TAREA 3.

ELABORAR PROPUESTA SOBRE UN GRANO DE CEREAL PARA

INDUSTRIALIZAR

SANDRA PATRICIA CHAPARRO ACUÑA

CÓDIGO: 40046036

MATERIA: PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CÓDIGO: 211615_4

TUTOR: ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD BOYACÁ CENTRO
TUNJA
2018
Objetivos
- Investigar la descripción de la cerveza industrial de cebada.
- Determinar las materias primas, insumos y aditivos de este producto.
- elaborar el diagrama de flujo de la producción de cerveza industrial.
1. Nombre del producto del listado dado en la guía
Cerveza industrial de cebada
2. Descripción del producto seleccionado
“Es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada
germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su extracto natural, levadura
y agua potable, a la cual se le podrán adicionar sabores naturales permitidos por el
Ministerio de Salud y Protección Social. Esta bebida está comprendida entre los 2.5 y los
12 grados alcoholímetros. Las cervezas con una graduación alcoholimétrica inferior a 2.5
grados, se denominarán cervezas sin alcohol o cervezas no alcohólicas y se clasificarán
como alimento” (Ministerio de Salud y Protección Social, 2012).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO

Composición química de la cerveza:

G/100 g parte comestible m/g 100 parte comestible

Calorías 45 Calcio 3
Humedad 90.7 Fósforo 18
Proteínas 0.4 Sodio 5
Lípidos 0 Potasio 27
Fibra Cruda 0 Riboflavina 0.04
Cenizas 0.14 Ac. Ascórbico 0.3
Fuente: Schmidt y Pennacchiotte (1985)
Análisis físicoquímico

PARÁMETRO TOLERANCIA ESTANDAR ESTANDAR TOLERANCIA

INFERIOR INFERIOR SUPERIOR SUPERIOR
Alcohol (%v/v) 3.80 3.90 4.30 4.40
pH 4.15 4.20 4.50 4.55
Color (°EBC) 8.00 8.50 10.00 10.50
Amargor (°BU) 13.00 13.50 16.50 17.00
 Espuma 210 230 260 280
(segundos)
Turbidez (°EBC) - - 0.70 0.80
Ca (ppm) 0.0 20.0 60.0 -
Cl (ppm) - - 250.0 300.0
So4 (ppm) - - 85.0 110.0
CO2 (g/l) 4.90 4.90 5.30 5.40

Características sensoriales del producto

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Apariencia Liquida, amarilla
Color Amarillo ocre
Formación de Formación coloidal elevada
burbujas
Espuma Blanca
Transparencia Turbia
Flavor Amarga
Gusto Amarga
Aroma: Amargo suave
Sensación en la Amarga
boca:

Color. Según Kunze (1996), la aplicación de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen a los carbohidratos. La actividad del agua y los
protones regulan el grado de liberación de azúcares reductores por hidrólisis a partir de sus
conjugados glicosídicos en los alimentos. Después de la liberación ocurren muy pocas
reacciones de los azúcares en medio acuosos a pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si
el medio vuelve a ser neutro o débilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan más
rápidamente a la forma carbonilo de los azúcares reductores, es decir, a aldehídos y
cetonas reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposición.

Los grupos amino básicos de las proteínas, péptidos y aminoácidos se añaden

rápidamente a los grupos carbonilo de los azúcares y se condensan. Entonces ocurre la
reacción entre el grupo amino y el grupo del azúcar, conocida como reacción de Maillard,
con la aparición de color pardo que es el punto inicial de la enolización de la glicosilamina.
Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de descomposición inducidas
por el calor (sobre 100°C), reciben el nombre de reacciones de caramelización.

Grados de Alcohol. Se forma durante la etapa de fermentación del mosto (proceso

anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de
carbono C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor (Knudsen, 1977). Los principales productos de
fermentación son etanol y CO2, aunque también se forman numerosos subproductos del
crecimiento de levaduras, que contribuyen de forma importante al perfume y aroma de la
cerveza. Al respecto los ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres son especialmente
importantes (Brown et al., 1989).

pH. Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 + 0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor pH que las
cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también depende del tipo de agua y su
tratamiento con ácidos y/o sales de calcio (Swistowiez, 1977). El agua desempeña un rol
muy importante y decisivo en la producción tanto cuantitativa como cualitativa, ya que no
sólo es el ingrediente principal de la cerveza (92-95% en peso), sino que también constituye
un insumo para alimentar generadores de vapor o agua de calderas, para lavado de
equipos, materiales, y uso en general (De Clerck, 1957a).

Espuma. La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la

evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión
del producto tan pronto es servido un vaso de cerveza. La espuma se forma por gases que
se encuentran finamente repartidos en el líquido y materias sólidas, principalmente el CO2
(De Clerck, 1957b). La espuma se puede definir como una dispersión de burbujas de gas
suspendidas en el seno de un líquido viscoso o de un semisólido, y se forman por una
adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas-líquido (Badui, 1984). Según Fennema
(1993), la espuma suele ser una dispersión de burbujas de gas en una fase continua, líquida
o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. Las burbujas de
gas están separadas por una fase continua de capas delgadas de líquido denominadas
laminillas. Para que se forme la interface gas líquido, se necesita energía y para protegerla
contra la coalescencia de las burbujas de gas requiere de la presencia de sustancias con
actividad de superficie que rebajen la tensión superficial y formen entre las burbujas de gas,
una barrera elástica. Algunas proteínas forman películas dotadas de efecto protector,
adsorbiéndose en la interface. En éste caso la laminilla situada entre dos burbujas
adyacentes consta de dos películas de proteína adsorbida, separadas por una capa de
líquido.

Turbidez. La estabilidad de la cerveza se define como unidades de tiempo

transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el
descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación,
precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de
estabilidad o inestabilidad de la cerveza. Así, la turbidez u opacidad de la cerveza se puede
deber a las siguientes causas: biológica, coloidal y una química, ésta última debido a
diversos agentes como el oxalato de calcio (ROS, 1980). Según De Clerck (1957b), la
descomposición biológica no es la única causa de deterioro, también lo es la turbidez
coloidal.

a) Turbidez biológica. La mayoría de las bacterias son incapaces de crecer en

la cerveza, debido a que no pueden tolerar el pH bajo, alcohol, y/o la falta de oxígeno para
su respiración normal. La contaminación por microorganismos normalmente está
supeditada a levaduras cerveceras, levaduras “salvajes” y a bacterias (De Clerck, 1957b).

b) Turbidez coloidal. La cerveza, desde el punto de vista de la estabilidad, es

una disolución acuosa, ligeramente alcohólica y medianamente ácida, que contiene
diversos componentes que se pueden clasificar en dos grandes grupos:

- Compuestos estables: disoluciones verdaderas (moleculares e iónicas).

- Compuestos inestables: disoluciones falsas de naturaleza coloidal, causantes de
la inestabilidad de la cerveza (eventualmente pueden estar presentes en mayor o menor
cantidad, determinadas sustancias en suspensión mecánica).

Este último grupo es el que produce más problemas a la cerveza en cuanto a

inestabilidad se refiere (Ros, 1980).

Amargor. El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas

modalidades de percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista
como el color, transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas
variedades de aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante,
y un defecto en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin
embargo, en la práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor (Cárdenas,
2013, Meilgaard y Peppard, 1986)

6) Características microbiológicas

En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias que

perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del producto además de
perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir
bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se ha
demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se debe
controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto final). Es
necesario realizar controles microbiológicos para detectar:

 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.
 3. Materias primas, insumos y aditivos

Componente de la Descripción
formulación
Materias primas:  Malta. Está constituida por granos de cebada
germinada y tostada.

 Lúpulo. Es considerado como un constituyente

indispensable para la elaboración de la cerveza y esta
le otorga el sabor amargo y aroma característico del
producto, además ayuda a su conservación y que la
espuma tenga más permanencia.

 Agua cervecera. Se utiliza el agua potable y depende

de su empleo adecuado se llega al éxito de la cerveza
(Hernández, 2013).

Insumos:  Levadura. Son microorganismos celulares que

transforman los azúcares y los aminoácidos en alcohol
y gas carbónico. Se utiliza la Saccharomyces
carlsbergensis. La levadura empleada se recupera y es
reutilizada varias veces (Hernández, 2013).

Aditivos:  Grits. Conocido como adjuntos que le otorga un color

más claro con un sabor más agradable, mayor
luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento (Hernández, 2013).
4. Diagrama de flujo del proceso del producto seleccionado

CEBADA
POLVO
LIMPIEZA Y RESIDUOS SÓLIDOS
AIRE
CLASIFICACIÓN
GRANOS PEQUEÑOS

AIRE REMOJADO Y CO2

AGUA GERMINACIÓN AGUAS RESIDUALES

AIRE SECADO Y
CALIENTE TOSTACIÓN

MALTA

MAIZ MOLIENDA

MACERACIÓN
AGUA

MOSTO

FILTRACIÓN BAGAZO

AGUA COCCIÓN
LÚPULO

SEDIMENTACION
TURBIO CALIENTE

AGUA ENFRIAMIENTO
 FERMENTACIÓN
LEVADURA LEVADURAS RESIDUALES

MADURACIÓN

DIATOMEAS FILTRACIÓN TIERRAS USADAS

AGUA PRE-TRATADA

ENVASADO
ENVASES LAVADO

AGUAS RESIDUALES
AGUAS RESIDUALES DESINFECCIÓN ENVASADO

ETIQUETADO
ETIQUETAS

ALMACENAMIENTO

Fuente: Carvajal e Insuasti (2010).

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Recepción -Limpieza y clasificación: Las pequeñas impurezas se eliminan mediante

cilindros giratorios de tela fina. Todas las impurezas grandes se retiran mediante con la
criba y movimientos de vaivén. A continuación se retiran los granos partidos usando
máquinas seleccionadoras, constituida por tambores ligeramente inclinados que giran muy
despacio.

Mezclado Es la etapa en la cual se hidrata el cereal (granos de cebada), su tasa de

humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Este proceso se puede realizar de dos formas; un remojo por sumersión o bien un remojo
por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos
de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido.
En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO 2 y el calor
producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso,
un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se
humedezca. Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las
raíces nacientes, denominadas radículas, aparecen.
Germinado: El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa,
engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el
embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán
finalmente a la malta una parte importante de su riqueza. La “capa” de grano extendida
sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en continuo por el aire acondicionado
a una temperatura y humedad tal que permita su respiración, actividad indispensable en
esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y
regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han
desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.
Tostado: A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar
a múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y
enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un
primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la
temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática.
Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a
un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo será eliminar
las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos
aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta
que permitirá controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de
Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores,
etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4
a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
Maceración La maceración es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de remojar
el grano (principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas
enzimas de la malta para convertir los almidones en azucares más simples, que en un
proceso posterior serán metabolizados por la levadura en alcohol etílico.
Enfriamiento Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su
ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay
que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente
relacionado con el amargor que hemos calculado)
Clarificación. La etapa de clarificación es una etapa intermedia entre la fermentación
primaria y el embotellado/envasado. Se trata de separar la cerveza verde (mosto
fermentado) de las levaduras que se depositaron en el fondo del fermentador y dejar que
decanten los sedimentos que tiene la cerveza verde en suspensión.
Pasteurización. Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie
de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado
(las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de
envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado
Envasado: Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas
especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son
importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de
los envases.La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las
condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.(Clavijo, 2015)

5. Nombre de maquinaria y equipo

NOMBRE ETAPA
Báscula Recepción de materias primas
Molino de malta Molienda
Zaranda vibratoria Limpieza y clasificación
Silo Recepción de la cebada
Separador Limpieza y clasificación
Macerador Maceración
Caldera de vapor Secado y tostación. Cocción
Cámara de geminación Remojado y germinación
Tanque de cocción Cocción
Molino Molienda
Tanques de fermentación Fermentación
Filtro lauter Filtración
Intercambiador de calor Secado y tostación- Cocción
Enfriador Enfriamiento
Tanques de maduración Maduración
Embotelladora Envasado
Conclusiones
- La cerveza es la bebida obtenida por fermentación alcohólica de un mosto elaborado
con cebada germinada y otros cereales o azúcares, adicionado de lúpulo o su
extracto natural, levadura y agua potable.
- Se describió la composición química de la cerveza que incluye la humedad (90,7%),
proteínas (0,4%) y cenizas (0,14%).
- Se investigaron algunos parámetros fisicoquímicos como porcentaje de alcohol, pH,
color, amargor, espuma y turbidez, entre otros.
- Se registraron las principales características sensoriales de la cerveza como
apariencia, color, formación de burbujas, espuma, gusto y aroma.
- Se listaron las materias primas, los insumos y los aditivos necesarios para la
elaboración de la cerveza.
- Se elaboró el diagrama de flujo de la cerveza.
Referencias bibliográficas. Norma APA.

Bedri, L. p. (s.f.). Elaboración de la cerveza. Bogotá: Bedri.es.

Cárdenas, H. A. (2013). Deerminación de Parámetros Fisico-químicos para la

caracterización de Cerveza tipo Lager. Chile: Universidad Austral de Chile Recuperado por
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc/far696d.pdf.

Carvajal, L., Insuasti, M. (2010). Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.
Tesis de pregrado. Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Técnica del Norte.
Ibarra. Ecuador.

Hernández, E. (2013). Procesos de Cereales y Oleaginosas. Capítulo 5. Procesos

productivos de la Cebada. Módulo Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Ministerio de Salud y Protección Social. (2012). Decreto 1686 de 2012. Reglamento técnico
sobre los requisitos sanitarios para la cadena productiva de bebidas alcohólicas para
consumo humano. Recuperado de: https://www.invima.gov.co/decretos-alimentos/decreto-
no-1686.../download.html