Preservación de los

alimentos
 Agua
Proteínas
Macronutrientes
Carbohidratos
Composición de
los Alimentos Lípidos

Vitaminas
Micronutrientes
Minerales
 ACTIVIDAD DE AGUA
El agua contenida en un alimento esta mas o menos
“disponible” para participar en las reacciones físicas, químicas y
microbiológicas.
Esta disponibilidad varía de un alimento a otro o incluso dentro
de un mismo producto.
La forma de expresar esta “disponibilidad” es la relación entre
la presión parcial del agua dentro del alimento (p) y la presión de
vapor del agua pura (p0) la misma temperatura.
Se define como actividad de agua en el producto como:

p % HRE
aw  
p0 100

La aw de un producto es siempre < 1

En el alimento el agua existe de varias formas: libre,
débilmente ligada y fuertemente ligada .
Durante el proceso de deshidratación, se eliminan primera las
moléculas de agua mas libres o débilmente ligadas,
extrayéndose por último las más fuertemente ligadas.
A temperatura constante existe una única relación entre el
contenido de humedad y la actividad de agua (esta relación se
conoce como isoterma de equilibrio.

Intervalo 0-0,2: Monocapa

Intervalo 0,2-0,6: capas
polimoleculares
Intervalo 0,6-1: agua libre o
agua biológica
El estado de equilibrio isotermo depende de la forma en que
se alcanzó el incremento de humedad del alimento (“ganancia
de agua”) y se denomina adsorcion, y el de reducción (“perdida
de agua”) se denomina desorción.
Generalmente para un producto determinado la isoterma de
adsorción presenta un menor contenido de humedad para una
determinada actividad de agua que la isoterma de desorción.
Este fenómeno se llama histeresis.
MODIFICACIONES PRODUCIDAS DURANTE LA
DESHIDRATACIÓN Y ALMACENAMIENTO
 Cambios bioquímicos no microbianos
 Pérdidas de glúcidos

 Variación en el contenido de
sustancias nitrogenadas

 Oxidación y pérdidas de vitaminas

 Decoloración o cambios de color

 Cambios en el sabor y aroma

 Modificaciones en la consistencia
 Cambios microbianos
 Pérdidas sustanciales de nutrientes

 Considerables cambios de las

características externas

 Carga enzimática notablemente

desarrollada

 Elevadísimas velocidades de
reproducción en las condiciones
adecuadas
 Aparición de metabolitos con
toxicidad potencial
  MÉTODOS UTILIZADOS EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Aportar el menor grado de contaminación

o deterioro.

 Evitar la incorporación de contaminantes

 Manipular las condiciones del medio para

generar un medio adverso.

 Accionar sobre los contaminantes

(destrucción o eliminación)
  PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
 Disminución del pH (acidificación artificial
o fermentación controlada).

 Eliminación del agua (deshidratación o

concentración) y disminución del agua
disponible ( adición de azúcares o sales)

 Variación del potencial óxido-reducción

(vacío, gases inertes y atmósferas
controladas.
  PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
 Adicción de sustancias inhibidoras
(conservantes, antisépticos, etc.)
 Utilización de calor o frío (esterilización,
pasteurización, refrigeración, congelación)

 Combinación de varios principios. Ej:

Queso: fermentación, deshidratación y

envasado.
Mermeladas: azucarado, deshidratación y
envasado
Acción sobre los Forma de actuación Método de
MO conservación
Destrucción Calor Pasteurización - Esterilización
Radiaciones ionizantes Irradiación
Antisépticos Alcohol, ácidos, conservantes

Acción mecánica Altas presiones

Acción mixta Cocción - extrusión

Efecto Barrera Bajas Temperaturas
Atmósferas modificadas
Reducción contenido de agua
Incorporación y recubrimiento con
inhibidores
Refrigeración - Congelación
Vacío, Gases inertes,
atmósferas controladas
Deshidratación, liofilización,
concentración
Salazón, inmersión en
salmuera, vinagres confitados

Eliminación Por separación física Filtración esterilizante,

Ultrafiltración
 DESHIDRATACION
La mayoría de los alimentos contienen una cantidad de humedad
suficiente para permitir la actividad de sus propias enzimas y la de
los microorganismos, de forma que para conservarlos por
desecación es importante que la humedad sea eliminada.

La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios

procedimientos, que van desde la deshidratación mediante la
acción de rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se
emplean en la actualidad.

Los alimentos logran mayor conservación y menor peso (5 a 15

veces menos)
SISTEMAS DE DESHIDRATACIÓN
Secado al sol
Con aire caliente
Por contacto con superficie caliente
Por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o
dieléctrica
Liofilización

SECADO AL SOL
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni controlar las variaciones de
temperatura ni de la humedad relativa del aire.
Los alimentos a secar se extienden sobre bandejas y durante la
deshidratación se los puede dar vuelta.
SECADO AL SOL
SECADO CON AIRE CALIENTE
Consisten en dirigir sobre el alimento a secar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada.
La eficiencia del proceso garantiza un costo competitivo.
Muchos productos tienen más de un año de vida útil a temperatura
de anaquel

Secaderos de bandeja o armario

Cámara metálica rectangular con bastidores móviles donde se
colocan las bandejas que contienen el alimento a secar
Son muy usados a pequeña escala
No secan el producto de forma uniforme (se adecúan sistemas que
giran bandejas)
SECADO CON AIRE CALIENTE
Secaderos por atomización
Se basa en la evaporación rápida del disolvente por pulverización del
producto a secar en el seno de una corriente de gas caliente.
Secaderos por contacto con una superficie caliente
La transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por
conducción a través de la pared, generalmente metálica.
Secaderos de rodillos:
El producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio
calentado interiormente con vapor de agua a presión o con agua
caliente.
 CONSERVACIÓN POR CALOR
 Positivos:
Destrucción de microorganismos
Destrucción enzimas perjudiciales

 Negativos:
Destrucción de proteínas
Destrucción de vitaminas
Generalmente afecta la forma, el color y
la consistencia
 Pasteurización
Tratamiento a baja temperatura (< 100°C) y de baja
intensidad que tiene objetivos distintos de acuerdo con
los alimentos a los que se aplique:

Alimentos poco ácidos (leche) destrucción de la flora

patógena y reducción de la flora banal, para conseguir un
producto de corta conservación, con características
sensoriales muy próximas a las del producto fresco

Alimentos ácidos (jugos) estabilización del producto

manteniendo sus características organolépticas
Sistemas de Pasteurización:
Baja Temperatura – Largo tiempo LTLT:
a) leche, 63°C durante 30 min. (procesos continuos o
discontinuos, para productos líquidos o sólidos)
 Alta Temperatura – Corto tiempo HTST:
a) leche, 72 –75°C durante 15 – 20 seg;
b) jugos, 77 – 92°C durante 15 – 60 seg.
Sólo tiene sentido para productos líquidos en procesos
continuos, empleando equipos que permitan la
homogeneidad del tratamiento pese al tiempo muy corto
 Objetivo de la Pasteurización en distintos alimentos

Objetivo Objetivo Condiciones del

pH Alimento
principal secundario tratamiento*

< 4.5 Jugos Inactivación Destrucción de 65°C – 30 min

de enzimas MO causantes 77°C – 1 min
de alteraciones 88°C – 15 seg
Cerveza Destrucción 65-68°C – 20min en
de MO Botellas
causantes de 72-75°C – 1 - 4min
alteraciones a 1000 KPa
> 4.5 Leche Destrucción Destrucción de 63°C – 30 min
de MO enzimas y MO 71.5°C – 15 seg
patógenos causantes de
alteraciones
Huevo Destrucción Destrucción de 64.4°C – 2.5 min
Líquido de MO MO causantes 60°C – 3.5 min
patógenos de alteraciones
 Multitubulares de envolvente
Están formados por un haz de tubos paralelos dispuestos dentro de una
envolvente o calandria.
En uno de los extremos de la calandria se dispone un cabezal que se
encarga de dirigir el flujo de uno de los fluidos. Se colocará un único
cabezal cuando hay un solo haz de tubos en U, dos cabezales cuando los
tubos son rectilíneos.
Uno de los fluidos circulará por el interior de los tubos mientras que el
otro lo hará entre los tubos y la envolvente.
Intercambiadores de calor de placas

En la actualidad son los más utilizados en el conjunto de las

industrias de alimentos en especial las lácteas.
Esta compuesto por uno o varios paquetes de placas de acero
inoxidable, equipados con juntas y colocadas una al lado de la
otra en un bastidor entre un cabezal fijo y otro móvil.
Son los más eficientes para el trabajo con líquidos de baja
viscosidad.

Placas: Son acanaladas con

distintos dibujos geométricos;
incrementan la turbulencia (> U) y
consiguen asegurar la rigidez
mecánica del conjunto debido al
gran numero de puntos de contacto
metal-metal.
Circulación de los fluidos por un intercambiador de placas
Cada placa adyacente forma un canal y los dos fluidos (producto
y fluido térmico) circulan por canales alternativos. Por lo tanto
cada placa estará en contacto con los dos fluidos, cada uno de
ellos por una de sus caras.
 Esterilización
Tratamiento térmico, aplicado por lo general a
productos poco ácidos en los que puedan desarrollarse
bacterias esporuladas.

Tratamiento de alta intensidad generalmente a

temperaturas superiores a 100 ºC, que garanticen salud
pública y estabilidad del producto a temperatura
ambiente.

Tiene efectos sobre las cualidades organolépticas de

los alimentos por lo que las condiciones del tratamiento
(T; t) deben ajustarse de acuerdo con el efecto admitido
o buscado (por ej. Cocción)
Sistemas de esterilización por cargas
Este procedimiento se realiza
en un autoclave, generalmente de
forma cilíndrica vertical u Calentamiento por vapor de agua
horizontal, capaz de soportar una saturado
presión interna mayor a la
atmosférica.

Se depositan envases llenos de

producto escaldado en cestas o
jaulas, se cierran
herméticamente, se llevan a la
temperatura del proceso un
tiempo determinado, luego se
enfría todo el conjunto y se abre
para descargar el producto.

Debe purgarse el aire a través

de una operación de venteo para
asegurar la uniformidad de la
temperatura en el recinto.
 Calentamiento por mezcla de vapor de agua y aire

Permiten trabajar a contrapresión, sobre todo en la

operación de enfriamiento, pueden ser rotatorios, lo que
acelera la penetración de calor.
Si bien tiene la ventaja de hacer innecesaria la operación de
venteo, el coeficiente de transmisión de calor es mucho menor
y directamente proporcional a la cantidad de aire en la
mezcla.
Los autoclaves horizontales también disponen de sistemas
de agitación. Por ejemplo: tapa-fondo-tapa de los envases
durante su procesado.

Si bien mejora la

transmisión de calor
(acelerando la penetración)
complica considerablemente
el diseño de los equipos.
Efecto de la esterilización sobre los alimentos

VALOR NUTRITIVO:

El tratamiento térmico convencional provoca hidrólisis de los

carbohidratos y lípidos, pero su VN no se modifica.

Las proteínas coagulan y las pérdidas en AA de carnes

enlatadas son del 10 al 20%. Las pérdidas en lisina dependen
de la intensidad del tratamiento, pero raramente superan el
25%. Las perdidas en triptófano y en menor grado lisina
reducen el valor biológico de las proteínas en un 6 al 9 %.

En las frutas y verduras pueden producirse pérdidas

importantes en todas las vitaminas hidro-solubles,
especialmente en ácido ascórbico. En algunos alimentos las
vitaminas pasan al jarabe y como este también se consume, las
pérdidas de VN son de poca importancia.
 Escaldado
Tratamiento térmico de corta duración y a temperatura
moderada (95 – 100 ºC unos minutos)

Operación previa a los procesos de conservación

Objetivos:
Inactivación de enzimas presentes
Eliminación de los gases ocluídos en los tejidos de los
productos
Incrementar la densidad del producto
Que la concentración de oxígeno residual en el producto sea
la mínima posible
Incrementar la flexibilidad del producto para favorecer su
envasado
Efecto del escaldado sobre los alimentos

 Limpia la superficie (brillante)

Pigmentos son afectados (se agrega
carbonato sódico u óxido de calcio)

No afecta significativamente el aroma

Para mantener firmeza según sea el
caso se puede agregar cloruro de calcio
 Bibliografía
• Earle R.L. Ingeniería de los Alimentos (Las
operaciones básicas aplicadas a la tecnología
de los alimentos) Acribia- Zaragoza- España
• Belitz, Hans- Dieter. Química de los alimentos.
Zaragoza: Acribia (1997)
• Cheftel, J. Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. España: Acribia
(1999)