PRACTICA 2.

- “Elaboración de mermelada y ate”

Miércoles ,23 de enero del 2018

Alma Delgado
159189
Jessica Corral
Lic. Nutrición
Martes , 20 de enero del 2018
Cd. Obregón, Son.
  OBJETIVO
Aplicar los conocimientos teóricos sobre la conservación de alimentos por concentración
solutos empleando fruta y sacarosa

 INTRODUCCION

La evaporación es el método por el cual se elimina gran parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con el objeto de obtener un
producto “concentrado”. (Mayer, 2007)
Existen diferentes métodos para concentrar alimentos, por eliminación de agua que pueden
ser concentración por evaporación , por adición de solidos como hidrocoloides para fruta
estabilizada, adición de sal para carnes y pescados salados, y el azúcar para mermeladas,
jaleas, ates y fruta cristalizada, por adición de solidos más la eliminación de agua que es la
adición de azúcar mas evaporación que da como resultado leche condensada.
Se lora una reducción de la actividad de agua del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad
intermedia), con estos valores de actividad de agua el desarrollo de microorganismos y la
velocidad de las reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen pero no se
inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren técnicas coadyuvantes de
conservación como la refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacio,
adicion de conservadores, etc.. (Rodriguez, 2014)

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres,

las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales,
pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
demaduración. (Frutas y Hortalizas , 2006)
En base a ello se han desarrollado procedimientos para la obtención de productos con baja
actividad acuosa como las mermeladas y el ate.
Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azúcar
agregada con pectina presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65o Brix (65% de azúcar),
una acidez de 1% y un contenido total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco
ácidas y de bajo contenido de pectinas es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.
Cuando se prepara ate de frutas el rendimiento es menor que el de la
mermelada, por lo que suelen utilizarse las frutas más baratas y silvestres por razones de
economia ́ . Tanto las manzanas, membrillo, guayaba son excelentes para preparar ates ya que
son frutas ricas en pectina y ácido, y tienen sabores bien diferenciados.
  DIAGRAMA DE FLUJO

MERMELADA

- Lavar fruta
- Pesar
- Eliminar el rabo y hueso
- Partir en trozos
- Pesar la pulpa de acuerdo a la cantidad
- La pulpa obtenida se mezcla con 1/3 de azúcar
- Mezclar pectina con el acido cítrico
- Agregar poco a poco y agitando la mezcla
- La mezcla se pone a hervir
- En forma alternada esterilizar los frascos

ATE

- Seleccionar y lavar fruta

- Pesar
- Escaldar
- Tamizar, pesar y determinar los Brix x iniciales
- Añadir azúcar y 2gr de acido cítrico
- Concentrar hasta 76 grados Brix
- Vaciar en moldes de madera
- Dejar reposo 24 horas

 RESULTADOS

P1 P2
Manzana 42.1 GR 273.6 GR
Fresas 500 GR 432.4 GR

- MERMELADA
12:34 PM 74.5
12:39 PM 85
  DISCUSION DE RESULTADOS

El producto final obtuvo unos grados de 85 Brix, por lo que se deduce, que se pasa de los
grados recomendados de los rangos, que son de 60-68 grados Brix, por lo que obtuvo una
rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adicion de sus componentes como lo son
la pectina, acido cítrico y azúcar.

Dando como conclusión, en cuanto a un análisis, la marmelada tuvo un olor, color y sabor
agradable, aunque se paso un poco de cocción, quedando un poco mas dura de lo optimo.

Bibliografía
Jaleas, M. y. (2008 de 2006). Frutas y Hortalizas . 65- 66.
Mayer, M. (2007). ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (3ra ed.). Mexico : Trillas .
Rodriguez, V. (2014). Elaboracion de prodcutos y nutricion. Agroindsutrias , 285.