Calidad de la carne

Existen tres razones principales por las que la CRA es importante en primer lugar,
el goteo exudado que provoca una baja CRA deteriora el aspecto de la carne, esto
ocurres especialmente en los modernos envases de piezas cárnicas, en los que el
líquido exudado tiende a quedar a acumulado en vez de drenarse, a pesar de la
frecuente inclusión de tiras absorbentes en el fondo de las bandejas para empalar
en líquido. En segundo lugar las perdidas por goteo conducen a una pérdida de
peso en la carne fresca, mientras que el las carnes procesadas una baja CRA puede
reducir la retención de agua y por lo tanto influir negativamente sobre el rendimiento
del producto. En tercer lugar sé que la CRA influye sobre la perpeccion de la
jugosidad de la carne fresca tras el cocinado, la carne con una baja CRA pierde una
gran cantidad de fluidos durante el cocinado y puede resultar seca y sin suculencia.

Los problemas en el color y la CRA se ilustran en las condiciones extremas

conocidas como PSE (cálida, blanda y exudativa) y DFD (Oscura, firme y seca).

La composición química del magro, en particular su contenido proteico puede ser

importante a la hora de determinar el rendimiento y la calidad de los productos
elaborados de ahí la importancia que la color y composición química de la grasas
asociada al magro son importantes para determinar la calidad de una carne además
DFD Y PSE confieren olores anormales. (P.D.Warris.P.D, 2003).

En la actualidad el transporte de cerdos es muy problemáticos, al tener cerdos con

estrés se presentan anomalías en la calidad de la carne, durante el estrés las
reacciones químicas tienen lugar en el musculo y evolucionen de forma diferente a
la normal. El metabolismo en el musculo se acelera este proceso tiene lugar incluso
cuando los animales son sacrificados baja estrés. Se presentan dos tipos de
anomalías, carne pálida exudativa denominada PSE y carne oscura untuosa
denominada DFD.

Lo característico de PSE es la acumulación de ácido láctico en el musculo, la cual

origina un rápido descenso de pH después de la muerte dado que ese momento la
temperatura de la canal aun es elevada se produce la desnaturalización de la
proteína muscular. Debido de la lógica escasa de la capacidad de la retención de
jugo ósea una menor capacidad de fijación de agua de la carne, esta no es
adecuada para la elaboración de embutidos escaldados.

Precisamente en la elaboración de embutidos escaldados la capacidad de fijación

de agua es de especial importancia. En el caso de la carne DFD, después del
sacrificio la cantidad de ácido láctico que se puede formar es infima por que la
sustancia que provee la energía del musculo, el glucógeno, ya se agotó en gran
parte antes del sacrificio. Por consiguiente es escaso el descenso del pH. Esta carne
por su capacidad de retención de agua seria apropiada por la elaboración de
embutidos escaldados, esta y los productos elaborados a partir de ella poseen una
menor capacidad de conservarse debido a su escasa “acidificación” características
que afectan la calidad del producto. (Wirth.F, 1992).

El color de la carne está determinado por el contenido de mioglobina en el tejido.

De las especies del vacuno es más oscuro. Algunos músculos contienen más
mioglobina debido a que su función biológica exige un mayor metabolismo oxidativo
y por lo tanto mayor disponibilidad de oxígeno. Una diferencia percibida en el color
de la carne no indica necesariamente niveles de mioglobinas. Como su nombre
implica la “la carne de vacuno oscura al corte” es apreciable más oscura que la
media pese a que su contenido de mioglobina es normal, invariablemente esta
condición se asocia con un pH final mayor a 6 y a veces mayor a 6.5. este ph se
encuentra considerablemente por encima del punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares, de modo que las moléculas del agua se encuentran fuertemente
unidas, el resultado es que la estructura refleja menos ( y absorbe mas ) luz
incidente, por lo que aparece usualmente oscura.

Además de este efecto en el color esta carne es más propensa a la alteración

microbiana a causa de su mayor pH, sin embargo presentan dos ventajas sobre la
carne de vacuno norma; una alta CRA y una mayor terneza. A esta condición se la
llama DFD. La modificación del color en el sentido (una condición más pálida de la
que indica allá en el contenido de mioglobina) se observa en las carnes PSE.

La caída rápido de pH si esto ocurre antes de que la musculatura se haya enfriado

suficientemente, causa la menos una desnaturalización parcial de muchas proteínas
sarcoplasmaticas y miofibrilares, y la mioglobina es desnaturalizada o es adsorbida
a otras proteínas que sufren este cambio. Este “enmascaramiento “ de la mioglobina
cuando se asocia a una exudación inducida, incrementa la reflexión de la luz
resultando un aspecto extremadamente pálida, bastante desagradable y cuando se
exponen en un medio refrigerado, las carnes PSE se tornan grises más rápidamente
que las carnes de cerdo normales.

El color del musculo se utiliza para evaluar la calidad. Un color oscuro indica rasgos
desagradables como edad avanzada, deshidratación y alteración. Un musculo
extremadamente pálido puede sugerir una podre CRA y un encogimiento potencial.
El color también sirve como guía para la identificación de especie. (F. JAMES. 1994)

El problema del musculo pálido, blando y exudativo “PSE” de cerdo a adquirido en

los últimos años gran importancia en los estado unidos como en Europa su
importancia económica se debe a que el musculo pálido, blando y exudativo sufre
pérdidas considerables y gotea rápidamente. Sobre le musculo PSE del cerdo se
han realizado numerosos estudios, basta con decir que el musculo PSE está
asociado al rápido descenso de pH, inmediatamente post mortem mientras la
temperatura se mantiene elevada (Price.J.F, 1976)

Después del sacrificio la CRA es muy grande debido a que el pH es

aproximadamente 7, y que no se a formado el complejo de actiomiosina, a medida
que nos acercamos al rigor mortis el glucógeno se transforma en ácido láctico (por
glicolisis anaerobia) que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas, lo
que implica que la CRA es mínima.

Al cesar el aporte de ATP se forma el complejo de actiomiosina disminuyendo el

espacio libre, con el tiempo hay una degradación de proteínas miofibrilares que
elevan pH.

Se suele hablar de carnes DFD y PSE cuando el animal se somete a estrés

consume el glucógeno y no hay glicolisis anaerobia por lo que las carnes se
presentan secas, externamente firmes y oscuras: carnes DFD apreciadas por
fabricantes de productos cárnicos.
Cundo las reservas de glucógeno son más grandes el pH bajan más de lo normal,
quedando una carne de color pálida, blanda y exudativa: PSE son rechazados por
fabricantes de productos cárnicos (Madrid. A, 2001.)

Cuando el animal cae en estrés antes de la matanza se agota glucógeno muscular

por lo tanto el pH de la carne es alta mayor a 6 y, por ende, las proteínas se
encuentran fuera de su punto isoeléctrico como consecuencia de esto último
absorben gran cantidad de agua que da una apariencia superficial seca. La luz
refleja poco por lo que el color de la carne es rojo oscuro y es firme por la turgencia
de las fibras musculares. Adicionalmente el valor del ph favorece el crecimiento
bacteriano y la vida de anaquel de la carne se ve reducida este tipo de carne se
denomina oscura firme y seca o DFD es un condición especialmente frecuente en
bovinos que repercute en la calidad de la carne.

Los cambios fisiológicos ante morten, como la deshidratación, y el catabolismo,

determinan el grado de degradación muscular y su consecuente pérdida de calidad.

El estrés ante morten se asocia con pérdidas en el peso vivo del animal, perdidas
en el peso de las canales y reducción del glucógeno intramuscular y las grasa
intermuscular, la degradación de glucógeno intramuscular predispone a la aparición
de carne DFD, muestras la aparición de PSE frecuentemente en cerdos está
relacionada con una rápida utilización post mortem del glucógeno muscular
(Guerrero. I, 2013)

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

P.D.Warris.P.D, 2003. Ciencia de la carne. Editorial ACRIBIA, S. A. Facultad de

Veterinaria. España.

Wirth.F, 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial ACRIBIA. S.A.

España.

F. JAMES. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2°da Edición.

Editorial ACRIBIA. S.A. España.
Price.J.F, 1976. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial ACRIBIA.
España.

Madrid. A, 2001. Tecnología de la carne de los productos cárnicos. Mundi prensa.

Madrid España.

Guerrero. I, 2013. Ciencia y tecnología de la carne. Editorial Limusa.