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Marco Teórico
2.1.2 Castañeda, A., et al. (2012). La propuesta del grupo fue el: “Desarrollo
de un horno solar para el secado de plantas y vegetales usando control
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difuso”. Desarrollando un sistema térmicamente controlado que permitiera
disminuir el tiempo de secado de varios días a unas horas.
Este trabajo muestra una alternativa eficiente y de bajo costo para el secado
de productos agrícolas, gracias al experimento, se consiguió una reducción
muy significativa en el tiempo de secado, logrando conservar las
características requeridas del producto bajo estudio.
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2.2 Bases Legales
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ecológicos, los parques nacionales y monumentos naturales y
demás áreas de especial importancia ecológica. El genoma de los
seres vivos no podrá ser patentado, y la ley que se refiera a los
principios bioéticos regulará la materia. Es una obligación
fundamental del Estado, con la activa participación de la sociedad,
garantizar que la población se desenvuelva en un ambiente libre
de contaminación, en donde el aire, el agua, los suelos, las costas,
el clima, la capa de ozono, las especies vivas, sean especialmente
protegidos, de conformidad con la ley”.
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Para complementar lo dicho anteriormente, el Artículo 42 de esta Ley
establece lo siguiente:
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“Artículo 4: Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad
que solicita el comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá
ofrecerse a la venta cuando se encuentre en malas condiciones,
contravenga lo dispuesto en este Reglamento, o cuando por
cualquier otro motivo pueda ser nocivo a la salud”.
“Artículo 6: Se prohíbe la importación, depósito y venta de
alimentos alterados, entendiéndose por tales, aquellos que por la
acción de causas naturales hayan sufrido averías, deterioros o
perjuicios que, a juicio de la autoridad sanitaria, modifiquen su
aspecto, calidad, composición o condición higiénica”.
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en cuenta que, muchos de estos microorganismos son destruidos cuando la
temperatura llega a 60°C.
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Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
Los sabores de las frutas se intensifican, al concentrarse
considerablemente el azúcar en ellas.
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Son por
ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Permite conservar los excedentes de las cosechas.
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2.3.4 Factores que Intervienen en el Proceso de Secado de Alimentos
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempeña un
papel muy importante, sobre todo cuando el producto contiene un alto
contenido de humedad. A mayor velocidad, mayor será la tasa de
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evaporación y menor el tiempo de secado y viceversa, si la velocidad del aire
disminuye la tasa de evaporación disminuye y el tiempo de secado aumenta,
Por tal razón, para asegurar un secado rápido y uniforme es indispensable
una circulación del aire fuerte y regular.
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Atando el producto mediante un hilo o gancho y colgándolo al aire
libre.
El secado solar al aire libre es la forma más natural posible para deshidratar
alimentos, presenta la ventaja de su sencillez y economía constructiva, no
obstante, sus principales inconvenientes radican en su dependencia total de
las condiciones climatológicas y en el hecho de presentar riesgos de
seguridad alimentaria por estar los alimentos siempre expuestos a la
intemperie y al contacto directo con insectos o roedores.
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El colector, donde la radiación calienta el aire mediante efecto
invernadero
La cámara de secado, es la zona donde se colocan los alimentos para
ser deshidratados por el aire caliente que produce el colector.
Las aberturas de ventilación están ubicadas abajo, por uno de los lados
longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para
evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente, se
encuentra la bandeja de sacado removible, consistiendo en un tejido por
ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina
sobre la cual se colocan los productos a secar.
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Consiste en una cámara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre
sí en la parte inferior de la cámara. En esta se encuentra superpuesta varias
bandejas de secado removibles.
El colector solar:
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El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en cada
alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generándose una
zona de baja presión.
Chimenea:
Flujo de aire:
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2.3.6.3 Tipo “Túnel”
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a 25° C superior a la temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento
del secador, se puede agregar un sistema de calefacción auxiliar.
Si comparamos su uso con el secado natural al aire libre, las ventajas más
evidentes son:
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2.3.8 Desventajas de un horno deshidratador solar
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Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que
pasa por los productos esté en constante movimiento y renovación. Esta
ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en
forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero.
Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal
forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
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fijación y acentuación del color natural, desarrollo del sabor y olor
característico, reducción parcial de los microorganismos presentes.
b) Sulfitado: La adición de sulfitos inhibe las reacciones de
oscurecimiento de Los productos a deshidratar, actuando sobre los
azucares. La forma más común de realizar el sulfitado es la inmersión
del producto En una solución acuosa de metabisulfito de sodio o
potasio A razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10
Minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que Usar
recipientes no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable,
vidrio, entre otros. Como el azufre en concentraciones elevadas es
toxico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organización
Mundial Para la Salud (OMS) fijan la concentración máxima de Azufre
en un producto deshidratado a 0.05%
c) Tratamiento con ácidos orgánicos: Tanto el ácido cítrico o el jugo de
limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto
de conservación del Color natural de ciertas frutas que fácilmente
sufren del oscurecimiento Enzimático. En frutas puede ser aplicado en
vez Del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además,
Por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.
Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón Mediano
por litro de agua sumergiendo el producto durante Unos minutos.
d) Uso de bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio estabiliza la
clorofila (pigmento verde De las plantas) haciéndose más resistentes a
la acción directa de los rayos solares cuando los productos son
sometidos al secadero solar directo, conservando de esta manera su
color Verde original. También produce un ablandamiento de las capas
exteriores Del producto, facilitando la salida del agua durante el
secado Y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa
exterior. Generalmente se aplica este pre tratamiento para hortalizas y
leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio
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más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de
bicarbonato de sodio en el agua deberá alcanzar Un pH de 9, lo que
se puede controlar con papel indicador De pH.
e) Agrietado: Este pre tratamiento se utiliza principalmente con frutas
que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, Para
conseguir un agrietado de la cascara, facilitando de esta manera el
secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una
solución caliente (80oC) de hidróxido de sodio a razón de 10 g por
cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con
agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a título de 2 g
por litro de agua antes de llevar al secadero.
f) Salado: En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro
de Sodio (sal común) que dependiendo del producto a deshidratar,
Puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adición De
sacarosa (azúcar común). La acción común del salado y almibarado
es la disminución De la actividad de agua que inhibe el desarrollo
microbiano o Por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la
primera Fase del secado.
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ambiente. El envase tiene que ser hermético para evitar la
rehidratación del producto seco por la humedad ambiental y se elige
de acuerdo a las necesidades de comercialización, de
almacenamiento o del consumo propio. Un material muy
recomendable para el envasado de pequeñas cantidades hasta
aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparentes,
cuya abertura se puede soldar con el calor de una vela o maquina
selladora. Para el envasado a granel se recomienda tambores de
plástico con tapa hermética.
Casi cualquier tipo de comida puede ser deshidratada. No obstante, entre los
alimentos más utilizados para emplear esta técnica se encuentran:
Productos de origen animal: como la carne, el pescado, los huevos y
la leche. La carne seca puede hacerse de la mayoría de las carnes
magras y, según el National Center for Home Food Preservation, se
mantendrá durante dos semanas a temperatura ambiente en un
recipiente cerrado. Los huevos deshidratados o en polvo pueden durar
una década cuando se almacena en un lugar oscuro y fresco, y la
leche deshidratada o en polvo tiene una vida útil de tres a cinco años.
Frutas: la mayoría de ellas pueden ser deshidratadas, sin embargo las
más comunes son la piña, lechosa, manzana, durazno, banana, uva,
ciruela, guayaba y mango. Este método mejora considerablemente el
sabor de todas estas, ya que concentra mejor los azucares.
Hortalizas: como la cebolla, ajo, ají, tomate, repollo, pimentón, perejil,
cilantro, zanahoria, entre otros.
Tubérculos: como la papa y la batata.
Granos: entre los cuales destaca el maíz, café, maní y el arroz.
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Hierbas medicinales y aromáticas: una gran variedad de hierbas
medicinales pueden ser deshidratadas, como la manzanilla, flor de
Jamaica, té verde, entre otros. De igual manera, especias como el
orégano, la albahaca, el romero y el tomillo, utilizados para realzar el
sabor de las preparaciones.
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Desecación: es el término que se utiliza cuando la eliminación de
agua es por medios naturales y en condiciones no controladas.
Deshidratado: Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad
natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color,
aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
Enzimas: es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del
metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas
como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos
celulares.
Efecto invernadero: Es un fenómeno por el cual ciertos gases retienen
parte de la energía emitida por el suelo tras haber sido calentado por
la radiación solar. Se produce, por lo tanto, un efecto
de calentamiento similar al que ocurre en un invernadero, con una
elevación de la temperatura.
Energía Solar: Es una fuente de energía de origen renovable, obtenida
a partir del aprovechamiento de la radiación
electromagnética procedente del Sol.
Evaporación: es un proceso físico que consiste en el paso lento y
gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber
adquirido suficiente energía para vencer la tensión superficial.
Fotón: Partícula elemental que se considera la mínima fracción posible
de luz.
Gestión escolar: capacidad de generar nuevas políticas
institucionales, involucra a toda la comunidad escolar con formas de
participación democráticas que apoyan el desempeño de docentes y
directivos a través del desarrollo de proyectos educativos adecuados a
las características y necesidades de cada escuela.
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Humedad relativa, o "RH”: mide la cantidad de agua en el aire en
forma de vapor, comparándolo con la cantidad máxima de agua que
puede ser mantenida a una temperatura dada.
Huerto: Es un espacio específicamente diseñado para el cultivo de
vegetales, hierbas y hortalizas de variado tipo. Tanto en términos de
tamaño, tipo de cultivos, sistema de riego o sistema de trabajo, la
huerta puede ser muy variada y diferente, sumándosele a esto la
posibilidad de que el clima o el tipo de tierra también influyan en
las características particulares de cada huerta.
Hierbas medicinales: Son aquellas que pueden emplearse en el
tratamiento de una afección. Las partes o los extractos de estas
plantas son utilizados en infusiones, ungüentos, cremas, comprimidos,
cápsulas u otros formatos.
Hierbas aromáticas: Son un grupo específico, categorizado por esta
característica común, la del aroma que producen y desprende; sin
embargo, pertenecen a diferentes familias o grupos botánicos.
Radiación solar: es el conjunto de radiaciones
electromagnéticas emitidas por el Sol.
Secado: método de conservación de alimentos que consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción.
2.5 Hipótesis
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2.6 Sistema de variables
INDEPENDIENTES DEPENDIENTES
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