Seguridad Microbiana de la madera en contacto con los alimentos: una

revisión
Florencia Aviat, Christian Gerhard, Jos'e-juan Rodriguez-Jerez, Val'erie Michel, Isabelle Le Bayon, Rached Ismail, y Michel Federighi

Abstracto: envasado de alimentos es multifuncional: protege desde la cosecha hasta la mesa. Cuatro grupos principales de materiales para contacto directo con
alimentos se mencionan en la literatura: madera, vidrio, plástico y metal. En esta revisión, la atención se centra en los envases de madera para el contacto directo
con los alimentos. En Europa, la madera como material de contacto con los alimentos está sujeta al Reglamento Europeo (CE) nº 1935/2004 establece que los
materiales no deben ceder componentes a los alimentos. Hoy en día, el embalaje de madera, al igual que otros materiales de embalaje, no tiene una regulación
especí fi co armonizado a escala europea, por lo que los países miembros legislar en diferentes niveles. La madera se ha utilizado con seguridad durante siglos en
contacto con los alimentos, pero por lo general está en duda debido a su comportamiento microbiológico en comparación con superficies lisas. Basado en una
revisión de las conclusiones de los estudios publicados científicas más que hace 20 años y después de una descripción de las propiedades generales de los
embalajes de madera, nos centramos en el estado microbiológico de la madera natural. A continuación, se discuten los parámetros que influyen en la
supervivencia de los microorganismos sobre la madera. Por último, informamos sobre la transferencia de microorganismos a partir de madera a la alimentación y
los factores que influyen en este fenómeno. Esta revisión demuestra que la naturaleza porosa de la madera, especialmente cuando se compara con superficies
lisas, no es responsable de la higiene limitada del material usado en la industria alimentaria y que incluso puede ser una ventaja para su estado microbiológico. De
hecho, su superficie rugosa o porosa a menudo genera condiciones desfavorables para los microorganismos. En adición,

palabras clave: alimentos, microorganismos, el embalaje, la seguridad, la madera

Introducción otros materiales para barriles surgieron, tal como hormigón, fibra de vidrio fi, y acero inoxidable, pero

envasado de alimentos es multifuncional: protege desde la cosecha hasta la mesa, el uso de barriles de madera se ha mantenido en las áreas de vino y de vino destilada, vinagre

conserva, transporta, distribuye, e informa al consumidor. Cuatro grupos principales de balsámico, y aceite de oliva. El barril de madera no sólo es un contenedor de almacenamiento sino

materiales para contacto directo con alimentos se mencionan en la literatura: madera (todo que también afecta directamente el cuerpo y el aroma del vino. Además de barriles de vino y vino

el material a base de bosque, papel / cartón incluido), vidrio, plástico y metal. En esta destilado, madera en contacto directo con los alimentos se encuentra en otras formas, tales como

revisión, la atención se centra en los envases de madera para el contacto directo con los utensilios de cocina, tablas de cortar, y cajas y cestas para la recolección, el almacenamiento y el

alimentos. Madera despegó como un material de embalaje durante el Imperio Romano. transporte. En particular, “los envases de madera clara” se utiliza para cajas, cestas, cajas de frutas y

Para tener éxito el ánfora, el barril de madera se ha utilizado ya para el año 2000 y casi verduras, marisco, pescado y productos lácteos. Hoy en día, envases ligeros de madera está hecho

exclusivamente para la crianza, almacenamiento, transporte y venta de vino. La magnitud de materias primas procedentes de bosques gestionados de forma sostenible. En Europa, hay 80

del volumen de vino una vez transportadas en toneles de madera se evidencia por el hecho millones de hectáreas de bosque, 80% de los cuales son gestionados de forma sostenible y se toma

de que grandes cantidades todavía se miden en “toneladas”. En el siglo XX, sólo el 64% del incremento anual de estos bosques. Este envase responde a las exigencias del

consumidor, tales como el desarrollo sostenible, así como en términos de embalaje natural y

protección de los alimentos, garantizando la seguridad alimentaria. En Europa, la madera como

material de contacto con los alimentos está sujeto a “Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento

Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar

MS Enviado 20151732 19/10/2015, Aceptado 19/1/2016. Autores Aviat, Ismail, y Federighi están en contacto con alimentos y derogan las Directivas 80/590 / CEE y 89/109 / CEE.”(Anónimo, 2004c)

con lunam, Oniris, SECALIM, route de Gachet, CS 40706, 44307, Nantes, Francia y el INRA, Este es el texto de referencia que establecen los principios generales (2004a) Anónimo. Se refiere a
UMR1014 SECALIM, 44307, Nantes, Francia. Autor Gerhards es la Facultad de Ciencias de la los materiales y objetos que ya están en contacto con así como en términos de embalaje natural y
Vida, Albstadt-Sigmaringen Univ., Anton-Guenther-Str. 51, 72488 Sigmaringen, Alemania. Autor
protección de los alimentos, garantizando la seguridad alimentaria. En Europa, la madera como
Rodríguez-Jerez es la Facultad de Ciencias Veterinarias, Univ. Aut`
material de contacto con los alimentos está sujeto a “Reglamento (CE) nº 1935/2004 del Parlamento
ónoma de Barcelona, ​Travesera
dels Turons S / N, Campus UAB, 08193 Bellaterra (Barcelona), España. Autor Michel es con Actalia, Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar
Produits Laitiers, 419 route des champs laitiers, CS50030, 74801, La Roche sur Foron, Francia. Autor en contacto con alimentos y derogan las Directivas 80/590 / CEE y 89/109 / CEE.”(Anónimo, 2004c)
Bayon es con el Institut FCBA technologique, all'
Este es el texto de referencia que establecen los principios generales (2004a) Anónimo. Se refiere a
ee de Boutaut, BP 227, 33028, Burdeos, Francia. consultas directas al autor Aviat (E-mail: fl
los materiales y objetos que ya están en contacto con así como en términos de embalaje natural y protección de los alim
orenceaviat@gmail.com ).

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doi: 10.1111 / 1.541-4.337,12199 Vol.15,2016 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety 491

La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
comida; materiales y objetos destinados para contacto con alimentos, y materiales y
artículos que, razonablemente, se pueden poner en contacto con los alimentos o transferir
sus componentes a los alimentos en condiciones normales o previsibles de uso. El artículo
3 de este Reglamento establece que “los materiales y objetos, incluidos los materiales y
objetos activos e inteligentes, deberán estar fabricados de conformidad con las buenas
prácticas de fabricación para que, en condiciones normales o previsibles de empleo, no
transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades lo que podría: (a) poner en
peligro la salud humana; o (b) llevar a cabo un cambio inaceptable en la composición de la
comida; o (c) provocar una alteración de las características organolépticas. El etiquetado,
la publicidad y la presentación de un material o artículo no deberán inducir a error a los
consumidores.”En el anexo I del presente Reglamento, hay una lista de 17 materiales y
artículos, incluyendo la madera, que pueden ser objeto de medidas específicas. Hasta la
fecha, las medidas especí fi cas se han armonizado y adoptado a nivel europeo para
plásticos, derivados epoxídicos, materiales activos e inteligentes, celulosa regenerada, y
materiales cerámicos, pero aún no para la madera. El Reglamento de la Comisión “(CE) N ° comida EUapproved que “se permite el uso de paletas de madera sólo para el
2023/2006 de 22 de diciembre de 2006 sobre buenas prácticas de fabricación de
materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos”se aplicará a todos
los grupos de materiales y objetos enumerados en el anexo I del Reglamento (CE)
1935/2004 (Anónimo 2006). Ellos deben ser fabricados de acuerdo a las normas de
buenas prácticas de fabricación (GMP). El artículo 3 de este Reglamento establece que
“buenas prácticas de fabricación (GMP) se refiere a aquellos aspectos de la garantía de
calidad que garantizan que los materiales y objetos son elaborados y controlados para
garantizar la conformidad con las normas aplicables a ellos y con los estándares de
calidad apropiadas para el uso previsto por no poner en peligro la salud humana o causar
una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o causar una alteración
de las características organolépticas de los mismos “.
A excepción de estos principios generales, reglamentos especí fi cas para la madera no se
hayan previsto en el ámbito europeo. Sin embargo, la ciencia del servicio en el local de la
Comisión, el Centro Común de Investigación, ha mostrado recientemente su interés en los
sectores de materiales en contacto con alimentos, proporcionando políticas de la UE sobre
materiales en contacto con alimentos utilizando independiente, basada en la evidencia científica y
el apoyo técnico y referencias. Agregando a la normativa europea, que ahora describimos con
más detalle el francés, español, alemán y regulaciones como estos 3 países se encuentran entre
los principales productores de envases de madera y clientes en Europa.
En Francia, el uso de madera como un material adecuado para el contacto con alimentos está
regulada por la Arr francés et'e noviembre de 1945 (Anónimo
1945) y la nota informativa de la Dirección French General de la
Competencia, Consumo y Represión de Fraudes (DGCCRF) n ° 2012-93
(Anónimo 2012). El Arr Francés
et'e de 15 de noviembre 1.945 autoriza el uso de roble, castaño, fresno, el carpe, y
acacia para el contacto con cualquier alimento; y nogal, olmo, y álamo para el contacto con
alimentos sólidos. Este texto, escrito para instrumentos de medición sin relación con el
problema de “material de contacto con los alimentos,” sigue siendo aplicable en ausencia de
una derogatoria texto o modificarlo. La nota informativa de la DGCCRF francesa n ° 2012-93
es una forma de recomendaciones a las partes interesadas en la industria de la madera
(Anónimo 2012). Esta nota permite que otras especies de madera (fi r, el abeto de madera
blanda, y así sucesivamente) para cualquier comida.
En España, la regulación específico se incluyó en el Decreto 2484-1967
(Anónimo 1967) y el Real Decreto 888-1988 (Anónimo 1988). El decreto español
del mes de octubre 1967 autorizó el uso de la madera como embalaje, sin
diferenciación por especies. Los materiales con los organismos o parásitos
extranjeros y resinosa
492 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety Vol.15,2016
Se excluyeron madera para fumar peces. En el mismo Reglamento, se aceptó la reutilización
de la madera, después de la limpieza y desinfección. Sin embargo, en el RD 888-1988, el
artículo 5 se establece que los envases de madera no son materiales reutilizables,
asumiendo entonces que, como cartón y envases de poliestireno, no pueden limpiarse y
desinfectarse después de cada uso.
El Reglamento alemán sobre higiene de la carne “FleischhygieneVerordnung-FlHV”
(1997a Anónimo) a partir de 1997 establece que “las superficies (...) Que están en
contacto con los productos alimenticios tienen que estar en buen estado y deben ser
fáciles de limpiar y desinfectar, si necesario”(Capítulo II, 1.6). En el Apéndice 2, se
afirma que el uso de la madera es solamente permitida en fumadores o cámaras de
maduración, como tablas de cortar, o para el transporte de envasada
productos cárnicos (Capítulo I y 2). Anexo 2a de fi ne para los establecimientos de
transporte de envasada carne o envasada
productos cárnicos.”requisitos legales similares concerniente al uso de la madera fueron dadas por
el Reglamento alemán sobre la higiene de las aves de corral“Ge FL
UGEL fl Eisch-Verordnung-GFLHV”de 1997 (1997b Anónimo). Ambas
normas fueron anulados el 15 de agosto de 2007, cuando el Reglamento alemán
sobre Higiene de los productos de origen animal ( “Tierische
Lebensmittelhygiene-VerordnungTier-LMHV”) Alimentación entró en vigor (2007a
Anónimo). Esta regulación no menciona el uso de la madera en absoluto;
tampoco lo hace la ley alemana sobre alimentos, artículos de uso diario, y
Piensos ( “und Lebensmittel- Futtermittelgesetzbuch-LFBG”) de 2005, modificada
en último lugar el 5 de diciembre del 2014 (Anónimo
2005). El Reglamento alemán sobre higiene en la producción, tratamiento y comercialización de
productos alimenticios ( “LebensmittelhygieneVerordnung-LMHV”) a partir de 2007, con la última
modificación de 14 de julio de 2010, se puso en práctica para resolver los problemas de higiene fi
cos (2007b Anónimo). El artículo 6 se refiere a ciertos productos alimenticios tradicionales que
están exentos de los requisitos del Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativos a las habitaciones,
herramientas y equipo (2004b Anónimo). Estos productos alimenticios se enumeran en el anexo 3
de la presente regla: para los productos lácteos, herramientas de madera puede ser usado; para
embutidos fermentados naturalmente barras de madera puede ser utilizado para colgar el
producto durante la fermentación o el tabaquismo. Lo mismo se aplica a los productos curados
rawmeat. Para las preparaciones de alimentos, dulces, sopas, y guisos, herramientas de madera puede
ser usado. Para las frutas y hortalizas en salmuera ácida o agridulce, vegetales fermentados o
vinagre, barriles de madera
puede ser utilizado para la producción. Por último, para el pan y otros productos de panadería, herramientas
de madera puede ser utilizado para la producción. Aparte de estas excepciones, el uso de la madera
no se menciona en este reglamento. Por lo tanto, en Alemania, el uso de la madera en contacto con
los alimentos no está regulado por la legislación nacional a excepción de los productos alimenticios fi
cas mencionadas anteriormente.
La madera se ha utilizado con seguridad durante siglos en contacto directo con
alimentos. Frutas y verduras, así como fresco o ahumado peces han sido almacenados
en cajas de madera. En queso- y la vinificación, tablas de madera y barriles han sido
indispensables en la producción tradicional. Hay muchos otros ejemplos en los que la
madera se ha utilizado como material de embalaje ligero y todavía áspera o porosa a
partir de fuentes naturales. Sin embargo, hay objeciones a la utilización de la madera
en contacto directo con los alimentos, ya que se considera generalmente menos
higiénico que otros materiales suaves o sintéticos. Hasta la fecha, no hay evidencia de
que cualquier enfermedad transmitida por los alimentos ha sido fomentado por el uso
adecuado de la madera, teniendo en cuenta las normas de higiene para la producción,
almacenamiento y aplicaciones. Sin embargo, desde la década de 1990, la
investigación sobre la madera en contacto con los alimentos ha llevado a una reversión
parcial de esta imagen.
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
el impacto de la limpieza, desinfección, contenido de humedad, y la madera de madera sobre la
supervivencia y la transferencia de microorganismos. Por ejemplo, en el año 1992 a 1993, la
Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos patrocinó una encuesta telefónica
nacional que recogen datos para evaluar las prácticas de manipulación de alimentos
consumidores y la concienciación de los riesgos microbiológicos (Klontz y otros 1995). Se requiere
que los encuestados para hablar Inglés, siendo al menos 18 y de edad, y vivir en una casa con
instalaciones de cocción de los alimentos. Se completaron un total de 1620 encuestas, que
representa una tasa de respuesta del 65%. Los principales resultados de este estudio sugieren
que ciertas prácticas de alto riesgo fueron bastante común, por ejemplo comer huevos sin
procesar, hamburguesas poco hechas, molusco raw shell pescado, y al no estar alerta sobre el
potencial de contaminación cruzada de los alimentos como consecuencia de ine fi tablas de cortar
de manera suficiente limpiadas. Desde entonces, aunque los estudios han diferido en sus
resultados con respecto a la recuperación de las bacterias de las superficies tabla para cortar
madera (Abrishami y otros 1994; Ak y otros 1994a), los autores han recomendado prácticas más
seguras, tales como la limpieza de la superficie de las tablas de cortar.
En esta revisión, se primer presentamos las propiedades generales de
embalaje de madera para contacto directo con alimentos: material de madera y
su mecánica, física, y las propiedades químicas naturales, el uso de embalajes
de madera en la industria alimentaria, y algunos ejemplos de la percepción de
embalajes de madera por los consumidores. En la segunda parte, se describe el
estado microbiológico de madera para la madera utilizada en la fabricación de
envases y métodos de análisis microbiológico de material de madera de madera
disponible hasta la fecha. Luego se discuten los parámetros que influyen en la
supervivencia de los microorganismos en la madera, tales como procesamiento
de alimentos, la limpieza, y la desinfección y también los compuestos
antibacterianos de la madera. Por último, informamos sobre la transferencia de
microorganismos a partir de madera a la alimentación y los factores identificado
como que influyen en este fenómeno:
Embalaje de madera
características de la madera
La madera es el material más antiguo tal vez utilizado por el hombre. Su estructura es
celular y poroso. También es un material heterogéneo, altamente anisotrópico y algo
higroscópico. Anisotrópico significa que sus propiedades físicas varían en función de la
orientación de las fibras. Higroscópico significa que el agua puede estar unido en las células de
la madera ya sea por fuerzas moleculares o capilares. La madera es un componente importante
de los árboles, que pueden ser más o menos divididos en 2 categorías: los árboles de coníferas
o maderas blandas, y árboles de madera dura. Cada uno de estos 2 grupos contiene miles de
especies diferentes.
forma una estructura de madera durante el crecimiento de un árbol. La estructura y
propiedades de la madera se ven afectados por factores genéticos y ambientales (Wodzicki
2001). Su resistencia mecánica y el transporte de agua y nutrientes se proporcionan por una
estructura única formada por células biológicas. células de la madera son en su mayoría
orientados longitudinalmente, es decir, en la dirección del vástago. En madera blanda, estas
células se denominan tracheid. Ellos son de 3 a 5 mm de largo y tienen un diámetro de 20 a 80 μ metro.
En la madera dura, las células son más cortos (0,7-3
mm), más estrecha (hasta 20 μ m) y no se utilizan para el transporte de fluido (Monteiro 2014).
Estas células son el transporte fi ber.Water calledwood en madera noble es proporcionado por
estructuras especiales llamados elementos de vaso. Sólo la parte exterior de un vástago,
llamado la albura, está implicado en el transporte de agua, mientras que la parte interior, llamado
el duramen, no lo es. Debido a los depósitos minerales, gomas y resinas, el duramen aparece de
color más oscuro que la albura. Los anillos de crecimiento típicas de madera son debido a los
efectos estacionales. Durante el invierno, un árbol
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no crece mientras que en primavera, las células de pared delgada con grandes cavidades se
forman (springwood). En verano, las paredes celulares aumentan y el diámetro de las cavidades
disminuye (madera tardía). Estos anillos anuales son visibles en las superficies de madera, y
dependen de la orientación de aserrado (Monteiro 2014).
El agua se llevará a cabo en la estructura de madera como agua ligada no se hiela o como
agua libre (Engelund y otros 2013). El agua libre está situado en las cavidades celulares, si el
contenido de agua está por encima de la llamada al punto de saturación de fibras (FSP). El FSP
varía de especie a especie, pero es de alrededor de 28% a 30% de contenido de agua (peso de
agua / peso de madera seca). Las propiedades físicas de la madera (por ejemplo, resistencia
mecánica, elasticidad, conductividad térmica) están fuertemente relacionados con el contenido
de agua por debajo de la FSP, pero apenas por encima de la FSP (Monteiro 2014). La madera
seca, tal como se utiliza en la mayoría de las aplicaciones técnicas, tiene un contenido de
humedad por debajo del 19%, mientras que la madera verde contiene de 60% a agua 200%
(Greer y Pamberton 2008). Por lo tanto, debe ser considerada de agua en la madera seca en
obligarse agua y se adsorbe en las regiones amorfas de las paredes celulares que consiste en
celulosa, hemicelulosa y lignina. Una hinchazón considerable de estas regiones amorfas se
puede notar durante la toma de agua (Engelund y otros 2013).
El contenido relación betweenwater y humedad relativa de equilibrio (RH, que está
relacionada con la actividad de agua por un factor de
100) está dado por la isoterma de sorción. Una isoterma de sorción típica muestra contenido
de agua de 7% a 30% de HR, de 10% a 60% de HR, y de 14% a 80% RH (TIS 2015). De este
modo, la madera puede tomar hasta una cantidad considerable de agua y liberarla de nuevo,
dependiendo de la humedad relativa del ambiente. La absorción de agua provoca una
inflamación de la estructura de la madera debido a la adsorción de agua, mientras que la
eliminación de agua conduce a la contracción. Este encogimiento macroscópico tiene que ser
tomado en cuenta cuando la madera se expone a la humedad variable.
La madera contiene en su estructura porosa un número de compuestos molecular
bajo peso libres, llamados extraíbles (Stevanovic y otros 2009). Este nombre genérico
viene del hecho de que estos componentes pueden ser extraídos por disolventes
debido a su naturaleza química. Ellos incluyen compuestos orgánicos volátiles y
compuestos orgánicos volátiles (Stevanovic y otros 2009). A pesar de extraíbles
volátiles representan sólo un pequeño porcentaje de extractos de madera, que in fl
uyen en la acidez de madera (Stevanovic y otros 2009), higroscopicidad, color
(Gierlinger y otros, 2004; Amusant y otros
2007), el olor, propiedades mecánicas, y también la durabilidad natural de
material de madera (Schultz y otros, 2000; Aloui y otros
2004).
Los árboles son muy diversas. Propiedades de la madera varían según la especie,
condiciones de crecimiento y contenido de humedad. Por lo tanto, las siguientes
características fundamentales distinguen material de madera de otros materiales:
heterogeneidad, la higroscopicidad, la anisotropía, elasticidad, inexpugnabilidad y acidez.
embalajes de madera: propiedades y usos
De acuerdo con su función, cualquier envase puede clasificarse como primaria, en
contacto directo con los alimentos, o secundario o terciario en función del número de
capas entre el envase y el alimento que contiene. El envase primario contiene el
producto; es el contenedor que está en contacto directo con los alimentos. El embalaje
secundario consiste en un número de embalajes primarios para facilitar la entrega del
producto a los estantes de venta y luego puede constituir unidades de venta al
consumidor. envases terciarios se utiliza para proteger y transportar el producto entre las
tiendas. La madera tiene propiedades químicas mecánicas, físicas y naturales
favorables para un packagingmaterial. Sus propiedades mecánicas son su
Vol.15,2016 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety 493
La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
resistencia a las fuerzas, es decir a la compresión, a la tracción, y la fuerza exión fl, el
impacto y la capacidad de división y dureza. Otras propiedades físicas son su baja
conductividad térmica y eléctrica. Sin embargo, la madera tiene una gran capacidad de
hidratación. Esto se puede demostrar por una bastante grande absorción de humedad de
acuerdo con las condiciones ambientales. En el equilibrio, existe un contenido de humedad
determinado en madera dependiendo de la humedad relativa de su entorno. De hecho, el
agua está en todas partes en la madera fresca o cosechados; en los poros de la madera, en
el interior de células de la madera y dentro de las paredes celulares. El tronco está
fuertemente empapado en agua aunque el duramen contiene menos agua libre que la
albura, que representa la vida y parte funcional del eje. madera recién cortada o madera
verde contiene una cantidad de agua que depende de las especies de madera. Aparte de
su contenido de humedad natural, la estructura de madera y la madera también tiene la
capacidad para absorber o liberar el agua en equilibrio con la humedad atmosférica
ambiente o con la comida en contacto directo. Esta es una de las características buscadas
por los interesados ​en los sectores de mariscos, frutas y verduras, y queso. Además, la
mayoría de las especies de madera se caracterizan por un pH ácido debido a la presencia
de ácido de origen natural. El pH puede variar desde
4.3 (alerce europeo) a 5,2 (pino Paraná) (Fengel y Wegener
1989). Esta característica influye en la supervivencia de las bacterias en las superficies de
madera.
Los embalajes de madera se compone principalmente de elementos de madera bruta
destinada, aserradas, cortadas o peladas finas, chapas y tableros de madera de ingeniería, que se
asocian con los embalajes fabricados, bandejas, cestas o cajas de queso. embalajes de madera luz
se utiliza durante la recolección, almacenamiento, conservación y transporte. Dependiendo de los
países de regulación fi co y comercialización cadenas específicas, que pueden ser considerados
tanto para un solo uso y embalaje reutilizable.
Tabla 1 a continuación da ejemplos de cómo ampliamente madera utilizada es como material de
envasado para alimentos diferentes y sectores.
Percepción de embalajes de madera
De acuerdo con los consumidores y clientes, algunas de las principales ventajas
comerciales de embalajes de madera son su carácter natural y sostenible, su ligereza,
resistencia y buenas cualidades de conservación, incluso en condiciones inmoist debido a
su capacidad de porosidad y absorción. Sin embargo, desde un punto de vista higiénico,
este último puede ser considerado una desventaja.
En este sentido, hay una serie de estudios disponibles sobre la percepción del
consumidor de embalajes de madera, tales como el realizado por el francés Lille 1 Univ. y los
franceses Instituto Técnico de queso (ITFF) (Gigon y Martin 2006). En el caso específico de
la maduración del queso, este trabajo proporciona información sobre la percepción de los
productos madurados en la madera desde una perspectiva de seguridad sensorial y comida.
Esta encuesta se basó en un cuestionario enviado por correo a algunos consumidores que lo
envió a otro, lo que garantiza un muestreo aleatorio. El panel consistió en 322 individuos
(50% mujeres, 50% hombres) mayores de 18 años a más de 55 años, el 30% eran
estudiantes, el personal, el 19% y el 12,7% empleados. Los otros eran amigos o parientes.
Setenta y ocho por ciento de los encuestados consideró que la madera era sinónimo de
calidez, amabilidad, el bienestar y la tradición. Los consumidores menores de 25 años de
edad fueron menos receptivos al uso de la madera para el queso-maduración. Se observó
que alrededor del 70% de la gente prefiere comprar el queso en embalajes de madera en
lugar de en un envoltorio de plástico. Esta tendencia fue confirmada por el 60% de las
personas que cree que “un producto en un embalaje de madera es más atractiva.” Más del
60% de los encuestados también dijo que “los productos alimenticios en envases de madera
parecen sanos”, aunque sólo el 30% pensaba que “ la madera es un material que conserva la
comida.”Estas tendencias muestran que los embalajes de madera garantiza la calidad de los
alimentos y
494 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety Vol.15,2016
Seguridad alimenticia. Un último punto importante es que el concepto de “respeto al medio
ambiente” era fuerte: “el uso de la madera para el envasado de alimentos ayuda a proteger el
medio ambiente” más del 80% de los encuestados cree que Por lo tanto, esta investigación
pone de relieve que la mayoría de estos consumidores refleja una imagen positiva de la madera
utilizada en contacto con los alimentos.
Otro estudio desarrollado en España en 2002 realizó 1004 entrevistas
telefónicas, representativa a nivel nacional, con hombres y mujeres entre 15 y 74
y, con el fin de saber si estaban preocupados por la higiene de cajas de
diferentes materiales para las frutas y las verduras, y que les ofreció una imagen
más natural, de calidad y medioambientales ventajas (FEDEMCO y socio Espana
SA 2002). El estudio concluyó que la higiene se preocupó más del 80% de las personas.
70% de ellos cree que la madera era la más natural-lookingmaterial cuando se compara
con otros. Sin embargo, sólo el 60% afirmó que la madera era positivamente un material
higiénico, mientras que el 30% pensó que no era. Además, el embalaje de madera se
considera ligeramente mejor posicionada con respecto a los otros materiales en términos
de sostenibilidad y asociación con productos de calidad.
Evaluación de la madera y Seguridad Alimentaria
Los alimentos pueden contaminarse de muchas maneras diferentes e incluso puede suponer un
riesgo para la salud. En 2007, la Comisión del Codex Alimentarius publicó una guía (CAC / GL
62-2007) “proporcionar orientación a los gobiernos nacionales para la evaluación de riesgos, gestión
de riesgos y comunicación de riesgos con respecto a los riesgos relacionados con los alimentos para
la salud humana” (2007c Anónimo). Esta guía recuerda que el objetivo de los estudios de análisis de
riesgos aplicados a la seguridad alimentaria es garantizar la protección de la salud humana y para
producir alimentos seguros. La OMS también recomienda que “los gobiernos deben hacer de la
seguridad alimentaria una prioridad de salud pública, ya que desempeñan un papel fundamental en el
desarrollo de políticas y marcos regulatorios, establecer y aplicar sistemas eficaces de seguridad
alimentaria que garantizan que los productores y proveedores de alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria operan de manera responsable y suministro de alimentos inocuos a los
consumidores”(Anónimo 2014). Los productos alimenticios podrían plantear riesgos para la salud
debido a los químicos, microbiológicos y otros peligros.
Por ejemplo, la comida podría estar contaminada por las sustancias químicas que son
responsables de la intoxicación aguda o cánceres. Las causas de la contaminación
microbiológica de los alimentos se deben a diversos microorganismos. En 2015, la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo para la Prevención y
Control de Enfermedades publicaron un informe sobre “Tendencias y fuentes de
zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
en 2013” ​(SSC y la Autoridad de 2015), que presentó el más importante brotes en 32
países europeos. Desde 2005, Campylobacter ha seguido siendo la más frecuente
patógeno gastrointestinal bacteriana en seres humanos en la Unión Europea y 31,4% de
las muestras (individual o por lotes) de carne de pollo fresco se encontró que eran
Campylobacter- positivo, mientras que su detección en otra comida era de bajo a muy bajo
nivel. En 2013, 414 Campylobacter se informó de los brotes, de los cuales 32 eran fuertes en la
evidencia de brotes a partir de carne de pollo y productos de los mismos; otros involucrados fi
ed carne mezclada o no especi aves de corral y productos de los mismos, y también leche y
alimentos mixtos. La salmonelosis es la segunda infección más extendida en toda Europa con
un total de casos fi rma casi 83.000 estafadores informado. Salmonela- productos alimenticios
contaminados incluyen pollos de engorde fresco, cerdo, y la carne de bovino, pero la fuente
más importante de Salmonela
es huevos. Este estudio informó que la prevalencia de la meta Salmonela
serovares ha disminuido en todas las poblaciones de aves de corral. Sin embargo, en estos 32 países
europeos, Salmonela siendo el agente causal más frecuentemente detectado en brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (22,5%
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .

Tabla 1-Ejemplos del uso de ingeniería, y la madera en bruto, sin tratar en la industria alimentaria.

Sector productos de madera Utilizar Calidad de la madera especies de madera

Nacional Utensilios de cocina Culinario La longevidad, la comodidad y la seguridad Boj, de oliva, de haya
para el usuario, de fácil
mantenimiento
Nacional Tablas de cortar Corte Confort y seguridad para el de madera de haya
usuario, de fácil mantenimiento
Líquido barriles herramienta tecnológica, Aroma, el almacenamiento para el envejecimiento de vinos Roble, castaño
almacenamiento y licores
Líquido cajas de marketing Licores, aceite o vino embalaje secundario de lujo Pino
botellas
Mariscos Las cestas para las ostras y Comercialización, el transporte El mantenimiento de la humedad Álamo, madera blanca
shell fi sh intercambios
Mariscos Cajas para peces y la cáscara fi sh Comercialización, el transporte El mantenimiento de la humedad Álamo, madera blanca,
intercambios pino
Queso Maduración de tablas de quesos herramienta tecnológica, La conservación de la bio película Spruce, haya
almacenamiento para la maduración del queso
Queso Cajas, anillo de queso, cuadro Transporte, comercialización Inducir el intercambio de humedad Chopo, pino
base
Frutas vegetales cajas Transporte, comercialización Inducir el intercambio de humedad Chopo, pino
Carne tablas de cortar, bloques Corte Confort y seguridad para el Madera dura
usuario, de fácil mantenimiento
Carne terrinas Márketing envases de lujo Chopo, pino
Pasteles, productos de pan Mold, bandeja de horno, tarta Cocinar, comercialización La cocción en un horno de calor o Álamo
anillo, base de la caja microondas, manteniendo
intercambios (humedad, de sabor y
calefacción) y la nitidez
el contacto con alimentos Cajas de regalo Chocolate, sal, pasteles, envases de lujo Chopo, pino
carnes, alimentos enlatados
Transporte cajas verduras almacenar, El almacenamiento a largo plazo, el apilamiento Pino
frutas
Transporte paletas Primario secundario El almacenamiento a largo plazo, el apilamiento Pino
embalaje

de brotes totales). El tercer patógeno más común responsable de casos humanos y los brotes Hasta la fecha, la madera en contacto con los alimentos no se ha encontrado responsable de

se ofrecen Listeria. se reportaron 1763 casos humanos confirmado de listeriosis en Europa cualquier brote de origen alimentario, y sin embargo, la madera tiende a ser considerado menos

resultando en 91 muertes. Los productos alimenticios contaminados por L. monocytogenes eran, higiénico que otros materiales en contacto con alimentos, tales como plástico, acero inoxidable y
en primer lugar, cierta listo para comer alimentos (RTE) a nivel de venta al por menor (muestras vidrio, todo usado en la industria alimentaria. Este concepto se deriva del hecho de que la madera es

positivas en menor fueron más altas en los productos de peces (principalmente ahumado fi sh), conocido por ser un material poroso, que está di fi culto a desinfectar. Aunque es menos común hoy

quesos blandos y semiblandos, productos cárnicos listos para el consumo, y quesos duros. En en día, el uso de la madera en contacto con los alimentos en general, se ha considerado a ser

2013, 13 se informó de brotes de listeriosis incluyendo 8 cuya fuente era evidente, tal como de higiénico y seguro. Todavía se utiliza ampliamente en algunos sectores tradicionales en todo el

crustáceos, conchas de pescado, moluscos y productos de los mismos. En cuarto lugar es mundo, tales como la industria del vino, la fabricación de queso, frutas y verduras de almacenamiento,

verocytotoxigenic Escherichia coli ( VTEC), responsable de 6043 casos en Europa con el así como el transporte de marisco y carne. Como resultado, técnicas deben estar disponibles para

serogrupo VTEC más común es O157. Esto se detectó principalmente en los rumiantes estudiar material de madera en diferentes “ambientes microbiológicos”, de acuerdo a los diferentes

(ganado, ovejas y cabras) y la carne de los mismos. En sectores de la alimentación utilizando madera en contacto directo con los alimentos. Por lo tanto, en

esta sección, después de una nota en la flora microbiana natural de la madera, se describen los

métodos para la eliminación de microorganismos a partir de madera para llevar a cabo ciertos

2013, 73 brotes relacionados con VTEC se reportaron en toda la UE y el vehículo principal era la estudios sobre material de madera, en particular. En primer lugar, se discute la supervivencia de

carne de bovino y productos derivados, a continuación, “verduras y jugos y otros productos de ciertos microorganismos sobre la madera después de las etapas de fabricación, la desinfección, o en

los mismos” y el queso. Otros microorganismos responsables de brotes de enfermedades presencia de compuestos antibacterianos derivados de la madera. Si los microorganismos sobreviven

transmitidas por los alimentos en la UE eran Brucella y Trichinella. en superficies en contacto con alimentos, que puedan ser transferidos a los alimentos e incluso ser

responsable de la contaminación cruzada. Este punto importante para la industria alimentaria se

Respecto a los productos de madera, Abdul-Mutalib y otros (2015) abordará en el caso de material de madera en contacto con los alimentos. Claramente, el concepto de

bacterias ed identificables presentes en las tablas de cortar 26 de cocina (de las superficies de trabajo higiénicas destinadas a contacto directo con alimentos es importante porque

plástico o de madera) recogidos de diferentes grados de los locales de estas mismas superficies, cualquiera que sea su material, pueden ser responsables de las crisis de

alimentos en Malasia. Se utilizan técnicas de pirosecuenciación y salud. Para el consumidor, los principales riesgos provienen de la diversidad de los alimentos ponen

cuantitativa-PCR para estudiar la diversidad microbiana en estas 26 en contacto con las superficies de trabajo. Por ejemplo, una población microbiana específico de

muestras diferentes y para identificar las bacterias transmitidas por los comida A puede contaminar los alimentos B por contaminación cruzada en la superficie de trabajo

alimentos presentes. Abdulmutalib y otros (2015) mostraron que cada (Brown y otros, 1988). Para la industria alimentaria, el riesgo proviene de la cantidad de productos

muestra contenía una comunidad microbiana muy diversa, y 40 bacterias se preparados y enviados a gran escala, lo que puede causar un brote de fi cante enfermedades

identificaron fi. También demostraron que la abundancia microbiana en las transmitidas por alimentos significante. una población microbiana específico de comida A puede

tablas de cortar de diferentes grados de locales de comida era muy similar. contaminar los alimentos B por contaminación cruzada en la superficie de trabajo (Brown y otros,

Además, estos autores no revelan una correlación entre el material de la 1988). Para la industria alimentaria, el riesgo proviene de la cantidad de productos preparados y

tabla de cortar y la abundancia bacteriana identi fi ed en él. enviados a gran escala, lo que puede causar un brote de fi cante enfermedades transmitidas por

alimentos significante. una población microbiana específico de comida A puede contaminar los

alimentos B por contaminación cruzada en la superficie de trabajo (Brown y otros, 1988). Para la

industria alimentaria, el riesgo proviene de la cantidad de productos preparados y enviados a gran escala, lo que puede c

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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
estado microbiológico Natural de superficies de madera
Es bien sabido que la madera contiene naturalmente una población microbiana de acuerdo
con su contenido de humedad, su estado de decaimiento, duración del almacenamiento
después de cortar el árbol (Dutkiewicz y otros 1992), y después del contacto con agua como se
demuestra por Beyer y otros (2002) con palets de madera. Los microorganismos descritos en
diferentes estudios generalmente no son patógenos alimentarios pero las partes de la flora total
de microorganismos que se encuentran comúnmente en el suelo y en las plantas. Esta
población natural de microorganismos, tales como coliformes totales, puede provenir de
diferentes fuentes, por ejemplo, micro naturales del suelo fl ora sistemas (Cosenza y otros
1970) o de la raíz.
Métodos de análisis microbiológico de la madera para el contacto con alimentos
superficies de madera no se consideran generalmente lisa, ya que son áspera o porosa.
Los métodos cuantitativos para analizar la contaminación microbiana de las superficies,
tales como la placa de agar-contacto y métodos hisopado (Miller 1996; Lortal y otros 2009),
se han utilizado onwooden superficies de acuerdo con la norma ISO 18593 internacional:
2004 (Anónimo 2004a). Sin embargo, estos métodos muestran las tasas de recuperación
pobres en este tipo de material poroso (Carpentier 1997). Otras técnicas, tales como los
métodos Stomacher y sonido ultrasónico (Le Bayon y otros 2010) y los métodos de
cepillado (Mariani y otros 2007), también se han utilizado, pero no hay método de
recuperación estándar ha sido descrito para las superficies de madera, debido a la
dificultad de microorganismos se recuperan a partir de este material natural (Ismail y otros,
2013). Ismail y otros (2014) demostraron que un mayor rendimiento de los
microorganismos presentes en la superficie de madera se obtuvo por métodos destructivos
tales como la molienda o de cepillado. Estos autores mostraron que la molienda era el
método más fiable para la recuperación de microorganismos a partir de álamo, pino, y
muestras de abeto, con un rendimiento promedio de 30,1% para Listeria monocytogenes en es debido a la capacidad de concentrar algunas sustancias dentro de las plantas. Si su
el abeto y Escherichia coli en álamo y 30,4% para Penicillium expansum en álamo en
humedad de la madera del 37%. Cepillado ha demostrado ser un método fi ciente para
muestras de madera más gruesas. Sin embargo, no hay evidencia científica que los
microorganismos atrapados dentro de las cavidades de las superficies de madera son
susceptibles de ser transferida a la superficie de nuevo. Más estudios deben llevarse a
cabo en este punto.
La supervivencia de los microorganismos en las superficies de madera:
parámetros significantes
compoundsofwood antibacteriano Impactof. Como todas las plantas, los árboles pueden
estar sujetos a ataque microbiano contra las que han desarrollado una serie de
estrategias de defensa. El primero está constituido por su estructura y la existencia de
superficies de protección, como la peridermis y ritidomo, impidiendo la entrada de
microorganismos desde el exterior (Pearce 1996). Esta línea primera de la defensa se
completa dentro del árbol por otros mecanismos, tales como la baja disponibilidad activa o
pasiva de oxígeno en los tejidos más profundos, la presencia de otras barreras
anatómicas, el acceso limitado a los nutrientes necesarios para la supervivencia de
microorganismos, la síntesis de enzimas líticas y la goma, y ​la presencia de compuestos
antimicrobianos (Pearce
1996). Estos últimos son un importante mecanismo de defensa porque persisten, incluso
cuando el árbol se transforma para convertirse en material de contacto con los alimentos, por
ejemplo, (Canillac y Mourey 2001). De hecho, varios estudios se han llevado a cabo sobre las
propiedades antimicrobianas de compuestos de madera. La mayor parte del tiempo, los
microorganismos diana están en contacto con cualquiera de los componentes fi purificado o
extractos de madera obtenidas después de la extracción con un disolvente. Estos
microorganismos son generalmente bacterias, levaduras y mohos que son relevantes para la
higiene alimentaria. Los compuestos más
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frecuentemente estudiados pertenecen a un pequeño número de clases: fenoles, taninos,
lignanos, estilbenos, FL flavonoides, terpenoides y (Pearce
1996). Sus efectos se describen como antimicrobiana frente a bacterias, pero no es
claro si estos son bacteriostático o bactericida (Mourey y Canillac 2002), por lo
general dependiendo de la concentración del componente antimicrobiano y la cepa
de microorganismo. Los efectos de los moldes son controvertidos. Algunos estudios
han observado ningún efecto inhibidor de flavonoides fl y compuestos fenólicos en Aspergillus
niger ( Rauha y otros, 2000), mientras que otros han demostrado un efecto inhibidor
de estilbenos (pinosilvina) y flavonoides FL (pinocembrina) en Aspergillus fumigatus y
brevicompactum Penicillium ( v
alimaa y otros 2007). Otra estilbeno,
resveratrol, mostró un efecto inhibidor significativo fi en moldes que se encuentran en la piel
humana, así como S. aureus, otro ocupante naturales en la piel humana (Chan y otros,
2002). En general, las levaduras son generalmente inhibidas por extractos de compuestos
de madera o purificado (Lee y otros 2005). Por ejemplo, Välimaa y otros (2007) mostraron
fuertes actividades inhibidoras para Candida albicans y Saccharomyces cerevisiae con
extracto de madera o compuestos fi purificada (pinosilvina y pinocembrina). Este resultado
fue posteriormente confirmada por pinosilvina por Emplumada-Ferrer y otros (2013) en Saccharomyces
cerevisiae.
En cuanto a células de las bacterias, los estudios han demostrado un efecto inhibidor
de los extractos de madera o compuestos purifica en una amplia gama de bacterias de
interés en higiene de los alimentos. Por lo tanto, Karaman y otros (2003) llevaron a cabo
una amplia cribado de un gran número de especies de madera (54) y cepas bacterianas
(143). Se emplearon extractos de Juniperus oxycedrus y demostró que el metanol era el
mejor disolvente para extraer compuestos de madera con un efecto inhibidor sobre las
cepas ensayadas, mientras que los extractos acuosos no revelaron efecto inhibidor. Esto
solubilidad en agua es alta, la propiedad antibacteriana se pierde después del lavado.
Cuando los productos químicos antibacterianos son apolar, que pueden migrar en el
interior del polímero en resinas u otros polímeros orgánicos, lo que lleva a una propiedad
estable en el tiempo. Los datos también mostraron que las 143 cepas reaccionaron de
maneras muy diferentes, y fi nalmente, se inhibieron sólo 54 cepas pertenecientes a 24
especies bacterianas diferentes. Cabe señalar que ninguno de los hongos ensayados
resultó sensible a los extractos de la madera (Karaman y otros 2003). Esta diversidad de
acciones también se encuentra en otras obras. Por ejemplo, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus,
y coliformes fecales ( Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Enterobacter cloacae). Solamente
L. monocytogenes y S. aureus fueron inhibidas por estos extractos, coliformes no eran
(Mourey y Canillac 2002). Por el contrario, para Chacha y otros (2005), E coli tanto como Bacillus
subtilis y S. aureus fueron inhibidos por ambas avonas fl y iso fl avonas extraen
fromwood. L. monocytogenes es una bacteria que ha sido probado en varios estudios,
cada vez que muestra la sensibilidad a los extractos o compuestos purificados (Mourey y
Canillac 2001; Emplumada-Ferrer y otros 2013).
El mecanismo de acción de los compuestos implicados en estos efectos no está claro. De
hecho, es difícil de encontrar una explicación para la diversidad de comportamiento de las
bacterias mencionadas anteriormente. Por ejemplo, Emplumada-Ferrer y otros (2013)
informaron que pinosilvina tiene un efecto inhibidor real en bacterias Gram-positivas ( L.
monocytogenes, S. aureus, B. cereus) pero no en los lactobacilos y las Lactobacillus
plantarum en particular. Las diferencias en la membrana y su capacidad para despolarizar
podría explicar esta diferencia (Emplumada-Ferrer y otros, 2013). Claramente, la madera
contiene varios compuestos con efectos antimicrobianos sobre un gran número de
microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) de interés en higiene de los alimentos, pero
cuyo mecanismo de acción no se conoce. Hasta donde sabemos, ninguna investigación ha
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
probado estos compuestos sobre los virus. Se necesita más investigación para identificar
con precisión los diferentes compuestos y sus mecanismos de acción, aunque algunos ya
se utilizan en los tratamientos médicos (resveratrol) o en el desarrollo de envases de
alimentos de película (ChanaThaworn y otros 2011).
Es necesario discutir los procedimientos normalizados para evaluar las propiedades
antibacterianas de madera: ISO-22196: 2011 es una norma para plásticos y sustancias
no porosas (Anónimo 2011) y ISO20743: 2013 es una norma para textiles (Anónimo
2013). ISO 22196 es una norma eficaz, pero la matriz polimérica de la madera puede
retener con frecuencia microorganismos, con la posibilidad de overevaluating la actividad
antibacteriana (Anónimo 2011). Según Ismail y otros (2014), utilizando un método
destructivo conduce a mejores resultados microbiológicos. Para evaluar el efecto
antibacteriano de un material poroso como la madera, puede ser posible obtener un
resultado preciso mediante molienda de la superficie del material, de la misma manera
que para porosos fibras textiles. A continuación, la norma ISO 20743 sería la norma
apropiada (Anónimo 2013). Sin embargo, para una evaluación antifúngica, sería
necesaria una norma diferente. ISO-846: 1997, que evalúa la acción de microorganismos
para plásticos (1997c Anonymous), puede ser una mejor elección, teniendo en cuenta la
posibilidad de analizar una muestra de madera y exponiéndolo a la acción de mohos y
levaduras durante 4 semanas en un saturado atmósfera húmeda. En este caso, es
posible obtener un análisis visual del efecto antifúngico nal fi.
Evaluación de alimentos superficies de madera nuevos y usados. Impacto de limpieza y
desinfección. En la década de 1990, las tablas de cortar de madera eran sospechosos de ser
más difícil de limpiar debido a la porosidad del material de madera. Durante este período,
Noticias Alimentos del USDA para los Consumidores recomienda que los consumidores
utilizan plástico en lugar de las tablas de cortar de madera, pero hoy esta institución
recomienda ambos tipos (USDA 2013). En 2014, las directrices fueron preparadas por las
organizaciones de consumidores: L'
eo Lagrange, una asociación
para la protección de los consumidores, y el “Conf' ed' ración sin-
Dicale de las Familias et Familles Rurales “, de acuerdo con los principios de las
guías de práctica buena higiene (Asociación L' eo La-
Grange 2014). Ellos han sido evaluadas por la Agencia Francesa para la
Alimentación, Medio Ambiente y Salud y Seguridad Ocupacional (ANSES) y
aprobado por las autoridades públicas francesas (L'Association
eo Lagrange 2014). Los expertos recomendaron el uso de 2 tablas de cortar, 1
para la carne y 1 de las frutas y verduras, para evitar la contaminación cruzada entre
diferentes alimentos crudos y la sustitución de las tablas de cortar excesivamente
desgastadas. Recomendaron el lavado de una tabla de cortar de madera después de cada
uso con líquido para lavar platos, frotándolo bien, y enjuagar con agua tibia. Por último, la
tabla de cortar se debe dejar secar al aire libre o limpiar con un paño limpio y seco.
En 1994, Ak y otros (1994b) compararon la limpieza y descontaminación de
plástico y las tablas de cortar de madera. El objetivo era evitar la contaminación
cruzada en el hogar, y también en restaurantes, carnicerías al por menor, y la
industria de la carne. Los autores utilizaron plástico nuevo y usado y tablas de
madera cortada en cuadrados de 5 cm tablas de cortar blocks.Wooden weremade de
cenizas, tilo, haya, abedul, nogal, cerezo, arce duro, roble y nogal negro americano.
tablas de cortar de plástico estaban hechas de poliacrílico, polietileno, polipropileno
espumado, poliestireno y goma dura. Las condiciones experimentales se basaron en
las cocinas caseras, excepto que los contaminantes fueron generalmente
monocultivos. Ak y otros (1994a) estudiaron la contaminación cruzada con 3 cepas de E
coli,
incluso E coli O157: H7, y 2 cepas de listeria, incluso L. monocytogenes y Salmonella
typhimurium. Las superficies se inocularon por la presión en Platos de Petri para las
concentraciones de bacterias bajo nivel y mediante depósito bacteriana directo sobre
superficies para bacteriana de alto nivel
©do 2016 Instituto de Tecnólogos de Alimentos ®
concentraciones. Para enumerar las bacterias en las superficies, que se recuperaron
pulsando un bloque directamente sobre una placa de Petri o empapando la superficie
contaminada en caldo nutriente. En el caso de E coli
O157: H7, los resultados mostraron una gran reducción de las bacterias inoculadas en las
nuevas tablas de madera, donde 10 CFU se observó una pérdida de 3 log dentro de 2 h,
mientras que en el plástico la E coli O157: H7 población se mantuvo estable. Los autores
expresan una primera hipótesis fi que la naturaleza de la madera era responsable de la
letalidad de las bacterias analizadas en este estudio, mientras que la naturaleza de las
bacterias de plástico permitido para sobrevivir o incluso crecer. Una segunda hipótesis era
que la madera tenía propiedades antimicrobianas, mientras que la tabla de cortar de plástico
no lo hizo. Ak y otros (1994b) llegaron a la conclusión de que con el esfuerzo de limpieza
razonable, nuevo o tablas de cortar de madera utilizados puede ser utilizado con seguridad en
las cocinas caseras. tablas de cortar de madera no son sinónimo de un alto riesgo de
contaminación cruzada de los alimentos. En el caso de uso comercial (cocinas de servicios de
alimentos, establecimientos corte de carne al por menor, y las plantas de procesamiento de
carne y aves de corral), los autores recomendaron fi cación ying los puntos críticos que
podrían afectar a la seguridad de corte de materiales de cartón. Otro estudio realizado por
Miller (1996) comparó las recuperaciones de carne de vacuno bacterial flora micro de plástico
(polietileno) y de madera (arce y / o haya laminada a lo largo de los longitudinales dirección)
tablas de cortar. La carne picada estaba en contacto con el plástico y corte de madera tablas
para 0, 30, 60, y 90 min. Al final del contacto, las placas se enjuagaron con agua o fregado
con 4 limpiadores químicos diferentes. Juntas estaban contaminados con
E coli O157: H7 y enumeró después de cada prueba. El principal resultado fue: no hay
diferencia estadística ( P> 0,05) entre la etapa de limpieza con agua o productos químicos de
limpieza sobre tablas de madera y plástico. En este estudio, los autores utilizaron
limpiadores atípicos de uso comercial (Liquid-Nox y Ajax) y una menor cantidad de agua
que utiliza comercialmente. Por lo tanto, Miller (1996) sugirió tablas de cortar de lavado (de
madera o plástico) con agua caliente y utilizando un agente de limpieza química para
reducir al mínimo la carga bacteriana residual en estas superficies.
Gough y Dodd (1998) estudiaron la supervivencia de Salmonella typhimurium en el
plástico (polietileno) y de madera (madera de haya) tablas de cortar antes y después de
una etapa de descontaminación, en presencia o ausencia de residuos de comida. Estas
tablas de cortar se dejaron sin tratar o anotó. Salmonella typhimurium estaba en contacto
con la madera y plástico durante 10 min, y antes de que se enjuagaron los tableros. Salmonella
typhimurium las células se enumeraron en la solución de lavado y también por la placa de
contacto sobre las superficies contaminadas de madera y plástico (30, 60, 90 y 120 min).
Había 2 condiciones experimentales: sin y con grasa residual (de una chuleta de cerdo
cruda o pechuga de pollo). Los principales resultados fueron que más bacterias se contaron
en el líquido de lavado obtenido a partir de placas de plástico que las tablas fromwooden.
Ellos mostraron que más bacterias se encuentran en la superficie de madera después de 2
h de contacto bacteriano. Este estudio también demostró que más bacterias se contaron en
sin tratar que las superficies dañadas (marcados con un bisturí), hasta 2 h después del
contacto bacteriana. Los autores concluyeron que las bacterias atrapadas en mayor medida
en la madera que en plástico o bacterias quedaron atrapados en las tablas de madera. En
presencia de residuos de comida, no hubo diferencia significativa en la recuperación de S.
typhimurium entre las tablas de madera y plástico. Los autores sugirieron que las tablas de
cortar de plástico deben ser utilizados con preferencia a las tablas de cortar de madera
dañados. En realidad, era más fácil de recuperar bacterias de plástico que a partir de
madera, lo que sugiere que Salmonela
estaban fuertemente unido a las tablas de cortar de madera y no a las de plástico. Sin
embargo, también indicaron que las tablas de cortar son un vehículo potencial para la
contaminación cruzada cualquiera que sea el material.
Vol.15,2016 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety 497
La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
Gehrig y otros (2000) compararon los aspectos higiénicos de madera y tableros de
polietileno para determinar el riesgo de contaminación de los alimentos en las cocinas
domésticas y comerciales. Tablas de madera se cortaron en cualquiera de una dirección
longitudinal o transversal para simular tablas de cortar o cortar bloques, respectivamente, y las
muestras se examinaron nuevos o después de su uso en las cocinas comerciales y
domésticas. Se compararon con muestras de nuevos y usados ​placas de polietileno. Las
superficies se examinaron utilizando microscopía electrónica de barrido (SEM). superficies de
polietileno también aparecen rugoso después de su uso, similar a las superficies de madera. La
mitad de las muestras se revistieron con una capa de fi ne de grasa vegetal (que contiene
mantequilla 10%), mientras que la mitad se utilizaron como estaban después de la limpieza
inicial y desinfección. Todas las muestras estaban contaminadas con bacterias ( E coli)
en solución acuosa y limpiado o en un lavavajillas de laboratorio (uso comercial) o manualmente
usando un cepillo (uso doméstico). La limpieza automática a los 60 ° C durante 2 minutos y enjuagar en baldosas de cerámica vidriada, V. parahaemolyticus no se detectó después de sólo 45 s. Estos
65 ° C para 1minwas comparables a un proceso de lavavajillas comercial. En este caso, se utilizó un
detergente que contiene cloro comercial. La limpieza manual se realizó en 50 ° C usando un detergente inactivar V. parahaemolyticus y también que el bambú podría contener substancias que podrían
de uso múltiple para el uso doméstico. La mayoría de las muestras se limpiaron inmediatamente
después de la contaminación; una pequeña parte se almacenó durante 15 horas a 21 ° C en
condiciones de humedad para permitir la germinación de las bacterias. Todas las muestras de madera
se mantuvieron en condiciones húmedas mostraron crecimiento bacteriano considerable, si la
superficie estaba grasienta o no. Lo mismo fue cierto para las juntas de polietileno. En el caso de uso
doméstico, tableros de polipropileno mostraban una mayor cantidad de bacterias, en comparación con
tablas de madera. Esto podría ser debido al hecho de que las tablas de madera ocupaba menos agua
durante la etapa de limpieza manual y se dejaron secar ligeramente después de la limpieza.
superficies grasientas mostraron un mayor crecimiento de bacterias que las superficies limpias en
todos los casos. Se encontró que el mayor número de bacterias en las juntas de polietileno después
del almacenamiento. La limpieza automática en el lavavajillas no redujo totalmente el número de
bacterias: sólo alrededor del 15% de las muestras de madera podría considerarse estéril después de
la etapa de limpieza como se describe anteriormente. Sin embargo, solamente 1 muestra de
polietileno (de 60) se encontró estéril después de la limpieza automática. Lavado manual con un
pincel limpio dio lugar a resultados mucho mejores: el recuento de bacterias se redujo al mínimo en
todos los casos, independientemente del tipo de material y condiciones de uso. Los autores
concluyeron que un ambiente húmedo, que se encuentra en muchas cocinas comerciales, fomentará
el crecimiento de bacterias en todos los casos. Una superficie grasienta o una superficie de polietileno
puede mejorar el crecimiento de bacterias aún más. Por lo tanto, la limpieza de las tablas de madera
no parece ser más di fi culto que la limpieza de las juntas de polietileno. Las condiciones higiénicas
son proporcionados por un secado apropiado después de la etapa de limpieza. superficies no graso
de la madera nueva o usada permiten un secado rápido y resultan en las condiciones más higiénicas.
Lavado manual con un pincel limpio dio lugar a resultados mucho mejores: el recuento de bacterias se
redujo al mínimo en todos los casos, independientemente del tipo de material y condiciones de uso.
Los autores concluyeron que un ambiente húmedo, que se encuentra en muchas cocinas
comerciales, fomentará el crecimiento de bacterias en todos los casos. Una superficie grasienta o una
superficie de polietileno puede mejorar el crecimiento de bacterias aún más. Por lo tanto, la limpieza
de las tablas de madera no parece ser más di fi culto que la limpieza de las juntas de polietileno. Las
condiciones higiénicas son proporcionados por un secado apropiado después de la etapa de limpieza. superficies no graso de la madera nueva o usada permiten un secado rápido y resultan en las condiciones más higiénicas. L
Snyder (2008) compararon los parámetros de absorción de madera (arce duro)
y tablas de cortar de plástico (acrílico). En este estudio, el autor aplica Glo Germ R
© polvo fluorescente fl en mineral
aceite en ambas superficies para realizar una prueba visual simple (Glo Germ TM, Moab,
Utah, EE.UU.). El tamaño de partícula del polvo era de aproximadamente 5 micras de
diámetro, como las bacterias. Antes de la aplicación del polvo fluorescente, fueron marcados
las tablas de cortar. A continuación, el exceso de polvo se eliminó con una toalla de papel y
tableros de corte fueron llevados a un lavabo, se enjuaga con agua caliente, se lava, y se
frotó dos veces. Finalmente, las tablas de cortar secos se exponen a la luz ultravioleta y se
tomaron fotografías. El autor demostró que una pequeña cantidad del polvo fluorescente
había quedado atrapada en las fibras de la madera en comparación con la placa de plástico,
que era más fluorescente, especialmente en las grietas (Figura 1).
Otro estudio se llevó a cabo en la e fi cacia de la desinfección de las tablas de cortar de la
cocina y superficies de trabajo de procesamiento de alimentos por
498 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety Vol.15,2016
remojo con agua electrolizada oxidante (EO) (Chiu 2006). El objetivo era inactivo Vibrio
parahaemolyticus, responsable de un gran número de casos de gastroenteritis humana
asociados con el consumo de mariscos crudos o cocidos. Por lo tanto, V. parahaemolyticus puede
ser responsable de la contaminación cruzada de superficies de trabajo de los alimentos.
Materiales comparados fueron bambú (bambú no se considera una madera, pero una planta),
tablas de cortar madera y plástico, que representa, de acero inoxidable, y baldosas de
cerámica vidriada, que representan a las plantas de procesamiento de alimentos. Las
superficies se inocularon con V. parahaemolyticus
(5,5 log 10 CFU cm ², muestra de 25 cm ²). pruebas de desinfección, por remojo con agua
EO, se llevaron a cabo para diferentes tiempos: 1,
3, y 5 min. Una mayor reducción de la V. parahaemolyticus se observó en superficies de
madera y de plástico después de 5 min de remojo, mientras
V. parahaemolyticus Todavía se detectó en el bambú. En el caso de acero inoxidable y
resultados mostraron que se necesita más tiempo para penetrar en el tejido de madera para
interactuar con los compuestos en EOwater y neutralizar su actividad antibacteriana. De este
modo, el enjuague y la limpieza de las tablas de cortar es esencial para reducir el riesgo
asociado a los patógenos intrínsecas de pescado crudo.
El estudio más reciente que compara las tablas de cortar de madera y plástico después
de una limpieza adecuada se llevó a cabo por L ucke y
©
Skowyrska (2015). Se han usado 3 tipos de tablas de cortar: NSF R
tablas de cortar la madera dura fi certificadas (hechas de arce), beechwood tablas de cortar
utilizados comúnmente en los hogares, y polietileno duras tablas de plástico. Todas las placas
fueron originalmente nueva. Algunos de ellos fueron utilizados para las pruebas de laboratorio y
otras pruebas para la gastronomía en un entorno real. tableros de plástico se lavaron en un
lavavajillas industrial y tablas de madera se lavaron a mano con un detergente ordinario. En
pruebas de laboratorio, los tableros se cortaron y se inocularon con una mezcla de comida para
simular el uso normal en el hogar. En el entorno de la gastronomía, se utilizaron placas para 2
mo en una unidad de gastronomía pequeña como de costumbre (corte, lavado). Estas placas se
devolvieron al laboratorio y también se inocularon con una mezcla de alimentos. Los resultados
después de la etapa de limpieza fueron todos aceptables, es decir, tablas de madera eran
microbiológicamente seguro para el contacto directo con los alimentos. No se detectaron
diferencias significativas en los recuentos microbiológicos en las tablas de cortar de madera y
plástico después de una limpieza adecuada. No se encontró evidencia de un mayor riesgo
microbiológico si se mantienen correctamente las tablas de cortar de madera se utilizan en el
hogar o en unidades gastronómicas (L
ucke y Skowyrska 2015). Los autores
subrayado la importancia de seguir las instrucciones de los fabricantes de tablas de cortar de
madera para la limpieza y el primer uso Fi para garantizar la seguridad alimentaria.
Zangerl y otros (2010) evaluaron la supervivencia de Listeria monocytogenes siguiendo los
procesos de limpieza y desinfección de calor de estantes de madera de queso de maduración
para garantizar la seguridad de los quesos. La supervivencia de Listeria monocytogenes en la
superficie y el interior de los estantes de madera se estudió. Los métodos destructivos fueron
utilizados para recuperar el máximo L. monocytogenes de la estructura de madera. bloques de
maduración de un año de edad se inocularon con una mezcla de 6 Listeria monocytogenes cepas
(2 cepas ATCC y 4 queso aislamientos) a una concentración de 5,5 × 10 7 CFU / mL. Antes de la
inoculación, la superficie de los bloques de madera fue tratada con luz UV durante la noche. A
continuación, se secaron los bloques de madera durante 1 h en un flujo laminar gabinete.
Después de 20 a 24 h de la inoculación, los bloques de madera se empaparon durante 15 min
en una solución de agua caliente (50 ° C) detergente alcalino (0.5% P3 Gamo plus solución ST,
Henkel Ecolab, D
usseldorf, ger-
muchos), cepillado durante aproximadamente 30 s y se aclaró con agua caliente (50 ° DO).
Algunos de estos bloques se calentaron posteriormente limpiadas
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
Figura 1-Pictures de un tablero de corte de madera dura (A) y una tabla de cortar de polietileno de alta densidad (B) después de limpiar con polvo fluorescente, lavado y exponiéndolos a radiación UV
de longitud. los derechos de autor de acuerdo Snyder (2008).
a 80 ° C durante 5 minutos y en 65 ° C durante 15 min, respectivamente, en un baño de agua
(Julabo, Seelbach, Alemania). La supervivencia de L. monocytogenes después se evaluó el
tratamiento proceso de limpieza y el calor de las virutas de madera y la toma de muestras placa
RODAC (método de la placa de contactos de agar). L. monocytogenes no fue recuperado de
virutas de bloques de abeto (2 mm de capa de madera) después de la limpieza y subsiguiente
desinfección por calor a 80 ° C y 65 ° C, respectivamente. Estos resultados confirmaron la eficacia madera que es mojada o cubierta de materia orgánica, como es el caso en tablas de cortar carne.
del proceso de descontaminación por lo general se aplica en los pastos alpinos de Austria, así
como en otros países como Francia y Suiza. Los autores informaron que los estantes de madera
no afectan a la seguridad higiénica de los quesos en contacto directo. estantes de madera de
maduración tienen que estar en buen estado y limpiarse a fondo por tratamiento térmico.
Llegaron a la conclusión de que “no hay ninguna razón para reemplazar la madera empleada en
los procesos de maduración del queso con otros materiales”, siempre y cuando los
procedimientos de limpieza son seguidas de manera apropiada.
En 2000, una encuesta francesa llevó a cabo entre muchos fabricantes de queso
encontró que el cepillado de madera con agua (fría o <35 ° C) y sometiéndolo después a
agua a alta presión a 85 ° C fueron los métodos utilizados con más frecuencia. Este
proceso de limpieza era responsable de una reducción de más de 5 log del total de la
flora microbiana (Actia 2000).
Impacto de las superficies de madera en el procesamiento de alimentos. La mayoría de las publicaciones
sobre el envasado de alimentos de madera son de la década de 1990 con la mayoría que aparece
después de 1998. En 1997, cuando Carpentier (1997) escribió un resumen de la investigación sobre
la supervivencia de los microorganismos en las tablas de cortar, a partir de diversos materiales,
nacionales o utilizados por los profesionales carniceros, sólo había 12 documentos cientí fi cos sobre
este tema. Desde el principio del artículo, Carpentier (1997) advirtió sobre la comparación de los
resultados entre los estudios científicos. De hecho, los investigadores no estaban usando los mismos
parámetros experimentales: (i) método de la contaminación de la superficie; (Ii) el origen y la
condición de los microorganismos utilizados para contaminar las superficies; (Iii) tiempo de contacto
entre los microorganismos y la superficie antes de la evaluación de la contaminación; (Iv) tipo de
madera utilizada; (V) la orientación de fibras de madera fi; (Vi) el contenido de humedad de la
madera; (Vii) estado de la superficie de la madera; (Viii) el ensuciamiento de la madera antes de la
contaminación; (Ix) método de muestreo para contar microorganismos. Cualquiera que sea la
modalidad de la in-
©do 2016 Instituto de Tecnólogos de Alimentos ®
oculation de la madera, y cualquiera que sea la técnica de extracción, el número de microorganismos
puede disminuir después de 30 min de contacto. Este informe mostró que la higiene de las tajaderas
depende principalmente del contenido de humedad de la madera, que desempeña un papel
importante en la disminución del número de microorganismos. De hecho, la madera seca causa una
reducción drástica en los microorganismos vivos, mientras que la supervivencia es mayor en la
Dervisoglu y Yazici (2001) estudiaron el proceso de producción de queso Kulek para estandarizar la
misma. Kulek, un madurado queso ácido-cuajada con cuajo añadido, es uno de los quesos más
importantes que se consumen en Turquía. Durante 3 mo, analizaron el efecto de los materiales de
envasado y examinaron los cambios microbiológicos durante la maduración. Compararon el proceso
de maduración en contenedores de madera construidas a partir de tablas de álamo seco, de 1,5 cm
de espesor, y envases de plástico, 3 mm de espesor, comprado en una tienda local. En primer lugar,
todas las muestras de campo analizadas en este estudio no contenían coliformes. A continuación,
especí microorganismos queso fi c fueron seguidos durante el período de maduración. Se tomó nota
de que los microorganismos se incrementó rápidamente durante los primeros 30 d. Los recuentos
totales de bacterias aumentaron gradualmente en madera y plástico, pero la diferencia no fue
significativa. Levaduras y mohos recuentos aumentaron hasta 2 log CFU / g de madera y plástico,
pero el incremento fue sólo significativo para la madera en comparación con el plástico ( todas las
muestras de campo analizadas en este estudio no contenían coliformes. A continuación, especí
microorganismos queso fi c fueron seguidos durante el período de maduración. Se tomó nota de que
los microorganismos se incrementó rápidamente durante los primeros 30 d. Los recuentos totales de
bacterias aumentaron gradualmente en madera y plástico, pero la diferencia no fue significativa.
Levaduras y mohos recuentos aumentaron hasta 2 log CFU / g de madera y plástico, pero el
incremento fue sólo significativo para la madera en comparación con el plástico ( todas las muestras
de campo analizadas en este estudio no contenían coliformes. A continuación, especí
microorganismos queso fi c fueron seguidos durante el período de maduración. Se tomó nota de que
los microorganismos se incrementó rápidamente durante los primeros 30 d. Los recuentos totales de
bacterias aumentaron gradualmente en madera y plástico, pero la diferencia no fue significativa.
Levaduras y mohos recuentos aumentaron hasta 2 log CFU / g de madera y plástico, pero el
incremento fue sólo significativo para la madera en comparación con el plástico ( P < 0,05). muestras de queso en la ma
Mariani y otros (2011) llevaron a cabo un estudio para caracterizar el desarrollo de Listeria
monocytogenes en los tablones de madera de queso de maduración. Los estantes de madera
para el proceso de producción de las denominaciones de origen protegidas (DOP) “Reblochon
de Savoie” fueron cortadas a lo largo en madera de abeto ( Picea abies). En este estudio, el
madurador tradicional recogido quesos de diferentes orígenes granja. Los autores
compararon las inoculaciones en muestras de madera nativa o tratados en autoclave después
de la limpieza, secado, y también sobre nativa
Vol.15,2016 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety 499
La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
muestras de madera antes de la limpieza de secado después de 2 incubaciones. Dos cepas de Listeria Mariani y otros (2007) analizaron 50 estantes de madera de 3 edades diferentes (de 4 a 8
monocytogenes fueron seleccionados en función de su comportamiento después de la inoculación
en los estantes de madera: los más y los menos resistentes. Entonces, estantes de madera se
inocularon con un depósito estático durante 30 min y las muestras de madera se volvieron a
incubaron a 15 ° C en cajas en 98% saturado aire húmedo. Después de 1 o 12 días de incubación, los lugar, se tomaron los estantes de madera del madurador tradicional para una maduración
microorganismos se recuperaron por el método de ultrasonidos para enumerar las bacterias. Los
resultados demostraron que, independientemente de las condiciones de prueba, una reducción
significativa en la fi L. monocytogenes
en los estantes de madera nativa fue observado después de 12 días de incubación. Sin
embargo, un crecimiento de patógenos claro se produjo cuando los microorganismos residentes
estaban en estantes de madera inactivado por calor. Este efecto se observó en muestras de
madera cosechados antes y después de la limpieza, secado, sea cual sea el origen del queso.
Mariani y otros (2011) concluyeron que el residente microbiana bio fi lm de estar en los estantes
de madera de maduración muestra un efecto anti-Listeria estable de acuerdo con las condiciones
de maduración experimentales. En las plantas de alimentos Fabricación de las pastas de huevo
seca (como la pasta en forma de tornillo, espirales, etc.), bandejas de madera se utilizan para
secar la pasta fresca. Sólo una parte de ellos está en contacto directo con la pasta, y la madera
está siendo gradualmente reemplazado por el plástico. Este paso en la producción de pasta es
difícil y caro y hay regulaciones nacionales para reducir el contenido de agua. Filip y otros (2012)
contaron el número total de microorganismos sobre la madera y el material plástico utilizado para
las bandejas de pasta por un método de hisopado. Los autores analizaron 105 muestras de
bandejas de madera ( Abies spp.) y 105 de las bandejas de plástico (PET). Evaluaron con
respecto a los recuentos de aeróbicas totales (TAC), Enterobacteriaceae, Escherichia coli, mohos, estantes de madera. “Cantal” y “Salers” son DOP (denominación de origen protegida)
levaduras, y Staphylococcus aureus. El objetivo era responder a la pregunta “¿El material de la
cubeta y / o ubicación de la muestra de torunda de influir en la unidad de formación de colonias
(CFU) / 20 cm ²? ”En primer lugar, los resultados mostraron que el número total de
microorganismos (UFC / 20 cm ²) fue significativamente inferior en marcos de madera en
comparación con los marcos de plástico y que el 30% de los hisopos muestreados de marcos de
plástico superó los 200 UFC / 20 cm ², mientras que el valor para marcos de madera era sólo el
3%. En segundo lugar, en relación con los recuentos de microorganismos, Escherichia coli
no se detectó en las 210 muestras. Entre los marcos de madera y plástico, no hubo
ninguna diferencia para los recuentos de enterobacterias.
Staphylococcus aureus fue significativamente inferior en de madera que en los marcos de
plástico: 54% y 3% de hisopos fueron positivas en plástico y en marcos de madera,
respectivamente. El recuento de mohos y levaduras fueron significativamente más bajos
en marcos de madera en comparación con las de plástico. Con estos resultados de las
pruebas de campo de las superficies en contacto con alimentos, los autores concluyeron
que la madera es apropiado en la industria de la alimentación de pasta desde un punto de
vista higiénico y tecnológico. Otro proceso de la industria de alimentos utilizando la
madera es la producción de sidra. Swaf campo y otros (1997) fueron los primeros en
describir películas bio en tabla en este entorno. Este estudio bacterias identi fi ed (ácido
láctico y bacterias de ácido acético) y levaduras aisladas de cubas de sidra de
fermentación de madera. Los autores mostraron que los microorganismos penetraron la
madera porosa hasta una profundidad de 1,2 cm dentro de 2 semanas.
Mariani y otros (2007) describen las películas biológicas naturales en los estantes de
madera utilizados para la maduración de la Denominación de Origen Protegida (DOP)
“Reblochon de Savoie” para proporcionar más datos. De hecho, la seguridad del uso de la
madera durante la maduración del queso con frecuencia ha sido cuestionada. La cantidad de
queso madurado en la madera se estima que es superior a 350000 toneladas por año en
Francia, especialmente en producciones Denominación de Origen. Los estantes de maduración
fueron cortados a lo largo de madera de abeto ( Picea abies) y ha sido utilizado desde los 6
meses a 14 años y en la maduración del queso.
500 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety Vol.15,2016
y de edad y de edad) al final del proceso de maduración de los quesos y quesos vinieron
de 8 productores agrícolas. En primer lugar, los estantes de madera fueron utilizados en
las granjas de los productores a los 17 años ° C con 95% de humedad relativa. En segundo
de 2 etapas en 2 cámaras de maduración (i) 13 ° C y 95% de humedad relativa y (ii) 14 ° C y
95% de humedad relativa. Entonces bio película fue removido por el método de
ultrasonido para contar bacterias y levaduras poblaciones de diferentes estantes de
madera. se detectaron células de Pseudomonas sólo a niveles bajos (3,0 log 10 CFU / cm 2
), y coliformes en niveles muy bajos de los estantes analizados en el verano (<2,2 log 10
CFU / cm 2 ). caracterización microbiana de los estantes de madera de apoyo durante la
maduración del queso se llevó a cabo durante 2 temporadas diferentes (verano y otoño).
Los autores mostraron que la micro flora dominante estaba constituida por Micrococos,
corinebacterias y levaduras y fue homogénea para los quesos de diferentes orígenes.
También encontraron leuconostocs, heterofermentantes facultativa lactobacilos,
enterococos, estafilococos y pseudomonas en los niveles inferiores. Estas poblaciones no
fueron estadísticamente diferentes entre los estantes de madera de diferentes edades y no
hubo efecto estacional sobre la flora micro enumerado. Los autores determinaron las
propiedades fisicoquímicas (pH, actividad del agua [aw], y concentración de sal) de los
estantes de madera. Este estudio subraya que el origen del queso tenía un impacto
estadísticamente significativo sobre las propiedades físico-químicas de los estantes de
madera, mientras que la edad de los estantes no hizo influir en estos parámetros. Estos
datos demuestran la estabilidad de las películas bio tecnológicos presentes en los
quesos producidos en Francia. La leche cruda se coloca directamente en una cuba de
madera tradicional llamada “gerle.” Este queso se hace sin fermentos lácticos, y el uso de
la “gerle” madera es obligatorio en su regulación de la producción. Es una forma cilíndrica
o cónica cuba de madera de madera de castaño con una capacidad de 100 a 1000 L
(Lortal y otros 2014). En 1997, Richard (1997) fue el primero en observar la bio película de
“gerles,” de madera compuestos de levaduras y bacterias, usando microscopía electrónica
de barrido. Didienne y otros (2012) analizaron las características de películas microbianas
bio en estos “gerles” de madera utilizados para la producción de “Salers”. Exploraron
“gerles” de 10 explotaciones diferentes y mostraron que la bio película fue dominada por
los lactobacilos, leuconostocs, bacterias Gram-negativas, levaduras y mohos. También
describieron una gran diversidad biológica entre estos 10 tinas de madera, que se
correlacionaban con los procedimientos de gestión. A la luz de estos resultados, los
autores concluyeron que madera “gerles” eran muy e fi ciente en el desarrollo de bacterias
de ácido láctico deseables y por lo tanto seguro para la maduración del queso.
Menéndez y otros (1997) evaluaron la presencia de Listeria
spp. en una fábrica de quesos españoles. Un total de 311 muestras (líquidos [10 ml] y
superficies [400 cm ²]) se analizaron en un plazo de 10 mo. Cuarenta y seis muestras fueron
positivas para Listeria spp., de los cuales 36 eran L. innocua- positiva, 8 positivo para L.
monocytogenes, y 2 positivo para L. welshimeri. El veinte por ciento de las muestras eran
rawmilk
Listeria positivo. L. monocytogenes se detectó en una muestra tomada de una tabla de
madera de 5 muestras en total. Por el contrario, no
Listeria se detectó en los estantes de maduración de acero inoxidable. Sin embargo, cabe
señalar que se tomaron las muestras a la llegada de la leche “cruda” antes de cualquier
transformación y L. monocytogenes también se detectó. ¿Cómo podemos estar seguros de que
la madera era responsable de la contaminación? Los autores especularon que el cambio de las
máquinas antiguas, impidiendo a los trabajadores salir a la calle, cambiando el sistema de
desinfección y eliminación de la madera de las bodegas de maduración
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
fueron los criterios para la mejora de la calidad de este queso. Por lo tanto, una hipótesis
puede ser avanzado que la leche contaminada con un principio Listeria monocytogenes fue la
utilizada en la elaboración del queso en contacto con estantes de madera de maduración y no
con estantes de maduración de acero inoxidable. De hecho, Listeria monocytogenes También
se detectó en la prensa, pavimentos de fl y equipos de envasado. Por lo tanto, un evento de
contaminación cruzada puede haber ocurrido entre los estantes de maduración de madera y
uno de estos elementos de la planta contaminados.
Durante siglos, la madera ha sido considerado como un paquete natural para la
maduración de varios productos alimenticios, especialmente el queso. Las nuevas
regulaciones de seguridad alimentaria están contribuyendo a la sustitución de la madera por
otros materiales, como polipropileno, polietileno de alta densidad o de acero inoxidable
(Galinari y otros 2014; Scatassa y otros 2015). Sin embargo, la sustitución de los utensilios de
madera por otros materiales cambia las características del queso, que afecta a la Avor
tradicional fl y textura (Galinari y otros 2014).
En Brasil, Galinari y otros (2014) analizaron la composición de película bio en los utensilios
de madera utilizados para la producción de un queso artesanal de Brasil: Minas. De hecho,
desde 2002, los fabricantes de queso tenían que respetar nueva GMP en el que la madera fue
sustituido por otros materiales. Sin embargo, esto dio lugar a cambios en las características
tradicionales de este tipo de queso. películas Bio sobre superficies de madera se evaluaron por
el método de hisopado. Este estudio concluyó que las películas bio son responsables de la
seguridad microbiológica, pero también juegan un papel importante en la maduración del
queso. Se demostró que 2 de cada 6 estantes de maduración se detectaron positivos para Staphylococcus
transferencia Microorganismo que resulta del contacto de madera-comida. En los factores
aureus y 1 se detectó positivo para E coli antes del contacto con el queso. Sin embargo, los
autores subrayan que los quesos en contacto con todas estas 6 estantes de madera de
maduración no fueron contaminados por S. aureus,
E coli, L. monocytogenes, y Salmonela. A continuación, los autores hicieron el enlace entre la
leche, inicialmente contaminado con S. aureus y coliformes, con películas bio encuentran en los
utensilios de madera que fueron analizadas. En realidad, la leche es la principal fuente de la
flora microbiana responsable de la formación de biopelícula en superficies de madera y corteza
del queso. Por lo tanto, esta investigación con fi rms que la calidad microbiológica del queso
está directamente ligada a la calidad microbiológica de la leche, y GMP, tales como el
mantenimiento de las superficies de madera en lugar de su sustitución.
En el sur de Italia, la madera se ha utilizado como un material tradicional para la
producción de queso a partir de leche cruda sin la inoculación de cultivos iniciadores
(Gaglio y otros 2015; Scatassa y otros 2015). Scatassa y otros (2015) evaluaron la
capacidad de las bacterias para colonizar la superficie interior de la madera, asegurando
una composición fi c microbiana específica, que se transfiere a la leche y la cuajada
durante la producción de leche. Los autores estudiaron a 20 tinas de madera (13 hechos
de castañas y 7 de Douglas fi r) utilizados para la producción de queso Caciocavallo
Palermitano y el della Valle del Belice Vastedda quesos. películas Bio sobre superficies de
madera se recogieron mediante el método de cepillado. Los resultados de enumeración
mostraron que las bacterias de ácido láctico (LAB) aislados a partir de las tinas de queso
de madera eran predominantemente Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Lactobacillushaya ( Fagus silvatica L.), y el álamo negro ( Populus nigra L.) en comparación con el plástico.
rhamnosus, Streptococcus thermophilus y
Pediococcus acidilactici. Además, se demostró la fi cacia de los procedimientos de
saneamiento aplicadas durante la producción de queso, como no hay microorganismos
indicadores (coliformes y E coli) o patógenos, tales como Listeria monocytogenes, podría
ser detectado (Scatassa y otros 2015). Scatassa y otros (2015) concluyeron que el GMP
de estos quesos de Sicilia y un buen mantenimiento de tinas de madera son 2 condiciones
muy importantes para el logro de los objetivos de seguridad alimentaria. Gaglio y otros
(2015) evaluaron el desarrollo de un bio estable película en las superficies de madera
virgen de cubas utilizados para Sicilian
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la producción de queso. Cuatro cubas de castaño se inocularon con un cultivo iniciador de
suero de leche naturales ( Lactococcus lactis subsp. cremoris PON36, PON153, PON203
aislados de quesos). De hecho, los autores querían crecer bacterias específicas, como un
bio película en la superficie de la madera, que podría transferirse a la leche durante el
proceso de elaboración del queso. Sin embargo, las propiedades antibacterianas de madera
tenían que ser superados. Para evitar la prevención de la unión de bacterias y permitir la
formación de película bio, la superficie de madera se lavó diariamente con agua caliente (75
a 80 ° C) durante 30 d antes de la activación fi lm bio (Gaglio y otros 2015). Lactococcus
lactis subsp.
cremoris mostró una alta capacidad para formar películas bio fi estable sobre la
superficie de madera, con recuentos superiores a 6 log CFU / cm 2 . Esta cantidad de
bacterias del ácido láctico aseguró la inoculación correcta de la leche, manteniendo las
características tradicionales organolépticas del queso (Gaglio y otros 2015; Scatassa y
otros
2015). El análisis microbiológico de las películas bio neo-formada sobre las superficies
de madera no reveló clostridios, coagulasa positivo
Los estafilococos, Salmonella spp., L. monocytogenes, E coli o Pseudomonas spp. Los autores
sugirieron que esto era probablemente debido a las condiciones ácidas fi cas en las superficies
de madera con Lactococcus
nuevas películas formadas por bio Lactococcus lactis spp. Llegaron a la conclusión de que las
superficies de madera se pueden utilizar como controlada superficies de inoculación para la
producción segura de queso tradicional.
influyentes
Influencia de propiedades de la madera. Arriba describimos el estudio realizado por Ak y
otros (1994b) comparar las tablas de cortar de madera y plástico contaminados
intencionadamente con 3 microorganismos diferentes. Se probaron el impacto de la
temperatura de almacenamiento (temperatura ambiente y 4 ° C) y fi cación humidi mediante
la colocación de bloques de madera y de plástico a temperatura ambiente y 4 ° C durante la
noche con humidi fi cación en ambas condiciones. E coli no o sólo un poco se recuperaron
a partir de bloques de madera (2,7% para el arce y el 1,6% para el abedul con aceite a
temperatura ambiente), mientras E coli
podría ser recuperado de plástico (de 3,9% a 158,3%, indicando el crecimiento bacteriano a
temperatura ambiente o 4 ° DO). Un análisis multifactorial de la varianza confirmado que las
recuperaciones de bloques de madera y de plástico fueron significativamente diferentes ( P < 0,01).
La anatomía de la madera, en particular su naturaleza porosa, juega un papel importante en
la supervivencia de microorganismos. Gilbert y Watson (1971) demostraron que la madera
fue anotado más contaminadas que la madera nueva. Ak y otros (1994a) mostraron que las
tablas de cortar de madera cubiertos con una capa múltiple de residuos de alimentos no se
absorben bacterias tan rápido como nuevas tablas de cortar de madera. Schonwalder y
otros (2000, 2002) llevaron a cabo 2 estudios relativos Escherichia coli y Enterococcus
faecium la supervivencia de diferentes tipos de madera, incluyendo el pino silvestre ( Pinus
silvestris L.), Abeto de Noruega ( Picea abies Karst.), alerce europeo ( Larix decidua Mill.),
pino silvestre tenía un efecto antibacteriano en E coli y
Enterococcus faecium, lo que podría ser debido a las sustancias antibacterianas de pino
silvestre y también sus propiedades higroscópicas. Los autores concluyeron que las
características higiénicas de la madera dependían en gran medida de la penetración y la
absorción del material. De hecho, cuando las bacterias se transfirieron rápidamente en la
madera, las superficies fueron rápidamente libre de bacterias. Esta característica de absorción
depende de la especie de madera y varió considerablemente. Los microorganismos pueden
penetrar recortes transversales más profundamente (más de 4 mm de profundidad) que la
madera cortadas longitudinalmente según lo informado por Prechter y otros (2002). Su estudio
se ocupó de los aspectos higiénicos de tablas de madera para uso doméstico y se compara
Vol.15,2016 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety 501
La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
los resultados con tablas de plástico. La profundidad de penetración de las células bacterianas ( E dominar a la población Enterococcal al final de la etapa de maduración, lo que corrobora el
coli) y esporas bacterianas ( B. subtilis) se determinó en las tablas de cortar de diferentes tipos de papel de la cuba de madera en la variación de las poblaciones del centro durante el
madera, cortadas en una dirección longitudinal o transversal. Los microorganismos podrían
introducir más de 4 mm en esquejes transversales, mucho más profundo que en esquejes
longitudinales donde la profundidad de penetración máxima fue de menos de 1 mm para las
bacterias viables y menos de 2,5 mm para las esporas. Limpieza fue más eficaz cuando las
tablas de madera tenían una orientación longitudinal (es decir, a lo largo del eje del vástago) y
cuando la superficie era lisa. Incluso para superficies rugosas, más del 95% de las bacterias
puede ser eliminado, que es bastante fi ciente para uso doméstico. Limpieza de placas de
plástico de polietileno fue ligeramente más eficaz. En la mayoría de los casos, el cepillado de la
superficie y usando un detergente doméstico suf demostrado fi ciente para la eliminación de
riesgos higiénicos. El saneamiento se podría mejorar, si es necesario, mediante el uso de
agentes de blanqueo (de percarbonato de sodio más activador de blanqueo TAED) o ácido
acético al 5%. Los autores concluyeron que las tablas de cortar de madera no suponen un
riesgo en hogares privados si se maneja adecuadamente. de secado rápido de las tablas de
cortar limpiadas fue el más eficaz en la reducción de las bacterias residuales.
Soumya y otros (2013) apuntan a predecir la posible adherencia microbiana en
diferentes tipos de madera utilizando un enfoque termodinámico. Estudiaron la adhesión
de 12 microorganismos, incluyendo 6 especies de bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus sp., Pseudomonas
no se detectó en el acero inoxidable, mientras que no se detectó después de 30 min en
Pseudomonas, Klebsiella sp, Acinetobacter lwof fi, y Oceanobacillus picturae, y 6
especies de moldes: Aspergillus niger, Penicillium expansum, P. granulatum, P. comuna,
P. chrysogenum, y P. crustosum. Las especies de madera probados fueron cedro, haya,
pino, fresno, roble, y teca. Los autores mostraron que Bacillus subtilis fue la única cepa
bacteriana hidrófoba, mientras que se encontró un carácter hidrófilo similar para las otras
cepas. La más alta hidrofilicidad se demostró para comuna Penicillium, crustosum
Penicillium, y Penicillium chrysogenum esporas, mientras Penicillium chrysogenum fue el
más hidrófila entre todas las especies de moho. Este estudio demostró que las células
bacterianas tienen una capacidad mayor que las esporas de moho que se adhieran en la
madera. Sin embargo, la adhesión bacteriana era dependiente de las bacterias estudiado,
por ejemplo, el proceso de adhesión de Klebsiella
sp. era desfavorable de haya, pero favorable a roble. Excepto para la madera de teca,
generalizaciones sobre la adhesión de microorganismos sobre especies de madera no se
pueden hacer, ya que resultó ser dependiente de la especie de madera y de los
microorganismos ensayados en este estudio. Di Grigoli y otros (2015) estudiaron la influencia
de la madera durante la fabricación de queso Caciocavallo Palermitano. Evaluaron las
variaciones en las características fisicoquímicas y las poblaciones microbianas durante el
paso de maduración, la comparación de los quesos elaborados tradicionalmente usando
equipo de madera a una producción estándar utilizando equipos de acero inoxidable. El
equipo de madera usada en cada paso de la producción de queso Caciocavallo Palermitano
eran una cuba para la coagulación de la leche, un palo para la rotura de la cuajada, un
recipiente para la cuajada de prensado, un enrejado de caña para la pérdida de suero de
leche residual mediante prensado, un palo horizontal para cuajada acidi pruebas fi cación, una
cuba de cono truncado para la cuajada de estiramiento, y una forma para moldeo. Di Grigoli y
otros (2015) demostraron la evolución microbiana durante la maduración de acuerdo con las
condiciones de fabricación de queso y el tiempo de maduración. Por ejemplo, se compararon
las bacterias del ácido láctico (LAB) poblaciones tanto de la tradicional y las producciones
estándar. Sólo la cepa 1 LAB Lactobacillus delbrueckii se encontró en la producción
tradicional, destacando la mayor biodiversidad LAB de las producciones tradicionales de
queso en comparación con los estándar. Este estudio demostró que Enterococcus faecalis, E.
casseli fl flavus,
y E. gallinarum estuvieron presentes durante la maduración del queso sólo en la producción
tradicional. En particular, E. faecalis se encontró que
502 ComprehensiveReviews inFoodScienceandFoodSafety Vol.15,2016
Caciocavallo Palermitano la maduración del queso. Ellos mostraron que las cualidades
químicas y físicas de estos quesos fueron altamente influenciada por la fabricación de
queso usando equipo de madera.
Influencia del tiempo de contacto. Como se describió anteriormente, Chiu (2006) llevó a cabo un
estudio sobre la supervivencia de Vibrio parahaemolyticus en las tablas de cortar y superficies de
trabajo de procesamiento de alimentos. Los materiales de comparación eran de bambú, madera y
plástico, en representación de las tablas de cortar, y acero inoxidable y baldosas de cerámica
vidriada, que representa las plantas de procesamiento de alimentos. Las superficies se inocularon
con V. parahaemolyticus para diferentes tiempos de contacto: 5, 10, 20, y 30 min para la madera,
bambú, y plástico, y 15, 30, 45, y 60 min para el acero inoxidable y el azulejo. Los autores
observaron que, después de 20 minutos, V. parahaemolyticus disminuido rápidamente en el bambú y
tablas de madera, pero parecía a sobrevivir mejor en el plástico. Después de 30 min, las células
viables de V. parahaemolyticus no se detectaron en bambú o de corte de madera juntas pero estaban
presentes en las juntas de plástico. Los resultados obtenidos para las superficies de procesamiento
de alimentos mostraron que V. parahaemolyticus
todavía estaba presente en el acero inoxidable y baldosas de cerámica después de 30 min y
disminuyó rápidamente después de 45 min. Después de 1 h, V. parahaemolyticus
superficies de madera. Los autores concluyeron que V. parahaemolyticus sobrevivieron mejor
sobre superficies de procesamiento de alimentos que en las tablas de cortar de madera,
bambú, y plástico.
Influencia del contenido de humedad. Residuos en encimeras de alimentos pueden ser la causa
de la presencia y proliferación de bacterias en el material en contacto con alimentos. Estos
materiales orgánicos residuales impregnan fácilmente superficies porosas o dañadas y proteger a
los microorganismos debido al contenido de humedad.
Arriba describimos el estudio realizado por Ak y otros (1994b) comparar las tablas de
cortar de madera y plástico contaminados intencionadamente con 3 microorganismos
diferentes. Ellos probaron el impacto de aire de secado, que influye en el contenido de
humedad de la superficie. Descubrieron y contaminados bloques de madera y plástico se
colocaron bajo una ow hood laminar- fl por un corto tiempo. L. monocytogenes disminuido
significativamente en los bloques de plástico (de 6,8 log 10 CFU a 5,8 log 10 CFU a
menos de 3 h) y fi cativamente más signi en bloques de madera (de 6,8 log 10 CFU a 4,5
log 10 CFU a menos de 3 h). Cuando se repitió la misma prueba, pero con los bloques
cubiertos, L. monocytogenes aumentó ligeramente en el plástico, mientras que se redujo
de nuevo en los bloques de madera.
En el estudio descrito anteriormente realizado por Chiu (2006) sobre la supervivencia de Vibrio
parahaemolyticus en diferentes superficies, materiales ásperos y porosos (bambú, madera) se
compararon con materiales lisos (plástico, acero inoxidable, y baldosas de cerámica vidriada). V.
parahaemolyticus se demostró que sobrevivir mejor en acero inoxidable, plástico, y baldosas de
cerámica, que representa las superficies lisas, y no tan bien en superficies rugosas y porosas,
tales como el bambú y la madera. Los autores plantearon la hipótesis de que era
probablemente porque las superficies lisas podrían mantener alto contenido de humedad y
favorecer la supervivencia de
Vibrio parahaemolyticus. De hecho, superficies porosas puede atrapar y hacer líquido disponible,
por lo que el contenido de humedad en los de madera disminuciones de la superficie y se convierte
en un entorno desfavorable para la supervivencia de los microorganismos.
Los objetivos de Abrishami y otros (1994) fueron evaluar la adhesión bacteriana y la
supervivencia de plástico y de madera para cortar tableros con el fin de identificar la
promotora del crecimiento bacteriano o
- propiedades de inhibición de estos 2 superficies. Para este propósito,
Escherichia coli se inoculó en madera nueva (arce duro) y plástico (Acrílico) tablas
de cortar en condiciones secas o húmedas. los
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La seguridad alimentaria de superficies de madera. . .
primeros resultados acerca del impacto de contenido de humedad revelaron los diferentes
niveles de absorción de los inóculos cuando la madera estaba mojado o seco. Por ejemplo, 5
min después de la inoculación, más E coli
se recuperaron las células (no adherentes) de madera húmeda que de madera seca. Estos
datos sugieren una mejor penetración de líquido en la madera seca que permite la adhesión
bacteriana a superficies de madera y la supervivencia de E coli. En las mismas condiciones, E
coli se detectó en las juntas de plástico, incluso después de 24 h en el estado seco.
Discusión
Los embalajes de madera en contacto directo con los alimentos protege de ser desperdiciado
en su camino desde la cosecha hasta la mesa. Es importante saber que las demás superficies de
madera, tales como tableros de madera y herramientas se utilizan con frecuencia en la fabricación
de alimentos tradicionales. Además, cabe subrayar que la madera y productos de madera probado
en los estudios citados anteriormente se dejaron sin tratar con productos químicos como se hace
comúnmente en uso industria alimentaria. Por un lado, la nueva madera es perfectamente
adecuado para el contacto con alimentos si se eligen las condiciones de almacenamiento
adecuadas. Por otro lado, las superficies de madera reutilizados deben someterse a un proceso de
limpieza apropiado. Por ejemplo, encimeras de cocina se consideran en general un punto crítico en
la elaboración de alimentos. Independientemente del material de la superficie, las superficies de
trabajo necesitan ser constantemente mantenido y controlado para la limpieza y desinfección.
La mayoría de los estudios descritos en esta revisión son acerca de la primera utilización y
reutilización de las tablas de madera. Esta parece ser la consecuencia de una opinión que une la
naturaleza porosa de la madera con un problema higiénico. De hecho, hay una gran cantidad de
evidencia de que la porosidad es una ventaja para el estado microbiológico de la madera en contacto
con los alimentos, incluso cuando el procesamiento de alimentos. De hecho, su estructura genera
cavidades superficiales que pueden atrapar bacterias en un estado desfavorable para su
supervivencia, por lo que el crecimiento bacteriano es extremadamente limitada. La superficie rugosa
o porosa de la madera es también una ventaja para controlar el nivel de humedad de la superficie.
Esto fue especialmente destacado por la Agencia Francesa para la Alimentación, Medio Ambiente y
Salud y Seguridad Ocupacional (ANSES, Francia) en el caso de maduración tablones de madera, que
permiten la regulación del contenido de humedad requerido para el desarrollo de biopelícula en
quesos (AFSSA 2008). Esta misma agencia francesa autoriza tablas de madera que están en
contacto directo con los alimentos. En 2014, Lortal y otros (2014) describieron el papel de la madera
como una “reserva de biodiversidad microbiana de los quesos tradicionales” de acuerdo con los
resultados de las evaluaciones de seguridad. Por otra parte, las películas bio naturales que se forman
en las superficies de madera se han demostrado ser seguro y capaz de inhibir bacterias patógenas
con mecanismos que deben ser exploradas más (Mariani y otros 2011). Por lo tanto, de acuerdo con
los estudios descritos anteriormente, diferentes especies de madera no tratada se pueden utilizar para
el contacto directo en la industria alimentaria. Lortal y otros (2014) describieron el papel de la madera
como una “reserva de biodiversidad microbiana de los quesos tradicionales” de acuerdo con los
resultados de las evaluaciones de seguridad. Por otra parte, las películas bio naturales que se forman
en las superficies de madera se han demostrado ser seguro y capaz de inhibir bacterias patógenas
Anónimo. 1988. Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el Que se Aprueba La Norma General
con mecanismos que deben ser exploradas más (Mariani y otros 2011). Por lo tanto, de acuerdo con los estudios descritos anteriormente, diferentes especies de madera no tratada se pueden utilizar para el contacto directo en
Sobre Recipientes Que contengan Productos Alimenticios frescos, de car'
Conclusión
Como se describe en esta revisión basado en 86 referencias, la madera es adecuado para el
contacto directo con alimentos. En el caso de embalajes de madera de peso ligero, su único uso es
un argumento adicional para la naturaleza segura de la madera utilizada en la industria alimentaria.
Madera representa ideas ecológicas que sean atractivos para los consumidores y éstos han dado
lugar a un nuevo interés en la madera para su uso en el envasado de alimentos. Además, algunos
productos alimenticios, tales como verduras, frutas, mariscos y queso, dependen en gran medida de
la utilización de la madera como material de embalaje indispensable. Está claro que los envases de
madera y superficies, utensilios de madera contribuyen bene fi cialmente a la calidad final, la
seguridad, y el carácter de muchos productos alimenticios.
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Expresiones de gratitud
Agradecemos sinceramente a los cientí fi co Consorcio socios EMABOIS franceses
por su apoyo técnico y la Internacional de crecer. socios por su colaboración.
Agradecemos también a Peter Snyder por su permiso para utilizar la imagen en la
Figura 1. Los autores no tienen ningún conflicto de intereses que declarar.
Contribuciones de autor
El Dr. Florence Aviat, Oniris-Nantes, Francia: la escritura, la revisión, la
concepción, la planificación, la ejecución. Profesor Christian Gerhards,
Albstadt-Sigmaringen Univ, Alemania:. Escritura, revisión, ejecución. El profesor Juan
Jos' e Rodríguez, Facultad de Veterinaria
Ciencias de Barcelona, ​España: la escritura, la revisión, la ejecución. El Dr. Val'
erie Michel, Actalia, Francia: la revisión. Isabelle Le Bayon, FCBA, Francia:
la revisión. Rached Ismail, estudiante de doctorado, Oniris-Nantes, Francia: la escritura.
Profesor Michel Federighi, Oniris-Nantes, Francia: la escritura, la revisión, la
concepción, la planificación, la ejecución.
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