada en Colombia. Trabajo de investigación
presentado como requisito para optar al título de Magister en Ciencias Biológicas.
Universidad Nacional de Colombia. 46 p.
- Liu, Q.; Xu, Y.; Zhang, P.; Na, Z.; Tang, T.; Shi, Y. 2014. Chemical composition and
oxidative evolution of Sacha Inchi (Plukentia volubilis L.) oil from Xishuangbanna
(China). Grasas y Aceites 65(1).
- International Trade Center. 2013. Market Analysis for Three Peruvian Natural
Ingredients. 97 p.

- Codex Alimentarius (2001). Codex Standard for Named Vegetable Oils. Volume 8.

- Bureau Indian Standard. 2007. IS 546 Specification for Mustard Oil. Oils and
Oilseeds Sectional Committee. India.

- KSOILS. 2008. Mustard Oil: The Cooking Oil with a Low Heart Risk Profile. India. 1-
4 pp.

- Khan, A.; Sankhyan, P.; Kumar, S. 2013. Biochemical characterization of Mustard

Oil (Brassica campestris L.) with special reference to its fatty acid composition. Asian
Journal of Advanced Basic Sciences. India. 1(1). 1-9 pp.

- CONSUMER VOICE. 2011. Kachchi Ghani Mustard: India's Golden Oil!

Comparative Test. Disponible en:
 http://consumeraffairs.nic.in/consumer/writereaddata/Mustard%20Oil-11.pdf.
Consultado el 27 de Marzo del 2016.

VIII. ANEXO

Anexo 1

Anexo 1: Determinación de la humedad de los aceites analizados por el método del horno al vacio

Peso Agua y
Peso Aceite Aceite
Muestra Repetición placa Materia H% Prom H%
placa (g) inicial (g) final (g)
final (g) Volatil (g)
1 59.293 5.0141 64.2961 5.0031 0.011 0.219381
Aceite de
0.2053
Girasol
2 55.907 5.0228 60.9202 5.0132 0.0096 0.191128

1 60.0096 5.1259 65.1288 5.1192 0.0067 0.130709

Aceite de
0.1341
Moztaza
2 57.765 5.0192 62.7773 5.0123 0.0069 0.137472

1 57.4913 5.0759 62.5634 5.0721 0.0038 0.074864 0.0813

 Aceite
2 59.8117 5.1272 64.9344 5.1227 0.0045 0.087767
Comercial
Aceite de
1 60.034 5.0975 65.117 5.083 0.0145 0.284453 0.2845
Palma
Aceite de
1 79.9483 5.0268 84.9652 5.0169 0.0099 0.196944 0.1969
Linaza
Aceite de
1 59.7283 5.031 64.6296 4.9013 0.1297 2.578016 2.5780
Zapallo
Aceite de
1 60.4078 5.0794 65.4818 5.074 0.0054 0.106312 0.1063
Sacha Inchi

ANEXO 2

Anexo 2 Determinación del índice de acidez y de porcentaje de ácidos

grasos libres (%A.G.L.) de los aceites analizados

Índice de
Muestra Gasto KOH Índice de %A.G.L.
Muestra Repetición NKOH Acidez %A.G.L.
(g) (ml) Acidez Promedio
Promedio
1 5.0130 3.6 0.1 4.028725 2.0251
Aceite de Girasol
2 5.0155 3.7 0.1 4.13857 4.0836479 2.0804 2.0527
1 5.0736 0.4 0.1 0.442289 0.2223
Aceite de Mostaza
2 5.0749 0.48 0.1 0.530611 0.4864505 0.2667 0.2445
1 8.5244 0.2 0.1 0.131622 0.0662
Aceite Comercial
2 8.3137 0.1 0.1 0.067479 0.0995506 0.0339 0.0500
1 5.0765 4.3 0.1 4.751896 2.3887
Aceite de Palma
2 5.1330 4.7 0.1 5.136762 4.9443291 2.5821 2.4854
Aceite de Linaza 1 5.0215 0.8 0.1 0.893757 0.8386226 0.4493 0.4216
 2 5.0122 0.7 0.1 0.783488 0.3938
1 5.0115 4 0.1 4.477701 2.2508
Aceite de Sacha Inchi
2 5.0848 4 0.1 4.413153 4.4454271 2.2184 2.2346

ANEXO 3
 Figura X. Muestra de aceite de palma

Figura X. Titulación potenciométrica

Bibliografía nueva:
- Moigradean, D.; Cula, Valentina.; Poiana, Mariana. 2014. Quality índices of crude
sunflower oil obtained by different methods. Journal of Agroalimentary Processes
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- Liu, Q.; Xu, Y.; Zhang, P.; Na, Z.; Tang, T.; Shi, Y. 2014. Chemical composition and
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(China). Grasas y Aceites 65(1).
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Ingredients. 97 p.

- Codex Alimentarius (2001). Codex Standard for Named Vegetable Oils. Volume 8.

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