UNIVERSIAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agrarias

Planta Piloto de Procesos Aplicados
Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

FICHA TECNICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA

Nombre común: bocadillo Descripción: Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa madura y sana,
Nombre tradicional: dulce de hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la
guayaba (bocadillo veleño) textura cuando este fría.
1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo)
o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes
naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite
cortar después de frio sin perder su forma y textura.
Los ingredientes utilizados en la elaboración de bocadillo son: fruta, pulpa,
sacarosa, glucosa o edulcorantes permitidos.
El bocadillo se debe elaborar con 60% mínimo de fruta (pulpa) y deberá
tener una humedad mínima de 11%y máxima de 20% determinado
mediante AOAC 925.45 deberá cumplir los requisitos microbiológicos
establecidos en la NTC 5856/2011.
2. ESPECIFICACIONES FISICAS
Color: rojo
Olor: característico de la guayaba
Forma: Rectangular
Textura: Suave
3. ESPECIFICACIONES FISICO-QUIMICAS
°Brix: 75
PH: 3.4
4. ESPECIFICACIONES ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente dulce con concentración de solidos solubles de 75° Bx.
5. ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura
ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice
y se favorezca el crecimiento de hongos.
6. CONSUMIDORES POTENCIALES
Población general, especialmente estratos uno y dos.
7. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envuelta en papel vinipel por 200 gramos.
Envuelta en papel vinipel por 250 gramos.

ELABORADO POR : REVISADO POR:

María García Dorado Sandra Patricia Godoy
FECHA: FECHA:
17 de abril de 2018 17 de abril de 2018
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Planta Piloto de Procesos Aplicados
Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

8. NORMATIVIDAD
NTC 5856 de 2011.
Rotulado general NTC 512-1
Rotulado nutricional NTC 512-2
Resolución 3929/2013
Resolución 14712 de 1984
9. ROTULADO Y EMPAQUE
El rotulado y empaque debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1 (rotulado general de alimentos)
y la NTC 512-2 (en lo referente rotulado nutricional). El rotulado debe contener lo dispuesto en la Resolución 5109
de 2005.
10. FORMA DE CONSUMO
Consumo directo Postre, pasa bocas o medias nueves, el cual puede ser acompañado de derivados lácteos
(leche, queso), agua, pan, galletas entre otros.
Industria En panaderías y repostería, para este caso existe una lonja industrial con características
específicas para este fin.
11. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Carbohidratos 74,9%
Proteína 0%
Lípidos-grasa 0%
COMPOSICION NUTRICIONAL Agua 25%
Minerales 0,1%
Calorías aportadas por 100 g 36-50%
12. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION M.P

L Y D DE LA M.P

PERADO Y DESPULPADO

PESAJE

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María García Dorado Sandra Patricia Godoy
FECHA: FECHA:
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Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

DETERMINAR BRIX Y P.H

INICIALES

FORMULACION

MEZCLA EMPACAR

PRECALENTAMIENTO A 45° BRIX

ADICION DE PECTINA MACERADO HOMOGENO

Y CON AZUCAR
EDULCORANTE
AZUCAR RESTANTE

HOMOGENIZAR

ADICION DE ACIDO DILUIR EN POCA AGUA

CONCENTRAR HASTA 78° BRIX

MOLDEAR EN CALIENTE (MOLDES

ESTERILIZADOS)

EMPACAR DEJAR EN REPOSO POR

24 HORAS
RECUBRIR CON FLIN

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María García Dorado Sandra Patricia Godoy
FECHA: FECHA:
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