Industria Carnica PDF

Contenido
Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2013
10 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN
Bioconservación de la carne molida de res

mediante Enterococcus faecalis CECT7121
M.D. Sparo, A. Confalonieri, L. Urbizu, M. Ceci y S.F. Sánchez Bruni
24 ENTREVISTA CON GLOBAL STANDARDS

Miguel Ángel Romero
Director General
Alba Castro
Auditora
30
TENDENCIAS
Características químicas, sensoriales y de
cocción de hamburguesas con diferentes
2 niveles de pedúnculo de plátano en polvo
Cristy M. Bueno, Susan A. Sedano, Elizabeth D. Beltran,
Arsenia B. Sapin, Teresita J. Ramirez y Mary Ann T. Tavanlar
38 ACTUALIDAD
El arte de dispararse en la pierna

Guillermo Máynez Gil, Presidente Ejecutivo del
Consejo Mexicano de la Carne
42 ENTREVISTA
Claudia Uvence,
Gerente de Marketing y Planeación de
Negocio para México de Ingredion
Óscar Gutiérrez,
Director Global de Sweetener de Ingredion
Raúl Benavita,
Director Regional de Ventas para
Latinoamérica de CP Kelco
46
TECNOLOGÍA
Estudio de la aplicación de la tecnología
de Altas Presiones Hidrostáticas para la
elaboración de hamburguesas de carne con
bajo contenido de sodio
R. Ferrari, N. Szerman, C. Sanow, A. Sancho y S. Vaudagna
Contenido
Agosto / Septiembre 2013 l Volumen 3, No. 4

www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com
Secciones
Editorial 5
Novedades 6
Nota del Sector 56

Relaciones simples en procesos de Limpieza
Beta Procesos
Tecnología 57
Efecto de la adición de extracto de vino tinto en la
conservación de hamburguesas de cordero enriquecidas
con ácidos grasos omega-3
Calendario de Eventos 63
4 Índice de Anunciantes 64
CON EL RESPALDO DE ORGANISMOS PARTICIPANTES
ORGANISMO ASESOR
Objetivo y Contenido
La función principal de INDUSTRIA CÁRNICA es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios
de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria Cárnica, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con
el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de
muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver
los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
INDUSTRIA CÁRNICA se edita bimestralmente, y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo,
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expedido por Sepomex.
Editorial
Tecnología + Calidad + Certificación =
Oportunidades de Exportación
Editor Fundador
Ing. Alejandro Garduño Torres

Una compañía productora o procesadora de cárnicos que busca ampliar su
Directora General margen de ganancias, en algún momento se plantea el objetivo de llegar a
mercados que trasciendan las fronteras, considerando que la exportación es
Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
más que comercializar en otros países lo fabricado, pues el logro representa el

Consejo Editorial y Árbitros resultado de una serie de prácticas industriales mundialmente reconocidas y
que son sinónimo de calidad e inocuidad.
M. C. Abraham Villegas de Gante
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Ya sea producto terminado, como los “Ready to Eat”, o fresco, los fabricantes
Dr. Arturo Inda Cunningham constantemente exploran soluciones que les ayuden a preservar el sabor o
Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros mantener la carne magra, por ejemplo, cuya efectividad es clave para que
Dr. Francisco Cabrera Chávez se busque legitimar la calidad del alimento en el mercado local e inclusive
Dr. Felipe Vera Solís
Dra. Herlinda Soto Valdez
extranjero.
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. J. Antonio Torres Desde la implementación de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad hasta el
Dr. Jaime García Mena diseño de un complejo programa Safe Quality Food (SQF; en español, Alimentos
M. C. José Luis Curiel Monteagudo Seguros y de Calidad), la mejora continua que proporcionan las tecnologías
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
en la fabricación de cárnicos involucra ventajas tanto para el consumidor,
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco que tiene la garantía de que ingiere un producto en perfectas condiciones,
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa como para el procesador, que en la búsqueda por exportar se va haciendo de
Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías credenciales que le proporcionan mayor competitividad.
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano García Garibay
Con el objetivo de presentarle una ampliación de los factores que inciden en
5
Lic. Pilar Meré Palafox
M. C. Rodolfo Fonseca Larios la comercialización mundial de la carne, este número de Industria Cárnica lo
Dra. Ruth Pedroza Islas dedicamos a la certificación internacional, razón por la cual le presentamos
Dr. Salvador Vega y León una práctica entrevista con Miguel Ángel Romero, Director General de Global
Dr. Santiago Filardo Kerstupp Standards, y Alba Castro, auditora de la misma empresa, quienes detallaron
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
cuáles son las principales normativas que rigen los mercados globales y qué
tendencias de acreditación están acaparando la atención e inversión de los
Dirección Técnica productores.
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
Además, incluimos un texto sobre la evaluación de las características químicas,
Dirección Comercial de rendimiento y sensoriales de hamburguesas con diferentes niveles de
Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano
pedúnculo de plátano en polvo; así como un análisis del efecto bactericida
del probiótico Enterococcus faecalis CECT7121 contra diferentes patógenos
Prensa inoculados en carne molida de res.
Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel
Bienvenido a la edición de Industria Cárnica correspondiente a agosto y
Diseño septiembre de 2013, meses en los que a través de los medios de Alfa Editores
Lic. María Teresa Bañales Yerena
Técnicos podrá seguir de cerca todo lo acontecido en TecnoAlimentos Expo
Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía 2013, la feria de proveeduría de soluciones y tecnología para la industria
alimentaria más importante en México y Centroamérica, que se realizó del 6 al
Ventas 8 de agosto pasados en la capital mexicana.
Cristina Garduño Torres
Edith López Hernández Gracias por hacernos su fuente confiable de información sobre la industria cárnica.
Juan Carlos González Lora
ventas@alfaeditores.com
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Banco de imágenes: Fotolia
Directora General
Novedades
Bachoco compra granjas comerciales a la carne bovina con sello de 2012. Mientras que el tercero, cuar-
estadounidenses local, implementadas desde septiembre to y quinto lugar los ocuparon Canadá,
de 2011 debido a la aparición de un los países de Medio Oriente y Egipto,
brote de fiebre aftosa. La acción quedó respectivamente.
asentada en un oficio del Departamen-
to de Salud Animal de Brasil con fecha
del 3 de julio, donde indica “el levan- Granjas Carroll construirá
tamiento de las restricciones estableci- planta en Puebla
das para la carne madura y deshuesada

obtenida de animales bovinos proceden-
tes del departamento de San Pedro”.
Bachoco dio a conocer que acordó la
compra de las granjas reproductoras de Así, Paraguay recupera la habilitación
la firma Morris Hatchery ubicadas en de todo su territorio para producir Granjas Carroll, compañía dedicada a
Arkansas, Estados Unidos, con lo cual carne y enviarla a Brasil. La medida se la producción de cerdo en pie, infor-
la empresa mexicana podrá reducir suma a la adoptada por Chile apenas mó que edificará una nueva planta en
riesgos sanitarios. En un comunicado, días antes, cuando también levantó el estado de Puebla con una inversión
la compañía informó: “Esta adquisición sus restricciones a la carne paraguaya. aproximada de 150 millones de pesos,
comprende principalmente equipo e in- lo que derivará en la creación de 100
ventario de aves, y tiene una capacidad empleos permanentes (para operacio-
de aproximadamente 350,000 aves Japón y México, nes) y 500 temporales (para activida-
reproductoras, productoras de huevo principales importadores des como construcción civil, obra eléc-
incubable”; mientras que Rodolfo Ra- de carne vacuna de EUA trica y carpintería).
mos, Director General de Bachoco, dijo
que esta acción “reforzará de forma Sobre la noticia, Tito Tablada Cortés,
6 inmediata el suministro de huevo in- Director de Relaciones Públicas de la
cubable para nuestras operaciones de firma, aseguró que se están analizan-
México y Estados Unidos, asegurando do los municipios donde podría insta-
así el suministro de productos de pollo larse el nuevo complejo, entre los que
a nuestros clientes”. destaca Cuyoaco, localizado en el cen-
tro oriente de la entidad.
Este movimiento forma parte de la es- De acuerdo con estadísticas recabadas
trategia de operación de Bachoco y el por la Federación de Exportadores de La empresa porcicultora inyectará di-
monto que representó no fue revelado. Carne de Estados Unidos (USMEF, por cha cantidad como parte de su plan de
sus siglas en inglés), Japón se convirtió inversión 2012-2013, con un tiempo
en lo que va de 2013 en el principal de construcción de aproximadamente
Brasil y Chile levantan importador de carne vacuna estadou- medio año. Tablada Cortés estima que
restricciones a carne paraguaya nidense, pues los envíos al país asiático en la granja habrá una producción de
alcanzaron de enero a mayo un total 5,000 vientres.
de 88,091 toneladas, lo que represen-
ta 56 por ciento más que los realizados
en el mismo periodo del año anterior. Brasil calcula su
producción de carne para
El segundo país en adquirir carne de los próximos 10 años
vaca de Estados Unidos fue México,
que importó 71,906 toneladas duran- El Ministerio de Agricultura, Ganadería
El Servicio Nacional de Calidad y Salud te los primeros cinco meses de este y Abastecimiento de Brasil publicó en
Animal de Paraguay informó que Bra- año, lo que se traduce en una baja del su informe “Proyecciones de los Agro-
sil levantó totalmente las restricciones 20 por ciento respecto al mismo lapso negocios” que la producción cárnica
Novedades
a 35.8 millones para 2023, mantenien- para la exportación de carne de res a
do un crecimiento constante anual de dicho país, ubicados en los estados
aproximadamente 3.6 por ciento. de Baja California, Michoacán, Nuevo
León, Querétaro, Sinaloa, Tamaulipas y
La relevancia del consumo interno en Veracruz.
Brasil radica en que el 58.8% de la car-
ne de pollo será consumida por los bra- Con esta acción, se refleja la gestión
sileños, al igual que el 75% de la bovina que la SAGARPA realizó mediante el

local podría crecer cerca de 35 por y el 82.3% de la obtenida del cerdo. Servicio Nacional de Sanidad, Inocui-
ciento durante la próxima década. dad y Calidad Agroalimentaria (SE-
NASICA) para dotar a los productores
De acuerdo con José García Gasques, Ocho establecimientos TIF y agroindustriales locales de mayores
Coordinador General de Planificación exportarán carne a Canadá opciones para la comercialización de
Estratégica del Ministerio de Agricul- sus mercancías en el extranjero.
tura de Brasil, la carne es parte fun- La Secretaría de Agricultura, Ganade-
damental de la canasta de consumo ría, Desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
brasileña, y su compra “está directa- tación (SAGARPA) recibió por parte de
mente relacionada con el incremento la Agencia de Inspección Canadiense
del poder adquisitivo”. Así, Brasil pa- de Alimentos (CFIA, por sus siglas en
saría de producir 26.5 millones de tone- inglés) la aprobación de ocho estable-
ladas de carne durante el año en curso cimientos Tipo Inspección Federal (TIF)
7
Novedades
Presentan hamburguesa
artificial

El Dr. Marc Post, de la Univer-
sidad de Maastricht, presentó
este 5 de agosto la primera
hamburguesa totalmente ar-
tificial desarrollada “en pro-
beta”. Se informó que esta
“prueba de concepto” requi-
rió 3,000 tiras de tejido mus-
cular de 3 centímetros (cm) de
largo por 1.5 cm de ancho, las
cuales se obtuvieron a partir
de células madre combinadas
entre sí.
El proyecto busca reforzar la 9

idea de que en el futuro la
carne de laboratorio podría
convertirse en una alternativa
sustentable para sustituir la
carne de vaca, cerdo o pollo,
lo que disminuye considera-
blemente la cantidad de agua,
tierra y energía que involucra
la cría convencional de ga-
nado; al mismo tiempo, las
emisiones de metano y otros
gases de efecto invernadero
(GEI) se verían drásticamente
disminuidas, además de que
se dejaría de lado el sacrificio
de animales.
Contaminación
Prevención de
Bioconservación de la
carne molida de res
mediante Enterococcus
10 faecalis CECT7121
Bio-preservation of ground beef meat by
Enterococcus faecalis CECT7121
M.D. Sparo1,2, A. Confalonieri1,2,3, L. Urbizu1,2,3,

M. Ceci1 y S.F. Sánchez Bruni1,2,3
Contaminación
Prevención de
RESUMEN
La carne, especialmente la carne molida de res, está asocia-

da frecuentemente con episodios de intoxicación por ali-
mentos y violaciones a la seguridad alimentaria. El objetivo
principal de esta investigación fue evaluar el efecto bacte-
ricida del probiótico Enterococcus faecalis CECT7121, con-
tra diferentes patógenos como: Escherichia coli O157:H7,

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria
monocytogenes, inoculados en la carne molida de res. Se
realizaron tres estudios para evaluar la inhibición de E. fae-
calis CECT7121 en las muestras de carne molida de res
inoculadas con patógenos: estudio I: las muestras (100 g
de carne) se inocularon simultáneamente con patógenos
(103 UFC/g) y E. faecalis CECT7121 (104 UFC/g); estudio II:
las muestras se inocularon con E. faecalis CECT7121 24
horas antes de los patógenos; estudio III: se inocularon
las muestras con E. faecalis CECT2171 24 horas después
de los patógenos. Los recuentos de viables se realizaron
a 0, 24, 48 y 72 horas post-inoculación. La inoculación
simultánea de E. faecalis CECT7121 con cepas de E. coli
O157:H7 dio como resultado la ausencia de recuentos via-
bles de bacterias 72 horas posteriores al tratamiento. Sin
embargo, cuando se agregó el probiótico 24 horas antes
y 24 horas después del patógeno E. coli O157:H7, no se
detectaron células viables 24 y 48 horas posteriores al tra- 11
tamiento, respectivamente. De manera consistente, no se
detectaron bacterias viables S. aureus ni C. perfringens a
48 horas en todas las pruebas al inocularlos con E. faecalis
CECT7121. Se obtuvo la misma tendencia después de apli-
car los tres modelos estudiados para L. monocytogenes.
Las pruebas actuales demostraron la actividad bactericida
de la cepa E. faecalis CECT7121 sobre los patógenos bac-
terianos en la carne molida de res.
Palabras clave: Bioconservación; carne molida de res; Ente-

rococcus faecalis CECT7121; probiótico.
1
Laboratorio de Farmacología, Facultad de Medicina Veterinaria,
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires,
Tandil, Argentina.
2
Centro de Investigaciones Veterinarias Tandil, Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas, Tandil, Argentina.
3
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas,
Tandil, Argentina.
Contaminación
Prevención de
ABSTRACT or C. perfringens viable bacteria were detected at 48 h in

whole assays when inoculated with E. faecalis CECT7121.
Meat and particularly ground beef is frequently associated The same trend than described before was obtained after
with Food Poisoning episodes and breaches in Food Safety. applying the 3 models assayed for L. monocytogenes. The
The main goal of this research was to evaluate the bactericide current assays demonstrated the bactericide activity of E.
effect of the probiotic Enterococcus faecalis CECT7121, faecalis CECT7121 strain on bacterial pathogens in ground
against different pathogens as: Escherichia coli O157:H7, beef meat.
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and
Listeria monocytogenes, inoculated in ground beef meat. Key words: Bio-preservation; probiotic; ground beef meat;
Three studies were performed to evaluate the inhibition Enterococcus faecalis CECT7121.
of E. faecalis CECT7121 on ground beef meat samples
inoculated with pathogens: Study I: Samples (100 g meat)
were inoculated with pathogens (103 CFU/g)) and E. faecalis INTRODUCCIÓN
CECT7121 (104 CFU/g) simultaneously. Study II: Samples
were inoculated with E. faecalis CECT7121 24 h before the La carne, particularmente la carne molida de res, se asocia
pathogens. Study III: E. faecalis CECT7121were inoculated frecuentemente con episodios de intoxicación por alimen-
24 h after pathogens. The viable counts were performed tos y con violaciones a la seguridad alimentaria. Un estudio
at 0, 24, 48 and 72 h post-inoculation. The simultaneous reciente sobre seguridad alimentaria realizado por Newell
inoculation of E. faecalis CECT7121 with E. coli O157:H7 et al. (2010) indica que la seguridad microbiológica de los
strains resulted in the absence of viable counts of bacteria alimentos continúa siendo una situación dinámica muy in-
at 72 h post-treatment. However, when the probiotic was fluenciada por múltiples factores en la cadena alimentaria
added 24 h before and 24 h after the pathogen E. coli desde su origen hasta su consumo. Además, las poblaciones
O157:H7, viable cells were not detected at 24 h and 48 h de patógenos relevantes para la seguridad alimentaria no
post-treatment, respectively. Consistently, neither S. aureus son estáticas, y la carne es un vehículo excelente mediante el
12
Contaminación
Prevención de
cual muchos patógenos (bacterias, virus/priones y parásitos) agentes responsables de infecciones severas y toxicidad para
pueden alcanzar un sitio de colonización apropiado en un los humanos.
nuevo huésped.
S. aureus es una de las causas principales de gastroenteritis,
Entre los patógenos transmitidos por alimentos que han que es resultado del consumo de alimentos contaminados.
surgido en los últimos 20 años, el Escherichia coli (STEC), S. aureus se encuentra en las fosas nasales y en la piel y
productor de toxina Shiga, ha encontrado en Argentina un pelo de los animales de sangre caliente (von Eiff, 2001). S.
ecosistema favorable y permisivo para expresar su virulencia. aureus puede crecer en un amplio rango de temperaturas,

Aunque E. coli es considerado
un patógeno transmitido por
alimentos de las naciones in-
dustrializadas, el serotipo STEC
O157:H7 es el principal respon-
sable de causar el síndrome he-
molítico urémico (SHU) en niños
pequeños y también es respon-
sable de la mayoría de los SHU
causados por STEC en Argenti-
na (Rivas et al., 2006).
El síndrome clínico causado por

STEC puede ir de colitis hemorrá-
gica a púrpura trombocitopénica
trombótica (PTT) y síndrome he-
molítico urémico (SHU). El SHU
es una enfermedad endémica en 13
Argentina con un número ma-
yor de casos reportados durante
los meses de primavera y vera-
no (Mercado, 2007). Argentina
reporta 300 casos de SHU por
año con una incidencia de 12.5
casos positivos por 100,000 ni-
ños menores de 5 años (Gia-
nantonio et al., 1973; López
et al., 1997; Rivas et al.,
1996). El perfil de viru-
lencia de STEC aislado a
partir de hamburguesas y
carne molida de res coin-
cide con su prevalencia en
el ganado (Parma et al.,
2000).
Otras bacterias patogénicas

como Staphylococcus au-
reus, Listeria monocytogenes
y Clostridium perfringens son
reconocidas como principales
Contaminación
Prevención de
Recientemente, Sparo et al. (2008) documentaron en salchi-

chas fermentadas deshidratadas la actividad inhibidora de la
cepa ambiental Enterococcus faecalis CECT7121 contra S.
aureus y bacilos gram negativos incluidos en la familia Ente-
robacteriaceae. Las evaluaciones moleculares de E. faecalis
CECT7121 han probado su seguridad, ausencia de genes
virulentos, multiresistencia a antibióticos, translocación en
el intestino y compatibilidad con la calidad de los alimentos
(Castro et al., 2007; Sparo et al., 2008). La cepa E. faecalis

CECT7121 produce una nueva bacteriocina (enterocina), el
péptido AP-CECT7121, con actividad inhibidora probada in
vitro sobre bacterias Gram positivas multiresistentes y Gram
negativas (Sparo et al., 2008, 2009a, 2009b).
El objetivo principal del presente estudio fue evaluar el efecto

inhibidor de E. faecalis CECT7121 sobre las muestras de carne
molida de res con cepas patógenas silvestres y de colección
durante diferentes modelos experimentales de laboratorio.
pH y concentraciones de cloruro de sodio. Estas caracterís-
ticas permiten que S. aureus crezca en una gran variedad
de alimentos (Bergdoll, 1989; Schmitt et al., 1990; Le Loir MATERIALES Y MÉTODOS
et al., 2003).
Cepas experimentales
C. perfringens es el segundo agente causal más común de las Las cepas de colección utilizadas en este trabajo fueron: Es-
enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos, cherichia coli O157 ATCC 700728, Staphylococcus aureus
14 después de Salmonella spp. La ingesta de grandes cantidades ATCC25923, Clostridium perfringens ATCC 13124, Listeria
de células vegetativas puede generar esporulación concomi- monocytogenes ATCC 19115, Enterococcus faecalis ATCC
tente, liberación de enterotoxina en el tracto gastrointestinal 29212 y E. faecalis CECT7121 (conservador biológico, CB).
y enfermedades parecidas a la diarrea (Brynestad y Granum,
2002; Le Loir et al., 2003). Las cepas silvestres aisladas en nuestro laboratorio fueron:
E. coli CEB1146, E. coli CEB1320, E. coli CEB1192, E. coli
L. monocytogenes es un patógeno intracelular ubicuo que CEB1123, S. aureus CEB1412, S. aureus CEB153, S. aureus
ha sido implicado como el organismo causal de varios brotes CEB1308, C. perfringens CEB1041, C. perfringens CEB1012,
de enfermedades transmitidas por alimentos. Se ha descrito
el género Listeria como un contaminante importante de la
carne molida cruda y la especie patógenica L. monocytoge-
nes es capaz de sobrevivir largos periodos a 4 °C (Farber y
Daley, 1994; Yücel et al., 2005).
Entre algunas de las intervenciones específicas aplicadas a la

carne molida, tradicionalmente se han utilizado conservado-
res químicos artificiales para inhibir dichos microorganismos
capaces de crecer en los alimentos. Las preocupaciones cre-
cientes de los consumidores sobre los riesgos potenciales a la
salud asociados con algunas de estas sustancias han impul-
sado a los investigadores a estudiar la oportunidad de utilizar
bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de bacteriocinas
naturales como bioconservadores (Amezquita y Brashears,
2002; Lui et al., 2010).
Contaminación
Prevención de
C. perfringens CEB1074, L. monocytogenes CEB123, L. mo- Sparo y Mallo (2001) y Sparo et al. (2008). La identidad del CB
nocytogenes CEB218 y L. monocytogenes CEB247, a partir se obtuvo mediante RAPD-PCR (PCR utilizando amplificación
de la carne molida de res adquirida de diferentes carnicerías. aleatoria de ADN polimórfico) analizando la diferencia entre
Sin embargo, E. faecalis MR99 y E. faecalis MR1024 se aisla- genomas de cepas de E. faecalis, siguiendo los protocolos des-
ron de ensilado de maíz. critos por Suzzi et al. (2000) y Sparo et al. (2008). Las cepas de
control utilizadas en este estudio fueron E. faecalis CECT7121
Criterio de selección de utilizadas para la inoculación de muestras de carne molida de
los cortes de carne bovina res (cepa original depositada en la Colección Española de Cul-

Las muestras de carne se obtuvieron del corte conocido como tivos Tipo (CECT), Universidad de Valencia, España), así como
peceto y de una tienda de carne de altos parámetros de hi- las otras cepas mencionadas anteriormente. El ADN total se
giene conocidos. Para minimizar cualquier contaminación po- extrajo de acuerdo con Persing et al. (1993). El iniciador utili-
tencial externa de las muestras, se cortó y se extrajo una capa zado fue D8635 (5’ GAG CGG CCA AAG GGA GCA GAC 3’).
superficial de tejido, de dos centímetros de profundidad en La relación clónica se evaluó utilizando el paquete de software
condiciones estériles de laboratorio. La parte central restan- RAPDistance 1.04 (Universidad Nacional Australiana) y Mega
te de cada muestra se cortó en cubos de 0.5 cm por lado. 2.0 (Winer et al., 1991; Zar, 1999).
El valor del recuento total de células autóctonas viables para
cada muestra se determinó mediante el método del número Preparación de cultivos e identificación
más probable (NMP). Se colocaron 10 gramos de muestra de fenotípica de bacterias patógenas
carne molida en bolsas de plástico estériles y se agregó una Cada cepa de E. coli O157, S. aureus y Listeria monocytogenes
solución de peptona en agua hasta alcanzar una dilución final se cultivó durante 18 horas a 35 °C en caldo BHI y C. perfrin-
1/10. Posteriormente se homogeneizó la muestra en un Sto- gens se cultivó en condiciones anaeróbicas (Gas Pack System,
macher 400 (Seward Laboratory Systems Inc., Estados
Unidos) durante 3 minutos a 230 g. Las sub-muestras
obtenidas de la muestra homogeneizada se diluyeron
por triplicado y se inocularon en tubos de ensayo que
contenían 2% de caldo lactosado-bilis-verde brillante. 15
Estas muestras se incubaron a 37 °C durante 48 horas.
Las muestras que presentaron formación de gas se con-
firmaron como coliformes después de cultivarse en agar
bilis y rojo violeta (Allaert y Escola, 2002).
Preparación de cultivos e identificación

de cepas E. faecalis CECT7121
Un cultivo de 18 horas de caldo-infusión cerebro cora-
zón (BHI, Lab. Britania, Argentina) se centrifugó a 3.000
g durante 20 min; se lavó el pellet dos veces con solución
amortiguadora de fosfato 74 mM con pH 7 y se resus-
pendió en 10 mL de la misma solución amortiguadora.
Esta alícuota de 10 mL se guardó para la inoculación

de las muestras. Cada muestra experimental se inocu-
ló con una concentración final de 104 UFC/g de carne.
El recuento de cepas del conservador biológico (CB) se

realizó utilizando agar bilis esculina con azida (Lab. Bri-
tania, Argentina) incubado a 35 °C durante 48 horas.
La caracterización fenotípica de especies se determinó al

tomar muestras de 10 colonias al azar, de acuerdo con
Contaminación
Prevención de
Oxoid, Reino Unido) durante 24 horas a 35 °C en medio fluido Estudio 3: cada cepa patogénica se inoculó 24 horas antes
de tioglicolato con extracto de carne de res (Difco, Estados de la adición del CB.
Unidos). Se centrifugaron los cultivos durante 20 minutos a
3,000 g. Se lavaron los sedimentos dos veces con solución Todos y cada uno de los grupos tenían una muestra no inocula-
amortiguadora de fosfato 75 mM con pH 7 y se resuspen- da como control. Los recuentos bacterianos se realizaron a 24,
dieron. Los estudios se realizaron inoculando 100 g de carne 48 y 72 horas. Cada estudio se realizó dos veces por triplicado.
molida de res con 105 UFC/mL de cada cepa de patógenos.
Los recuentos de viables de E. coli y L. monocytogenes se eva- RESULTADOS

luaron utilizando el CHROMagar® O157 (BBL, Estados Unidos)
y CHROMagar® Listeria (BBL, Estados Unidos), respectivamen- La inoculación simultánea del CB con cepas de E. coli O157 no
te. Para la evaluación de los recuentos de viables de S. aureus, mostró detección de células viables tras 72 horas post-trata-
se utilizó Agar Baird-Parker (Lab. Britania, Argentina). Las ce- miento. Sin embargo, las bacterias viables no se detectaron a
pas completas de patógenos se inocularon durante 48 horas a 24 y 48 horas cuando se agregó el CB 24 horas antes y 24 ho-
35 °C (E. coli y S. aureus) y a 30 °C (L. monocytogenes). ras después de las cepas de E. coli, respectivamente (Figura 1).
Para determinar C. perfringens, las muestras de carne se La inoculación del CB simultáneamente con cepas de S. au-
inocularon en tubos de ensayo agregando agar de sulfa- reus, 24 horas antes o 24 horas después de la incorporación
diacina y sulfato de polimixina (SPS) sellado con Vas-Par e de las cepas, no detectó células viables a 48 horas en todos
incubado a 35 °C. los modelos aplicados (Tabla 1).
La caracterización fenotípica de cada cepa se realizó al to- La misma tendencia que la descrita anteriormente se obtuvo
mar muestra de 10 colonias recolectadas al azar a partir de para C. perfringens (Tabla 2).
la viabilidad de los cultivos en agar, siguiendo las pruebas
bioquímicas convencionales descritas por Winn et al. (2008). L. monocytogenes ha demostrado ser más sensible a la acti-
16 vidad inhibitoria del CB. Las células viables de Listeria no se
Evaluación de la eficacia de detectaron antes de las 24 horas posteriores a la incubación
E. faecalis CECT7121 para inhibir patógenos en los tres modelos experimentales estudiados (Tabla 3).
Cada cepa de E. coli O157, S. aureus y L. monocytogenes se
cultivó durante 18 horas a 35 °C en caldo BHI. Sin embar- También se observó una disminución al momento cero
go, C. perfringens se cultivó en condiciones anaeróbicas (Gas en la implantación de las bacterias patógenas en la carne
Pack system, Oxoid, Reino Unido) durante 24 horas a 35 °C molida de res (cerca de 1 Log) cuando se inoculó el CB
en medio fluido de tioglicolato con extracto de carne de res 24 horas antes, en comparación con las muestras donde
(Difco, Estados Unidos). Los cultivos se centrifugaron durante no se utilizó CB (Figura 1, Tabla 1, Tabla 2, Tabla 3). Por
20 minutos a 3,000 g. Los sedimentos se lavaron dos veces ejemplo, en E. coli O157 al momento cero, el recuento
con solución amortiguadora de fosfato 75 mM con pH 7 y se de viables sin conservador fue 3.2 x 103 UFC/g y con con-
resuspendieron. Las pruebas se realizaron inoculando 100 g servador inoculado previamente, fue 2.4 x 102 UFC/g. La
de carne molida de res con 10% v/p de los inóculos de cada misma tendencia ocurrió en otros patógenos.
bacteria a una concentración final de 103 UFC g-1, permitien-
do la expansión y absorción de las bacterias en la carne. Se Detección de E. faecalis CECT7121
eliminó el exceso de líquido. El CB se agregó de la misma La incubación de E. faecalis CECT7121 en las muestras de
manera, a una concentración de 104 UFC g-1, siguiendo las carne molida a 5 °C ha mostrado niveles de recuentos de
tres pruebas experimentales diferentes. células viables consistentes y estables de 4 log hasta 72 horas
después de la inoculación inicial.
Estudio 1: las muestras se inocularon con patógenos y CB
simultáneamente. Los estudios de identificación y monitoreo utilizando RAPD-PCR
confirmaron la presencia de E. faecalis en cada uno de los tiem-
Estudio 2: se inocularon las muestras con el CB 24 horas an- pos de muestreo a 0, 24, 48 y 72 horas a partir de la inocula-
tes de la adición de bacterias patógenas. ción, mientras que no se detectó CB en las muestras de control.
Contaminación
Prevención de
Figura 1. Recuento medio de células viables de las cepas (UFC g-1 ± Los resultados obtenidos en el experimento cuando la car-
desviación estándar) vs. tiempo de E.coli cuando se inoculó E. faecalis ne molida de res se inoculó simultáneamente con E. coli
CECT712 (104 UFC/g), (a) simultáneamente con el patógeno, (b) 24
ATCC 700728 y el CB, ilustrados en la Figura 2, muestran
horas antes del patógeno y (c) 24 horas después del patógeno. Cada
curva representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento
los perfiles de RAPD-PCR de E. faecalis CECT7121 (CB)
de células viables para cada cepa es el recuento promedio de 3 inoculados (banda 3), comparados con otras cepas de E.
experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado. faecalis aisladas en las muestras en momentos diferentes.
Las bandas 3, 4 y 5 muestran un grupo de perfiles que
(a) Inoculación simultánea
comparten 90% de similitud, considerados como perfiles

E.coli 0157:H7
6 idénticos. Otros aislados relacionados que no son E. faeca-
E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
Log CFU.g-1 carne molida de res
lis, utilizados como control, como E. faecalis ATCC29212,

5 E. faecalis MR99 y E. faecalis MR1024 mostraron perfiles
4
diferentes de RAPD-PCR.
2
DISCUSIÓN
1 Está ampliamente aceptado que E. coli 0157:H7 y STEC no-

ND O157 representan el riesgo a la salud pública transmitido
0
0 24 48 72
por alimentos más severo y todas las intervenciones pre y
Tiempo (h) post-cosecha deben incluir este tipo de patógenos de STEC.
E. faecalis CECT7127 24 h después
La utilización de diferentes cepas de probióticos de BAL en
(c)
E.coli 0157:H7
6 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
4 17
3
1
ND
0
0 24 48 72
Tiempo (h)
(b) E. faecalis CECT7127 24 h antes

E.coli 0157:H7
6 E.coli 0157:H7 + E. faecalis CECT7121
5
1
ND
0
0 24 48 72
Tiempo (h)
Contaminación
Prevención de
Tabla 1. Recuento medio de células viables de las cepas (UFC g-1 ± desviación estándar) vs. tiempo de S. aureus cuando se inoculó el
probiótico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultáneamente con el patógeno, 24 horas antes del patógeno y 24 horas después del
patógeno. Cada valor representa el promedio de 5 cepas analizadas. El recuento de células viables para cada cepa es el recuento promedio
de 3 experimentos con 2 repeticiones. ND = no detectado.
S. aureus
Simultáneo 24 horas antes 24 horas después

Tiempo
Control + CB Control + CB Control + CB
0 2.37 ± 0.50 2.48 ± 0.40 3.31 ± 0.50 2.70 ± 0.50 4.17 ± 0.60 4.39 ± 0.70
24 3.12 ± 0.61 1.71 ± 0.40 3.42 ± 0.51 1.87 ± 0.40 4.64 ± 0.61 2.28 ± 0.50
48 3.73 ± 0.61 ND 3.67 ± 0.61 ND 5.19 ± 0.710 ND
72 4.15 ± 0.71 ND 3.98 ± 0.51 ND 5.63 ± 0.610 ND
Tabla 2. Recuento medio de células viables de las cepas (UFC g-1 ± desviación estándar) vs. tiempo de C. perfringens cuando se inoculó el
probiótico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultáneamente con el patógeno, 24 horas antes del patógeno y 24 horas después del
18
C. perfringens

Tiempo
0 3.51 ± 0.50 3.42 ± 0.60 3.69 ± 0.60 2.49 ± 0.40 4.16 ± 0.50 4.28 ± 0.60
24 4.39 ± 0.61 2.17 ± 0.400 4.32 ± 0.51 1.78 ± 0.40 4.59 ± 0.61 2.35 ± 0.40
48 4.87 ± 0.71 ND 4.86 ± 0.51 ND 5.07 ± 0.51 ND
72 5.14 ± 0.51 ND 5.31 ± 0.51 ND 5.49 ± 0.610 ND
productos específicos de carne es una alternativa interesante tamente a la carne molida de res y varios alimentos (Brashears
para la prevención de la contaminación de la carne molida y et al., 1996, 1997, 1998, 1999, 2003; Harris et al., 2002).
el desarrollo de patógenos. Más recientemente, Smith et al. (2005) reportaron el éxito de
combinar cuatro cepas de BAL en el control de inhibición y
Un gran número de experiencias exitosas indica la actividad post-cosecha de E. coli O157:H7 y Salmonella en la carne mo-
inhibitoria contra E. coli O157:H7 cuando se incorporó direc- lida de res que se mantuvo a 5 °C durante 5 días. Este tipo
Contaminación
Prevención de
Tabla 3. Recuento medio de células viables de las cepas (UFC g-1 ± desviación estándar) vs. tiempo de L. monocytogenes cuando se inoculó
el probiótico E. faecalis CECT7121 (CB) a 104 UFC/g, simultáneamente con el patógeno, 24 horas antes del patógeno y 24 horas después del
L. monocytogenes

Tiempo
0 3.74 ± 0.22 3.44 ± 0.22 3.64 ± 0.03 2.71 ± 0.10 3.64 ± 0.31 3.51 ± 0.10
24 4.35 ± 0.52 ND 4.05 ± 0.10 ND 4.05 ± 0.20 ND
48 4.64 ± 0.23 ND 4.51 ± 0.25 ND 4.51 ± 0.10 ND
72 4.73 ± 0.19 ND 4.86 ± 0.32 ND 4.86 ± 0.30 ND
Figura 2. Tipificación molecular de diferentes aislamientos

de E. faecalis a partir de carne molida inoculada
simultáneamente con E. coli ATCC 700728 y E. faecalis
CECT7121 mediante RAPD-PCR. Referencia: Gel 1% agarosa
en solución amortiguadora TBE 0.5X. banda 1: E. faecalis
MR99-1 (ensilado de maíz), banda 2: E. faecalis MR1024-2 19
(ensilado de maíz), banda 3: E. faecalis CECT7121-3 (carne
molida, T = 0), banda 4: E. faecalis CECT7121-4 (carne
molida, T = 24 h), banda 5: E. faecalis CECT7121-5 (carne
molida, T = 48 h), banda 6: E. faecalis ATCC29212-6.
Contaminación
Prevención de
de enfoque debería permitir que la industria y las autoridades Los resultados presentes de diferentes combinaciones de
concentren los esfuerzos de intervención en productos cárni- modelos muestran una acción inhibitoria de amplio espec-
cos específicos de alto riesgo bajo condiciones controladas. tro sobre los patógenos estudiados. La intoxicación por ali-
mentos a partir de diferentes orígenes es un serio problema
El estudio actual ha demostrado que la presencia de la cepa de salud pública que comúnmente se subestima debido a la
probiótica E. faecalis CECT7121 en la carne es capaz de falta de informes.
inhibir sustancialmente el E. coli O157:H7 hasta niveles in-
detectables en las primeras 24 horas de incubación (Figura La cepa de E. faecalis CECT7121 ha demostrado ser capaz de
1). Se obtuvieron resultados similares de inhibición cuando inhibir el crecimiento de C. perfringens y S. aureus en la car-
se incorporó E. faecalis CECT7121 ya sea simultáneamente ne molida hasta niveles indetectables a 24 horas en todos los
o 24 horas después de la inoculación con E. coli O157:H7, modelos estudiados (Tablas 1 y 2). Este aspecto del estudio
alcanzando valores no detectables de recuentos de viables sugiere la habilidad de E. faecalis de prevenir contaminacio-
a 72 y 48 horas después de la inoculación, respectivamen- nes secundarias comúnmente asociadas con C. perfringens y
te (Figura 1). Sin embargo, cuando se aplicaron los mismos S. aureus, como describieron Taormina y Dorsa (2004).
modelos experimentales para L. monocytogenes, no se ob-
servaron recuentos de células viables 24 horas después del Entre las experiencias de BAL que inhiben L. monocytoge-
tratamiento, lo cual dio como resultado la inhibición total de nes, Skytta et al. (1991) han reportado los resultados de
los patógenos por E. faecalis CECT7121 (Tabla 3). Este último tres cepas de Pediococcus que producen inhibidores simi-
es considerado como esencial en términos de prevención de lares a las bacteriocinas en la carne molida. Los patógenos
enfermedades transmitidas por alimentos, ya que L. mono- estudiados fueron L. monocytogenes, Yersinia enterocoli-
cytogenes es un patógeno emergente. tica y Pseudomonas spp. Los niveles de inoculación de los
Pediococcus variaron en un rango de 103 – 108 UFC g-1,
De manera interesante, cuando se inoculó E. faecalis mientras que el número de organismos de prueba inocula-
CECT7121 24 horas antes de la implantación de E. coli, C. dos fue constante aproximadamente a 102 UFC/g. Aymerich
perfringens y S. aureus, la concentración de estas bacterias et al. (2003) también han reportado el uso de enterococos
20 fue sustancialmente menor en términos de implantación en como bioprotectores contra L. monocytogenes en salchi-
las muestras de carne molida de res en el momento 0 (1 Log). chas ligeramente fermentadas, a concentraciones de 104
El último sería relevante desde el punto de vista tecnológi- – 105 UFC/g. Ambos reportes mencionados parecen haber
co ya que la adherencia o implantación de dichos patóge- aplicado concentraciones más altas de BAL que la utilizada
nos podría disminuir cuando esta cepa probiótica se inocula para E. faecalis CECT7121 a 104 UFC/g, lo cual dio como
previamente. resultado el efecto bactericida de L. monocytogenes a una
concentración de 103 UFC/g (Tabla 3).
Estos resultados de E. faecalis CECT7121 son prometedo-

res y podrían tener un impacto potencial relevante en la
seguridad y el control de higiene de la carne molida de res.
Estos resultados se correlacionan con estudios previos que
reportan la habilidad de E. faecalis CECT7121 de inhibir
cepas Gram positivas y Gram negativas en salchichas fer-
mentadas deshidratadas; estudios de reto de Salmonella
en ratones in vitro e in vivo (Castro et al., 2007; Sparo et
al., 2008, 2009a, 2009b).
En conclusión, el presente estudio ha demostrado de mane-

ra concluyente la eficacia de la cepa de E. faecalis CECT7121
para inhibir el crecimiento de patógenos en la carne molida de
res hasta niveles indetectables, alcanzando un efecto bacteri-
cida significativo contra E. coli O157:H7, S. aureus, L. mono-
cytogenes y C. perfringens en las muestras de carne molida.
Contaminación
Prevención de
El modelo biológico presente es capaz de inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products by lactic
bacterias patógenas durante la incubación a 5 °C, mientras que acid bacteria. J Food Prot 65:316-325.
mantiene a E. faecalis CECT7121 a una población estable y con- • Aymerich MT, Martín B, Garriga M, Hugas M (2003) Microbial
sistente. Se debe notar que las concentraciones de las cepas de quality and direct PCR identification of lactic acid bacteria and
non-pathogenic staphylococci from artisanal low-acid sausages.
bioconservadores en los alimentos sobre 104 UFC/g no se permiti-
Appl Environ Microbiol 69:4583-4594.
rían bajo las regulaciones existentes de ingredientes de alimentos.
• Bergdoll MS (1989) Staphylococcus aureus. In: Doyle, MP (ed)
Foodborne Bacterial Pathogens. Ed. Marcel Dekker Inc., New
Además, la viabilidad residual de E. faecalis CECT7121 en la car-

York, pp 463-523.
ne molida de res permite la protección continua de la carne de • Brashears MM, Reilly SS, Gilliland SE (1996) Inhibitory action of
res durante el almacenamiento, lo que previene la contaminación Lactobacillus lactis on Escherichia coli 0157:H7 during storage
secundaria debido a la falta de higiene o rompimiento de la cade- at 7 °C in broth and on raw chicken meat. Oklahoma State
na de refrigeración. Estos resultados demuestran que la cepa de University Animal Science Research Report, pp 51-55.
E. faecalis CECT7121 es una intervención post-cosecha viable y • Brashears MM, Gilliand SE (1997) Antagonistic action of cells
factible para conservar la bioseguridad de la carne molida de res. of Lactobacillus lactis towards Escherichia coli 0157:H7 on
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Prevención de
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Epidemiología del síndrome urémico hemolítico en Argentina.
Entrevista con...
Entrevista
Miguel
Ángel
Romero
Director General
Alba
Castro
Auditora
24
Entrevista
Certificación de
productos cárnicos,
por una mejora

continua competitiva
U na compañía enfocada en el sector

cárnico que busca ampliar su margen
de ganancias, en algún momento
de su historia se plantea el objetivo
cos involucra ventajas tanto para el
consumidor, que tiene la garantía de
que ingiere un producto en perfectas
condiciones, como para el procesa-
de llegar a mercados más allá de las dor, que en la búsqueda por exportar
fronteras, considerando que la ex- se va haciendo de credenciales que le
portación es más que simplemente proporcionan mayor competitividad.
comercializar en otros países lo fa- 25
bricado, pues el logro representa el Con el objetivo de ofrecer a nues-
resultado de una serie de prácticas tros lectores una actualización de
industriales mundialmente reconoci- los procesos de certificación inter-
das y que son sinónimo de calidad e nacional de la carne, en esta edición
inocuidad. de Industria Cárnica le presentamos
una práctica entrevista con Miguel
Desde la implementación de Buenas Ángel Romero, Director General de
Prácticas de Higiene y Sanidad hasta Global Standards, y Alba Castro,
el diseño de un complejo programa destacada auditora de la misma fir-
Safe Quality Food (SQF), la mejora ma, quienes detallaron cuáles son
continua en la fabricación de cárni- las principales normativas que rigen
Una firma de certificación no puede dar

consultoría y certificar al mismo tiempo,
pues podría romperse el principio de
imparcialidad, exponiéndose a perder su
autoridad y que entonces sus sellos no sean
validados como oficiales.
Entrevista
en años recientes la firma ha expe-

rimentado una mayor demanda de
certificación, lo que les ha permitido
reforzar sus conocimientos en el me-
dio y estar a la vanguardia en cuanto
a nuevas regulaciones.
Una vez que una compañía imple-

menta algún programa para cumplir

con cualquier norma propia de sus
actividades, Global Standards asiste
a sus instalaciones y evalúa que haya
un acatamiento de las regulaciones
locales y globales. Si el resultado es
satisfactorio, emiten una certifica-
ción con sellos reconocidos inter-
nacionalmente, la cual es válida por
tres años y tiene que revisarse cada
12 meses.
Por otro lado, existen organismos

los mercados internacionales y qué internacionales denominados “acre-
tendencias de acreditación están ditadores”, los cuales vigilan y ava-
acaparando la atención e inversión lan a los certificadores respecto a si
26
de los productores. están implementando las metodo-
logías correctas y si auditan confor-
Certificadores y acreditadores me al estándar ISO 17021. A pesar
Global Standards es un organismo de que los acreditadores operan de
de certificación con reconocimiento manera independiente en cada país,
nacional e internacional que se de- mantienen una estrecha relación
dica a auditar empresas para evaluar con la International Organization for
los niveles de conformidad respecto Standardization (ISO), que emite los
a las normas que rigen a cada indus- principales estándares internaciona-
tria, con experiencia particularmente les; así, México cuenta con la Enti-
en los ramos de alimentos y bebidas dad Mexicana de Acreditación A.C.
en general, servicios, manufactu- (EMA), y Estados Unidos con la ANSI-
ra, gobierno y cárnicos. Entre sus ASQ National Accreditation Board
proyectos para la industria cárnica, (ANAB); por citar un par de ejemplos.
Si bien en otro tipo de industrias que buscan certificar su calidad

las instalaciones no son revisadas exhaustivamente, como
sucede con ISO 9000, en el sector cárnico las medidas deben
ser muy estrictas y se examinan conforme a los requerimientos
oficiales para mantener una higiene en el proceso de producción;
particularmente se analizan drenaje, paredes, lavables y pisos.
Entrevista
“Cada país tiene un ente acredi- ministración que involucra a las áreas
tador, y nosotros como organismo de recursos humanos, proveeduría y
certificador tenemos que elegir dirección, con mecanismos de mejo-
el país en el cual queremos acre- ra continua.
ditarnos. Sin embargo, existe un
acuerdo multilateral: si yo tengo el Desde una perspectiva más holística,
ANAB en Estados Unidos, cuando se encuentra el programa Safe Qua-
emita un certificado con esos se- lity Food (SQF), que a decir de los

llos automáticamente serán
reconocidos en más de 160
países. Algo similar sucede
con la EMA”, señalaron los
entrevistados.
Mayor demanda de
certificación cárnica
Cualquier empresa que requie-
ra de inocuidad, como las del
sector alimentos y bebidas,
debe cumplir con un mínimo
de certificaciones para poder
operar. En ese sentido, la más
básica es la de Buenas Prácticas
de Higiene y Sanidad, que ana-
liza el comportamiento del per-
sonal para manipular alimentos 27
y que las instalaciones y uten-
silios sean adecuados para las
actividades de la empresa.
Después sigue el Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP, por sus siglas
en inglés), que es una normati-
vidad que facilita tener un sis-
tema que ayuda a identificar
cuáles son los peligros físicos,
químicos y biológicos que pu-
diera tener un fabricante du-
rante el procesamiento de sus
productos.
En un nivel aún mayor, se en-

cuentra la ISO 22000, que es
por sí misma un sistema de
gestión muy basto que inte-
gra las Buenas Prácticas de
Higiene y Sanidad, el HACCP
y además un esquema de ad-
Entrevista
entrevistados es actualmente muy vista federal, la Secretaría de Agri-

solicitado debido a que involucra tra- cultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
zabilidad y análisis microbiológicos Pesca y Alimentación (SAGARPA) es
del producto, el control de los pun- el ente que certifica las plantas TIF
tos críticos detectados en el proceso, mediante la revisión del cumplimien-
acciones correctivas y preventivas, y to de Normas Oficiales Mexicanas
el establecimiento de prerrequisitos o (NOM), como la NOM-033-ZOO, so-
esquemas obligatorios como limpie- bre el sacrificio humanitario de los
za, infraestructura y mantenimiento, animales domésticos y silvestres; la
entre otros. NOM-009-ZOO, respecto al proce-
28 so sanitario de la carne; la NOM-
Mientras que en México el sello TIF 008-ZOO, que se concentra en es-
es el más distintivo para los fabrican- pecificaciones zoosanitarias para la
tes de cárnicos, pues mediante él se construcción y equipamiento de es-
garantiza la calidad e inocuidad de tablecimientos; y la NOM-004-ZOO,
los productos y se abren puertas a sobre residuos tóxicos.
mercados extranjeros.
Tendencias en
Miguel Ángel Romero y Alba Castro certificación de cárnicos
detallaron que desde el punto de A decir de los ejecutivos de Global
Standards, las certificaciones que
hoy en día son tendencia debido a
“Casi todas las empresas de cárnicos su demanda son la ISO 22000 y SQF,
pues proporcionan un análisis com-
tienen HACCP, lo que representa un pleto del procesamiento de la carne.
buen nivel de certificación ya que “En este punto, la trazabilidad es
un aspecto muy importante porque
es una normativa muy reconocida garantiza que se puede encontrar el
internacionalmente. Es aceptable, hay origen de toda la transformación de
un alimento; se ha convertido en un
algunos modelos más avanzados pero elemento básico para que las empre-
todavía no llega a ellos la mayor parte sas tengan la conciencia de que si

ocurre algún problema derivado de
de la industria cárnica”. un producto, ellas pueden recons-
Entrevista
truir el historial de procesamiento mueven el correcto tratado de pieles
de manera rápida y precisa. Por otro y vísceras, contribuyendo a la calidad
lado, la bioseguridad y las instalacio- de la carne. Mientras que el empleo
nes son dos temas que igualmente de aditivos y conservadores químicos
están atendiendo bastante los fabri- y biológicos han ayudado a controlar
cantes”, dijeron. las alteraciones microbiológicas de los
productos cárnicos procesados, cura-
Sobre la trazabilidad, explicaron que dos, cocidos y envasados

la importancia que se la ha pues-
to derivó en la reciente creación de “La deshidratación y la utilización
la norma ISO 22005, que marca las de la liofilización (proceso en el que
pautas y requerimientos básicos para se congela el producto y posterior-
el establecimiento de un sistema de mente se introduce en una cámara
trazabilidad en cualquier empresa del de vacío para realizar la separación
sector agroalimentario. de agua por sublimación, eliminan-
do el líquido desde estado gaseoso y
“Las tendencias del mercado van ha- preservando la estructura molecular)
cia que cualquier fabricante de cárni- nos ayudan a prolongar la vida de
cos que quiera exportar, además de anaquel del producto, ya que reduce
cumplir con las normas de su país y la actividad de agua, disminuyendo
con un modelo de seguridad alimen- la propagación de microorganismos.
taria reconocido internacionalmente, Además de la inocuidad alimentaria,
tiene que demostrar que cuenta con las compañías se preocupan por la
un programa de trazabilidad, una mejora del ambiente y la responsabi-
infraestructura adecuada para el pro- lidad social”, concluyeron.
cesamiento y un sistema de biose- 29
guridad. Esto pasa en la industria de
alimentos en general, no solamente
en la cárnica”.
Subrayaron que si bien Estados Uni-

dos es uno de los países que más
requisitos solicita para importar pro-
ductos alimenticios, la administra-
ción que primero ha puesto ciertos
temas sobre la mesa es la Comuni-
dad Europea. “Una vez que el viejo
continente emite sus normas, Esta-
dos Unidos pone interés en ellas y las
adapta como parte de la U.S. Meat
Export Federation (USMEF)”.
El papel de la tecnología
Para finalizar, los entrevistados seña-
laron que la tecnología ha facilitado
el control de los peligros que pudie-
ran presentarse en los alimentos. Las
herramientas utilizadas en el sacrificio
minimizan el estrés del animal y pro-
Tendencias
Características químicas,
sensoriales y de cocción de
hamburguesas con diferentes

niveles de pedúnculo de
plátano en polvo
Chemical, cooking and sensory characteristics of burger
patties with different levels of banana peduncle powder
Cristy M. Bueno1, Susan A. Sedano, Elizabeth D. Beltran,
30
Arsenia B. Sapin, Teresita J. Ramirez y Mary Ann T. Tavanlar
Tendencias
RESUMEN
Se procesaron hamburguesas con diferentes niveles (0.0,

0.5, 1.0, 1.5 y 2.0%) de pedúnculo de plátano en polvo
(BPP) para evaluar el efecto en la composición química, el
rendimiento por cocción, las características sensoriales y el
costo de producción. La composición química como la hu-
medad, contenido de fibra cruda y de extractos libres de

nitrógeno fue similar entre los tratamientos. El contenido
de ceniza, grasa cruda y potasio generalmente aumentó
mientras que la proteína cruda disminuyó con un mayor
nivel de BPP. Los resultados de la evaluación mostraron
que el tratamiento no afectó el rendimiento por cocción.
La evaluación sensorial reveló que todos los parámetros
considerados fueron similares, a excepción del sabor des-
agradable. Considerando todos los parámetros sensoriales
evaluados, la tasa de inclusión de hasta 1% puede produ-
cir un producto con palatabilidad similar a la del control.
Se tuvo una reducción de 3.2% en el costo de producción
de hamburguesas por cada 0.5% de sustitución de BPP en
el producto.
Palabras clave: Características sensoriales; composición

química; hamburguesa; pedúnculo de plátano en polvo.
31
ABSTRACT
Burger patties with different levels (0.0, 0.5, 1.0, 1.5 and
2.0%) of banana peduncle powder (BPP) were processed to
evaluate the effect on the chemical composition, cooking
recovery, sensory characteristics and cost of production.
The chemical composition such as moisture, crude fiber
and nitrogen-free extract contents were similar among
treatments. The ash, crude fat and potassium contents
generally increased while crude protein decreased with
increasing level of BPP. Results of the evaluation showed
that the cooking recovery was not affected by the
treatment. Sensory evaluation revealed that all parameters
considered were similar, except for off-flavor. Considering
all the sensory parameters evaluated, the inclusion rate of
up to 1% can produce a product with similar palatability as
1
Grupo de Ciencias Animales y Lácteas, Facultad de Agricultura,
Universidad de Filipinas Los Baños, Laguna 4031, Filipinas. E-mail:
cristy.bueno@yahoo.com
Tendencias
that of the control. There was a 3.2% reduction in the cost tos saludables con preferencia hacia fuentes naturales y or-
of production of patties with every 0.5% BPP substitution gánicas de nutrientes, como frutas y vegetales. La tendencia
in the product. actual en la fabricación de alimentos listos para comer en
el país trata de incluir una cantidad sustancial de material
Key words: Banana peduncle powder; burger patties; natural que puede mejorar en gran proporción el valor nutri-
chemical composition; sensory characteristics. cional al aumentar los contenidos de vitaminas y minerales,
y el valor funcional al aumentar los contenidos de fibra del
producto.
INTRODUCCIÓN
En años recientes, la importancia de la fibra dietética ha ge-
La hamburguesa es uno de los principales productos cárnicos nerado el desarrollo de un mercado grande y potencial para
procesados, no solamente en el país sino en todo el mundo. productos e ingredientes ricos en fibra. Encontrar nuevas
Es un componente muy popular como platillo o como bo- fuentes de fibra dietética que puedan utilizarse como ingre-
tana para todas las edades. Comúnmente se sirve en pan diente en la industria alimentaria ahora es prevalente (Chau
acompañada de vegetales, queso y diferentes aderezos. Pero y Hang, 2003). Las fibras dietéticas se incorporan en muchos
debido a los cambios en el gusto y el estilo de vida de los alimentos para modificar sus propiedades nutricionales, fun-
consumidores, surgieron los llamados filetes de hamburgue- cionales y tecnológicas. El efecto tecnológico en los alimen-
sa en algunas de las cadenas de alimentos en el país. No tos difiere de acuerdo con la cantidad y naturaleza de la fibra
obstante, este producto se ha considerado como uno de los dietética (Thebaudin et al., 1997). La fibra ha sido exitosa al
alimentos poco saludables ya que se envasa con una gran mejorar el rendimiento por cocción, reducir el costo de for-
cantidad de ácidos grasos insaturados, los cuales están aso- mulación y mejorar la textura (Akoh, 1998; Iyengar y Gross,
ciados con padecimientos cardiacos. 1991). Se ha utilizado en la industria cárnica para mejorar el
rendimiento por cocción y la textura de los productos de car-
El surgimiento de diferentes enfermedades relacionadas con ne cocidos debido a las altas propiedades de la fibra en cuan-
el estilo de vida, como padecimientos cardiacos, diabetes, to a retención de agua y grasa (Cofrades et al., 2000). Se
32 cáncer, obesidad y otras, aumentaron la demanda de alimen- ha descubierto que las fibras dietéticas basadas en aislados
Tendencias
El BPP se obtuvo de pedúnculo de plátano Cavendish cose-
chado de un agricultor por contrato local de Davao del Sur
al sur de Filipinas. Las muestras de pedúnculo se lavaron, se
pelaron, se sumergieron en solución de metabisulfito, se cor-
taron en cubos, se pasaron a través de una prensa mecánica
y se secaron a 65 °C durante 6 – 12 horas. Posteriormente,
las muestras se molieron en una trituradora Wiley de malla

200 y se cirnió a través de un colador de 1 mm. Los residuos
de pesticidas en el pedúnculo se mantuvieron al mínimo ya
que la cosecha de plátano coincide con el horario de manejo
de plagas de la plantación y las pencas de plátano en creci-
miento se mantuvieron en bolsas hasta la cosecha. La com-
posición química del BPP utilizada en el estudio se muestra
de pectinas, celulosa, soya, trigo, maíz o arroz, o fibra de en la Tabla 1.
betabel, mejoran la textura de los productos de carne como
las salchichas, medallones y salami. Se pueden utilizar en la Tabla 1. Composición química del pedúnculo de plátano en polvo
preparación de productos bajos en grasa como hamburgue- utilizado en el estudio*.
sas, salchichas, pastel de carne, etcétera. Su inclusión en la
Composición Cantidad, %
matriz de carne contribuye a mantener su jugosidad, lo cual
implica que los compuestos volátiles responsables del sabor Humedad 5.24
del producto se liberan de manera más lenta (Chevance et Ceniza 9.95

al., 2000).
Proteína cruda 5.29
Siendo el plátano uno de los principales cultivos en el país du- Fibra cruda 42.64
rante décadas, se ha cultivado principalmente por el fruto, las Fibra dietética 56.00 33
hojas y en menor grado por la producción de fibra. Sin em-
Grasa cruda 0.99
bargo, también se han producido numerosos derivados, que
comúnmente se desechan. Cada año, se descarta una canti- Carbohidratos 35.89
dad aproximada de 2.5 toneladas métricas de pedúnculo de Sodio 0.11

plátano y se permite que se descomponga en la plantación.
Potasio 3.90
Actualmente se están realizando estudios sobre la utilización
de pedúnculo de plátano como fuente de fibra para los ali- Calcio 0.055
mentos en el Instituto Nacional de Biología Molecular y Biotec- Fósforo 0.075
nología (BIOTECH), Universidad de Filipinas Los Baños (UPLB).
*Analizado en el Laboratorio Central de Servicios Analíticos, BIOTECH, UPLB.
Los resultados iniciales mostraron un contenido muy alto de
fibra digerible (56%) y de minerales (9.95%). Este estudio se
realizó para evaluar el efecto de la adición en diferentes nive- Las formulaciones utilizadas se presentan en la Tabla 2. Se
les de pedúnculo de plátano en polvo sobre las características procesaron tres (3) lotes de 3 kg de mezcla por lote para
químicas y sensoriales de las hamburguesas. cada tratamiento. Cada lote sirvió como un duplicado. Los
diferentes materiales de carne e ingredientes no cárnicos
utilizados se obtuvieron del mismo lote para minimizar la va-
MATERIALES Y MÉTODOS riación en las características. Los diferentes ingredientes se
mezclaron y se permitió que se enfriaran antes de moldearlos
Se procesaron las hamburguesas con diferentes niveles en medallones de aproximadamente 40 g. Después, se alma-
de pedúnculo de plátano en polvo (BPP). El tratamiento 1 cenaron los medallones inmediatamente en el congelador,
no tenía BPP y sirvió como control, mientras que los trata- antes de su análisis. Los medallones de cada tratamiento se
mientos 2, 3, 4 y 5 contenían 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0% de BPP, dividieron y se asignaron para análisis químico (10%) y eva-
respectivamente. luación sensorial (90%).
Tendencias
Tabla 2. Formulaciones de hamburguesas con diferentes niveles de pedúnculo de plátano en polvo.
Tratamiento
Ingredientes, g
1 2 3 4 5
Res 440.0 410.0 380.0 350.0 320.0
Cerdo 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0

Grasa de cerdo 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0
Sal 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
Azúcar 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0
Condimentos 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Aglutinante 34.0 34.0 34.0 34.0 34.0
Cebolla fresca 56.0 56.0 56.0 56.0 56.0
Huevo fresco, 1 entero 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0
Yema de huevo, 2 piezas 38.0 38.0 38.0 38.0 38.0
Agua 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0
Pedúnculo de plátano en polvo 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0
Total 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0
34
Las muestras de los diferentes tratamientos se cocieron a tamente al azar mientras que los resultados de la evaluación
flama baja en una sartén antiadherente durante aproxima- sensorial se sometieron a análisis estadístico utilizando el
damente 7 minutos y se anotó el rendimiento por cocción. análisis de varianza en diseño en bloques completos al azar.
Las muestras cocidas se prepararon para la evaluación senso- Todas las medias de los tratamientos se compararon utilizan-
rial. Aproximadamente 15 g de muestras cocidas de los dife- do la prueba de rangos múltiples de Duncan.
rentes tratamientos se acomodaron al azar en una bandeja
pre-codificada y se sirvieron a un panel de evaluadores ex-
perimentados. Las características sensoriales como el sabor, RESULTADOS Y DISCUSIÓN
sabor desagradable, suavidad y jugosidad se evaluaron utili-
zando una escala cualitativa de 9 puntos. Las composiciones El rendimiento por cocción de las hamburguesas con dife-
aproximadas de los productos se determinaron siguiendo el rentes niveles de BPP oscilaban entre 89.32 y 92.22% (Tabla
procedimiento de la AOAC, 1990. El potasio y el calcio se 3). Aunque las muestras con BPP generalmente tenían ma-
analizaron por espectrofotometría de absorción atómica utili- yor rendimiento por cocción que el control, los resultados no
zando un AAnalyst 400 (Perkin Elmer, Waltham, MA, Estados mostraron diferencias significativas entre tratamientos. Esta
Unidos). Todos los análisis se realizaron tres veces. tendencia concuerda con Cofrades et al. (2000) quienes de-
mostraron exitosamente que las fibras dietéticas mejoran el
Se determinó el costo de producción al considerar todas las rendimiento por cocción de los productos cárnicos cocidos
entradas materiales más PhP. 14.00/kg de producto para el debido a las propiedades de la fibra de retención de agua y
costo de mano de obra, devaluación del equipo, agua, elec- grasa. Sin embargo, el resultado de este estudio contrasta
tricidad y tarifa de almacenamiento. con el estudio de Briones (2009) quien reportó que el rendi-
miento por cocción disminuye conforme aumenta el nivel de
El rendimiento por cocción y la composición química se anali- zanahoria del producto, lo cual se debe a las diferencias en
zaron utilizando el análisis de varianza en un diseño comple- las características del material utilizado en ambos estudios.
Tendencias
Tabla 3. Rendimiento por cocción de hamburguesas con diferentes yor nivel de inclusión de BPP, concordando con los estudios
niveles de pedúnculo de plátano en polvo. de Canlas (2010) y Briones (2009). Esta tendencia se puede
atribuir al generalmente menor contenido de proteína de los
Tratamiento Rendimiento por cocción, %ns materiales vegetales, en comparación con la carne magra
que reemplazan.
1 89.32
2 91.39 El contenido de grasa cruda de las muestras del control tenía

un valor significativamente mayor que el resto de los trata-

3 91.61
mientos. Conforme aumentaba el nivel de BPP en la formu-
4 91.30 lación, la cantidad de grasa también aumentó, lo cual podría
deberse a la propiedad de aglutinamiento de la grasa del BPP
5 92.22
utilizado. Los contenidos de fibra cruda no fueron significa-
ns
= diferencia no significativa a P > 0.05 tivamente diferentes entre tratamientos pero mostraron una
tendencia en aumento, con un mayor nivel de BPP añadido
en el producto.
Composición química
La composición química de las hamburguesas de diferentes El nivel de potasio aumentó significativamente con el nivel en
tratamientos se presenta en la Tabla 4. La humedad, fibra aumento de BPP, ya que el BPP tiene una cantidad alta de di-
cruda y extracto libre de nitrógeno fueron similares entre tra- cho mineral. Al nivel de 1% de inclusión, considerando a una
tamientos, mientras que los contenidos de ceniza, proteína persona de 18 años de edad o mayor con un requerimiento
cruda y potasio fueron significativamente diferentes entre diario mínimo de 2000 mg (FNRI, 2002), una porción de 80
tratamientos. El contenido de humedad de las hamburguesas g de hamburguesas aportaría 616 mg de potasio o su equi-
de diferentes tratamientos oscilaba entre 72.99 – 74.00%. El valente, hasta 31% del requerimiento de potasio por un día.
nivel de agua en la formulación, que incrementaba confor- El potasio es el único mineral determinado ya que basado en
me aumentaba el nivel de BPP, no afectó el contenido de las evaluaciones anteriores en el BIOTECH, UPLB, es el único
humedad ya que había una disminución correspondiente en mineral de importancia a la salud que se encuentra presente 35
la cantidad de carne de res en la formulación; y la carne de en una cantidad significativa en el BPP. Generalmente, los
res contiene aproximadamente 74.24% de humedad (Ibarra, materiales vegetales tienen contenidos mayores de minera-
1983). Generalmente, las muestras con BPP tenían conteni- les y fibra, en comparación con la carne, lo cual también se
do de ceniza significativamente mayor que el control, lo cual probó con el estudio de Llarena (2010), quien obtuvo una
podría atribuirse al alto contenido de minerales del BPP. Sin mayor cantidad de las composiciones mencionadas confor-
embargo, el contenido de proteína cruda disminuyó a ma- me aumentó el nivel de inclusión de material vegetal.
Tabla 4. Composición química de las hamburguesas con diferentes niveles de pedúnculo de plátano en polvo*.
Tratamiento
Composición química
1 2 3 4 5
Humedad, %ns 72.99 73.35 74.00 73.15 72.84
Ceniza, % 2.77 d
3.77 bc
3.60 c
3.94 ab
4.12a
Proteína cruda, % 12.40a 11.47b 10.48c 10.86c 10.46c
Grasa cruda, % 7.75a 5.87c 6.09bc 6.99ab 7.37a
Fibra cruda, %ns 0.46 0.53 0.51 0.65 0.68
ELN, % ns
3.64 5.01 5.32 4.41 4.54
Potasio, % 0.49 c
0.66 b
0.77 b
0.78 b
0.97a
*Analizado en el Laboratorio Central de Servicios Analíticos, BIOTECH, UPLB. abc Las medias en la misma línea con diferentes superíndices son significativamente diferentes en
P < 0.05. ns = diferencia no significativa en P > 0.05.
Tendencias
Características sensoriales lación conforme aumentaba el BPP pudieron contribuir a la

Las características sensoriales de las hamburguesas de dife- intensificación del sabor del plátano en los productos. Consi-
rentes tratamientos se presentan en la Tabla 5. A excepción derando todos los parámetros sensoriales evaluados, la tasa
de la característica de sabor desagradable, los parámetros de inclusión de hasta 1% puede producir un producto con
sensoriales evaluados no fueron significativamente diferen- palatabilidad similar a la del control. Este estudio contrasta
tes entre ellos, indicando que el tratamiento no afectó signi- con Canlas (2010), quien usó hojas de Moringa oleifera y
36 ficativamente dichas características. La puntuación de sabor Llarena (2010), quien utilizó el fruto de Cucurbita moschata.
desagradable generalmente aumentó conforme incrementó Ambos reportaron una mejora en la aceptabilidad general de
la cantidad de BPP en el producto. El nivel de hasta 1% pro- los productos hasta cierto nivel de inclusión de los materiales
dujo una puntuación similar de sabor desagradable que la vegetales mencionados.
del control; sin embargo, más allá de ese nivel, el aumento
en el nivel de sabor desagradable en los productos se volvió Costo de producción
muy evidente. Esto ocurre debido a que el sabor inherente El costo de producción de las hamburguesas disminuyó con-
de plátano se había vuelto muy intenso en los productos con forme el nivel de BPP aumentó (Tabla 6). Hubo una reducción
mayor nivel de inclusión, lo cual se percibió como indeseable. de 3.2% en el costo de producción de las hamburguesas con
Además, los niveles decrecientes de carne de res en la formu- cada inclusión de 0.5% de BPP. Considerando el nivel de 1%
Tabla 5. Características sensoriales de las hamburguesas con diferentes niveles de pedúnculo de plátano en polvo.
Características de palatabilidad
Tratamiento
Saborns Sabor desagradable Suavidadns Jugosidadns Aceptabilidad generalns
1 6.94 1.06c 7.28 7.06 7.33
2 7.24 1.26bc 7.19 7.03 7.03
3 7.17 1.14 c
7.36 6.97 7.22
4 6.91 1.42ab 7.55 7.25 6.89
5 6.86 1.53a 7.61 6.97 6.89

abc
Las medias en la misma línea con diferentes superíndices son significativamente diferentes en P < 0.05. ns = diferencia no significativa en P > 0.05.
Tendencias
Tabla 6. Costo de producción de hamburguesas con diferentes niveles de pedúnculo de plátano en polvo.
Tratamiento Costo de producción/kg, PhP Reducción de costo, %
1 182.44 -
2 176.63 3.18
3 170.82 6.37

4 165.01 9.55
5 159.20 12.74
de inclusión como óptimo, el costo de producción se puede • Ibarra PI. 1983. Meat Processing for Small and Medium
reducir hasta un 6.4%, lo cual es de P182.44 a P170.82. De Scale Operation (1st ed). Laguna: University of the Phi-
manera similar a otros estudios (Llarena, 2010; Canlas, 2010; lippines Los Baños.
y Briones, 2009), que utilizaron vegetales en la producción • Chau CHF and Huang YL. (2003). Comparison of the
de salchichas, el costo de producción disminuyó conforme chemical composition and physicochemical properties of
aumentó el nivel de ingredientes no cárnicos. different fibers prepared from peel of Citrus sinensis L.
Cv. Liucheng. J Agri and Food Chem 51: 2615-2618.
• Chevance FF, Farmer LJ, Desmond EM, Novelli E, Troy DJ
CONCLUSIÓN and Chizzolini R. 2000. Effect of some fat replacers on
the release of volatile aroma compounds from low-fat
Los resultados del rendimiento por cocción, la composición meat products. J Agri and Food Chem 48: 3476–3484.
química y la evaluación sensorial mostraron que la adición de • Cofrades S, Guerra MA, Carballo J, Fernandez-Martin F
pedúnculo de plátano en polvo hasta un 1% puede producir and Jimenez-Colmenero F. 2000. Plasma protein and soy
un producto similar al control. Se puede explorar un estudio fiber content effect on bologna sausage properties as 37
más profundo sobre la utilización de pedúnculo de plátano influenced by fat level. J Food Sci 65: 281-287.
en polvo en otros productos procesados de carne. Además, • FNRI. 2002. Recommended Energy and Nutrient Intake.
se debería considerar el estudio sobre la vida útil, incluyendo Food and Nutrition Research Institute (FNRI), Department
las propiedades sensoriales y microbiológicas de los produc- of Science and Technology, Taguig, Metro Manila.
tos tras el almacenamiento. • Iyengar R and Gross A. 1991. Fat Substitutes. In Gol-
dberg, I. & R. Williams (Eds.), Biotechnology and Food
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meat. Undergraduate Thesis. University of the Philippi-
nes Los Banos.
• Canlas PMT. 2010. Preliminary study on the effect of di-
fferent levels of malunggay (Moringa oleifera Lam) lea-
ves on the processing, chemical and sensory characteris-
tics of frankfurters. Undergraduate Thesis. University of
the Philippines Los Banos.
Actualidad
El arte de dispararse
en la pierna
Los porcicultores y la industria
cárnica mexicana
38 Guillermo Máynez Gil, A pesar de los mediocres crecimientos reales del PIB y
Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano de la Carne de la evidente persistencia de altos niveles de pobreza y
exclusión en nuestro país, dieciséis años de estabilidad
macroeconómica en México han dado como resultado el
fortalecimiento de una clase media con poder de com-
pra. Como lo han documentado Luis Rubio y Luis de la
Calle en su libro “Clasemediero: pobre no más, desarro-
llado aún no” (Felou – CIDAC, México 2010), esto se ha
traducido en un crecimiento de la producción de bienes
y servicios antes confinados a las clases alta y media-alta,
tales como centros comerciales, salas de espectáculos,
acceso a internet y crédito para casas y autos. Dado que
el primer gasto que registra un alza cuando hay períodos
de prosperidad es el que se destina a los alimentos, se-
ría de esperarse que este sector hubiera sido altamente
beneficiado.
Así ha sido, en general. Sin embargo, en el sector de

la porcicultura priva un ambiente de crisis permanente,
que tiene causas que lo explican y que, sin embargo, no
1
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con cifras del SIAP
Actualidad
ha provocado en las organizaciones de porcicultores una saría a niveles anteriores y las ventas se desplomarían.
respuesta novedosa y de vanguardia, sino la misma rece-
ta de siempre: cerrar las fronteras a los insumos y pro- Entre muchos porcicultores, sin embargo, priva una idea
ductos de importación. equivocada: que eliminando o disminuyendo sensiblemen-
te la importación, sus ventas (volumen más precio) au-
El consumo ha crecido más rápido que la producción, es mentarían como por arte de magia. Es fácil ver que eso no
decir, la demanda más que la oferta. De 2007 a 2013, ocurriría, principalmente porque las importaciones (de las
el consumo pasó aproximadamente de 1.5 millones de cuales sólo el 30% va a la industria, el resto se va directo

toneladas a 1.8, mientras que
la producción, en el mismo
período, pasó de 1.15 a 1.25
millones de toneladas. Así,
mientras el consumo aumentó
en 300 mil toneladas, la pro-
ducción lo hizo sólo en 100
mil. Por fuerza, esta brecha
debe llenarse con productos
importados; de otra manera
habría desabasto en el mer-
cado. La industria mexicana
procesadora de carne importa
fundamentalmente insumos
para producción en México,
no producto terminado. Esto
crea empleos y derrama eco-
nómica en nuestro país, lo 39
que ocurriría en menor me-
dida si se importaran sobre
todo productos listos para
consumirse.
Es fácil entender por qué exis-

te este retraso en la respuesta
de la oferta ante el aumento
en la demanda: en el mismo
periodo analizado, los precios
del maíz, ingrediente princi-
pal de la alimentación de los
cerdos, se ha duplicado; si
tomamos en cuenta que el
costo del alimento representa
entre el 60 y 70% del costo
de producción total del ani-
mal, nos daremos cuenta del
problema que ello representa,
particularmente ante la im-
posibilidad de trasladar estos
aumentos de costos a los con-
sumidores: la demanda regre-
Actualidad
como corte fresco) no sustituyen producción nacional, sino de desecho o en mal estado, los porcicultores asustan
la complementan. Su ausencia en los mercados significaría al consumidor y lo alejan de la carne de cerdo. No sor-
desabasto para los consumidores y, por ende, mayores pre- prende que el consumo de pollo haya crecido mucho
cios para los mismos. más que el de cerdo.
Es claro, entonces, que la respuesta no es proteger a los 3. La fragmentación organizacional. La competencia es

porcicultores de las importaciones, sino promover el cre- buena, pero la fragmentación de la representación de
cimiento de la producción nacional, que enfrenta diversos los intereses de los porcicultores en múltiples organis-
retos. En primer lugar, las granjas de México tienen un pro- mos enfrentados ha provocado confusión en el sector y
medio de 16 cabezas por unidad: esto hace imposible que carencia de interlocutores estables.
40 sean proveedoras de la industria, que requiere volúmenes
altos y calidades uniformes. Queda claro que hay que tra- 4. El desperdicio de energías en objetivos de bajo valor. Si
bajar en la integración de productores para lograr mayores en lugar de buscar cerrar las fronteras, los porcicultores
escalas que les den viabilidad comercial. Otro punto impor- aceptaran trabajar de la mano con la industria en pro-
tante es la adquisición de coberturas en los mercados inter- gramas de desarrollo de proveedores de largo alcance,
nacionales, tanto para protegerse de fluctuaciones bruscas como ha sido el ofrecimiento constante de los indus-
en los precios del maíz, su principal insumo, como del tipo triales, podríamos ver aumentos paulatinos en la pro-
de cambio, y todavía mejor si las coberturas incluyen al pre- ducción nacional destinada a nichos de valor agregado,
cio de la propia carne de cerdo, de manera que se puedan y un efecto de sustitución de importaciones eficiente.
instrumentar esquemas de carne por contrato.
En fin, la solución sigue y seguirá pasando por el diálogo,
Desgraciadamente, los porcicultores se han concentrado en la cooperación y la búsqueda de proyectos comunes que
el cierre de las importaciones, además de promover una se- beneficien a los productores, industriales, distribuidores
rie de medidas que han resultado contraproducentes para y consumidores.
ellos mismos. Detallo sólo algunas:
Consejo Mexicano de la Carne, A.C.
1. La promoción de la NOM-158 de jamones, que impide Mail: consejo@comecarne.org
utilizar la denominación “jamón” en cualquier produc- Web: www.comecarne.org
to que no sea producido con pierna trasera de cerdo. Tel. 5589-7771
Como el abasto de este insumo no es suficiente en Mé-
xico, la industria tiene que importar piernas.
2. La constante denigración de su propio producto. Al

afirmar permanentemente que se importan productos
Comercializadora Proyinox, S.A. de C.V.
Proyinox
Proyecto y Fabricación de Maquinaria y Equipos en Acero
Inoxidable para la Industria Cárnica y Alimentaria en General.
1. Equipos para la Higiene del 2. Equipos de Trabajo para el área 3. Proyectos para Salas de Corte
Personal y la Planta. de Producción. y Despiece en Acero Inoxidable
• Estaciones de limpieza para las Aduanas • Mesas de Trabajo en Acero Inoxidable y para la Industria Cárnica.
Sanitarias: Lavamanos, Lavabotas y para Corte y Deshuese. • Bandas Transportadoras de acuerdo a las
Lavamandiles. • Carros Tinas, Carros Buggie de 200 lt., necesidades del proceso
• Sistemas de Drenajes para la Planta: Co- Elevadores.

• Bandas Sanitarias de Intralox, Pvc y Nitrilo.
laderas, Canales abiertos y con Rejillas. • Carros para Cocimiento y Carros con • Puestos de Trabajo en Acero Inoxidable y
• Equipos Varios: Armarios, Casilleros, Ganchos para Transporte de Piezas Cubierta de Polietileno.
Bancas etc. Cárnicas. • Cuadro de Control con Variador de
Velocidad y Paros de Emergencia.
• Sistema para Lavado y Enjuague
de la Banda.
4. Máquina Lavadora de Canastillas

en Acero Inoxidable.
• Para el Lavado y Enjuague de canastillas y/o cubetas
• Accionamiento por Moto-Bomba y Boquillas de
www.proyinox.com.mx
Aspersión
ventas@proyinox.com.mx
• Sistema de Recirculación del agua y con Filtros.
Teléfono Oficina México: 01 (55) 5009-1058
• Control de Nivel y de Temperatura del agua a
Teléfono Oficina Guadalajara:
Vapor.
01 (33) 1616-5677
41
Entrevista con...
Entrevista
Claudia
Uvence,
Gerente de
Marketing y
Planeación de
Negocio para
México de
Ingredion
Óscar
Gutiérrez,
Director Global
42 de Sweetener de
Ingredion
Raúl
Benavita,
Director Regional
de Ventas para
Latinoamérica de
CP Kelco
I
Entrevista
ngredion, la nueva marca resultada de
la combinación de CPIngredientes y
National Starch en México, es ahora la
distribuidora exclusiva en nuestro país
de los hidrocoloides producidos por
la compañía multinacional CP Kelco.
Así, Ingredion distribuirá una gran di-
versidad de biopolímeros de CP Kelco,

incluyendo xantana, pectina, carrage-
ninas, carboximetil celulosa y gelana.
Con el propósito de dar a conocer

a la industria cárnica nacional dicha
noticia, así como ofrecer su completo
portafolio de productos, Ingredion y
CP Kelco formaron parte de las firmas
expositoras de Expo Carnes 2013,
magno evento realizado del 13 al 15
de febrero pasados en Monterrey,
Nuevo León, y en el cual Alfa Editores
Técnicos sostuvo una entrevista con
ambas organizaciones respecto a las
soluciones que ponen al alcance de
los productores mexicanos de alimen-
tos, en particular para quienes tienen
como negocio los cárnicos. 43
Ingredion, la nueva
marca resultada de
la combinación
de CPIngredientes
y National Starch
en México, es ahora
la distribuidora
exclusiva en
nuestro país de
los hidrocoloides
producidos por
la compañía
multinacional
CP Kelco.
Entrevista
A decir de Claudia Uvence, Gerente necesidades. “Somos los pioneros

de Marketing y Planeación de Nego- a nivel mundial en el uso de carra-
cio para México de Ingredion; Óscar geninas en la industria cárnica, y
Gutiérrez, Director Global de Swee- tenemos trayectoria también en la
tener de Ingredion; y Raúl Benavita, producción de pectinas, que hacen
Director Regional de Ventas para la sustitución de grasa en cárnicos”,
Latinoamérica de CP Kelco, el mo- señaló.
tivo principal de la presencia de In-
gredion y CP Kelco en Expo Carnes Por su parte, Claudia Uvence expli-

2013 es poder ofrecer a sus clientes có que dentro de las prestaciones
diferentes alternativas de solución que estuvieron ofreciendo en Expo
en el mundo de texturas, ámbito Carnes 2013, se encuentran tres
en el cual consideran que tienen plataformas de negocio: textura,
un portafolio de productos bastan- optimización de costos y funcionali-
te completo, el cual quieren dar a dad. “Esto nos ayuda a redondear el
conocer. objetivo del negocio, que es proveer
soluciones profesionales a nuestros
“Además de los almidones modifi- clientes”.
cados, estamos presentando en este
foro un acuerdo de distribución ex- Respecto a la fusión entre CPIngre-
clusiva para México que hemos lo- dientes y National Starch, la ejecuti-
grado con CP Kelco, para ofertar al va destacó que “el nombre Ingredion
mercado nacional toda su familia de refleja la empresa internacional en
hidrocoloides, lo que complemen- la que nos hemos convertido, pues
ta nuestra gama de texturas de una estamos en más de 40 países y 60
44 manera muy interesante y permite sectores de mercado. Uno de nues-
ofrecer al mercado cárnico diferen- tros objetivos al participar en este
tes alternativas de solución a costos tipo de eventos es difundir nuestra
bastante competitivos para lograr la nueva razón social e imagen, con-
textura deseada en sus productos”, siderando que CPIngredientes tenía
añadieron. más de 100 años en el mercado. La
misión es ir trabajando poco a poco
De acuerdo con Raúl Benavita, CP con nuestros clientes para que nos
Kelco es una firma reconocida por vayan identificando como una com-
tener más de 30 años de experien- pañía ya global”.
cia en el sector cárnico, tiempo en
el que ha complementado sus líneas Sobre otras soluciones de Ingredion
conforme el mercado expone sus además de las texturas, Óscar Gutié-
Dentro de las soluciones que estuvo

ofreciendo Ingredion en Expo Carnes
2013, se encuentran tres plataformas de
negocio: textura, optimización de costos y
funcionalidad.
Entrevista
rrez detalló que disponen de fibras y para México, el cual nos da mucho
proteínas a base de maíz, y almido- gusto poder presentar públicamente
nes nativos como maltodextrinas y en este foro: Expo Carnes 2013”.
dextrosas; “pero nuestro propósito
principal en este evento es hablar de Cabe destacar que el reciente acuer-
los texturizantes, en este caso gomas do de exclusividad entre las firmas
como la carragenina, particularmen- permitirá a Ingredion en México
te para cárnicos, y almidones modifi- proporcionar a sus clientes una gran
cados; en ambos casos tenemos un diversidad de soluciones integrales
amplio portafolio”. y reafirmar su posición como pro-
veedor líder para los segmentos de
Para ahondar sobre los almidones alimentos, bebidas, cervecería y nu-
modificados, añadió que disponen tracéuticos en la República Mexica-
de productos con diversos orígenes, na. Además, el convenio permitirá a 45
tanto papa como maíz, “que nos CP Kelco potencializar el amplio al-
permiten combinar estas materias cance y las conexiones de Ingredion,
primas con las tecnologías de altera- con la finalidad de que los produc-
ción de almidones, para tener exce- tos de CP Kelco estén más amplia-
lentes propiedades en las salchichas mente disponibles en nuestro país.
o el jamón, por ejemplo. Podemos
lograr mayor retención de agua,
menor sinéresis y una mejor textura
cárnica. Estas soluciones combinadas
con las carrageninas nos dan la tex-
tura ideal”.
Por último, el Director Global de

Sweetener de Ingredion enfatizó
que Ingredion y CP Kelco son com-
pañías líderes en sus respectivos ra-
mos, enfocadas en la innovación,
aspecto donde comparten un enfo-
que común de satisfacción del clien-
te, así como muchos de los valores
que dan vida a su ética de negocios.
“Por eso hemos hecho este acuer-
do de distribución específicamente
Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2013 Tecnología
46
Tecnología
Estudio de la
aplicación de la
tecnología de Altas
Presiones Hidrostáticas

para la elaboración
de hamburguesas
de carne con bajo
contenido de sodio
R. Ferrari1; N. Szerman 2,3*; 47

C. Sanow ; A. Sancho2; S. Vaudagna1,2,3
2
1
Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas, UADE, Argentina.
2
Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA), Argentina.
3
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
Tecnología
RESUMEN rámetros de textura aumentaron con el incremento de la

presión. La unión entre las partículas cárnicas se incremen-
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) po- tó con el aumento de la presión lo cual indica una modi-
dría ser utilizada para la elaboración de productos cárnicos ficación en la estructura de las proteínas; sin embargo,
reducidos en sodio, ya que su efecto sobre las proteínas estas no influyeron en la retención de agua.
miofibrilares sería similar al obtenido con las sales. En este
estudio se evaluó el efecto de las concentraciones de NaCl
(0-2%) y tripolifosfato de sodio -TPFS- (0-0,5%) y trata- ABSTRACT
mientos con APH (100-300MPa, 1-5min) en las propieda-

des fisicoquímicas y texturales de hamburguesas de carne HHP could be used for the manufacture of low sodium
vacuna. La formulación de las hamburguesas fue: carne, restructured products due to its effect on myofibrillar
80%; grasa, 10%; agua, 10% y concentraciones de NaCl proteins similar to the one of NaCl and sodium
y TPFS determinadas por el diseño. El pH de las hambur- tripolyphosphate (STPP). The aim of this study was
guesas crudas aumentó con el incremento de la presión y to evaluate the effect of NaCl (0-2%) and STPP (0-
la concentración de TPFS. El pH de las hamburguesas coci- 0.5%) and HHP treatments (100-300MPa, 1-5min) on
das incrementó con la concentración de TPFS y disminuyó physicochemical and textural properties of beef patties.
con la de NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó, Patties formulation was: beef, 80%; fat, 10%; water,
y la humedad expresable aumentó, con la reducción de la 10% and NaCl and STPP concentrations according to the
presión y el incremento de la concentración de aditivos. design. Increments on pressure and STPP concentration
En muestras crudas, el incremento de la concentración de increased raw patties pH. Cooked patties pH was increased
NaCl disminuyó los parámetros L*, a* y b*; la concentra- with STPP concentration and diminished with NaCl
ción de TPFS aumentó el parámetro a* y la presión aumen- concentrations. Cooking losses decreased and expressible
to el parámetro L*. Los parámetros L*, a* y b* medidos moisture increased with the reduction of pressure and the
en las hamburguesas cocidas no presentaron diferencias increment of additives concentrations. In raw samples,
significativas entre los tratamientos. En general, los pa- the increment of NaCl concentrations diminished L*,
48
Tecnología
por tiempos cortos (<10min). La tecnología APH ha sido
aplicada con éxito en el procesamiento de productos cár-
nicos curados cocidos o secos y carnes ready-to-eat, etc.
(Hjelmqwist, 2005), con el objetivo principal de mejorar su
calidad higiénicosanitaria y extender en forma significativa
su vida útil. Por otra parte, los tratamientos con APH oca-
sionan una serie de cambios fisicoquímicos en las proteí-
nas cárnicas, desde su solubilización hasta su agregación,

dependiendo de las características del sistema y las condi-
ciones de procesamiento (Fernández-Martín et al., 2002).
Además, se ha observado que el efecto del tratamiento con
APH sobre las proteínas miofibrilares es similar al de las sa-
les, siendo posible reducir su concentración en la formu-
lación de productos cárnicos (Trespalacios y Pla, 2007). El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concen-
tración de aditivos (NaCl y TPFS) y del tratamiento con APH
a* and b* parameters; STPP concentration increased a* sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisico-
parameter and pressure augmented L* parameter. L*, químicas y de textura de hamburguesas de carne bovina.
a* and b* parameters measured in cooked patties were
not significantly different among treatments. In general,
texture parameters increased with the increment of
pressure. Binding among meat pieces was improved by
HHP, which indicated modifications in the structure of
proteins; however, those modifications did not improve
the water retention.
49
INTRODUCCIÓN
En las dos últimas décadas se han desarrollado distintas tec-

nologías emergentes de preservación de alimentos y, entre
ellas, la tecnología APH es la que alcanzó mayor aplicación
comercial. Ésta consiste en la aplicación a un alimento en-
vasado, de una presión constante, entre 100 y 600 MPa,
Tabla 1. Niveles de los factores utilizados en el diseño Box-Behnken.
Factores Nivel bajo (-1) Nivel medio (0) Nivel Alto (1)
Concentración de NaCl (% p/p) 0 1.0 2.0
Concentración de TPFS (% P/P) 0 0.25 0.5
Presión – P – (MPa) 100 200 300
Tiempo – t – (min) 1 3 5
Tecnología
MATERIALES Y MÉTODOS del amasado manual, las hamburguesas se armaron con

una formadora manual (140g, diámetro: 100mm, altura:
En este estudio se aplicó un diseño de optimización Box- 15mm) y, con un sacabocado, se obtuvieron de cada una,
Behnken (Box y Behnken, 1960), siendo los factores del 2 hamburguesas de menor tamaño (diámetro: 50mm, al-
diseño las concentraciones de NaCl y TPFS, el nivel de pre- tura: 15mm). Luego, se envasaron al vacío y se refrige-
sión y el tiempo de mantenimiento de la presión (Tabla raron (1±0,5°C). Las hamburguesas fueron sometidas a
I). El experimento se organizó en tres bloques (total 27 tratamientos con APH (según el diseño experimental) en
tratamientos). Se realizó un análisis de regresión múlti- un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922,
ple para estudiar el efecto de todos los factores sobre los Stansted, UK) a una temperatura de 5°C. Luego, las mues-
parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas tras se conservaron a -40°C. Las hamburguesas se cocina-
y de textura. El nivel de significación de los factores se ron en una parrilla eléctrica de doble contacto a 180°C,
determinó utilizando la prueba F (p<0,05). Músculos Tri- hasta alcanzar 75°C en el centro de la muestra.
ceps branchii –paleta- (48h post-faena, pH 5,4-5,7) fueron
desgrasados, y se les eliminó el tejido conectivo. Luego, la Los parámetros evaluados fueron: pH en hamburgue-
carne y la grasa fueron envasadas al vacío y refrigeradas sas crudas (luego del tratamiento de APH) y luego de la
(24h,1±0,5°C); y posteriormente picadas en una picadora cocción; pérdida de peso por cocción (PPC); parámetros
(4mm de diámetro; Hobart, USA). La formulación de las cromáticos, sistema CIEL*a*b*; resistencia y trabajo de
hamburguesas fue la siguiente: carne magra, 80%; grasa corte evaluados con una celda de Kramer de 10 cuchillas
vacuna 10%; agua 10% y las concentraciones de NaCl y análisis del perfil de textura, prueba de doble compre-
y TPFS establecidas por el diseño experimental. La can- sión (50% de su altura original) con un accesorio cilíndrico
tidad de agua incorporada a la formulación se modificó (35mm), en ambos casos se utilizó un analizador de textu-
según las concentraciones de sales incorporadas. Luego ra TA.XTplus Stable Micro Systems,
50
Tecnología
Tabla 2. Coeficientes de regresión y análisis de varianza para los modelos de regresión correspondientes a pH crudo, pH cocido, PPC, HE,
parámetros cromáticos L*, a* y b* (crudas y cocidas) de hamburguesas de carne de vacuna tratadas con APH.
Hamburguesas crudas Hamburguesas cocidas

pH
Términos pH crudo PPC HE
cocido
L* a* B* L* a* b*
Constante 6.159 6.224 34.81 17.91 41.57 14.17 10.65 48.36 9.63 11.03

NaCl -0.008 -0.036* -12.66* 4.45* -1.60* -5.04* -1.21* -1.31* 0.06 -1.46*
TPFS 0.172* 0.133* -7.13* 3.04* -0.34* 3.19* 0.34 0.24 0.09 -0.35
Presión 0.060* -0.004 5.74* -3.48* 3.06* -0.05 -0.41 -0.17 -0.32 -0.27
Tiempo 0.012 0.005 0.71 -1.62 0.67 -0.27 -0.09 -0.45 0.09 -0.55
NaCl 0.009 0.033* -3.44* -0.67* 1.43* 1.97* 1.23* 4.16* -0.42 0.67
TPFS2 -0.075* -0.067* 1.64 0.49 0.63 1.69* 0.58 1.74 -0.03 0.19
Presión2 0.004 -0.002 -0.80 0.25 1.51* 0.76 0.24 1.25 0.30 -0.23
51
Tiempo 2
0.012 0.014 -2.87 1.88 0.27 0.56 0.51 1.01 0.05 -0.14
NaCl x TPFS 0.000 -0.004 -5.78* 0.88 1.82* -1.29 0.36 2.21 -0.53 0.18
NaCl x Presión 0.006 0.008 2.94 -0.96 -0.58 0.08 -0.44 -0.94 0.34 -0.22
NaCl x Tiempo 0.000 0.005 0.51 0.63 0.21 0.12 0.05 -0.63 0.25 0.09
TPFS x Presión -0.024 0.008 2.68 -0.93 -0.51 -2.20* -0.80* -0a.51 0.04 -0.12
TPFS x Tiempo -0.001 -0.001 1.62 -0.86 -0.35 -0.32 -0.06 0.12 0.02 0.22
Presión x Tiempo 0.007 0.003 1.98 -2.05 0.94 -0.40 -0.11 -0.40 -0.18 0.10
R2 0.992 0.984 0.963 0.850 0.929 0.950 0.883 0.765 0.734 0.579
p ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 >0,05 >0,05 >0,05
(*) Nivel de significancia menor al 5% (p<0,05); NaCl: Concentración de cloruro de sodio; TPFS: Concentración de tripolifosfato de sodio; PPC: Pérdida de peso por cocción;
HE: Humedad expresable
Tecnología
Tabla 3. Coeficientes de regresión y análisis de varianza para los modelos de regresión correspondientes a la resistencia al corte, trabajo de
corte, dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad de hamburguesas de carne vacuna tratadas con APH y luego cocidas.
Resistencia al Trabajo de
Términos Dureza (N) Elasticidad Cohesividad Masticabilidad (N)
corte (N/g) corte (J/g)
Constante 44.32 158.43 31.02 0.73 0.64 14.52

NaCl -1.60 -5.00 -1.9657 0.0097* 0.0045 -0.8198
TPFS -2.15 -7.96* -3.7959* -0.0038 0.0099 -1.5521*
Presión 2.82* 5.64 3.7821* -0.0011 0.0212* 2.1928*
Tiempo 2.64* 9.42* -0.9345 -0.0042 -0.008 -0.5496
NaCl2 -5.30* -22.20* -3.1056 -0.0025 -0.0225* -2.0315*
TPFS2 -1.10* -2.20 2.2310 0.0068 -0.0379* 0.2710
Presión2 -1.72 7.90 -0.8340 -0.0083 0.0066 -0.4352
52 Tiempo2 -3.16 -9.65 -0.8434 0.0060 -0.0103 -0.2889
NaCl x TPFS -0.64 -4.13 -0.4741 -0.0046 0.0112 0.3842
NaCl x Presión 0.27 -1.70 -1.4375 -0.0093 0.0119 -0.3531
NaCl x Tiempo 0.81 3.97 -0.9692 -0.0137 -0.0054 -0.8115
TPFS x Presión -0.42 0.80 -3.7631 -0.0258* 0.0144 -1.7678
TPFS x Tiempo 0.54 4.90 2.1976 0.0011 0.0122 1.3633
Presión xTiempo 2.39 4.48 3.6310 0.226* 0.0094 2.1044
R2 0.829 0.827 0.831 0.827 0.826 0.824
p ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05 ≤0,05
(*) Nivel de significancia menor al 5% (p<0,05); NaCl: Concentración de cloruro de sodio; TPFS: Concentración de tripolifosfato de sodio
Tecnología
RESULTADOS Y DISCUSIÓN fibrilares, disminuyendo el parámetro L* y promueve la
oxidación de la mioglobina (disminución del a*). Cuan-
Medición de pH: El valor de pH de las hamburguesas crudo la concentración del TPFS aumentó, el valor del pará-
das aumentó significativamente con el incremento de la metro a* aumentó, indicando un efecto antioxidante de
presión y de la concentración de TPFS, siendo el efecto de este aditivo. El aumento del nivel de presión solo afecto
esta última el más importante (Tabla II). Los fosfatos alca- al parámetro L*, el cual puede ser asociado a la desnatu-
linos causan un incremento moderado del pH de la carne, ralización de la mioglobina y/o a un desplazamiento del
dependiente de su tipo y concentración (Sofos, 1989). Por grupo hemo. En hamburguesas cocidas, no se observaron
otra parte, el aumento de la presión incrementó el pH, diferencias significativas para los parámetros L*, a* y b*.
lo cual podría atribuirse a la reducción de la cantidad de La desnaturalización de las proteínas cárnicas durante la 53
protones libres debido al aumento de la ionización que se cocción uniformizó el color de las hamburguesas.
produce en las proteínas miofibrilares a presiones elevadas
(McArdle et al., 2011). En hamburguesas cocidas, el incre- Resistencia al corte y trabajo de corte: El aumento en
mento de la concentración de NaCl disminuyó los valores la concentración de TPFS, disminuyó los valores de la resis-
de pH; mientras que el incremento en la concentración de tencia al corte y del trabajo de corte. A su vez, el aumento
TPFS tuvo el efecto contrario. La presión y el tiempo no del nivel de presión y del tiempo de mantenimiento indujo
tuvieron un efecto significativo sobre esta variable. el incremento de los valores de resistencia al corte. Ade-
más, el aumento del tiempo incrementó el trabajo de cor-
Pérdida de peso por cocción (PPC) y humedad expre- te. La adición de TPFS aumentó la capacidad de retención
sable (HE): Al aumentar las concentraciones de NaCl y de agua de las hamburguesas causando la disminución de
TPFS, la PPC disminuyó; mientras que la HE aumentó. Por ambos parámetros. El tratamiento con APH modifico la
otra parte, el aumento de la presión incrementó la PPC y conformación de las proteínas favoreciendo la interacción
disminuyó la HE. Además, es importante remarcar que aun proteína-proteína, aumentado los valores de resistencia al
cuando la interacción NaClxPresión no fue significativa, el corte.
efecto de la presión fue más importante a altas concentra-
ciones de NaCl. Las APH causarían la desnaturalización de Análisis del perfil de textura: El aumento de las con-
las proteínas miofibrilares y al modificar su funcionalidad, centraciones de aditivos disminuyó los valores de los pa-
la capacidad de agua se vería disminuida. rámetros de textura, lo cual podría asociarse a una mayor
retención de agua (estructura menos firme). A su vez, los
Parámetros cromáticos: En las hamburguesas crudas tratamientos con APH modificarían la unión entre las par-
tratadas con APH el incremento de las concentraciones de tículas de carne generando una estructura más compacta
NaCl causó la reducción de los parámetros L*, a* y b*. (aumentando los valores de dureza, cohesividad y masti-
El NaCl aumenta la unión del agua a las proteínas mio- cabilidad).
Tecnología
Fernández-Martín, F., Cofrades, S., Carballo, J., Jiménez-

Colmenero, F. (2002). Salt and phosphate effects on the
gelling process of pressure/heat treated pork batters. Meat
Science, 61(1), 15-23.
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transglutaminase and high pressure on chicken meat
and egg gels in absence of phosphates. Food Chemistry,
104(4), 1718-1727.
54 CONCLUSIONES
La incorporación de aditivos en la formulación de las ham-

burguesas disminuyó la PPC, y aumento la HE. Sin embar-
go, los tratamientos con APH no mejoraron la capacidad
de retención de agua y durante la cocción la pérdida de
peso aumentó.
Los parámetros cromáticos fueron modificados por el tra-

tamiento con APH aunque no presentaron diferencias sig-
nificativas luego de la cocción. El tratamiento con APH
modificó los parámetros de textura relacionados con la
adhesividad de las partículas cárnicas. Bajo las condiciones
estudiadas no sería posible reducir las concentraciones de
aditivos en la formulación de hamburguesas, reemplazán-
dolos por el tratamiento con APH, de modo de obtener
similares rendimientos de cocción.
BIBLIOGRAFÍA
Box, G., & Behnken, D. (1960). Some new three level de-
signs for the study of quantitative variables. Technome-
trics, 2, 455-475.
Nota del Sector
Relaciones simples en
procesos de Limpieza
El incremento en la incidencia de las enfermedades transmitidas aplicable a las actividades de la limpieza requeridos por algún
por alimentos contaminados y los niveles de industrialización de estándar de gestión de inocuidad. Éstos especifican que DEBEN
los alimentos para consumo humano, obligan a analizar de una existir Procedimientos de Limpieza y Sanitización Pre Operativa
forma más detallada los procesos y los posibles riesgos que la (POE`s), dada la importancia que esta actividad implica para la
misma industrialización conlleva, partiendo de la implementa- inocuidad alimentaria.
ción de métodos de control que estén siempre un paso adelante
de los exigentes requerimientos técnicos legales aplicados para Tomando en cuenta todo lo anterior, en la actualidad di-
garantizar la inocuidad y calidad de los ya exigentes y competi- versos procedimientos de limpieza (POE`s) de las empresas
dos mercados. procesadoras omiten las reglas fundamentales para dismi-
nuir los riesgos de contaminación cruzada, lo cual afecta en
En todos los procesos de producción de alimentos se observan ocasiones a la misma productividad del proceso de limpieza
grandes adecuaciones operativas y de control que por mucho y por consiguiente incrementa las condiciones de riesgo de
superan las exigencias existentes, pero es también importan- contaminación. Dadas las exigencias de las plantas procesa-
te hacer notar que, aún en las actividades menos tomadas en doras de alimentos han surgido diversos detergentes, sani-
cuenta por el procesamiento, existen áreas de oportunidad es- tizantes y equipos de aplicación que permiten reducir estos
pecíficas que permiten garantizar la inocuidad sin incrementar tiempos de limpieza, impidiendo así afectar los tiempos de
los costos de operación. producción sin poner en riesgo la inocuidad del alimento.
56
La contaminación cruzada en los procesos de limpieza y saniti- Por tal, hoy en día es posible contar con excelente calidad en los
zación de áreas y equipos de fabricación es sin duda una de las productos cárnicos sin tener que sacrificar algunos pesos por la
áreas de oportunidad más relevantes hoy en día, esto debido a inversión en cuanto a limpieza y sanitización, y tiempos para los
que una de las ideas erróneas en la industria alimentaria es que procedimientos de los mismos; ya que con la fusión de correctos
las actividades de limpieza no generan valor significativo para el POE´s y calidad de químicos de limpieza y sanitización, los pro-
producto y, tomando en cuenta que en muchas de estas em- ductores y comercializadoras se ven beneficiadas al obtener los
presas la limpieza se realiza “al finalizar la producción”, se cree mayores días de vida de anaquel en sus productos, derivados de
es ésta la parte final del proceso, sin tomar en cuenta que una un producto inocuo, un producto de calidad.
superficie de contacto con deficiente limpieza y sanitización se
suma a los factores que afectan el tiempo de vida de anaquel Mayor información:
del producto. ventas@betaprocesos.com.mx
El cambiar esta idea errónea, donde la limpieza es la última par-

te del proceso, empieza desde el desarrollo de documentación
Tecnología
Efecto de la adición de
extracto de vino tinto
en la conservación
de hamburguesas de

cordero enriquecidas
con ácidos grasos
omega-3
Effect of the addition of red wine extracto
in the storage of lamb patties enriched with
omega-3 fatty acids
57
Muíño, I. , Apeleo, E. , Pérez-Santaescolástica, C. , Díaz, M.T.1,
1 2 2
RESUMEN
Pérez, C.3, De la Fuente, J.2, López, O.1, Cañeque, V.1,
Rivas-Cañedo, A.1, Bermejo, R.2, Lauzurica, S.2 El vino tinto es una gran fuente de compuestos polifenólicos
que presentan una gran capacidad antioxidante. El objetivo
de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de extracto
de vino (EV) en la estabilidad oxidativa de hamburguesas de
cordero, estudiando la formación de metamioglobina (Me-
tMb), la oxidación lipídica, la oxidación proteica y el conteni-
do en ácido docosahexaenoico (DHA). Se realizaron 4 lotes
de carne picada de cordero, todos enriquecidos en ácidos
grasos ω3. A tres lotes se les adicionó EV para obtener una
concentración final de 50 (EV1), 100 (EV2) y 200 (EV3) mg
GAE/kg de carne y el último lote, sin antioxidantes, se man-
tuvo como control (C). Las hamburguesas se conservaron en
MAP (70% O2/30% CO2) durante 9 días. Se observó una in-
teracción entre el lote (L) y el periodo de conservación (PC)
para la proporción de MetMb (p<0,001) y el contenido en
1
INIA, Dpto. Tec. Alimentos, Ctra. De la Coruña, km 7.5, 28040.
Madrid. muino.iria@inia.es. 2UCM, Fac. Vet. Dpto. Prod. Animal,
Avda. Puerta de Hierro s/n, 28040. Madrid. 3UCM, Fac. Vet. Dpto.
Fisiología (Fisiología Animal) Avda. Puerta de Hierro s/n, 28040.
Madrid
Tecnología
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha visto una creciente demanda de

productos cárnicos saludables. Numerosos ingredientes han
sido usados para reformular productos cárnicos y promo-
ver la presencia de compuestos beneficiosos para la salud
(proteínas vegetales, fibras, antioxidantes, prebióticos y
probióticos). Debido a su gran importancia, los lípidos han
recibido gran atención en términos cuantitativos y cualitati-

vos. Una de las estrategias para conseguir mejorar el perfil
lipídico del alimento es la reformulación del producto acor-
de con las recomendaciones nutricionales, aumentando el
contenido en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente
aquellos pertenecientes a la familia de los omega-3 (ω3).
Sin embargo, el incremento del nivel de insaturación de
la grasa hace que estos productos sean más vulnerables
DHA (p<0,01). Los lotes EV2 y EV3 presentaron menor pro- a la oxidación, dando lugar al deterioro del valor nutritivo
porción de MetMb y mayor contenido en DHA que los lotes y de la calidad organoléptica del mismo. Para disminuir la
EV1 y C. La oxidación lipídica y proteica estuvo afectada por aparición de fenómenos oxidativos, la industria cárnica ha
el periodo de conservación (p<0,001) aumentando en todos empleado de forma tradicional diversos antioxidantes sin-
los tratamientos. téticos como método eficaz y económico. Sin embargo, la
preferencia de los consumidores por ingredientes naturales
Palabras clave: metamioglobina, dienos conjugados, gru- ha generado interés por el uso de antioxidantes proceden-
pos tiol, polifenoles tes de fuentes naturales. En este sentido, los compuestos
polifenólicos procedentes de vegetales están teniendo un
58 gran auge debido a su capacidad antioxidante y a que sa-
ABSTRACT tisfacen la demanda del consumidor por alimentos libres de
aditivos sintéticos. En el vino tinto se presentan numerosos
Red wine is a great source of polyphenols compounds, compuestos polifénolicos (principalmente proantocianidi-
which exert a high antioxidant capacity. The effect of red nas y sus monómeros) derivados tanto de la uva como del
wine extract (EV) on the oxidative stability of lamb patties in procesado, que presentan actividad antioxidante.
terms of metmyoglobin (MetMb) formation, lipid oxidation,
protein oxidation, and the stability of docosahexaenoic fatty El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la adición
acid (DHA) was investigated. Ground lamb meat enriched de extracto de vino sobre la estabilidad oxidativa de hambur-
in 3 fatty acids was divided into four treatments. Three guesas de cordero enriquecidas en ω3 y conservadas en MAP
treatments were supplemented with 3 doses of EV being (70% O2/30% CO2) durante 9 días.
50 (EV1), 100 (EV2) and 200 (EV3) mg GAE/kg meat and,
the last one, without antioxidant supplementation, was kept
as control (C). The lamb patties were stored under MAP
(70% O2/30% CO2) during 9 days. There was an interaction
between treatment (L) and storage period (PC) for MetMb
proportion (p<0.001) and DHA content (p<0.01). Groups
EV2 and EV3 showed less MetMb proportion and higher
DHA content at the end of storage period in comparison to
groups EV1 and C. Lipid and protein oxidation was affected
by storage period (p<0.001), increasing in all treatments.
Keywords: metmyoglobin, conjugated dienes, thyol groups,

polyphenols
Tecnología
MATERIAL Y MÉTODOS ne. Según la especificación del fabricante, la composición
de polifenoles del extracto de vino era proantocianidinas
Las muestras de carne se obtuvieron de piernas de cordero y sus monómeros, catequinas y epicatequinas. El último 59
tipo ternasco. Después de eliminar la grasa subcutánea lote, con el mismo volumen de agua destilada que el resto
y el tejido conjuntivo, la carne se troceo en dados y se de lotes pero sin antioxidantes, se mantuvo como con-
pasó dos veces por una picadora con un paso de 5 mm. trol (C). Se realizaron hamburguesas de 100 g de carne (3
Se realizaron 4 lotes, todos ellos enriquecidos en ácidos hamburguesas por lote) que se conservaron en atmósfera
grasos ω3 mediante la adición en emulsión acuosa de un modificada (MAP, 70% O2/30% CO2) durante 0, 3, 6 y 9
producto comercial rico en ácidos grasos ω3 para obtener días en refrigeración (4ºC). Se determinó la capacidad an-
100 mg de ácidos grasos de cadena larga/100 g de car- tioxidante de la carne al inicio de la conservación median-
ne. A tres lotes se les añadió extracto de vino tinto (EV) te los ensayos FRAP (Benzie y Strain, 1999) y ORAC (Ou et
(Provinols®, Seppic S. A. France), como solución acuosa, al., 2001). En cada periodo de conservación, los análisis
a 3 dosis diferentes para obtener una concentración final realizados fueron: determinación del porcentaje de meta-
de 50 (EV1), 100 (EV2) y 200 (EV3) mg GAE/kg de car- mioglobina (MetMb) (Krzywicki, 1979), determinación de
Tabla 1. Capacidad antioxidante de hamburguesas de cordero enriquecidas en ω3 según los diferentes lotes: control (C) y extracto de vino (EV)
C EV1 EV2 EV3 EEM1 Significancia
ORAC (μM eq.

0.542 0.484 0.556 0.510 0.03 ns
TROLOX/g carne)
FRAP
10.8b 15.6a 16.7a 24.2c 1.11 ***
(μM eq. FeII/g carne)
1
Error estándar de la media
*** p<0.001; ns: no significativo
a,b,c
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05)
Tecnología
Tabla 2. Porcentaje de MetMb, valores de oxidación lipídica (μM dienos conjugados/g carne), valores de oxidación proteica (nM tioles/mg
proteína) y contenido en DHA (mg/100g carne) de hamburguesas de cordero enriquecidas en ω3 según los diferentes lotes: control (C) y
extracto de vino (EV), durante el periodo de conservación (PC) en MAP (70% O2/30% CO2).
Lote (L) EEM1 Significancia
PC Días C EV1 EV2 EV3 PC L PC*L
0 a
21.5X a
21.2x a
22.3x a
27.3y
3 b
30.0X b
30.2x b
31.3xy b
32.8Y
MetMb 0.69 *** ** ***
6 c
71.5x c
66.8xy c
65.3y c
62.5y
9 c
67.4x c
66.7x c
64.6y c
63.3y
0 1.64 1.62 1.68 1.58
3 1.91 1.77 2.35 2.26

Dienos conjugados 0.29 *** ns ns
6 2.39 2.41 2.61 2.36
9 4.13 3.53 3.12 3.32
0 31.5 29.2 33.8 36.9
3 30.5 27.4 29.9 28.2

Grupos tiol 2.79 *** ns ns
6 25.4 23.4 25.5 22.9
60 9 20.3 22.7 22.6 22.9
0 a
64.8x a
65.8x a
60.6xy a
51.0y
DHA 3.33 *** ns **
9 b
12.5x b
23.4y b
29.6z b
30.2z
1
Error estándar de la media
*** p<0.001; ** p<0.01; ns: no significativo
a,b,c
Letras diferentes dentro de la misma columna indican diferencias significativas (p<0.05)
xyz
Letras diferentes dentro de la misma fila indican diferencias significativas (p<0.05)
la oxidación lipídica por cuantificación de dienos conjuga- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

dos (IUPAC, 1992), determinación de la oxidación de pro-
teínas mediante la cuantificación de grupos tioles (Jong- En la determinación de la capacidad antioxidante de una
berg et al., 2011). Al inicio (día 0) y al final del periodo de muestra, deben usarse diferentes ensayos debido a que
conservación (día 9) se cuantificó el contenido en ácido cada uno de ellos nos proporciona diferente información
docosahexaenoico (DHA) (Lee et al., 2012). Para el análisis respecto a las reacciones químicas en las que está invo-
estadístico se realizó un ANOVA unifactorial para estudiar lucrado un antioxidante. Estas reacciones pueden estar
el efecto del lote (L) en la capacidad antioxidante o un basadas en la transferencia de un átomo de hidrógeno,
ANOVA bifactorial en el resto de análisis para estudiar el como es el ensayo ORAC, o en la transferencia de un elec-
efecto del lote (L) y el efecto del periodo de conservación trón, como es en el ensayo FRAP (Huang et al., 2005).
(PC). Cuando la interacción entre ambos factores (PC*L) En el presente trabajo, no se observaron diferencias entre
resultó significativa, las medias se compararon mediante el lotes para el ensayo ORAC (Tabla 1) mientras que la capa-
test de Tukey/Kramer con un nivel de significación p<0,05. cidad antioxidante resultó diferente (p<0,001) entre lotes
Tecnología
medida mediante el ensayo FRAP, donde los valores re- a la longitud de onda utilizada para la cuantificación de los
sultaron en el siguiente orden EV3>C>EV2=EV1 (Tabla 1). dienos conjugados (Estévez et al., 2008).
Se observó una interacción (p<0,001) entre el lote y el La oxidación proteica, medida por la disminución de grupos
periodo de conservación para la proporción de MetMb tiol, aumentó durante el periodo de conservación (p<0,001)
(Tabla 2). Al final del periodo de conservación (día 9) los en todos los lotes. La reducción en la cantidad de grupos
lotes EV2 y EV3 presentaron menor contenido en MetMb tiol en la carne es resultado de la oxidación sólo del aminoá-
que los lotes C y EV1, aunque ya a partir del día 6 de cido histidina (Lund et al., 2011) por lo que este resultado

conservación la proporción de MetMb superó, en todos no se debería entender como oxidación proteica global, si
los lotes, el umbral de aceptabilidad del 40% propuesto no entendido como una parte de la misma que ha tenido
por Greene et al. (1971). Este hecho pudo ser consecuen- lugar durante la conservación. Las proteínas hemo, como la
cia del picado de la carne que provoca la rotura celular y MetMb, pueden ser iniciadoras de la oxidación proteica, por
da lugar a carne más susceptible a la oxidación, además lo que los elevados valores de MetMb encontrados pudieron
de tener en cuenta la conservación de la carne en una haber afectado a la oxidación de proteínas. Por otro lado,
atmósfera con alta proporción de oxígeno que acentúa los metales de transición también pueden ser iniciadores de
los procesos oxidativos. la oxidación de proteínas, y teniendo en cuenta que los po-
lifenoles presentes en el extracto de vino empleado en este
La oxidación lipídica medida mediante la formación de trabajo no presentan actividad quelante de hierro (Ferrali et
dienos conjugados aumentó con el periodo de conserva- al., 1997), podría explicarse la falta de efecto antioxidante
ción (p<0,001) en todos los lotes (Tabla 2). No se observó del EV ante la oxidación proteica.
efecto antioxidante del extracto de vino en la formación
de dienos conjugados, sin embargo en estudios anterio- Se observó una interacción entre lote y periodo de conserva-
res (Muíño et al., 2013), sí se observaron menores valores ción (p<0,01) para el contenido en DHA. Al final del periodo
de TBARS en todos los lotes EV respecto al C durante el de conservación (día 9) los lotes con EV presentaron un ma-
periodo de conservación. Este resultado podría deberse al yor contenido en DHA con respecto al C, y esta protección
elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados de la frente a la oxidación resultó dosis-dependiente. Estos resulta- 61
carne, que pueden interferir en la medida de absorbancia dos coinciden con el menor grado oxidación lipídica, medida
Tecnología
como TBARS, observado durante la conservación en los lotes Ferrali, M., Signorini, C., Caciotti, B., Sugherini, L., Ciccoli, L.,
con EV (Muíño et al., 2013). Giachetti, D., Comporti, M. 1997. FEBS Letters 416: 123-129
Greene, B.E., Hsin, I. y Zipser, M.W. 1971 J. Food Sci. 36:
Concluyendo, la adición de extracto de vino tinto a ham- 940-942
burguesas enriquecidas en ω3 resultó en una menor for- Huang, D, Ou, B. y Prior, R. 2005. J. Agric. Food Chem. 53:
mación de MetMb y en una mayor estabilidad del conte- 1841-1856
nido en DHA al final del periodo de conservación, siendo IUPAC. 1992. Standard methods for the analysis of oils, fats
suficiente el empleo de la dosis EV2 (100 mg GAE/kg de and derivates, IUPAC Standard Method 2.501. International
carne). Sin embargo, no presentó ningún efecto en el con- Union of Pure and Applied Chemistry, 7th ed., Pergamon,
tenido de dienos conjugados o grupos tiol. Oxford
Jongberg, S., Skov, S.H., Tørngren, Skibsted, L.H. y Lund, M.
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Benzie I.F.F. y Strain J.J. 1999. Meth. Enzym. 299: 15-27 Meat Sci. 92: 863-866
Estévez, M., Morcuende, D. y Ventanas, S. 2008. En: Nollet, Muíño, I., Apeleo, E., Pérez-Santaescolástica, C., Díaz, M.T.,
L.M.L., Toldrán, F. (Eds.), Handbook of Processed Meat and Pérez, C., Rivas-Cañedo, A., Bermejo, R., López, O., Lauzu-
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162 Producción Animal, Zaragoza, Mayo 2013
Ou, B., Hampsch-Woodill, M. y Prior, R.L. 2001. J. Agric.
Food Chem. 49: 4619-4626
Tomado de Revista Complutense de Ciencias Veterinarias
62
Calendario
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Industria Cárnica | Agosto - Septiembre 2013

Bioconservación de la carne molida de res

24 ENTREVISTA CON GLOBAL STANDARDS

El arte de dispararse en la pierna

Agosto / Septiembre 2013 l Volumen 3, No. 4

Nota del Sector 56

CON EL RESPALDO DE ORGANISMOS PARTICIPANTES

Ing. Alejandro Garduño Torres

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das para la carne madura y deshuesada

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El proyecto busca reforzar la 9

M.D. Sparo1,2, A. Confalonieri1,2,3, L. Urbizu1,2,3,

La carne, especialmente la carne molida de res, está asocia-

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Palabras clave: Bioconservación; carne molida de res; Ente-

ABSTRACT or C. perfringens viable bacteria were detected at 48 h in

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El síndrome clínico causado por

Otras bacterias patogénicas

Recientemente, Sparo et al. (2008) documentaron en salchi-

(Castro et al., 2007; Sparo et al., 2008). La cepa E. faecalis

El objetivo principal del presente estudio fue evaluar el efecto

Entre algunas de las intervenciones específicas aplicadas a la

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Preparación de cultivos e identificación

Esta alícuota de 10 mL se guardó para la inoculación

El recuento de cepas del conservador biológico (CB) se

La caracterización fenotípica de especies se determinó al

Los recuentos de viables de E. coli y L. monocytogenes se eva- RESULTADOS

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lis, utilizados como control, como E. faecalis ATCC29212,

1 Está ampliamente aceptado que E. coli 0157:H7 y STEC no-

(b) E. faecalis CECT7127 24 h antes

Simultáneo 24 horas antes 24 horas después

48 3.73 ± 0.61 ND 3.67 ± 0.61 ND 5.19 ± 0.710 ND

72 4.15 ± 0.71 ND 3.98 ± 0.51 ND 5.63 ± 0.610 ND

Simultáneo 24 horas antes 24 horas después

48 4.87 ± 0.71 ND 4.86 ± 0.51 ND 5.07 ± 0.51 ND

72 5.14 ± 0.51 ND 5.31 ± 0.51 ND 5.49 ± 0.610 ND

Simultáneo 24 horas antes 24 horas después

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24 4.35 ± 0.52 ND 4.05 ± 0.10 ND 4.05 ± 0.20 ND

48 4.64 ± 0.23 ND 4.51 ± 0.25 ND 4.51 ± 0.10 ND

72 4.73 ± 0.19 ND 4.86 ± 0.32 ND 4.86 ± 0.30 ND

Figura 2. Tipificación molecular de diferentes aislamientos

Estos resultados de E. faecalis CECT7121 son prometedo-

En conclusión, el presente estudio ha demostrado de mane-

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REFERENCIAS Human Nutrition Division Birmingham, Ala., 2 to 4 February

foodborne infections. Int J Food Microbiol 74:195-202. Castro 237.

22 functional starter culture or coculture for fermented sausage

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U na compañía enfocada en el sector

Una firma de certificación no puede dar

en años recientes la firma ha expe-

Una vez que una compañía imple-

menta algún programa para cumplir

Por otro lado, existen organismos

Si bien en otro tipo de industrias que buscan certificar su calidad

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