Indice

EDITORIAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
5 ○ ○

NUTRICIÓN COMUNITARIA
La Nutrición Comunitaria dentro de la perspectiva de
○ ○
la Nutrición Pública
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
7 ○ ○

ALIMENTACIÓN Y SALUD
Alimentación del adolescente 18
El arroz 27
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

RESULTADOS DE LA GESTIÓN DE CANIA

Creando espacios de encuentro y reflexión hacia la
integración profesional 32
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

SIMPOSIO
Factores psicológicos subyacentes a la desnutrición 42
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

LO NUTRICIONAL EN LA PRENSA DIARIA

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52 ○ ○

NUEVOS LIBROS
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57 ○ ○

AGENDA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
60 ○ ○

3
4
 E
E D I T O R I A L
n esta nueva entrega del Boletín de
Nutrición Infantil, tenemos el gran
gusto de presentar el artículo "La
Nutrición Comunitaria dentro de la
perspectiva de la Nutrición Pública", el cual
recoge los principales planteamientos e ideas
de la ponencia que presentara la Dra.
Micheline Beaudry durante su visita al país,
en la I Jornada Científica del V Aniversario
del CANIA. LA Dra. Beaudry establece que la
nutrición comunitaria se ubica en el
movimiento de promoción de la salud,
entendido como un proceso que facilita a
individuos y comunidades el control que tienen
sobre su salud y el logro de su mejoría. Tiene
una visión positiva de la salud comparado con
el modelo médico que enfatiza los factores de
riesgo. La promoción de la salud unifica el
reconocimiento de la interacción entre
conductas individuales y el ambiente social,
político, físico y económico en el cual ocurren
dichas conductas. No pertenece a
nutricionistas, ni a médicos, ni a trabajadores
sociales etc.; requiere que trabajemos juntos,
en interdisciplinariamente.
En la sección de Alimentación y Salud, se
presenta un interesante artículo sobre la
alimentación del adolescente, en el cual se señala
que la adolescencia no es el proceso
desorganizado que aparenta, en realidad
ocurren en forma ordenada, lo que sucede es
que involucra procesos de desarrollo
simultáneos de tipo biológico, psicosocial y
emocional. Además se advierte que este período
constituye un reto en el desarrollo humano
debido a todos los cambios físicos y psicológicos
que afectan el bienestar nutricional del
adolescente; por esto es importante conocer el
proceso, para asegurar los aportes nutricionales
adecuados y modificar las conductas
inadecuadas que con frecuencia se presentan a
esta edad.
En esta misma línea se ubica el trabajo "El
arroz", cereal considerado como uno de los
principales acompañantes de las comidas en
gran parte del mundo. En Venezuela está
presente casi a diario en la mesa y son múltiples
las variedades de preparaciones existente donde
el arroz es el ingrediente principal. En el ar-
tículo se puede observar desde su nombre
científico y principales características: cultivo,
aporte nutricional, conservación, hasta recetas
y consejos para su preparación.
El artículo "Creando espacios de encuentro y
reflexión hacia la integración profesional",
presenta las principales conclusiones y
recomendaciones surgidas del taller: "La
Integralidad en el Abordaje Social: Reto del
Nuevo Siglo". Este evento realizado en el
CANIA, fue organizado por el equipo de
Trabajadores Sociales adscritos a la
Coordinación Social, con la finalidad de
proporcionar un espacio de encuentro y
reflexión entre profesionales del área a nivel
nacional, para compartir experiencias del
trabajo social en distintos ámbitos de
intervención y la unificación de criterios y
esfuerzos conjuntos para un abordaje familiar
y comunal.
Finalmente, presentamos un resumen del
Simposium "Factores Psicológicos subyacentes
a la desnutrición", enmarcado en la I Jornada
Científica V Aniversario del Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano - CANIA. Cabe
5
 destacar, que el mismo contó con la participación de
la Lic. Andreína Ferrer (Hospital Chiquinquirá,
Maracaibo), la Lic. Miren de Tejada (Centro
Nutricional Infantil Menca de Leoni) y la Lic.
Carmen Elena Brito (Centro de Atención Nutricional
Infantil Antímano - CANIA). Las presentaciones
fueron enfocadas desde tres ángulos diferente: la Lic.
Ferrer se centró en las características del niño
desnutrido grave, en su evolución como resultado
del tratamiento y en el papel del psicólogo como
parte del equipo interdisciplinario de atención; la
Lic. de Tejada, se orientó hacia los aspectos que
explican o determinan los cuadros de desnutrición,
partiendo del modelo ecológico del desarrollo
humano; la Lic. Brito orientó su presentación hacia
el tema de la atención psicológica en el CANIA, los
factores de riesgo psicológico en la desnutrición
infantil y los diagnósticos psicológicos más frecuentes
encontrados en dicho Centro asociados a la
desnutrición infantil.

6
 Micheline Beaudry

La Nutrición Comunitaria NUTRICIÓN COMUNITARIA

dentro de la perspectiva
de la Nutrición Pública

Hace más de 25 años que la Dra.
Micheline Beaudry trabaja en
Nutrición Pública. Desde 1989 es
profesora titular en nutrición
comunitaria en la Universidad Laval
(Quebec, Canadá). En 1995-96
dirigió la oficina de nutrición en la
sede de UNICEF en Nueva York.
Después de una licenciatura en
Nutrición, Universidad de Montreal
Canadá 1962, un internado en
Vencouver General Hospital, en
1963 y cuatro años de intensa
experiencia en dietética hospitalaria
incluyendo docencia, clínica y
administración (St-Mary's Memorial
Hospital, Montreal), Micheline se
orientó hacia estudios de postgrado
en nutrición internacional en
Cornell. Sus estudios la llevaron a
trabajar en el Caribe (ST. Vicente,
1968; Haiti, 1969-70, 1972
Profesora e investigadora de la
Universidad de Laval de 1971 a
1974, trabaja luego como asesora
para la educación en nutrición en la
sede de la Organización Paname-
ricana de la salud en Washington
D.C. y en la oficina Regional para
las Américas de la Organización
Mundial de la Salud (1975 - 1979).
De 1980 a 1989 es profesora en la
universidad de Moncton donde
desarrolla y dirige un programa de
cooperación entre dicha universidad
y varias instituciones de Nicaragua
(cuatro universidades, un colegio,
dos ministerios y un hospital); se
trata de un programa de desarrollo
de recursos humanos en nutrición y
alimentación realizado con el apoyo
financiero de la Agencia Canadiense
para el Desarrollo Internacional.
En los últimos años sus trabajos de
investigación han sido dedicados al
análisis de las causas de los
problemas de nutrición infantil,
incluyendo la práctica no óptima de
la lactancia materna y de la
inseguridad alimentaria de los
hogares, eso siempre con el fin de
apoyar el desarrollo de programas
y políticas relevantes a la pro-
blemática de grupos de población
Ha publicado varios trabajos
científicos, presentado conferencias
y comunicaciones científicas y
dirigido varios estudiantes de
postgrado. También ha realizado
consultorías para distintos orga-
nismos internacionales incluyendo la
OMS, el Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá INCAP y
la UNICEF.
En 1992 recibió la medalla del Día
Mundial de la Alimentación del di-
rector general de la FAO.

E
l presente artículo recoge los principales
planteamientos e ideas de la ponencia que
presentara la Dra. Beaudry en la I Jornada
Científica V Aniversario del Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano (CANIA), realizada los
días 15 y 16 de junio de 2.000, en la Sala Lorenzo
Mendoza Fleury, Edificio Fundación Polar.
Plan
Cual es el problema
La nutrición pública vs. la nutrición comunitaria
Factores de éxito en programas basados en
comunidades
Ejemplo de Tailandia
Paralelo con 'promoción de la salud'
¿Por qué preocuparse?
Hay grandes problemas con graves consecuencias:
· Según los últimos informes de Naciones Unidas
(1,2), uno de los grandes desafíos para el siglo XXI
en el campo de la nutrición tiene que ver con la
relación que existe ahora entre la desnutrición fetal
y el desarrollo en la edad adulta de enfermedades
crónicas, las cuales son crecientes en la Región:
obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes,
etc. Esta relación trae una doble carga: en sí la
presencia conjunta de estos dos problemas, en
sociedades donde el desarrollo económico se
acompaña de cambios en los patrones de consumo
de alimentos y de la actividad física, pero también la
relación que conocemos ahora entre los dos, entre

7
 desnutrición materna y fetal y la susceptibilidad de
esta población a sufrir esas enfermedades en la edad
adulta.
· Cada año en el mundo hay unos 30 millones de
niños que nacen con bajo peso para la edad
gestacional, es decir, crecimiento alterado por
desnutrición en la vida fetal. En la población atendida
por CANIA entiendo que hay un 18% de niños con
bajo peso para la edad gestacional (3). Eso revela un
problema para esas mujeres y esos niños, pero
también alerta al hecho de que esos niños son
candidatos privilegiados para el desarrollo de esas
enfermedades en la edad adulta. Eso encima de los
riesgos que tienen de desnutrición proteíno-
energética de los cuales sufren todavía en el mundo
unos 180 millones de niños menores de 5 años. En
la población atendida por CANIA se ha detectado
26.7 % de desnutrición crónica moderada (4); en
Venezuela (5) unos 15 % tienen baja talla para la
edad y 5 % bajo peso.
· Otros problemas prioritarios en el mundo siguen
siendo la carencia de hierro que afecta a dos perso-
nas de cada tres (dos billones); la carencia en yodo,
la primera causa de retraso mental que se puede
prevenir; la deficiencia de vitamina A; como también
la práctica inadecuada de la lactancia materna o de
la alimentación complementaria de lactantes.
Que sea la desnutrición crónica materna, fetal o
infantil, o la deficiencia de micronutrientes, siguen
teniendo importantes consecuencias para el
desarrollo de grandes grupos de población. Aunque
no aparece entre las causas oficiales de mortalidad,
la desnutrición crónica contribuye a más de 50% de
la mortalidad infantil en el mundo; y casi 80% de
esta mortalidad esta ligada a la desnutrición leve y
moderada, no a la desnutrición grave (6); eso porque
el número de personas afectadas es tan grande. O
sea, no hay que esperar que un niño llegue a
desnutrición severa para atenderlo.
No faltan problemas, ¡pero también hay
oportunidades! Se han documentado casos
importantes de éxitos en varios países en mejorar la
nutrición, aun en comunidades muy pobres. Ya no
se ve la desnutrición sólo como resultado de la
pobreza, sino que se considera que mejorarla es una
8
contribución importante para reducir la pobreza.
Pero falta mucho para implementar esas lecciones a
más larga escala. La experiencia de CANIA me
parece una oportunidad importante de trabajo en
esta dirección, y mi objetivo en esta ocasión es tratar
de compartir las lecciones que me parecen más
relevantes al objetivo preventivo de CANIA
'promocionar el buen estado de nutrición y salud de
la población en general y de los grupos vulnerables
en particular' (7).
Nutrición pública y nutrición comunitaria
La nutrición pública sigue siendo un campo en
plena evolución. Fue originalmente propuesto hace
unos 5 años (8) para tratar de consolidar las fuerzas
preocupadas por mejorar la nutrición de poblaciones
y así aumentar su efectividad. El campo esta muy
relacionado con nutrición comunitaria, nutrición en
salud pública y otras disciplinas complementarias.
Se interesa en los factores que inciden en la nutrición
de poblaciones como en las políticas y los programas
dirigidos a ellos. En una reunión internacional para
consolidar la propuesta de nutrición pública, en 1997
(9) hubo consenso en que su definición debe incluir
tanto el concepto de una perspectiva poblacional
como el de trabajar por un interés público. La
nutrición pública propone incluir actividades como
las siguientes:
· comprender y mejorar la conciencia de la
naturaleza, las causas y consecuencias de los
problemas de nutrición en la sociedad;
· epidemiología, incluyendo monitoreo, vigilancia
y evaluación;
 · requerimientos nutricionales y guías alimentarías
para poblaciones;
· educación pública, especialmente educación en
nutrición para cambios de conducta;
· alerta precoz y prevención y mitigación de
emergencias, incluyendo el uso de la ayuda
alimentaría de emergencia;
· abogacía en relación, por ejemplo, con
preocupaciones ambientales y poblacionales; y
· políticas relevantes para la nutrición en varios
sectores, por ejemplo, desarrollo comunitario,
salud, agricultura, educación.
La mayoría de los que trabajan en nutrición
comunitaria encontrarán poca diferencia aparente
entre nutrición pública y nutrición comunitaria. La
nutrición comunitaria se preocupa de mejorar la
nutrición de poblaciones en las comunidades donde
la gente vive, donde trabaja, donde se distrae, o sea
donde establece o participa en relaciones
significativas con otros. A este fin también desarrolla
la mayoría de esas actividades, se interesa en los
factores que inciden en la nutrición de comunidades
en las políticas y los programas dirigidos a ellos.
Una comunidad se puede definir desde un nivel
muy micro, como mi vecindario, mi lugar de trabajo
o la atendida por CANIA, hasta todos los niveles
incluyendo a veces la de cada Continente o aun la
comunidad mundial. También se pueden definir
comunidades según su organización y según el nivel
y el grado de participación efectiva de sus miembros.
El nivel de participación puede variar de una simple
participación en eventos o actividades - o aun en
recibir beneficios - hasta el control principal de las
acciones que afectan a la comunidad; también varía
el grado de participación en cada nivel (10). Lo que
sí caracteriza la 'nutrición comunitaria' es que se trata
de trabajar con comunidades; no es suficiente
trabajar en la comunidad sin que haya una
participación real de sus fuerzas. Volveré sobre
participación más adelante.
Quiero antes recordar que mientras la prevención,
y aun el tratamiento, de problemas como la
desnutrición materna, fetal o infantil, pueden
beneficiarse de un mejor aporte de micronutrientes,
requieren también un aporte no sólo adicional, pero
diario de macronutrientes; o sea, requieren de
estrategias que facilitarán a mujeres y a niños, cada
día, y muchas veces al día, un aporte adicional de
alimentos adecuados. Los niños y las mujeres viven
en familia, las familias viven en comunidades, no en
un centro de salud ni a nivel nacional. Atenderlos
en un centro puede tratar el problema, evitar que se
empeore, prevenir que haya recaída. Pero mientras
tanto, en la comunidad, siguen actuando los factores
que llevaron a la desnutrición.
En las ultimas décadas, y en parte frente a la falta
de respuesta de las autoridades oficiales a los grandes
problemas que viven las poblaciones, millones de
grupos comunitarios - las bases - se han organizado
para tratar de mejorar sus condiciones de vida: la
producción de alimentos, la atención de salud, sus
ingresos, el ambiente, etc. A su vez, las instituciones
oficiales, nacionales e internacionales, del gobierno
y del sector privado - la cumbre - siguen teniendo
responsabilidades hacia esas poblaciones y también,
recursos importantes; pero con relativamente poco
impacto en los problemas que viven. Se ha propuesto
(11) que lo que se requiere es aumentar las interacciones
entre las bases y la cumbre de manera que tengan
mayores beneficios para las comunidades locales y
la gente pobre. Aumentar esas interacciones sería el
producto de dos procesos: scaling up el cual se refiere
al proceso por el cual los organismos de 'la base'
extienden su impacto y entran en relación con 'la
cumbre' y scaling down el proceso por el cual 'la
cumbre' adopta modalidades de trabajo que
permiten una interacción significativa con 'las bases'.
(Gráfico 1)
9
 Es en este contexto, de la necesidad de aumentar
las interacciones significativas entre 'las bases' y 'la
cumbre', que se desarrollan la nutrición pública y la
nutrición comunitaria. ¿Sería la nutrición pública más
asociada con 'la cumbre' y la nutrición comunitaria
con 'las bases'? Tal vez, pero creo que lo que las
caracteriza, sea cual sea su lugar de concentración, es
su preocupación por las interacciones significativas
entre los dos. Y no voy a dedicar más a su diferencia.
Más bien quiero concentrarme sobre lo que caracteriza
un trabajo efectivo en nutrición con comunidades y
para su beneficio, ilustrando en parte con la
experiencia de Tailandia, aunque fenómenos
similares se han visto en varios países que han tenido
éxito en nutrición (Indonesia, Zimbabwe, Tanzania,
parte de Brasil, etc.). En las últimas décadas Tailandia
logró prácticamente eliminar la desnutrición severa
y, entre 1980 y 1990, reducir la prevalencia total de
bajo peso para la edad de unos 3 % por año (de 36%
P/E < - 2DE en 1982; a 22% en 1987; a 13% en 1990)
(12); una reducción más rápida de lo que se hubiera
esperado del crecimiento económico. Esta mañana
vimos una gráfica que mostraba como aumenta el
bienestar con el crecimiento económico. Se ha hecho
lo mismo con la tasa de desnutrición en los países y lo
que vemos es una curva similar a la que vimos esta
mañana por bienestar. Examinando las desviaciones
de esta curva se observa que para desnutrición unos
países están muy por encima de la curva, tienen
mucho más desnutrición de lo que uno esperaría por
su nivel de crecimiento económico; otros países están
muy debajo de la curva, tienen mucho menos
desnutrición de lo que uno esperaría por su nivel de
crecimiento económico (13). Los países con éxito son
países que han logrado como Tailandia una reducción
mucho más rápida de la desnutrición; trataremos de
ver porque.
Factores de éxito en programas de nutrición
basados en comunidades
Se han hecho varios análisis de factores de éxito.
En casi todos los casos, hay un alto componente de
programas de nutrición basados en comunidades.
Voy a utilizar los resultados del análisis que hicieron
varios países Asiáticos en 1995 (14). Identificaron dos
tipos de factores de éxito: los relacionados con el
contexto y los relacionados con los programas
mismos. Los primeros facilitan el desarrollo de
10
programas en la comunidad. No los voy a describir
ahora. Quiero hablar más bien de los factores
relacionados con los programas mismos. En
resumen, se trata de:
· Crear una conciencia de la alta prevalencia y las
consecuencias serias de los problemas de nutrición,
pero también de la disponibilidad de soluciones
no tan costosas;
· la iniciación, promoción y apoyo a un proceso
donde individuos y comunidades participan en
analizar el problema de nutrición y deciden sobre
como utilizar tanto sus recursos, como los recursos
externos, para acciones;
· identificación clara y especificación de objetivos
y metas con calendario a todos los niveles del
programa/proyecto;
· fortalecimiento de la conciencia y comprensión
de las causas de la desnutrición, incluyendo la
jerarquía de causas inmediatas, subyacentes y
básicas, y la necesidad de actuar en los 3 niveles;
· identificación y apoyo a facilitadores y
movilizadores comunitarios;
· movilización y participación comunitaria;
· monitoreo basado en la comunidad;
· ambos, comunidades y gobiernos, se sienten
dueños del programa/proyecto;
· hay actividades que generan ingreso, apoyadas
con facilidades de crédito a baja tasa de interés para
los pobres, especialmente para mujeres pobres;
· desarrollo de habilidades mediante capacitación
y educación continua a facilitadores, movilizadores
comunitarios y miembros de la comunidad en gen-
eral, especialmente mujeres;
· buena gestión del programa/proyecto,
incluyendo liderazgo efectivo, supervisión y
coordinación;
 · aumento de la conciencia de los costos y de la
capacidad para prever las necesidades de recursos; y
· participación de organismos no gubernamentales
(ONGs).
No puedo en esta ocasión entrar en el detalle de
estos factores, pero quisiera extraer y compartir
algunas de las lecciones, las cuales considero más
críticas para lograr planificar programas que
benefician a comunidades e individuos.
(I) Entender el problema: el marco conceptual
que nos guía
Todos los programas que han tenido éxito hacen
explícita su visión del problema de nutrición: tienen
algún marco conceptual del problema y lo comparten
de manera amplia. Noté en las conferencias de esta
mañana varios marcos conceptuales que se
presentaron; cada uno parece tener un marco
diferente. Es difícil trabajar juntos si no tenemos un
marco que nos una. Noté también con interés el árbol
causal del problema de nutrición que empezaron a
construir en CANIA y que se publicó en su primer
Boletín (15). Quisiera aquí compartir un marco con-
ceptual utilizado por varios de los grupos que han
tenido éxito, como por varios países y varias agencias
internacionales. Aunque incluye ciertos de los temas
que presentaron en conferencias anteriores, la
organización del modelo que voy a presentar hace
que sea particularmente útil, no sólo para entender
el problema en sus distintos niveles, sino también
para guiar su análisis (16); y digo bien para guiar,
porque tampoco se trata de una prescripción. Como
uno interpreta o visualiza un problema influye donde
uno encuentra soluciones: 'uno encuentra lo que
busca!' En breve, según este modelo (muy utilizado
por UNICEF entre otras y que se originó en Tanza-
nia):
· nutrición no es un sector como lo son salud,
agricultura o educación; el estado nutricional es el
resultado de procesos que ocurren en la sociedad;
· las causas inmediatas (o los factores
condicionantes inmediatos) de la desnutrición son
el aporte dietético inadecuado (falta de Calorías,
de proteínas, de hierro etc.) y enfermedades, como
infecciones, tanto como la acción sinérgica entre
los dos; éstos a su vez resultan de causas o factores
condicionantes subyacentes y fundamentales y eso
de una manera jerárquica;
· las causas subyacentes del 'aporte dietético
inadecuado' y de 'enfermedades' se refieren a
problemas con el 'acceso a alimentos' adecuados
en cantidad y calidad (la seguridad alimentaria),
problemas con el 'acceso a cuidados' adecuados,
todo el microsistema; cuidados relacionados por
ejemplo con el manejo de alimentos, la higiene, la
estimulación del niño, etc.; o problemas con 'el
acceso a servicios de salud adecuados y a un
ambiente sano' Esas tres condiciones son necesarias
para el bienestar nutricional de cualquier grupo o
para su seguridad nutricional;
· la disponibilidad y el control sobre recursos
(humanos, económicos, organizacionales)
determinan el potencial para llenar las tres
condiciones necesarias a la seguridad nutricional;
· la educación influye sobre el uso de cualquier
tipo de recursos para tratar de llenar esas tres
condiciones; y
· la disponibilidad y el control sobre recursos
resultan de las condiciones de producción técnicas
y sociales, previas y actuales, junto con factores
políticos, económicos e ideológico-cultural.
(Gráfico 2)
11
 Las estrategias a emprender si se quiere prevenir
y controlar la desnutrición deben dirigirse
simultáneamente a los niveles inmediatos, subyacentes
y fundamentales, pero en cada uno según las
necesidades especificas identificadas en cada nivel.
Causas inmediatas
Dirigirse a las causas inmediatas en general se hace
mediante la entrega de servicios (programas de
alimentación, suplementos de vitamina A,
tratamiento de infecciones, etc.).
· Son acciones de corto plazo; alivian el problema.
Por ejemplo pueden prevenir la ceguera o la
mortalidad en niños deficientes en vitamina A, lo
que en sí es muy importante; pero no afectan las
causas más estructurales del problema ¿ Porqué
les falta vitamina A a estos niños ? Si las acciones a
este nivel no se combinan con otras, el problema
será recurrente.
· Las causas inmediatas son muy relacionadas con
los aspectos biológicos de la nutrición, pero la
nutrición ahora tiene que abarcar también los
condicionantes a niveles subyacentes y
fundamentales si es que se quiere resolver los
problemas a nivel poblacional y no sólo individual.
Causas subyacentes
Para actuar sobre las causas (o factores
condicionantes) subyacentes se requiere desarrollar
capacidades (capacity building); se trata de facilitar
el uso más eficiente de recursos existentes para llenar
las condiciones del acceso a 'alimentos', a 'cuidados'
adecuados y a servicios de 'salud' adecuados, eso
mediante estrategias tales como las de educación y
capacitación; eso requiere
· una buena apreciación de la situación en cuanto
al acceso a 'alimentos' a 'cuidados' y a salud (¿cuál es
el problema?);
· un buen análisis de la importancia relativa de
cada uno como condicionante de la desnutrición;
12
· un buen análisis de los condicionantes del
problema mismo a este nivel; por ejemplo, si se
trata de la lactancia materna que no es óptima,
¿cuáles son las barreras a una lactancia materna
óptima?, o ¿cuáles son las barreras para dar de
comer al niño 5 veces al día? ¿Cuáles son las
actitudes cognitivas o afectivas relacionadas con el
cambio de conducta que uno propone? ¿Cuál es la
norma social al respecto?
Quiero dar un ejemplo de análisis bastante
conocido, pero con frecuencia equivocado, de las
causas de desnutrición en menores de 5 años. Como
bien saben el bajo peso para la edad es muy
prevalente en este grupo. Muchas agencias
establecen programas de alimentación suplementaria
para preescolares, generalmente los de 3 a 5 años
porque es más fácil encontrarlos a esta edad. Se
entiende que las agencias concluyeron que el
problema se debía a la falta de acceso de alimentos -
como respuesta se les da alimentos. Sin embargo
tenemos ahora bastante evidencia que el crecimiento
empieza a fallar entre los 6 y 18 meses; a los 3 años,
ya esta instalada la mayoría de la desnutrición. En-
tre los 6 y 18 meses, no sería tanto una falta de acceso
alimentos que afecta el crecimiento sino las prácticas
inadecuadas de atención a los niños ( por Ej.:
prácticas relacionadas con la lactancia materna, la
alimentación complementaria, higiene, etc.). Estas
prácticas hacen que no se le den a los niños varios
alimentos, aunque si están en la casa, o que podrían
estar en la casa. Tales prácticas inadecuadas se dan
en la casa y en la comunidad, y diariamente. Un
programa de alimentación suplementaria no las
corrige. Además, si el objetivo es bajar la
desnutrición, hay poca probabilidad de que la
alimentación de niños de 3 a 5 años resuelva el
problema porque hay muy poca recuperación de la
talla después de los 3 años (17).
Es muy frecuente que la desnutrición se relacione
automáticamente con la falta de acceso de alimentos
sin que haya una apreciación o análisis adecuado de
la situación. Eso lleva a soluciones inadecuadas, peor
a un impacto limitado. Más y mejor impacto no
siempre es el resultado de más recursos; si no más
bien de la inversión de los recursos en estrategias
relevantes.

Causas fundamentales o básicas
En cuanto a las acciones que tienen que ver con
las causas más fundamentales de la desnutrición,
tales acciones permiten habilitar la gente (empower-
ment), aumentar su disponibilidad de recursos, y
darles más control sobre los recursos y sobre sus vidas
para que puedan resolver sus problemas. Habilitar
requiere una buena comprensión de que es lo que
impide que tengan acceso adecuado a alimentos, a
cuidados y a salud para tratar de quitar esos obstáculos.
Actividades que mejoran el ingreso de mujeres, y
que las llevan a tener derecho a la tierra, que liberan
tiempo de las mujeres para que se puedan dedicar
al cuidado de los niños, guarderías accesibles en el
lugar de trabajo o en la comunidad, mejores políticas
de precios de alimentos, fuentes de empleos, etc. Este
tipo de actividades puede contribuir a habilitar la
gente, si ahí están los obstáculos.
¿Qué implica esa jerarquía? Dar un pescado a un
pobre es 'servicio' : le da de comer para un día.
Enseñarle a pescar, es desarrollar capacidad; darle
acceso a un río o un lago es habilitarle. Tener
capacidad sin el acceso, o el acceso sin la capacidad,
es de utilidad limitada. Mientras hay ciertas
situaciones donde hay que dar el pescado, lo esencial
es dirigirse a habilitar a la gente con capacidad
relacionada. Y si uno es consciente de ese objetivo,
aún la entrega de servicios se puede hacer de manera
más 'capacitante y habilitante'.
En resumen la primera lección tiene que ver con
la necesidad de hacer explícita su visión del problema
para guiar el análisis de la situación y la selección de
acciones y estrategias relevantes; hacer explícita su
visión, también facilita llegar a una visión compartida
entre los distintos actores quienes tratan de actuar, y
así evita confrontaciones o mal entendidos que
suceden cuando uno avanza con su propio
entendimiento del problema, asumiendo que los
demás tienen el mismo.
(II) La comprensión de las estrategias que utilizan
los hogares para optimizar sus recursos con el fin
de mejorarlas
Para lograr un buen análisis es esencial llegar a
comprender las estrategias que utilizan los hogares
para hacer frente a la realidad y optimizar sus
recursos (coping strategies); tales estrategias
funcionan a todos los niveles que sea en el hogar, o
en niveles directivos de una agencia o de un
gobierno. Por ejemplo cuando los papás,
preocupados por la salud de sus hijos, deciden si les
llevan o no al control de crecimiento o a
inmunizaciones, o si siguen con la lactancia materna,
deciden según su propio análisis de la situación. Esta
mañana en algunas presentaciones oímos
expresiones como "que ellos no entienden, que es
un problema de cultura, no aceptan o no aprecian
nuestro esfuerzo". Sin embargo, nos compete a
nosotros ir a ver cual es su análisis (el de ellos); hay
una razón por la cual ellos actúan así y si no nos
preocupamos de entenderla, no lograremos cambiar
la conducta que nos preocupa, ¡aun con muchas
charlas! Otro ejemplo es el del director de una
agencia cuando dispone si va a dar más personal o
más fondos para nutrición; también él tiene su
análisis que no siempre es el mismo que el nuestro.
Esas estrategias que utiliza la gente o los
dirigentes, para hacer frente, siempre tienen que
ver con un uso más eficiente y eficaz de recursos
del punto de vista del interesado; y todos responden
a un proceso genérico de apreciación del problema,
análisis de sus causas y diseño e implementación de
acciones de acuerdo a sus recursos y la factibilidad
percibida. Sigue una nueva Apreciación del impacto
(monitoreo), un mejor Análisis (esperamos que sea
mejor), mejores Acciones, etc.: el ciclo de la triple
'A'. (Gráfico 3) Lo que queremos es mejorar esos
ciclos, mejorar la calidad de esos análisis. Es
necesario entender las estrategias que utilizan los
hogares u otros actores involucrados, si se quiere
13
 tratar de mejorarlas y no competir con ellas.
¡También eso implica que no hay paquetes de
acciones estándares!
Apreciación
(III) La participación de los más afectados en el
análisis de la situación y la toma de decisiones sobre
acciones a emprender
Las estrategias de la gente para hacer frente a
sus problemas pueden ser muy complejas y su
justificación no tan evidente. Si los afectados por
el problema participan en su Apreciación y
Análisis, es más probable que se identificaran
Acciones relevantes y aceptables para mejorarlas.
Por ejemplo, para mejorar las prácticas de
alimentación complementarias de los niños, se
requiere una buena comprensión de lo que sucede
en la casa, y por qué; y tal comprensión no se
puede lograr sin la participación activa de los que
cuidan a los niños, en general las madres. Hace
poco Robert Chambers, un especialista de
apreciación rural participativa, relataba los
resultados de un análisis que hizo con un grupo
de mujeres en India sobre las prácticas de
alimentación complementaria; allá el problema de
'niñas' o 'niños' sigue siendo muy difícil. Las
mamás hicieron listas de las variedades de
alimentos que consideraban adecuados: para niños
de 20 meses, identificaron más de 10 variedades
de alimentos, pero para niñas habían solo 3 ó 4. Si
las madres no hubieran participado, es muy poco
probable que los profesionales se hubieran dado
cuenta de la situación; a la vez, al participar las
14
madres en la discusión sucedió que empezaron a
caer en cuenta del hecho (el cual no era
consciente), etapa esencial para buscar soluciones.
El ejemplo de Tailandia
Quisiera comentar en breve sobre como
institucionalizaron esas lecciones en Tailandia (18).
Cuando iniciaron su trabajo en los años 60 el énfasis
era en la entrega de servicios; utilizaban una parte
muy alta del presupuesto del gobierno -
desproporcionada - y con frecuencia esos servicios
se asociaban con 'bienestar' o asistencia. La
participación de la gente era casi nula y la asignación
de recursos dependía de la planificación central.
Tampoco daba resultados. Fue a finales de los 70
que cambiaron de paradigma hacia los programas
basados en la comunidad (community-driven). Se
cambió el énfasis para maximizar la participación
comunitaria y minimizar la entrega de servicios. La
movilización social se volvió el elemento principal
de la implementación de sus programas. A este fin
adoptaron un sistema de voluntarios de dos tipos:
los 'Comunicadores para la Salud del Pueblo' y los
'Voluntarios para la Salud del Pueblo'. Los
seleccionaron en la comunidad por un sistema
decidido por la comunidad. Todos fueron
capacitados como 'comunicadores', en un inicio
para hacer la relación entre los trabajadores locales
de la salud y la comunidad, y eso, en las dos
direcciones, o sea:
· comunicar los problemas de salud de la
comunidad a los trabajadores de la salud, y
· proveer servicios a la comunidad desde los
puestos de salud.
El adiestramiento inicial fue de una semana con
unas 50 lecciones, después de un tiempo los que
demostraron ser mejores fueron capacitados también
en 'voluntarios para la salud', es decir en atención
primaria de salud, y entrega de medicamentos
básicos. Hay un (1) comunicador para cada 10 a 20
hogares, y un (1) voluntario de salud para cada 100
a 200 hogares, o sea 10 comunicadores por cada
voluntario. Tanto los comunicadores como los
voluntarios tienen un importante rol como
movilizadores de la comunidad, no sólo como
comunicadores. Comunican y facilitan prevención y
promoción de la salud a través de actividades tales
como:
· organizar sesiones para pesar a los niños y discutir
su seguimiento, eso en un sitio y momento
apropiado según lo dispuso la comunidad;
· informar y reunir madres y niños para sesiones
de vacunación;
· apoyar grupos de mujeres de la comunidad en
preparar y vender alimentos con complementos
adecuados para lactantes.
Como esos voluntarios viven en la comunidad,
conocen los hogares y tienen líneas de comunicación
directa con la mayoría, lo que facilita su trabajo y
comprensión de la situación. Esos voluntarios no
reciben sueldo; se motivan por el reconocimiento que
reciben, la aceptación y el respeto de sus vecinos y
de la comunidad. También el gobierno les otorga
servicios de salud sin costo a ellos y a su familia y les
da incentivos periódicos, como el premio del mejor
voluntario del distrito, de la provincia y del país. Hay
ahora unos 600 mil movilizadores en el país, o sea,
¡casi el 1% de la población!
Para ayudar y apoyar a esos movilizadores hay todo
un sistema de 'facilitadores' que son los trabajadores
locales de las distintas agencias existentes, tanto las
del gobierno, como las organizaciones no
gubernamentales de distintos sectores, incluyendo
salud y agricultura. Estos facilitadores interactúan
con los líderes comunitarios y con los movilizadores
mismos:
· con los líderes comunitarios, interactúan
especialmente apara ayudar a la comunidad a
definir los problemas y planificar las soluciones;
· con los movilizadores, interactúan para ayudarlos
a desarrollar destrezas y habilidades específicas que
necesitan para responder al plan de la comunidad;
también esos facilitadores proveen a los
movilizadores una supervisión constructiva y un
control de calidad del trabajo.
Así se pueden adaptar las respuestas al análisis de
la situación en esa comunidad. Esa interacción (in-
terface) entre facilitadores, movilizadores y líderes
comunitarios es clave para asegurar una
participación comunitaria fuerte y es la calidad de
esa interacción que la asegura. De allí la importancia
del apoyo institucional al trabajo de los 'facilitadores',
y de la planificación y evaluación adecuada de los
programas para asegurar los ajustes necesarios. En
Tailandia se estableció casi desde el inicio ese proceso
(19) y un aspecto muy llamativo del mismo es el rol
crítico que siempre ha tenido el Instituto de Nutrición
de la Universidad de Mahidol, y que sigue teniendo,
en esas interacciones.
Otro elemento crucial tanto de la planificación
nacional como local es el concepto de Necesidades
Básicas Mínimas. Constituye también un elemento de
evaluación tanto nacional como local. Este concepto
evolucionó del sistema básico de educación que
siempre decía que para sobrevivir uno necesita
alimentos, medicina, vestidos y techo. De allí se
desarrollaron 32 indicadores de necesidades básicas
para una buena calidad de vida, en siete categorías,
y cada uno tiene una meta a alcanzar en el ámbito
de cada comunidad (es decir % de hogares que deben
alcanzar el criterio). Por ejemplo, en alimentación y
nutrición hay cinco criterios e indicadores y cada
comunidad tiene que alcanzar el nivel indicado para
cada uno:
· < 7 % prevalencia de bajo peso al nacer
· < 10 % prevalencia de desnutrición proteíno-
energética (DPE) en menores de 5 años
· < 10 % DPE en escolares
· 30 % lactancia materna exclusiva a 4 meses
· 90 % hogares que no comen pescado crudo
En total hay 32 indicadores; sólo voy a mostrar las
categorías de los demás:
· la casa y el ambiente
· servicios básicos de salud y educación
15
 · seguridad de vida y propiedades
· planificación familiar
· participación en desarrollo comunitario
· desarrollo espiritual y ético
Esos indicadores juegan un papel de movilización
muy fundamental a cualquier nivel, una apreciación
inicial sólo se hace si hay ya alguna conciencia del
problema y también una voluntad de hacer algo al
respecto. Cuando la mayoría de los niños de una
comunidad son desnutridos, ¡se vuelve la norma!,
no hay conciencia del problema. Cuando la mayoría
de las mujeres dan a luz un bebé de menos de tres
kilos, se vuelve la norma, no hay conciencia del
problema. Como cada comunidad siempre debe
rendir cuenta de estos indicadores, los tiene que
monitorear y eso favorece la movilización alrededor
de este indicador y del análisis de porqué y de cómo
vamos a llegar a eso.
Paralelo con 'promoción de la salud'
En breve, para identificar las acciones y estrategias
relevantes al problema en una situación dada, es
esencial
· una comprensión compartida de las causas del
problema, para guiar su
· identificación y análisis a través de un 'triple A',
· con la participación de los más afectados por el
problema.
Eso requiere que se institucionalicen mecanismos
que lo facilitan, ahí tiene que actuar 'la cumbre', con
'scaling down', adoptando modalidades de trabajo
que permiten interacciones significativas con 'las
bases'. Una consecuencia lógica de este enfoque, es
que de hoy en adelante, se debe dar al menos tanta
importancia al estudio de causas subyacentes y
básicas de la desnutrición y a la mejor manera de
corregirlas, como se le ha venido dando hasta ahora
a las causas inmediatas y a sus manifestaciones y
consecuencias. De allí toman todo su sentido 'la
16
nutrición pública' y 'la nutrición comunitaria'
comparado con la nutrición más tradicional la cual
sigue teniendo elevados, cuando no exclusivos,
componentes biológicos.
De hecho hemos progresado mucho en nuestra
habilidad en diagnosticar los problemas de nutrición
a nivel biológico, incluyendo en medir lo adecuado
del consumo alimentario. Como los procesos
biológicos son universales su conocimiento no
requiere mayor adaptación para ser aplicado en
poblaciones. Sin embargo, cuando se trata de analizar
las causas subyacentes y básicas en relación con la
desnutrición, debemos entrar en procesos sociales.
Tales procesos varían según el contexto, y entonces
requieren importantes adaptaciones en su aplicación
(20). Tal vez eso explica, en parte, porque se ha dado
más atención hasta ahora a las causas inmediatas de
la desnutrición.
La integración en el modelo de atención integral
en CANIA de una Coordinación Social y otra de
Psicología, además de una Coordinación de Salud y
una de Educación, demuestra lo consciente que son
de la importancia de los factores sociales en el
desarrollo de los problemas de nutrición. En la
atención integral ambulatoria o seminternado, se
pueden realizar evaluaciones individuales de
necesidades en esas distintas áreas y ajustar la
atención individual de acuerdo al diagnóstico. Eso
nos presentaron un poco esta mañana. Cuando se
trata de hacer un diagnóstico comunitario para
actuar a nivel preventivo en la comunidad, se
necesitan métodos distintos. No es suficiente
diagnosticar los problemas de nutrición prevalentes
y las características sociodemográficas de la población.
Es en todo este contexto, que la nutrición
comunitaria se ubica en el movimiento de promoción
de la salud, el cual se viene fortaleciendo en las
últimas décadas. La promoción de la salud es un
proceso que facilita a individuos y comunidades
aumentar el control que tienen sobre su salud y
mejorarla (21). Tiene una visión positiva de la salud
comparado con el modelo médico que enfatiza
factores de riesgo. La promoción de la salud reconoce
la interacción entre conductas individuales y el
ambiente social, político, físico y económico en el cual
ocurren estas conductas (22). No pertenece a
nutricionistas, ni a médicos, ni a trabajadores sociales
etc.; requiere que trabajemos juntos, en interdisci-
plinariedad, no sólo en multidisciplinariedad.
La promoción de la salud, como la nutrición
pública y la nutrición comunitaria, reconoce la
necesidad y oportunidad, tanto de estrategias
colectivas como individuales; incluyen estrategias de
desarrollo comunitario, de cambio organizacional,
de políticas públicas, educación para la nutrición,
mercadeo social y comunicación de masas. Según los
resultados del diagnóstico comunitario, se escogerá
una u otra de las estrategias, o más frecuentemente,
una combinación de estrategias, para lograr mayor
efectividad; estrategias que favorecen las
interacciones entre 'las bases' y 'la cumbre'. Esta
selección de estrategias, como su implementación y
evaluación, son otras partes del trabajo en nutrición
comunitaria pero el tiempo no me permite entrar
más allá. Quise insistir más bien en las partes que
me parecen las más críticas y todavía las más difíciles,
pero confío que con la calidad de un equipo como el
del CANIA, ustedes nos enseñarán lecciones en
nutrición comunitaria y en nutrición pública en un
lapso de tiempo muy corto. Muchas Gracias.
Dra. Micheline Beaudry
BIBLIOGRAFÍA
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collaboration with IFPRI. 2000 (132pp).
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3 Anon: Resultados en el Centro de Atención Nutricional Infantil Antìmano. Boletín de
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4 Anon: opus citum.
5 ACC/SCN 2000 opus citum (datos de 1997).
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9 Mason, John B: The aims and content of public nutrition. Food and Nutr Bull 20 (3):
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10 Shrimpton, Roger: Community Participation in Food and Nutrition Programs: An Analysis
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David Pelletier and Harold Aldeerman, Eds.: Child Growth and Nutrition in Developing
Countries - Priorities for Action. Cornell University Press, Ithaca and London, 1995 (447 pp).
11 Uvin, Peter: Scaling Up, Scaling Down: NGO Paths to Overcoming Hunger. Chapt. 5, pp
71 - 95 in: Marchione, Thomas (ed): Scaling Up, Scaling Down - Overcoming Malnutrition in
Developing countries. Gordon and Breach Publishers, 1999 (292pp).
12 Gillespie, Stuart, John Mason and Reynaldo Martorell: How Nutrition Improves - p 20.
ACC/SCN State-of-the-art Series. Nutrition Policy Discussion Paper No. 15. July 1996 (99
pp).
13 Gillespie et al: opus citum p 10.
14 Jonsson, U.: Success Factors in Community-Based Nutrition-Oriented Programmes and
Projects. Paper presented at the ICN Follow-up Meeting, New Delhi, November 1995.
UNICEF, South Asia. Part reproduced in p. 67 of: Gillespie, Stuart, John Mason and Reynaldo
Martorell: How Nutrition Improves. ACC/SCN State-of-the-art Series. Nutrition Policy
Discussion Paper No. 15. July 1996 (99 pp).
15 Anon: Resultados en el Centro de Atención Nutricional Infantil Antìmano. Boletín de
Nutrición Infantil CANIA 1(1): 40, 1998.
16 Bellamy, Carol: The State of the World's Children 1998. UNICEF, 1998 (142 pp).
17 Martorell, Reynaldo: Promoting Healthy Growth: Rationale and Benefits. Chap. 2, pp 15-
31, in Pinstrup-Andersen, Per, David Pelletier and Harold Alderman, Eds.: Child Growth and
Nutrition in Developing Countries - Priorities for Action. Cornell University Press, Ithaca and
London, 1995 (447 pp).
18 Tontisirin, Kraisid and Pattanee Winichagoon: Community-based programmes: Success
factors for public nutrition derived from the experience of Thailand. Food and Nutr Bull 20
(3): 315-322, 1999.
19 Tontisirin, Kraisid, George A. Attig and Pattanee Winichagoon: An eight-stage process for
national nutrition development. Food and Nutr Bull 16 (1): 8-16, 1995.
20 Pelto, Gretel, H. y José Martines: Ecological and Cultural Factors in the Nutritional Sector
of Public Health Programs, pp 69-71 in: Fitzpatrick DW, Anderson JE and L'Abbé ML
(editors). Proceedings of the 16th International Congress of Nutrition - Nutrition Montreal
97, Canadian Federation of Biological Societies, Ottawa, Canada, 1998.
21 Charter: The Ottawa Charter for Health Promotion. Health Promotion, An International
Journal, 1: iii-v, 1986.
22 O'Neill, Michel and Ann Pederson: Two Analytic Paths for Understanding Canadian
Development in Health Promotion. Pp 40-55, in Pedersen, Ann, Michel O'Neill and Irving
Rootman: Health Promotion in Canada - Provincial National and International Perspectives.
W.B. Saunders Canada, 1994 (401 pp).
17
 Lic. Magda Eligia Garcia

ALIMENTACIÓN Y SALUD
Alimentación del
Adolescente

L
a adolescencia no es el proceso desorganizado
que aparenta ser. En realidad ocurre en forma
ordenada, lo que sucede es que involucra
procesos de desarrollo simultáneos de tipo biológico,
psicosocial y emocional. Además se interrelaciona con
factores culturales, sociales, económicos, religiosos y
raciales.

La adolescencia desde el punto de vista fisiológico

es el período de la vida que comienza con la aparición
de las características sexuales secundarias y termina
con el cese del crecimiento somático.

Este período constituye un reto en el desarrollo

humano, debido a todos los cambios físicos y
psicológicos que afectan el bienestar nutricional del
adolescente; por esto es importante conocer el
proceso, para asegurar los aportes nutricionales
adecuados y modificar las conductas inadecuadas que
con frecuencia se presentan en esta edad.

a.-
a.- Crecimiento y desarrollo
Durante esta etapa ocurre una aceleración en la
velocidad de crecimiento que se prolonga entre 5 a
7 años después del inicio del desarrollo puberal.
Cada individuo tiene su propio tiempo y ritmo de
crecimiento, de acuerdo a esto, la máxima velocidad
de talla y peso, y el inicio de la pubertad ocurren a
diferentes edades.

En general, la mayor intensidad en la velocidad

de talla y peso en el sexo femenino se presenta a los
11,5 años, en los niños dos años después y coincide
con el estadio 3 de maduración sexual de Tanner o
antes de la menarquia, y con el estadio 4 en el sexo
masculino. Después de la menarquia y del cierre de
las epífisis, disminuye progresivamente la intensidad
cuando finaliza la maduración esquelética y biológica.

Durante este período, se obtiene el 15% de la

estatura, el 50% del peso corporal y el 37%-45% de
la masa ósea del adulto.

18
 En el proceso de maduración del adolescente
ocurren cambios en la composición corporal. En el
período prepuberal, la proporción y la distribución
de grasa y músculo en varones y hembras es
semejante, con 15% y 19% de grasa, respectivamente.
Las mujeres acumulan más grasa corporal en la
pubertad, y en la vida adulta tienen casi 22% de la
grasa corporal en comparación con casi el 15% en
los varones. Durante este tiempo, los varones
duplican en tejido magro a las mujeres, debido a
que el incremento en ellos es más intenso y de mayor
duración, una diferencia máxima a los 17 años de
1475 mm2. Esto refleja el concepto de dimorfismo
sexual, el cual se basa en que los requerimientos
nutricionales entre las hembras y los varones sean
diferentes; además que los varones generalmente son
más altos y de mayor corpulencia, y su actividad física
es de mayor intensidad y duración.
De acuerdo con el ritmo de maduración los
individuos, se comportan como maduradores
tempranos ó tardíos si alcanzan velocidades de peso
y talla máximas antes ó después del promedio de la
población; la edad cronológica es poco relevante para
el cálculo de sus requerimientos de macro y
micronutrientes, pero sí su estadío de desarrollo
puberal, composición corporal y velocidad de
crecimiento.
b.-
b.- Cambios psicológicos:
Con respecto a la maduración psicosocial y
emocional del adolescente, se ha descrito el Síndrome
de la Adolescencia Normal, publicado por la
Organización Mundial de la Salud (1995), tomado
de la "Adolescencia Normal" de A. Aberastury. El
mismo describe una serie de características presentes
en mayor ó menor grado durante esa etapa de la
vida, y donde algunas de las características podrían
explicar en parte el patrón alimentario del grupo;
ya que el adolescente en ese impulso hacia la
independencia y la necesidad de identificarse con
sus pares, suele condicionar un rechazo temporal a
los patrones dietéticos familiares. Aquí se señalan
algunas de ellas que tienen relación con la
alimentación:
· Tendencia grupal.
· Contradicciones sucesivas en manifestaciones de
la conducta.
· Relación conflictiva con los padres, oscilando
entre comportamientos infantiles, la necesidad de
separación de los mismos, y el establecimiento de su
propia identidad.
· Constantes fluctuaciones del estado de ánimo.
La utilidad de manejar estas aseveraciones consiste
en que nos hace recapacitar acerca del error que
constituiría considerarlas como conductas
patológicas.
c.-
c.- Imagen corporal
Los adolescentes con frecuencia se sienten
incómodos por sus cambios corporales, pero al
mismo tiempo, desean crecer como los compañeros
más exitosos y/o como los ídolos de su entorno so-
ciocultural; ambos prototipos ejercen de manera
independiente influencia sobre las ideas que
manejan los adolescentes acerca del control de peso.
Los deseos por cambiar su imagen corporal, los
conduce a modificar su dieta, por la influencia de la
publicidad y la moda; los cuales pueden tener
consecuencias negativas en su crecimiento y
desarrollo. Por lo que se sugiere que la industria de
la televisión, el cine y las revistas utilicen modelos y
actrices de imagen saludable pero no de bajo peso.
Una buena evaluación nutricional permite
informar al adolescente sobre su peso o talla de
manera objetiva, sugerirle una dieta balanceada y
una adecuada actividad física, con el fin de prevenir
el desarrollo de desórdenes de alimentación que
surgen por intentar corregir "su problema" sin
información especializada.
d.-
d.- Necesidades Nutricionales
Para la valoración de los requerimientos de energía
de los adolescentes se recomienda tomar en cuenta
lo siguiente: observaciones individuales del apetito,
crecimiento, actividad física y aumento de peso con
19
 relación al depósito de grasa subcutánea y masa
magra. En el caso de las proteínas (10% a 15% de la
energía total del consumo), vitaminas y minerales.
e.-
e.- Patrones alimentarios de los
adolescentes
Las recomendaciones poblacionales son La independencia, el intercambio social y las
estimaciones diseñadas para cubrir las necesidades actividades propias de la edad, influyen en la ingesta
de casi todos los adolescentes sanos. Se recomienda del adolescente. Estas son algunas de las
que las grasas aporten 30% - 34% de las calorías características en el patrón de alimentación:
totales, a no ser que existan antecedentes de
ateroesclerosis, tabaquismo, hipertensión u otros · Comen rápido y muchas veces fuera del hogar,
factores de riesgo y se necesite restringirlas a 30%. en especial en establecimientos de comida rápida.

El aumento de la masa corporal magra y ósea, más · Compran y preparan mayor cantidad de
que el aumento de peso corporal, determina los alimentos por influencia de la publicidad.
requerimientos energéticos y de ciertos nutrientes
como el calcio, el nitrógeno y el hierro. Del mismo · Tienen un apetito voraz acorde con la aceleración
modo, la velocidad de crecimiento, más que la edad en la velocidad de crecimiento, especialmente en los
cronológica "per se ", es fundamental para varones.
determinar los ajustes progresivos en los
requerimientos nutricionales. A continuación, en el · Omiten comidas (principalmente el desayuno),
cuadro 1 se presenta un ejemplo de menú para más frecuente en las mujeres.
adolescentes.

Cuadro 1
Ejemplo de menú para adolescente: (Aporte
energético aproximado 1800 kcal)

Por grupo de lista de intercambios

Grupo Número de raciones
DESAYUNO
Jugo natural de fruta Fruta 3
Perico de huevo Carne y vegetales 1 1/2
Rebanada de pan Pan 2
Taza de leche Leche 1
Mantequilla grasa 2
ALMUERZO
30 g de carne Carne 1
½ taza de puré de auyama Vegetales 1
Papas fritas Pan 2
Mantequilla o margarina Grasa 2
Jugo natural de fruta Fruta 2
Piña Fruta 1
Merienda
Torta simple Pan 3
CENA
30g de pescado Carne 1
½ taza de espinaca Vegetales ½
Ensalada de lechuga y tomate Vegetales ½
Aceite y vinagre Grasa 2
Arepa Pan 2
Mantequilla o margarina Grasa 1
Cóctel de frutas Fruta 2

Fuente: García M, Dini E. Alimentación del adolescente. En Nutrición en pediatría. CANIA .

Caracas, 1999:136-145.

20
 · Ingieren gran cantidad de calorías entre
comidas, esto puede conllevar a la adquisición de
conductas de sobrealimentación que pueden
contribuir, finalmente, en el desarrollo de diversas
enfermedades crónicas no transmisibles.
· Otros pueden reducir la ingesta de alimentos,
en especial las mujeres por el valor a la esbeltez.
· El uso del tabaco, alcohol y drogas constituye un
problema grave de salud en este grupo de población,
y los estudios indican que, por su abuso, los
adolescentes terminan consumiendo cantidades
inferiores de nutrientes, además por estas prácticas
aumentan los requerimientos de algunos de ellos.
En el cuadro 2 se presentan algunas de estas
posibles deficiencias:
Cuadro 2
Posibles deficiencias nutricionales consecuencia de la
práctica de hábitos no adecuados de salud.
Alcoholismo B1, B6, Folato, Vitamina A, Zinc
Fumadores Vitamina C, calcio
Cuando se evalúa la dieta de algún adolescente y
se detectan hábitos o conductas de alimentación
indeseables, se deben hacer recomendaciones
nutricionales con paciencia, buen humor y con
mucha sutileza.
Se sugiere que para calmar el hambre se les
proporcione una variedad de alimentos nutritivos
que puedan tomar cuando lo deseen, o que
elaboren recetas de su propia creación. Se debe
insistir en el consumo de alimentos como frutas,
vegetales y cereales de grano entero, para
complementar nutricionalmente (vitaminas,
minerales y fibra) los alimentos altos en calorías y
proteínas que suelen consumir.
La adolescencia también comprende el período
durante el cual el individuo va elaborando sus
propios hábitos alimentarios que en un futuro
compartirá con su pareja, para crear los hábitos de
su grupo familiar, aspecto importante a considerar
cuando se hacen las indicaciones nutricionales
En un estudio realizado en el Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano CANIA, se registraron
los hábitos de alimentación de 67 adolescentes
atendidos en el centro durante 1996, esto con la
finalidad de conocer el patrón alimentario de este
grupo en nuestra comunidad de atención, los
resultados obtenidos se detallan a continuación:
1. Número de comidas al día, horario y lugar.
Con respecto al número de comidas que realizan
diariamente, se encontró que sólo entre un 55% a
un 65% de los adolescentes entrevistados realizan
comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
Siendo mayor el porcentaje para la cena, y el del
almuerzo mayor al desayuno.
Con respecto a las meriendas la información
obtenida refleja que ésta no es una práctica común,
probablemente porque el encuestado, interpreta la
merienda como comidas a horas fijas más formales y
no como las frecuentes ingestas de alimentos en
pequeñas cantidades.
Al evaluar horario y lugar para las comidas, se
encontró que más del 70% del grupo no tiene horario
fijo para realizar las meriendas y más del 77% no
tiene un lugar fijo para ello. El comportamiento de
las comidas principales para horario y lugar es simi-
lar; donde el 67% de los adolescentes entrevistados
tenían un horario y lugar fijo para realizar el
desayuno y el almuerzo, y el 75% para la cena. El
comportamiento parece ser más adecuado hacia el
final del día que para las comidas de la mañana.
2. Con quién come y quién decide lo que come.
De las distintas opciones para responder entre
padres, hermanos, colegios, cuidadores, otros
familiares, ó solos, se obtuvo que el adolescente
realiza sus comidas mayormente sólo (entre 39% a
un 50%) o con sus padres y/ó hermanos (20% a 30%),
el resto las realiza con otros familiares (16%) ó en el
colegio (11%). Igual que en las variables anteriores
el resultado tiende a ser más adecuado para la cena.
Por el contrario, lo que el joven come, pareciera
ser decisión principalmente de la madre, quien para
las distintas comidas principales apareció en más del
50% de los resultados. Mientras que en las meriendas
21
 sólo entre un 25% a 38%, haciéndose el adolescente
más responsable de su ingesta (75% - 46%); el resto
de los responsables referidos en orden de frecuencia
fueron: padres, abuela, hermanos y el colegio.
3. Frecuencia semanal de consumo.
En el cuadro 3 aparece la frecuencia semanal por
lista de intercambio de alimentos, resaltándose que
para todos los grupos a excepción de los cereales.
Las frecuencias que registran mayor porcentaje son
"no la consumen" ó lo consumen "1 vez a la semana".
Los grupos más afectados, en orden decreciente
fueron: frutas, vegetales, grasas, carnes y leche. Con
respecto al grupo de grasa, la ingesta semanal se
comporta de manera especial, siendo el consumo
diario ó casi nulo, pero no intermedio, como ocurre
con el resto de los grupos que se consumen también
en algún porcentaje de los adolescentes entre 2 a 3
veces por semana.
4. Adecuación nutricional:
En el cuadro 4 se muestra la adecuación nutricional
promedio, obtenida mediante el análisis de la dieta
referida por método de recolección de 24 horas, en
comparación con el requerimiento calculado
individualmente de calorías y macronutrientes. En
el mismo se puede observar que la mayoría de las
dietas evaluadas fueron deficientes tanto en calorías
(79%) como en macronutrientes, especialmente en
carbohidratos (85%) y lípidos (85%); resultados que
concuerdan con los presentados en el cuadro 2.
Igualmente se puede observar que sólo
aproximadamente un 9% del grupo estudiado pudo
tener dietas adecuadas, y una menor proporción
superaba los requerimientos calculados.
En conclusión, el diagnóstico dietético de los hábitos
alimentarios de los adolescentes de nuestra
comunidad se puede resumir de la siguiente manera:
hábitos alimentarios inadecuados, dieta hipocalórica
deficiente en macronutrientes; frecuencia de consumo

Cuadro 3.
Frecuencia semanal de consumo por lista de intercambio de alimentos

Frecuencia semanal Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4 Lista 5 Lista 6

de consumo Leche Vegetales Frutas Cereales Carnes Grasas
N % n % n % n % n % n %
No la consumen 29 36 68 51 123 61 119 25 184 39 135 50
1 vez a la semana 25 31 27 20 22 12 61 13 110 24 28 10
2 veces a la semana 11 13 22 16 13 7 36 8 58 13 4 2
3 veces a la semana 5 6 5 4 7 3 69 15 40 8 5 2
4 veces a la semana 0 0 6 5 6 3 29 6 25 5 4 2
5 veces a la semana 0 0 1 1 3 1 15 3 10 2 3 1
6 veces a la semana 1 1 0 0 0 0 10 2 2 1 2 1
A diario 11 13 5 4 27 13 129 28 39 8 87 32
Total
Pacientes* 82 100 134 100 67 100 468 100 468 100 268 100

Fuente: CANIA Coordinación de Salud

* Los totales difieren del tamaño de la muestra, y entre un grupo y otro, debido a que en cada grupo se considera la frecuencia en conjunto de más de un alimento o
preparación.

Cuadro 4.
Adecuación de calorías y macronutrientes.

Rangos de Adecuación Calorías Proteínas Lípidos Carbohidratos

N % N % N % N %
< 85% 53 79 45 67 57 85 57 85
85% - 115% 10 15 12 18 6 9 7 11
> 115% 4 6 10 15 4 6 3 4
Total paciente 67 100 67 100 64 100 67 100

Fuente: CANIA Coordinación de Salud

22
negativa para frutas, vegetales, grasas, carnes y leche.
Encontrándose que el comportamiento alimentario
que justifica los hallazgos, se refiere a la omisión de
comidas, falta de horario, lugar fijo para realizarlas y
tendencia a consumirlas solos sin compartir con el
grupo familiar.
f.-
f.- Situaciones con necesidades
nutricionales especiales
Embarazo y lactancia
El embarazo se considera un estrés adicional en
el estado nutricional de la adolescente en
crecimiento, debido a que las demandas fetales
pueden poner en riesgo el crecimiento de la madre,
cuando éste ocurre en los primeros dos años
posteriores a la menarquia. Por esto se considera
un embarazo de alto riesgo, situación que es más
delicada mientras más precoz sea el mismo.
Aun cuando el feto está protegido de las
extravagancias de la dieta materna, excepto en la
desnutrición extrema, los suplementos de calorías y
nutrientes en dieta maternas insuficientes mejoran
el aumento de peso durante el embarazo y reducen
la prevalencia de niños con peso bajo al nacer.
Se estima que las adolescentes embarazadas
sedentarias requieren entre 2400 a 2600 calorías
diarias. En ellas son frecuentes las deficiencias de
folatos, vitamina C y B6, hierro, calcio y zinc. La
administración de suplementos adecuados de
vitaminas y minerales está indicada en aquellas
adolescentes con frecuentes transgresiones dietéticas,
y de rutina se indican suplementos de folatos y de
hierro.
Si la adolescente no cubre bien sus necesidades
calóricas y proteicas, la leche que produce tampoco
será adecuada para el niño, desde el punto de vista
calórico.
Además de los riesgos nutricionales, la adolescente
embarazada experimenta problemas sociales,
académicos y familiares, que se agravan con el
impacto emocional de la edad; esto puede influir en
el estado de salud del hijo.
Deporte
Debido al deseo de mejorar el rendimiento
deportivo, los adolescentes atletas son susceptibles
a recibir información errónea sobre nutrición y
llevar a la práctica medidas contraproducentes.
El simple hecho de aumentar la actividad física
exige un aumento de la ingesta, que muchas veces
está regulado por el apetito, el cual propicia un
mayor consumo de alimentos.
La manera más eficaz de proporcionar suficientes
nutrientes y calorías para cubrir las demandas
metabólicas que exige el ejercicio y tener un óptimo
desempeño, es consumir una dieta equilibrada con
las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos
de alimentos. Es probable que para la mayoría de
los individuos, la actividad física intensa no aumenta
los requerimientos de nutrientes específicos, sólo del
agua y las calorías. Mientras se practica el ejercicio,
el volumen de líquido que se recomienda está
alrededor de 100 a 250 ml cada 15 minutos. Las
pérdidas de electrolitos en el sudor se subsanan con
la sal que se consume en la dieta. Una deshidratación
del 5% puede disminuir en un 30% la capacidad
física.
Sólo se reemplaza por la sed ½ a 2/3 del líquido
perdido por el gasto calórico; para ser más exactos
hay que controlar el peso antes y después del ejercicio
para determinar la verdadera pérdida de líquido.
El agua es suficiente para eventos de moderada
duración (menos de dos horas) y la dieta normal
reemplaza los electrolitos perdidos por el sudor.
Cuando el ejercicio se practica bajo temperaturas
extremas, humedad, o cuando los eventos son
prolongados en el tiempo, se recomienda ingerir
soluciones de carbohidratos y electrolitos para
recuperar la homeostasis.
En cuanto a los requerimientos calóricos, en forma
práctica se recomienda entre 600 a 1200 calorías
adicionales por día, dependiendo del deporte, la
intensidad y la duración de la práctica.
En el Cuadro 5 se presenta el costo energético para
adolescentes de algunas actividades. Es de hacer
23
 Cuadro 5.
Costo energético por categoría de actividad a distintas edades, expresado por unidad
de peso (Kcal/kg/min)

Edad Acostado Sentado Parado Parado con Caminando en Caminando rápido En el colegio Trabajo del Juegos Correr, ejercitare
quieto quieto movimiento plano a una en inclinado o con trabajo liviano hogar liviano libres hacer deporte
moderado velocidad libre peso o moderado

Adoles. temprana 26 28 29 52 66 103 * * 56-75 68-132

Adoles. media 24 28 33 52 66 94 * * 54 67
Adoles. tardía 20 26 27 * 53 * * * * 72-99

Fuente: Torun B. Energy cost of various physical activities in healthy children. En Activity, Energy Expenditure and Energy Requirements of Infants
and Children. IDECG USA ,1989:139-184
* Datos no disponibles

notar que el costo es mayor mientras más joven es el · 60% -75% de carbohidratos,
adolescente y mientras la actividad se hace más
intensa. · 15%-20% de proteínas y

Los alimentos ingeridos una hora antes del ejercicio · 20%-30% de lípidos.
deben aportar entre 1 a 2 gramos de carbohidratos
por Kg. de peso. Si se ingieren cuatro horas antes Es importante señalar que algunas adolescentes,
del ejercicio, el aporte recomendado debe ser de 5 por las características de la actividad física que
gramos por Kg. de peso. Durante ejercicios de realizan, se les obliga a mantener el peso corporal
resistencia, el consumo de 25 gramos de en ciertos rangos, para lo cual la adolescente ingiere
carbohidratos, cada 30 minutos retrasa la aparición una dieta insuficiente que no cubre las necesidades
de la fatiga. de su crecimiento.

Los carbohidratos ingeridos luego del ejercicio En todos los adolescente se debe estimular la
ayudan a reconstituir las reservas de glucógeno en práctica de una actividad física regular, aun cuando
el hígado y en los músculos; se recomienda ingerir no lleguen a ser grandes atletas, ya que no sólo los
alimentos ricos en carbohidratos inmediatamente y mantiene alejados de vicios, sino que asegura adultos
luego de dos horas del ejercicio, porque es el mejor más activos y sanos.
momento para restablecer las reservas de glucógeno.
Por ello es importante dotarlos de actividades
El peso preocupa a los atletas; el aumento de la recreativas, culturales, acordes a sus intereses y
masa magra sólo se puede obtener a través del necesidades, que les incentive a hacer uso adecuado
ejercicio muscular y por aumento apropiado de la del tiempo libre, contribuyendo con su salud,
ingestión de calorías y nutrientes. El aumento en la bienestar y mejora de su calidad de vida.
masa muscular no se logra con la ingestión de
aminoácidos, fármacos o vitaminas. Por el contrario, La televisión
la ingesta de suplementos proteicos con la finalidad
de potenciar las actividades atléticas, mediante Los adolescentes pueden permanecer entre 22 a
cambios anabólicos y morfológicos en las proteínas 25 horas semanales frente al televisor, y durante este
de las fibras musculares, puede influir negativamente tiempo consumen hasta 38% de sus requerimientos
en los patrones de crecimiento y desarrollo durante calóricos totales. La televisión transmite información
la adolescencia. nutricional en el 70% a 90% de su programación,
por lo tanto es fundamental que en las familias y en
La meta es lograr que la distribución de las calorías la escuela, desde edades tempranas, se imparta
de la dieta sea la siguiente: educación nutricional a los niños.

24
 Trastornos de la alimentación
En esta edad son frecuentes los trastornos en la
alimentación que producen desde delgadez extrema
hasta obesidad, los cuales se acompañan con
alteraciones psicológicas. Actualmente se está
trabajando en el desarrollo de tests que evalúen
además de los patrones de alimentación de los
adolescentes, otros aspectos como: satisfacción con
la vida, autoestima, aberración hacia personas obesas,
actitudes hacia el peso corporal y las dietas, fobia a
la gordura y encuestas sobre alimentos prohibidos;
todos los cuales podrían alertar al especialista sobre
un posible riesgo en el desarrollo de trastornos de la
alimentación.
Bulimia- anorexia nerviosa
Por cada adolescente obesa existen numerosas
adolescentes de peso normal, que modifican su dieta
porque no están tan delgadas como quisieran.
Algunas ayunan y comen en forma exagerada,
alternando una conducta con la otra. Por esta
condición es más probable que no cubran sus
requerimientos de hierro y otros nutrientes
esenciales. En algunos casos, tales transgresiones
dietéticas pueden derivar en anorexia nerviosa o
bulimia. El tratamiento de estos trastornos debe
llevarse en forma conjunta por un psiquiatra y un
nutricionista; el trabajo del pediatra será identificar
el caso lo antes posible para mejorar su pronóstico.
En los varones la preocupación es más bien que no
estén creciendo lo suficiente, ni aumentando sus
músculos como quisieran.
Los adolescentes obesos adoptan características
similares al adulto obeso, se aíslan. No les gusta asistir
a centros deportivos por temor a ser rechazados, al
igual que no concientizan el esfuerzo y tiempo
necesario para el manejo del aumento de peso.
Las niñas que maduran más temprano pueden
tener problemas de obesidad, al mantener consumos
elevados de calorías al igual que sus compañeros que
se encuentran en períodos de crecimiento máximo,
mientras que su propio crecimiento ya se ha
desacelerado.
A los varones que tienen retardo en el comienzo
de la pubertad, se les prolonga el período de
crecimiento antes de la pubertad y están
predispuestos a presentar sobrepeso u obesidad, si
consumen una alimentación semejante a las de sus
compañeros en pleno estirón puberal, quienes por
lo general ingieren dietas hipercalóricas.
Acné
La creencia popular de que el acné empeora su
condición con la ingesta de chocolate, grasa, bebidas
gaseosa y cerveza, tiene su fundamento en que la
mayoría de las personas sufren de acné durante la
adolescencia y la mayoría de los adolescentes
disfrutan de estos alimentos. En algunos de los casos,
hay buena respuesta al disminuir las frituras, grasas,
bebidas alcohólicas, pero existen otras razones
positivas para dar estas indicaciones. Se ha reportado
igualmente que el zinc, las grasas poliinsaturadas y
la vitamina A, reducen el acné y se recomienda que
los adolescentes ingieran buenas cantidades de
g.-
alimentos fuentes de estos nutrientes.
g.- Posibles deficiencias
nutricionales
En líneas generales el adolescente cubre fácilmente
sus requerimientos proteicos y muchas veces los
sobrepasa, mientras que los requerimientos calóricos
no siempre los puede satisfacer. Los estudios de
ingestión de nutrientes han demostrado que es
posible que los adolescentes obtengan menor
cantidad de vitamina A, piridoxina, vitamina C,
riboflavina, hierro, folatos, calcio y zinc que las
recomendaciones establecidas. También es probable
que las mujeres jóvenes ingieran menos magnesio,
cobre y manganeso que lo recomendado para su
edad.
En el cuadro 6 se presentan las posibles deficiencias
de micronutrientes en adolescentes en situaciones
especiales.
En el cuadro 7 se presentan las dosis diaria de
micronutrientes en el adolescente
25
 Cuadro 6.
Posibles deficiencias de micronutrientes en adolescentes
en situaciones especiales

Anticonceptivos orales Folato, B6

Embarazo Zinc, Hierro, Folato, Calcio, Cobre, B6, Vitamina E, B1, Magnesio, Biotina
Anorexia - Bulimia Calcio, Vitamina D, Hierro, Vitamina B6
Atletas - Gimnasia Vitamina C, Calcio, Complejo B, Hierro

Fuente: Dini E. Vitaminas y minerales en el crecimiento. En Nutrición en Pediatría, CANIA. Caracas, 1999;
147-164.

Cuadro 7.
Dosis diaria de micronutrientes
recomendadas en el adolescente

NUTRIENTE DOSIS PROFILÁCTICA DOSIS TERAPÉUTICA EN DÉFICIT

Acido Fólico 180 mcg 1mg intramuscular o intravenoso
TID o BID
Hierro 60-100 mg 250 mg
Vitamina C 60 mg 100-150 mg
Zinc 12 mg 100-200 mg
dosis BID o TID 250 mg
Piridoxina 1.4-1.6 mg
5-10 mg
Vitamina B 12 (vegetarianos) 1000 mcg (mensual intramuscular)
10-25 mcg vía oral 100 mcg intramuscular por 7 días
Calcio 1000-1500 mg 5-15 g intravenoso o vía oral

Fuente: Dini E. Vitaminas y minerales en el crecimiento. En Nutrición en Pediatría, CANIA. Caracas, 1999; 147-164.

h.-
h.- Conclusiones y
recomendaciones:
Los patrones de alimentación del adolescente tienen
características comunes para todos, pero como hemos
podido observar el comportamiento puede tener
algunas variantes como resultado de interacciones en-
tre el ambiente sociocultural, el ámbito familiar y las
herramientas individuales que cada uno desarrolle.
Las transgresiones dietéticas comunes en la
adolescencia, deben verse como variantes normales de
los hábitos y conductas alimentarias; los aspectos que si
no deben verse con ligereza son aquellos que pueden
condicionar un riesgo actual o futuro del estado
nutricional, por lo que la evaluación dietética debe ser
sensible a su identificación.
Debido a que son pocos los adolescentes que en la
actualidad no están en contacto con alguna condición
de riesgo, las estrategias que se desarrollen con miras a
mejorar su salud nutricional deben tender a motivarlos
para que asuman conscientemente la responsabilidad
de su propia salud. Estas estrategias deben alcanzarlos
preferiblemente a través de mensajes educativos
sensibles a los contextos sociales y culturales donde
viven, y adaptados a las necesidades y circunstancias
de los distintos grupos y comunidades. Para ello se debe
tomar en cuenta que de los problemas de los
adolescentes se conocen dos características importantes:
previsibles y multidimensionales, por lo que transmitir
y hacer llegar mensajes de contenido nutricional podrá
tener mayor éxito, si los mismos son precoces, van
acompañados de informaciones varias y de reconocido
interés para ellos.
BIBLIOGRAFÍA
· Dini E. Vitaminas y minerales en el crecimiento. En Nutrición en Pediatría, Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano CANIA. Caracas, 1999; 147-164.
· García M, Dini E. Alimentación del adolescente. En Nutrición en pediatría. , Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano CANIA. Caracas, 1999:136-145.
· Jaffe, A. (1990) "Eating Disorders in Adolescent Medicine" Oski, De Angelis C; Feigin R Y Warshaw
J. Principles and Practice of Pediatrics, Lippincott, Philadelphia, 741-745
· López Blanco, M.; Hernández Valera, Y.; Landaeta Jiménez, M. Y Henriquez Pérez, G. (1993) "
Crecimient y nutrición en la región latinoamericana". Guías de alimentación y nutrición para niños
de 0 a 5 años de la región latinoamericana, OPS/ONU/CESNI/CAVENDES, Margarita, 15-20 marzo.
· Torun B. Energy cost of various physical activities in healthy children. En Activity, Energy
Expenditure and Energy Requirements of Infants and Children. IDECG USA ,1989:139-184
· Organización Panamericana de la Salud. Comunicación para la Salud No. 6. La salud de los
adolescentes y los jóvenes en las Américas: escribiendo el futuro Washington, DC 1995

26
 Lic. Emeris López

ALIMENTACIÓN Y SALUD
El Arroz
El arroz es clasificado
tomando en cuenta algunas
características del grano,
entre ellas:

· Tamaño: corto o
alargado.

· Forma: considerando
si son angulosos, ovalados,
redondeados o cilíndricos.

· Color: entre las muchas

variedades se conocen el

E
blanco, con diferentes
l arroz es considerado como uno de los
tonalidades que dependen de su
principales acompañantes de las comidas, en
composición, entre ellas, el ligeramente azulado,
todo el país y en gran parte del mundo.
el translúcido con mancha opaca en el centro, el
blanco grisáceo, el blanco lechoso y tierno, el blanco
Originario del Lejano Oriente (China), pasó a la
lustroso, el grisáceo opaco en el centro; otra variedad
India y fue difundido en el mundo occidental,
es el glutinoso negro, cuyo grano es largo de color
posteriormente a América y el resto del mundo
oscuro con poco gluten y gran cantidad de almidón,
llegando a ocupar un lugar muy importante en el
éste es cultivado en Indonesia y Filipinas.
ámbito de la gastronomía, ya que sus características
permiten condimentarlo con los más diversos
El arroz silvestre es una variedad de planta
ingredientes, satisfaciendo así los gustos sencillos o
acuática, con granos delgados de color marrón
exóticos en la cocina diaria.
oscuro, sabor a nueces y textura blanda, cultivado
en los grandes lagos de Norteamérica. De todas estas
El arroz llegó a Venezuela con los españoles en la
variedades el de mayor demanda es el arroz blanco
época de la colonia, pero su cultivo tomó mayor auge
de grano largo, lustroso y reluciente. El arroz de
con el inicio del plan arrocero nacional en 1948 -
grano corto debe utilizarse en preparaciones tipo
1949 (1).
Risotto.

¿Qué es el arroz?
Variedades de acuerdo al proceso de
manufactura (1):
El arroz es un cereal. Se conocen diferentes
variedades de arroz cultivado, entre ellas la más
· Arroz blanco: ha sido sometido al abrillantado,
conocida es la Oryza sativa, una planta gramínea cuyo
eliminándole la cáscara o salvado y cuidando el grano
fruto es un grano oval, harinoso y blanco(1). La
blanco interior; ya descascarillado se pule para
variedad Zizania aquatica es una gramínea acuática
mejorar la presentación.
procedente del este de América del norte, con
contenido en vitaminas y proteínas superior al del
· Arroz integral: descascarillado sin quitarle el
arroz cultivado. Conocido también como arroz
salvado ni pulirlo, conocido también como cargo.
silvestre, indio o tuscacora.

27
 · Arroz Paddy: grano recubierto por su cascarilla,
tal como es cosechado, conocido también como arroz
con cáscara o Palay.
¿Cómo se cultiva?
El arroz crece en terrenos calurosos y húmedos, la
planta alcanza casi un metro de estatura, variando
entre 50 y 150 cms de altura según la variedad que
se cultive; forma flores de 6 estambres y 1 pistilo. El
fruto es un grano distribuido en varias espigas.
En Venezuela se siembra en forma directa, bien
con semilla seca o con semilla pregerminada. La
forma de siembra por transplante se realiza en los
campos experimentales buscando la multiplicación
de semilla básica y materiales de investigación,
utilizándose con frecuencia el procedimiento
manual (2).
Es una planta adaptable, aunque los suelos más
adecuados son aquellos que tienen buena capacidad
de retención de humedad y cuya capa interior es
poco permeable para evitar la pérdida de agua por
percolación, suelos arcillo-limosos (3).
La época para realizar el cultivo es entre Abril y
Mayo, aunque con riego puede ser sembrado du-
rante todo el año; requiere de nitrógeno, el cual se
pierde con la humedad por lo que se recomienda
aplicarlo en forma de urea y sulfato de amonio.
Además se requiere de mucho sol para su desarrollo.
Se cosecha a los 120 días o cuando el grano tenga
25% de humedad, aunque este lapso va a depender
de las condiciones ecológicas y de la variedad que se
utilice. Los estados productores de arroz en nuestro
país son: Guárico, Portuguesa y Cojedes.
"El concepto de calidad del arroz depende de las
características del producto, valoradas por el in-
dustrial que compra, vende y transforma el arroz
en cáscara en un producto apto para el consumo;
no obstante, la calidad en su esencia, debería ser
definida por quien va a consumirlo" (4).
28
¿Cómo se utiliza?
El arroz es una de las cosechas más importantes
del mundo, siendo la forma de granos intactos
desprovistos de cáscara y germen la de mayor
consumo. La industria lo procesa y lo ofrece al
consumidor en distintas formas, que luego son
utilizadas en la cocina en diversidad de
preparaciones: sopas, guarniciones, platos completos
dulces y salados.
Productos del Arroz:
· Harina de arroz: resulta de moler el grano de
arroz blanco. Este producto aunque comúnmente es
utilizado para la alimentación de los niños, es una
alternativa calórica que se utiliza como ingrediente
en las preparaciones de aquellas personas que no
pueden consumir la harina de trigo. Se prepara en
forma de atoles combinada con jugos de frutas y en
otras preparaciones de postres como galletas,
panqué, etc., o como espesante en algunas salsas
cuando se piensa en congelarlas, ya que al
descongelar mantiene su consistencia.
· Arroz entero: ocupa la mayor proporción de
consumo en el mercado, se encuentra en la
presentación de arroz blanco y arroz integral. En la
industria se le utiliza en la producción de galletas,
dulces y pasteles. También es utilizado para obtener
maltosa.
Para uso doméstico se dispone con mayor
frecuencia del blanco pulido y del integral. También
existen en el mercado variedad de productos de
arroz precocido que son más costosos, pero de
preparación más rápida ya que han sido precocidos
al vapor. Estos pueden encontrarse en forma de
Asopados, Risottos, Paellas, etc.
En las zonas de cultivo se utiliza en su totalidad (el
grano, la harina, el salvado y la paja) para alimento
de los animales.
En Japón el almidón del arroz, al fermentarlo, es
usado en la elaboración de una bebida alcohólica
conocida como Sake.
¿Cómo se conserva?
Al igual que los demás cereales, debe almacenarse
en lugares frescos y secos, de preferencia en envases
con tapa para protegerlo de insectos y roedores, en
estas condiciones se puede mantener apto para el
consumo por mucho tiempo.
Enriquecimiento del arroz: Tratándose de un
alimento de consumo masivo, en la actualidad se
estudia la posibilidad de utilizar este alimento como
vehículo de otros nutrientes para contribuir a
mejorar el estado nutricional de la población,
considerando la fácil disponibilidad, accesibilidad de
precio y su aceptación en gran parte de la población.

El arroz, una vez cocinado, debe guardarse bien
tapado en el refrigerador y así puede durar hasta
una semana; también puede congelarse y
mantenerse por varios meses, realizando el proceso
de descongelación lentamente antes de calentarlo.
¿Cuál es su aporte nutricional?
Para su comercialización, el arroz es sometido al
abrillantado, un proceso de refinación en el cual
pierde sales minerales y vitaminas, eliminándosele
totalmente la celulosa (4).
Es importante observar que el aporte energético
del arroz es similar tanto en el grano integral como
en el grano blanco o pulido, aunque en el proceso
de blanqueo el grano pierde notablemente su
contenido de fibra, calcio, fósforo, hierro y niacina,
componentes nutritivos presentes en la cáscara y la
superficie del grano.
Existen diferentes métodos de enriquecer el arroz,
éstos van a estar relacionados con el uso para el cual
esté destinado.
En las harinas de arroz el enriquecimiento se realiza
mediante la adición de vitaminas y minerales. Si bien
este ya es un paso importante no es suficiente, pues
esta presentación es consumida especialmente por
la población infantil.
Para el grano entero, el método consiste en recubrir
los granos de arroz pulidos con la mezcla
enriquecedora. En este caso es importante orientar
al consumidor, mediante campañas masivas de
información, sobre el manejo y la forma de
preparación ya que para que el producto conserve
las vitaminas y minerales que le han añadido no se
debe lavar antes de prepararlo ni desechar el agua
de cocción, práctica esta que aún persiste en muchos
hogares.

En el siguiente cuadro se presenta la composición Otro método de enriquecimiento consiste en

nutricional del arroz blanco en 100 gramos(5) remojar o sancochar los granos enteros de arroz an-
tes de eliminar la cáscara, salvado y germen por
tiempos y temperaturas determinadas a fin de que
Arroz Arroz las vitaminas y minerales de éstos pasen al
Arroz Blanco Blanco endospermo, (lixiviación)(6).
Unidad Integral Crudo Cocido
Energía Calorías 354 345 106
Humedad Gramos. 8.3 13.0 73.1
¿Cómo se prepara?
Proteínas Gramos. 8.5 8.1 2.2
Grasas Gramos. 1.5 0.7 0.1 Existen diversos métodos de cocción para el
Carbohidratos Disponibles Gramos. 76.7 76.5 24 arroz, con características diferentes de
Carbohidratos Totales Gramos. 80.3 77.7 24.4
Fibra Dietética Total Gramos. 3.6 1.2 0.4
procedimiento según el lugar de origen: italiano,
Cenizas Gramos. 1.4 0.5 0.2 francés, hindú, chino, etc. También hay diferencias
Calcio Miligramos. 14 8 2 en cuanto al medio de cocción, ya que se puede
Fósforo Miligramos. 318 147 27
utilizar el horno convencional, el horno de
Hierro Miligramos. 2.5 0.9 0.3
Tiamina Miligramos. 0.42 0.08 0.01 microondas, la olla común o la arrocera eléctrica.
Riboflavina Miligramos. 0.08 0.04 0.02 En todo caso hay que considerar:
Niacina Miligramos. 5.6 1.5 0.20

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico. Instituto Nacional de

El líquido, que va a depender de la variedad de
Nutrición. Caracas, 1999. arroz, de la forma y tamaño de la cacerola en la cual

29
 se va a preparar y del tipo de preparación que
queremos obtener; también influye si el fuego está
menos o más alto. Se dice que el líquido debe ser
aproximadamente 2 veces y media a tres veces el
volumen del arroz, es decir, por una taza de arroz se
añaden de 2 ½ a 3 tazas de líquido. Si la cacerola es
angosta y alta, a fuego suave, la proporción
considerada de 2 ½ medidas de líquido por una
medida de arroz es suficiente. Cuando lo hervimos
en leche se calcula un poco más de líquido ya que la
absorción es más lenta, por una taza de arroz se
estiman 4 tazas de leche.
El tiempo de cocción para el arroz blanco se debe
calcular entre 20 y 25 minutos según la calidad del
arroz, si es al horno se calcula un poco más de tiempo.
Para el arroz integral se necesita más tiempo de
cocción que puede disminuir si se remoja
previamente el arroz, requiere de 40 a 45 minutos
de cocción y tiene menor rendimiento, pero
generalmente se requiere preparar menor cantidad
ya que satisface más que los arroces blancos pulidos.
La preparación debe tener fuego vivo hasta que
comienza a hervir el agua, fuego mediano mientras
absorbe el agua y fuego lento y tapado hasta que
termine de secar y se considere listo para servir.
Después que el arroz inicia su ebullición vigorosa,
no se debe remover, ya que esto acelera el que se
pegue y se queme.
Es preferible prepararlo en una cacerola de fondo
grueso y con tapa que ajuste bien. Cuando lo
preparamos con leche, tiende a quemarse con más
facilidad y se recomienda que una vez que la leche
comience a hervir con el arroz y se haya agregado el
azúcar, la mantequilla y la cáscara del limón o vainilla,
tapar bien la cacerola y llevarla al horno de 40 a 45
minutos hasta que absorba todo el líquido y el grano
quede blando, en ese momento estará listo.
Si se desea resaltar la blancura del arroz en su
preparación, se agregan 1 ó 2 cucharaditas de jugo
de limón o de vinagre.
Aunque ya hemos considerado el tipo de cacerola
para el cálculo del líquido, es bueno recordar que
debe ser lo suficientemente grande para el volumen
30
a preparar, de manera que haya espacio para que el
arroz pueda aumentar su volumen sin apelmazarse.
Como ya se mencionó, hay otras formas de
preparación, entre ellas está colocar por cada taza
de arroz 1 y ¼ de taza de agua, hacerlo hervir hasta
la ebullición a fuego alto por 1 minuto y bajar a fuego
lento por 10 minutos sin destapar y luego apagar el
fuego y dejar otros 10 minutos más sin haber
destapado. Lo cierto es que cada variedad absorbe
diferente cantidad de líquido y la forma de
prepararlo también influye.
El arroz está presente casi a diario en la mesa de
los hogares venezolanos. Son múltiples las
variedades de preparaciones existentes donde el
arroz es el ingrediente principal. Se pueden ubicar
recetarios con amplia variedad en Risottos, Paellas,
Budines, etc.
Con frecuencia lo consumimos en la tan conocida
comida chicha, el insustituible arroz blanco que
suele acompañar nuestros guisos de carne o
vegetales, el arroz con leche o con coco, dos postres
valorados en casi todos nuestros hogares y en recetas
no tan frecuentes como la que queremos compartir
con ustedes.
Receta: Sorpresas de arroz. (7)
INGREDIENTES
Para la masa:
1 2/3 taza de arroz blanco.
¼ taza de mantequilla.
1 cebolla pequeña finamente picada.
½ taza de vino blanco.
5 tazas de caldo de pollo.
½ taza de queso parmesano rallado.
2 huevos ligeramente batidos.
Sal y pimienta al gusto.
 Para el relleno:
Su relleno puede variar entre carne molida, pollo o pescado
guisado y desmenuzado, queso blanco blando rallado, etc.
Para el empanizado:
Harina de trigo.
Huevo batido.
Pan rallado.

PREPARACIÓN
Recuerde lavar muy bien sus manos antes de comenzar
cualquier preparación de comida.
Tenga a la mano todos los ingredientes y utensilios a emplear.
En un caldero sofría la cebolla con
la mantequilla sin dejar dorar.
Agregue el arroz y luego el vino
removiendo constantemente.
Aparte, en otra olla, caliente el
caldo de pollo y manténgalo a
punto de hervor. Cuando el arroz
haya absorbido el vino
completamente, agregue ½ taza del caldo caliente, esperando
a que el arroz lo absorba completamente antes de añadir la
siguiente ½ taza (10 o 15 minutos), entonces añada el resto
del caldo, tape, baje el fuego y déjelo cocinar hasta que esté
blando, retire la olla del fuego y deje enfriar.
En un recipiente agregue el
arroz, adicione el queso
parmesano, los huevos, la
pimienta y la sal, mezcle bien.
Con las manos limpias y
húmedas forme bolas huecas,
colóqueles el relleno
seleccionado y envuélvalo bien
con la masa de arroz. Pase las
bolitas por harina, huevo batido
y por último pan rallado y
llévelas al refrigerador por una BIBLIOGRAFÍA
hora. Fríalas en abundante
aceite caliente. 1. Fundación Polar, Cartay R, Ablan E. Diccionario de Alimentación y Gastronomía en
Venezuela. Caracas, Venezuela: Editorial Arte, 1997.
2. Martínez , P. Situación del Cultivo de Arroz en Venezuela. Venezuela, Fundarroz,
Fundación Nacional del Arroz, Fundación Polar, 1998.
3. La Guía Rural Venezolana. Guía Rural Agrícola y Pecuaria 99. Caracas, Venezuela,
GrafiClub, C.A., 1999.
4. Tinarelli, A. El Arroz. Madrid Ediciones Mundi-Prensa, 1989.
5. Instituto Nacional de Nutrición. Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico.
Caracas, Venezuela Revisión 1999.
6. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos. México: EDUTEX, S.A, 1973.
7. Wilson, A. Platos clásicos de Arroz. Australia: Editorial Konemann, 1997.
8. Manuales para Educación Agropecuaria. Arroz. México Editorial Trillas, 1993.
9. Menassé, V. El Gran Libro de la Moderna Cocina Vegetariana. Barcelona, España Editorial
de Vecchi, 1979.
10. Vergara, B. Guía del Agricultor para el cultivo de Arroz. México Editorial Limusa, 1990.
11. Morales-León, J. Comer bien, vivir mejor. Cuadernos de Nutrición 1992; 15(6):38-41.

31
 CANIA
Lic. Willian González
Creando espacios de Lic. Adela Mota

encuentro y reflexión hacia Lic. Noris Muñoz

Lic. Carmen Naranjo
la integración profesional Lic. Edihoverth Nahr

E
n el marco de las actividades programadas
con motivo de la celebración del V Aniversario
del CANIA, se realizó el día 21 de Julio en la
sede del Centro, el taller: "La Integralidad en el
Abordaje Social: Reto del Nuevo Siglo.

Este evento fue organizado por el equipo de

Trabajadores Sociales adscritos a la Coordinación
Social, con la finalidad de proporcionar un espacio
DINAMICA DE TRABAJO
de encuentro y reflexión entre profesionales del área,
para compartir experiencias del rol profesional en
distintos ámbitos de intervención, hacia la unificación
L a programación de actividades se inició con una
ponencia central a cargo del Dr. Nestor Luis
Luengo, Jefe del Departamento de Investigaciones
de criterios y esfuerzos conjuntos para un abordaje
Sociopolíticas del Instituto de Investigaciones
familiar y comunal. A este evento asistieron 39
Económicas y Sociales de la Universidad Católica
Trabajadores Sociales de diversas instituciones
Andrés Bello (UCAB), titulada Capital Social y
ubicadas en el ámbito local (Parroquia Antímano),
Comunidad Cívica en la Sociedad Venezolana, con
regional y nacional.
el objeto de crear un marco referencial sobre el
contexto socioeconómico actual en el que se
Con la intención de que las experiencias expuestas
encuentra inmersa la familia venezolana.
sirvieran de estímulo para un ejercicio profesional
más dinámico, creativo y efectivo, acorde con una
Seguidamente se dio curso a la presentación de
realidad social cada día más compleja, que exige una
experiencias, contando con la participación de la
participación conjunta e interdisciplinaria, fueron
División Nacional de Trabajo Social de Tribunales
invitados en calidad de expositores, un grupo de
de Menores; el Centro al Servicio para la Acción
especialistas de instituciones que desarrollan
Popular (CESAP), el Instituto de Educación Alterna
programas en los ámbitos: legal, educación,
(IDEA); el Complejo Hospitalario Dr. José Ignacio
capacitación y salud, considerados de interés por su
Baldo, el Módulo Jesús González Cabrera, el Hospi-
metodología de trabajo y logros obtenidos.
tal Psiquiátrico de Caracas y el Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano (CANIA).
Este evento constituye el inicio de una serie de
encuentros en términos de la integración y
El esquema de presentación previsto por el Comité
enriquecimiento profesional.
Organizador, comprendía una breve referencia
institucional, y el desarrollo de los correspondientes
proyectos, haciendo énfasis en las fortalezas y
debilidades profesionales para ejecutarlos, contando
con un tiempo de 10 minutos de exposición y 5 para
preguntas y respuestas.

32
 Una vez realizadas las presentaciones, tomando en
consideración el objetivo central del evento y el
contenido de las ponencias, donde se destacó la
importancia de relacionar la situación económica y
social del país con el funcionamiento de las
instituciones donde se actúa, se abrió un espacio de
reflexión, con el fin de orientar el trabajo a nivel de
pequeños grupos, que posteriormente daría cabida
a la formulación de conclusiones y propuestas fina-
les, producto de la discusión en plenaria.
SINTESIS DE PONENCIAS PRESENTADAS
Ponencia Central
Institución: Instituto de Investigaciones Económicas y
Sociales de la UCAB.
Ponente: Dr. Nestor Luis Luengo
E l Dr. Luengo, inicia su intervención haciendo
referencia a la investigación realizada por el
Norteamericano Robert Putnam (1993), dirigida a
precisar las causas por las cuales algunas instituciones
en distintas zonas de Italia, funcionaban mejor que
otras, concluyendo que de las hipótesis planteadas de
los resultados, la hipótesis con mayor nivel explicativo
estaba relacionada con el concepto de comunidad
cívica, encontrándose que en las regiones donde
habían mayores niveles de comunidad cívica, el
desempeño de las instituciones era óptimo.
La comunidad cívica está constituida por cuatro
variables fundamentales: compromiso cívico
(orientación que tienen las personas hacia lo público,
preocupación y participación en la resolución de
asuntos comunitarios o colectivos), igualdad política
(presencia de deberes y derechos vinculados a las
relaciones de reciprocidad y cooperación), niveles de
solidaridad, confianza y tolerancia entre las perso-
nas (a mayor nivel de credibilidad en las instituciones
y en las personas, mayor es el monto de comunidad
de cívica) y la presencia de asociaciones (nivel de
organización de una comunidad, municipio o país en
general para resolver problemas macro y/o concretos).
En una sociedad donde los individuos se orientan a
lo público, con igualdad de deberes y derechos,
solidaridad confianza y tolerancia y, donde hay
organización social, existen mayores niveles de
comunidad cívica. Específicamente, los indicadores de
solidaridad y asociatividad han sido vinculados con el
término capital social.
El concepto de comunidad cívica es importante para
explicar el desempeño y funcionamiento de una
sociedad, los Trabajadores Sociales son fundamentales
en este proceso, ya que contribuyen a incrementar y
acumular el capital social.
Respecto al comportamiento de estas variables en
Venezuela, el Dr. Luengo informó sobre una
investigación de pobreza que se viene realizando
desde hace 7 años, y que abarca un total de 14.000
hogares actualmente, tomando como indicadores de
medición el compromiso civil, el acercamiento frente
al Estado, la preferencia valorativa y el locus de con-
trol, referido este último a explicar cuánto de lo
sucedido a las personas, creen ellas, que responde a
su propio desempeño y cuánto a variables exógenas.
Entre los resultados de este estudio se encontró que:
· El venezolano tiene un acercamiento hacia lo
público de baja implicación, lo que significa que le
importa más su familia y no lo que existe o sucede
fuera de ella.
· El venezolano espera que el Estado actúe,
intervenga y resuelva todos los problemas sociales.
· El venezolano sostiene que su situación y su fu-
turo, está más en manos del Estado y de Dios que
de él mismo.
Hace referencia a la igualdad política, señala que
Venezuela, está mucho mejor que otros países de
América Latina, ya que nuestro problema no es
discriminación política, ni territorial, sino de carácter
social debido al proceso de empobrecimiento que
durante los últimos 30 años se ha evidenciado en
nuestro país.
Plantea que en estudios realizados por el Instituto
de Investigaciones Económicas y Sociales de la UCAB,
se analiza la evolución de la pobreza a través de la
Encuestas de Hogares por Muestreo de la Oficina
Central de Estadísticas e Informática y de la
metodología Líneas de Pobreza, encontrándose que
33
 los hogares en condición de pobreza se han duplicado
desde 1975 a 1997, observándose un deterioro
importante en el año 1990 con respecto al año 1988,
situación que fue influenciada por el programa de
ajustes económico; luego disminuyó un poco en año
1992, incrementándose en el año 1995. En base a esto
afirma, que sí se mantienen ciertos escenarios habrá
600.000 hogares pobres más para el año 2001. En
cuanto a la pobreza extrema, informa que se ha
triplicado desde 1982 hasta el 1997 en un 36,3% de
hogares que no reciben siquiera un ingreso que cubra
una canasta de alimentos.
Finaliza su exposición señalando que el capital social
se construye asumiendo retos, adquiriendo valores mo-
rales, participando, orientándose hacia lo público; con
el objeto de obtener una garantía que permita una
mejor calidad de vida. Enfatiza sobre el desempeño de
los Trabajadores Sociales como agentes que
contribuyen en este proceso a la acumulación de capi-
tal social.

Existen dos posturas para explicar el tema de la

pobreza, una plantea que la pobreza es un problema
de crecimiento y la otra señala que es un problema
de distribución del ingreso. En el "Caso Venezolano",
intervienen ambos aspectos. Venezuela tiene 20 años
de decrecimiento económico en términos relativos,
relacionando el Producto Interno Bruto con la
población, ésta se ha empobrecido desde el punto de
vista económico y productivo. Las personas en gene-
ral piensan que Venezuela es un país enormemente
rico y que no les llega su cuota porque existe un Estado
malo y unos administradores corruptos; creen que
los problemas se resuelven nombrando un mecías que AREA LEGAL
administre bien; pero el problema es mucho más Institución: División Nacional de Trabajo Social de
complejo, tiene que ver con productividad, trabajar Tribunales de Menores
mejor y ser más eficiente. Ponente: Dra. Lidice Guerrero

Relaciona todos los aspectos presentados en su

exposición que sirven de fundamento para entender
el capital social en términos de la variable solidaridad
confianza y tolerancia, afirmando que Venezuela es
uno de los países de América Latina con mayores
niveles de desconfianza interpersonal.
En el estudio de pobreza se midieron los niveles de
confianza encontrando que la misma es muy baja, no
llega la 1%: El 31,2% desconfía de personas e
instituciones, el 50,6% de personas y algo en
instituciones y aquellos que desconfían en instituciones
y algo en las personas en un 18,2%. Estos niveles de
desconfianza son el peor indicador para el capital so-
cial, se requiere aumentar los niveles de confianza
como condición para la asociación, siendo éste otro
indicador de capital social. Sin confianza no hay
asociatividad ni participación.
L a División de Trabajo Social de los Tribunales
es un ente público que se inicia en el año de
1942 por una idea del Dr. Cordido en coordinación
con otros miembros del antiguos Consejo Venezolano
del Niño; posteriormente paso a depender del
Ministerio de Justicia y finalmente del Consejo de la
Judicatura, creado con el nombre de Oficina de
Trabajo Social de los Tribunales, elevada a división
de Trabajo Social hace 10 años aproximadamente.
La Dra. Guerrero destaca que anteriormente existía
la terminología de menores en situación de
abandono, en situación de maltrato y transgresores,
pero a partir de la entrada en vigencia de la Ley
Orgánica de Protección del Niño y el Adolescente
(LOPNA), la acción de los Tribunales se dividió en
dos grandes secciones: Penal y de Protección, éste
último funciona como un solo tribunal, constituido

34
por diferentes salas con sede en cada Estado. El rol
desempeñado por el trabajador Social en el
cumplimiento de la LOPNA se realiza en tres tipos
de programas: informe social, visita domiciliaria y el
programa de regímenes de visitas supervisadas. De
ser necesario se realiza seguimiento social a través
de un control periódico y visitas domiciliarias e
institucionales relacionadas con el caso.
Sugiere a todos los profesionales involucrados en
la atención de la familia, a capacitarse para la correcta
aplicación de la nueva Ley de Protección del Niño y
el Adolescente considerando el importante rol a
desempeñar en tal sentido.

Señala que la nueva ley le asigna un rol funda-

mental al Trabajador Social, formando parte de un
equipo multidisciplinario donde sus
recomendaciones, producto de la investigación so-
cial realizada, son determinantes para las decisiones
a tomar por los jueces. Actualmente existe un proceso
de reacomodo para dar cumplimiento a la ley, en
tanto que la infraestructura no está suficientemente
preparada para su aplicación, lo que implica un
recargo de trabajo de todos los profesionales que
laboran en el área legal, aspecto que por otra parte,
se ha subsanado en esa División, por la mística de
trabajo y el deseo de superación existente en el
equipo (profesionalización de técnicos, postgrados,
cursos, talleres).

Hace énfasis en el papel de la sociedad civil, AREA EDUCATIVA Y DE CAPACITACION

estableciendo su participación y responsabilidad en
Institución: Centro al Servicio para la Acción Popular
la aplicación de la ley, que no recae solamente en el
(CESAP)
Estado sino en la ciudadanía, quienes deben estar Ponente: Lic. Ileana Malito
preparados para canalizar cualquier problema que

tenga un niño o adolescente. A nivel estatal, munici-
pal y local se están creando Consejos de Protección
y Defensorías del Niño y el Adolescente para resolver
situaciones que no amériten la intervención de los
Tribunales, disminuyendo la carga operativa de
trabajo, que puede conducir en un futuro a realizar
investigaciones sociales en el área.
En cuanto a las fortalezas del que hacer profesional,
señala: mística de trabajo e inquietud por la
superación profesional, actualización en relación a
la nueva ley, beneficios laborales contractuales
(sueldos aceptables, seguros, etc.). Respecto a las
debilidades, tienen poco presupuesto para gastos de
funcionamiento, poco financiamiento institucional
para cursos de mejoramiento profesional, escaso
desarrollo de investigaciones científicas debido a la
carga operativa.
E
l Centro del Servicio de la Acción Popular es
una institución no gubernamental sin fines de
lucro con 26 años de experiencia en el trabajo
comunitario, cuenta con 27 asociaciones a nivel
nacional, en zonas urbanas y rurales, ubicadas en 16
estados del país; su misión está dirigida a impulsar
con los diferentes actores comunitarios e
institucionales, proyectos eficientes dirigidos a
aumentar la participación, la productividad y
corresponsabilidad a través de la asistencia técnica,
formación de organizaciones, investigación y
tecnología social. La Lic. Ileana Malito destaca que
la participación ciudadana no es muy alta, es
impulsada a través de la productividad y
correponsabilidad.

35
 La acción de los Trabajadores Sociales se enmarca Institución: Instituto De Educación Alterna (IDEA)
Ponente. Lic. Antonio Arias
dentro de tres departamentos: la Unidad de
Planificación, Evaluación y Seguimiento (formula
planes, programas y proyectos con las comunidades),
Proyectos Sociales (ejecuta todos los proyectos del
E l Director señala que esta institución es una
ONG sin fines de lucro, que nació en el año
1994, a partir de un censo autogestionado por la
área comunitaria) y el Departamento de
misma comunidad de la parroquia de Macarao con
Microempresas (apoya a las iniciativas de gestión
el apoyo y participación de la Universidad de
económica, capacitación y asistencia técnica a
Carabobo, y en el cual se detectó una gran población
microempresarios).
de niños y jóvenes excluidos del sistema educativo.
El área de formación es el eje principal de todos
De la iniciativa y del trabajo particular, se consolida
los proyectos donde se capacita en diferentes
la asociación para darle respuesta y/o alternativas
aspectos: gerencia comunitaria, gerencia social,
educativas a la población infantil de la parroquia.
trabajo con niños, jóvenes, salud, vivienda y
Su misión inicial estaba dirigida a implementar
microempresas. Hace énfasis en un proyecto
acciones educativas no convencionales para los niños
innovador denominado Sistema de Permuta Social
y jóvenes excluidos del sistema formal de
que busca el intercambio de bienes y servicios entre
aprendizaje, actualmente la misma se ha
los miembros de algunas comunidades, no
reformulado hacia la consolidación como
requiriendo para ello de recursos económicos tan-
organización dirigida al estudio e investigación del
gibles, se realiza a través del desarrollo de talentos
fenómeno de la exclusión escolar, con miras a ofrecer
que pueden transferirse entre los miembros de la
alternativas novedosas para abordar esta
comunidad.
problemática, permitiendo la incorporación activa de
la comunidad organizada para que se apropie del
Informó que la acción del Trabajador Social en el
proceso y sean los verdaderos protagonista de este
CESAP esta enmarcada en cuatro roles: el primero
programa.
dinamizador de procesos sociales locales a través de
la figura del promotor que motiva y sensibiliza la
Entre los objetivos específicos del programa se
participación de las comunidades, el otro rol que
encuentran:
desempeña es el de planificador y gerente social
donde se diseñan conjuntamente con la comunidad
· Incorporar a la comunidad en la atención de los
los proyectos sociales, el rol de investigador ejecutado
niños y jóvenes excluidos del sistema educativo for-
a través del diagnóstico realizado a las comunidades
mal, donde la comunidad participe en el proceso
y el rol de dinamizador de procesos familiares lo-
como facilitadores de aprendizaje en ese programa.
cales para efectos de fortalecimiento de las familias.
Considera que el proceso continuo y sistemático de
· Crear espacios de atención educativa comunitaria
actualización y formulación de proyectos sociales son
que permitan la atención de niños y jóvenes
claves importantes para desarrollar las destrezas y
formalizando núcleos de asistencia en tres
habilidades que permita la realización de un trabajo
parroquias de Caracas.
comunitario.

· Establecer vínculos de interacción entre la

Finalmente destaca entre las fortalezas de la acción
comunidad y la institución formal de educación,
profesional el compromiso personal, el trabajo en
que permita la consolidación de esta experiencia.
equipo inter y multidisciplinario, la formación
constante y capacidad de adaptación a nuevas áreas
Informa que los Núcleos de Asistencia Educativa
de trabajo; en cuanto a las debilidades la expositora
se encuentran ubicados en: la parroquia Macarao
expresa baja remuneración, poca sistematización de
(3) , en la parroquia Caricuao (1) y en Antímano (1)
los procesos y escasa realización de investigaciones
este último atiende una población estimada de 180
científicas.
a 190 niños. Sus logros, están representados en el

36
número de núcleos puestos en funcionamiento en
las zonas adyacentes de la parroquia Macarao, señala
que este programa ha beneficiado un total de 678
niños
El Lic. Arias señala entre las fortalezas la
identificación institucional y comunitaria del equipo
con el proyecto, el nivel de compromiso por parte
de la comunidad a fin de poder dar continuidad a
esta experiencia, el trabajo interdisciplinario, la
vinculación institucional con distintas organizaciones
y la sistematización de los procesos. Las debilidades
están dadas por la carencia de una sede
administrativa, el no percibir sueldo por el Instituto,
escaso apoyo financiero y el no poderle dedicar
mayor cantidad de tiempo a IDEA
AREA SALUD
Institución: Servicio de Promoción Social para la Salud del
Complejo Hospitalario José Ignacio Baldo ( Algodonal)
Ponente: Lic. Yarilde Sandoval
L a Lic. Yarilde Sandoval informa que el Complejo
Hospitalario José Ignacio Baldo es un
organismos público fundado en 1940, con el fin de
ofrecer y garantizar a la ciudadanía la prestación de
servicios de salud acorde con los requerimientos y
necesidades de la población que lo solicite,
igualmente señala que la visión es hacer de este
Complejo una institución modelo de servicio público,
nacional e internacional, donde se preste asistencia
médico-sanitaria completa, eficiente, de excelente
atención al usuario y de la más alta calidad, con
proyección a la comunidad, generadora de un
sistema de docencia e investigación.
Señala que el servicio de Promoción Social para la
Salud del Hospital Algodonal tiene como objetivo,
orientar, capacitar, coordinar y propiciar la
organización y participación de pacientes, grupos y
comunidades adyacentes, en función de la
construcción colectiva de la salud, como expresión
básica que les permita alcanzar una mejor calidad
de vida; teniendo como prioridad brindar una
asistencia de calidad, en donde lo esencial es la gente
(pacientes), como un valor que exige responsabilidad
y compromiso por parte del personal que labora en
la institución.
El abordaje a la familia es realizado en dos grandes
líneas de acción: la individualizada, denominada
atención integral a la familia y la grupal, dirigida a
la atención de los grupos formales e informales y la
comunitaria. Esta última se trabaja en tres áreas:
materno infantil, salud sexual y reproductiva e
higiene del adulto.
Hace referencia a las fortalezas del servicio de
Promoción Social para la Salud, considerando que
una de las principales es el recurso humano que tiene
una excelente preparación académica, iniciativa,
disposición al trabajo y una experiencia importante
en el área de la salud.
Seguidamente manifiesta que las debilidades
tienen que ver con la insuficiencia de insumos,
carencia de un vehículo para realizar las visitas
domiciliarias, ausencia de una línea telefónica directa
en el servicio, equipos técnicos no actualizados,
ausencia de un sistema de contrareferencia efectivo
y de apoyo interinstitucional, bajos sueldos y escaso
reconocimiento institucional del trabajo realizado.
Institución: Ambulatorio Jesús González Cabrera
Ponente: Lic. Mayira Nieto
L a Trabajadora Social, Mayira Nieto informa que
el ambulatorio tiene 22 años de fundado, realiza
consultas preventivas y curativas en higiene escolar,
preescolar y de promoción social. Los proyectos
institucionales están basados en brindar información
en el área de salud, a través de talleres sobre tuber-
culosis, dengue y enfermedades de transmisión
sexual, dirigidos a niños, adolescentes y a la
comunidad en general.
Los programas formativos, especialmente los "Ases
de la Salud" y "Centro de Rehidratación Oral",
permiten adiestrar a la comunidad, vinculando
actividades culturales y artísticas con aspectos
referidos a la salud. Esta actividades merecen mayor
proyección social para captar miembros de la
comunidad que funcionen como monitores o
multiplicadores de la información.
Entre las fortalezas de la acción profesional
mencionó: la disposición del personal para la
promoción y prevención en salud, motivación y
37
 participación de los niños y representantes en los
programas, fortalecimiento de los valores y las
manifestaciones folklóricas. En cuanto a las
debilidades señala la escasa participación de los
docentes y coincidencia con los horarios escolares,
carencia de espacio físico y no contar con un
transporte para el traslado dentro y fuera de la
comunidad.
Institución: Servicio de Promoción Social del Hospital
Psiquiátrico de Caracas
Ponente: Lic. Martha Arteaga
E l Hospital Psiquiátrico es un organismo público
que a partir de su reestructuración en el año
1963, se inicia como centro de atención de enfermos
mentales, teniendo como objetivo primordial la
asistencia (preventiva y curativa), la investigación y
la docencia.
El rol del Trabajador Social dentro del área
asistencial es orientar a las familias que acuden a los
diferentes servicios: Emergencia, Hombre y Mujeres
Psicóticas, Personas Depresivas, Fármaco
Dependencia, Hospital-Día, Rehabilitación y
Consulta Externa; enfatiza que la acción profesional,
se circunscribe a la institución, ya que no tienen
intervención en el ámbito comunitario.
En relación, al trabajo grupal poseen dos
programas denominados: Asambleas de pacientes y
Asambleas de familiares, ambos están dirigidos a
trabajar el autocuidado del Centro y la atención de
la problemática de salud mental.
Señala que las fortalezas en el desempeño del
Trabajador Social, han sido la sistematización de la
gestión social realizada a través de un manual que
sirve de guía en los procedimientos a seguir dentro
de la institución; La eficacia, mística profesional y el
trabajo en equipo interdisciplinario, igualmente
menciona la alianza estratégica con otro Centro de
salud para atacar el problema de violencia doméstica,
dado el alto índice de mujeres maltratadas.
En cuanto a las debilidades señaló el escaso
presupuesto establecido para el funcionamiento del
servicio de Promoción Social, además poca
proyección hacia las comunidades, dedicando mayor
38
tiempo al trabajo curativo dentro de la institución.
Sin embargo, vislumbra la posibilidad de realizar un
trabajo en función de la prevención de la enfermedad
mental.
Institución: Coordinación Social del Centro de Atención
Nutricional Infantil Antímano (CANIA)
Ponente: Lic. Noris Muñoz
L a Lic. Noris Muñoz inició su intervención
señalando que el CANIA es una asociación civil
sin fines de lucro financiada por empresas Polar,
dedicada a la atención integral de la malnutrición y
la identificación de los factores de riesgo en la
población pediátrica y mujeres embarazadas
residentes en la parroquia Antímano, la producción
de conocimiento y la formación y especialización de
recursos humanos en el área, que permitan ofrecer
una solución efectiva al problema.
Destacó que los objetivos de la institución están
referidos a la asistencia (curativa y preventiva),
investigación y docencia. Resaltó la metodología de
trabajo basada en la investigación-acción realizada
dentro de la institución y en el ámbito comunitario.
El rol del Trabajador Social abarca la participación
en el proceso de evaluación, diagnóstico e
intervención de la familia de niño malnutrido,
actuando como orientador, investigador, promotor
y facilitador en actividades educativas o de formación.
Destaca que el trabajo en equipo interdisciplinario
favorece la atención integral y la toma de decisiones.
La intervención asistencial preventiva y curativa
tiene un alto componente educativo para propiciar
el reconocimiento y aceptación de la problemática
de malnutrición, como forma de garantizar la
recuperación nutricional del niño y su
mantenimiento en el tiempo, considerando que el
no-reconocimiento y la no-aceptación de la
problemática, han sido unas de las principales
limitaciones con las cuales se ha encontrado el equipo
interdisciplinario para alcanzar la recuperación
nutricional del niño.
Explicó sobre las modalidades de atención de
seminternado y ambulatorio, las formas de
intervención por medio de controles individuales y
grupales partiendo del diagnóstico social como
producto de la evaluación, la creación de un
instrumento como estrategia metodológica de
determinación de riesgo social en desnutrición,
programa de seguimiento y el diseño de un
instrumento de medición de los alcances o logros
obtenidos en conjunto con la familia. Igualmente
refiere que el proceso de sistematización de datos
sociales, es realizado a través de la inclusión en bases
de datos de la información obtenida en la atención
familiar y comunitaria, aspecto que considera valioso
para generar caracterizaciones y analizar los grupos
familiares para afinar estrategias de intervención.
En cuanto a las fortalezas de la acción profesional
en el CANIA señala: el trabajo en equipo
interdisciplinario, visión e intervención integral de
la familia como mecanismo para la consolidación de
metas en salud, captación directa de la población
usuaria en la comunidad, sistematización
permanente de la información cuantitativa,
actualización de los instrumentos de recolección de
datos, flexibilidad en el proceso asistencial-educativo
que permite ajustes o cambios en la intervención del
equipo interdisciplinario y actualización en el ámbito
profesional.
La Lic. Muñoz menciona dentro de las
limitaciones, la tendencia a la multidisciplinariedad
más que a la interdisciplinariedad en los equipos
de trabajo, predominio del enfoque médico, la visita
domiciliaria no contemplada como función directa
del Trabajador Social debido al tiempo destinado a
la labor asistencial y dificultades para realizar
gestiones interinstitucionales sujetas más a contactos
personales que institucionales.
Concluye afirmando la necesidad de constituir una
red de apoyo institucional que facilite la integralidad
en el abordaje familiar y comunitario, asumiendo que
la problemática familiar y/o social traspasa los muros
de las instituciones y por ende amérita el concurso
de otros actores sociales para resolverla.
CONCLUSIONES Y PROPUESTAS
P artiendo de la discusión y análisis de las
debilidades más comunes consideradas por el
grupo de participantes en el desempeño profesional,
se elaboró el siguiente listado:
· Falta de sistematización de las metodologías de
trabajo y dificultades para desarrollar
investigaciones por el predominio de actividades
operativas y gestión en la organización del trabajo
diario y la escasa formación al respecto.
· Existencia de pocas opciones de especialización
a nivel de postgrado, lo que conlleva desplazarse
hacia otras disciplinas.
· Dificultad en las gestiones interinstitucionales.
· Poco interés y compromisos de los trabajadores
sociales ante la organización gremial.
· En los equipos de salud, generalmente priva el
criterio médico en la toma de decisiones,
posiblemente debido a ausencia de una visión in-
tegral de la concepción de Salud, entendida ésta
como el estado de bienestar físico, psíquico y social
del individuo.
· La incoherencia en muchos profesionales entre
la teoría y la práctica en lo referente a la
participación dentro de las comunidades con las
que se trabaja.
· Desconocimiento y falta de promoción a nivel de
las instituciones y de otras disciplinas del perfil del
trabajador social, lo que determina en muchas
ocasiones que se le encasille en un determinado
rol.
Las propuestas más relevantes generadas por el
grupo para solventar las debilidades planteadas,
fueron las siguientes:
· Revisar y actualizar la ley de ejercicio profesional
a fin de adaptarla al nuevo rol del Trabajador So-
cial.
39
 · Fortalecer el colegio de trabajadores sociales a
través del compromiso y la participación de todos.
· Crear una red de apoyo mutuo que permita
involucrar a los profesionales del área en el logro
de objetivos comunes.
· Promover y destinar mayor tiempo a las
actividades de investigación, reorganizando el
trabajo asistencial.
· Divulgar los trabajos realizados para obtener el
reconocimiento, apoyo institucional y financiero.
· Promover encuentros entre los profesionales de
trabajo social para intercambiar información y
experiencias, dentro y fuera de la institución donde
se labora.
· Organizar el trabajo para dedicar el tiempo
necesario a la sistematización de las metodología
de trabajo y de investigación.
· Implementar una red de información que
contenga una base de datos para facilitar la
referencias y las contrareferencias a fin de
optimizar la solución de los problemas que a diario
se presentan.
· Promover la creación de fundaciones dentro de
las instituciones hospitalarias conformadas por
miembros de la comunidad de la junta servicio-
hospitalaria y trabajador social para disponer de
los recursos que se requieren para desarrollar una
buena labor en la comunidad.
· Solicitar a las Escuelas y Universidades el
establecimiento de criterios sociales para la
admisión de estudiantes con vocación.
40
CONSIDERACIONES FINALES DEL
COMITE ORGANIZADOR
E
l Comité Organizador se sintió satisfecho por el
logro del objetivo previsto en el taller "La
Integralidad en el Abordaje Social: Reto del Nuevo
Siglo", dando lugar a un espacio de encuentro y
reflexión entre Trabajadores Sociales para la
unificación de criterios y esfuerzos en el abordaje
familiar y comunitario.
La invitación realizada a instituciones de diversas
áreas, surgió de la visión integral que se tiene del
abordaje familiar y comunitario, cuya problemática
social, indistintamente de la misión institucional,
exige la participación de diversos profesionales, in-
tra y extra institucional; es por ello que la asistencia
de trabajadores sociales de distintos ámbitos de acción
(legal, educativo, salud, comunitario) enriqueció la
discusión y generó propuestas de trabajo conjunto a
corto plazo.
La ponencia central realizada por el Dr. Nestor
Luis Luengo fue adecuada para el cumplimiento del
objetivo del evento, motivando la reflexión sobre la
situación actual del país y el rol profesional en la
generación de capital humano y social. El concepto
emitido sobre Comunidad Cívica explica el
funcionamiento de una sociedad y el compromiso
que tienen cada uno de los actores sociales (Estado,
instituciones, sociedad civil) para alcanzar un
desarrollo sustentable centrado en la satisfacción de
necesidades del ser humano.
En vista de esta responsabilidad compartida, se
hace necesario revisar el que hacer profesional a
través de las cuatro variables contenidas en la
concepción de Comunidad Cívica explicada en la
ponencia central: el compromiso cívico, queda
evidenciado en la alta implicación que tiene la
profesión en promover y participar en asuntos
públicos o colectivos, especialmente en la
problemática social de las familias y comunidades
más vulnerables, cuyo compromiso ético data desde
los orígenes de esta disciplina; el análisis de la vari-
able igualdad política, referida a los deberes y
derechos que todos los miembros de la sociedad
tienen para establecer relaciones de reciprocidad y
cooperación, permitió a los trabajadores sociales
reflexionar sobre su rol como promotor y
multiplicador de estos principios en su trabajo con
familias y comunidades, donde la educación se
constituye en una de las herramientas más efectivas
y de mayor impacto.
Se evidenciaron deficiencias en las variables
solidaridad, confianza y tolerancia, así como en
asociatividad, las cuales inciden en la imagen global
que proyecta la institución hacia la comunidad y la
del mismo profesional dentro de su ámbito laboral;
asimismo, se percibieron debilidades para el uso de
estrategias de solidaridad y asociatividad gremial
dentro y fuera de la institución, que garanticen un
abordaje más global e integral de las familias y
comunidades atendidas, integralidad que se
constituye en una exigencia de la sociedad actual ante
la multiplicidad y complejidad de la problemática
social.
La experiencia compartida en el taller, permitió
conocer los programas que en el área social
desarrollan las distintas instituciones, así como
analizar las fortalezas y debilidades del que hacer
profesional, haciendo énfasis en estas últimas, como
punto de reflexión para lograr un desempeño
profesional más eficiente y eficaz. Se evidenció entre
los participantes preocupación y mística por la
población que atienden, a pesar de las limitaciones
institucionales expuestas: infraestructura, dotación
de materiales y equipos, baja remuneración y
reconocimiento.
· Conformación de una comisión coordinadora
para organizar próximos encuentros de
Trabajadores Sociales.
· Se acordó que el próximo evento se realizaría en
el último trimestre del presente año incorporando
nuevas instituciones.
· Elaborar un resumen de las ponencias
presentadas en este primer taller para ser
entregadas en el siguiente evento.
· Enviar copia de documento final al Colegio de
Trabajadores Sociales, a la Escuela de Trabajo So-
cial de la UCV y al Colegio Universitario de
Caracas, a fin informar sobre los acuerdos de esta
actividad y motivar su participación.
El trabajador social a través de su desempeño tiene
la responsabilidad de estimular la creación y
fortalecimiento del capital humano; se hace necesario
hacer énfasis en el desarrollo del capital social,
tomando relevancia uno de los compromisos
asumidos en el taller, para crear otros espacios de
encuentro e intercambio tendientes a la
conformación de una red de apoyo social que
permita un trabajo de mayor cobertura y efectividad.

En el evento, quedaron reflejados otros

planteamientos de los participantes: ausencia de
trabajo comunitario en algunas instituciones, escasa
integración y participación gremial y la ausencia de
mecanismos de conexión interinstitucional que han
llevado al uso de contactos personales para la
resolución de algunos problemas que exceden de la
competencia institucional de los Trabajadores
Sociales. La discusión de estas debilidades, conllevó
a plantear acciones inmediatas tales como:

41
 Simposio
Factores
psicológicos
subyacentes a la
desnutrición
El presente artículo es un resumen
del simposio Factores Psicológicos
subyacentes a la desnutrición,
enmarcado en las l Jornadas
Científicas V Aniversario del Centro
de Atención Nutricional Infantil
Antímano - CANIA. Cabe destacar,
que las presentaciones fueron
enfocadas desde tres ángulos
diferentes: La Lic. Ferrer se centró en
las características del niño
desnutrido grave, en su evolución
como resultado del tratamiento y en
el papel del psicólogo como parte del
equipo interdisciplinario de
atención. La Lic. De Tejada, se
orientó hacia los aspectos que
explican o determinan los cuadros de
desnutrición, partiendo del modelo
ecológico del desarrollo humano y la
Lic. Brito enfocó su presentación
hacia el enfoque de la atención
psicológica en CANIA, los factores de
riesgo psicológico de desnutrición
infantil y los diagnósticos
psicológicos más frecuentes
encontrados en dicho Centro
asociados a la desnutrición infantil.
42
Lic. Andreína Ferrer
Lic. Miren de Tejada
Lic. Carmen Elena Brito
LIC. ANDREÍNA FERRER
Hospital Chiquinquirá-Maracaibo
L
a licenciada Andreína Ferrer es Psicólogo,
Especialista en Terapia de la Conducta en el
Centro de Investigaciones Psiquiátricas,
Psicológicas y Sexológicas de Venezuela, se
desempeña como Psicólogo Clínico en el área infantil
y familiar del Hospital Clínico y en el Hospital
Chiquinquirá de Maracaibo. Es profesora ad
honorem de la Cátedra de Psicología Infantil del
postgrado de Pediatría de la Universidad del Zulia.
Como todos sabemos la desnutrición no sólo va a
afectar el aspecto físico y metabólico del niño, sino
que también va a producir alteraciones en su
psiquismo, conduciendo a un enlentecimiento o
retardo en el desarrollo.
En Maracaibo se encuentra el Centro de Educación
y Recuperación Nutricional que brinda atención a
los niños desnutridos en dos modalidades: área de
hospitalización y área ambulatoria. En el área de
hospitalización sólo se atienden casos con
desnutrición grave, y en el área ambulatoria se
atienden a los leves y moderados.
Apenas ingresa el niño desnutrido al servicio de
hospitalización, se aprecia un deterioro en su
desarrollo y en su crecimiento físico.
Inmediatamente después se comienzan a observar
alteraciones, que van desde la etapa aguda de la
desnutrición grave, hasta su recuperación; estas
etapas son continuas y su evolución es gradual,
sin embargo, a fines didácticos se van a dividir en
cuatro etapas de acuerdo a cómo se presentan en
nuestro Centro.
-La primera etapa es la de apatía intensa, que
abarca la primera semana, desde que el niño ingresa
al Servicio de Recuperación Nutricional.
Durante esa primera semana, vemos que el niño
mantiene una postura acostada, a ratos se mueve,
pero mantiene los miembros flexionados, hay una
indiferencia absoluta a los estímulos, irritabilidad si
intentamos cambiarlo de posición, presenta un llanto
débil y quejumbroso, y la expresión de su cara la
denominamos "cara de hambre", porque el niño está
casi todo el tiempo con los párpados semicerrados
tratando de evadir los estímulos ambientales.
Presenta cara de tristeza y de marcada angustia.
Durante esta etapa también puede presentar
alteraciones en el sueño, porque pasa casi todo el
día con los párpados semicerrados, y en la noche
puede pasar ciertas horas sin dormir.
Entonces ¿qué hacemos en este momento con los
niños? Lo fundamental es orientar a la madre y a las
enfermeras, trabajar con ellas para que acepten esta
indiferencia, y entiendan lo que está pasando con el
niño; porque un niño desnutrido grave es poco
motivante para la interacción, la mamá lo ve en todo
momento acostado e inactivo, sin dar respuestas ni
manifestaciones afectivas, lo que a la vez va a
aumentar los déficits que presenta.
Un 50% de los casos presenta rechazo a los
alimentos, sin embargo, puede convertirse en apetito
voraz durante algunos días.
Entonces, la misión es ayudarlo a adaptarse tanto
al servicio como a la alimentación. En estos
momentos no se crean hábitos como tal, ni se evalúa
el niño, porque recordemos que su déficit calórico
es tan grave que él está simplemente ahorrando
energías para mantener su metabolismo basal.
El programa de alimentación va a consistir, en darle
pequeñas cantidades de alimentos. De acuerdo con
la capacidad gástrica lo vamos llevando en cortos
períodos a un aumento de la cantidad y frecuencia,
para evitar que haya una hipoglicemia. Comenzamos
diseñando junto con la nutricionista y los médicos,
un plan que incluye los alimentos que ellos tienen
permitidos y aquellos que sean de su preferencia.
En esta etapa la prioridad es salvar al niño, aquí no
es importante que coma gran cantidad de alimentos,
sino simplemente que los ingiera, porque corre riesgo
de morir.
Trabajamos la manera de cómo introducirle el
alimento partiendo de lo que el niño mayormente
prefiera. Si el niño quiere comer en vaso se le da en
vaso, si quiere comer con cuchara se le da con
cuchara. Debemos recordar, que no estamos
formando hábitos. En casos más severos debemos
utilizar hasta la inyectadora.
En el nivel emocional, trabajamos con un programa
que se llama Canguro, que consiste en adiestrar tanto
a madres como las enfermeras a colocarse los niños
pequeños dentro de una bolsa colgada, para
mantenerlos por horas abrigados en contacto con su
cuerpo. El objetivo de este programa es fomentar el
desarrollo de la parte afectiva. En nuestro caso no
podemos desarrollar el programa exclusivamente
con la madre, porque son madres con grandes
necesidades económicas, por lo que muchas veces se
ven obligadas a dejar a los niños solos ya que deben
salir a trabajar para llevar el sustento diario o porque
tienen que atender a otros niños, de esta manera,
hacemos el entrenamiento en paralelo con las
enfermeras y así facilitamos la adaptación del niño
al servicio y evitamos que pueda ocurrir un síndrome
de hospitalización.
-La segunda etapa se llama la de "receptividad
pasiva" que va desde la segunda hasta la tercera
semana aproximadamente. En esta etapa
comenzamos a ver que el niño intenta hacer una
conexión, a interactuar, pero muy levemente, de
manera muy rudimentaria. Puede agarrar un
juguete, más no juega con él, no lo manipula,
simplemente lo sostiene. Inicia movimientos con su
cuerpo en forma voluntaria pero sigue la pasividad
ante estímulos sensoriales. El niño no busca los
objetos, no los sigue con la mirada, ni trata de
localizar la fuente de los sonidos. Acepta las
aproximaciones sociales, acepta a su mamá y a per-
43
 sonas extrañas sin mostrar rechazo hacia ellas,
simplemente las acepta. Así, comenzamos a ver que
ya hay mejoría e inicios de aceptación de los hábitos
de higiene. El niño acepta que su mamá lo cargue,
pero la expresión de su cara es de seriedad, no hay
otro tipo de respuesta.
En esta etapa, seguimos reforzando la conducta de
comer, se hacen aproximaciones sucesivas y en estos
casos se asocian con el alimento de mayor preferencia
del niño.
En este momento ya podemos evaluar al niño,
porque ya pasó la etapa más difícil. Luego diseñamos
el programa de estimulación a aplicar. Este programa
lo llevan a cabo las madres y las enfermeras bajo la
supervisión del psicólogo y se trabajan las cinco áreas
del desarrollo, que son: cognición, lenguaje, motora,
social y autoayuda. Se establecen uno o dos objetivos
para aplicarlos semanalmente. Una vez que el niño
adquiere este tipo de destrezas, se estimula con
reforzamiento secundario, lo que implica el uso de
aplausos, besos, juegos, cada vez que se presenta la
conducta esperada. Trabajamos con estímulos
primarios por la vía sensorial, generalmente con
alimentos dulces permitidos, como gelatinas. Algunos
objetivos están dirigidos a la autoindependencia, es
decir, que colabore en vestirse, en su alimentación o
en el aseo personal.
Nos hemos encontrado con niños que se resisten a
aceptar el programa o a hacer la actividad asignada
dentro del área de simulación. A estos niños se les
aplican técnicas de manejo conductual. Se trata de
modificar la conducta si realmente es muy disruptiva.
La estrategia consiste en retirar al niño del lugar hasta
que se calme y después se vuelve a trabajar con él,
reforzando la conducta incompatible que sería
hacerlo en forma tranquila. Continuamos con el
apoyo emocional, porque en la medida que él sienta
afecto en el medio que lo rodea, va a sentir seguridad
y va a poder explorar el medio.
-La etapa tres, que es la etapa de "perceptividad
activa", va de la tercera a la sexta semana. En esta
etapa, el niño ya tiene una reacción más adaptativa
al medio ambiente, toma los objetos, los manipula,
los ve y juega con intencionalidad, Disminuye su
irritabilidad, pero mantiene la expresión facial,
44
mucha seriedad y tristeza. Interactúa con las perso-
nas que le rodean, pero prefiere el juego solitario.
Mejoran los hábitos aunque todavía no haya control
de esfínter.
A este nivel continuamos con el programa de
estimulación utilizando reforzamiento intermitente
para las conductas ya adquiridas y continuo para las
nuevas conductas. Se mantiene el apoyo emocional.
-La etapa cuatro que es la de "recuperación franca",
y va desde la séptima hasta la doceava semana
cuando el niño ya se incorpora a casi todas las
actividades de su vida diaria, pero con cierta
dificultad. Algunos casos pueden haber quedado con
enlentecimiento o retardo en su desarrollo,
dependiendo del grado de afectación que hayan
tenido y el tiempo y duración de la desnutrición.
Emocionalmente vemos que ya disfruta, que siente
placer en realizar las actividades. Un signo clínico
importante en esta etapa, es que el niño presenta
una risa franca. Realiza juegos compartidos y en
algunos casos inicia el control del esfínter. En este
período, este niño está a punto de salir.
A este nivel ya se adiestra a las madres en los
programas de estimulación para continuar en el
hogar. Los niños que presentan déficits y/o
enlentecimiento en su desarrollo (habilidades a 60%),
son referidos al centro de desarrollo.
El criterio actual de alta desde el punto de vista
psicológico, es que haya logrado un porcentaje
mínimo del 60% en las cinco áreas trabajadas. Si
comenzó el programa con un déficit muy
importante, entonces deberá aumentar con relación
a la condición de egreso un mínimo de 30% para
cada una de las áreas.
En el año 93, se publicó un trabajo que fue
realizado durante los años 90, 91 y 92, en el Servicio
de Recuperación Nutricional. Esa investigación
trataba de demostrar la importancia de la
estimulación psicomotriz en el niño desnutrido grave
y la relación que había con el tiempo de
hospitalización, o la reducción en el tiempo de
estimulación.
 La muestra estuvo constituida por un total de 46
niños con diagnóstico de desnutrición grave. El
grupo fue dividido de la siguiente manera: grupo 1,
constituido por 17 niños en el año 90, con edades
comprendidas entre los 2 a 70 meses de edad, y el
grupo 2 de los años 91-92, constituido por 29 niños
con edades comprendidas entre los 2 y 36 meses de
edad. Esos grupos se dividieron a su vez en dos
grupos: grupo A, menores de 24 meses y grupo B
mayores de 24 meses.
Para la evaluación se utilizó "la Guía corta de
educación preescolar" realizada en Estados Unidos
en 1976 y validada para la población latina en el Perú
en el año 81.
Partimos de dos hipótesis, primero conocer si los
promedios obtenidos en la guía al egreso una vez
que recibían estimulación iban a ser mayores a los
del ingreso, y segundo, si disminuir el tiempo de
hospitalización, iba a afectar los logros o las
habilidades al egreso.
Partiendo de la primera hipótesis, se demostró que
todos los niños salen con porcentajes superiores al
del ingreso una vez que reciben estimulación, pero
en todos también se consigue (hasta en el grupo que
duró 16 semanas), que el área de lenguaje es el área
más afectada, es decir, que presenta mayores
dificultades para su recuperación.
Con relación a la reducción del tiempo de
hospitalización, observamos que en el grupo de
menores de 24 meses, que permanecía 16 semanas,
todos egresaban con porcentajes superiores a 70%
de logros en cada área. No así cuando se reducía el
período a 10 semanas, observando que en áreas de
conexión (lenguaje y motor), no se alcanza ese
porcentaje y salían con habilidades inferiores.
En el grupo de niños mayores de 24 meses no se
observó afectación del perfil de egreso, seguían
saliendo con dificultad en las áreas de conexión (mo-
tor y lenguaje), sin embargo, los porcentajes de
egreso en 16 semanas eran relativamente superiores,
a pesar de que no varió el perfil.
¿Qué nos dice esto? Que los niños mayores de 24
meses van a requerir de un mayor tiempo de
estimulación, ya que en ese período el niño tiene
que adquirir una gran cantidad de destrezas; por lo
que toda injuria que ocurra en ese período, tendrá
mayores consecuencias. En este sentido, debemos
recordar, que su sistema nervioso está en pleno
desarrollo, además, partimos de que estuvieron
desnutridos desde el útero, y es en ese momento
cuando se están reproduciendo células nerviosas, por
lo que cualquier injuria que ocurra en ese cerebro
puede ser irreversible.
No obstante tenemos algo a favor, que es contar
con la plasticidad neuronal que solamente tiene el
cerebro durante los primeros años de vida. Eso
quiere decir que si inmediatamente después de la
lesión, el niño recibe la estimulación y los nutrientes
necesarios, las neuronas que estén alrededor de
dicha lesión, pueden ir compensando la función y
pueden hacer reversible el daño. Esta hipótesis se
está reevaluando, la posibilidad de la reversibilidad
del daño neurológico en los niños menores de 24
meses con atención inmediata.
En los niños mayores de 24 meses hay mayores
secuelas del daño, por lo tanto se hace más difícil
revertirlo por lo que pueden quedar con
enlentecimiento y retraso.
En conclusión podemos afirmar que mientras más
pequeños sean los niños y menor sea el grado y el
tiempo que dure la desnutrición, presentarán una
mayor recuperación y se beneficiarán altamente con
un programa de estimulación.
La estimulación psicomotriz es indispensable
entonces en niños con desnutrición grave.
LIC. MIREN DE TEJADA
Centro Clínico Nutricional Menca de Leoni - INN
F
isioterapeuta, Psicólogo Clínico, Magíster
Scientiarium en Psicología del Desarrollo
Humano de la Universidad Central de Vene-
zuela. Desde el año 1991 se ha desempeñado como
Psicólogo del Servicio de Hospitalización del Centro
Clínico Nutricional Menca de Leoni, donde ha
desarrollado una línea de investigación en las áreas
de nutrición y desarrollo psicológico.
45
 Quiero comenzar mi intervención en este
Simposium, recordando unas palabras dichas por la
Dra. Zaida Andrade, quien al hablar de la
desnutrición nos dice que puede ser conceptualizada
o entendida como una palabra con un profundo
sentimiento de fracaso, de deshumanización, de
deterioro, que evoca la vida sin futuro y sin
esperanza.
En esas palabras vemos resumido, el sentimiento
que evidencian todas aquellas personas que de
alguna manera hemos tenido contacto con los niños
desnutridos y que reflejan a su vez la cantidad de
factores que están involucrados en su aparición.
Entre ellas podemos destacar primero, el aspecto
social que lo rodea, el aspecto familiar que lo
perpetua, y el aspecto ambiental que en gran parte
la origina.
Existen muchas formas o modelos para analizar
los factores subyacentes a la desnutrición,
dependiendo de la posición teórica de cada una de
las personas que haga dicha conceptualización. En
este oportunidad propongo el Modelo Ecológico del
Desarrollo Humano propuesto por Urie
Bronfenbrenner.
En este modelo se conceptualiza el desarrollo, como
producto de la estructuración de un ambiente que
va desde un microsistema hasta un macrosistema,
en los cuales el individuo se va entronizando a
medida que establece vinculos con los diferentes
estructuras de los distintos entornos.
El primer ambiente a considerar es el Microsistema
y dentro de este al Microsistema Familiar. La familia
es el sitio donde todos compartimos, donde
establecemos nuestras primeras relaciones y donde
a lo largo de nuestro ciclo vital, nos desarrollamos
estableciendo vínculos afectivos, en especial con
nuestros padres. Dentro de ese grupo familiar el ser
más vulnerable es el niño, es el eslabón más débil de
la cadena. Este microsistema corresponde entonces,
al primer ambiente. Bronfenbrenner habla de la
existencia de un segundo ambiente al cual llama
Mesosistema; en el identificamos las relaciones que
establece el niño con otros sistemas dentro de su
comunidad.
46
El segundo ambiente en el que participa el niño,
es la escuela, cuando sale del recinto familiar y
establece un vínculo entre ambos ambientes, con los
compañeros del vecindario e incluso a nivel
institucional con los centros de salud; en el caso
nuestro con el Centro Clínico, en el caso de los
organizadores de este evento con el CANIA, a estos
ambientes el niño acude con su familia en busca de
orientación y ayuda para la salud y educación.
El tercer entorno, es un ambiente un poco más
amplio y él lo denomina Exosistema. En él ocurren
una serie de hechos o circunstancias, que de alguna
manera afectan al individuo que se encuentra en el
microsistema familiar o escolar, pero sin embargo
en ellos él no participa de manera directa. Por
ejemplo, las relaciones que establecen los padres de
este niño en su ambiente laboral lo pueden afectar
significativamente: puede haber un ingreso
inadecuado o estar el padre desempleado, lo cual
limita los niveles de adquisición de la familia y el
acceso a otros ambiente: la escuela, el parque de
atracciones. Entonces el exosistema hace referencia
al conjunto de ambientes en los cuales el individuo
no participa de manera activa, pero en los que
ocurren hechos que lo pueden afectar de manera
significativa.
Más externamente hablamos de un Macrosistema,
donde existen una serie de correspondencias, en
orden de contenido, con los sistemas de menor
orden, propios de la cultura en la cual el niño
participa. Por ejemplo, las costumbres de ese grupo,
los valores que se practican en ese grupo social
específico, las leyes que regulan su comportamiento.
A la luz de esta postura teórica, se tiene la
posibilidad de comprender el proceso de la
desnutrición como el resultado de un juego de
interacciones entre entornos que guardan relación
con los aspectos políticos, sociales, económicos,
culturales y familiares de una población. Se define
la desnutrición: "Como un estado patológico
producido por una insuficiente ingesta de alimentos
en cantidad y calidad, que son reflejo de los
fenómenos socioeconómicos y culturales que
caracterizan al país o a la sociedad, así como una
manifestación inadecuada de la expresión afectiva
de la familia hacia el niño desnutrido".
 En cada uno de estos ambientes se pueden
identificar factores subyacentes a la desnutrición los
cuales están relacionados con eventos y/o situaciones
presentes u ocurridas en el entorno donde el
individuo desnutrido se desenvuelve y despliega su
repertorio conductual.
En el Microsistema, primero determinamos las
características de la familia donde ese niño
desnutrido participa o a la cual él pertenece; se
destacan las características psicológicas propias de
su cuidador, de sus padres biológicos o sustitutos,
quienes hacen que su situación nutricional se
perpetúe. Debemos hacer énfasis importante en las
características de la constitución de la familia;
debemos revisar si ese niño es producto de una
planificación familiar o del azar, de una relación
ocasional o estable, considerando todo lo que esto
conlleva y que se constituye en un factor predictor
del futuro de ese niño. Igualmente debe considerarse
el tamaño del grupo familiar: quiénes son las perso-
nas que conforman ese grupo, si es un grupo fami-
liar primario, si es un grupo familiar extendido, en
cuyo caso se debilita la atención hacia el niño;
finalmente, se debe considerar el espaciamiento de
embarazos de la madre de la cual él proviene.
Analizamos la Tecnología Materna aplicada por la
madre o por el cuidador; dicho termino hace
referencia al conjunto de prácticas que la madre
utiliza dentro de su ambiente familiar para llevar a
cabo la rutina diaria del hogar. Allí se debe incluir:
características en el manejo de los alimentos; en la
utilización de prácticas higiénicas alimentarias y
ambientales: uso de agua potable, disposición final
de las excretas, el tratamiento terminal de la basura;
se deben revisar las prácticas alimenticias propias del
grupo familiar: si la madre es quien decide qué se
come, cómo se come, cómo se suple la dieta.
Un aspecto muy importante dentro del
microsistema, es el valor que se le asigna al niño. El
niño a través de la historia, desgraciadamente, ha
sido considerado como un objeto más que como un
sujeto, es decir, que ha sido sometido a situaciones
que van desde el asesinato, al maltrato, al abandono
y el desamparo. Lo vemos a diario a través de los
medios de comunicación social aún a las puertas de
un nuevo milenio. El niño, dentro de una relación
de poder, es quien menos derecho tiene, aún cuando
debería tener todos los derechos que por su
condición le asisten.
En el Microsistema se debe destacar el análisis de
las características psicológicas de la madre del niño
desnutrido, ya que es con quien establece los
primeros vínculos en su relación; en tal sentido se
debe considerar la historia de vida: quién es, de
dónde viene, si es una persona que tiene unos
patrones claros acerca de lo que es la crianza, fue esa
persona abandonada. Detrás de nuestros niños
desnutridos siempre hay una historia de abandono
y ese abandono se ha repetido a través de todas las
generaciones que le anteceden; revisar el estado de
salud mental de la madre del niño desnutrido;
evaluar sus características propias de personalidad
e identificar estados patológicos que pudieran existir
e incidir sobre la crianza de ese niño. Examinar cómo
es el tipo de relación diádica - mediacional que
establece la madre con el niño, la cual debe estar
referida básicamente al área afectiva, de contacto
físico, de comunicación, a la estimulación que esta
ofrece al niño.
En el Mesosistema podemos identificar los vínculos
que establece este niño desnutrido con los sistemas
que se conforman alrededor de su ambiente fami-
liar. Primero podemos ver la vinculación con los
sistemas de salud o con la escuela. En este sentido,
cuando hablamos de un niño desnutrido, por lo
general en lugar de haber vínculos sostenidos con
cada uno de estos ambientes, lo que conseguimos es
una desvinculación.
En el caso de la escuela, el niño tiende a la
repitencia, hay deserción escolar, hay ausentismo y
exclusión de la escuela por una serie de características
económicas y sociales, que no le permiten tener
acceso a la educación. Estos factores van desde el
pago de la matrícula escolar, hasta la inaccesibilidad
a los útiles mínimos necesarios para participar en
las actividades académicas: un lápiz, un cuaderno.
En cuanto a la vinculación con sistemas de salud,
por lo general ocurre que, por el modelo económico
imperante, hay un costo al acceso mínimo que
implica pasaje y pago de contribución a la atención
que el individuo recibe, y eso aleja a estos individuos/
47
 niños afectados de los centros de salud. Es decir, que
hay inaccesibilidad económica y puede existir
también inaccesibilidad geográfica.
En el ámbito del Exosistema se deben considerar
las Políticas de Ajuste Macroeconómico, el problema
de la inflación, del desempleo y la adquisición o el
costo de la canasta alimentaria, que implica la
accesibilidad y la disponibilidad de alimentos.
A nivel de los Macrosistema debemos examinar los
patrones de crianza propios del grupo familiar al
cual este niño pertenece; cuáles son sus prácticas,
las costumbres que se aplican, los valores
fundamentales dentro de ese grupo.
En cada uno de estos ambientes, el Psicólogo puede
tener acciones importantes de intervención. Sin
embargo, sugiere centrar la intervención dentro de
lo que es el Microsistema Familiar.
La Visión de la Intervención Terapéutica debe
estar dirigida específicamente a la madre como
protagonista de un rol fundamental en el proceso
de desarrollo del niño. La misma, debe orientarse a
la búsqueda de su conocimiento interior (el
autoconocimiento), a la comprensión de sus
sentimientos, sus necesidades, sus emociones básicas,
sus temores y angustias, sus reacciones
fundamentales ante las situaciones difíciles. Además,
debemos proveerle de recursos psicológicos que
fortalezcan la estructura yoica de su personalidad.
Existen muchas técnicas que pueden ayudar en
el fortalecimiento de la relación diádica de la
madre con el niño, en el fortalecimiento de los lazos
familiares, en la comprensión que debe tener del
protagonismo importante que ejerce en el
desarrollo de su hijo. Sin embargo toda acción
necesariamente debe estar enmarcada dentro de
un proceso terapéutico y educativo que permita la
Rehabilitación de su conducta y la comprensión
final de su rol de madre. Así mismo, debemos
considerar la trascendencia del involucramiento
de otros miembros de la familia al proceso de
desarrollo del niño.
48
Quiero terminar mi intervención, recordando
algunas palabras pronunciadas por el doctor José
María Bengoa en una de sus tantas intervenciones
públicas. El nos dice, que la desnutrición es siempre
un problema ecológico, ya que es el resultante de
múltiples factores que se imbrican e interactúan en
el ambiente físico, biológico y cultural de una
comunidad.
Gracias
LIC. CARMEN ELENA BRITO
Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano
- CANIA
L
a licenciada Carmen Elena Brito es Psicólogo,
especialista en Desarrollo Infantil y sus
Desviaciones, egresada de la Universidad
Católica Andrés Bello. Actualmente se desempeña
como Coordinadora de Psicología en el Centro
Nutricional Infantil Antímano, CANIA, y como
docente del postgrado de Desarrollo Infantil y sus
Desviaciones, en la Universidad Católica Andrés
Bello. Adelanta investigaciones relacionadas con el
desarrollo y la conducta infantil, el clima familiar y
la relación madre-hijo.
A continuación les voy a presentar lo que son los
factores psicológicos subyacentes a la desnutrición
de acuerdo con los estudios que hemos realizado en
el Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano,
CANIA.
En un principio el papel del psicólogo en la
atención al niño desnutrido en nuestro Centro,
estaba dirigido al desarrollo de programas de
estimulación enfocados a las distintas áreas de su
desarrollo. Con base en la bibliografía y experiencias
previas de los especialistas, se pudo establecer, que
las diferentes áreas del desarrollo en el niño
desnutrido, se encontraban alteradas, en especial lo
que se refería al desarrollo motor y del lenguaje.
Los programas desarrollados, estaban dirigidos al
niño y a su madre, ya que uno de los objetivos
propuestos era entrenar a esta madre en el proceso
de estimulación de las áreas afectadas. Es decir, no
solamente se buscaba estimular al niño, sino también
preparar a esta madre para el desarrollo de los
programas en el hogar.
A lo largo del trabajo diario en la consulta y de la
interacción que tuvimos con estas madres,
comenzamos a ver que su interés o preocupación,
estaban centrados en una serie de problemas
personales, de tipo familiar y conyugal, que
determinaban la relación que ella establecía con su
hijo, con las consecuencias que se estaban observando
en su desarrollo y su salud.
A través de los programas que desarrollábamos,
los niños efectivamente avanzaban, mejoraban su
condición tanto a nivel del desarrollo como a nivel
nutricional, sin embargo, cuando egresaban había
un cierto retroceso tanto en las distintas áreas del
desarrollo, como en el aspecto nutricional.
Por esta razón, decidimos ampliar el enfoque de
atención, y centrar la atención psicológica, no
solamente hacia el niño y las distintas áreas de su
desarrollo, sino que también se comenzó a trabajar
de manera intensiva con la madre. Se inició una
intervención terapéutica dirigida a atender su
problemática personal. Se le daban orientaciones y
apoyo tanto a nivel individual como grupal,
iniciándose así los grupos de orientación y los
tratamientos grupales con las madres. En la medida
de lo posible se comenzó a incorporar a algún
miembro significativo de la familia. Si podíamos
incorporar al padre, a la abuela, o a algún familiar
que estuviera incidiendo en esta situación o que
podía favorecer su evolución, se comenzó a
incorporar.
En paralelo, se inició un estudio más profundo de
los factores causales subyacentes a la desnutrición
desde un enfoque multifactorial, donde
considerábamos no sólo los factores genéticos,
orgánicos, nutricionales y sociales, sino también los
psicológicos, todos de manera integrada. Los equipos
comenzaron a funcionar como equipos
interdisciplinarios, constituidos por el pediatra
nutrólogo, el trabajador social, el nutricionista y el
psicólogo, quienes de manera conjunta llevan a cabo
la evaluación e intervención del paciente desnutrido.
En paralelo, se inició el estudio de las causas
psicológicas de la desnutrición, centrándonos en el
niño, en la madre, en la relación madre e hijo y en
la familia, y se comenzó el estudio de lo que es el
"riesgo psicológico de desnutrición". Para ello se
partió de la siguiente definición: En el marco de la
evaluación integral del estado nutricional, el riesgo
psicológico puede ser definido como: "aquellas
condiciones, circunstancias o sucesos de tipo
psicológico, presentes en el niño, la madre y/o la fa-
milia, que aumentan la probabilidad de que surja
una problemática alimentaria o nutricional". El
riesgo, es aquello que lo predispone a desarrollar
una problemática nutricional.
Se definieron entonces cuatro factores de riesgo
psicológico, siendo el primer factor: "la presencia de
una problemática en el niño". Dentro de este factor,
identificamos un indicador muy importante, que es
el trastorno de la conducta alimentaria en la infancia.
En este sentido se pensaba que la causa fundamen-
tal de la problemática nutricional era la carencia de
recursos económicos, que llevaba a la carencia de
alimentos, sin embargo, vimos que en muchos de los
casos de niños semihospitalizados, a pesar de tener
el alimento a su disposición, no comían. Esto nos llevó
a describir el cuadro de trastorno de la conducta
alimentaria en la infancia que se encuentra presente
en aproximadamente el 80% de los casos evaluados.
El trastorno de la conducta alimentaria se
diagnostica cuando el niño presenta rechazo a la
comida, apatía ante la alimentación, problemas en
la relación con el cuidador que lo está alimentando,
atención dispersa o conducta disruptiva durante la
alimentación, lo que en definitiva lo lleva a "dejar
de comer". Puede haber también una serie de
problemas que rodean al momento de la
alimentación que agravan el cuadro, tales como
ausencia de horarios definidos o de un lugar fijo
para la alimentación, además de creencias y
costumbres del grupo familiar.
Otro problema o indicador que encontramos en el
niño, es la presencia de una problemática emocional
y/o conductual, cuya presencia se puede ver reflejada
en su conducta alimentaria.
49
 Como segundo factor describimos "la presencia de
una problemática en la madre". Como indicadores
de este factor encontramos: la presencia de un
trastorno mental en la madre, la poca conciencia de
la madre de la problemática nutricional de su hijo, y
la presencia de una problemática emocional y/o
conductual en la madre. La presencia de todos o
algunos de estos indicadores resulta determinante
en la gravedad del cuadro y en su evolución.
En cuanto a la "alteración en la relación madre e
hijo" como factor, tenemos como un indicador muy
importante la sobreprotección. Este es otro indicador
muy llamativo e inesperado, ya que frecuentemente
asociamos el desarrollo de este tipo de patologías con
la negligencia o la apatía de la madre. En este sentido,
hemos visto muchos casos en los que se presenta
sobreprotección por parte de la madre, distinta a la
observada en otros casos donde la madre le da todo
lo que puede a su hijo, no lo deja ni a sol ni a sombra
y controla al máximo su ambiente y su conducta. En
estos casos describimos un cuadro caracterizado por
una permisividad excesiva, donde se le permite al
niño comer cuando quiere y donde quiere, si quiere
comer come, si no quiere no come, si quiere
chucherías se le dan, entre otros. Al final el manejo
que se está haciendo por esta sobreprotección mal
llevada y por estas características de la relación madre
e hijo, es tan grave, que el niño llega a desnutrirse.
Indudablemente vemos también lo que es el maltrato
físico, verbal y/o emocional, y la negligencia física o
emocional.
En el caso de que exista una "problemática en el
grupo familiar", tenemos como indicadores
importantes la presencia de conflicto entre sus
miembros, que se manifiesta por la existencia de
algún tipo de problema entre los miembros, y los
problemas en la cohesión familiar, que tienen que
ver con las características del vínculo que establecen
los miembros de la familia entre sí. Este puede ser o
muy cercano, como es el caso de las familias de niños
obesos, donde todos están muy involucrados entre
sí, todos tienen que ver el uno con el otro y hay pocos
límites entre ellos, o por el contrario desapegados,
observándose falta de apoyo y falta de compromiso
entre los miembros y esto afecta indudablemente la
relación, este es el caso de niños desnutridos.
50
Encontramos también unos indicadores asociados
que potencian de alguna manera el que estos factores
se acentúen más. Los indicadores asociados son:
antecedentes de problemática alimentaria en la
madre u otros miembros del grupo primario, abuso
de sustancias tóxicas (drogas, alcohol) en alguno de
los miembros de la familia y presencia de trastorno
mental o problema de desarrollo en el niño, lo cual
definitivamente agrava el cuadro.
En cuanto a los diagnósticos psicológicos, en la
actualidad diagnosticamos al niño, a la madre y a la
familia. En cuanto al niño y a la madre los
diagnósticos toman como referencia los manuales
preexistentes de diagnóstico de los trastornos men-
tales. En la familia, se hace referencia al clima y a la
dinámica familiar. Incluye los patrones de
interacción, la comunicación, el nivel de cohesión,
las estrategias para la resolución de conflictos, el nivel
de organización y control, la definición de
responsabilidades, la orientación familiar hacia
actividades recreativas, culturales e intelectuales en-
tre otros. De acuerdo con estos criterios se hace el
diagnóstico ubicando al grupo familiar en alguna de
las siguientes categorías: disfuncionalidad leve,
moderada y severa. En nuestro caso, tenemos que
se presenta la disfuncionalidad familiar en un 81.5%
de los casos.
Los diagnósticos más frecuentes en el niño para el
año 99 fueron: el trastorno de la conducta alimentaria
en la infancia (que es considerado también, como
un indicador de riesgo), en el 83.8% de los casos en
seminternado; los problemas relacionados con el
abuso de la negligencia, en el 22.3% de los casos y
los problemas de la relación en el 18% de los casos,
que tiene que ver con las alteraciones en la relación
madre-hijo cuando afectan directamente al niño, o
cuando se observa una consecuencia en el niño.
En la madre tenemos como diagnósticos más
importantes, los problemas en la relación paterno-
filial y/o conyugal, que tienen que ver con una
alteración en la interacción y manejo del niño, como
por ejemplo, la sobreprotección excesiva, la ausencia
de normas y límites, o una alteración en la
comunicación. A nivel conyugal, se observó la
problemática en la relación de pareja en un 85.9%
de los casos. La alteración en la función intelectual
de la madre, que tiene que ver con la presencia de
retraso mental o nivel limítrofe en la madre se
presentó en un 14.2%, y los rasgos de personalidad,
que son características de la madre que no
necesariamente implican la existencia de un
trastorno mental, en un 9.3% de los casos. Estos
rasgos pueden ser de tipo dependiente, obsesivos,
ansiosos, etc, sin embargo, los casos que más vemos
en la consulta, son los rasgos de personalidad
dependiente. En estos casos la madre, se mantiene
siendo dependiente de una pareja que no está
solucionando los problemas de la familia o que no
está funcionando como pareja. Sin embargo ella
mantiene la relación sin tomar ningún tipo de
iniciativa para solucionar su situación.
Los estudios que se llevaron a cabo con el
instrumento de riesgo psicológico, permitieron
observar que en la población atendida durante los
años 98 y 99, predominó el riesgo psicológico de
malnutrición medio, en un 54% de los casos; en el
28% de los casos un riesgo alto y en el 18% un riesgo
bajo.
En los casos que presentan riesgo medio,
observamos que los problemas emocionales del niño
y la sobreprotección, se encuentran más
frecuentemente que en los casos que presentan un
riesgo alto. Esto pudiera explicarse si consideramos
que las madres de niños con riesgo medio son más
sobreprotectoras y menos negligentes o
maltratadoras que las madres de los niños que
presentan riesgo alto. Así mismo observamos que en
los casos de riesgo alto, hay más frecuencia de
trastornos mentales en la madre y consecuentemente
menos conciencia de la problemática. Estos aspectos
parecen determinantes en la gravedad del cuadro.
Por último, vemos como los indicadores asociados,
(antecedentes de problemas alimentarios en la
madre, abuso de sustancias tóxicas y problemas men-
tales y de desarrollo en el niño), tienen mayor
presencia en los casos de riesgo alto, esto puede estar
explicando el que realmente sean pacientes con
mucho mayor riesgo.

Finalmente encontramos a los trastornos de la

conducta alimentaria en la infancia, como el
indicador más importante para el niño, y para la
madre los problemas emocionales y conductuales.
Para la relación madre-hijo vemos que en casi un
40% de los casos existe sobreprotección, negligencia
y/o maltrato; este último lo observamos en menor
proporción, sin embargo la presencia de negligencia
es importante.

En los casos de riesgo alto, vemos que los conflictos

en el grupo familiar, están presentes en un 60% de
los casos y de cohesión aproximadamente en un 50%.

Así mismo, vemos como los trastornos mentales en

la madre y los problemas en la toma de conciencia
de la problemática nutricional, se presentan con una
frecuencia importante en estos casos.

Al comparar los casos con riesgo alto con los casos

con riesgo medio, notamos que para ambos casos los
trastornos de la conducta alimentaria en la infancia
se presentan con mucha frecuencia.

51
Lo nutricional en la prensa diaria
Lic. Blas Fernández

¿Cómo se está
En el presente número del Boletín de
Nutrición Infantil, sistematizamos la problematizando la
información nutricional publicada
diariamente, durante el segundo y tercer
situación nutricional en el
trimestre del año, por los 2 principales país?
periódicos de circulación nacional, con el

L
propósito de analizar la presencia del tema
a Sociedad Venezolana de Puericultura y
de la nutrición en estos medios, los Pediatría advierte la delicada condición que
enfoques existentes, las orientaciones que presentan gran parte de los recién nacidos en el país.
recibe el lector, los temas que son De acuerdo con cifras de esta organización y del
desarrollados y las fuentes que generan Instituto Nacional de Nutrición, el 18% de los bebés en
información. Manteniendo siempre en Venezuela pesa menos de 2,5 kilos al nacer. Situación
cuenta el supuesto comunicacional: que los coloca en riesgo total de muerte, debido a que
"aquello que no se comunique no existe", estos bebés suelen infectarse con facilidad, hacer sep-
esta revisión puede ser oportuna y sis, contraer neumonía, en algunos casos hasta son
orientadora para interesados. atacados por bacterias no típicas. Aunque esta condición
En los últimos seis meses (desde Abril suele asociarse con enfermedades de la madre, la causa
hasta Septiembre de 2000) se recopilaron principal es la desnutrición del adulto.
un total de 24 artículos y noticias de los
Según el informe "Estado de la inseguridad
diarios de estudio: El Universal y El
alimentaria en el mundo" de la Organización de las
Nacional. La clasificación de los artículos
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
se realizó basándose en los contenidos (FAO), la población venezolana mantuvo en 1999 su
temáticos observados, pudiéndose nivel promedio de subnutrición que viene rigiendo
distinguir 4 subtemas generales cuyas desde 1995 (alrededor de 15% de la población). El
frecuencias fueron: Problematización (*) informe indica además, que debido al aumento de los
con relación a la nutrición (6), Educación cordones de pobreza de las mayorías de las ciudades
Nutricional (5), Alimentación (7), del país, una tercera parte de la población infantil de
Producción-Consumo (3) y Problemas estos sectores muestra indicios de padecer desnutrición
nutricionales (3). durante períodos prolongados y repetidos.

En otro artículo, el Sistema de Vigilancia Alimentaria

(*) Presentar la malnutrición como un problema real y actual, que debe
ser analizado y afrontado en toda su magnitud por instituciones
públicas y privadas, con el fin de concientizar a la sociedad venezolana.
y Nutricional (Sisvan) señala que el 25,6% de los niños
entre 7 y 14 años presenta déficit en su alimentación.
Cifras provenientes de una investigación realizada en
1999 entre 600 mil niños de todos el país, arrojó que el
grupo de niños en edad escolar es el más afectado,
aunque la población entre 2 y 6 años no se queda atrás
al registrar un déficit nutricional de 23,4% y los menores
de 2 años, 13%. En este sentido, se señala que resulta
evidente que la mala distribución del ingreso y la
pobreza son los detonantes de la desnutrición,
circunstancia que hace indispensables a los programas
sociales, pero preocupa la poca efectividad en cuanto a

52
la cobertura, ya que por una parte no todos los niños
asisten a la escuela; en segundo término, el Programa
de Alimentación Escolar cubre un poco más de un
millón seiscientos mil niños de una matrícula
aproximada de 6 millones; y tercero, qué pasa con la
alimentación infantil durante los fines de semana, días
de asueto o los meses de vacaciones. Claro está que no
sólo la disponibilidad de alimentos es un factor funda-
mental en la desnutrición. La educación es el eje cen-
tral del problema, pues es claro que influye en la
adquisición, manipulación y distribución de los
alimentos en el hogar.
Finalmente, se hace un llamado de alerta por causa
de los malos hábitos alimentarios de la población, ya
que se observa con más frecuencia como los niños y
también algunos adultos, están sustituyendo los
alimentos por chucherías. En una estudio realizado en
una escuela de medio turno, se detectó como muchos
niños se han retirado de comedor escolar porque sus
padres no pueden pagar los 1000 bolívares diarios que
cuestan el almuerzo, pero les dan dinero y ellos los
gastan en chucherías. La mayoría de los colegios
prohiben la venta de chucherías en sus cantinas, pero
los alumnos se las ingenian para adquirirlas. Los niños
que salen al mediodía con frecuencia compran
cualquier chuchería en los quioscos cerca del colegio, y
a otros niños sus mismas madres les compran un
paquete de tostones y un refresco con la justificación
que en casa no quieren comer.
El Instituto Nacional de Nutrición ha publicado
diversos recetarios donde demuestra que una buena
dieta, sana y nutritiva, no necesariamente implica el
consumo de alimentos costosos. Y es que muchas
madres sacrifican la alimentación de sus hijos al no
verificar el consumo que ellos realizan fuera del hogar.
Una buena alimentación consiste básicamente en
mantener siempre el principio de consumir una dieta
variada, y restringir el uso de dinero a los niños para
golosinas.
¿Cuáles son las
orientaciones presentadas
en relación con la
educación nutricional?
L a lactancia materna y su importancia para el
sano desarrollo del recién nacido es el tema prin-
cipal en la mayoría de los artículos. Se resaltan los
beneficios que presenta el amamantamiento no sólo
para el bebé, sino para la madre y el hogar. Se estima
que familias o madres que no amamantan a sus hijos
gastan cerca del 25% del salario mínimo en la
adquisición de fórmulas artificiales (lo que en Vene-
zuela representa 35 mil bolívares mensuales), sin contar
el gas o electricidad, los envases y el agua potable, en-
tre otros aspectos.
También se llama a la reflexión sobre la contradicción
que se viene presentando en algunos hogares, pues
cuanto más pobre es una familia, mayor será su gasto
en los insumos necesarios para suplantar la lactancia, a
esto habría que agregar los casos de diarrea, infecciones
respiratorias y de oídos, alergias, dificultades de
aprendizaje y trastornos dentales asociados con la
ausencia del amamantamiento. Promover la nutrición
madre-hijo es ahorrar en salud e invertir en desarrollo
humano.
En este sentido, el Ministerio de Salud y Desarrollo
Social en la lucha contra la mortalidad infantil,
reafirma la importancia de la lactancia materna. Para
este organismo el proceso parte por hacer entender a
las mujeres y futuras madres el principio elemental
de que amamantar, por sus tremendos beneficios ya
demostrados por la ciencia, es un derecho ganado
por las madres del mundo y no un incómodo capricho
de la naturaleza que pueda ser violentado sin
consecuencias. La leche materna tiene todos los
elementos nutricionales que necesita el niño y también
importantes agentes inmunológicos que previenen
enfermedades como la diarrea y la meningitis. Además
es el componente afectivo en la relación madre-hijo,
es como la continuación del cordón umbilical, al
garantizar la salud integral del niño.
Por otra parte, se hace referencia sobre la gran
importancia que tiene una buena nutrición para el
rendimiento de los deportistas, ya que una alimentación
53
 inadecuada puede interferir con su buen desempeño,
sin embargo una buena alimentación por sí sola no es
suficiente para que un deportista pueda llegar a ser
un campeón, para alcanzar esta meta influyen también
otros factores además de la dieta como por ejemplo
elementos psicológicos, genéticos, clima,
entrenamiento, entre otros. Se establece que los
deportistas en sus entrenamientos deben procurar una
alimentación balanceada que les asegure la reposición
de los nutrientes y líquidos perdidos durante el ejercicio
y por tanto una recuperación efectiva que les permita
el buen rendimiento en la siguiente sesión.
Además, las necesidades de energía varían
dependiendo del tipo de deporte que se practica. Una
gimnasta de 12 años, necesita una cantidad de calorías
diferente para entrenar a la que necesita un futbolista
de 18 años. Una regla práctica para evaluar si el
consumo de un deportista es el adecuado, es hacer un
seguimiento del peso y una evaluación periódica del
consumo dietético, lo que permite conocer en que
medida se están cubriendo sus requerimientos de
energía.
En otro artículo, se plantea la importancia del
consumo de hierro para la prevención de la anemia.
El hierro es uno de los nutrientes más estudiado y mejor
conocido, es el cuarto elemento terrestre más
abundante y su escasez es una de las más frecuentes
de todas las deficiencias nutricionales en el mundo, a
pesar de que es posible prevenir su deficiencia. Se
destaca que los grupos mayormente afectados son los
individuos con grandes requerimientos como: los
menores de 2 años, preescolares, escolares, mujeres
entre 15 y 49 años y las embarazadas. Entre las causas
más señaladas de esta deficiencia se encuentran
principalmente la baja absorción y aprovechamiento
del hierro en las dietas, las pérdidas de sangre en la
mestruación, las pérdidas de sangre por el aparato
digestivo debido a infecciones parasitarias
(Anquilostomiasis), alimentación precoz con la leche de
vaca (en caso de los lactantes) y la deficiencia de vitamina
A.
Finalmente, se plantea la imperiosa necesidad de
mantener niveles adecuados de este mineral para la
población, porque es bien conocido que la falta de
hierro altera el sistema de defensas del organismo,
influye negativamente en el crecimiento y desarrollo
físico, altera las funciones hormonales, reduce la
capacidad para realizar ejercicios físicos y provoca fatiga,
letargia, apatía, irritabilidad, lenta maduración y
54
deficiente desarrollo mental en los niños, lo que puede
afectar el rendimiento escolar y en los adultos puede
incidir en la productividad del trabajo.
¿Qué se publicó con
relación al tema
alimentación?
E ntre las noticias más resaltantes, se encuentra
la creación por parte de la compañía Procter &
Gambel de una bebida sabor a naranja que es una
bomba nutritiva. La bebida, sin nombre ni fecha
definida de comercialización en Venezuela y otros
países de la región, fue probada en Tanzania con 800
niños, los cuales después de 6 meses de consumo diario
(lunes a viernes) aumentaron sus niveles de hierro en
16% y la ausencia de vitamina A se redujo un 50%,
además se pudo observar como gran parte de los niños
crecieron 0,6 cm y aumentaron de peso 0,6 kilos.
Este nuevo producto se ofrece como una alternativa
para mejorar la salud del niño, contiene 25% de la in-
gesta diaria recomendada de hierro, vitaminas A y E,
ácido fólico, complejo B y ciento por ciento de vitamina
C, demostrando ser clínicamente efectiva. La esperanza
es que los niños, antes la disyuntiva de un refresco o de
esta propuesta naranja, se queden con la segunda.
Otro artículo resalta los beneficios que posee el ácido
fólico para niños, hombres y mujeres, en especial
embarazadas, ya que reduce en 70% la incidencia de
defectos de la columna vertebral en el feto, y aminora el
riesgo de accidentes cerebrovasculares. Por este motivo
expertos de todas partes sugieren incrementar el
consumo mundial de B6 a través de alimentos ricos en
ácido fólico o con píldoras que lo contengan. En Vene-
zuela se estudia la posibilidad de mejorar todas las
harinas con este compuesto, porque cuando hay crisis,
la gente tiende a comer pastas, pan y arepa.
Además, si se analiza bajo el cristal económico, añadir
de 350 microgramos a 1,2 miligramos de la vitamina a
cada 100 gramos de harina es la mejor de las inversiones,
la frecuencia de niños con anormalidades del tubo neu-
ral descendería en 70% u 80%, y la nación se ahorraría
todo lo que cuesta tratar a un niño con esta patología,
más de 350 millones de bolívares entre operaciones,
aparatos, rehabilitación.
El Ministerio de Producción y Comercio (MPC),
conjuntamente con el Consejo Nacional de
Alimentación (CNA) dieron a conocer los valores de
referencia de energía y nutrientes para la población
venezolana. A través del Programa de Alimentos
Estratégicos (Proal) se orienta a los venezolanos para
obtener las 1.000 kilocalorías necesarias a fin de lograr
una nutrición integral a bajo costo. Para el consumidor
atento existen diversas opciones para adquirir sus
cereales, que contribuyen con 40% del aporte de
energía de la dieta, siendo el maíz y el trigo los de mayor
consumo seguidos por el arroz. El MPC viene
trabajando en la aplicación de una serie de políticas
dirigidas a los principales rubros alimentarios del
venezolano, ya que el problema más acentuado de la
dieta es el déficit de energía - representado por los
carbohidratos, grasa y proteínas, el calcio y la
riboflavina, entre otros insumos de la alimentación -
factor que se ve condicionado por el acceso limitado de
la población a los alimentos.
¿Cuándo es noticia la
producción y el consumo
alimentario?
E n la mayoría de los artículos se advierte la
drástica caída del consumo de alimentos por parte
del venezolano. La Cámara Venezolana de Alimentos
(Cavidea) informó que la caída del consumo de alimentos
se ubicó en 3,5% para el primer trimestre del año, es
significativo que desde hace tres años ha caído el
consumo de 14 productos de los 25 principales que se
incluyen en la última Hoja de Alimentos que emitió el
INN (harina de maíz, pescado, papa, frijol, aceite, carne
de res, pan, gaseosas, yuca, auyama, leche líquida y
plátanos), y transcurridos 36 meses, la población
continúa dejando de comerlos. La tabla de Cavidea
agrega: arroz, atún, margarina, azúcar y legumbres.
Se evidencia que el venezolano cambió su dieta, en el
carrito del supermercado desde 1997 prefiere incluir
más pastas, pollo, huevos y leche en polvo, actitud que
se demuestra al crecer estos productos en ambas listas.
Por primera vez se evidencia en el Perfil Nutricional del
Venezolano (1995) que la adecuación de proteínas en
su dieta pasó a zona crítica, ya que se ubicó por debajo
de 100% de la cantidad disponible, cuando antes se
ubicaba en 110%, un calculo técnico que se traduce en
una caída de la ingesta de proteínas y energías indis-
pensables para nutrir la fuerza laboral, sobre todo en la
población de menores recursos.
También se señala que los sectores menos favorecidos
de la población no comen casi raíces y tubérculos como
la yuca, y antes que el arroz prefieren consumir trigo, ya
que es un alimento que se ofrece como pastas a un precio
muy atractivo. Se observa que los datos han variado
significativamente, cada vez más el plato de comida del
venezolano depende del precio, sin garantizar los
nutrientes necesarios. El perfil nutricional también revela
deficiencias de hierro y vitamina A, que se intenta
solventar al ser añadidos a las harinas y las pastas, bajo
el nombre de "enriquecidas". Además se han diseñados
programas como el bistec alternativo, elaborado con la
misma carne que utilizan las cadenas de comida rápida,
y la creación del Instituto de Promoción para el Consumo
de Huevos.
¿Qué artículos apuntan a
problemas nutricionales?
E n uno de los principales artículos se destaca que
hasta hace poco, la obesidad infantil era tan poco
común que nadie se interesaba en ella. El Indice de
Masa Corporal (BMI), el coeficiente de estatura-peso
que se utiliza para medir el peso adulto, parecía
irrelevante a la hora de aplicarlo a sujetos cuyos cuerpos
están en pleno desarrollo. Pero esta percepción está
cambiando. Los funcionarios de salud en los Estados
Unidos publicaron recientemente nuevos diagramas
de crecimiento que extienden el sistema BMI a los
niños.
Según la revista Newsweek señala que de acuerdo a
los nuevos diagramas, una niña norteamericana típica
de 7 años mide 4 pies y una pulgada (1 metro y 25
centímetros aproximadamente) y pesa 50 libras (unos
23 kilos). Su BMI será de 15 a los 17 años mide 5 pies
y 4 pulgadas (1 metro con 62 cm) y pesa 125 libras (56
55
 kilos), con un BMI de 21. Para ahorrarle angustias a
los padres por el aumento de peso normal que pre-
cede a los "estirones", los nuevos diagramas utilizan una
definición más amplia del peso saludable. Para que un
niño entre a la categoría de riesgo "demasiado pesado",
el niño debe estar por encima del percentil de los años
60 (66 kilos para las niñas de 1,62 de estatura). Sólo
después de tocar el percentil número 95 (77 kilos para
la misma niña) se considera que el sujeto tiene
sobrepeso.
Además, se indica que la proporción de niños con
sobrepeso saltó en los Estados Unidos, de 5% en 1964
a casi 13% en 1994, el año más reciente asentado en los
registros. Si esta tendencia se ha mantenido y la mayoría
de los especialistas creen que incluso se ha acelerado,
uno de cada tres niños norteamericanos sufre de
sobrepeso o está en riesgo de convertirse en obeso en
el corto plazo. No hay clase social ni raza que escape al
fenómeno y ya muchos jóvenes adolescentes están
padeciendo las terribles consecuencias físicas del
sobrepeso: diabetes, enfermedades cardíacas,
hipertensión y varios tipos de cánceres.
En otro artículo se da la alerta sobre la necesidad en
el país de crear formulas infantiles para compensar la
ausencia de los nutrientes que los niños requieren en
sus primeros años. Según las cifras de niños menores
de cinco años hospitalizados por desnutrición en el
Centro Clínico Nutricional Menca de Leoni en los
últimos siete años, un 79% tuvo que ser internado por
desnutrición primaria, es decir, por la falta de un
recurso elemental: la comida. El 21% restante padeció
de desnutrición de tipo secundaria, por ser producto
de una patología asociada. En vista de esta situación, la
lactancia materna es la alternativa más saludable y
accesible para poder ayudar al desarrollo de los niños
al menos, hasta los 6 meses. En el resto de la población,
la poca disponibilidad de alimentos ha causado un
desarrollo generalizado por debajo de lo normal.
Sin embargo, la deficiencia de hierro ha podido seguir
combatiéndose de la mano de los productos fortificados
que ya cumplen unos siete años en el mercado. Según
un recuento de los estudios realizados hasta la fecha,
en 1994 revelan que la deficiencia de hierro logró
disminuir de 37% a 16% en toda la población, un año
después de iniciar la estrategia con harinas fortificadas,
esa misma cifra bajó a 12% entre 1997-1998 y en el año
56
1999 todavía se redujo más, hasta un 9%. Situación
que demuestra el éxito de los planes de fortificación de
los alimentos en beneficio de la población venezolana,
en especial para los niños.
¿Y qué paso finalmente
con la opinión publica?
L a presencia del tema nutricional en la prensa
nacional sigue siendo muy baja (un promedio de
4 artículos por mes) en el último semestre. Durante
este período, el tratamiento dado al tema de la nutrición
por los periódicos El Universal y El Nacional, mantuvo
las mismas características informativas con relación a
los semestres estudiados anteriormente, los artículos y
noticias se caracterizaron por ser simples enunciados
informativos, son muy pocos los artículos que ofrecen
alternativas y consejos al lector sobre el tema o
problemática presentada, situación que se refleja en
que sólo 2 de los 24 artículos poseen un tratamiento
especializado y analítico, lo que impide que el público
genere una opinión más precisa sobre los temas
tratados.
Esta situación está generando que los problemas
nutricionales más básicos en el ámbito de la sociedad y
en especial de las clases menos favorecidas en Vene-
zuela, no se consideren relevantes, ni social, económica
o políticamente, frente a otros factores que son más
llamativos pero menos significativos para la sociedad.
La escasa relevancia que mantiene el tema de la
malnutrición en los medios, en nuestro caso en la
prensa, puede conducir, como ya está sucediendo, a
que la población de más bajos recurso naturalice su
condición de desnutrición, aceptándola como una
realidad de la cual no se tiene alternativa, situación
que además se refuerza continuamente al observarse
como los medios desvían diariamente la atención de la
opinión pública hacia las consecuencias del momento:
económicas y estéticas en su mayoría, sin tomar en
cuenta aspectos fundamentales para la salud de toda
la población.
 Lic. Andry Rivas

Nuevos Libros
Manual of pediatric nutrition

Obra escrita por un grupo de destacados especialistas, que

proporciona una visión general del cuidado nutricional en pacientes
pediátricos. En sus páginas se abordan temas para una adecuada nutrición
de niños sanos y aquellos que presentan diferentes cuadros patológicos.

En este texto el lector podrá encontrar información sobre el desarrollo

de destrezas para una adecuada alimentación, pautas para la evaluación
nutricional, guías alimentarias, dietas vegetarianas, suplementos
vitamínicos y minerales, entre otros temas de interés.

Destacan los capítulos dedicados a la nutrición del paciente enfermo

y hospitalizado con información sobre las necesidades y requerimientos
de niños con SIDA, quemaduras, cardiopatías, desórdenes alimentarios,
alergias producidas por alimentos, enfermedades gastrointestinales,
hiperlipidemias y obesidad.
Título: Manual of pediatric nutrition.
Con referencias actualizadas, presenta una exhaustiva tabla donde Autores: KM Hendricks; C Duggan; WA Walker.
se muestra la interacción de diferentes drogas con nutrientes y otra que Editores: BC Decker.
refleja las cartas de crecimiento para síndromes específicos. Este material Año: 2000
es una obra de consulta muy útil para todos aquellos profesionales que N° de págs: 596 p.
se especialicen en este tipo de pacientes. Idioma: inglés.

4th report on the world nutrition situation:

nutrition throughout the life cycle

Nutrición a través del ciclo de la vida es el título que presenta este

material editado por el Subcomité de Nutrición de las Naciones Unidas,
el cual proporciona importante información para personas, instituciones
y organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, involucradas
en diseñar y ejecutar acciones en favor de la nutrición.

Los autores analizan y dan luz sobre el problema llamado

desnutrición y sus consecuencias directas en la salud. En sus páginas el
lector podrá encontrar información detallada sobre los diferentes
estadios en la vida del hombre y como una adecuada nutrición es el
factor predominante para alcanzar un óptimo desarrollo.

Título: 4th report on the world nutrition situation: nutrition Deficiencia de micronutrientes, lactancia materna, nutrición para
throughout the life cycle. grupos en situaciones y condiciones especiales son algunos de los temas
Autores: United Nations - Sub-Comittee on Nutrition. sobre los cuales el equipo multidisciplinario de autores desarrolla sus
Editores: BC Decker. teorías y conclusiones.
Año: 2000
N° de págs: 121 p.
Idioma: inglés.

57
 Manejo de la conducta alimentaria del niño: guía
para padres

Manual elaborado en el CANIA que de manera sencilla y amena

facilita el manejo de situaciones de aquellos niños con problemas de
conducta alimentaria. Dirigido a los padres, esta guía describe paso a
paso una serie de recomendaciones y sugerencias que pueden ser
aplicadas para la solución de esta problemática tan común en los
hogares.
Título: Manejo de la conducta alimentaria del niño: guía para
padres.
Autores: CE Brito.
Editores: CANIA
Año: 2000
N° de págs: s. p.
Idioma: español.

Cocina variada y económica

Una cocina sencilla, variada, económica y balanceada es la que se

puede encontrar en las páginas de este recetario elaborado en el Centro
de Atención Nutricional Infantil Antímano.

Vegetales, leguminosas y cereales, son sólo algunos de los

ingredientes de bajo costo y fácil acceso, que se utilizan para la
preparación de los más diversos platos. Se incluyen recetas de comidas
típicas como las preparadas en las cocinas y fogones merideños.

Con datos y recomendaciones que facilitaran y harán más

entretenida la labor culinaria, este recetario será de gran utilidad para
el logro de una alimentación sana y a bajo costo, conservando el sabor
y estilo venezolano.

Título: Cocina variada y económica.

Autores: E López de Martínez; H Vergara.
Editores: CANIA
Año: 2000
N° de págs: 54 p.
Idioma: español.

Mi recetario

Este recetario elaborado por especialistas en nutrición que laboran

en CANIA, fue concebido como herramienta de ayuda para padres con
niños en proceso de crecimiento y/o con problemas de sobrepeso. Las
preparaciones son sencillas, económicas y proporcionan los
requerimientos energéticos necesarios para un crecimiento y peso
Título: Mi recetario.
adecuados.
Autores: E, López de Martínez; H, Vergara; Z, Zarzalejo.
Editores: CANIA
Año: 2000
N° de págs: 38 p.
Idioma: español.

58
Marco legal e institucional del consumo de
alimentos en Venezuela

En este estudio se hace una reflexión sobre el conjunto de funciones,

actividades e instituciones que contribuyen a proporcionar la
alimentación y la nutrición de la población venezolana, permitiendo
una actuación más eficaz para la solución de los problemas relativos al
consumo alimentario del país. De igual forma se revisa la evolución
política, legislativa e institucional de Venezuela durante el período
comprendido entre 1959 -1998, en los aspectos relacionados con el
consumo de alimentos.

Se analizan disposiciones legales sobre áreas específicas como:

ingreso, empleo, precios, abastecimiento, accesibilidad y apoyo
alimentario, protección al consumidor, higiene y calidad de alimentos,
publicidad, precios, marco laboral y organizaciones de consumidores.

Título: Marco legal e institucional del consumo de alimentos en

Venezuela.
Autores: A, Agreda Coll; MA, Bellorin.
Editores: Fundación Polar.
Año: 1999.
N° de págs: 117 p.
Idioma: español.

59
 Agenda
Evento: 5TH COMMONWEALTH CONGRESS
ON DIARRHOEA AND MALNUTRITION.
Lugar: Darwin - Australia.
Fecha: 26 al 28 de Abril de 2001.
Información: E-mail: charlesf@gil.com.au
http://www.capgan.org/5ccdm.htm
Evento: 34TH ANNUAL MEETING OF
E.S.P.G.H.A.N.
Lugar: Geneve - Switzerland.
Fecha: 09 al 12 de Mayo de 2001.
Información: Teléfonos: 41 22 / 346 41 01
Fax: +41 22 / 346 41 42
E-mail: symporg@symporg.ch
http://www.symporg.ch
Evento: CURSO DE EVALUACIÓN NUTRICIO-
NAL DEL NIÑO Y ADOLESCENTE A NIVEL DE
ATENCIÓN PRIMARIA. CENTRO DE ATENCIÓN
NUTRICIONAL INFANTIL ANTÍMANO (CANIA).
Lugar: Caracas - Venezuela.
Fecha: Mayo de 2001.
Información: Telefono: 471.5548
E-mail: accaniacs@cantv.net
www.cania.org.ve
Evento: XIV CONGRESO LATINOAMERICANO
Y V IBEROAMERICANO DE GASTROENTE-
ROLOGÍA PEDIÁTRICA Y NUTRICIÓN.
Lugar: Córdoba - Argentina.
Fecha: 16 al 20 de Junio de 2001.
Información:
E-mail: cordoba_slagpn@yahoo.com.ar
60
Evento: INTERNATIONAL UNION OF NUTRI-
TIONAL SCIENCES.
17th International Congress of Nutrition: Modern
Aspects of Nutrition-Present Knowledge and Future
Perspectives.
Lugar: Viena - Austria.
Fecha: 27 al 31 de Agosto de 2001.
Información: Teléfonos: +44 1 316 80 21.
Fax: +44 1 315 56 50.
E-mail: austropa.congress@verkehrsbuero.at
Evento: II CURSO DE MANEJO NUTRICIONAL:
"INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN
DIETÉTICA EN NIÑOS Y ADOLESCENTES". CANIA.
Lugar: Caracas - Venezuela.
Fecha: 13 de Julio de 2001.
Información: Telefono: 471.5548
E-mail: accaniacs@cantv.net
www.cania.org.ve
Evento: E.S.P.E.N. ANNUAL CONGRESS ON CLINI-
CAL NUTRITION AND METABOLISM.
Lugar: Munich - Germany.
Fecha: 09 al 12 de Septiembre de 2001.
Información: http://www.espen.org
Evento: 23RD INTERNATIONAL CONGRESS OF
PEDIATRICS (IPA).
2ND INTERNATIONAL CONGRESS ON PEDI-
ATRIC NURSING.
Lugar: Beijing - China.
Fecha: 09 al 14 de Septiembre de 2001.
Información: E-mail: ekfhbmu@public3.bta.net.cn
romanxu@mail.263.net.cn
http://www.chinamed.com.cn/pediatrics
Evento: 5 CONGRESO MUNDIAL DE MEDICINA
PERINATAL Y XVIII CONGRESO ESPAÑOL DE
MEDICINA PERINATAL.
Lugar: Barcelona - España.
Fecha: 23 al 27 de Septiembre de 2001.
Información: Teléfonos: 34-93-227.47.09
Fax: 34-93-418.78.32.
E-mail: fundacio@iudexeus.uab.es