MANEJO Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química,
biológica, también se ha indicado que las causas físicas y parasitarias, incluidas dentro de
las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos.
En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son
de naturaleza biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los daños
económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.
Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable,
no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y
particularmente, porque los procesos de alteración que producen implican, en
prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de
lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar
fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial
del producto.
Para el aprovechamiento de estos productos mencionados a largo plazo, es necesario
transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten
en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las
reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

1- Aspectos microbiológicos:

Son debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Estos

agentes van a provocar los fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación.
Estos microorganismos o gérmenes se transmiten a los alimentos a través del medio
ambiente que los rodea, pero para su desarrollo necesitan un sustrato a partir del cual
puedan crecer en número y resultar invasivos. El sustrato adecuado para el crecimiento de
los microorganismos son unas determinadas condiciones de temperatura y humedad.
Dentro de las alteraciones alimentarias causadas por hongos se debe considerar la
intoxicación por aflatoxinas, que se encuentra relacionado a cereales y semillas
oleaginosas (maní, castaña, nueces, almendras, etc.) donde proliferan los hongos de las
especies Aspergillus flavus y Penicillum spp. Las aflatoxinas son productos derivados del
metabolismo de los hongos, su consumo en exposiciones elevadas ocasiona necrosis
aguada del hígado, siendo acumulativo sus efectos hasta originar cirrosis y cáncer de
hígado.

2- Aspectos Fisicos-Quimicos

Son debidas a la existencia de unas sustancias conocidas como «enzimas», a la presencia

de oxígeno y, con menos frecuencia, a la presencia de sustancias químicas.
Serán responsables de la descomposición enzimática y de que los alimentos nos sepan
rancios. Se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la
deshidratación y de la pérdida de “aroma” de los alimentos.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS EN CUANTO A SUSCEPTIBILIDAD Y ALTERACIONES

1- Alimentos perecibles
El almacenamiento adecuado de alimentos ayuda a mantener la calidad de los alimentos
mediante la conservación de sabor, color, textura y nutrientes, mientras que reduce la
posibilidad de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.
Los alimentos perecederos, que incluyen carne, aves de corral, pescado, leche, huevos y
muchas frutas y verduras crudas. Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos
perecederos y normalmente tienen un elevado tenor de agua. Para almacenar estos
alimentos por cualquier período de tiempo, los alimentos perecederos deben mantenerse
a temperaturas de refrigerador o congelador. Si se refrigeran, los alimentos perecederos
deben ser usados dentro de varios días. Inician su descomposición simple y rápidamente.
Por lo tanto, esta descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad
y presión.

2- Alimentos semiperecibles
Son aquellos alimentos cuya descomposición es más lenta que los anteriores, como los
frutos secos. En este grupo se encuentran las frutas y hortalizas que no se encuentran en
el grupo anterior, como por ejemplo algunas variedades de banana, batata, nabo, estos
alimentos son menos suculentos, tienen agua y está firmemente retenida en el interior de
los tejidos envoltorios de protección, que si se rompen por cualquier medio, se tornaría
tan vulnerables como el grupo mencionado anteriormente. Por lo tanto estos alimentos
pueden permanecer inalterados por largo tiempo desde que sean apropiadamente
manipulados y almacenados.

3- Alimentos no pecibles o estables

Los alimentos que se encuentran en este grupo son aquellos que presentan grandes
resistencias al ataque de los microorganismos por poseer un tenor de humedad bajo,
ejemplos de estos alimentos son las harinas, frijoles, nuez, maní y otros.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESALLO DE MICROORGANISMOS

Humedad:
Los microorganismos necesitan agua para desarrollarse, siendo el agua disuelta en los
alimentos la responsable de su crecimiento.
Para controlar este punto podemos hacer dos cosas:
– Aislar el alimento del ambiente húmedo en recipientes estanco que no permitan el
acceso.
– Deshidratar el alimento: este método se utiliza en las zonas en las que existe mucha
humedad y no hay forma de aislar.
Temperatura:
Ya sabemos que a bajas temperaturas hay menos posibilidades de alteraciones y a altas
temperaturas ya no existe la opción de crecimiento. Por tanto, la conservación en
frigorífico y el cocinado de los alimentos son las medidas más básicas para que no se
alteren.
Lamentablemente, no en todos los lugares del mundo existe un frigorífico en cada cocina,
en estos casos, la comida sufre alteraciones con muchísima frecuencia y el cocinado
inmediato a la compra es la única medida para evitar la intoxicación alimentaria. En estos
lugares el desperdicio de alimentos es muy alto porque lo que no se consume tiene que
tirarse a la basura inmediatamente como medida de seguridad.
Si nos sobra comida, es importante guardarla en recipientes herméticos lo antes posible
para evitar que comience su degradación, sobre todo cuando las temperaturas exteriores
son muy altas.
El cocinado impedirá que crezcan los gérmenes durante el mismo, pero cuando la comida
vuelve a temperatura ambiente, el riesgo existe nuevamente.
Por tanto, la medida más importante es tener conciencia de los microorganismos siguen
estando presentes por mucho que desinfectemos nuestra cocina.
En cuanto a la temperatura, los «termófilos» crecen a temperaturas entre 45 y 75 ºC, los
«mesófilos» prefieren desarrollarse entre 15 y 40 ºC y los amantes del frío, «psicrófilos»
crecen entre 5 y 15 ºC (algunos necesitan temperaturas más altas para crecer, pero
resisten bien el frío). Estos últimos son los responsables de que la comida se estropee en
el frigorífico.
En términos generales, debemos tener en cuenta que en rangos de temperatura, entre 0
ºC y 70 ºC, puede existir crecimiento de microorganismos. Por encima de 70-80 ºC
normalmente se destruyen, por eso el cocinado de los alimentos es una forma de evitar
las toxiinfecciones alimentarias, sobre todo en aquellas zonas en las que las medidas de
higiene no alcanzan al almacenamiento, transporte y comercialización.
Oxígeno:
Si guardamos los alimentos en ausencia de oxígeno, en recipientes estanco, impedimos las
reacciones de oxidación y el crecimiento de los gérmenes aeróbicos. Existen gérmenes
para todos los gustos, los hay que para crecer y multiplicarse necesitan la presencia de
oxígeno y se conocen como «aeróbicos», otros no necesitan oxígeno y se llaman
«anaeróbicos».
Acidez:
Los pH neutros favorecen el crecimiento de los microorganismos, mientras que los ácidos
lo disminuyen. Por eso el vinagre se utiliza como conservante, por ejemplo.
Luz:
La luz cambia el color de los alimentos y favorece las reacciones de descomposición, por
eso es importante guardar los alimentos en lugares oscuros, al abrigo de la luz solar.
 El tiempo de conservación
Mientras más tiempo les demos a los gérmenes para desarrollarse más fácil se lo
ponemos. Este punto depende bastante de la higiene que se haya tenido en la
conservación, transporte y comercialización de los alimentos. Por ejemplo, si los tomates
que hemos comprado estaban a la intemperie, en cajones no muy limpios y los guardamos
en el frigorífico, seguramente nos durarán menos que si los compramos en lugares en los
que se guardan las debidas condiciones de higiene y conservación previas a la venta.
Seguramente nos habrá sorprendido cuando hemos comprado una verdura cualquiera y a
los tres días nos la encontramos en frigorífico con señales de descomposición, ello es
debido a que las condiciones de higiene no eran las más idóneas, no tenemos la culpa
nosotros.
Si evitamos las alteraciones en los alimentos, minimizamos el desperdicio alimentario y
ganamos economía y en salud.
Una comida en mal estado no nos va a sentar bien porque nos comemos todos los
gérmenes acompañantes además de los residuos de las reacciones enzimáticas. Igual solo
notamos un ligero dolor de estómago, pero más vale estar atentos para evitar males
mayores.