IMG Academia Culinaria Argentina

academia@insidemanagement.com.ar

CARRERA CHEF MANAGER PROFESIONAL

Programa

Primer Trimestre

Cocina I
Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas, batería y utensilios dentro de
una cocina. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas y sus cualidades. Los cortes y
preparaciones de papas y verduras. Preparaciones elementales de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes,
pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Procedimientos específicos de cortes, bridado, trozado, deshuesado,
fileteado y despinado. Aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción en las carnes.
Los fondos, sopas y consomés. Las salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y
ligaduras. Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. Masas básicas.

Cocina Fría
Técnicas de armado y decoración de canapés fríos y calientes. Variadas combinaciones con distintas carnes, aves, pescados
y mariscos. Diferentes acompañamientos y guarniciones. Los vegetales, salsas y aderezos. Las ensaladas simples y
combinadas. Pâtés y balotines. Tartas y piononos salados. Clásicos de la cocina fría Argentina e Internacional. Matambre,
escabeches, aves rellenas, carnes frías en vinagreta y con salsas. Los dips, el guacamole y humus. Técnicas de cocción y
conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Panadería I
Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado.
Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados.
Panes con Harina de trigo - Pan Francés - Baguette - Pan de Campo- Pan Lactal - Pan de panchos - Hamburguesas
Panes con otras Harinas - Pan de Centeno - Pan de Salvado - Pan de Maíz -
Pancitos para Restaurantes - Pancitos saborizados con hierbas y especias - Grisines saborizados - Figacitas de manteca
Panes Enriquecidos - Brioche - Ensaimadas - Pan de leche - Tortitas alemanas
Masas Hojaldradadas - Cremona – Trenzas – Librillos – Cuernitos - Bizcochitos de grasa y con levadura -
Pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas.

Gastronomía Nutricional I
Técnicas y principios químicos y físicos aplicables a los distintos alimentos – Transmisión del calor:
Conducción, convección, radiación – Métodos de cocción – Reacción de Maillard – Refrigeración -
Congelación- Cadena de frío – Hidratos de carbono – Alimentos industrializados – La importancia del calor y frío en la
conservación de los alimentos – Agentes que transforman los alimentos – Almacenamiento.
Calidad alimentaria- Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación.
Enfermedades trasmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de
elaboración. Puntos de control aplicado a diferentes tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamiento,
preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias.
Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP
(análisis de riesgos y puntos críticos de control).
IMG Academia Culinaria Argentina
academia@insidemanagement.com.ar

Segundo Trimestre
Pastas y Salsas
Pastas Artesanales. Los diferentes tipos de pastas industriales. Proporciones y
Elaboración - Recetas básicas con huevos - sin huevo - con semolín.
Pastas Largas y cortas - Diferentes opciones de masas con tintas naturales (verde, roja, marrón), a base de vegetales.
Variedad de ñoquis: de papa - romanos, soufflé, rellenos. Variedad de pastas rellenas: ravioles - sorrentinos - agnolottis -
Variedad de rellenos. Canelones - lasañas - crêpes: Rellenos. Aplicación de salsas madres y derivadas.

Pastelería I

Manejo de material específico. Productos base y derivados. Técnicas básicas: batido, emulsión y amasado. Masas friables.
Masa para profiteroles. Merengues: francés, suizo e italiano.
Cremas básicas: pastelera, bavarois, chiboust, diplomata. Masas batidas: biscuit, genoise, pionono, vainillas. Batidos
pesados: budín inglés y marmolado. Muffins.

Cocina II
Técnicas profesionales actualizadas a nivel mundial para el manejo de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos.
Elaboración y aplicación en recetas. Instrumentos de medición, materiales y herramientas de última generación.
Clasificación y elaboración moderna de las salsas. Combinación de las salsas con distintos ingredientes básicos. Los jugos
de cocción y la importancia del colágeno. Salsas clásicas, minutas, modernas. Manipulación y limpieza de los mariscos y
frutos de mar. El cordero y el conejo, cortes y aprovechamiento. Deshuesado y trozado. Técnicas y recetarios. Masas de
harina, hierbas y sal. El trabajo en el pato, técnicas y cocciones convenientes. Guarniciones compuestas. La clasificación y
manipulación de las carnes de caza. Su correcto tratamiento y la utilidad de las marinadas. Helados y sorbetes;
aplicaciones a postres.

Gastronomía Nutricional II
Composición de los alimentos – Nutrientes: hidratos de carbono, proteínas de origen animal y vegetal, lípidos,
vitaminas, minerales – Pirámide alimentaria – Claves para una alimentación saludable - Los alimentos (su
clasificación por grupos) – Composición química de los nutrientes – Alimentación y selección de los alimentos
– Influencia de los procedimientos sobre el valor nutritivo. Factores que afectan la pérdida de vitaminas-
Cálculos calóricos- Patologías alimenticias y cómo se traduce en la alimentación.

Tercer Trimestre

Panadería II
La bollería. Facturas de grasa o de panadería. Facturas de manteca o de confitería. Distintas formas y rellenos. Panadería
festiva. Distintos tipos de pan dulce: milanés, genovés y panettone. Rosca de Reyes y de Pascua. Stollen. Hojaldre inverso,
aplicaciones. Hojaldre directo; aplicaciones. Masas levadas: brioche, savarin, baba. Strudel.

Cocina Regional Argentina

Aplicación de métodos y técnicas en la elaboración de la gastronomía regional argentina.
La gastronomía argentina por su variedad de climas y superficie geográfica es muy rica en productos. En
cada elaboración se trabaja sobre las raíces y costumbres de cada zona.
Introducción a la Cocina Regional Argentina. Las cocciones argentinas: El Fuego. La Parrilla. La Chapa. El infiernillo.
Horno de Barro. Asador. Caldero. El Rescoldo. Curanto. Cortes Argentinos. Guarniciones Aromáticas. Las Carnes
Vacuna. Las Aves. Cordero. Cerdo. Pescados y Mariscos. El Ciervo. La Llama. El Chivito.
Vegetales. Vinagretas. Confituras. Tapenade. Chimichurri. Rescoldo. Panificado Criollo.
IMG Academia Culinaria Argentina
academia@insidemanagement.com.ar

Servicio de AA & BB
Reseña histórica sobre el servicio gastronómico – La evolución del hombre y la gastronomía – El Restaurante –
Organigrama de un Restaurante – Cargos y funciones de la brigada de un restaurante – Materiales del
restaurante – Herramientas para brindar un excelente servicio – La Mise en Place – Montaje de mesas – La
Carta – Diseño de la Carta - El Menú – Comandas – El servicio de la comida - El servicio de las bebidas – El
Descorche – Los diferentes servicios: americano, a la inglesa, a la francesa, de gueridón, a la rusa, room service
Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y
planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias
específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la
ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación
Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación.
Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Servicios colaterales.

Introducción a la Enología y Maridajes

La Vinificación – Variedades de uvas (variedades tintas – variedades blancas - La Enología y la Sommellerie
– La uva y sus componentes - La Degustación y la Cata – Temperaturas de servicio El vino y la gastronomía–
Factores intervinientes en el resultado final del vino – Concepto de Tenoir – Composición del vino Vendimia y
procesos de elaboración del vino – Clasificación de los vinos – La Degustación y los Sentidos –
Principales descriptores aromáticos en vinos varietales – Vinos argentinos –Los principales campos
Vitivinícolas Argentinos - Vinos especiales – Espumantes -Estabilización y Crianza de los vinos – Servicio de bebidas –
Descorche. Licores – whisky- cervezas. Maridajes

Management Gastronómico I / Costos Gastronómicos

Introducción a la Empresa. Misión. Visión. Objetivos. Estrategias. Modelo de negocios. Control. Entorno y Contextos
Capacidad Estratégica y Competencia. Expectativas y propósitos. Dirección y métodos de desarrollo. Costos. Costos fijos y
variables. Estandarización de: Productos, Procedimientos, Compras, Recetas. Costeo de recetas y manejo de Excel

Cuarto Trimestre

Gastro Innovación , Cocina Internacional de Vanguardia

Este nivel de cocina involucra la cultura, costumbres y las raíces de diferentes países de: Europa - Asia
- Latinoamérica. La gastronomía transmite un lenguaje universal que se percibe a través de los sentidos, por tal motivo en
cada una de las elaboraciones se trabaja sobre la calidad de cada uno de los productos, el refinamiento en su
elaboración y la creatividad a la hora de combinar los sabores. Empleo de técnicas modernas y de vanguardia para
reproducir los sabores regionales.

Pastelería II
Templado de chocolate. Decoración con manga y cornet. Clásicos de la pastelería mundial. Biscuit de almendras. Cremas
de almendras, mousseline, de manteca, de limón. Cremas heladas: parfait, soufflé glacé, Cheese cake. Linzer Torte.
Pastelería francesa moderna. Sabayón, mousses frutales y de licores. Chocolate: ganaches, mousses.

Huertas Orgánicas
Como realizar una huerta orgánica. La siembra directa en tablones, la siembra indirecta en plantines, la huerta sin tierra.
Tipos de suelo. Calendario de siembra. Compost. Cuidados según variedad de plantas. Aromáticas y hierbas finas.
Rotación y asociación de cultivos.
IMG Academia Culinaria Argentina
academia@insidemanagement.com.ar

Management Gastronómico II
La capacitación del personal. Detección de necesidades de capacitación. El Marketing Operativo y el Marketing
Estratégico. El producto gastronómico. Características y beneficios. El cliente gastronómico. Las necesidades y su
satisfacción. El target y la identidad del negocio (carácter-concepto). La selección del local. La competencia. Investigación
de mercado. Implementación de ventajas comparativas. La comunicación. Promoción y Publicidad. El personal de salón y
su poder de venta. Fidelización electrónica y manual de la clientela
Desafíos que deberíamos plantearnos como chef Ejecutivos, gerentes, empresarios o directores de empresas
gastronómicas respecto a los recursos humanos en nuestras organizaciones? Hacer centro en las capacidades. ¿Qué
capacidades existen actualmente en la empresa? ¿Qué capacidades se requerirán? ¿Cómo podemos poner las capacidades
a tono con las estrategias de la empresa? ¿Cómo podemos diseñar las prácticas de recursos humanos para crear las
capacidades requeridas? ¿Cómo podemos medir el logro de las capacidades requeridas? El cambio. Atraer, retener y medir
la competencia y el capital intelectual ¿En qué consiste la función de recursos humanos? La motivación ¿Cómo
desarrollar una estrategia de motivación?

Tesis Final
La “TESIS FINAL GASTRONOMICA” constituye el primer acercamiento del alumno al “mundo” de las organizaciones y
su administración. Desde una perspectiva generalista, plantea conocer y practicar los principales conceptos relacionados a
dicho campo (principios organizacionales, proceso administrativo, estructura, cultura, funciones, etc.), y profundiza en las
características de la labor gerencial gastronómica.

*Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IMG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.