Practica 6.

TRANSFORMACION DE LA LECHE EN QUESO

Gudiño. G. A; Macías. G. E. R; Moreno. J. J. A y Santiago. M. K. Y.

Laboratorio 4. Área de química. Departamento de preparatoria agrícola, Universidad Autónoma
Chapingo. Km 38.5. Carretera México-Texcoco, Chapingo, Estado de México. C.P. 56230

INTRODUCCION
El queso es un producto lácteo concentrado que permite la conservación de los dos
componentes mayoritarios de la leche: las cuales son; la caseína y la materia grasa.
Siendo este un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la
alimentación; en donde su valor energético dependerá esencialmente de su contenido de
grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el queso y
del contenido de suero: a mayor contenido de suero, menor cantidad de grasas y nutrientes
y viceversa.
La presencia de vitaminas es muy variable, oscilando entre el 8% y de los quesos frescos
al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.
La Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994 define como queso a los productos
elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o
sin tratamiento ulterior por calentamiento.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Se calentó 2L de leche a 63° por 30 min. Después descendió la temperatura de 35° C a 38°
C y se mantuvo constante. Se preparó una mezcla de 0.3 g CaCl2 en 20mL de H2O para
después ser adicionada a la leche, se preparó otra mezcla con 0.5 mL de cuajo en 20mL
de H2O y también se adicionó a la leche. Se dejó reposar la leche hasta cuajada, se cortó
la cuajada en cuadritos de aproximadamente 1cm3 se dejó reposar por 5 min más. Se
preparó una mezcla más con 12 g de sal con 50 mL de H2O y se añadió a la cuajada de
manera homogénea. Finalmente se retiró el suero que quedaba en la cuajada y esta se
colocó sobre una manta de cielo por 3 h y se refrigeró durante 24 h.

RESULTADOS
Al momento de iniciar la práctica la leche ya estaba pasteurizada, por lo que se tuvo que
calentar a 35-38°C como se observa en la figura 1.
 Figura 1 Calentamiento de la leche

En seguida se disolvieron 0.3 g de CaCl2 y 0.5 mL de cuajo en 20 mL de agua cada uno

(Figura 2), una vez disueltos, se agregaron uno por uno a la leche.

Figura 2 A) pesado de cloruro de sodio. B) Medida de cuajo. C) Ambos ingredientes

ya disueltos en agua.

Se dejó reposar la leche hasta que se formara la cuajada, posteriormente se cortó en cubos
y se dejó reposar 5 minutos más (Fig.3).
Figura 3 A)Cuajada. B) Cortado en cubos. C) Apariencia después de reposar 5 min.

Después de reposar, se pesaron 12g de sal y se disolvieron en 50 mL de agua. Se agregó

la sal a la cuajada (Fig.4).

Figura 4 A) Pesado de la sal. B) Posteriormente de disolvió en agua. C) Finalmente

se agregó a la cuajada y se integró con movimientos envolventes.

Por último se coló la cuajada en un colador cubierto con manta de cielo, se envolvió lo que
quedó en la manta y se dejó escurrir. Se refrigeró por 24horas (Fig.5).
 Figura 5 A) Colado de la cuajada. B) Resultado después de la refrigeración

ANÁLISIS DE RESULTADOS
En el proceso de elaboración de queso panela podemos identificar varios aspectos de
interés comenzando por la pasteurización el cual es un método que consiste en someter a
un líquido a altas temperaturas la cual fue realizada a 65ºC por alrededor de 30 minutos
con el fin de eliminar microrganismos patógenos que podrían causar daño al ser
consumidas. Después se enfría.
Posteriormente se volvió a calentar en un margen de 35-38ºC esto es necesario debido a
que el cultivo enzimático a utilizar para poder “trabajar” y que es el responsable de formar
la cuajada trabaja en ese rango de temperaturas, una temperatura menor implicaría que no
se desarrollara la cuajada al no tener las condiciones idóneas solo acidificando la leche
pero dejándola en estado líquido; una temperatura superior a la ya mencionada traería
como consecuencia una leche líquida sin cambio aparente de sabor pues el cultivo añadido
habrá muerto sin realizar su trabajo. El cloruro de calcio es necesario para obtener una
mejor consistencia del queso. Es necesario poner atención a las cantidades de cuajo y de
cloruro de calcio proporcionales a los litros de leche que se van a transformar en queso, ya
que una mayor cantidad de ellos harían que la leche cuaje muy rápido pero estaría
afectando las características finales propias del queso que se están buscando, el queso
tendría un sabor amargo o con una consistencia como de goma lo cual no es agradable al
paladar ni es lo que se está buscando para cumplir con las características que entren en la
denominación de queso panela. El cloruro de calcio es considerado como un coadyuvante
tecnológico en el proceso debido a que nos es parte del producto final como tal, ahora bien
su objetivo es “estandarizar la formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de
coagulación de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurización y por tanto,
la adición de cloruro cálcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado)” (Aecosan, s.f.).
“El efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atracción de las moléculas de caseína
debido a la calcificación de los residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una
coagulación correcta y una cuajada firme” (Aecosan, s.f.).
En cuanto al cuajado de la leche la cual se realizó por vía enzimática(se cataloga enzimática
porque solo interviene la leche y el cuajo sin ácido láctico ) el cual es realizado con el
cuajo( que se encuentra en los rumiantes de mamíferos) y que es encargada de la
coagulación de la leche como ya se había mencionado por medio de la separación de la
caseína en su fase liquida o lo que se le llama suero; en esta reacción enzimática ocurrida
en la leche la enzima cataliza la rotura de la leche desestabilizando a la proteína haciendo
que se precipite dando lugar a la cuajada.
El corte de la cuajada facilita el desuerado, la sal agrega sabor a nuestro queso y finalmente
pasa por el proceso de maduración que dependiendo del producto que sea obtener son las
horas que pasa en este proceso, pero en este caso es relativamente poco porque la panela
no lo requiere.
CONCLUSIÓN
Se empleó el proceso de coagulación enzimática en la transformación de la leche a queso,
para comprender las propiedades químicas y funcionales de la casina que intervienen en la
producción de derivados lácteos con valor económico y comercial agregado.

Bibliografía
Aecosan. (s.f.). Cloruro de calcio en queso. Recuperado el 18 de abril de 2018, de
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment
aria/interpretaciones/quimicas/Cloruro_calcico_quesos.pdf
SAGARPA. (s.f.). Elaboracion de quesos. Recuperado el 18 de abril de 2018, de
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%
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Badui, D. S. 2006. Química de los alimentos. 1ª. Edición. Prentice Hall México. Madrid,
España.
Mahaut, M. 2003. Productos lácteos industriales. Editorial Acribia. Zaragoza, España.