ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Heidy Tatiana Marín Dussán

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas
enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este
producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Peligros biológicos:

 Que los proveedores no realicen una correcta manipulación de los alimentos y la carne llegue
contaminada por microorganismos patógenos.
 Se puede producir contaminación microbiológica por contaminación cruzada ya sea por el aire o
contacto físico si no se tienen buenas prácticas de manufactura.
 Incorrecta ubicación de los puestos de trabajo y se mezcle carne cruda con carne procesada.
 Incorrecto almacenamiento o tratamiento de aditivos para los embutidos.
 Que el hielo utilizado para la molienda de la carne, este elaborado con agua contaminada.
 Que el agua utilizada para lavar utensilios que tienen contacto directo con la carne, no sea agua
tratada.
 Latas mal esterilizado y el líquido de llenado contaminado por incorrecta manipulación.
 Maquinaria para el sellado de latas contaminadas por incorrecta limpieza y desinfección.

Peligros químicos:

 Mala manipulación de los proveedores y se presente contaminación por químicos por

contaminación cruzada.
 Herramientas utilizadas en el proceso contaminadas por químicos, debido a la incorrecta
limpieza, desinfección o manipulación por parte del personal.
 Incorrecto almacenamiento de químicos utilizados en el proceso de desinfección.
 Mala manipulación de aditivos o incumplimiento en los IDA, generando contaminación química.

Peligros físicos:

 Incorrectas prácticas por parte de los proveedores, o transporte no adecuado generando

presencia material extraño como madera, metal o plástico en la materia prima.
 Presencia de material extraño por desajuste o daño en los equipos utilizados en la molienda, u
otra parte del proceso.
  Mala manipulación de los equipos por parte del personal participante del proceso.
 Por presencia de material extraño en el agua utilizada directamente en el producto.
 Defectos en la fabricación de las latas o fallas en el equipo de sellado generando presencia de
metal dentro de las salchichas ya enlatadas.

Medidas preventivas:

 Se debe exigir al proveedor especificaciones para la entrega del producto, y establecer un

control de calidad desde la recepción de la materia prima.
 Establecer la periodicidad de limpieza y desinfección así como hacer el control visual y
luminometria para verificación de limpieza, tanto de planta de producción como de equipos y
herramientas utilizados en el proceso.
 Mantener rotulados los elementos de limpieza y desinfección y asignarle un lugar de
almacenamiento que no tenga contacto con materia prima ni producto terminado.
 Realizar análisis de pH y cloro del agua potable utilizada para el proceso y lavado de utensilios
que hacen contacto con el producto.
 Verificación del uso de las BPM, así como la actualización de los cursos.
 Control de calidad en la adición de aditivos utilizados para este producto, teniendo en cuenta la
ingesta diaria admisible.
 Establecer como PCC, el tratamiento térmico, enfriamiento y almacenamiento, donde se deben
controlar temperaturas y tiempos en el proceso, para evitar la presencia o crecimiento de
microorganismos, así como la alteración del producto en proceso o producto terminado.
 Realizar mantenimiento preventivo a los equipos con verificación antes de un arranque del
proceso y durante el proceso, con el fin de detectar anormalidades y realizar los respectivos
ajustes y análisis del producto.