UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME N° 05:
Reconocimiento de calidad de café

ASIGNATURA:
Procesos Agroindustriales II

DOCENTE:
Ing. Darwin Estacio Albornoz

ESTUDIANTE:
Moreno Ramírez; Arnol

CICLO:
VII

Yarinacocha – Ucayali
Perú – 2017
I. INTRODUCCION

El café es una de los principales productos agrícolas que exportamos,

nuestro país es uno de los líderes en la producción de cafés especiales
producto que se distingue de los demás cafés por tener mejores
cualidades físicas y organolépticas, con una creciente demanda del
mercado internacional.

Se estima que al menos el 30% de la población mundial consume una vez

al día una taza de café. Entre de los grandes consumidores están los
europeos, especialmente los países nórdicos, los norteamericanos, y los
países latinoamericanos tradicionalmente productores de café como
Colombia y Brasil. El atractivo del café está ligado a su aroma, sabor, al
placer de degustar una “taza de café” consumida en solitario o con
compañía, y al concepto generalizado que el café es estimulante y
energizante.

La calidad de un alimento está relacionada generalmente con su valor

nutritivo y con el gusto obtenido durante la ingestión, así como con la
ausencia de defectos en su presentación, sin que se perciba degradación
de sus componentes o alteración en el sabor, la definición o ausencia de
control de contaminantes químicos u orgánicos. Para la comercialización
y valoración del café, las características sensoriales son más importantes
que el valor nutritivo. Tanto criterio cultural, la calidad de un producto
supone no solo la descripción objetiva de sus atributos de valor, sino,
sobre todo, la experiencia subjetiva donde dichos atributos se encuentran
con las expectativas del consumidor. En el caso del café, será la
apreciación de sus características sensoriales y claro, su poder
estimulante la que determine dicha experiencia.

El café pertenece a la familia Rubiaceae y al género Coffea. Dos especies

son de importancia económica en el mundo: Coffea arabica Linneo y C.
canephora Pierre ex Froehner, las cuales se conocen en el mercado como
cafés arábicos y robustas, respectivamente En general, el café de la
especie C. arabica presenta aroma y acidez pronunciadas, mientras que
el café Robusta se caracteriza por tener mayor cuerpo.

El 80 % de la producción mundial corresponde a la especie arábica que

se cultiva principalmente en los países centroamericanos, Colombia,
Brasil, en algunos países asiáticos como la India y del África como en
Kenia y Etiopía. La mayoría del café de la especie C. canephora se cultiva
en el África, Indonesia y Brasil; en el mercado mundial, la calidad del café
colombiano es reconocida y estimada como una de las mejores dentro de
los cafés arábicos.
 II. OBJETIVO

2.1. Objetivo General

- Conocer la calidad de distinta muestra de café

2.2. Objetivo Especifico

- Conocer los indicadores que garantizan la calidad del café.

- Determinar los requisitos necesarios para obtener un café de

calidad.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Historia de café

El lugar de origen del café (Coffea arábico) es Etiopía, país donde
se inició su cultivo, (Anthony et al. 1999), una evidencia que
corrobora esta hipótesis es que en las áreas montañosas de este
país y áreas vecinas de Sudán actualmente el café Arábico crece
en forma silvestre sobre los 1500 msnm, (León, 2000).

La fecha de inicio de su cultivo se estima que fue a inicios del siglo

VIII, luego por varios siglos (hasta el siglo XV) el cultivo se mantuvo
como un monopolio de los Árabes en las cercanías del mar Rojo,
con una fuerte expansión hacia Yemen (ex Arabia del Sur) en el
siglo XIV, y hacia el Oriente Medio durante el siglo XV (Anthony et
al. 1999).

3.2 Origen del café en el Perú

Marín Ciriaco, Gino (2013), sostiene: El café llegó al Perú hace
aproximadamente 200 años de la mano de unos cuantos colonos
europeos. Hoy se cultiva, ya, en 230.000 hectáreas a lo largo y
ancho de la cordillera de Los Andes, a temperaturas templadas y
alturas entre los 900 y 1.800 msnm. Esta importante extensión de
cultivos 323 millones de cafetos, ofrece trabajo de forma directa a
117.000 familias, e indirectamente a 1.000.000 de personas más.
La especie arábica es prácticamente la única que se cultiva en el
país, siendo las variedades Típica, Bourbon, Caturra y Catimor, las
más numerosas. De los 24 departamentos del Perú, 10 son
productores de café. La principal región productora es el Valle de
Chanchamayo, precisamente la zona elegida hace más de 150
años para introducir el cultivo del café en este país.
3.3. Café como materia prima
La NTP (209.027:2007) define al Café como granos seleccionados
y comestibles, que pueden ser transformados mediante varias
operaciones como tostado, molido, envasados para luego ser
consumidos con o sin azúcar o adicionando otros productos.

El café es un arbusto de tierra cálida-húmeda, sus hojas se

asemejan a las de la camelia por ser de un color verde oscuro,
amplio y resistente; las flores de dicho arbusto son de un tono
blanco. El fruto del cafeto es como el de una cereza pequeña con
cáscara delgada y lustrosa, que al madurar adquiere el color
amarillo, rojo o incluso granate. El cultivo del café se encuentra
ampliamente difundido en los países tropicales y subtropicales. Los
granos del café son uno de los principales productos de origen
agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación
de las regiones productoras, orden rubiales, familia: rubiácea,
género: coffea, especie: arábica y robusta. El clima más favorable
para el cultivo del café se localiza entre el Trópico de Cáncer y el
Trópico de Capricornio, (Mankiw, 2002).

3.3.1. Caracteres botánicos

Floración: La floración del café es marcadamente estacional,
efectuándose generalmente sólo en invierno.
Hojas: Las hojas son lustrosas, relativamente pequeñas,
promediando de 12-15 cm. de largo y más o menos 6 cm. de
ancho, de forma oval o elíptica.
Frutos: Los frutos maduros tienen una cubierta dulce
mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pájaros
y animales pequeños.

3.3.2. Clasificación taxonómica

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Gentianales
Familia : Rubiaceae
Subfamilia : Ixoroideae
Tribu : Coffeeae
Género : Coffea
Especie : C. arabica L., Alvarado (1994).
3.3.3. Especies de café
- Especie Arábica
Tiene un contenido en cafeína menor que en la especie
robusta. Se cultiva principalmente en Colombia,
Centroamérica y Brasil. Es la especie cultivada más
abundante.

La NTP (209.027:2007), indica que el café arábica es el

más cultivado en América Latina; sus granos son más
ovalados y aplanados que el robusta y tiene un aroma
complejo que producen buenas infusiones con más
acidez, sabores más suaves y mejores aromas, pero su
cultivo es susceptible a las plagas y a las enfermedades;
representa del 60 al 70% de la producción del mundo,
mientras que el C. canephora, representa cerca del 30
al 40%.

- Especie Robusta
Tiene mayor contenido en cafeína. Es más resistente a
las plagas y necesita menos cuidados, por lo tanto es
más económica. Se cultiva principalmente en África e
Indonesia.

Es la segunda especia cultivada más abundante. Se

cultiva en zonas de bajas altitudes, resiste
enfermedades, altas temperaturas y fuertes lluvias,
debido a que es un arbusto de follaje resistente, los
frutos son pequeños y producen una bebida menos
aromática, el haba de Canephora es más corta y de
aspecto más redondo. La coloración de los granos
generalmente es de tono grisáceo (Delgado, 1997).

3.3.4. Variedades de café (Coffea arabica)

Marín Ciriaco, Gino (2013) sostiene; que las variedades más
reconocidas se cultivan en las zonas altas de América
Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y
Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la Coffea
arabica. Estos son algunas de los varietales más
reconocidos de café arábica.
- Typica: Es la base a partir de la cual muchas variedades
de café se han desarrollado. Al igual que los otros
varietales que se han desarrollado a partir de ella, las
plantas de café Typica tienen una forma cónica con
troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios
que crecen con una ligera inclinación. Typica es una
planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene
una producción muy baja, pero una calidad excelente
(Marín Ciriaco, Gino. 2013).

- Bourbon: Es la base a partir de la cual muchas

variedades de café se han desarrollado. Al igual que los
otros varietales que se han desarrollado a partir de ella,
las plantas de café Typica tienen una forma cónica con
troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios
que crecen con una ligera inclinación. Typica es una
planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene
una producción muy baja, pero una calidad excelente
(Marín Ciriaco, Gino. 2013).

Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la

variedad Typica, pero aún tienen una cosecha más
pequeña que la mayoría de variedades. Tiene una forma
menos cónica con más ramas secundarias. Las hojas
son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es
relativamente pequeño y denso. Las cerezas maduran
rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante
vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el
café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de
altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la
Typica (León, 2000).

- Caturra:Es una mutación de la variedad Bourbon

descubierta en Brasil con una alta producción y buena
calidad, pero que requiere de una amplia atención y
fertilización. La planta es más baja, con un núcleo
grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas
grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se
adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre
los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre
2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero
disminuye la producción (León, 2000).
 - Catimor: Es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y
arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra, Fue
creada en Portugal en 1959. El híbrido Timor se
caracteriza por tener genes resistentes a Roya (Hemileia
vastatrix), Fischersworring y Robkamp (2001). La
maduración es temprana y la producción es muy alta, por
lo que deben ser monitoreados de cerca de cada muestra
que es pequeños en estatura, tienen grandes frutos y
semillas de café. Se adapta bien a regiones más bajas
pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza
(Vergara, 2012).

3.4. Calidad del café

La calidad es un atributo que distingue o caracteriza una
cosa y que permite clasificarla en grados o clases. A finales
del siglo XIX, el café se comercializaba teniendo en cuente
solo la apariencia del grano verde (crudo). A principios del
siglo XX se empezó a utilizar la prueba de catacion para
evaluar la calidad del café y actualmente los compradores
tienen su propio equipo de catacion.

La catacion consiste en una serie de pruebas que realiza un

experto para calificar un lote de café. Se debe evaluar en
cereza, pergamino, almendra, tostado, molido, bebida. El
análisis es sensorial por medio de los órganos de los sentido
(vista: tamaño, forma, color, apariencia; olfato: aroma; gusto:
acidez, cuerpo, sabor, Leroy et al. (2006) señalan que la
variación en la calidad del café está determinada por
factores genéticos y no genéticos.

Avelino et al. (2002) mencionan cuatro factores no genéticos

relacionadas con la calidad de bebida del café (altitud,
pluviometría, acidez del suelo y la sombra) y dos factores
genéticos (producción y granulometría). Por otro lado,
Regalado (2006) menciona que el tamaño, forma, color y
composición química del grano influyen en la calidad del
café, además resalta que el tamaño de grano presenta una
relación positiva con la calidad de la taza del café. Una
característica relacionada con la calidad del café Arábigo
que se viene mejorando actualmente con buen progreso en
los programas de mejoramiento genético, es el tamaño del
grano, así mismo en Robusta el contenido de compuestos
bioquímicos (cafeína, azúcares, ácidos clorogénicos y
 lípidos), relacionados con la calidad de taza del café es otra
variable para mejorar.

Según Leroy et al. (2006), a nivel genético hay una variación

para la calidad del café dentro y entre especies, por lo tanto
mediante cruzas entra e interespecíficas utilizando la
variabilidad disponible es posible mejorar la calidad del café.

3.5. Análisis que se realiza al grano de café (coffea arabica)

Al grano de café se realizan análisis físicos y sensoriales
(organolépticos) que se describe a continuación:

3.5.1 Análisis físicos

Según Menchu (1966), en la evaluación de
las características físicas de calidad del café, los
principales parámetros evaluados son:

- Aspecto del grano: En el caso de las materias

primas, cafés pergaminos, debe presentar
uniformidad en color, característico de un café
pergamino fresco correctamente beneficiado y
debe estar libre de olores extraños o de cualquier
tipo de contaminación. El café debe tener olor
fresco característico. (Menchu, 1966). En el caso
de productos terminados o excelsos debe
presentar olor característico, estar libre de olores
extraños o de cualquier tipo de contaminación y
tener una apariencia uniforme en color; no debe
presentar mezcla de colores. Igualmente, el café
deberá estar libre de todo insecto vivo. (Menchu,
1966).

- Determinación de humedad: El contenido de

humedad tanto para materias primas como para
los excelsos de exportación debe estar entre el 10
y el 12%. Estos límites fueron establecidos
porque el café con esta humedad conserva sus
características intrínsecas y se evita el ataque de
microorganismos, (Menchu, 1966).

- Determinación de granulometría: La
determinación granulométrica en los cafés
 pergaminos es una técnica de análisis que genera
información para establecer el Factor de
Rendimiento y por ende su precio final. De otro
lado, permite direccionarlos de acuerdo a su
tamaño para los diferentes mercados o clientes
potenciales. (Menchu, 1966).

- Contenido de defectos: La determinación del

porcentaje de defectos en pergamino se utiliza
para la toma de decisiones en el beneficio en trilla
del café y es un elemento determinante para
establecer el factor de rendimiento. En los
excelsos, este análisis permite establecer si el
café está dentro o fuera de normas para la
exportación. (Menchu, 1966).

3.5.2. Análisis sensorial

Es un proceso en donde se analiza de manera
sistemática las características organolépticas del
café. Es una actividad compleja que demanda un
laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los
catadores. (Marín, 2013), Los análisis sensoriales son
los siguientes:

- Acidez: Esta característica se percibe en las

partes laterales de la lengua. Aquellos cafés que
muestran una acidez alta son considerados de
calidad superior que aquellos que muestran una
acidez baja. Problemas en el beneficio producen
sabores ácidos desagradables (vinagre y
fermento). (Marín, 2013).

- Aroma: Intensidad de los compuestos aromáticos

percibida en la infusión recién preparada. Entre
más intensa sea esta característica, mayor será
su calificación, siempre y cuando corresponda a
un café sin defectos, (Marín, 2013).

- Sabor: Es la impresión combinada de cuatro

factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo
de las características del café, se perciben por el
gusto y olfato. (Marín, 2013).
 - Cuerpo: Caracteriza la consistencia de la bebida,
sensación de llenura, pesadez en la boca; es el
carácter y fuerza de la bebida. Un café con bajo
cuerpo da una sensación de aguado, aunque
tenga la concentración correcta. Entre mayor sea
la calificación mejor será la bebida. (Marín, 2013).

- Defectos de taza: Son sabores extraños que se

notan al momento de la degustación del café.
(Marín, 2013).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Guarda polos
Guantes
Mascarillas
4.1.2. Instrumentos (laboratorio)
Vaso de precipitación (50 ml)
4.1.3. Utensilios
Ollas
Cucharas
Recipientes de plástico

4.1.4. Equipos
Balanza analítica
Cafetera
Cocina
Cámara fotográfica

4.1.5. Insumos
Café soluble: Nescafe, Kirma, Mónaco
Café Oro Verde Orgánico (para pasar)
.
4.2. Metodología
4.2.1. Preparación de distinta calidad de café
- Observamos diferentes tipos de calidad de café tanto
como soluble y orgánica, de distintas marcas y
proveniente de la producción de café.

- Observamos las características del envase que nos

indica que tipo de café, su valor nutricional, especie,
certificaciones de calidad, y la cantidad de preparación
para una taza de café.

- Se preparó la cantidad necesario para la catacion de

café, para evaluar la calidad que tiene cada tipo de café
en donde proviene.

Cálculos para una taza.

Café Orgánico:
10 gr café ------------- 8oz (8 oz equivale 180 ml. de agua)

Luego:
Se preparó 4 ½ taza de café, para catacion. Que nos
salió 18 vasitos de 2 oz – 90 ml, para cada persona.

Cantidad de agua = 810 ml.

Cantidad de café = 45 gr

4.2.2. Catacion de calidad de café

- Para la evaluación de la calidad que tiene el café, se
llenó un formato o formulario de catacion, en determinar
la fragancia, sabor, acidez, cuerpo. De cada muestra
tanto como café soluble y café orgánico.

- Se evaluó las puntuaciones de la calidad de cada café.

V. RESULTADOS

Formato de catacion.

Se evaluó la calidad de cada café según muestra:

Tipo de café Código de muestra

Nescafe 2200
Kirma 10-M
SOLUBLE
Mónaco C-001
Cafetal M-100
ORGANICO Café Oro verde CO-5

Evaluación de puntos de calidad de café de cada muestra.

Muestra Puntuaciones de calidad

CO – 5 70.5
2200 62
10-M 61
M100 60.5
C-001 54.5

El café lo que más resalto en sus características sensoriales y calidad es

la muestra con el código CO-5, café Oro verde (Café Orgánico), y los de
más café como son los solubles, se mantiene como un café bueno, lo que
nos resulta el formato; como el nescafe, kirma, Cafetal y otros como el
Mónaco
 VI. DISCUSIONES

Sanmiguel (2014), manifiesta que el análisis sensorial de los cafés, permite la

caracterización de la taza en la valoración de las particularidades del café
realizada por los catadores, buscando reconocer sus cualidades y defectos. La
catacion es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la sanidad del
café. Por medio de esta técnica se pueden identificar los defectos presentes en
la bebida de café, medir la intensidad de una característica sensorial como la
acidez y el dulzor, y de igual forma, calificar el sabor, el aroma y la calidad global
del producto. Las pruebas sensoriales del café permiten determinar la influencia
de los diversos factores y condiciones de procesamiento en las características
de calidad del producto, y por lo tanto, conocer los aspectos que conforman la
calidad de una buena taza de café.

En la práctica de reconocimiento de calidad de café, por medio de la

catacion, la afirmación de este autor tiene una relación directa con lo realizado
en nuestra practica ya que para determinar la calidad del producto terminado se
realizó un análisis sensorial de este lo que permitió dar una calificación, así
determinar la calidad del producto, la calidad del café cultivado en sus tierras,
lugar donde proviene el café y su elaboración del producto.

VII. CONCLUSIÓN

- Durante la práctica se conoció la calidad de distinta muestra o tipos

de café.

- Se conoció los indicadores que garantizan la calidad del café, tanto

en el análisis y característica sensorial de las muestras evaluadas.

- Se determinó los requisitos necesarios para obtener un café de

calidad, la fragancia o aroma, el sabor, acidez, cuerpo o uniformidad
que se establece el café.

VIII. RECOMENDACIONES

- Es bueno tener más conocimiento y practica para la evaluación del

grano de café, como una especialidad de catadores en determinar la
calidad que tiene ese café, la especie, y el lugar de proveniencia que
fue cosechado.
IX. BIBLIOGRAFÍA

- Anthony, F; Astra, C; Berthaud, J.1999. Los recursos genéticos: las

bases de una solución genética a los problemas de la caficultura
latinoamericana. In Bertrand¨, Centroamérica. San José, 369p.

- Delgado, Carlos 1997. El Libro del Café. Madrid, 86p.

- León, Jorge. 2000: ¨Café arábigo, Botánica de los cultivos tropicales, 2

edición. Agro américa. 194p.

- León, J. 2000: ¨Botánica de los cultivos tropicales. 3 ediciones, San José.

350p.

- Marín Ciriaco, Gino. 2013. Control de calidad del café. Manual técnico.
Lima: Equipo técnico del proyecto Fondo empleo. Programa Selva Central –
desco. Perú.

- Menchu, J. 1966: ¨Descripción y origen de los principales defectos físicos en

el grano del café. Revista Cafetalera. 58p.

- NTP 209.027:2007 procesamiento de Café.

- Sanmiguel J E, 2014. Evaluación sensorial de marcas comerciales de café en

Colombia.

- Barboza, C. (1996). Análisis de la calidad del Grano y de la bebida del café.

Var. Caturra en función de la maduración y Tiempo de Fermentación.
Agronomía Tropical.
X. ANEXOS

Formato de catacion para Café