Estudio de La Gastronomia de Pimampiro

MAESTRÍA EN GESTIÓN DEL TURISMO
“ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA DE PIMAMPIRO COMO

POTENCIAL PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO DEL
CANTÓN”
PROPONENTE:
ORLANDO MAURICIO GRIJALVA ALDAZ
TUTOR:
MSC. ELENA MONGE
QUITO – ECUADOR
FEBRERO 2017
ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA DE PIMAMPIRO COMO
POTENCIAL PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO DEL
CANTÓN.
PROPONENTE.
ORLANDO MAURICIO GRIJALVA ALDAZ.
APROBADO POR:
Firma: ________________ Firma: __________________
MSc. Nathaly Cáceres Santacruz. MSc. Gonzalo Cadena

Echeverría.
Lector (1) Director de Posgrados.
Firma: _________________ Firma: __________________
MSc. Cristian Martínez Samaniego. MSc. Xavier Páez Coello.
Lector (2) Rector.

APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi carácter de Tutor del Trabajo Estudio de la Gastronomía de

Pimampiro como potencial para el Desarrollo Turístico del Cantón presentado por
el Sr. Grijalva Aldaz Orlando Mauricio, para optar por el Grado de Maestría en
Gestión del Turismo, considero que dicho Proyecto, reúne los requisitos y méritos
suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del
jurado examinador que se designe.
En la ciudad de Quito, a los 13 días del mes de enero del 2017.
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MSc. Lourdes Elena Monge Amores
CI. 050137746 – 9
DEDICATORIA
Este trabajo investigativo se lo dedico a mis hijos Dylan y María Luisa Grijalva
Idrobo quienes son el motor de vida y mi inspiración para superarme a mí mismo
cada día.
A mis padres y hermanos que gracias a su apoyo constante y confianza supieron

motivarme para cumplir mis objetivos.
RECONOCIMIENTO
Un agradecimiento especial a las personas que aportaron con su conocimiento en

el desarrollo de las preparaciones e información valiosa para esta tesis, señoras
Rosita Aldás, Gilda Montesdeoca, Celia Lara, Carmen Pepinós, Jacqueline
Grijalva, María Luisa Grijalva Mejía, Fanny Aldaz, Yolanda Ramírez, Florinda
Reascos, a los señores Libiando Ortíz, Ruperto Aldás, Marco Gudiño, Hugo
Andrade.
A mi tutora MSc. Elena Monge, por sus consejos y su apoyo constante el proceso
de este trabajo investigativo.
A mi mentor el Chef Marcos Valdés Alarcón, por su excelente calidez humana y

su entera confianza en el ámbito personal y profesional.
INDICE DE CONTENIDOS
CAPITULO I ......................................................................................................... 1
MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 1
1.1 Marco Conceptual ...................................................................................... 1
1.1.1 Turismo .................................................................................................. 1
1.1.2 Desarrollo Turístico .............................................................................. 2
1.1.3 Turismo Gastronómico......................................................................... 3
1.1.4 Turista Gastronómico........................................................................... 4
1.1.5 Gastronomía .......................................................................................... 4
1.1.6 Patrimonio Cultural ............................................................................. 6
1.1.7 Patrimonio Cultural Intangible ........................................................... 7
1.1.8 Patrimonio Alimentario ....................................................................... 8
1.1.9 Soberanía Alimentaria ......................................................................... 9
1.2 Marco Teórico ............................................................................................ 10
1.2.1 Turismo ................................................................................................ 10
1.2.2 Desarrollo Turístico ............................................................................ 11
1.2.3 Turismo Gastronómico....................................................................... 12
1.2.4 La Comida ........................................................................................... 14
1.2.5 La Cocina ............................................................................................. 15
1.2.6 Gastronomía ........................................................................................ 16
1.2.7 Cocina Tradicional ............................................................................. 17
1.2.8 Gastronomía Ecuatoriana .................................................................. 18
1.2.9 Trueque ................................................................................................ 18
1.2.10 Memoria ............................................................................................. 20
1.2.11 Descripción de los productos ........................................................... 20
1.2.12 El Patrimonio .................................................................................... 21
1.2.13 Patrimonio Cultural ......................................................................... 22
1.2.14 Patrimonio Cultural Intangible ....................................................... 22
1.2.15 Patrimonio Alimentario ................................................................... 23
1.2.16 Soberanía Alimentaria ..................................................................... 24
CAPITULO II ..................................................................................................... 26
GASTRONOMÍA DE PIMAMPIRO ................................................................ 26
2.1 Pimampiro .................................................................................................. 26
2.1.1 Características Generales de San Pedro de Pimampiro ..................... 26
Fundación ..................................................................................................... 26
Cantonización ............................................................................................... 26
Ubicación ...................................................................................................... 27
Población....................................................................................................... 27
Clima ............................................................................................................. 28
Gentilicio ....................................................................................................... 28
Agricultura ................................................................................................... 28
Fiestas ............................................................................................................ 28
2.2 Levantamiento de productos agrícolas y ganaderos del cantón............ 28
2.2.1 Volumen de producción y productividad ......................................... 29
2.2.2 Producción agrícola ............................................................................ 29
2.2.3 Principales Productos ......................................................................... 31
2.2.4 Fichas descriptivas de los productos ................................................. 32
2.2.5 Producción Pecuaria ........................................................................... 53
2.3 Comercialización de productos ................................................................ 53
2.4 Identidad cultural en los habitantes de Pimampiro. .............................. 71
2.5 Identificación de la gastronomía de Pimampiro ..................................... 73
2.6 Preparaciones culinarias típicas y tradicionales. .................................... 75
2.7 Trazabilidad ............................................................................................. 101
CAPITULO III .................................................................................................. 104
RESULTADOS Y PROPUESTA .................................................................... 104
3.1 Tabulación para la obtención de resultados ......................................... 104
3.2 Platos representativos ............................................................................. 117
3.3 Valoración de las preparaciones ............................................................ 118
3.4 Propuesta .................................................................................................. 120
1) Oferta gastronómica en medios de comunicación. .......................... 120
2) El tostado como producto gastronómico oficial. .............................. 121
3) Capacitación a propietarios de establecimientos de A&B. ............. 125
3.5 Primeras aplicaciones del resultado de la investigación ...................... 126
CONCLUSIONES ............................................................................................. 128
RECOMENDACIONES ................................................................................... 130
BIBLIOGRAFÍA. .............................................................................................. 131
ANEXOS ............................................................................................................ 135
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Producción agrícola ................................................................................ 29

Tabla 2. Productos transitorios del Cantón Pimampiro (detalle anual) 2010....... 30
Tabla 3. Productos permanentes del cantón Pimampiro 2014 (detalle anual). .... 31
Tabla 4. Productos importantes según información de comerciantes/ productores
2014 (transitorios y permanentes). ........................................................................ 32
Tabla 5. Ficha tomate Yeber. ............................................................................... 32
Tabla 6. Ficha tomate Calace. .............................................................................. 33
Tabla 7. Ficha fréjol Panamito. ............................................................................ 33
Tabla 8. Ficha fréjol Mil uno. .............................................................................. 34
Tabla 9. Ficha fréjol Canario................................................................................ 34
Tabla 10. Ficha fréjol Matambre. ......................................................................... 34
Tabla 11. Ficha arveja santa Isabel. ..................................................................... 35
Tabla 12. Ficha cebolla paiteña Pitosid. ............................................................... 35
Tabla 13. Ficha aguacate Fuerte. .......................................................................... 36
Tabla 14. Ficha zanahoria blanca Guandamba. ................................................... 36
Tabla 15. Ficha mandarina Cleopatra. ................................................................. 37
Tabla 16. Ficha durazno Brillante ........................................................................ 37
Tabla 17. Ficha chirimoya 71 INIAP ................................................................... 37
Tabla 18. Ficha tomate Calace. ............................................................................ 38
Tabla 19. Ficha tomate Flora................................................................................ 38
Tabla 20. Ficha tomate Chato .............................................................................. 38
Tabla 21. Ficha tomate Jefferson. ........................................................................ 39
Tabla 22. Ficha tomate Roma .............................................................................. 39
Tabla 23. Ficha fréjol Uribe ................................................................................. 39
Tabla 24. Ficha fréjol Cargabello ......................................................................... 40
Tabla 25. Ficha fréjol Matambre .......................................................................... 40
Tabla 26. Ficha fréjol Canario ............................................................................. 40
Tabla 27. Ficha fréjol Algarrobo .......................................................................... 41
Tabla 28. Ficha fréjol Toa .................................................................................... 41
Tabla 29. Ficha aguacate Fuerte ........................................................................... 41
Tabla 30. Ficha tomate Yeber .............................................................................. 42
Tabla 31. Ficha tomate Calace ............................................................................. 42
Tabla 32. Ficha fréjol Algarrobo .......................................................................... 43
Tabla 33. Ficha fréjol Cargabello ......................................................................... 43
Tabla 34. Ficha fréjol Panamito ........................................................................... 43
Tabla 36. Ficha fréjol Matambre .......................................................................... 44
Tabla 37. Ficha cebolla paiteña Roja ................................................................... 44
Tabla 38. Ficha cebolla blanca Crema ................................................................. 45
Tabla 39. Ficha camote Polbarrón........................................................................ 45
Tabla 40. Ficha ají Largo ..................................................................................... 45
Tabla 41. Ficha arveja Lojana piquinegra ........................................................... 46
Tabla 42. Ficha tomate Jefferson ......................................................................... 46
Tabla 43. Ficha tomate Calace ............................................................................. 46
Tabla 44. Ficha tomate Chonto ............................................................................ 47
Tabla 45. Ficha fréjol Capulí ............................................................................... 47
Tabla 46. Ficha fréjol Magola .............................................................................. 47
Tabla 47. Ficha fréjol Calima............................................................................... 48
Tabla 49. Ficha cebolla blanca Yelow ................................................................. 48
Tabla 50. Ficha cebolla blanca Asgro 502 ........................................................... 49
Tabla 51. Ficha pimiento amarillo Wolder chumer ............................................. 49
Tabla 52. Ficha pimiento verde Tropical ............................................................. 49
Tabla 53. Ficha ají Largo ..................................................................................... 50
Tabla 54. Ficha chigualcán................................................................................... 50
Tabla 55. Ficha maíz Chillo ................................................................................. 50
Tabla 56. Ficha maíz Isobamba ........................................................................... 51
Tabla 57. Producción pecuaria ............................................................................. 53
Tabla 58. Productos cárnicos ............................................................................... 55
Tabla 59. Carbohidratos ....................................................................................... 57
Tabla 60. Vegetales y verduras ............................................................................ 60
Tabla 61. Granos y semillas ................................................................................. 62
Tabla 62. Hierbas ................................................................................................. 64
Tabla 63. Lácteos ................................................................................................. 65
Tabla 64. Especias ................................................................................................ 66
Tabla 65. Frutas .................................................................................................... 68
Tabla 66. Varios ................................................................................................... 69
Tabla 67. Ficha de evaluación de los platos ......................................................... 75
Tabla 68. Matriz de trazabilidad ........................................................................ 102
Tabla 69. Ficha Camotes con pepiango ............................................................. 104
Tabla 70. Ficha Tamales .................................................................................... 105
Tabla 71. Ficha Locro de uñas ........................................................................... 105
Tabla 72. Ficha Rellenas .................................................................................... 106
Tabla 73. Ficha Sango ........................................................................................ 106
Tabla 74. Ficha Papitas con menudo y sangre de borrego ................................. 107
Tabla 75. Ficha Cariucho de fréjol con berro..................................................... 107
Tabla 76. Ficha Yucas con miel ......................................................................... 108
Tabla 77. Ficha Buñuelos ................................................................................... 108
Tabla 78. Ficha Tortillas de pepa ....................................................................... 109
Tabla 79. Ficha Enmantecados........................................................................... 109
Tabla 80. Ficha Vicundos .................................................................................. 110
Tabla 81. Ficha Quimbolitos .............................................................................. 110
Tabla 82. Ficha Humitas rellenas con pepiango ................................................ 111
Tabla 83. Ficha Chicha de arroz ........................................................................ 111
Tabla 84. Ficha Chicha de brujos ....................................................................... 112
Tabla 85. Ficha Arroz de cebada con chigualcán............................................... 112
Tabla 86. Ficha Colada de zambo con choclo .................................................... 113
Tabla 87. Ficha Jugo de tomate con naranjilla ................................................... 113
Tabla 88. Ficha Pringa ....................................................................................... 114
Tabla 89. Ficha Café de haba ............................................................................. 114
Tabla 90. Ficha Ponche de patas ........................................................................ 115
Tabla 91. Ficha Ají de chochos .......................................................................... 115
Tabla 92. Ficha Ají de tostado ........................................................................... 116
Tabla 93. Resultado de las calificaciones........................................................... 117
Tabla 94. Macronutrientes del tostado ............................................................... 122
Tabla 95. Micronutrientes del tostado ................................................................ 123
Tabla 96. Macronutrientes de las papas fritas .................................................... 124
Tabla 97. Micronutrientes de las papas fritas ..................................................... 124
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Camotes con pepiango ...................................................................... 104
Gráfico 2. Tamales ............................................................................................. 105
Gráfico 3. Locro de uñas .................................................................................... 105
Gráfico 4. Rellenas ............................................................................................. 106
Gráfico 5. Sango ................................................................................................. 106
Gráfico 6. Papitas con menudo y sangre de borrego .......................................... 107
Gráfico 7. Cariucho de fréjol con berro ............................................................. 107
Gráfico 8. Yucas con miel .................................................................................. 108
Gráfico 9. Buñuelos............................................................................................ 108
Gráfico 10. Tortillas de pepa .............................................................................. 109
Gráfico 11. Enmantecados ................................................................................. 109
Gráfico 12. Vicundos ......................................................................................... 110
Gráfico 13. Quimbolitos..................................................................................... 110
Gráfico 14. Humitas rellenas con pepiango ....................................................... 111
Gráfico 15. Chicha de arroz ............................................................................... 111
Gráfico 16. Chicha de brujos ............................................................................. 112
Gráfico 17. Arroz de cebada con chigualcán ..................................................... 112
Gráfico 18. Colada de zambo con choclo .......................................................... 113
Gráfico 19. Jugo de tomate con naranjilla ......................................................... 113
Gráfico 20. Pringa .............................................................................................. 114
Gráfico 21. Café de haba .................................................................................... 114
Gráfico 22. Ponche de patas ............................................................................... 115
Gráfico 23. Ají de chochos................................................................................. 115
Gráfico 24. Ají de tostado .................................................................................. 116
Gráfico 25. Macronutrientes del tostado ............................................................ 123
Gráfico 26. Micronutrientes del tostado ............................................................. 123
Gráfico 27. Comparativo macronutrientes tostado vs papas fritas..................... 124
Gráfico 28. Comparativo micronutrientes tostado vs papas fritas ..................... 125
RESUMEN
Esta investigación se desarrolla bajo la necesidad del estudio, desarrollo y

la potencialización de la gastronomía de Pimampiro, debido a que este cantón no
contaba con una cultura gastronómica definida, sino más por preparaciones
tradicionales que si bien es cierto eran desarrolladas en ferias gastronómicas, pero
que no eran un punto de atracción a la hora de generar turismo en el cantón.
A lo largo de los años en los hogares pimampireños se vinieron

desarrollando preparaciones típicas que no eran explotadas de cierta forma para
estructurar su identidad culinaria; es por esto que surge la necesidad de investigar
su gastronomía, que a través de una minuciosa recopilación de recetas, historias y
anécdotas que se generaron, se pudo obtener 24 preparaciones variadas que
comprenden desde entradas, platos principales, hasta bebidas fermentadas como
son el caso de las chichas.
Cabe mencionar que no fue fácil la compilación de las preparaciones, si

bien reza el dicho “nadie es profeta en su propia tierra”, pues se generaron muchos
inconvenientes debido que aún existe la creencia de los “secretos” que cada
persona guarda celosamente aduciendo que eso es lo que genera que sus recetas
sean consideradas como excelentes en relación a las demás, tal es el caso de los
tamales por poner como ejemplo. Otro factor considerable fue la estandarización
de las recetas ya que al obtener la información, ésta fue empírica y se debió
realizar más de una prueba para llegar a las cantidades exactas que se detallan en
esta investigación.
Para que la información recopilada tenga validez fue necesario realizar un

focus group, con la participación de varias autoridades del GAD municipal,
personalidades representativas del cantón y destacados profesionales del ámbito
turístico y gastronómico, de quienes gracias a sus calificaciones se logró llegar a
un número determinado de 12 preparaciones que en la propuesta se menciona cuál
es la viabilidad para que estas recetas sean consideradas como la identidad
culinaria de Pimampiro.
La apertura y viabilidad dada por parte del GAD Pimampiro para el

desarrollo del focus group, fue muy importante ya que se considera una
investigación bien realizada con los procesos correspondientes para que este
estamento promocione los platos en su página WEB y su red social Facebook, de
igual manera, que sean tomados en cuenta para adjuntar a la gastronomía dentro
del plan de desarrollo turístico.
Otro de los puntos a destacar es la consideración del tostado como

producto oficial de consumo local, en vista de que en el levantamiento de la
información este producto es mencionado reiteradas veces desde las señoras que
proporcionaron la información, agricultores, hasta los adultos mayores, siendo
considerado como el perfecto acompañamiento en todas las preparaciones.
Que en Pimampiro ya se considere a la gastronomía como un eje

primordial para generar turismo es un punto muy importante a la hora de que este
cantón y las autoridades correspondientes ya reconozcan que si existe gastronomía
típica y esta pueda ser desarrollada con todas sus potencialidades, y así ser
considerado como un cantón representativo en turismo dentro de la provincia de
Imbabura.
INTRODUCCIÓN
Hablar de Pimampiro es hablar de historia, cultura y tradiciones cuya gente

trabajadora ha sabido sacarle provecho a la tierra, labrándola y obteniendo una
cantidad indeterminada de productos de excelente calidad que según la historia
nos cuenta que tanto la hoja de coca como el algodón fueron los productos
emblema para que se desarrolle la actividad del intercambio de productos
(trueque), siendo nombrados en aquel entonces los más prósperos por los cambios
con oro, plata, esclavos y plantas medicinales. El tomate, el fréjol son su emblema
más desarrollado en temas de agricultura sin desmerecer la producción de cebollas
(largas, rojas y blancas), pimientos, arveja, aguacate, ají, mandarinas, duraznos,
chirimoyas, etc., donde sus habitantes gozan de fervor al exclamar que viven en
un paraíso, que “todo lo que se siembra en Pimampiro, crece y se desarrolla con
abundancia”.
Del mismo modo existe una gastronomía que posee el cantón, que no está
siendo valorada y explotada, sino que se ha mantenido y se mantiene con
trascendencia en cada uno de los hogares, ahora si bien es cierto las autoridades
competentes están realizando las gestiones pertinentes para generar turismo en el
cantón, las cuales están enfocadas y orientadas en la actualidad al desarrollo y
explotación de sus recursos naturales y culturales que de hecho son
imprescindibles o forman una base para el desarrollo de un turismo responsable y
bien estructurado; pero también, es importante tomar en cuenta el factor
gastronómico y más aún si en la actualidad está considerada como patrimonio
cultural intangible, un punto importante a ser destacado para dar importancia a la
gastronomía como un eje primordial a la hora de desarrollar turismo en
Pimampiro.
Pero la falta de información sobre temas gastronómicos, ha generado que

en Pimampiro no exista desarrollo turístico gastronómico, siendo este tema tan
importante ya que representa parte de su identidad cultural, del mismo modo, la
constante presencia y representatividad que se da a platos tradicionales, por
mencionar el hornado, cuy asado, caldo de gallina, papas asadas entre otros, que
se los encuentran muy a menudo en todo el país ha hecho que las preparaciones
típicas ancestrales no se vean desarrolladas sino solamente en los hogares de cada
familia y que por años han sido trasmitidas de generación en generación de forma
verbal.
Esto sin duda es un tema preocupante si de a poco las preparaciones se

están perdiendo debido a factores de desinterés, falta de tiempo, a la migración de
sus habitantes a otras ciudades por motivos de superación personal y económica.
Entonces es importante generar y potencializar el desarrollo de su gastronomía a
través de varios mecanismos como la puesta en práctica y valorización de sus
preparaciones para que estas sean tomadas en cuenta como parte de la promoción
turística del cantón.
Metodología de la investigación
El modelo metodológico aplicado en esta investigación se basa en el

método análisis – síntesis, que consiste en la separación de las partes de un todo
para estudiarlas en forma individual, y la reunión racional de elementos dispersos
para estudiarlos en su totalidad.
Comprende la reunión de las partes o elementos para analizar, dentro de un

todo, su naturaleza y comportamiento con el propósito de identificar las
características del fenómeno observado. Las reglas del método de análisis –
síntesis son la observación de un fenómeno, sus hechos, comportamiento, partes y
componentes, la descripción, identificación de todos sus elementos; el examen
crítico es la revisión rigurosa de cada uno de los elementos de un todo pasando
luego a la descomposición que es el análisis exhaustivo de todos los detalles,
comportamientos y características de cada uno de los elementos constitutivos de
un todo; el estudio de sus partes por medio de la desintegración de los
componentes a fin de identificarlos, registrarlos y establecer sus relaciones con los
demás. Una vez realizado esto se procede a la ordenación que es volver a armar y
reacomodar cada uno de las partes del todo descompuesto a fin de restituir su
estado original, la ordenación de cada una de las partes por clases, siguiendo el
patrón del fenómeno analizado, para conocer sus características, detalles y
comportamiento para finalizar con la conclusión y el análisis los resultados
obtenidos, para estudiarlos y dar una explicación del fenómeno observado.
Otra de las metodologías aplicadas es la inducción y deducción, que se

establece por medio de la inducción que es el proceso que va de lo particular,
específico hacia lo más general o universal también significa, de lo más simple a
lo más complejo. Como procedimiento es también recomendable porque el ser
humano más rápidamente percibe los hechos captados sensorialmente y como tal
puede señalar como se inicia un determinado fenómeno. Llegando a la deducción
que es el fenómeno universo por el cual se parte de lo general o universal para
llegar a lo más específico pero de una manera lógica que tiene en cuenta la
secuencia y el orden para ir desmenuzando sus diferentes elementos.
Las herramientas a utilizar son la observación y la entrevista.
La Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o

caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.
La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo;

en ella se apoya el investigador para obtener el mayor número de datos. Gran
parte del acervo de conocimientos que constituye la ciencia ha sido lograda
mediante la observación.
Existen dos clases de observación: la observación no científica y la

observación científica. La diferencia básica entre una y otra está en la
intencionalidad: observar científicamente significa observar con un objetivo claro,
definido y preciso: el investigador sabe qué es lo que desea observar y para qué
quiere hacerlo, lo cual implica que debe preparar cuidadosamente la observación.
Observar no científicamente significa observar sin intención, sin objetivo definido
y por tanto, sin preparación previa.
La observación científica puede ser:

 Directa o Indirecta
 Participante o no Participante
 Estructurada o no Estructurada
 De campo o de Laboratorio
 Individual o de Equipo
Observación directa y la indirecta
Es directa cuando el investigador se pone en contacto personalmente con

el hecho o fenómeno que trata de investigar.
Es indirecta cuando el investigador entra en conocimiento del hecho o

fenómeno observando a través de las observaciones realizadas anteriormente por
otra persona, ocurre cuando se vale de libros, revistas, informes, grabaciones,
fotografías, etc., relacionadas con lo que se está investigando, los cuales han sido
conseguidos o elaborados por personas que observaron antes lo mismo que se
investigó.
Observación participante y no participante
La observación es participante cuando para obtener los datos el

investigador se incluye en el grupo, hecho o fenómeno observado, para conseguir
la información "desde adentro".
Observación no participante es aquella que recoge la información desde

afuera, sin intervenir para nada en el grupo social, hecho o fenómeno investigado.
Observación estructurada y no estructurada
Observación no Estructurada llamada también simple o libre, es la que se

realiza sin la ayuda de elementos técnicos especiales.
Observación estructurada es en cambio, la que se realiza con la ayuda de

elementos técnicos apropiados, tales como: fichas, cuadros, tablas, por lo cual se
denomina observación sistemática.
Observación de campo y de laboratorio
La observación de campo es el recurso principal de la observación

descriptiva; se realiza en los lugares donde ocurren los hechos o fenómenos
investigados. La investigación social y la educativa recurren en gran medida a esta
modalidad.
La observación de laboratorio se entiende de dos maneras: por un lado, es

la que se realiza en lugares pre-establecidos para el efecto tales como los museos,
archivos, bibliotecas y, naturalmente los laboratorios; por otro lado, también es
investigación de laboratorio la que se realiza con grupos humanos previamente
determinados, para observar sus comportamientos y actitudes.
Observación individual y de equipo
Observación Individual es la que hace una sola persona, sea porque es

parte de una investigación igualmente individual, o porque, dentro de un grupo, se
le ha encargado de una parte de la observación para que la realice sola.
Observación de Equipo o de grupo es, en cambio, la que se realiza por
parte de varias personas que integran un equipo o grupo de trabajo que efectúa
una misma investigación puede realizarse de varias maneras:
 Cada individuo observa una parte o aspecto de todo

 Todos observan lo mismo para cotejar luego sus datos (esto permite
superar las operaciones subjetivas de cada una)
 Todos asisten, pero algunos realizan otras tareas o aplican otras técnicas
La entrevista
La entrevista es una técnica de recopilación de información mediante una

conversación profesional, con la que además de adquirirse información acerca de
lo que se investiga, tiene importancia desde el punto de vista educativo; los
resultados a lograr en la misión dependen en gran medida del nivel de
comunicación entre el investigador y los participantes en la misma.
Según el fin que se persigue con la entrevista, ésta puede estar o no

estructurada mediante un cuestionario previamente elaborado. Cuando la
entrevista es aplicada en las etapas previas de la investigación donde se quiere
conocer el objeto de investigación desde un punto de vista externo, sin que se
requiera aún la profundización en la esencia del fenómeno, las preguntas a
formular por el entrevistador, se deja a su criterio y experiencia.
Si la entrevista persigue el objetivo de adquirir información acerca de las

variables de estudio, el entrevistador debe tener clara la hipótesis de trabajo, las
variables y relaciones que se quieren demostrar; de forma tal que se pueda
elaborar un cuestionario adecuado con preguntas que tengan un determinado fin y
que son imprescindibles para esclarecer la tarea de investigación, así como las
preguntas de apoyo que ayudan a desenvolver la entrevista.
Al preparar la entrevista y definir las propiedades o características a

valorar (variables dependientes o independientes); es necesario establecer
calificaciones, gradaciones cualitativas o cuantitativas de dichas propiedades que
permitan medir con exactitud la dependencia entre las magnitudes estudiadas, así
como calcular la correlación existente entre ellas aplicando métodos propios de la
estadística matemática.
La entrevista es una técnica que puede ser aplicada a todo tipo de persona,
aun cuando tenga algún tipo de limitación como es el caso de analfabetos,
limitación física y orgánica, niños que posean alguna dificultad que le imposibilite
dar respuesta escrita.
La entrevista no estructurada es muy útil en estudios descriptivos, y en la

fase del diseño de la investigación; es adaptable y susceptible de aplicarse a toda
clase de sujetos y de situaciones; permite profundizar en el tema y requiere de
tiempo y de personal de experiencia para obtener información y conocimiento del
mismo. En ésta se dificulta el tratamiento de la información.
Empleo de la entrevista
 Cuando se considera necesario que exista interacción y diálogo entre el

investigador y la persona.
 Cuando la población o universo es pequeño y manejable.
 Debe demostrar seguridad en sí mismo.
 Debe ponerse a nivel del entrevistado; esto puede conseguirse con una
buena preparación previa del entrevistado en el tema que va a tratar con el
entrevistado.
 Debe ser sensible para captar los problemas que pudieren suscitarse.
 Comprender los intereses del entrevistado.
 Debe despojarse de prejuicios y, en lo posible de cualquier influencia
empática.
Justificación del proyecto
La gastronomía ecuatoriana sin duda cada vez más se está afirmando como
un patrimonio fundamental para el desarrollo turístico del país así lo afirma el
chef Esteban Tapia técnico gastronómico del Ministerio de Cultura y Patrimonio
donde esta cartera de Estado a través de su proyecto de Patrimonio Alimentario
viene trabajando en la identificación y revalorización de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, para ello ha estructurado metodologías para la
capacitación y fortalecimiento del valor cultural de los establecimientos y la
generación de una norma base para la certificación patrimonial. “El país es amplio
y hay enorme diversidad de productos y de culturas. Ese conocimiento que es el
patrimonio inmaterial, junto con los alimentos, convierte a nuestra gastronomía en
una patrimonio muy rico y variado” Tapia (2014)1, por eso es importante el
desarrollo de cada uno de los sectores en temas de cultura gastronómica para ir
afianzándose e ir entendiendo que ésta es parte fundamental del turismo. Los
turistas cada vez más están buscando la parte autóctona de cada sector a fin de
conocer más a fondo sus tradiciones lo que permite así que su gastronomía típica
y tradicional sea mostrada como un ente de identificación de cada sector, ahí una
muestra importante para desarrollar a la gastronomía de Pimampiro como un
potencial de desarrollo turístico, vista y comprendida desde el panorama cultural.
Es por esto que la tendencia sobre la valorización de temas de identidad

cultural de un pueblo están siendo vistos como un atractivo para el turista actual,
por ello se plantea un cambio de diseño en la oferta turística tomando como
referencia a la gastronomía.
“En este sentido, la gastronomía representa un recurso que ofrece un

abanico de potenciales actividades llenas de contenido cultural e histórico para
entretener al turista y proponerle una forma innovadora de hacer experiencia del
territorio a través de un contacto multisensorial”. (Ortega, 2012).
Planteamiento del problema a ser investigado
Contextualización
El desarrollo del turismo en el cantón Pimampiro no es relevante al

momento de hablar de este tema, porque los turistas no se movilizan a este sector
debido a que existe escasa información de las actividades que se pueden realizar,
la poca información que se encuentra la difunde el departamento provincial de
turismo, algunas páginas de internet y en redes sociales, además del boca a boca a
través de los pimampireños que radican en diferentes ciudades del país, peor aún,
no se menciona su gastronomía o por llamarlo así se hace alusión a platos
tradicionales como hornados, cuyes asados, caldos de gallina criolla, papas
asadas, morcillas, fritadas que en sí vienen a ser platos que se encuentran en
cualquier parte del Ecuador, por esta razón los turistas no encuentran un motivo
gastronómico para visitar Pimampiro.
1Tapia E. (2014). 1 400 huecas identificadas en Ecuador sacian los paladares más exigentes. Ministerio de
Cultura y Patrimonio. Recuperado el 26 de diciembre de diciembre de 2016 de:
http://www.culturaypatrimonio.gob.ec/sellos-de-reconocimiento-de-huecas-patrimoniales/
Análisis
Dentro de las actividades turísticas gastronómicas que se desarrollan en la

provincia de Imbabura, se puede mencionar a Otavalo que a más de ser un icono
de desarrollo turístico por la etnia indígena que habita es su gastronomía con su
bebida emblemática que es la chicha de Yamor acompañada de su plato que en
muchas de las veces se le asocia con el mismo nombre de la bebida, que está bien
mencionar que se los encuentra durante todo el año pero en más representatividad
en sus fiestas cantonales desarrolladas en el mes de septiembre, del mismo modo
el cantón Cotacachi con sus carnes coloradas y su chicha de Jora, platos
emblemáticos e insignias de este cantón que hacen referencia también a una
cultura indígena y la producción de ropa basada en cuero de muy buena calidad,
pasando por las reconocidas fritadas del cantón Atuntaqui con su industria textil,
los cuyes de Chaltura parroquia perteneciente al mismo cantón; Ibarra siendo la
capital de la provincia de Imbabura es reconocida con su arrope de mora, sus
helados hechos en paila de bronce, el pan de leche y sus helados de Caranqui,
Urcuquí con sus tortillas de maíz y su importancia que se le está dando a este
cantón con el desarrollo de Yachay hacen que los cantones de la provincia sean
connotados por el un turismo que motiva al turista a visitarlos motivados a más de
su cultura por su gastronomía; pero, Pimampiro se encuentra al margen de ser
reconocida por su gastronomía debido a que ni siquiera sus propios habitantes la
reconocen como un referente para desarrollar turismo, esto es debido a la falta de
difusión en el cantón, simplemente se han desarrollado y transmitido de
generación en generación muy a menudo a viva voz o a través de la práctica.
Formulación del problema central de la investigación
Si hablamos de que gastronomía posee el cantón, cabe mencionar que

existe una riqueza gastronómica cultural en Pimampiro que no es aprovechada
para atraer turismo, desde siempre este cantón ha poseído un clima variado donde
se permite desarrollar productos variados de excelente calidad y que a su vez se
han desglosado en preparaciones típicas, tradicionales y ancestrales que se han
desarrollado a lo largo de muchos años y que incluso algunas de las mismas ya se
están perdiendo por varios factores, por mencionar falta de interés, la introducción
de otras culturas alimentarias debido a la globalización y por migración de sus
habitantes a otra ciudades del país por motivo de superación personal y educativa.
Cabe mencionar que las gestiones que se vienen desarrollando para generar
turismo en el cantón por parte de las autoridades competentes se enfocan y se
orientan más al desarrollo y explotación de sus recursos naturales y culturales que
de hecho son imprescindibles o forman una base para ir desarrollando un turismo
responsable y bien estructurado; pero también se está dejando de lado un factor
muy importante que es la gastronomía ya que esta forma parte importante para el
desarrollo de un sector, y más aún si en la actualidad está considerada como
patrimonio cultural intangible, un punto importante a ser destacado para dar
importancia a la gastronomía como un eje primordial a la hora de desarrollar
turismo en Pimampiro.
Objetivos
Objetivo General
Investigar la gastronomía de Pimampiro como potencial para el desarrollo

turístico del cantón.
Objetivos específicos
 Estudiar la riqueza gastronómica cultural del cantón Pimampiro

 Realizar un rescate de productos y recetas del cantón
 Hacer una propuesta para que la gastronomía de Pimampiro contribuya a
la oferta turística del cantón.
Determinación de Hipótesis
El rescate de la gastronomía típica, ancestral y tradicional aportaría

significativamente al desarrollo turístico del cantón.
CAPITULO I
MARCO REFERENCIAL
1.1 Marco Conceptual
1.1.1 Turismo
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), los elementos

básicos que debe poseer un destino para desarrollar actividad turística son: el
espacio geográfico, los operadores, la demanda y la oferta, entendiéndose por la
misma los servicios (hoteles, restaurantes, entre otros) y atractivos que posee un
determinado lugar, entre los que se puede señalar, playas, montañas, música,
artesanía y gastronomía, los cuales contribuyen a satisfacer la necesidad del turista
por conocer un poco más de la idiosincrasia local.
El turismo es una actividad económica donde el sujeto turista se desplaza

fuera de su lugar de residencia habitual, en donde la comunidad receptora le
proporciona las facilidades y atractivos para satisfacer la necesidad de recreación,
descanso y de cierta manera el crecimiento y desarrollo intelectual.2 (Medina,
Ontón, Lunar. 2008).
Al respecto McIntosh (1999) se refiere al turismo como: El turismo es el

movimiento temporal de personas hacia destinos distintos de sus lugares normales
de trabajo y residencia, de manera que implica tanto las actividades emprendidas
durante su estancia es esos destinos, como las facilidades creadas para satisfacer
sus necesidades.
Desde sus orígenes, el término “turismo” ha sido asociado a la acción de

“viajar por placer”. Aún hoy, muchas personas lo entienden exclusivamente de
esta forma sin tener en cuenta sus otras motivaciones y dimensiones.
Para la Organización Mundial del Turismo (OMT), el turismo comprende

las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares
2
Medina M. Ontón S. Lunar R. (2008). Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del
Municipio Mariño Estado Nueva Esparta. Universidad de Oriente. Venezuela. Pasos Revista de Turismo y
Patrimonio Cultural. Recuperado el 28 de Julio de 2016 de: www.pasosonline.org
1
distintos al de su residencia habitual por menos de un año y con fines de ocio,
negocios, estudio, entre otros.
El turismo es, en la práctica, una forma particular de emplear el tiempo libre

y de buscar recreación.
1.1.2 Desarrollo Turístico
El desarrollo turístico puede definirse específicamente como la provisión y

el mejoramiento de las instalaciones y servicios idóneos para satisfacer las
necesidades del turista, y definido de una manera más general, pueden también
incluir los efectos asociados, tales como la creación de empleos o la generación de
ingresos.3 (Pearce, 1991: 14)
Definimos el destino turístico de país, de región o de estado, de ciudad o de

lugar, como un espacio geográfico determinado, con rasgos propios de clima,
raíces, infraestructura y servicios, y con cierta capacidad administrativa para
desarrollar instrumentos comunes de planificación, que adquiere centralidad
atrayendo a turistas mediante productos perfectamente estructurados y adaptados a
las satisfacciones buscadas, gracias a la puesta en valor y ordenación de los
atractivos disponibles; poseedor de una marca, y que se comercializa teniendo en
cuenta su característica general.4(Valls, 2004:18)
El destino turístico como unidad de análisis, admite diferentes escalas

geográficas a condición de que se lo relacione con el concepto de producto global,
es decir, el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales, que incluyen los
recursos, equipamientos e infraestructuras y los servicios prestados, que hacen
posible que los visitantes tengan una imagen conjunta del lugar y desarrollen una
experiencia integral. 5(Altés Machín, 1993).
3
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú. MINCETUR. (2003). Conceptos Fundamentales
del Turismo. Recuperado el 25 de agosto de 2016 de:
www.mincetur.gob.pe/TURISMO/Producto_turistico/Fit/Amazonas.pdf
4
5
2
La idea del destino turístico como producto, ha sido la base de un modelo
muy difundido sobre las fases de evolución turística, desarrollado por Richard
Butker.6 (Citado por Jiménez Martínez, 2005)
1.1.3 Turismo Gastronómico
Se puede definir al turismo gastronómico como la visita a productores

primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y
lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los
atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón
principal para la realización de un viaje. (Hall y Sharples 2003:10).
La gastronomía típica es desde hace tiempo un referente más con

personalidad propia en el panorama cultural de un país debido a que la misma
como atractivo ha crecido favorablemente, dando paso al turismo gastronómico el
cual se refiere a aquellas personas que viajan para deleitarse con los buenos platos
de la cocina internacional, Cárdenas (1983), es la afición a satisfacer los gustos
que al paladar produce la comida, motivando al turista a realizar una serie de
viajes para encontrar los manjares más agradables autóctonos de cada región o
país, Medina., Ontón., Lunar.7 (2008).
En los últimos años también se ha incluido al turismo cultural como una

forma de interés especial y, dentro del mismo, se incorporó al turismo
gastronómico. Éste puede ser definido como aquel del cual participan personas
cuyas actividades, comportamiento e, incluso, la selección del destino está
influenciada por la gastronomía. (Hall y Sharples 2003:9).
Consecuentemente se puede definir al turismo gastronómico como la visita

a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos,
restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la
experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de
alimentos es la razón principal para la realización de un viaje. (Hall y Sharples
2003:10).
6
7
Medina M. Ontón S. Lunar R. (2008). Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del
Municipio Mariño Estado Nueva Esparta. Universidad de Oriente. Venezuela. Pasos Revista de Turismo y
Patrimonio Cultural. Recuperado el 28 de Julio de 2016 de: www.pasosonline.org
3
Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades
fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en
lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo
consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar
productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera
prioritaria y complementaria.8 Montecinos (2013).
1.1.4 Turista Gastronómico
Visitante entendido en gastronomía cuyo principal motivo de

desplazamiento tiene como fin consumir y disfrutar productos, servicios,
experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y
complementaria, que está al menos una noche en un medio de alojamiento
colectivo o privado en el lugar visitado.9 Montecinos (2013).
1.1.5 Gastronomía
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A

menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo
esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las
bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas
alrededor del sistema alimenticio del ser humano.10 (Gutiérrez 2012).
De Garine (1999:14), citando a Levy Strauss define que la gastronomía de

una sociedad constituye un lenguaje mediante el cual ésta expresa su estructura de
manera inconsciente.
8
Montecinos A. (2013). Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Peregrino Gastrósofo. Doc.
PDF. Recuperado el 21 de septiembre de: http://bit.ly/2d4Ar0C
9
Montecinos A. (2013). Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Peregrino Gastrósofo. Doc.
PDF. Recuperado el 21 de septiembre de: http://bit.ly/2d4Ar0C
10
Gutiérrez C. (2012). Historia de la Gastronomía. Red Tercer Milenio. Tlalnepantla. Estado de México.
4
Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al
hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar
por la conservación del hombre, empleando los mejores alimentos. (Brillat, S.
2010, p. 58)
Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar,

evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso se define
como “el conjunto de bienes culturales y naturales, tangibles e intangibles,
generados localmente, y que una generación hereda / transmite a la siguiente con
el propósito de preservar, continuar y acrecentar dicha herencia.” (DeCarli, 2007).
El concepto de patrimonio parte de la herencia o patrimonio personal

(Graburn 1998:16) y se define a través de las palabras tradición, pasado,
identidad, cultura, nostalgia. Para Urbano (2000:14) el patrimonio apunta hacia el
pasado, es la herencia recibida por vía paterna; la proyección de la figura del
padre dando existencia y nombre a lo que el tiempo ofrece a su prole. Sin
embargo, el factor determinante que define al patrimonio “es su carácter
simbólico, su capacidad para representar simbólicamente una identidad. Esto es lo
que explica el cómo y el por qué se movilizan recursos para conservarlo y
exponerlo.” (Prats 1997:22).
El término aparece ya desde el siglo XVI, pero es allá por el XVIII cuando
comienza adquirir un verdadero rango significativo. Claro que la referencia tenía
que ver, sobre todo, con los edificios: Patrimonio eran aquellas construcciones,
generalmente vistosas y ampulosas, que daban a entender quiénes eran sus
propietarios. La posesión de Patrimonio, así, era un distintivo de las clases
sociales altas.11 (Canarias-La Aldea).
“Es el conjunto de recursos que un pueblo ha creado a lo largo de la

historia para asegurar su sobrevivencia y reproducción. Es la herencia que todos
tenemos sin importar lo humilde que seamos.”12 (Canarias-La Aldea).
11
Educación Patrimonial. Propuestas creativas desde el Espacio Educativo. Gobierno de Canarias.
Recuperado el 25 de agosto de 2016 de: http://www.ieslaaldea.com/documentos/teoriapatrimonial.pdf
12
Educación Patrimonial. Propuestas creativas desde el Espacio Educativo. Gobierno de Canarias.
Recuperado el 25 de agosto de 2016 de: http://www.ieslaaldea.com/documentos/teoriapatrimonial.pdf
5
1.1.6 Patrimonio Cultural
Al patrimonio cultural se lo puede definir como un conjunto de obras de

arte, de monumentos históricos o literarios que pertenecen a una nación y que son
objeto de protección legal por parte del Estado, no sólo para los efectos de
conservación, sino también para su permanencia dentro del país […] Esa
protección no sólo alcanza a los bienes que pertenecen a la Nación, sino también a
la propiedad particular, para impedir su salida ilegal a otros países (La Cotera
2000:56). Bákula (2000:169), a su vez, incluye dentro del patrimonio cultural a:
[…] Los objetos del pasado más las costumbres, las celebraciones, objetos,
creencias, tradiciones, bailes, cantos, lenguas, técnicas, modas, usos, expresiones
o modismos y elementos ajenos que se incorporan a una cultura viva.
El concepto de patrimonio cultural es subjetivo y dinámico, no depende de

los objetos o bienes sino de los valores que la sociedad en general les atribuyen en
cada momento de la historia y que determinan qué bienes son los que hay que
proteger y conservar para la posteridad.
La visión restringida, singular, antigua, monumental y artística del

patrimonio del siglo XIX será superada durante el siglo XX con la incorporación
del concepto de valor cultural. Tras la primera y segunda guerra mundial aumenta
el interés de la sociedad por la defensa de sus manifestaciones culturales lo que
queda patente en diferentes cartas y documentos internacionales, así la Carta de
Atenas (1931), el Convenio de la Haya (1954) y la Comisión Franceschini (años
60), las cuales reconocen la concepción cultural del patrimonio, incorporando
todas las entidades que puedan ser consideradas testimonio de las culturas de un
pueblo, incluido el patrimonio natural en el que dichas culturas se han
desarrollado. Esta concepción está presente en la Convención sobre la protección
del patrimonio mundial, cultural y natural (1972) que considera al patrimonio
cultural integrado por:
 Los monumentos: obras arquitectónicas, de escultura o de pinturas
monumentales, elementos o estructuras de carácter arqueológico,
inscripciones, cavernas y grupos de elementos, que tengan un valor
universal excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la
ciencia.
 Los conjuntos: grupos de construcciones, aisladas o reunidas, cuya

arquitectura, unidad e integración en el paisaje les dé un valor universal
excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia.
6
 Los lugares: obras del hombre u obras conjuntas del hombre y la
naturaleza así como las zonas, incluidos los lugares arqueológicos que
tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista histórico,
estético, etnológico o antropológico.
Esta Convención supuso un avance conceptual significativo en cuanto al

concepto de patrimonio cultural, junto a los valores históricos y artísticos
tradicionales se incorporan otros valores como el científico o el natural y en algún
caso el etnológico o antropológico. Sin embargo, será la Recomendación sobre la
Salvaguardia de la Cultura Tradicional y Popular (1989) la que determine la
importancia de las creaciones identitarias de las comunidades, fundadas en la
tradición ya sean lenguas, literatura, música, danza, juegos, arquitectura, fiestas,
oficios, etc.
1.1.7 Patrimonio Cultural Intangible
El patrimonio intangible se manifiesta en los siguientes campos:

 Tradiciones
 Expresiones orales
 Artes del espectáculo
 Prácticas sociales, rituales y festividades
 Conocimientos y prácticas relacionadas con la naturaleza y el universo
 Las técnicas propias de la artesanía tradicional
El patrimonio cultural intangible o inmaterial es transmitido de generación

en generación; y éstas lo recrean permanentemente en función de su medio, su
interacción con la naturaleza y su historia. La protección de este patrimonio es una
garantía de sostenibilidad de la diversidad cultural.
El patrimonio intangible es efímero y vulnerable. Por este y otros motivos

en 1998 la UNESCO creó una distinción internacional llamada “Proclamación de
las obras maestras del patrimonio oral e intangible de la humanidad”, con el
objeto de consagrar los ejemplos más destacados del patrimonio intangible.
La proclamación distingue dos tipos de manifestaciones del patrimonio

cultural intangible: un espacio cultural y una forma de expresión cultural
tradicional o popular. El espacio cultural es un lugar o conjunto de lugares donde
7
se produce con regularidad la manifestación de una expresión tradicional y
popular. Una forma de expresión cultural tradicional o popular es una
manifestación cultural estrechamente relacionada con las lenguas, la literatura
oral, la música, los bailes, los juegos, la mitología, los ritos, las costumbres, las
técnicas artesanales arquitectónicas y de otras artes; así como con las formas
tradicionales de comunicación e información.
1.1.8 Patrimonio Alimentario
El Patrimonio Alimentario, busca revalorizar la gastronomía ecuatoriana a

nivel local y promocionarlo a escala internacional. De esta manera, garantizar la
salvaguarda de la diversidad de productos, conocimientos, técnicas y recetas que
constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos. El
sistema alimentario está ligado al resto de sistemas, económico, político, familiar
y cultural, pues lo patrimonial lo entendemos como la herencia cultural y natural
que trae consigo cada alimento y cada plato que consumimos.
Una de las principales estrategias de acción del Ministerio de Cultura y

Patrimonio ha sido la investigación, como parte fundamental para el conocimiento
y puesta en valor de lo que somos y lo que tenemos. Es por eso que dentro del
Proyecto de Patrimonio Alimentario se han realizado algunas investigaciones con
fines académicos, informativos y nutricionales, pues el programa busca también
contribuir a generar una vida sana para todos los ecuatorianos y ecuatorianas en
función de construir la sociedad del Buen Vivir. (Ministerio de Patrimonio y
Cultura del Ecuador. 2013).
Patrimonio Alimentario significa todo aquel alimento con importancia

simbólica, cultural e identitaria que tiene para un país o territorio determinado. No
obstante, el alimento patrimonial no sólo hace relación a la preparación de platos
o bebidas tradicionales, sino también a los productos que se utilizan como
ingredientes. Por ello, se habla de Patrimonio Cultural y Natural Alimentario. A
modo de ejemplo, podríamos señalar que la colada morada, por su valor
identitario, sería considerada como un alimento de patrimonio cultural, mientras
que el mortiño – principal ingrediente de la colada morada – sería considerado
como un producto de Patrimonio Natural.
Pero el principal obstáculo que enfrentamos en este momento en esta

revalorización y promoción del Patrimonio Cultural y Natural Alimentario, es la
poca información existente que nos ayude a identificar aquellos productos y
8
alimentos que merezcan ser objeto de tal esfuerzo. Ecuador es un país sumamente
diverso, con una larga historia alimentaria donde confluyen tradiciones nativas,
incaicas, mesoamericanas, ibéricas, árabes, moras, francesas y anglosajonas. En
las últimas décadas la influencia de la dieta industrial globalizada ha sido mayor
que en cualquier otro país andino, lo que ha conllevado una importante pérdida en
el patrimonio alimentario nacional.13 Carrera, García, Unigarro (2014).
1.1.9 Soberanía Alimentaria
De acuerdo a la Constitución vigente del país, señala en su Artículo 281:

“La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del
Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades
alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de
forma permanente”. Porque debemos reconocer los valores intrínsecos de las
distintas culturas del Ecuador, y hacerlo a través de sus tradiciones alimenticias es
esencial. El Plan Nacional del Buen Vivir, en su versión actual, indica en su
objetivo 5 que debemos “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la
identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la
interculturalidad.” Porque tiene relevancia económica. Una nación sin una
gastronomía propia, fuerte y reconocida, pierde muchas oportunidades
económicas. El alimento patrimonial genera un importante movimiento comercial,
desde la producción de insumos básicos hasta la venta de alimentos a la población
de forma cotidiana, así como al turismo nacional y extranjero. Carrera, García,
Unigarro (2014).
El derecho a la alimentación es, como todo derecho, inherente a todo ser

humano. Se encuentra recogido en el artículo 11 del Pacto Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC) de 1976, bajo la siguiente
definición: “El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre,
mujer o niño, ya sea solo o en común con otros, tiene acceso físico y económico,
en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla.”
(CDESC, 1999).
El concepto de Soberanía Alimentaria nace de la declaración de Nyélény,

Malí, en febrero de 2007, donde se definió como el derecho de los pueblos a
alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, producidos de forma
13
Carrera J., García C., Unigarro C. (2014). Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha.
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador. Doc. PDF.
9
sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y
productivo. Esto pone a aquellas personas que producen, distribuyen y consumen
alimentos en el corazón de los sistemas y políticas alimentarias, por encima de las
exigencias de los mercados y de las empresas. Incluye a las futuras generaciones y
defiende sus intereses. Nos ofrece una estrategia para resistir y desmantelar el
comercio libre y corporativo y el régimen alimentario actual, y para encauzar los
sistemas alimentarios, agrícolas, pastoriles y de pesca para que pasen a estar
gestionados por los productores y productoras locales.
Economía y mercado local y nacional, campesinado, pesca artesanal,

pastoreo tradicional, sostenibilidad ambiental, social y económica, comercio
transparente, derecho a la tierra, a los recursos productivos, proximidad y
comercio local, son otros de los conceptos unidos a la Soberanía Alimentaria.
1.2 Marco Teórico
1.2.1 Turismo
El turismo es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el

movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de
residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales. Estas
personas se denominan visitantes (que pueden ser turistas o excursionistas;
residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con sus actividades, de las
cuales algunas implican un gasto turístico. (Organización Mundial de Turismo).
El turismo es una actividad multisectorial muy compleja que genera,

directa e indirectamente, una serie de beneficios a los distintos niveles de la
sociedad. Para ello, moviliza a diversos agentes y grupos sociales de manera
ordenada y planificada.
Dada sus múltiples implicancias, el turismo es considerado un fenómeno

propio de la sociedad actual. Por ejemplo, posee carácter social, dado que está
dirigido a satisfacer las necesidades de las personas. También tiene naturaleza
económica, ya que es capaz de generar divisas al país receptor de los flujos
turísticos; política, porque responde a los lineamientos y planes de desarrollo de
los sistemas de gobierno; cultural, porque permite conocer la vida e idiosincrasia
10
de personas de diferentes realidades geográficas y educativa, en tanto que puede
ser un medio de formación personal e intelectual.14 MINCETUR, (2003).
1.2.2 Desarrollo Turístico
La noción de desarrollo turístico se asume intuitivamente al punto en que

siendo una de las expresiones más utilizadas en la literatura académica de la
disciplina, son escasos los autores que proponen una definición para este
concepto. No obstante, una importante cantidad de trabajos presentan diversas
tipologías y modelos de desarrollo turístico, y también son numerosos los estudios
que analizan el impacto que produce en la sociedad. La contribución del
desarrollo turístico al desarrollo, nacional, regional o local, también se ha asumido
durante mucho tiempo como una relación casual y en consecuencia, la hipótesis
subyacente de la planificación turística ha sido a mayor desarrollo turístico, mayor
contribución al desarrollo de las comunidades receptoras. Actualmente, esta línea
de análisis parece continuar en relación al imperativo que marca la globalización:
ser competitivo, asumiendo también de manera tácita que a mayor competitividad
mayor nivel de desarrollo.
Un término utilizado para el desarrollo turístico es el de competitividad.

Aplicando de manera muy generalizada a los destinos turísticos, este concepto
también proviene de la economía y reconoce una marcada ambigüedad en tanto
puede referir al desempeño de las empresas, de los sectores o de la nación.
También se reconoce en la literatura una concepción amplia del concepto de
competitividad, equivale a desarrollo y una restringida, asimilada a crecimiento
económico (Otero, 2006).
Fuera del ámbito de la economía del turismo, y retomando el concepto

integral de desarrollo, desde un punto de vista teórico resulta relevante el concepto
de “Desarrollo Turístico Sostenible”, que tomado por la Organización Mundial
del Turismo, se presenta como definición del modelo según el cual, el desarrollo
turístico genera desarrollo local, en tanto se respeten las dimensiones sociales,
culturales, económicas y ambientales. (OMT, 1999).
14
11
1.2.3 Turismo Gastronómico
El turismo gastronómico es un medio para recuperar la alimentación

tradicional de cada zona, durante la última mitad del siglo XX se ha producido un
cambio estructural en el modo de apreciar la comida por parte de los turistas. El
turismo gastronómico es el instrumento que ayudará al posicionamiento de los
alimentos regionales.
Esta modalidad de turismo despertó con fuerza la atención de estudiosos

de diferentes partes del mundo después de la realización del Congreso Mundial de
Turismo Gastronómico realizado por la Organización Mundial de Turismo
(OMT), en Chipre 2000. Se puede definir como las visitas a productores primarios
y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares
específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos
de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal del
viaje.15 (Millán, Agudo. 2010).
El turismo gastronómico supone diferentes para la sociedad receptora. Por

ejemplo, se está poniendo en marcha numerosas e importantes acciones de
recuperación, conservación y valorización del patrimonio. Estas acciones pasan
por la puesta en común y trasmisión de las recetas ancestrales, la creación de
escuelas talleres, la conservación de las formas de agricultura tradicional o el
establecimiento de figuras de protección de los alimentos. (Armesto y Gómez,
2004).
En la vertiente económica, un estudio realizado en la ciudad de San

Francisco refleja la siguiente distribución del gasto de un turista cuando viaja a
esta ciudad: un 36% del gasto al alojamiento, un 28% del gasto total en comidas y
bebidas, un 16% en tiendas de venta al por menor, un 11% en transporte público y
un 9% en visitas culturales (Hall y Sharples 2003). Este hecho muestra que la
gastronomía representa una aportación significativa de los ingresos para un
destino turístico.
En cuanto a los atributos que los turistas valoran a la hora de realizar una
comida cuando viaja, existe una amplia variedad. Entre los más destacados en
15
Millán M., Agudo E. (2010). Turismo Gastronómico y las Denominaciones de origen en el sur de España:
Oleoturismo. Pasos Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. Universidad de Córdova. España.
12
estudios realizados, se encuentra la calidad de la comida (Hjalager y Corigliano,
2000; Nield et al, 2000; Quan y Wang, 2004; Nummeral y Hall, 2006), el uso de
ingredientes frescos (Kivela et al, 1999; Hjalager y Corigliano, 2000), una
presentación atractiva (Kivela et al, 1999; Hjalager y Corigliano, 2000, Nield et
al, 2000), que sea saludable (Hjalager y Corigliano, 2000; Culinary Heritage
Europe Project, 2003; Cohen y Avieli, 2004), sabrosa (Kivela et al, 1999;
Hjalager y Corigliano, 2000;), segura (Culinary Heritage Europe Project, 2003;
Numedal y Hall, 2006; Tikkanen, 2007) o con un buen precio (Clark y Wood,
1998; Culinary Heritage Europe Project, 2003). Como se desprende de la anterior
enumeración, el turista considera aspectos tradicionales (por ejemplo el sabor) y
comerciales (como el precio) de la gastronomía de la sociedad que lo acoge.
A partir de la década de 1980 comenzó a imponerse el viaje

exclusivamente con fines gastronómicos y, la patrimonialización de la culinaria
local, determinó que se la incorporara como producto para el turismo cultural. La
dimensión social y cultural de la gastronomía hizo que se la haya incorporado al
complejo entramado de las políticas de patrimonio cultural (Estévez González,
1999). El uso que hace el turismo del patrimonio lleva a que la gastronomía
adquiera cada vez mayor importancia para promocionar un destino y captar
corrientes turísticas. Schlüter, Thiel.16 (2008).
Azambuja (1999) señala que las principales motivaciones se encuentran en

la búsqueda del placer a través de la alimentación y el viaje pero dejando de lado
lo estándar para favorecer a lo genuino.
Este tipo de turismo adquiere cada día mayor importancia, razón por la
cual los países se están preocupando por mejorar la cocina típica nacional, la
preparación de los platos típicos y la calidad del servicio en los establecimientos
de alimentos y bebidas, para lograr establecer una imagen que incentive a las
personas a trasladarse a ese destino. Los turistas disfrutan el deleitar una
condimentación diferente a la que comúnmente están acostumbrados. La industria
gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista se
provea en su lugar de origen de todos los alimentos que van a consumir en el
16
Schlüter R. Thiel D. (2008). Gastronomía y turismo en Argentina Polo gastronómico Tomás Jofré. Centro
de investigaciones y Estudios Turísticos. Universidad Nacional de San Martín. Argentina. Pasos Revista de
Turismo y Patrimonio Cultural. Recuperado el 15 de Julio de 2016 de: www.pasosonline.org
13
viaje, lo cual es impensable. Además, es necesario considerar que la alimentación
es algo fisiológicamente necesaria.17 (Schlüter, 2003)
Según Mitchell y Hall (2003). Para el turismo gastronómico es importante

diferenciar en primer lugar a los turistas que se alimentan porque se encuentran
fuera de su lugar de residencia habitual de aquellos cuya selección de destino se
relaciona directamente con la gastronomía. Es una tentativa de definición técnica
se puede señalar que el turismo gastronómico es la visita a productores primarios
o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsqueda
de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda
experiencia inherente es la razón principal para viajar.
Es importante señalar que las motivaciones son esenciales para

comprender al turismo gastronómico pues la mayoría de los visitantes cuando
viajan recurren a los restaurantes para satisfacer las necesidades fisiológicas
básicas en el sentido de Maslow y su pirámide de necesidades, es decir, la
necesidad de alimentarse para sobrevivir. Fields (2002), tomando en cuenta la
teoría de McIntosh, Goeldner y Ritchie (1990), identifica cuatro tipos de
motivaciones gastronómicas asociadas al turismo a las que denomina de tipo
físico, cultural, interpersonal y de status y prestigio.
1.2.4 La Comida
El acto humano de comer responde, primero que nada, a la necesidad

biológica de ingerir nutrientes que pueda sostener la vida del organismo. En este
ámbito, el hombre comparte con los animales una necesidad cuya satisfacción se
comprueba al nivel de los procesos físicos y químicos que les son comunes y que
caen bajo la competencia de ciencias tales como la dietética y otras que se
relacionan con la medicina, tanto en sus aspectos fisiológicos normales como en
los patológicos.
Todos los aspectos nutricionales y dietéticos del acto de comer son de

fundamental importancia, y su consideración no puede ser omitida en el proceso
de los estudios originados. Alguien ha dicho que todo refinamiento en el acto
humano de comer tiene como contrapartida un retroceso en el aspecto nutricional.
17
Schlüter R. Turismo y Patrimonio Gastronómico. Una perspectiva. Centro de Investigaciones y Estudios
Turísticos. Argentina.
14
Aunque hay en ello ciertos visos de verosimilitud (considérese, por ejemplo,
cuánto más nutritivo se nos dice que es el pan integral en relación con el pan
blanco, producto refinado, quizá más agradable y mucho más caro), es necesario
también prestar atención a ciertas modas, como algunas que surgieron hacia la
década de 1960, cuyo lema, como se recordará, era “Brown is beautiful”: harina
de trigo integral, arroz con su cáscara, azúcar morena y otros productos de esta
naturaleza eran considerados como los mejores para el hombre, sin importar
mucho el detrimento que podía experimentar el placer del paladar. Existen
también otros factores de carácter nutricional que pueden llegar a ser importantes
en el estudio del acto de comer y dotados de un poder explicativo de los
comportamientos consiguientes mayor que el de otros que también inciden en la
explicación: por ejemplo, la escasez de carne de animales, o la escasez de yodo en
la dieta, pueden tener consecuencias no sólo en el carácter o tipología de lo que se
come, sino en la salud misma de las personas. El tema es complejo por cuanto, por
otra parte, existen ejemplos de seres humanos que, por razón de sus creencias
(aspecto que entra de lleno en el ámbito de la cultura), evitan comer ciertos
alimentos que están a su disposición, como es el caso de los vegetarianos.
Los estudios que se centran en la comida como conjunto de nutrientes

ingeridos se preocupan, de ordinario, del análisis del valor dietético de los
alimentos, del modo como satisfacen las necesidades biológicas aludidas, y
consideran factores tales como las proteínas consumidas en relación con las que se
estima que son necesarias a diario, la cantidad de carbohidratos, de sales
minerales, de agua y de otros elementos de este tipo, sin entrar en grandes
profundidades en lo relativo a los procesos que conducen a su ingesta, salvo los
que son necesarios para hacerlos digeribles por el organismo. Otros estudios en
esta línea se interesan en los procesos de carácter económico que rodean a los
alimentos según su calidad nutritiva, y giran en torno a la escasez de los mismos
en determinadas circunstancias y a todos los fenómenos de carácter social a que
ésta da origen.18 Unigarro (2014).
1.2.5 La Cocina
Farb y Armelagos refieren al término “cocina” cuatro elementos. Esos

cuatro elementos son los siguientes:
18
Unigarro C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Fondo editorial Ministerio de Cultura. Quito
Ecuador
15
 Un limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el
medio (por capacidad de acceso y utilización de energía);
 El modo característico de preparar esos alimentos (cortados, asados,
cocidos, hervidos, fritos, etc.);
 El principio o los principios de condimentación tradicional del alimento
base de cada conjunto social, y
 La adopción de un conjunto de reglas relativas al “status” simbólico de los
alimentos, el número de las comidas diarias, el consumo individual o
grupal de los mismos, etc.
1.2.6 Gastronomía
La gastronomía es uno de los elementos tangibles que compone la cultura

de una sociedad y, que como tal, puede ser utilizada como recurso turístico. La
gastronomía supone un signo distintivo de las sociedades y territorios. Así, existe
un conjunto de comidas y postres que son típicos de un lugar y que se elaboran
desde hace muchos años.19 (Clemente. Roig. Valencia. Rabadán. Martínez.
2008).
Por otro lado, la gastronomía es un elemento muy importante dentro del

ámbito turístico porque vincula a las personas con los territorios que visita. De
esta manera, además de manifestación cultural, también puede llegar a ser un
atractivo recurso turístico. Diferentes autores como Galindo (2002). Kivela y
Crotts (2006) o Torres (2006), destacan que la gastronomía representa uno de los
pilares más importantes sobre los que se sustenta el sector turístico. Por ello, el
estudio de los turistas es relación a la gastronomía es esencial para poder
satisfacerlos.
La gastronomía en tanto al patrimonio local está siendo incorporada a los

nuevos productos turísticos orientados a determinados nichos de mercado y
permite incorporar a los actores de la propia comunidad en la elaboración de esos
productos asistiendo al desarrollo sostenible de la actividad (Ascanio 2000).
También forma parte de la nueva demanda por parte de los turistas que se
interesan en la cultura. El desarrollo del turismo cultural es promovido debido a su
capacidad de generar ingresos y empleos en el lugar que se desarrolla. No
19
Clemente J. Roig B. Valencia S. Rabadán M. Martínez C. (2008). Actitud hacia la gastronomía local de
los turistas: dimensiones y segmentación de mercado. Universidad Politécnica de Valencia. España. Pasos
Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. Recuperado el 28 de Julio de 2016 de: www.pasosonline.org
16
obstante, como señalan Montero Muradas et al. (2001:43), es importante tener en
cuenta que no todos los turistas se encuentran “sumamente” motivados por la
cultura sino que algunos lo están en parte, otros consideran la cultura como
vinculada a otra motivación principal y, para otros, la cultura es un hecho
simplemente accidental.
1.2.7 Cocina Tradicional
Azambuja (1999:90) señala que la gastronomía está cobrando cada vez

mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural. Las
motivaciones principales se encuentran en la búsqueda de placer a través de la
alimentación y el viaje pero dejando de lado lo estándar para favorecer lo genuino.
La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de un lugar
a través de su gastronomía se está popularizando a gran velocidad. La cocina
tradicional está siendo cada vez más reconocida como valioso componente del
patrimonio intangible de los pueblos. Si bien el plato está a la vista, su forma de
preparación y el significado para cada sociedad son aquellos aspectos que no se
ven pero que le dan su carácter distintivo.
Este interés del turismo por la gastronomía puede ayudar a rescatar

antiguas tradiciones que se encuentran en el camino de la desaparición. En
particular en momentos como los actuales en lo que, al decir de Almodóvar
(2001:7).
[…] la cocina tradicional no sólo se ha visto afectada por la globalización

estandarizante, sino que además ha sufrido los efectos de una post – modernidad
que a veces representa un sincero esfuerzo de renovación imaginativa pero que en
otras muchas utiliza glaseados, gelatinas, flameados, muselinas y aromas
evanescentes de forma gratuita y trivial.
Álvarez (2002:2) señala que últimamente se está viendo la necesidad de

revalorizar el patrimonio gastronómico regional ya que es uno de los pilares
indispensables sobre los que debería fundarse en gran parte el desarrollo del
turismo cultural. El autor hace referencia al congreso sobre turismo cultural
realizado en la Habana, Cuba, organizado por UNESCO, donde se elaboró un
Documento Base que definía a las recetas de cocina como un bien cultural tan
valioso como un monumento. Asimismo, toda política cultural bien concebida
debería asumir al acto de comer – visto como una tradición y a la vez como un
acto de creatividad – no simplemente como un acto alimentario.
17
1.2.8 Gastronomía Ecuatoriana
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.

Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos
y ahumados peroles castellanos. Una cocina, con tradición de siglos y en la que se
han fundido o mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del
propio y de lejanos continentes. La gastronomía Ecuatoriana es una variada forma
de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas
regiones que componen el país, esto se debe a que dentro del país se encuentran
cuatro regiones naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) las cuales tienen
diferentes costumbres y tradiciones.20 (Ministerio de Patrimonio y Cultura del
Ecuador. 2013).
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su

gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma,
langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies
mega diversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraíso digno de ser
transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y
convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del
mundo.
Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y

respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo
capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos
como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la
horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean
verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de
cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.21 Gallardo (2012).
1.2.9 Trueque
Pazos Barrera (2008) ha señalado que aun cuando las cocinas se

caracterizan por usar los productos disponibles en el medio, investigaciones
realizadas a partir de evidencia arqueológica permiten entrever que existía y
existe, aún en nuestros días, prácticas de intercambio denominadas de
20
Ministerio de Patrimonio y Cultura. (2013). Patrimonio Alimentario. Fascículo 1.
21
Gallardo C. (2012). Ecuador Culinario. Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador. Universidad de
las Américas. Ediecuatorial. Quito.
18
microverticalidad, que permitieron/permiten a las comunidades tener acceso a
variados productos aunque éstos no sean propios de cada región. Dicha situación
permite comprender que, aunque los platos se elaboran en el lugar de origen, es
posible encontrarlos en el resto del país.
Si bien el desarrollo de la agricultura permitió que los grupos sociales

optaran por asentarse en ambientes que podían proveerles lo requerido para
satisfacer sus necesidades, no fue una limitante para que las comunidades
incluyeran en sus dietas productos de otras tierras. Se conoce que desde épocas
del Incario existían prácticas de intercambio entre regiones, que explicarían el
acceso a una amplia variedad de alimentos.22 Unigarro (2014). En este sentido,
resulta interesante el estudio desarrollado por Murra 1987., quien sobre la base de
las particularidades de los Andes, afirma que existió en épocas prehispánicas una
reciprocidad generalizada a lo largo del área andina, como un modo de
organización social de producción y de consumo.
Para el médico e historiador Eduardo Estrella, la actividad de intercambio

transitó de un intercambio simple basado en “el trueque silencioso o la donación
ceremonial de dos excedentes fortuitos, a un intercambio desarrollado, plenamente
constituido sobre la base de un excedente regular.” De tal manera que se asegura
que los intercambios dados superaron actividades en torno a algunos productos
especiales, y se hicieron extensivos a todos los productos de la región,
permitiendo incluso la existencia de un sistema de mercados locales, cuestión que
permitiría una recíproca aportación de productos entre las regiones.
Con el avance de la agricultura, las comunidades fueron desarrollando

distintas técnicas de cultivo y de obtención de alimentos que, en muchas de las
culturas indígenas, estaban estrechamente relacionadas con los ciclos naturales. Se
desarrollan calendarios de cosechas y siembras según las épocas del año, en las
que también se consideran periodos de fructificación o de migración de ciertos
animales aptos para el consumo. Dicha dependencia de la naturaleza permitió,
además, usos sagrados y rituales de ciertos alimentos y algunos derivados de sus
preparaciones. Tal es el caso del maíz, que, es de consumo generalizado y se
constituye en un alimento con una importante carga sagrada y ritual, cuestión que
se considera un rasgo característico de los Andes del norte. (Naranjo, 1989: 240)
22Unigarro C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Fondo editorial Ministerio de Cultura. Quito
Ecuador
19
1.2.10 Memoria
Para los investigadores Gnecco y Zambrano del Instituto Colombiano de

Antropología, la memoria implica la significación y las formas en que versiones y
subversiones de la historia se expresan verbal, simbólica, textual y
performativamente. De tal manera, la memoria emerge como una práctica
histórica, arraigada en las experiencias vividas y, sobre todo, inmersa en el juego
del poder. Estas aproximaciones permiten analizar la manera en que la cocina,
como acumulado de relatos, construye memoria.
1.2.11 Descripción de los productos
Según Carrera J., García C., Unigarro C., (2014) en su publicación del
Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha, mencionan que la
descripción de los productos nos permite definir el momento histórico en que
surgió un producto, y por tanto su relevancia patrimonial, ya que un producto con
historia ha evolucionado con la población, su cultura y los ecosistemas locales.
Mientras más antiguo sea un producto, se encuentra arraigado más profundamente
en la cultura y existen más posibilidades de que la población haya desarrollado
adaptaciones a nivel del organismo y mecanismos para aprovechar sus nutrientes,
así como formas de cultivo más simples y sostenibles.
Es así que se las describen como: Nativo, Prehispánico no nativo, Criollo y

Contemporáneo.
Son nativos aquellos productos que fueron domesticados en lo que ahora

es Ecuador, a partir de especies silvestres. Este proceso ocurrió en tiempos
preincaicos en varias zonas del país. Ecuador, junto con Colombia y el norte de
Perú, conforman la bioregión de los Andes Ecuatoriales, uno de los más diversos
centros de domesticación en el mundo. Las especies nativas tienen significativas
ventajas de cultivo, pues se hallan perfectamente adaptadas al medio. Poseen
también importantes ventajas nutricionales para la población.
Prehispánicos no nativos son productos que no fueron domesticados en

Ecuador a partir de especies silvestres, sino que llegaron de otras regiones, en
tiempos prehispánicos.
Criollos son productos que llegaron después de la conquista española, y

que la población ha acogido y convertido en parte de su patrimonio alimentario.
20
Se consideran criollos productos adoptados durante la época colonial y los inicios
de la república, hasta el siglo veinte.
Contemporáneos son aquellos productos que han llegado en el siglo

veinte, en especial en las últimas décadas, y que están siendo adaptados hoy en
día.
1.2.12 El Patrimonio
Para el crítico cultural y antropólogo García Canclini (1999:16) el

patrimonio no está formado solamente por los bienes culturales producidos por los
estratos sociales más elevados de una sociedad como son las pirámides, palacios,
objetos legados a la nobleza; sino también por los productos de la cultura popular
como la música indígena, los escritos de campesinos y obreros, los sistemas de
autoconstrucción, etc. Limón Delgado acota el concepto de patrimonio agregando
el término cultural y lo consideran como sinónimo de grupo.
La etimología de patrimonio hace referencia a la propiedad de los bienes

recibidos de nuestros antepasados. Según eso, el patrimonio cultural no es otra
cosa que un patrimonio público recibido del pasado. Pero cualquier patrimonio
público es un patrimonio colectivo y los límites de todo patrimonio colectivo
deben ser interpretados por la comunidad al menos para separarlo del patrimonio
privado (Limón Delgado 1999:8).
Para Jurado Francisco, (2008) es un concepto amplio que indica algo de

valor que ha sido heredado de nuestros progenitores. A nivel personal o familiar el
concepto suele utilizarse para las propiedades particulares y a nivel colectivo suele
referirse al patrimonio histórico.
En este último sentido, hablar de “patrimonio de la humanidad” seria en sí

mismo una redundancia, ya que un bien social es por extensión de todo el mundo.
Esos adjetivos más bien suelen referirse al carácter mediático que tiene el
bien patrimonial
21
1.2.13 Patrimonio Cultural
El Patrimonio Cultural es el conjunto de bienes tangibles e intangibles, que

constituyen la herencia de un grupo humano, que refuerzan emocionalmente su
sentido de comunidad con una identidad propia y que son percibidos por otros
como característicos. El Patrimonio Cultural como producto de la creatividad
humana, se hereda, se transmite, se modifica y optimiza de individuo a individuo
y de generación a generación. (ILIAM. 2013).
Por su parte, Crespi Vallbona & Planells Costa (2003:13) señalan que:
El patrimonio cultural engloba la literatura, el arte, los monumentos, los

museos y los ecomuseos, la arquitectura religiosa, civil, militar, industrial o
popular, la música, las danzas, las celebraciones festivas, las costumbres, la
gastronomía, las leyendas, los rituales, etc., es decir, todo el conjunto de
elementos simbólicos que ayudan a configurar la identidad cultural del territorio
en el que se hallan, una vez legitimados socialmente.
Serra Rotés & Fernández Cervantes (2005:401) llaman histórico al

patrimonio cultural y citando a Ballart exponen sus valores en distintas categorías:
 Valores de uso. Los que se refieren a la dimensión más utilitaria. Se evalúa

el patrimonio pensando que sirve para hacer alguna cosa, que satisface una
necesidad material (uso tangible) o de conocimiento o un deseo (uso
intangible)
 Valores formales. La atracción que despiertan en los sentidos. Son
atribuidos por el mundo académico (historiadores, arqueólogos,
museólogos, críticos, didácticas), los medios de comunicación, los poderes
públicos y económicos, y las relaciones sociales.
 Valores significativos/simbólicos. El patrimonio es portador de mensajes,
pero el valor simbólico depende del bagaje cultural del individuo que lo
percibe, y puede ser objeto de manipulaciones de carácter ideológico.
1.2.14 Patrimonio Cultural Intangible
De acuerdo con la convención propuesta por la Asamblea General de la

UNESCO de 17 de octubre de 2003, la expresión “patrimonio cultural intangible”
se refiere a las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y
habilidades (del mismo modo que a los correspondientes instrumentos, objetos,
22
artefactos y espacios culturales) que las colectividades, los grupos y, en algunos
casos, los individuos, reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este
patrimonio cultural intangible, transmitido a través de las generaciones, es
constantemente recreado por las colectividades y los grupos en su respuesta al
medioambiente, en su interacción con la naturaleza y con su propia historia, y les
proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este modo el
respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana. La Convención declara
que se prestará atención sólo al patrimonio cultural intangible que sea compatible
con los instrumentos internacionales de derechos humanos y con las exigencias de
mutuo respeto entre las colectividades, grupos e individuos, así como también con
las de un desarrollo sustentable. En el caso de la gastronomía deberán producir
como resultado no sólo el conocimiento de las recetas y demás aspectos
materiales que rodean a la cocina sino, igualmente y de modo privilegiado, esa
forma de entender la vida humana en todas sus ramificaciones y riquezas que es el
contenido propio del patrimonio cultural intangible, expresado en este caso en los
conocimientos, las prácticas, las técnicas y las significaciones asociados a la
preparación y consumo de los alimentos.
El interés por conocer a una sociedad y su comportamiento se extiende a la

presentación del patrimonio intangible, en particular la alimentación. Goody
(1995) propone considerar cinco grandes procesos relacionados con el sistema
alimentario: crecimiento, almacenamiento, cocción, comida y limpieza; a los que
corresponderían respectivamente las fases de producción, distribución,
preparación, consumo y eliminación; así como determinadas localizaciones:
terrenos agrícolas, graneros y mercados, cocina, mesa y fregadero.
En 2003 la UNESCO aprobó la Convención para la Salvaguarda del

Patrimonio Cultural Intangible, cuya finalidad es que los Estados Parte se
comprometan a adoptar las medidas necesarias para garantizar la protección del
patrimonio, así como reforzar la solidaridad y la cooperación al respecto en los
planos regional e internacional. Así mismo tiene por objeto favorecer el
intercambio de información, experiencias e iniciativas comunes en este ámbito.
1.2.15 Patrimonio Alimentario
Todas las culturas evolucionan con sus alimentos a lo largo de los siglos.
Por motivos económicos y ecológicos buscan formas más eficientes y sencillas de
producción, eligiendo aquellos productos que crecen mejor en las condiciones
locales, y adaptando continuamente plantas y animales para lograr una mayor
eficiencia productiva. Así es como los alimentos se convierten en referentes de
23
identidad, en rasgos esenciales de una cultura. Este proceso toma siglos, y está en
constante transformación. Como resultado cada pueblo de la Tierra posee un
conjunto de alimentos que le resultan más adecuados en términos productivos,
nutricionales y culturales. A este conjunto denominamos Patrimonio Alimentario.
Carrera, García, Unigarro23 (2014).
Es relevante en términos culturales. El sabor de un producto depende en

gran parte de la manera en que es cultivado, criado, capturado y preparado. Los
sabores de un pueblo conforman uno de los elementos más esenciales de su
identidad. Carrera, García, Unigarro24 (2014).
Desde el año 2010, el Patrimonio Alimentario ha sido considerado uno de

los programas emblemáticos dentro de la gestión del Ministerio de Patrimonio,
respaldado por Plan Nacional del Buen Vivir. En este marco se ha definido al
patrimonio alimentario como:
“El valor cultural inherente y añadido por el ser humano a los alimentos
mediante el cultivo preparación y presentación de los alimentos, tanto en la
cotidianidad como en fechas especiales. Como parte de este patrimonio se toma
en cuenta los sitios, artefactos, recetas y rituales relacionados que forman su
preparación y consumo y que forman parte de memoria una común y producen
sentimientos y emociones similares con sólo mencionarlos o recordarlos”
(Ministerio Coordinador de Patrimonio: 2012).
1.2.16 Soberanía Alimentaria
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de

normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas
agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada
conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de
alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro,
pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas
23
24
24
populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y
protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción
tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión,
sustentabilidad social y ambiental.
El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales

implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria
en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución
de la República y la Ley.25 (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía
Alimentaria. Artículo 1. Finalidad).
Las disposiciones de esta Ley son de orden público, interés social y

carácter integral e intersectorial. Regularán el ejercicio de los derechos del buen
vivir (sumak kawsay) concernientes a la soberanía alimentaria, en sus múltiples
dimensiones.
Su ámbito comprende los factores de la producción agroalimentaria; la

agrobiodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y
consumo; así como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación
social; el ordenamiento territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el
desarrollo rural y agroalimentario; la agroindustria, empleo rural y agrícola; las
formas asociativas y comunitarias de los microempresarios, microempresa o
micro, pequeños y medianos productores, las formas de financiamiento; y,
aquéllas que defina el régimen de soberanía alimentaria.
Las normas y políticas que emanen de esta Ley garantizarán el respeto

irrestricto a los derechos de la naturaleza y el manejo de los recursos naturales, en
concordancia con los principios de sostenibilidad ambiental y las buenas prácticas
de producción.26 (Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria.
Artículo 2. Carácter y ámbito de aplicación).
25 Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria. Dada por Ley s/n, publicada en Registro Oficial
Suplemento 583 de 5 de Mayo del 2009. Rafael Correa Delgado, Presidente Constitucional de la República
del Ecuador.
26 Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria. Dada por Ley s/n, publicada en Registro Oficial
Suplemento 583 de 5 de Mayo del 2009. Rafael Correa Delgado, Presidente Constitucional de la República
del Ecuador.
25
CAPITULO II
GASTRONOMÍA DE PIMAMPIRO
2.1 Pimampiro
2.1.1 Características Generales de San Pedro de Pimampiro
Fundación
San Pedro de Pimampiro es parroquia civil a partir de la fundación de la

ciudad de Ibarra; desde el 25 de junio de 1824, mediante decreto de la Gran
Colombia, Pimampiro adquirió esta categoría. Y para ratificar esa condición el
Ilustre Concejo Municipal de Ibarra el 21 de mayo de 1963, corrobora a
Pimampiro la condición de parroquia civil.
Cantonización
San Pedro de Pimampiro fue elevado a la categoría de cantón, mediante

Decreto Legislativo sancionado por el Presidente Jaime Roldós Aguilera el 21 de
mayo de 1981, publicado en el Registro Oficial No. 02, del 26 de mayo de 1981;
este año 2014 cumplió 33 años de cantonización.
26
Ubicación
Pimampiro Chugá
San Francisco de
Mariano Sigsipamba
Acosta
Fuente: INEC Censo de Población y Vivienda 2010/PDyOT GAD Pimampiro
Elaborado por: CIPRADEC-2014
El cantón San Pedro de Pimampiro se ubica al extremo oriente de la

Provincia de Imbabura, al norte limita con el cantón Bolívar de la provincia del
Carchi, hacia el oriente con los cantones Sucumbíos y Gonzalo Pizarro de la
provincia de Sucumbíos, al sur con el cantón Cayambe de la provincia de
Pichincha y al poniente con el cantón Ibarra de la provincia de Imbabura.
Población
Según el censo de población INEC 2010, San Pedro de Pimampiro tiene

12970 habitantes, 6448 hombres y 6552 mujeres, distribuidos en el área urbana
27
5138 habitantes, 2494 hombres y 2644 mujeres, en el área rural tienen 7832
habitantes distribuidos, 3954 hombres y 3878 mujeres.
Clima
El clima en este sector es templado-seco con temperatura promedio de 18° C.
Gentilicio
Pimampireño
Agricultura
Hoy se puede encontrar una variedad de cultivos gracias a los diferentes

pisos climáticos como: tomate riñón; tomate de árbol, arveja, aguacate, maíz,
granadilla, fréjol, papa, mandarina, durazno, taxo, uvilla, cebolla, pimiento,
pepino, mora, etc.
Fiestas
Las principales fiestas son: en mayo festividades cantonales por

aniversario de fundación del cantón, en junio el Inti Raymi en Mariano Acosta y
el Inca, en octubre fiesta religiosa caminata a la virgen de Shanshipamba, en
diciembre: festividad de San Francisco Javier en Chalguayacu, fiesta navideña
realizada por los barrios urbanos, y fiestas de fin de año. (PDyOT GAD
Pimampiro).
2.2 Levantamiento de productos agrícolas y ganaderos del cantón
Dentro de lo concerniente a la producción agrícola y ganadera de

Pimampiro podemos destacar la información obtenida en el PDyOT, debido a que
en este documento se recopila información valiosa que detalla a continuación:
28
2.2.1 Volumen de producción y productividad
Debido a los diversos tipos de clima, tipos de suelo y pisos ecológicos,

este cantón es rico en diversidad agrícola y pecuaria, cuenta con buenas
condiciones geográficas y recursos naturales aptos para el turismo, pero al no
tener un catastro actualizado al 2014 de cultivos transitorios, permanentes, y
destinos turísticos, no se vuelve rentables estas actividades para la población.
2.2.2 Producción agrícola
De acuerdo a la información recopilada en la unidad del MAGAP en

Pimampiro, se realizaron encuestas en el 2014 a los presidentes de las
comunidades para conocer los principales productos agrícolas, extensión,
rendimiento y costos de producción. Esta información sirve solo para saber los
principales cultivos ya que la superficie sembrada y los rendimientos por hectárea
carecen de un análisis técnico.
Encuesta realizada a presidentes de las comunidades del Cantón Pimampiro 2014
Tabla 1. Producción agrícola
Cultivo Superficie Superficie Rendimiento TM /

sembrada / Ha cosechada / Ha Ha
Papa 88,00 88,00 4970,00
Habas 14,00 14,00 280,00
Arveja 230,50 230,50 1980,00
Maíz 42,50 42,50 390,00
Caña de azúcar 5,00 5,00 30-35
Uvilla 14,00 14,00 27680,00
Tomate de árbol 63,00 63,00 5620,00
Granadilla 98,00 96,00 3650,00
Taxo 136,50 136,50 1480,00
Aguacate 177,50 175,50 105290,00
Mora 5,00 5,00 26000,00
Mandarina 50,00 50,00 80250,00
Pepino dulce 7,00 7,00 135,00
Tomate riñón 100,00 95,00 30245,00
Fréjol 51,50 51,50 390,00
Durazno 33,00 33,00 800,00
29
Cebolla paiteña 10,00 15,00 1590,00
Pimiento 14,00 14,00 0,00
Mango 10,00 10,00 0,00
Maíz suave 85,00 85,00 255,00
Hortalizas 9,00 9,00 0,00
Fuente: Técnicos Pimampiro MAGAP-2014, CIPRADEC-2014.
Elaborado por: Grijalva Orlando, 2016
Tabla 2. Productos transitorios del Cantón Pimampiro (detalle anual) 2010
Cultivo Superficie Superficie Rendimiento

sembrada Has cosechada Has
Fréjol seco 899 776 0,77
Cebada 545 485 0,5
Maíz duro seco 542 498 2,95
Trigo 486 470 0,67
Maíz suave seco 339 311 0,78
Arveja seca 291 246 0,44
Papa 280 251 3,7
Arveja tierna 165 139 0,5
Cebolla colorada 113 102 6,84
Haba seca 39 34 0,33
Tomate riñón 25 25 49,44
Haba tierna 24 17 0,61
Pimiento 23 23 4,03
Fréjol tierno 25 11 0,98
Maíz suave choclo 15 11 3,39
Oca 11 10 0,58
Brócoli 7 7 23,02
Ají serrano 6 6 15,88
Pepinillo 6 6 6,8
Melloco 3 3 0,57
Vainita 3 3 2,45
Haba tierna 3 3 0,41
Col 2 2 0,45
Lechuga 1 1 0,07
Remolacha 1 1 0,03
Zanahoria amarilla 1 1 0,05
Total general 3855 3442 126,24
Fuente: Técnicos Pimampiro MAGAP-2014, CIPRADEC-2014.
30
De la tabla anterior se puede observar que en el cantón existían 3855 Has
sembradas solo cultivos de ciclo corto, donde el fréjol era el cultivo más
representativo a esa época.
Tabla 3. Productos permanentes del cantón Pimampiro 2014 (detalle anual)
Cultivo Superficie Superficie Rendimiento

sembrada Has cosechada Has
Aguacate 165,34 141,05 4,24
Chirimoya 1,00 1,00 0,50
Granadilla 12,59 5,43 3,09
Lima 2,03 2,03 1,86
Limón 15,92 15,01 1,83
Mandarina 27,20 26,80 7,90
Mora 20,89 18,88 7,63
Naranja 3,62 3,62 0,95
Tomate de árbol 327,14 201,57 6,97
Caña de azúcar 36,60 15,00 0,00
otros usos
Claudia 0,50 0,50 5,99
Durazno 4,14 4,11 6,67
Espárrago 6,00 6,00 1,50
Manzana 2,00 2,00 4,67
Plátano 0,50 0,50 1,09
Tuna 3,63 0,00 0,00
Total General 629,09 443,50 54,88
Fuente: III Censo Agropecuario Nacional 2010, CIPRADEC-2014.
2.2.3 Principales Productos
Del análisis según encuestas a comerciantes, productores, se realiza una

proyección estimada de la superficie sembrada en el cantón, el tomate riñón
sembrado en invernadero es el principal producto, a pesar de tener un costo
elevado de producción es el que más rendimiento por metro cuadrado tiene. Sin
embargo, no es económicamente rentable debido a la fluctuación de precio en el
mercado, además se observa un cambio en la preferencia de los cultivos debido a
la sobreoferta y la presencia de enfermedades en el cultivo de tomate de árbol que
bajaron la calidad y precio de este producto en el mercado.
31
Tabla 4. Productos importantes según información de comerciantes/ productores
2014 (transitorios y permanentes)
Cultivo Sup. Sembrada / Rendimiento Costo Producción

ha kg/ha/año USD/Ha
Aguacate 175 15000 8000
Granadilla 84 25000 14000
Tomate riñón 83 200000 85000
Mandarina 40 35000 12000
Durazno 38 30000 7000
Fuente: III Censo Agropecuario Nacional 2010, CIPRADEC-2014
Cabe mencionar que a más de la obtención de los cuadros anteriores, se

realizó una entrevista a los agricultores más destacados del cantón quienes se han
dedicado toda su vida a trabajar la tierra en Pimampiro, ellos supieron manifestar
ciertos productos que se cultivaban antiguamente, algunos descritos como
comunes, escasos, en peligro y desaparecidos, estos últimos por diversos factores
tales como, la erosión del suelo y por falta de técnica al momento de trabajar la
tierra.
2.2.4 Fichas descriptivas de los productos
En las fichas se tomaron en cuenta varios puntos que sirvieron para

detallar las características de los productos, tal como su nombre común, nombre
científico, la variedad, su estado para determinar si aún existe, el desarrollo del
mismo, la ancestralidad que define al producto si es nativo, prehispánico no
nativo, criollo y contemporáneo.
Tabla 5. Ficha tomate Yeber
Nombre común Tomate

Nombre científico Solanum lycopersicum
Variedad Yeber
Estado Desaparecido
32
Ancestralidad Prehispánico no nativo27
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Todo el año
Cosecha 3 meses
Nombre del entrevistado David López
Tabla 6. Ficha tomate Calace

Variedad Calace
Estado En peligro
Ancestralidad Prehispánico no nativo
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Todo el año/especialmente noviembre
Cosecha 3 meses
Tabla 7. Ficha fréjol Panamito
Nombre común Fréjol

Nombre científico Phaseolus vulgaris
Variedad Panamito
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Agosto - febrero
Cosecha 60 - 70 días en seco
27
Prehispánicos no nativos son productos que no fueron domesticados en Ecuador a partir de especies
silvestres, sino que llegaron de otras regiones, en tiempos prehispánicos. Carrera J., García C., Unigarro C.
(2014). Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha. Ministerio de Cultura y Patrimonio
del Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador.
33
Tabla 8. Ficha fréjol Mil uno

Variedad Mil uno
Estado En peligro
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Agosto - febrero
Cosecha 90 días en tierno
Tabla 9. Ficha fréjol Canario

Variedad Canario
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Agosto - Febrero
Cosecha 75 días en tierno y 100 días en seco
Tabla 10. Ficha fréjol Matambre

Variedad Matambre
34
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Cosecha 3 meses en seco
Tabla 11. Ficha arveja santa Isabel
Nombre común Arveja

Nombre científico Pisum sativum
Variedad Santa Isabel
Estado Común
Ancestralidad Criollo28
Tipo Cultivo
Tabla 12. Ficha cebolla paiteña Pitosid
Nombre común Cebolla paiteña

Nombre científico Allium cepa
Variedad Pitosid
Estado En peligro
Ancestralidad Criollo
Tipo Cultivo
28
Criollos son productos que llegaron después de la conquista española, y que la población ha acogido y
convertido en parte de su patrimonio alimentario. Se consideran criollos productos adoptados durante la
época colonial y los inicios de la república, hasta el siglo veinte. Carrera J., García C., Unigarro C. (2014).
Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha. Ministerio de Cultura y Patrimonio del
Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador.
35
Cosecha 6 meses (desde la semilla)
Tabla 13. Ficha aguacate Fuerte
Nombre común Aguacate

Nombre científico Persea americana
Variedad Fuerte
Estado Común
Ancestralidad Prehispánico no nativo o Nativo29
Tipo Cultivo
Cosecha 5 años
Tabla 14. Ficha zanahoria blanca Guandamba
Nombre común Zanahoria blanca

Nombre científico Arracacia xanthorrhiza
Variedad Guandamba
Estado En peligro
Tipo Cultivo
Cosecha 9 meses
29
Nativos aquellos productos que fueron domesticados en lo que ahora es Ecuador, a partir de especies
silvestres. Este proceso ocurrió en tiempos preincaicos en varias zonas del país. Ecuador, junto con Colombia
y el norte de Perú, conforman la bioregión de los Andes Ecuatoriales, uno de los más diversos centros de
domesticación en el mundo. Las especies nativas tienen significativas ventajas de cultivo, pues se hallan
perfectamente adaptadas al medio. Poseen también importantes ventajas nutricionales para la población.
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador.
36
Tabla 15. Ficha mandarina Cleopatra
Nombre común Mandarina

Nombre científico Citrus reticulata
Variedad Cleopatra
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 3 años
Tabla 16. Ficha durazno Brillante
Nombre común Durazno

Nombre científico Pronus persica
Variedad Brillante
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 2 años
Tabla 17. Ficha chirimoya 71 INIAP
Nombre común Chirimoya

Nombre científico Annona cherimola
Variedad 71 INIAP
Estado Escasa
Tipo Cultivo
37
Cosecha 9 años

Variedad Calace
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Nombre del entrevistado Daniel Rivera Grijalva
Tabla 19. Ficha tomate Flora.

Variedad Flora
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 20. Ficha tomate Chato

Variedad Chato
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
38
Cosecha 4 meses
Tabla 21. Ficha tomate Jefferson

Variedad Jefferson
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 22. Ficha tomate Roma

Variedad Roma
Estado Desaparecida
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 23. Ficha fréjol Uribe

Variedad Uribe (Magolita)
Estado Desaparecida
39
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Febrero - Marzo / Septiembre - Octubre
Tabla 24. Ficha fréjol Cargabello

Variedad Cargabello
Estado Desaparecida
Tipo Cultivo

Variedad Matambre
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Cosecha 3 meses en tierno

Variedad Canario
40
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Tabla 27. Ficha fréjol Algarrobo

Variedad Algarrobo
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Tabla 28. Ficha fréjol Toa

Variedad Toa
Estado Escasa
Tipo Cultivo
Cosecha 3 meses en tierno / 4 meses en seco
Tabla 29. Ficha aguacate Fuerte
Nombre común Aguacate

Nombre científico Persea americana
41
Variedad Fuerte
Estado Común
Ancestralidad Prehispánico no nativo o Nativo
Tipo Cultivo
Cosecha 3 años
Tabla 30. Ficha tomate Yeber

Variedad Yeber
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Nombre del entrevistado Miguel Reyes

Variedad Calace
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
42
Tabla 32. Ficha fréjol Algarrobo

Variedad Algarrobo
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Septiembre - Febrero
Cosecha 3 meses en tierno - 4 meses en seco
Tabla 33. Ficha fréjol Cargabello

Variedad Cargabello
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 3 meses en tierno - 4 meses en seco
Tabla 34. Ficha fréjol Panamito

Variedad Panamito
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
43

Variedad Canario
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo

Variedad Matambre
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Tabla 37. Ficha cebolla paiteña Roja
Nombre común Cebolla paiteña

Variedad Roja
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
44
Tabla 38. Ficha cebolla blanca Crema
Nombre común Cebolla blanca

Variedad Crema
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 39. Ficha camote Polbarrón
Nombre común Camote

Nombre científico Ipomoea batatas
Variedad Polbarrón
Estado Escasa
Ancestralidad Nativo
Tipo Cultivo
Cosecha 8 meses
Tabla 40. Ficha ají Largo
Nombre común Ají

Nombre científico Capsicum annum
Variedad Largo
Estado Común
Ancestralidad Nativo y prehispánico no nativo
Tipo Cultivo
Cosecha 5 meses
45
Tabla 41. Ficha arveja Lojana piquinegra
Nombre común Arveja

Nombre científico Pisum sativum
Variedad Lojana piquinegra
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses en tierna - 5 meses en seca
Tabla 42. Ficha tomate Jefferson

Variedad Jefferson
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Todo el año de preferencia en septiembre - octubre
Cosecha 4 meses
Nombre del entrevistado Galo Pantoja

Variedad Calace
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
46
Tabla 44. Ficha tomate Chonto

Variedad Chonto
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 45. Ficha fréjol Capulí

Variedad Capulí
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Septiembre - Octubre
Tabla 46. Ficha fréjol Magola

Variedad Magola
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
47
Tabla 47. Ficha fréjol Calima

Variedad Calima
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo

Variedad Canario
Estado Desaparecido
Tipo Cultivo
Tabla 49. Ficha cebolla blanca Yelow

Variedad Yellow
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
48
Tabla 50. Ficha cebolla blanca Asgro 502

Variedad Asgro 502
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 4 meses
Tabla 51. Ficha pimiento amarillo Wolder chumer
Nombre común Pimiento amarillo

Variedad Wolder chumer
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 5 meses
Tabla 52. Ficha pimiento verde Tropical
Nombre común Pimiento verde

Variedad Tropical
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 5 meses
49
Tabla 53. Ficha ají Largo
Nombre común Ají

Variedad Largo
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 5 meses
Tabla 54. Ficha chigualcán
Nombre común Chigualcán, Chiluacán, Chiliuacán

Nombre científico Cariaca candamarcensis Hook
Variedad Común
Estado Común
Tipo Cultivo
Cosecha 8 meses
Nombre del entrevistado María Carlosama
Tabla 55. Ficha maíz Chillo
Nombre común Maíz

Nombre científico Zea mays
Variedad Chillo
Estado Común
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Agosto - Septiembre
Cosecha 12 meses
50
Tabla 56. Ficha maíz Isobamba
Nombre común Maíz

Nombre científico Zea mays
Variedad Isobamba
Estado Común
Tipo Cultivo
Fecha de siembra Agosto - Septiembre
Cosecha 12 meses
En una entrevista realizada al señor Daniel Rivera, quien se ha

caracterizado por ser un investigador y conocedor de la historia agraria de
Pimampiro, explica que antiguamente en la época prehispánica Pimampiro gozaba
de una agricultura muy desarrollada y productiva con sembríos de coca y que
según relatos de un cronista el padre Pedro Ordóñez de Ceballos menciona que en
esta tierra encuentra granadillas y frutas exóticas, frutas que durante sus recorridos
por otras tierras no había visto.
Ya en la época de la colonia la agricultura empieza a tener un decline, pues

la gente empieza a desarrollar una agricultura de subsistencia con sembríos como
camote, maíz, trigo, cebada y leguminosas como las habillas, el fréjol de maíz
(variedad manta negro y blanco) llamado así porque básicamente su siembra
comprendía al mismo tiempo que la siembra de maíz, con el fin de que
conjuntamente se desarrollen ambas plantas y la del fréjol se enrolle guiando su
crecimiento por la del maíz; debido a que su mayor ingreso lo generaban por la
extracción de la cabuya que servía para hacer comercio con la sal y el trueque.
En los años 40 y 50 con la llegada del señor Marco Restrepo de

nacionalidad colombiana, quien adquiere la hacienda “San Nicolás” hoy llamada
hacienda “Pinandro”, relata en su libro “El Rey de la Leña”, que en Pimampiro
encuentra tierras abandonadas que no eran aprovechadas para el desarrollo de
producto, es por esto que es él quien introduce los sembríos de tomate industrial
de forma básica, es decir la planta tendida. La primera variedad sembrada era
conocida como “roma” o “taconazo”, posteriormente también es introducida la
variedad “Jefferson”, con el transcurso del tiempo se empiezan a desarrollar tipos
51
de plantas como las “determinadas” cuya característica es que tiene un límite de
crecimiento que termina en una flor, y las “indeterminadas” que no tiene un límite
de crecimiento debido a que no desarrolla una flor, sino pequeños brotes o
cogollos que hacen que la planta siga desarrollándose.
Conjuntamente se empiezan a introducir más cultivos comerciales como el

fréjol, tanto amarillos (matambre) como los rojos (algarrobo, uribe más conocido
como magolita). Los rojos se los cultivaba con la finalidad de comercializarlos
solo a Colombia, cuyo comercio se ve deteriorado a finales de los noventa e
inicios del dos mil, por lo que la variedad uribe desaparece y la de algarrobo baja
considerablemente su comercialización, todo esto se lo atribuía a la muerte de uno
de los capos del narcotráfico Pablo Escobar, quien era el mayor comprador de
estos productos con la finalidad de lavar dinero y de proveer a su pueblo.
Debido a la crisis ocasionada, los agricultores pimampireños realizan una

investigación y un estudio de mercado para encontrar una variedad que se pueda
comercializar dentro del país, es así que se llega a la variedad denominada
“canario”; es también que, gracias al INIAP, se vuelven a introducir variedades
mejoradas de fréjoles rojos como el “centenario” y “paragachi” dando buenos
resultados en las siembras de estos productos. Con el paso del tiempo se empiezan
a introducir al sector más productos como el pimiento, el pepino melón,
pepinillos.
Como dato adicional, se alude que en los años 60 en Pimampiro se genera

el boom tomatero, que incluso se desarrolla la denominada “Fiesta del tomate”
realizada el 25 de junio; pero es hasta en los años 80 que empieza un decaimiento
del producto debido al deterioro de la tierra y las semillas. Ya en los años 90
prácticamente no se sembraba tomate en Pimampiro, aunque eran llamados los
tomateros, pero en este caso el calificativo era solo de nombre; no es sino hasta el
año de 1996 que por medio del señor Galo Pantoja con asesoría técnica construye
el primer invernadero en el sector de Pugarpuela, obteniendo un tomate de
excelente calidad, es ahí que varios agricultores empiezan a desarrollar este tipo
de cultivo bajo invernadero y se reactiva nuevamente la comercialización de
tomate en Pimampiro; pero este es un tema que entre los agricultores se ha vuelto
un poco difícil debido a que el mercado del tomate siempre ha sido irregular
concerniente a precios, altos y bajos en cuestión de poco tiempo.
52
Por ello la nueva orientación agrícola se ha tornado hacia la siembra de
productos frutales tales como el durazno, la mandarina, el aguacate, las manzanas,
el limón, la lima, entre otros; siendo en la actualidad un importante proveedor a
nivel provincial con un aporte del 65% de estos productos según Jean Arciniegas
Jefe de Planificación del GAD de Pimampiro.
2.2.5 Producción Pecuaria
De acuerdo al III Censo Agropecuario Nacional 2010 determina que la

población del cantón San Pedro de Pimampiro direcciona su producción pecuaria
a la crianza de cuyes con el fin de ser comercializados, el mismo que representaba
casi el 70%, seguido de una crianza de ganado vacuno y porcino.
Tabla 57. Producción pecuaria
Sector pecuario
Animal Cantidad Composición porcentual
Vacuno 4862 19,2%
Ovino 878 3,5%
Porcino 1935 7,7%
Cuyes 17560 69,4%
Conejos 50 0,2%
Total 25285 100%
Fuente: III Censo Agropecuario Nacional 2010, CIPRADEC-2014.
En la comunidad del Inca se encontró una Asociación dedicada a la

producción y comercialización de cuy, siendo esta la principal zona productora, en
el caso del ganado vacuno San Francisco de Sigsipamba es el principal territorio
de producción.
2.3 Comercialización de productos
Conforme a una entrevista realizada a las comerciantes más conocidas del

mercado “10 de Agosto” y de la feria de productos orgánicos “Pimampiro”,
constituye una serie de averiguaciones que va desde el lugar de procedencia del
53
producto, su cantidad de compra, frecuencia, modo de conservación, el porcentaje
de venta, forma de venta, hasta los días de venta. Sirviendo esta información para
conocer la rotación y el flujo de los principales productos comercializados en
Pimampiro.
Entrevista realizada a las/los señores Fabiola Carlosama, Jenny Yépez,

Sara Ibarra, Alicia Torres, Cruz Elena Mites, Elena Quelal, Edilberto Cabrera;
cabe mencionar que lo descrito en las siguientes matrices son productos que se
encuentran detallados en las recetas, a fin de ir dando mayor validez a la
producción, comercialización y desarrollo de los productos.
54
Tabla 58. Productos cárnicos
CARNES Lugar de Cantidad de Frecuencia Faenamiento Conservación Lugar de % de Forma Días de
procedencia compra venta venta de venta venta
Carne de cerdo Paragachi - 4 unidades de 150 Semanal Camal Refrigeración Mercado 100% Por libras Lunes a
Pimampiro Kg cada uno municipal: - congelación municipal domingo
aproximadamente Centro de "10 de
Faenamiento Agosto"
"Pimampiro"
Carne de res Mariano 3 unidades de 400 Semanal Camal Refrigeración Mercado 100% Por libras Lunes a
Acosta - Kg cada una municipal: - congelación municipal domingo
Pimampiro Centro de "10 de
Faenamiento Agosto"
"Pimampiro"
Cuero de cerdo Pimampiro 25 Kg Diario Ninguno Refrigeración Mercado 80% Por libra Lunes a
municipal y media domingo
"10 de libra
Agosto"
Manteca de cerdo Pimampiro 20 Kg Semanal Ninguno Refrigeración Mercado 100% Por libra Lunes a
"10 de libra
Agosto"
Mapahuira Pimampiro 10 Kg Semanal Ninguno Refrigeración Mercado 100% Por libra Lunes a
"10 de libra
Agosto"
Menudo de borrego Mariano 10 Kg Semanal Ninguno Refrigeración Mercado 100% Por libras Lunes a
Acosta - municipal domingo
Pimampiro "10 de
Agosto"
55
Pata de res Mariano 20 unidades de Semanal Ninguno Refrigeración Mercado 100% Por Lunes a
Acosta - 2,5 Kg cada una municipal unidad domingo
Pimampiro "10 de
Agosto"
Pollo Ibarra 30 unidades de Diario Camal Refrigeración Mercado 100% Por Lunes a
3,5 Kg cada uno municipal de municipal unidades, domingo
Ibarra "10 de libra y
Agosto" media
libra
Sangre de borrego Mariano 10 Kg Semanal Ninguno Refrigeración Mercado 100% Por libra Lunes a
Acosta - municipal y media domingo
Pimampiro "10 de libra
Agosto"
56
Tabla 59. Carbohidratos
CARBOHIDRATOS Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma Días de Temporada
procedencia compra venta venta de venta venta del
producto
Arroz blanco Guayaquil 10 quintales Mensual Bodega con Mercado 100% Por libras Lunes a Siempre
ambiente libre municipal Domingo
de humedad y "10 de
protegido de Agosto"
los rayos
solares
Arroz de cebada Casachupa, La 1 quintal Semanal Bodega con Mercado 100% Por libras Lunes a Siempre
Armenia - ambiente libre municipal Domingo
Pimampiro de humedad y "10 de
los rayos
solares
Camote morado Barrio San 1 quintal Diario Ambiente Mercado 100% Por libras Lunes a Siempre
José - municipal Domingo
Pimampiro "10 de
Agosto"
Cebada Casachupa, La 1 quintal Semanal Bodega con Mercado 80% Por libras Lunes a Siempre
Armenia - ambiente libre municipal Domingo
Pimampiro de humedad y "10 de
los rayos
solares
57
Habas secas Mariano 1 quintal Quincenal Bodega con Mercado 80% Por libra Lunes a Siempre
Acosta - ambiente libre municipal y media Domingo
Pimampiro de humedad y "10 de libra
los rayos
solares
Harina de arroz Ibarra 1 quintal Quincenal Bodega con Mercado 90% Por libra Lunes a Siempre
ambiente libre municipal y media Domingo
de humedad y "10 de libra
los rayos
solares
Harina de maíz Pimampiro 7 quintales Semanal Bodega con Mercado 80% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
Harina de maíz Pimampiro 5 quintales Semanal Bodega con Mercado 90% Por libra Lunes a Siempre
tostada ambiente libre municipal y media Domingo
los rayos
solares
Harina de trigo Pimampiro 7 quintales Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
58
Harina flor Ibarra 5 quintales Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
Maicena Ibarra 2 cajas de Quincenal Bodega con Abarrotes 70% Por Lunes a Siempre
presentaciones ambiente libre Pimampiro unidades Domingo
de 250 gr, 2 de humedad y
cajas de protegido de
presentaciones los rayos
de 500 gr solares
Papas Mariano 35 quintales Semanal Bodega con Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Acosta - ambiente libre municipal libras, Domingo
Pimampiro de humedad y "10 de arrobas y
protegido de Agosto" quintales
los rayos
solares
Yucas Chalguayacu - 10 kg Diario Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro municipal unidades Domingo
"10 de
Agosto"
59
Tabla 60. Vegetales y verduras
VEGETALES Y Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma de Días de Temporada
VERDURAS procedencia compra venta venta venta venta del producto
Ají Pimampiro 1 caja Semanal Ambiente Mercado 100% Por unidades Lunes a Siempre
municipal domingo
"10 de
Agosto"
Ajo Ambato 5 atados, de 20 Semanal Ambiente Mercado 100% Por cabezas Lunes a Siempre
cabezas cada municipal domingo
uno "10 de
Agosto"
Cebolla larga Ibarra 10 atados de Semanal Ambiente Mercado 100% Por atados de Lunes a Siempre
800 gr cada uno municipal 200gr domingo
aproximadamen "10 de
te Agosto"
Cebolla perla Buenos Aires - 2 quintales Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro municipal porciones domingo
"10 de relacionadas
Agosto" con unidades
Chochos Otavalo 1 balde de 20 Semanal Ambiente, Mercado 100% Por Lunes a Siempre
libras desaguado municipal porciones domingo
diario "10 de
Agosto"
60
Hojas de achira Pimampiro 60 unidades Diario Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
municipal porciones de domingo
"10 de 20 unidades
Agosto" cada una
Hojas de choclo El Alizal - Ninguna, Semanal Ambiente Mercado 100% Regalo por Lunes a Siempre
Pimampiro proviene de la municipal compra de domingo
compra del "10 de choclo cao
choclo cao Agosto"
Tomate riñón Yucatán - 3 gavetas de 15 Semanal Ambiente Mercado 100% Por unidades Lunes a Siempre
Pimampiro Kg cada una municipal domingo
"10 de
Agosto"
Zambo maduro Yuquín - 5 unidades Semanal Ambiente Mercado 100% Por unidad Lunes a Siempre
Pimampiro municipal domingo
"10 de
Agosto"
Zapallo Chugá - 1 unidad Semanal Ambiente Mercado 100% Por raciones Lunes a Siempre
Pimampiro municipal domingo
"10 de
Agosto"
61
Tabla 61. Granos y semillas
GRANOS/SEMILLAS Lugar de Cantidad Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma Días de Temporada
procedencia de compra venta venta de venta venta del
producto
Choclo El Alizal - 1 bulto de Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro 100 kg municipal porciones domingo
"10 de
Agosto"
Choclo cao El Alizal - 1 bulto de Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro 100kg municipal porciones domingo
"10 de
Agosto"
Fréjol matambre El Inca, 1 quintal Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
Pimampiro ambiente libre municipal y media domingo
los rayos
solares
Maíz Casachupa, El 3 quintales Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
Alizal, Mariano ambiente libre municipal y media domingo
Acosta - de humedad y "10 de libra
Pimampiro protegido de Agosto"
los rayos
solares
62
Morocho blanco Casachupa - 50 libras Semanal Bodega con Mercado 80% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
Mote amarillo Casachupa - 70 libras Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
Mote blanco Casachupa - 70 libras Semanal Bodega con Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
los rayos
solares
Pepa de zambo Yuquín, 8 libras Semanal Ambiente Mercado 100% Por libra Lunes a Siempre
Casachupa, San municipal y media domingo
Francisco de "10 de libra
Sigsipamba - Agosto"
Pimampiro
63
Tabla 62. Hierbas
HIERBAS Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma de Días de Temporada
procedencia compra venta venta venta venta del producto
Berro Mariano Acosta - 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Pimampiro equivalente a municipal de 10gr Domingo
1kg "10 de hasta 100gr
Agosto"
Cedrón Pimampiro 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
equivalente a municipal de 10gr Domingo
Agosto"
Cilantro Pimampiro 2 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Agosto"
Hierba luisa Pimampiro 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Agosto"
Manzanilla Mariano Acosta - 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Agosto"
Mejorana Mariano Acosta - 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Agosto"
Orégano Pimampiro 1 atado Diario Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
Agosto"
64
Tabla 63. Lácteos

LACTEOS Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma de Días de Temporada
procedencia compra venta venta venta venta del
producto
Leche San Francisco de 30 litros Diario Ambiente en Feria de 100% Por litros Sábado y Siempre
Sigsipamba, recipiente de productos domingo
Mariano Acosta - acero orgánicos
Pimampiro inoxidable "Pimampiro"
Mantequilla Cayambe Bloque de Semanal Ambiente Pimampiro 70% Por libras Lunes a Siempre
33kg domingo
Queso maduro San Francisco de 50 unidades Diario Refrigeración Feria de 100% Por Sábado y Siempre
Sigsipamba, productos unidades, domingo
Mariano Acosta - orgánicos 500gr
Pimampiro "Pimampiro" cada uno
Queso maduro sin sal San Francisco de 50 unidades Diario Refrigeración Feria de 100% Por Sábado y Siempre
Queso semimaduro San Francisco de 50 unidades Diario Refrigeración Feria de 100% Por Sábado y Siempre
65
Queso tierno San Francisco de 50 unidades Diario Refrigeración Feria de 100% Por Sábado y Siempre
Tabla 64. Especias

ESPECIAS Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma de Días de Temporada
producto
Achiote Quito 1 caja de 100 Semanal Ambiente Mercado 70% Porciones Lunes a Siempre
unidades de municipal empacadas Domingo
30gr, 1 caja "10 de de 30gr y
100 unidades Agosto" 50gr
de 50gr
Canela Quito 1 caja de 100 Semanal Ambiente Mercado 90% Porciones Lunes a Siempre
10gr, 2 cajas "10 de de 10gr y
de 30gr
Clavo de olor Quito 1 caja de 100 Mensual Ambiente Mercado 70% Porciones Lunes a Siempre
10gr, 1caja "10 de de 10gr y
de 30gr
66
Comino Quito 1 caja de 100 Semanal Ambiente Mercado 90% Porciones Lunes a Siempre
de 50gr
Pimienta Quito 1 caja de 100 Quincenal Ambiente Mercado 85% Porciones Lunes a Siempre
dulce unidades de municipal empacadas Domingo
de 30gr
Ishpingo Quito 1 caja de 100 Mensual Ambiente Mercado 100% Porciones Lunes a Siempre
de 30gr
67
Tabla 65. Frutas
FRUTAS Lugar de Cantidad de Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma de Días de Temporada
producto
Babaco Ambato 2 cajones de Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
20 unidades municipal unidades domingo
cada uno "10 de
Agosto"
Café sin Ibarra 10kg Mensual Ambiente Mercado 50% Por libra y Lunes a Siempre
tostar municipal media domingo
"10 de libra
Agosto"
Chigualcán Mariano Acosta - 1 caja de 80 Diario Ambiente Feria de 100% Por Sábado Siempre
Pimampiro unidades productos unidades y
orgánicos domingo
"Pimampiro"
Naranjilla El Cebadal - 4 cajas de Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro 100 unidades municipal unidades domingo
cada uno "10 de
Agosto"
Piña Santo Domingo de 1 gaveta de Semanal Ambiente Mercado 100% Por Lunes a Siempre
los Tsáchilas 16 unidades municipal unidades domingo
"10 de
Agosto"
68
Tabla 66. Varios
VARIOS Lugar de Cantidad Frecuencia Conservación Lugar de % de Forma Días de Temporada
procedencia de compra venta venta de venta venta del
producto
Azúcar Ingenio 3 quintales Mensual Ambiente Abarrotes - 100% Por libra Lunes a Siempre
azucarero Pimampiro y media domingo
Tababuela - libra
Ibarra
Bicarbonato de Ibarra 1 kg Mensual Ambiente Abarrotes - 100% Por onzas Lunes a Siempre
sodio Pimampiro domingo
Huevos Ibarra, 5 cubetas Semanal Ambiente Abarrotes - 100% Por Lunes a Siempre
Pimampiro de 30 Pimampiro cubetas y domingo
unidades por
cada una unidades
Levadura granulada Ibarra 1 kg Mensual Ambiente Abarrotes - 70% Por onzas Lunes a Siempre
Pimampiro domingo
Maní Santo Domingo 20 libras Mensual Bodega con Mercado 90% Por onzas Lunes a Siempre
de los Tsáchilas ambiente libre municipal Domingo
de humedad y "10 de
los rayos
solares
Margarina Ibarra 1 caja de 25 Mensual Ambiente Abarrotes - 80% Por Lunes a Siempre
unidades de Pimampiro unidades domingo
125gr, 1
caja de 25
unidades de
250 gr cada
69
una
Panela Ibarra 50 bloques Quincenal Ambiente Abarrotes - 100% Por Lunes a Siempre
de 150 gr Pimampiro unidades domingo
cada uno
Pasas Ibarra 2 kg Mensual Ambiente Abarrotes - 100% Por onzas Lunes a Siempre
Pimampiro domingo
Polvo de hornear Ibarra 1 caja de 25 Mensual Ambiente Abarrotes - 80% Por Lunes a Siempre
unidades de Pimampiro unidades domingo
20 gr cada
una
Sal Ibarra 50 unidades Mensual Ambiente Abarrotes - 80% Por Lunes a Siempre
de 500 gr, Pimampiro unidades domingo
50 unidades
de 1 kg
70
2.4 Identidad cultural en los habitantes de Pimampiro.
Para el pimampireño lamentablemente el tema cultural no es relevante,

debido a que no conoce a profundidad y con detalle su historia y cultura a raíz de
la incorporación de nuevos comportamientos adoptados por la migración a otras
ciudades y países por parte de sus habitantes. Es importante tomar en cuenta este
tema para el desarrollo de políticas públicas para la incorporación en temas
educativos y programas para potenciar la interculturalidad en el cantón.
El desarrollo y la conformación de una marca local para identificar

productos y servicios desarrollados en Pimampiro permitirá fortalecer la identidad
cultural del sector, así mismo la recuperación de fichas patrimoniales registradas
en el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural aportará para que el cantón pueda
disponer de un catastro más idóneo referente a este tema, así sus habitantes
tendrán mayor accesibilidad y se enriquecerán en conocimiento sobre su cantón.
Una de las actividades culturales más distinguidas que se desarrollan en el

cantón desde los inicios de sus primeros habitantes, es el trueque una manera
tradicional de intercambio de productos donde se conjugan varias culturas como
la indígena, la mestiza y la afro, cuyas etnias forman parte de la misma zona, y
hacen de esta actividad una de las más representativas de la provincia y del país.
El Trueque es una práctica sociocultural del pimampireño, donde lo fértil

de la zona y de esta particularidad de ser el punto medio de geografías tan
diferentes y por tanto complementarias hacen de Pimampiro un espacio óptimo de
intercambio de productos. Según Oberem. (1981) entre los productos que se
intercambiaban se menciona la sal, la coca, el algodón, la canela e incluso
personas en calidad de esclavos.
Los comerciantes Pastos eran quienes llegaban por la compra de la coca,

estos provenían del territorio que se extendía por la actual provincia de Carchi y el
sector vecino del sur de Colombia (Oberem 1981:60) se mencionan “doscientos
de ellos y además trescientos indios forasteros de Otavalo, Carangue, Latacunga y
71
de Sigchos y de otras tierras muy apartadas de esta, que vienen por caso de la coca
a contratar con estos”.30
En palabras de uno de los primeros cronistas de la época Pedro Ordóñez de

Ceballos “El pueblo de Pimampiro está distante de Quito veinte leguas; es tierra
templada, porque pasa cinco leguas de allí la línea equinoccial y por ser más
caliente que frío y no haber invierno ni verano, todo el año hay frutas, así de las
de Castilla como de la tierra, en tanta abundancia y tan buenas como las de
España es tierra muy rica porque tiene infinidad de cocales, que es una yerba
como lentisco que los indios comen y para el trabajo les ayuda, según su uso, y
sin esta cosa no trabajarían con solo mascarla y tenerla en la boca les sustenta,
conserva la dentadura de manera que aunque sean muy viejos jamás les falta, y
dicen los naturales que con esta cosa y con la chicha que beben, que es hecha de
maíz, como cerveza jamás les da piedra31 ni mal de orina”32
“Tienen estos indios de Pimampiro y parte de los de Chapi sus sementeras de

coca, algodón, maíz y otras legumbres en este dicho valle del Coangue que será
poco más ancho que cuatro tiros de arcabuz33 y en parte menos.
Es un valle muy fértil y de mucha recreación para los naturales, aunque algunos
tiempos del año enfermo, unos años más que otros. Son estos indios de muy poco
trabajo por causa del rescate de la coca, porque están enseñados que los indios
extranjeros que les vienen a comprar la coca les labren las dichas chácaras de
30Lanas E. (2010). El trueque una forma de economía solidaria presente en la historia de Pimampiro.
Revista Sarance, Volumen (26), página 13 a 26. Instituto Otavaleño de Antropología – Universidad de
Otavalo. Pág. 19
31 García Infanzón (1691). Las piedras referidas como cálculos biliares. Historia, y viaje del mundo del
clérigo agradecido don Pedro Ordoñez de Zevallos, Natural de la insignia ciudad de Jaen, a las cinco partes de
la Europa, África, Asia, América, y Magalanica, con el itinerario de todo él: Contiene tres libros
Es la acumulación de material sólido de los fluidos digestivos en la vesícula biliar, formando cálculos, que
son similares a una piedra y por ello adquieren también ese nombre. Pueden ser más grandes o más pequeños,
y se pueden formar varios cálculos a la vez, o solamente uno. Recuperado el 6 de enero de 2017 de:
http://www.bekiasalud.com/articulos/piedras-vesicula-aparecen-prevenir/
32Lanas E. (2010). El trueque una forma de economía solidaria presente en la historia de Pimampiro.
Revista Sarance, Volumen (26), página 13 a 26. Instituto Otavaleño de Antropología – Universidad de
Otavalo. Pág. 20
33La Guerra en el siglo XVI (2011). El arcabuz es una arma de fuego de infantería empleada de los siglos XV
a XVII formada por un tubo de hierro montado sobre un madero de aproximadamente un metro de longitud.
El tubo tenía en su parte posterior un orificio por el que se aplicaba en el momento del disparo una mecha
encendida, montada en un resorte accionado por una palanca o gatillo. El alcance útil del arcabuz no superaba
los 50 metros de distancia pero su manejo era muy sencillo por lo que sustituyó rápidamente a la ballesta.
Recuperado el 6 de enero de 2017 de: http://blogs.ua.es/guerraenelsigloxvi/2011/12/02/el-arcabuz/
72
coca para tenerlos gratos, porque no venden; a dicha coca a otros indios; y estos
son como feligreses” (Deler 1983).
El trueque es un sistema mediante el cual la población intercambia entre sí

sus productos tanto agrícolas como ganaderos, no tiene el fin de obtener ingresos
económicos, está destinado a satisfacer las necesidades familiares, Y además
permite establecer lasos de intercambio entre las diferentes etnias que existen en
el cantón, alianzas familiares, tejidos sociales, prácticas de igualdad, reciprocidad,
solidaridad, redistribución.
En la actualidad el viernes anterior a la Semana Santa existe un día que la

feria es masiva y el trueque de productos se convierte en el centro de encuentro
social cultural donde la gente de la zona baja en especial los afrodescendientes de
la comuna Juncal Chalguayacu y los de la parte alta del cantón Mariano Acosta, la
gente del centro urbano y de otros cantones llevan sus productos y realizan el
trueque o cambeo.
Sin embargo, el uso de esta costumbre a nivel de la parte rural del cantón
se lo realiza como parte del día a día como medio de subsistencia donde le dinero
no es lo fundamental y en la parte urbana los días sábado y domingo se está
realizando el trueque a nivel de las personas que participan de las ferias solidarias
donde cambian sus productos para disponer de diversidad de frutas y hortalizas
para la alimentación de la semana.
Indicando así que esta actividad es parte la cultura, tradición donde

prevalece más el bien común la redistribución y satisfacer sus necesidades para
una soberanía alimentaria sin depender exclusivamente del dinero. (PDyOT GAD
Pimampiro)
2.5 Identificación de la gastronomía de Pimampiro
Para alcanzar la identificación de la gastronomía de Pimampiro, primero se

tuvo que realizar una investigación exhaustiva de campo, aplicando como método
de recolección de datos, la entrevista y la observación, para llegar a las personas
más relevantes del cantón quienes con su ayuda aportaron con conocimiento
acerca de las diferentes preparaciones que a lo largo de los años han venido
73
desarrollando en sus hogares. Es así que se obtuvieron 24 preparaciones que se las
clasificaron como entradas, principales, postres, de acompañamiento, bebidas no
alcohólicas y bebidas fermentadas.
Uno de los puntos a destacar fue la comprobación de cada una de las

recetas ya que al momento del levantamiento de la información, esta tuvo una
orientación ilustrativa basada en la interpretación de cantidades como: un manojo,
un atado, un dólar de un determinado producto, un poquito de algo, bien
sazonado; lo que concurrió en importantes factores a ser tomados en cuenta en la
estandarización de las recetas con el sistema internacional de medidas,
interpretado por gramos y mililitros.
Una vez obtenidas las cantidades estándar, se realizó las preparaciones

para proceder a su validación (ver anexo A). Para ello se convocó a un focus
group; mismo que tuvo lugar en el auditorio municipal, teniendo la presencia de
autoridades como el alcalde del GAD municipal el Economista Oscar Narváez, la
primera dama del cantón la señora Olga Aguirre, el Director de Turismo el
ingeniero Daniel Rivera Sevilla, el Director de Cultura el Dr. Jaime Pepinós,
personajes de gran relevancia en el cantón como las señoras Carmen Pepinós,
Rosa Aldás, Celia Lara, pertenecientes a la asociación “Mujeres 2000”, Obstetra
Karina Rodríguez representante del centro de salud, Lic. María Luisa Grijalva del
centro integral del adulto mayor “Olga Montesdeoca”; los señores Libiando Ortiz
y Albaro Aldás distinguidos personajes de la ciudad, el ingeniero Eduardo Aguirre
perteneciente a “The Vibrant Village Foundation” misma que trabaja en el
provincia y el cantón con el objetivo de recuperar semillas nativas y que gestionan
el sistema de sembríos agroecológicos y agrobiointensivos, la directora de tesis
M.Sc Elena Monge, chefs de renombre como el M.Sc Marcos Valdés Alarcón,
coordinador de la escuela de gastronomía de la Facultad de Hospitalidad y
Servicios de la Universidad Tecnológica Equinoccial UTE, M.Sc Juan Pablo
Holguín Jefe de producción gastronómica UTE (ver anexo C); en donde se
presentaron y degustaron las preparaciones en cantidades pequeñas comprendidas
como bocaditos que a lo largo de tres horas y media, fueron evaluadas por sus
características organolépticas de sabor y textura, validando también su
presentación (ver anexo D).
La ficha evaluadora que se detalla a continuación está constituida bajo tres

parámetros, entendidos como la presentación, sabor y textura, con criterios de
calificación estructurados como excelente, muy bueno, bueno, regular y malo.
74
Tabla 67. Ficha de evaluación de los platos
FICHA EVALUATORIA DE LOS PLATOS
Nombre del plato
Presentación Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Sabor Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Textura Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Calificación 100% - 80% 79% - 60% 59% - 40% 39% - 20% 19% - 0%
CRITERIOS
Excelente Cumple con las expectativas y los puntos determinados para ser considerado plato insignia
Muy bueno Cumple las expectativas para ser tomado en cuenta como plato representativo
Bueno Cumple las expectativas para ser tomado en cuenta como plato complementario
Regular Satisface las necesidades básicas de sabor
Malo No cumple las expectativas ni las necesidades básicas de sabor
2.6 Preparaciones culinarias típicas y tradicionales.
El estudio de la gastronomía de un sector, no solo se debe limitar a la

recopilación de recetas simples y básicas, el enriquecimiento y valor agregado que
conlleva el detallar sus antecedentes históricos y el porqué de cada receta lo hace
único y se engrandece la parte cultural de la zona. Es por esto que a continuación
se enumeran una serie de preparaciones que lo largo de una investigación
minuciosa y que gracias a la colaboración desinteresada de varias personalidades
se pudo obtener las siguientes recetas.
2.6.1 Tortillas de pepa
Denominadas así por su relleno que consta de una mezcla de pepiango34

con queso, motivo por el cual la salsa no lleva leche; su masa está compuesta de
harina de maíz, misma que debe estar almacenada para su conservación y frescura
en fundas de tela o recipientes de barro, máximo 8 días después de molida porque
posteriormente se vuelve amarga.
34
Aldás R. (2016). Menciona que el “Pepiango”, es una salsa de pepa de zambo tostada, molida con agua en
piedra de moler, conjuntamente con un refrito de cebolla larga, achiote y leche, puesta al fuego para su
cocción y reducción para que tome consistencia.
75
Según la Sra. Rosa Aldás la historia de esta preparación se atribuye, a que,
antiguamente la costumbre era siempre de sembrar maíz y zambo los cuales eran
cosechados al mismo tiempo, por esta razón existió la necesidad de combinarlos
en honor a que siempre estuvieron juntos.
Al no existir panaderías la gente tuvo la iniciativa de generar esta

preparación, para no se repetitivos en el consumo de tortillas de tiesto o de pan
casero.
En el momento que se termina de hacer la masa se la debe trabajar de

inmediato ya que si se la deja mucho tiempo en reposo se vuelve quebradiza.
Nombre de la receta: Tortillas de pepa
Cantidad: 7 unidades.
Peso por porción: 90 gramos.
Fotografía tomada por: Andrade Hugo, 2016

Nº Ingredientes Cantidad Unid / Med. Detalle / Observaciones
1 Harina de maíz 250 gr Tamizada
2 Harina flor 125 gr Tamizada
3 Huevos 100 gr 2 unidades
4 Mantequilla 100 gr
5 Levadura 2 gr
6 Agua 20 ml Tibia
7 Polvo de hornear 2 gr
8 Azúcar 7 gr
9 Sal 5 gr
10 Leche 50 ml
Relleno:
1 Pepa de zambo 50 gr Tostada
2 Cebolla larga 40 gr Picada
3 Achiote 20 ml
4 Agua 200 ml
5 Queso semimaduro 45 gr Desmenuzado
6 Sal 3 gr
Preparación (Masa):
 Fermentar la levadura en el agua.
76
 En un bowl mezclar los dos tipos de harinas junto con el azúcar, la sal, el
polvo de hornear y la mantequilla.
 Agregar los huevos de uno en uno, la levadura fermentada y la leche.
 Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
 Formar bollos de 45 gr.
 Estirarlas con un rodillo de forma redonda, colocar 20 gr de relleno en el
centro y cubrirlas con otra parte de masa, cerrar los bordes presionando
con los dedos y hacer un repulgado (como el de empanada).
 Hornearlas a 170°C por 40 minutos.
Preparación (Relleno):
 Licuar la pepa de zambo con el agua.
 Hacer un refrito con el achiote, la cebolla larga, y añadirle la pepa de
zambo licuada.
 Cocinar hasta reducir todo el líquido y al final rectificar con sal.
 Dejar enfriar la preparación y añadirle el queso.
2.6.2 Camotes con pepiango
La historia de este plato se remonta hace unos 85 años atrás ya que según
relatos del Sr. Jorge Mejía de 102 años de edad aduce que en Pimampiro no llovió
durante el periodo de un año, fue entonces cuando los camotes y los zambos se
producían “como hierba mala” según palabras del entrevistado, debido a que estos
productos no necesitan de mejores condiciones y mayor cuidado para su cultivo;
entonces era lo que tenían a la mano, generalmente a los camotes se los asaba en
la brasa y la pepa de zambo era tostada en el tiesto y molida con cebolla larga,
agua y sal.
Preparación de consumo diario y que gracias al paso del tiempo esta

preparación evoluciona añadiéndole leche, achiote al pepiango y adicionando
carne de cerdo como se muestra en esta ocasión.
Nombre de la receta: Camotes con pepiango
Cantidad: 2 porciones.
77
1 Camote morado 260 gr 2 unid
3 Agua 60 ml
4 Cebolla larga 25 gr Brunoise
5 Achiote 10 ml
6 Leche 70 ml
7 Carne de cerdo 100 gr Cocida
8 Sal 1 gr
Preparación:
 Pelar los camotes y cocerlos.
 Hacer un refrito con la cebolla y el achiote, añadir la pepa de zambo
licuada dejar cocer por 5min.
 Añadir la leche y la carne de cerdo, dejar cocer por 5min más sin dejar de
remover al final rectificar con sal.
 Servir la salsa sobre los camotes, y acompañar con arroz blanco.
2.6.3 Tamal
Preparación que tiene importancia y relevancia en Pimampiro por la

característica de que su masa se compone de harina de maíz, caldos de cocción de
los géneros cárnicos, manteca de cerdo y miel de panela, por lo que su sabor es
dulce, lo que conjuga perfecto con su relleno salado que es lo que lo hace
diferente a los demás, la adición de pepiango, más carne de pollo, carne y cuero
de cerdo, huevo.
Uno de los puntos significativos en la elaboración del tamal35 es no

colocar el caldo de cocción del cuero ya que según la Sra. Carmen Pepinós, al
enfriarse se vuelven gelatinosos debido al colágeno que contiene dicho caldo.
Es tradición prepararlos en navidad, fin de año y en el mes de mayo por

festividades del cantón.
35
La palabra tamal viene del idioma náhuatl “tamalli” que significa envuelto, es un nombre genérico dado a
varios platos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocinados
normalmente al vapor y envuelto en hojas naturales, sus orígenes viene de la época prehispánica. (Fernández
de Oviedo).
78
Nombre de la receta: Tamal
Cantidad: 25 unidades.
Peso por porción: 80 gramos

2 Caldo 1000 ml Pollo y cerdo
3 Manteca de cerdo 30 gr
4 Panela 400 gr Raspada
Relleno:
1 Cuero de cerdo 250 gr cocido con sal
2 Carne de cerdo 250 gr cocida con sal
3 Pechuga de pollo 250 gr cocida con sal
4 Huevos cocidos 200 gr 4 unidades
5 Achiote 40 ml
8 Agua 800 ml
9 Sal 5 gr
10 Hojas de achira 25 unid Limpias
Preparación:
 Colocar al fuego una olla o paila de bronce los caldos de pollo – cerdo y
dejar que llegue a punto de ebullición, bajar la temperatura e ir
espolvoreando la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta
formar una masa consistente, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer por
1hora.
 Una vez lista la masa aún caliente añadir la manteca de cerdo y la panela,
incorporar todo.
Relleno:
 Hacer un refrito con el achiote, la cebolla larga y añadir el licuado de la
pepa de zambo dejar cocinar hasta que la mezcla espese, rectificar con sal
y reservar.
 Cortar el cuero y la carne de cerdo cubos medianos, mechar el pollo,
cortar los huevos horizontalmente, colocar estos ingredientes por
separado.
79
Armado:
 Formar bolitas medianas de 75 gr aproximadamente, luego hacerlas
cóncavas y rellenar con el refrito, el cuero, el cerdo, el pollo y el huevo;
cerrar la masa, darle forma ovoide.
 Colocar en una hoja de achira, cerrar los extremos, luego las puntas y
cocerlos al vapor en una tamalera durante 1 hora.
2.6.4 Locro de uñas
El Sr. Ruperto Aldás menciona que antiguamente cuando se generaba la

cosecha de papas, las grandes y medianas eran para comercializarlas y las
pequeñas o de rechazo cómo se las conocía iban para los hogares tanto del dueño
como de los peones36, donde las amas de casa generan esta preparación llamada
locro de uñas porque a las papas se las cocina con todo piel y luego se las pela a
mano y por ser tan pequeñas su pelado es minucioso, el efecto que produce esta
acción genera que se desprenda pequeñas porciones de papa lo que ayuda a dar
consistencia al locro37 gracias al almidón que genera este tubérculo.
La Sra. Rosa Aldás hace alusión que su abuela generaba el achiote de la

siguiente manera: disolviendo manteca vegetal pesada y sofriendo cebolla larga,
con ajo y achiote, después lo colaba y lo reservaba en un recipiente para
posteriores usos.
Nombre de la receta: Locro de uñas

36 Gardey A. & Pérez J (2013). Los peones suelen son trabajadores rurales que no disponen de tierra y que,
por lo tanto, deben vender su fuerza de trabajo a algún latifundista. Por lo general, la relación que entablan
con su empleador contempla el pago diario por cada jornada trabajada. Recuperado el 6 de enero de 2017 de:
http://definicion.de/peon/
37
Pasos J. (2008). Locro es la designación genérica para la sopa de papas con múltiples variaciones. En la
región meridional del Ecuador, se llama también locro a alguna clase de sopas de granos: porotos, arvejas,
mote, etc. Entre las variedades más frecuentes de locros se encuentra los de queso y de carne; de nabos, de
achogchas, el yaguarlocro de fritada, de borrego, de granos, de mellocos, de corvina, de pollo, de zambo, de
zapallo, de cuyes, de coles, de bledo, (...), según los ingredientes que contenga la preparación. El locro es
plato de toda la región serrana.
Según el Diccionario de Casares, es voz americana; nos aclara que viene del quichua lugru, sustantivo éste
que tiene su derivado verbal en lugruna = hacer locro o sopas. (Larrea, 1970: 23).
80
1 Papas pequeñas 300 gr Tipo violeta
2 Agua 1000 ml
4 Leche 250 ml
5 Maní 30 gr Tostado
7 Ajo 3 gr Picado
8 Comino 5 gr
9 Achiote 30 ml
10 Sal 5 gr
Preparación:
 Cocer las papas y pelarlas.
 Licuar el maní y la pepa de zambo con un poco de agua.
 En una olla hacer un refrito con el achiote, la cebolla, el ajo, el comino.
 Añadir el agua el maní y la pepa de zambo y dejar hervir.
 Agregar las papas y cocer por 15min. más hasta que suelten un poco de
almidón y tome consistencia la sopa, rectificar con sal.
 Servir acompañado de aguacate y tostado.
2.6.5 Arroz de cebada con chigualcán
Esta preparación tiene presencia para el pimampireño, ya que dentro del

menú diario siempre constaba de una sopa, un plato principal y como finalización
el consumo de coladas calientes donde esta bebida siempre estaba presente,
debido a que el arroz de cebada se lo hacía en los hogares y gracias a las
características organolépticas que posee el chigualcán, de ser muy aromático y de
gran sabor es que se lo utilizaba mayormente que el babaco.
Para la obtención del arroz de cebada, primero se tostaba la cebada luego

pasaba al tacador38 para retirar la mayor cantidad de cáscara del grano, luego se
procedía a molerlo groseramente para obtener el grano troceado, se lo pasaba por
38
Aldaz F. (2016). El tacador es un instrumento de madera que sirve para pelar los cereales como el trigo y la
cebada a mano, consta de una base alargada con un orificio en el centro de aproximadamente 50 centímetros
donde se deposita el cereal para luego ser golpeado con un báculo de madera que calza en el orificio de la
base, la fricción hace que los granos se vayan pelando.
81
un harnero39 para retirar todo el bagazo40 y finalmente por un cedazo41 para la
obtención del arroz de cebada limpio.
El chigualcán se produce en las zonas altas del cantón en las comunidades

de San José y Mariano Acosta.
Nombre de la receta: Arroz de cebada con chigualcán
Cantidad por porción: 250 mililitros.

1 Arroz de cebada 120 gr
2 Chigualcán 120 gr Pulpa
3 Azúcar 160 gr
4 Agua 1800 ml
Preparación:
 Colocar en una olla el arroz de cebada con el agua llevarlo a cocción por
20 min, espumar las veces que sea necesario.
 Cortar 80gr de pulpa del chigualcán en cubos y añadirlo a la preparación
anterior, cocer por 10 min, más hasta que este suave.
 Licuar los 40gr de pulpa de chigualcán con un poco de agua y añadir a la
preparación anterior, cocer por 10 min.
 Colocar el azúcar. Se lo sirve frío o caliente.
2.6.6 Papitas revolcadas con menudo y sangre de borrego
En Pimampiro antiguamente el día Domingo de Pascua de Semana Santa,

era costumbre reunirse toda la familia para sacrificar un animal bien sea cuy,
39
Imbago S. (2012). Harnero de hojalata: Es un colador grande de lata ideal para colar ciertas preparaciones
como el choclo molido para las humitas.
40 El término Bagazo proviene de la palabra francesa bagasse y se empleaba antiguamente para denominar al
residuo de la aceituna después que era molida y prensada para extraerle el aceite. Actualmente se aplica este
término a la cáscara que se remueve de los cereales y al residuo fibroso que se obtiene al triturar y comprimir
la caña de azúcar en los molinos del central para extraerle el jugo (guarapo). Fundamentalmente constituye la
parte fibrosa de esta planta. Recuperado el 6 de enero de 2017 de:
https://www.ecured.cu/Bagazo_de_ca%C3%B1a
41
Aldaz F. (2016). El cedazo es un colador muy fino especial para cernir harinas, antiguamente se lo
confeccionaba con crin de caballo.
82
cerdo o borrego, siendo este último el más preferido para el sacrificio por el sabor
de su carne ya que se lo hacía asado y con asado con leche, sus vísceras eran
lavadas con chilca42 y cocidas para poderlas revolcar con las papas pequeñas o de
rechazo, conjuntamente con manteca de cerdo cebolla y cilantro, debido a esta
acción se origina este plato.
El término “Vamos a Pascuar” era el utilizado para la realización de esta

acción que reunía y compartía momentos en familia.
Las papas son bien pequeñas, como referencia tienen un diámetro no

mayor a 2 cm y la cebolla larga se la debe picar hasta la parte verde.
Si se consigue el menudo crudo se lo debe lavar bien con sal, limón, chilca
o hierbabuena y cocerla con una rama de cebolla larga.
Nombre de la receta: Papitas revolcadas con

menudo y sangre de borrego
Cantidad: 8 porciones
Peso por porción: 130 gramos Fotografía tomada por: Andrade Hugo, 2016
Unid /
Nº Ingredientes Cantidad Detalle / Observaciones
Med.
1 Menudo de borrego 150 gr Cocido y picado
2 Sangre de borrego 120 gr Cocida y desmenuzada
4 Papas pequeñas 1000 gr Tipo violeta
6 Cilantro 15 gr Picado
7 Comino 5 gr
8 Sal 5 gr
Preparación:
 Cocer las papas y pelarlas.
42 La chilca (Baccharis salicifolia o azumiate), también conocida como jara amarilla, azumiate, chilca amarga,
yerba del jaguar y cucamarisha, es un arbusto americano que puede alcanzar los 2 metros de altura. Se la
encuentra en zonas templadas, a orillas o inmediaciones de cuerpos de agua como ríos y lagunas. Recuperado
el 7 de enero de 2017 de: http://www.plantasmedicinales10.com/articulo/chilca-del-campo.html
83
 Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el comino, la cebolla y el
cilantro.
 Añadir el menudo, luego la sangre.
 Agregar las papitas rectificar con sal y servir.
 Se lo sirve acompañado de arroz blanco, aguacate; tostado y ají.
2.6.7 Colada de zambo con choclo
Preparación que tiene su conjugación con lo mencionado anteriormente,

los sembríos de maíz y de zambo a la misma vez, tomando en cuenta que las
coladas eran parte fundamental de la dieta del pimampireño como finalización del
almuerzo y también su consumo en las noches era significativo como merienda,
se aduce que el choclo tierno posee un sabor dulce lo que compagina
perfectamente con esta bebida.
La porción de 250 ml es solo de colada, la porción de choclo pesa 75gr

aproximadamente.
Nombre de la receta: Colada de zambo con choclo
Cantidad por porción: 250 mililitros

1 Zambo maduro 1200 gr Lavado
2 Leche 250 ml
3 Panela 170 gr
4 Harina de maíz 35 gr Tostada
5 Choclo 235 gr Tierno
6 Agua 500 ml
7 Canela 1 gr Una ramita
8 Bicarbonato 2 gr
Preparación:
 Trocear al zambo quitarle las semillas, cocerlo con el agua y el
bicarbonato.
84
 Una vez cocido el zambo añadirle el choclo troceado, la leche, la canela, la
panela.
 Cuando el choclo esté cocido añadirle la harina de maíz disuelta en un
poco de agua dejar cocer por 10min.
 Servir cada porción con un pedazo de choclo.
2.6.8 Jugo de tomate con naranjilla
Pimampiro al ser considerado por muchos años como uno de los mayores
productores de tomate, hace que se genere esta preparación debido a que la
variedad “Calace” era muy apetecida por su sabor dulce, en palabras del Sr.
Daniel Rivera Grijalva “Este fruto, se lo lavaba y se lo podía consumir
directamente en los terrenos de cultivo”, la mezcla generada con naranjilla se
produce debido a que en los alrededores de los terrenos producía esta fruta de
manera natural por lo que se la mezcló y agradó.
Este jugo se lo preparaba en los terrenos fregando el tomate con la

naranjilla con el reverso del harnero y endulzándolo con panela o azúcar.
Nombre de la receta: Jugo de tomate con naranjilla

1 Tomate riñón 280 gr Calace
2 Naranjilla 70 gr De jugo
3 Agua 125 ml
4 Azúcar 100 gr
Preparación:
 Licuar todos los ingredientes, colar y servir.
2.6.9 Pringa
La Sra. Isolina Gilo de la comunidad de Mariano Acosta menciona que

“Pringa” en quichua significa “Mote molido” con lo cual se hace una colada cuya
característica es la adición de queso tierno desmenuzado al final, antiguamente se
85
la endulzaba con panela, en la actualidad se la endulza también con azúcar es por
esto que muchas veces se menciona pringa negra o blanca, simplemente es por los
endulzantes antes mencionados.
Nombre de la receta: Pringa

1 Mote 250 gr Remojado
2 Agua 2100 ml
3 Cedrón 1 gr Una ramita
4 Panela 100 gr
5 Queso tierno 15 gr Tipo cuajada
Preparación:
 Retirar los corazones del mote y moler en el molino de mano y lavarlo
varias veces para quitarle las impurezas y reservar el almidón que se va
formando en el fondo del agua.
 Realizar una miel con la panela y con 100 ml de agua y el cedrón, colar y
reservar.
 Cocer el mote molido con el agua por 2 horas aproximadamente, hasta que
esté suave.
 Añadir la miel y el almidón para que espese, dejar cocer por 15 min. más.
 Servir en tazas y rociado encima el queso rallado.
2.6.10 Cariucho de fréjol con berro
Preparación de consumo masivo debido a que el fréjol matambre es muy

apetecido por sus características organolépticas, que según el Sr. Albaro Aldás
este producto cociéndolo solamente con agua tiene gran sabor, su mezcla se
origina porque el berro tiene la particularidad de crecer donde haya humedad y
como antiguamente los hogares poseían un pequeño espacio de tierra en sus patios
esta planta crecía sin ser sembrada, entonces vieron la posibilidad de introducirla
en su dieta conjuntamente con el fréjol.
86
Cariucho un plato cuyo nombre en quichua significa “ají de hombre”, la
base de esta versión del cariuchu es con fréjol producto nativo de los Andes. El
único ingrediente introducido en la Colonia es la manteca de cerdo, que se usa
para dar sabor.43
Nombre de la receta: Cariucho de fréjol con berro

1 Fréjol 350 gr Tipo matambre
3 Mapahuira 30 gr
4 Berro 30 gr Lavado y picado
5 Sal 3 gr
Guarnición
1 Arroz blanco 100 gr Cocido
2 Maíz tostado 60 gr De manteca
Preparación:
 Dejar en remojo el fréjol por 12 horas o la noche anterior, y cocerlo por
1:15h.
 Hacer un refrito con la cebolla larga, la mapahuira.
 Añadir el fréjol, remover y al final agregar el berro, rectificar con sal.
 Servir acompañado del arroz blanco y tostado de manteca.
2.6.11 Enmantecados
Preparación característica que se ofrecía como bienvenida en las fiestas de

casa, especiales por su doble coloración, amarillos y blancos porque los unos se
los hacía con yemas de huevo y los otros solo con las claras.
La Sra. Florinda Reascos menciona que su madre realizaba esta

preparación con huevos de campo que comúnmente se los conoce como huevos de
gallo y gallina, la particularidad de estos huevos es que son más pequeños y su
yema es de color amarillo intenso lo que le da ese color característico a la segunda
preparación.
43
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador. Pág. 176.
87
Nombre de la receta: Enmantecados
Cantidad blancos: 19 unidades

2 Claras de huevo 220 gr 8 unidades
4 Azúcar 100 gr
Cantidad amarillos: 11 unidades


2 Yemas de huevo 162 gr 8 unidades
4 Azúcar 80 gr
Preparación:
 En un bowl mezclar las claras el azúcar, la harina y la manteca de cerdo
hasta formar una masa consistente.
 Formar bollos de 40 gr y luego darles forma alargada de aproximadamente
8 cm.
 Hornearlos a 180°C por 35 minutos.
Realizar el mismo procedimiento con la mezcla de las yemas.
2.6.12 Rellenas
Esta sopa debe su nombre, porque está elaborada con bolas de harina de
trigo “rellenas”, con un guiso de carne o huevo.
La Sra. Florinda Reascos menciona que el relleno dependía mucho de la

economía del hogar, cuando existía dinero se la preparaba con el guiso de carne y
cuando no, solo con el guiso de huevo; en este caso la receta se la presenta con las
2 opciones de relleno.
88
Nombre de la receta: Rellenas

1 Harina de trigo 60 gr Tamizada
4 Leche 125 ml
5 Caldo de pollo 600 ml
6 Queso 50 gr Quesillo/Cuajada
7 Papas peladas 280 gr 2 unid. Cocidas.
Guiso de Carne
2 Comino 3 gr
3 Carne de res 20 gr picada
4 Achiote 15 ml
5 Leche 25 ml
6 Sal 1 gr
Guiso de Huevo
2 Comino 3 gr
3 Huevo 50 gr 1 unidad
4 Achiote 15 ml
5 Leche 25 ml
6 Sal 1 gr
Preparación Guiso de carne:

 Hacer un refrito con el achiote, la cebolla, el comino, añadir la carne y
dorar, luego la leche; dejar reducir a fuego bajo, rectificar con sal y
reservar.
Preparación Guiso de huevo:

 Hacer un refrito con el achiote, la cebolla, el comino, añadir la leche, el
huevo y remover hasta que cuaje, rectificar con sal y reservar.
89
Preparación de la masa:
 En un bowl colocar las harinas, con 15gr de manteca de cerdo, 75ml de
leche y realizar una masa.
 Formar pequeños bollos de 45gr y rellenarlos la mitad con el guiso de
carne y la otra con el guiso de huevo y reservar.
Preparación de la sopa:
 Hacer un refrito con los 5gr de manteca de cerdo, la cebolla larga, añadirle
el caldo de pollo, los 50ml de leche y agregarle el queso desmenuzado,
dejar hervir a fuego bajo.
 Colocar las bolas rellenas y dejarlas cocer por 15min.
 Servir acompañado con una papa y 2 bolas rellenas.
2.6.13 Ponche de patas
La historia de esta preparación se origina, según menciona el Sr. Libiando

Ortiz, que la costumbre era que su madre realizaba la cocción de la pata de res con
cebolla larga, ajo y canela en la tulpa44 durante toda la noche y al siguiente día
gracias a la larga cocción el líquido estaba evaporado y la pata completamente
desecha, teniendo como resultado final un líquido gelatinoso por el colágeno que
contiene la misma, en ese momento se batían los huevos en una olleta de bronce
conjuntamente con un batidor manual de madera, una vez aireados se endulzaba
con azúcar y se iba añadiendo la preparación caliente de la pata hasta incorporarla
en su totalidad, para inmediatamente ser servida a todos sus hijos como desayuno,
quienes posteriormente salían a la escuela.
Nombre de la receta: Ponche de patas
Cantidad por porción: 200 mililitros Fotografía tomada por: Andrade Hugo, 2016

1 Pata de res 680 gr
2 Cebolla larga 10 gr
44
Tullpa Fogón. (Velasco, 1964: 35)
Tullpa-rumis. En quichua significa, trozos de cangahua o de piedras (naturales o tallados en forma de cono),
con señales de haber estado por largo tiempo expuestos al fuego. Debido a que sirvieron de soportes de la olla
o recipiente que contenía los materiales que iban a ser cocidos. (Echeverría, 1981: 287).
90
3 Cilantro 1 gr
4 Ajo 2 gr En pepa
5 Huevos 150 gr 3 unid.
6 Azúcar 80 gr
7 Canela 1 gr Una ramita
Preparación:
 Cocer la pata de res en una olla de presión con la cebolla, el cilantro, el
ajo, y la canela, hasta que deshaga por completo y quede un caldo
gelatinoso, retirar los huesos y reservar caliente.
 Batir las claras a punto de nieve e ir agregando las yemas de una en una y
luego el azúcar. A esto ir añadiendo la preparación de la pata de res de a
poco hasta mezclar completamente.
 Servir de inmediato.
2.6.14 Vicundos
Son envueltos a base de harina de mote, que deben su nombre por la hoja
de vicundo que los recubre, son cocidos al vapor y se los sirve acompañado de
leche.
La tradición de prepararlos tiene mucha relación con la acción de pelar el

mote, ya que siempre que se realizaba esto, parte del mote se lo destinaba a la
elaboración de los vicundos. Costumbre de pelar el mote en los hogares
pimampireños era cada 15 días.
Nombre de la receta: Vicundos
Cantidad: 32 unidades

1 Mote amarillo 1500 gr Remojado
2 Zapallo 175 gr Cocido
3 Mantequilla 63 gr
4 Manteca de cerdo 100 gr Diluida.
5 Azúcar 250 gr
6 Huevos 200 gr 4 unid.
91
7 Queso 100 gr
8 Leche 100 ml
10 Hojas de vicundo 32 unid Limpias.
Preparación:
 Moler el mote remojado en un molino de mano y reservar la harina.
 Licuar el zapallo con 50ml de leche.
 Licuar el queso con 50ml de leche.
 En un bowl batir la mantequilla con el azúcar, añadir la manteca de cerdo
y los huevos.
 Seguidamente incorporar el zapallo, el queso y el polvo de hornear.
 Añadir la harina de mote y mezclar hasta conseguir una mezcla
homogénea.
 Colocar porciones de 80 gr. en las hojas de vicundo y hacer el doblés
tradicional.
 Cocer los vicundos en la tamalera por 1 hora.
2.6.15 Yucas con miel
Preparación que se origina gracias al comercio generado por la cultura afro

en Pimampiro, la yuca proveniente de Chalguayacu (Valle del Chota), sumado a
que antiguamente el cantón producía su propia panela, se generó esta mezcla para
darle un toque diferente a la yuca que según la Sra. María Jarrín solo se la
consumía cocida con sal como sustituto de la papa, una de las características
importantes es que la yuca debe ser amarilla, que representa sinónimo de que su
textura es suave.
Nombre de la receta: Yucas con miel

1 Yucas 180 gr Peladas
2 Panela 250 gr
3 Agua 300 ml
92
Preparación:
 Cocer las yucas en agua hasta que estén casi suaves.
 Disolver la panela en el agua, y añadir las yucas para terminar su cocción y
la miel tome punto.
 Servir.
2.6.16 Café de haba
Preparación cuya característica es tostar los granos por separado en un

tiesto hasta llegar a quemarlos, para al final aún caliente agregarle panela raspada
para amalgamar los sabores de todos los granos.
El café de haba es una bebida que siempre estuvo presente los hogares
pimampireños, de consumo diario y gracias a los diversos granos que lo
componen hacen de esta preparación una bebida que contiene mucho sabor y
aroma, tradicional de pasarlo por la chuspa45 y servirlo con tortillas de pepa y la
humitas rellenas de pepiango.
Nombre de la receta: Café de haba
Peso por porción: 12 gramos para 250 mililitros de agua

1 Habas secas 250 gr
2 Café sin tostar 125 gr Pelado
3 Morocho blanco 50 gr
4 Cebada 50 gr
5 Panela 10 gr Raspada
Preparación:
 Tostar en un tiesto primero el haba, luego añadir el morocho, la cebada y
el café hasta quemarlos en su totalidad.
 Retirar del tiesto, dejar entibiar, añadirle la panela raspada y mezclar.
45
Pasos J. (2008). La chuspa es una bolsa de tela que sirve para pasar el café, sujetada por una estructura de
madera denominada muchacho.
En habla popular quiteña es más bien una pequeña porción de masa de maíz a la que se le da forma cóncava
para cocinarla en sopa en igual forma que la descrita para las bolas de maíz. (Larrea, 1970:16).
93
 Moler en molino de mano y almacenar en un recipiente bien cerrado.
 Para consumir se coloca una porción de café en una chuspa, se pasa agua
caliente y se lo endulza a gusto.
2.6.17 Sango
El sango46 es una colada de harina de maíz tostada compuesta con papas

únicamente, guarnecida con tostado y habas tostadas cocidas, por su gran
contenido en carbohidratos era una preparación que se la realizaba para dar
energía a los agricultores por sus largas jornadas en el campo.
Nombre de la receta: Sango

1 Papas 280 gr Peladas
2 Agua 850 ml
5 Harina de maíz 20 gr Tostada
6 Sal 4 gr
Preparación:
 Sofreír la cebolla con la manteca de cerdo y añadir las papas.
 Añadir 700ml de agua y dejar cocer hasta que las papas estén suaves.
 Disolver la harina de maíz tostada en 150ml de agua y añadirle a la
preparación anterior.
 Dejar cocer por 5 a 10min. rectificar con sal.
 Servir acompañado con tostado de tiesto, habas tostadas cocidas y ají de
tostado.
46
Sango. Del quichua sanku que significa espeso, denso. Diversos estudios históricos permiten afirmar que
uno de los rasgos principales de la cocina prehispánica era la consistencia espesa de sus platos, debido a la
presencia de alimentos ricos en féculas como la papa y el maíz. Carrera J., García C., Unigarro C. (2014).
Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha. Ministerio de Cultura y Patrimonio del
Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador. Pág. 399
94
2.6.18 Ají de tostado
La tradición de consumir gran cantidad de tostado en Pimampiro, hace que

sea imposible no contar con una salsa picante como el ají de este producto, con la
principal particularidad que debe ser realizado en piedra de moler para obtener su
sabor único, la Sra. Fanny Aldaz considera que hay que saber manejar la piedra,
punto importante para resaltar los sabores de esta salsa, primero hay que moler el
ají con la sal hasta obtener una pasta, luego ir incorporando de a poco el tostado
hasta triturarlo, añadir agua para dar consistencia a la salsa, para servir la cebolla
larga picada.
Nombre de la receta: Ají de tostado

1 Ají 30 gr
2 Agua 200 ml
4 Sal 2 gr
5 Maíz tostado 30 gr
Preparación:
 En una piedra de moler, moler el ají con la sal, el maíz tostado.
 Añadir el agua, al final agregar la cebolla larga.
2.6.19 Ají de chochos
La Sra. Yolanda Ramírez cuenta que es una salsa que parte de una pasta de
ají realizada en la piedra de moler, y cuyos ingredientes complementarios son los
del tradicional curtido, pues esa fue una de las inspiraciones para generar esta
preparación, con la adición chochos y huevo cocido picado para realzar el sabor.
Era muy común que este ají acompañe al tradicional hornado, en las
noches sea consumido con papas cocidas con cáscara.
95
Nombre de la receta: Ají de chochos

1 Ají 35 gr
2 Agua 20 ml
3 Chochos 125 gr Pelados
4 Cebolla perla 100 gr Juliana
5 Tomate 200 gr Medium dice
6 Huevo cocido 60 gr 1 unidad
7 Sal 5 gr
Preparación:
 En una piedra de moler, moler el ají con la sal, añadir el agua.
 Picar el huevo.
 Mezclar todos los ingredientes, servir.
2.6.20 Quimbolitos
Este envuelto tiene la particularidad que dentro de su composición cuenta

con harina de maíz que le da un sabor distinto a los realizados solamente con
harina de trigo, la adición del aguardiente puntas47 también le da un aroma
especial a estos quimbolitos.
Las hojas de achira convienen que sean frescas y se las debe limpiar con
un paño húmedo y pasarlas con un rodillo por la parte de la vena, esto se lo realiza
con el fin de que se haga más fácil el doblado de la hoja en el momento de armar
los quimbolitos.
Nombre de la receta: Quimbolitos

47
Puntas: La primera porción del licor que sale de una destilación, principalmente del aguardiente. La
estiman de calidad especial. Es atención fina de amistad ofrecer unas puntas. (Guevara, 1960-1961: 277).
96
3 Maicena 15 gr Tamizada
Queso maduro sin
4 450 gr Rallado
sal
5 Mantequilla 270 gr
6 Polvo de hornear 10 gr Tamizado
7 Azúcar 280 gr
9 Licor aguardiente 30 ml Puntas
10 Pasas 27 unid
11 Hojas de achira 27 unid Limpias
Procedimiento:
 En un bowl mezclar las harinas, la maicena y el polvo de hornear.
 Separar las yemas y las claras de huevo.
 Batir las claras a punto de nieve.
 En un bowl cremar la mantequilla con el azúcar, añadir el queso, las
yemas de huevo de una en una, seguidamente los ingredientes secos hasta
incorporar bien.
 Agregar el aguardiente puntas y mezclar.
 Añadir las claras a punto de nieve y mezclar de forma envolvente.
 Colocar porciones de 85 gr en el centro de cada hoja de achira con una
pasa, cerrar los lados y luego las puntas dejando un orificio en la parte
superior.
 Cocerlos al vapor en una tamalera por 30 min.
2.6.21 Humitas rellenas de pepiango
La característica principal que la diferencia del resto de humitas48 que se

realizan a nivel nacional, es su relleno, en Pimampiro se las rellena de pepiango y
se las sirve con café de haba.
48
Humita o Choclotanda. Del quichua chukllu tanda, que significa pan de choclo. Carrera J., García C.,
Unigarro C. (2014). Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha. Ministerio de Cultura y
Patrimonio del Ecuador. Presidencia de la República del Ecuador. Pág. 311
97
Nombre de la receta: Humitas rellenas de pepiango


1 Choclo cao 500 gr
2 Queso maduro 120 gr Cremoso
3 Huevo 50 gr 1 unidad
4 Margarina 15 gr Derretida
5 Cebolla larga 2 gr
7 Bicarbonato de sodio 2 gr
8 Pepiango 300 gr
9 Sal 20 gr
10 Hojas de choclo 10 unid
Procedimiento:
 Con molino de mano moler conjuntamente el choclo, el queso y la cebolla
larga.
 A la mezcla anterior añadir el huevo, la mantequilla derretida y el polvo de
hornear y el bicarbonato.
 Colocar porciones de 85gr en cada hoja con 10 gr de pepiango, envolver y
cocer al vapor por 45 minutos.
2.6.22 Buñuelos
Preparación típica de navidad, los buñuelos son elaborados únicamente

con harina de maíz, una de las variantes es que estos son horneados y servidos con
miel de panela aromatizada con cedrón o hierba luisa.
Nombre de la receta: Buñuelos

98
2 Agua 800 ml
3 Sal 2 gr
Miel de panela
1 Panela 350 gr
2 Agua 150 ml
3 Cedrón/ hierba luisa 1 gr
Procedimiento:
 En una paila de bronce colocar el agua, la sal y la manteca de cerdo hasta
que llegue a punto de ebullición, agregar la harina y dejar cocer por 15
minutos, removiendo constantemente. Retirar la masa y dejar enfriar.
 Ir agregando los huevos de uno en uno a la masa hasta integrar
completamente, colocar en una bandeja pequeñas porciones de la mezcla,
llevar al horno precalentado a 300°C por una hora.
 Realizar la miel de panela.
 Servir los buñuelos bañados con la miel.
2.6.23 Chicha de arroz
Bebida tradicional que siempre estaba presente en fiestas de casa, como

bautizos, quince años, matrimonios, primeras comuniones, confirmaciones, en
dónde el menú clásico constaba de caldo de gallina criolla servido con canguil,
hornado y esta bebida bien fría.
Es importante que el agua a utilizar debe estar hervida y fría para que la
chicha no se haga babosa, del mismo modo el recipiente plástico esterilizado para
su fermento que mínimo debe ser de tres días.
Nombre de la receta: Chicha de arroz

1 Harina de arroz 300 gr
2 Piña 400 gr Pelada y reservar la cáscara
99
3 Naranjilla 200 gr
4 Babaco 250 gr Pelado y reservar la cáscara
5 Agua 5600 ml Hervida y fría
6 Orégano 7 gr Fresco
7 Mejorana 7 gr Fresca
8 Cedrón 15 gr Fresco
9 Manzanilla 20 gr Fresca
10 Hierba luisa 30 gr Fresca
11 Ishpingo 1 unid
12 Canela 2 ramas
13 Clavo de olor 2 unid
14 Pimienta dulce 10 unid
15 Azúcar 850 gr
Procedimiento:
 En 500 ml de agua caliente realizar una infusión con el Ishpingo, la canela,
el clavo de olor, y la pimienta dulce. Reservar.
 Licuar con parte del agua las frutas por separado.
 Licuar con parte del agua la harina de arroz.
 Lavar bien las hierbas aromáticas.
 En un recipiente plástico esterilizado colocar los jugos de las frutas
conjuntamente con las cáscaras, el agua de infusión con todas las especias,
las hierbas y el resto del agua, mezclar, tapar dejar fermentar por 3 días
como mínimo.
 Pasar la preparación por un tamiz fino y endulzar con el azúcar.
2.6.24 Chicha de brujos
Según el Sr. Edilberto Cabrera quien desciende de una familia que por 50
años fueron trapicheros, los brujos son un tipo hongos que se desarrollan en el
asiento del trapiche a los 8 días de estar el jugo de la caña depositado tras las
moliendas diarias, se los recoge y se los mantiene en agua de panela, depende de
los días de reposo su fermento, la particularidad de estos hongos es que si se los
sigue alimentando con esta agua estos se reproducen constantemente.
En el sector de la Mesa esta bebida era colocada en pondos para su fermentación.
100
En la actualidad ya no existen trapiches en Pimampiro, pero en los hogares
de quienes fueron trapicheros se los puede encontrar, para poder realizar esta
bebida.
Nombre de la receta: Chicha de brujos

1 Brujos 150 gr
2 Agua 1000 ml
3 Panela 250 gr
Procedimiento:
 Realizar un agua de panela y enfriar.
 Añadir los brujos y dejar fermentar por 3 días.
2.7 Trazabilidad
Según Moltoni Fernando y Moltoni Luciana del Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria Argentino la trazabilidad es entendida como un
conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y
registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de
comercialización. Estas acciones hacen posible observar la cadena de producción
y otorgan a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados
específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas
del proceso productivo.
Por otra parte cabe mencionar que el Comité de Seguridad Alimentaria de

AECOC (Unión Europea) define a la trazabilidad como “aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y
la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.
Con esto es posible aseverar que la trazabilidad permite diferenciar las

materias primas y posteriormente el producto elaborado con ellos. Es decir que se
constituye en una herramienta que permite dar cumplimiento a las crecientes
101
expectativas de los consumidores concernientes a la seguridad y calidad de los
alimentos, como así también dar sustento a la diferenciación de productos por su
origen.
Podemos hablar de trazabilidad en esta investigación al conjunto de

información levantada empezando con los productos agrícolas y ganaderos del
cantón dónde se determina su nivel de producción y sus principales productos,
pasando por su comercialización en el los centros de acopio tomando en cuenta
factores importantes como el lugar de procedencia, la frecuencia de compra, la
conservación, forma y días de venta y finalizando con la preparación de los
productos que conlleva al resultado de las recetas presentadas con su puesta en
valor detallando sus antecedentes históricos, punto a destacar dentro de su
valoración en lo patrimonial.
Tabla 68. Matriz de trazabilidad

Actores Participantes Beneficiarios Definición Actividades
Producción Agricultores Población Mejora de Programa de
agrícola locales cultivos capacitación con
Restaurantes la fundación The
Recuperación Vibrant Village
Comerciantes de semillas
nativas Asistencia
técnica
Restaurantes GAD Población Capacitación Manipulación y
Municipal local conservación de
alimentos
Asociación de Turistas
restaurantes Utilización de
producto local
Revalorización
de recetas
Cocina Amas de casa Población Difusión de la Festival

doméstica Pimampiro cocina local gastronómico
Feria de
productos
Comerciantes Asociación 24 Población Programa de Comercio justo
de mayo sostenibilidad
Restaurantes Capacitación en
cuidados
ambientales
102
La importancia de la trazabilidad al momento de determinar quiénes están
inmersos en el proceso hace que se desarrollen actividades productivas existiendo
el beneficio a cada uno de ellos, empezando con la producción agrícola dónde los
actores principales son los agricultores locales mediante una capacitación con la
fundación The Vibrant Village, en temas de cómo cuidar la tierra, la recuperación de
semillas nativas, la producción orgánica y del incremento de la producción de cada
producto; siempre contando con seguimiento a través de una asistencia técnica, en dónde
los beneficiarios son la población pimampireña, los restaurantes y los comerciantes; con
lo que los restaurantes por medio de su asociación y conjuntamente con el apoyo del
GAD Municipal hacer énfasis en capacitarse en temas importantes dentro de este sector
como la revalorización de las recetas, la manipulación y la conservación de los alimentos,
cuyos beneficiarios son la población local y los turistas haciendo que a más de dar
importancia a la gastronomía se pueda tener seguridad en los alimentos ofertados;
conjuntamente con las amas de casa es importante que se realicen ferias de productos
locales simultáneamente con festivales gastronómicos para incentivar al pimampireño a
consumir los productos, lo que conlleva también el poder realizar las preparaciones,
desarrollando así el compromiso de la ciudadanía en temas de identidad y cultura
gastronómica; con respecto a los comerciantes la socialización en temas del cuidado
ambiental con el manejo de desechos en dónde con se pueda proporcionar a los
productores para que éstos puedan utilizarlos como parte del abono orgánico de sus
cultivos, cabe mencionar que parte importante es que exista una socialización entre
productores, comerciantes y la ciudadanía con respecto al comercio justo con el objetivo
de ganar – ganar, de esta forma se establece el programa de sostenibilidad referente a los
tres ejes: social, ambiental y económico.
Social por el beneficio de los sectores involucrados en este caso los agricultores,
comerciantes y consumidores; ambiental por el cuidado en el manejo responsable de
desechos, en el buen trato a la tierra y por ende a los productos, económico por que a más
del beneficio del comercio justo, existirá la presencia de turistas nacionales y extranjeros
cuyo nivel económico se verá reflejado en un mejor estilo de vida de toda la ciudadanía
pimampireña; todo esto mediante la implementación de una ordenanza municipal donde
se enfatice el desarrollo de todas las actividades antes mencionadas.
103
CAPITULO III
RESULTADOS Y PROPUESTA
3.1 Tabulación para la obtención de resultados
Una vez obtenidos los resultados, se los tabuló con el fin de establecer en
orden ascendente cuales fueron las preparaciones más relevantes. Es así que se
obtienen los siguientes resultados en base a la calificación del focus group:
Tabla 69. Ficha Camotes con pepiango
Nombre de la preparación Camotes con pepiango

Calificación Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo TOTAL
Presentación 13 5 0 0 0 18
Sabor 15 3 0 0 0 18
Textura 13 4 1 0 0 18
Suma 41 12 1 0 0 54
% porcentaje 75,93% 22,22% 1,85% 0% 0% 100%
Gráfico 1. Camotes con pepiango
CAMOTES CON PEPIANGO
20 13 15 13
10 5 3 4
0 0 1 0 0 0 0 0 0
0
Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo
Presentación Sabor Textura
104
Tabla 70. Ficha Tamales
Nombre de la preparación Tamales
Sabor 16 1 1 0 0 18
Textura 14 1 3 0 0 18
Suma 45 5 4 0 0 54
% porcentaje 83,33% 9,26% 7,41% 0% 0% 100%
Gráfico 2. Tamales
TAMALES
20 15 16 14
10 3 1 1 3
0 1 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 71. Ficha Locro de uñas

Nombre de la preparación Locro de uñas
Sabor 13 5 0 0 0 18
Textura 12 6 0 0 0 18
Suma 38 16 0 0 0 54
% porcentaje 70,37% 29,63% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 3. Locro de uñas
Locro de uñas
20 13 13 12
10 5 5 6
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
105
Tabla 72. Ficha Rellenas
Nombre de la preparación Rellenas
Sabor 10 6 2 0 0 18
Textura 9 6 3 0 0 18
Suma 32 16 6 0 0 54
% porcentaje 59,26% 29,63% 11,11% 0% 0% 100%
Gráfico 4. Rellenas
Rellenas
20 13
10 9
10 4 6 6
1 2 3 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 73. Ficha Sango

Nombre de la preparación Sango
Sabor 9 4 3 2 0 18
Textura 8 5 4 1 0 18
Suma 28 15 8 3 0 54
% porcentaje 51,85% 27,78% 14,81% 5,56% 0% 100%
Gráfico 5. Sango
Sango
20 11 9
8 6 4 5
10 4
1 3 0 2 1 0 0 0
0
106
Tabla 74. Ficha Papitas con menudo y sangre de borrego
Nombre de la preparación Papitas con menudo y sangre de borrego
Sabor 11 4 3 0 0 18
Textura 12 4 2 0 0 18
Suma 36 11 6 1 0 54
% porcentaje 66,67% 20,37% 11,11% 1,85% 0% 100%
Gráfico 6. Papitas con menudo y sangre de borrego
Papitas con menudo y sangre de borrego.

20 13 11 12
10 3 4 4 1 3 2 1 0 0 0 0 0
0
Tabla 75. Ficha Cariucho de fréjol con berro

Nombre de la preparación Cariucho de fréjol con berro
Sabor 17 1 0 0 0 18
Textura 18 0 0 0 0 18
Suma 50 4 0 0 0 54
% porcentaje 92,59% 7,41% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 7. Cariucho de fréjol con berro
Cariucho de fréjol con berro

18
20 15 17
10 3 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
107
Tabla 76. Ficha Yucas con miel
Nombre de la preparación Yucas con miel
Sabor 8 5 5 0 0 18
Textura 4 2 8 3 1 18
Suma 24 13 13 3 1 54
% porcentaje 44,44% 24,07% 24,07% 5,56% 1,85% 100%
Gráfico 8. Yucas con miel
Yucas con miel

20 12
8 6 5 8
10 4 5 3
2 0 0 0 0 0 1
0
Tabla 77. Ficha Buñuelos

Nombre de la preparación Buñuelos
Sabor 14 3 1 0 0 18
Textura 13 4 1 0 0 18
Suma 41 11 2 0 0 54
% porcentaje 75,93% 20,37% 3,70% 0% 0% 100%
Gráfico 9. Buñuelos
Buñuelos
20 14 14 13
10 4 3 4
0 1 1 0 0 0 0 0 0
0
108
Tabla 78. Ficha Tortillas de pepa
Nombre de la preparación Tortillas de pepa
Sabor 16 2 0 0 0 18
Textura 16 2 0 0 0 18
Suma 50 4 0 0 0 54
% porcentaje 92,59% 7,41% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 10. Tortillas de pepa
Tortillas de pepa
18 16 16
20
10
0 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 79. Ficha Enmantecados

Nombre de la preparación Enmantecados
Sabor 9 6 2 1 0 18
Textura 7 7 4 0 0 18
Suma 28 18 7 1 0 54
% porcentaje 51,85% 33,33% 12,96% 1,85% 0% 100%
Gráfico 11. Enmantecados
Enmantecados
20 12
9 7
10 5 6 7 4
1 2 0 1 0 0 0 0
0
109
Tabla 80. Ficha Vicundos
Nombre de la preparación Vicundos
Sabor 15 3 0 0 0 18
Textura 15 3 0 0 0 18
Suma 47 7 0 0 0 54
% porcentaje 87,04% 12,96% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 12. Vicundos
Vicundos
17 15 15
20
10 1 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 81. Ficha Quimbolitos

Nombre de la preparación Quimbolitos
Sabor 17 1 0 0 0 18
Textura 17 1 0 0 0 18
Suma 52 2 0 0 0 54
% porcentaje 96,30% 3,70% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 13. Quimbolitos
Quimbolitos
18 17 17
20
10 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
110
Tabla 82. Ficha Humitas rellenas con pepiango
Nombre de la preparación Humitas rellenas con pepiango
Sabor 18 0 0 0 0 18
Textura 18 0 0 0 0 18
Suma 53 1 0 0 0 54
% porcentaje 98,15% 1,85% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 14. Humitas rellenas con pepiango
Humitas rellenas con pepiango

17 18 18
20
10 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 83. Ficha Chicha de arroz

Nombre de la preparación Chicha de arroz
Sabor 18 0 0 0 0 18
Textura 18 0 0 0 0 18
Suma 54 0 0 0 0 54
% porcentaje 100% 0% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 15. Chicha de arroz
Chicha de arroz
18 18 18
20
10
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
111
Tabla 84. Ficha Chicha de brujos
Nombre de la preparación Chicha de brujos
Sabor 16 2 0 0 0 18
Textura 17 1 0 0 0 18
Suma 50 4 0 0 0 54
% porcentaje 92,59% 7,41% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 16. Chicha de brujos
Chicha de brujos
17 16 17
20
10 1 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 85. Ficha Arroz de cebada con chigualcán

Nombre de la preparación Arroz de cebada con chigualcán
Sabor 15 2 1 0 0 18
Textura 15 2 1 0 0 18
Suma 45 7 2 0 0 54
% porcentaje 83,33% 12,96% 3,70% 0% 0% 100%
Gráfico 17. Arroz de cebada con chigualcán
Arroz de cebada con chigualcán

15 15 15
20
10 3 2 2 0 1 1 0 0 0 0 0 0
0
Excelente Muy Bueno Regular Malo
bueno
112
Tabla 86. Ficha Colada de zambo con choclo
Nombre de la preparación Colada de zambo con choclo
Sabor 10 6 2 0 0 18
Textura 9 8 1 0 0 18
Suma 31 19 4 0 0 54
% porcentaje 57,41% 35,19% 7,41% 0% 0% 100%
Gráfico 18. Colada de zambo con choclo
Colada de zambo con choclo

20 12 10
9 8
10 5 6
1 2 1 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 87. Ficha Jugo de tomate con naranjilla

Nombre de la preparación Jugo de tomate con naranjilla
Sabor 15 3 0 0 0 18
Textura 15 3 0 0 0 18
Suma 44 10 0 0 0 54
% porcentaje 81,48% 18,52% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 19. Jugo de tomate con naranjilla
Jugo de tomate con naranjilla

14 15 15
20
4 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10
0
Excelente Muy Bueno Regular Malo
bueno
Presentación Sabor Suma
113
Tabla 88. Ficha Pringa
Nombre de la preparación Pringa
Sabor 13 4 1 0 0 18
Textura 10 8 0 0 0 18
Suma 35 18 1 0 0 54
% porcentaje 64,81% 33,33% 1,85% 0% 0% 100%
Gráfico 20. Pringa
Pringa
20 12 13 10
6 4 8
10 0 1 0 0 0 0 0 0 0
0
Tabla 89. Ficha Café de haba

Nombre de la preparación Café de haba
Sabor 15 3 0 0 0 18
Textura 15 3 0 0 0 18
Suma 45 9 0 0 0 54
% porcentaje 83,33% 16,67% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 21. Café de haba
Café de haba
20 15 15 15
10 3 3 3
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
114
Tabla 90. Ficha Ponche de patas
Nombre de la preparación Ponche de patas
Sabor 8 5 4 1 0 18
Textura 9 4 4 1 0 18
Suma 29 11 12 2 0 54
% porcentaje 53,70% 20,37% 22,22% 3,70% 0% 100%
Gráfico 22. Ponche de patas
Ponche de patas
20 12
8 9
10 5 4 4 4 4
2 0 1 1 0 0 0
0
Tabla 91. Ficha Ají de chochos

Nombre de la preparación Ají de chochos
Sabor 13 5 0 0 0 18
Textura 13 5 0 0 0 18
Suma 39 15 0 0 0 54
% porcentaje 72,22% 27,78% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 23. Ají de chochos
Ají de chochos
20 13 13 13
10 5 5 5
0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
115
Tabla 92. Ficha Ají de tostado
Nombre de la preparación Ají de tostado
Sabor 17 1 0 0 0 18
Textura 17 1 0 0 0 18
Suma 51 3 0 0 0 54
% porcentaje 94,44% 5,56% 0% 0% 0% 100%
Gráfico 24. Ají de tostado
Ají de tostado
17 17 17
20
10 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
116
3.2 Platos representativos
Una vez obtenidos los resultados se los expresa en la siguiente tabla:
Tabla 93. Resultado de las calificaciones

Nombre preparación 100% - 80% 79% - 60% 59% - 40% 39% - 20% 19% - 0%
Camotes con pepiango 75,93%
Tamales 83,33%
Locro de uñas 70,37%
Rellenas 59,26%
Sango 51,85%
Papitas con menudo y
66,67%
sangre de borrego
Cariucho de fréjol con
92,59%
berro
Yucas con miel 44,44%
Buñuelos 75,93%
Tortillas de pepa 92,59%
Enmantecados 51,85%
Vicundos 87,04%
Quimbolitos 96,30%
Humitas rellenas con
98,15%
pepiango
Chicha de arroz 100%
Chicha de brujos 92,59%
Arroz de cebada con
83,33%
chigualcán
Colada de zambo con
57,41%
choclo
Jugo de tomate con
81,48%
naranjilla
Pringa 64,81%
Café de haba 83,33%
Ponche de patas 53,70%
Ají de chochos 72,22%
Ají de tostado 94,44%
117
3.3 Valoración de las preparaciones
Según Marcelo Guglielmino de la Universidad de Granada (2007), la

puesta en valor está vinculada con un proyecto, es decir, es una operación espacial
para establecer un orden de ese espacio y jerarquizar sus funciones en un
“proyecto total” que constituya su adecuación y puesta al día. El proyecto es, sin
duda, un instrumento y una metodología de intervención del que se pueden
desagregar dos componentes esenciales: el cultural y su formalización.
El primero es producto final de un proceso de investigación histórica

donde se vincula la historia del bien, la cultura del lugar y el mensaje que ese
bien debe transmitir al visitante, un concepto amplio que implica la comprensión
cabal del bien por el usuario y su apropiación intelectual.
El segundo componente es la formalización del mensaje operado

directamente sobre el bien, instrumentado a partir de la cultura proyectual y
trabajando con el espacio: implica diseño, organización, jerarquización de
espacios y funciones y conservación.
Se puede atribuir diferentes valores significativos al Patrimonio

gastronómico, en este sentido, se puede determinar algunos de ellos como el valor
de uso, el valor material, el valor simbólico, el valor emotivo, el valor social y el
valor educativo.
Imposible la existencia de una cultura sin patrimonio y una sociedad sin

memoria; el valor social convierte al patrimonio del presente en una realidad
imprescindible para la comprensión de esas culturas y sociedades y a sí mismas y,
también, para permitir su comprensión a generaciones posteriores.
Es imprescindible mencionar que para este trabajo investigativo y para la

valoración de la preparaciones, se tomó en cuenta ciertos factores de la puesta en
valor, como son las propiedades físicas que conlleva a las características
organolépticas, propiedades emocionales que tiene que ver con la parte cultural e
histórica que representa cada receta.
118
Por lo tanto para determinar las preparaciones Insignias se tomó en cuenta
las calificaciones más altas y relevantes de sus propiedades físicas y emocionales,
que cumplen a cabalidad con los aspectos de presentación, sabor, textura y lo que
representa la receta desde su parte histórico cultural. Se las detalla a continuación:
 Chicha de arroz
 Humitas rellenas con pepiango
 Quimbolitos
 Ají de tostado
 Cariucho de fréjol con berro
 Tortillas de pepa
 Chicha de brujos
 Vicundos
 Tamales
 Arroz de cebada con chigualcán
 Café de haba
 Jugo de tomate con naranjilla
Los platos designados como Representativos son aquellos que cumplen las
expectativas primordiales de los aspectos de presentación, sabor, textura y lo
representativo la receta desde su parte histórico cultural, estos son los siguientes:
 Camotes con pepiango

 Buñuelos
 Ají de chochos
 Locro de uñas
 Papitas con menudo y sangre de borrego
 Pringa
Las preparaciones Complementarias, son las que en parte cumplen las

expectativas de los aspectos de presentación, sabor, textura y lo representativo la
receta desde su parte histórico cultural, estos son los siguientes, pudiendo aducir
que se manifiestan como sabores antiguos o viejos, descritos por los evaluadores.
Estas son las siguientes:
 Rellenas
 Sango
 Yucas con miel
 Enmantecados
 Colada de zambo con choclo
 Ponche de patas
119
3.4 Propuesta
Evaluadas las 24 preparaciones, tabuladas y detallados los resultados, la

propuesta se compone de las siguientes características:
1) Oferta gastronómica en medios de comunicación.
Dentro de la propuesta de se puede determinar que las preparaciones

resultantes con las calificaciones más altas y tomadas en cuenta desde el punto de
vista gastronómico cultural sean tomadas en cuenta dentro del plan municipal en
la oferta gastronómica de Pimampiro como platos insignias, mediante la difusión
y promoción en la página web del GAD municipal, prensa local (radio y diario), a
fin de que Pimampiro empiece a promocionarse y a tomar connotación dentro del
ámbito turístico gastronómico.
De este modo, los habitantes del cantón contarán con los recursos
necesarios para informarse y conocer acerca de su cultura gastronómica, sobre las
recetas que se están ofertando como identidad gastronómica del sector. Es
importante hacer énfasis en que este trabajo conlleva la colaboración
mancomunada de todo el cantón, ya que el desarrollo turístico patrimonial,
cultural y gastronómico deben ir a la par para que Pimampiro pueda ser un
referente a nivel provincial y nacional en temas de desarrollo turístico local,
basados en el aprovechamiento al máximo y con responsabilidad social de todos
sus recursos naturales, materiales e inmateriales, la culturización y el
entendimiento de todos los sectores dejando de lado ideologías políticas, que en
ciertos casos llevan al retraso del progreso del cantón, con esto se pretende que
todos conozcan a cabalidad sus raíces culturales para poder dar una atractiva
oferta gastronómica tanto al turista nacional como extranjero. Esto a su vez
repercute en que éste viva una experiencia única para lo cual genere su regreso y
se incentive a invitar a más personas, creando entrada de divisas a la región, al
país y al cantón.
Es importante destacar la realización de ferias gastronómicas informativas

sobre productos cultivados en el cantón y de la importancia que tienen con el
proceso de las preparaciones locales conjuntamente con degustaciones para
fortalecer el compromiso e identidad del pimampireño hacia la valoración de
preparaciones típicas y tradicionales, de este modo se afianza la responsabilidad
de potencializar la cultura gastronómica de Pimampiro y de la importancia de
120
fomentar una cultura de respeto y valoración de los hábitos alimentarios
ancestrales.
2) El tostado como producto gastronómico oficial.
Lograr que mediante ordenanza municipal, el tostado sea considerado

como producto oficial de consumo masivo en Pimampiro, esto se debe a que
dentro de las costumbres gastronómicas del pimampireño está el consumo de esta
preparación en todo momento. En entrevistas realizadas a varias personalidades
representativas del cantón como las señoras Rosa Aldás, Carmen Pepinós, Celia
Lara, Yolanda Ramírez quienes forman parte del grupo que aportaron con su
conocimiento en el desarrollo las recetas de esta investigación, mencionan que
“En la mesa de un pimampireño jamás debe faltar una bandeja de tostado”, se
aduce que este producto compagina con todas las preparaciones.
Quienes coinciden concretamente con este tema son los adultos mayores
de la cuidad, como la señora Carmen Dávila (97 años) y el señor Jorge Mejía (102
años) (ver anexo E) las personas más longevas del cantón, ellos concluyen en una
característica común, el consumo del tostado bien sea el denominado “yanga” o el
de “manteca” siempre debe ir y acompañar todas las preparaciones, la cultura del
consumo de este producto en el cantón es indispensable por lo que también debe
ser considerado como ícono gastronómico de Pimampiro.
El tostado es un producto que sirve como el acompañante perfecto de

preparaciones como las coladas, ceviches, con granos como el fréjol, arveja, y
como no hacer alusión con su inconfundible acompañante los chochos, es por esto
que se puede lograr mediante la ordenanza municipal aplicar que todos los
establecimientos de A&B sirvan una porción de tostado al comienzo del servicio
del menú diario o de su carta.
Ya que según el investigador el Dr. Plutarco Naranjo (2009), en el

congreso de Cocinas Regionales Andinas menciona que en América una de las
dietas más conocidas es la de los granos a la que califica como el matrimonio
dietético, se trata de un cereal con una leguminosa, que está constituida por el
maíz con el fréjol o con el chocho, citando que si se mezclan dos cantidades de
maíz con una de fréjol o chochos el organismo aprovecha el 80% del conjunto de
proteínas, que es lo mismo que cuando se consume proteína de origen animal, este
resultado se debe a que lo alimentos se complementan entre sí.
121
Motivo por el cual es importante enfatizar en consolidar al tostado como
producto gastronómico de Pimampiro, para que el cantón pueda ser reconocido
como tal, ya que la valoración dada por sus habitantes es tan grande que es
imprescindible que exista siempre tostado en todo momento, por mencionar
mezclas únicas como el tostado con puré de aguacate, tostado con queso, tostado
con aguacate, guarnición de la tradicional fanesca, hace que este producto sea
valorado por su sabor y por tradición de consumo. A más de esto su consumo
debe ser valorado por su aporte nutricional como se manifiesta anteriormente en
vista de que en la actualidad el consumo de productos industriales y productos con
grasas saturadas hace que se vaya deteriorando la salud de las personas y peor aún
en la juventud pimampireña, que por causas de cambios en los hábitos de
consumo se prefiere consumo por ejemplo de papas fritas, por lo que a
continuación se hace una comparación de estos dos productos referentes a sus
macro y micronutrientes.
Una porción de 100 gramos de tostado contiene:

Tabla 94. Macronutrientes del tostado
Macronutrientes Cantidad
Energía 377 Kcal
Proteína (g) 6.70
Grasa Total (g) 4.80
Colesterol (mg) 0
Hidratos de carbono (g) 79.10
Fuente: FUNIBER, Fundación Universitaria Iberoamericana. Composición nutricional del maíz
tostado. Base de datos internacional de composición de los alimentos.
122
Gráfico 25. Macronutrientes del tostado
MACRONUTRIENTES DEL TOSTADO PROTEINA

PORCIÓN: 100 G (377 KCAL) 8%
GRASA TOTAL
5%
HIDRTAOS DE
CARBONO
87%
Tabla 95. Micronutrientes del tostado
Micronutrientes Cantidad
Fibra (g) 2.30
Calcio (mg) 9
Hierro (mg) 2.30
Yodo (µg) 0
Vitamina A (mg) 1.67
Gráfico 26. Micronutrientes del tostado
MICRONUTRIENTES DEL TOSTADO

PORCIÓN: 100 G (377 KCAL)
VITAMINA A
FIBRA
11%
HIERRO 15%
15%
CALCIO
59%
123
Una porción de 100 gramos de papas fritas contiene:
Tabla 96. Macronutrientes de las papas fritas
Macronutrientes Cantidad
Energía 547 Kcal
Proteína (g) 6.70
Grasa Total (g) 37
Colesterol (mg) 0
Hidratos de carbono (g) 50
Tabla 97. Micronutrientes de las papas fritas
Micronutrientes Cantidad
Fibra (g) 2
Calcio (mg) 30
Hierro (mg) 1.90
Yodo (µg) 0
Vitamina A (mg) 0
Gráfico 27. Comparativo macronutrientes tostado vs papas fritas
COMPARATIVO MACRONUTRIENTES
TOSTADO VS PAPAS FRITAS
HIDRATOS DE
TOSTADO PAPAS FRITAS
CARBONO; 79,1
HIDRATOS DE
GRASA TOTAL; 37
CARBONO; 50
PROTEINA; 6,7 GRASA TOTAL;

4,8
PROTEINA GRASA TOTAL HIDRATOS DE CARBONO
124
Se puede determinar que ambos productos poseen la misma cantidad de
proteína, frente a una cantidad de grasa total menor que contiene el tostado a la de
las papas, pero con mayor porcentaje en los hidratos de carbono que vale la pena
mencionar son los que ayudan al cuerpo a generar energía con lo cual el tostado es
un producto óptimo a la hora de aportar energía sin mayor carga de grasa.
Gráfico 28. Comparativo micronutrientes tostado vs papas fritas
COMPARATIVO MICRONUTRIENTES
TOSTADO VS PAPAS FRITAS
TOSTADO PAPAS FRITAS
30
9
2,3 2,3 1,67
2 1,9 0
FIBRA CALCIO HIERRO VITAMINA A
Mediante la representación de los micronutrientes se establece que el

tostado aporta con más fibra, hierro y vitamina A que las papas fritas, siendo el
calcio el único micronutriente que destaca en el producto comparado, pero el
tostado sigue manteniéndose como un producto beneficioso para la salud y más si
no solo se trata de consumirlo sino de revalorizarlo como la tradición cultural que
representa ser pimampireño.
3) Capacitación a propietarios de establecimientos de A&B.
Es importante el desarrollo de este tema debido a que se pretende que los

propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas puedan desarrollar y
ofrecer de manera constante las preparaciones que se ofertan en los medios de
comunicación patrocinados por el GAD municipal, de este modo se mejora la
imagen gastronómica del pueblo a través de la oferta real de los platos,
conjuntamente con capacitaciones relacionadas sobre el manejo higiénico de los
alimentos y su conservación, es importante manejar este tema ya que al turista
nacional e internacional se le debe ofertar a más de las preparaciones típicas y
125
tradicionales, la seguridad e inocuidad de los alimentos en base a las exigencias de
las normativas nacionales de seguridad alimentaria.
Con esto se pretende evitar y eliminar el egoísmo sobre las recetas a

ofertar, de trabajar en post del desarrollo gastronómico del cantón, porque si
existe un motivo de viaje hacia la ciudad por su gastronomía, existen beneficios
económicos que ayudan a que el nivel de vida de sus habitantes se vaya
mejorando considerablemente.
3.5 Primeras aplicaciones del resultado de la investigación
Luego de haber realizado con éxito el focus group y seleccionar los platos
característicos de Pimampiro, el GAD municipal ya incluyó en la publicidad
turística algunos de ellos en su página de Facebook GAD Pimampiro, en el diario
local “Cambiamos Juntos, informativo municipal” y está preparando la
actualización de su página web www.pimampiro.gob.ec en la que se está
incluyendo la oferta gastronómica con los resultados obtenidos.
126
Fuente: Facebook GAD Pimampiro
También se hizo una publicación sobre el desarrollo y los resultados del focus
group en el diario local “Cambiamos Juntos, Informativo Municipal”, para que
toda la ciudadanía esté informada y se motive al rescate de la gastronomía
pimampireña.
Fuente: Diario local Cambiamos Juntos informativo municipal. (Captura).
127
CONCLUSIONES
Una de las características importantes es la riqueza gastronómica con la

que cuenta Pimampiro, la magia de aquellas preparaciones conjugada con su
respectiva historia hace que esta tierra posea un sinnúmero de potencialidades a la
hora de descubrir que hay detrás de los fogones que durante años guardaron
celosamente las elaboraciones que hoy se muestran para que este cantón se
desarrolle como un referente turístico, que su gente se siente orgullosa de
pertenecer a esta prodigiosa tierra, que tiene mucho que ofertar al turista nacional
y extranjero.
De esta forma todos ganan, fomentándose y fortaleciéndose el desarrollo socio

cultural y económico.
Es importante que se realicen gestiones por parte de las autoridades

competentes como el GAD Municipal, la prefectura y el MAGAP para la
recuperación de varias semillas de productos desarrollados en Pimampiro, para
que su cultivo se lo pueda restablecer con el objetivo de impulsar consumo local
de esta forma se beneficia al agricultor en la parte socio económica y al
consumidor con productos locales; en vista de que estos son la base primordial al
momento del proceso de cualquier receta, las mismas que al ejecutarse deben
contener la esencia pura de sus componentes y sabores, por mencionar las
características de una variedad de tomate como el Calace de carnosidad suave y de
sabor dulce óptimo para el tradicional jugo de tomate con naranjilla, no se puede
comparar con el Yeber de carnosidad más firme y de sabor más ácido, por lo cual
es considerado para ensaladas. Un factor determinante a la hora de desarrollar y
rescatar los sabores típicos de cada preparación.
El rescate de las recetas y su realización, dio paso a que de manera

tangible se demuestre que existe una gastronomía típica y tradicional variada, y
que es muy importante darle el valor apropiado, que así sean preparaciones que se
encuentran en cualquier parte del país en Pimampiro hay algo que marca la
diferencia y porque no decirlo las hace únicas, ejemplo de ello las humitas
rellenas con pepiango, los quimbolitos de harina de maíz, los buñuelos horneados
con su miel aromatizada con cedrón o hierba luisa, y cómo no destacar
preparaciones típicas como las tortillas de pepa, el jugo de tomate con naranjilla,
la chicha de brujos, hacen de este cantón un futuro potencial gastronómico de
Imbabura, siempre tomando en cuenta el valor que se debe dar al producto ya que
éste es muy importante dentro del desarrollo de las preparaciones, apreciar su
128
calidad, pagar el precio justo, genera que exista demanda por lo que se crea la
necesidad de seguir produciendo; este círculo que conlleva desde los agricultores,
los comerciantes y el consumidor, es un factor muy importante para que las
autoridades competentes tomen en cuenta, enfatizando que este sistema debe ser
concientizado por la ciudadanía, de valorar los recursos que posee el cantón.
La riqueza gastronómica con la que cuenta Pimampiro, es un tema que

conduce a otros puntos a ser considerados como importantes para el correcto
desempeño de la actividad gastronómica, por mencionar la realización de ferias
culturales para el fortalecimiento de la identidad del pimampireño y del consumo
de su gastronomía típica y tradicional dada y comprendida desde el punto de vista
patrimonial, comprendiendo que el rescate de las raíces ancestrales es
fundamental para que un sector despunte como referente turístico, del mismo
modo es imprescindible la promoción en medios de comunicación locales,
regionales y nacionales para que la gente de afuera vaya conociendo que es
Pimampiro, una tierra prodigiosa en la que se conjugan tres etnias diferentes
(indígena, mestiza y afro), obteniendo de esto un resultado de mezclas culturales y
de una gastronomía notable que si se impulsa de manera adecuada, este cantón
puede llegar a convertirse en un referente a la hora de hablar de turismo en la
provincia.
Para poder consolidar la oferta gastronómica de Pimampiro es

trascendental que se empiecen a realizar las preparaciones obtenidas en esta
investigación de manera que los dueños de los establecimientos de A&B,
conjuntamente con una capacitación y una socialización puedan entender la
importancia de ir desarrollando la gastronomía típica y ancestral y a un futuro
también se pueda lograr que a Pimampiro se lo reconozca a más de su gran
consumo de tostado, con el desarrollo de un producto único y especial como son
las tortillas de pepa, ya que se considera que esta preparación puede llegar a ser un
referente como los biscochos de Cayambe o los helados de paila de Ibarra; el
trabajo en equipo y el compromiso de toda la sociedad hará que este cantón se
fortalezca en identidad y cultura logrando así el tan ansiado tema de convertirse en
un destino turístico.
129
RECOMENDACIONES
El turismo gastronómico, es una herramienta fundamental para fomentar el

desarrollo de un sector que tiene mucho potencial para ser explotado, por lo que
se recomienda enfatizar en este tema a las autoridades competentes como el GAD
Municipal y el Ministerio de Turismo para que se puedan utilizar estos recursos
de manera responsable y toda la comunidad pimampireña gane en post de un
surgimiento a nivel cantonal, nacional e internacional.
Se recomienda que el GAD de Pimampiro emita una ordenanza municipal

con el objetivo de impulsar la investigación sobre el rescate de semillas nativas
para el desarrollo y la producción de productos que ayuden a la revalorización del
patrimonio alimentario de la zona con el apoyo vinculado de entidades estatales
como el MAGAP, del mismo modo la interacción entre agricultores y
comerciantes para la puesta en marcha del comercio justo conjuntamente con la
ejecución de ferias de productos y ferias gastronómicas para impulsar el consumo
en la comunidad pimampireña, de manera que se afiance ese compromiso
mancomunado de todo el cantón en mantener la trazabilidad desde el productor
hasta el consumidor forjando identidad culinaria en los habitantes, como
consecuencia de esto generar mediante el turismo entrada de divisas por parte de
turistas nacionales como extranjeros, mejorando así considerablemente su nivel
sociocultural y económico.
Es importante destacar y recomendar que este modelo investigativo puede

ser aplicado y ejecutado por parte del GAD Municipal con la intervención del
departamento de Cultura y Turismo del mismo municipio, para incluirlo dentro
del plan de desarrollo turístico y obtener el capital económico para su realización,
tomando en cuenta que dentro del turismo la gastronomía brinda oportunidades de
crecimiento tanto en lo económico como en lo cultural si hablamos de
gastronomía típica y tradicional, con el objetivo de instaurar un producto turístico
de calidad acorde a la demandas generadas.
130
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134
ANEXOS
Anexo A.
Mise en place tamales
Fotografía tomada por: Aldás Vinicio, 2016
Masa de tamal
Fotografía tomada por: Aldás Vinicio, 2016

Producción buñuelos
Fotografía tomada por: Grijalva Orlando, 2016
Producción tortillas de pepa

Anexo B.
Sesión de fotos para la página WEB del GAD municipal, Daniel Rivera Sevilla,
director de turismo GAD Pimampiro.
Anexo C.
Presentación diapositivas focus group

Bienvenida al focus group
Fotografía tomada por: Monge Elena, 2016
Invitados al focus group

Explicación de las preparaciones

Anexo D.
Degustación de las preparaciones (etapa sensorial).
Fotografías tomadas por: Monge Elena, 2016

Anexo E.
Visita para entrevista a los adultos mayores
Señora Carmen Dávila

Señor Jorge Mejía

HOJA DE VIDA
1.- DATOS PERSONALES.-
APELLIDOS: GRIJALVA ALDAZ
NOMBRES: ORLANDO MAURICIO
EDAD: 31 AÑOS
FECHA DE NACIMIENTO: 27 DE FEBRERO DE 1986
LUGAR DE NACIMIENTO: PIMAMPIRO, PROVINCIA DE

IMBABURA
ESTADO CIVIL: SOLTERO
CEDULA DE IDENTIDAD: 100331772-2
DIRECCION DOMICILIARIA: LUIS GODÍN Y MARIO ANGULO

(QUITO - LA VICENTINA) QUITO.
AV. ATAHUALPA Y TOBÍAS
MENA (SECTOR BOLA
AMARILLA) IBARRA.
TELEFONO: 0989842909.
E MAIL: mauro_86atr@hotmail.com
mauriciog3102@gmail.com
orlando.grijalva@ute.edu.ec
2.- ESTUDIOS REALIZADOS.
INSTRUCCIÓN SUPERIOR: UNIVERSIDAD DE

ESPECIALIDADES TURÍSTICAS
(UDET).
TITULO A OBTENER: “MÁSTER EN GESTIÓN DEL

TURISMO”, (EGRESADO).
INSTRUCCIÓN SUPERIOR: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

“ISRAEL”
TITULO OBTENIDO: “LICENCIADO EN

GASTRONOMÍA”.
INSTRUCCIÓN SUPERIOR: UNIVERSIDAD “TÉCNICA DEL
NORTE”
TITULO OBTENIDO: “TECNÓLOGO EN

GASTRONOMÍA”.
INSTRUCCIÓN SECUNDARIA: COLEGIO “NACIONAL

PIMAMPIRO”
TITULO OBTENIDO: BACHILLER EN QUÍMICA Y

BIOLOGÍA
INSTRUCCIÓN PRIMARIA: ESCUELA “ANTONIO

RICAURTE”
3.- ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS:
Período
Nombre del Certificación Hora
Institución de
Curso Obtenida s
Duración
Operador 10 Enero
1 digitador de Centro Nuevo Mundo Aprobación al 8 Abril 100
computadoras de 2005
23 de
Clase Magistral Culinary Trainer
2 Participación Febrero 8
de Cocina School
de 2008
3 de
Universidad Técnica
3 Etica en Salud Participación Marzo de 6
del Norte
2008
El Plato Típico Ilustre Municipalidad 27, 28 de

4 de la del Cantón Ibarra Participación Abril de 8
Solidaridad 2008
II Semilleros de
15, 16, 17
Investigación y Universidad Técnica
5 Participación de Mayo 12
III Expo- del Norte
de 2008
Investigación
Cocina 23 de
Universidad de las
6 Ecuatoriana de Participación Octubre 8
Américas
Vanguardia de 2010
23 de
Hotel JW Marriott
7 Great Food Aprobación Abril de 8
Quito
Safe Food 2012
Gerencia de Universidad de las 2 de Julio

8 Alimentos Y Participación 8
Américas de 2011
Bebidas
Servicio de
Excelencia y
12 de
desarrollo de Hotel JW Marriott
9 Aprobación Julio de 8
Habilidades Quito
2012
para el manejo
de quejas.
Cocina de
Vanguardia, 7, 8 de
Universidad de las
10 Sanidad y Participación Julio de 16
Américas
Definición de 2012
Sabores.
Finalista del
Universidad de las 15 de
concurso “En
11 Américas y revista “La Participación Julio de
busca del sabor
Familia” 2012
Ecuatoriano”
Segundo Lugar
del concurso Universidad de las 29 de
12 “En busca del Américas y revista “La Participación Julio de
sabor Familia” 2012
Ecuatoriano”
Culinary, Level
30 de
II-A (GSS & Hotel JW Marriott
13 Aprobación Octubre 6
Problem Quito
de 2012
Experience)
Imbabura “La
tradición
gastronómica Pontificia Universidad 29, 30 de
14 que perdura en Católica del Ecuador Participación Noviembr 18
el tiempo” Sede Ibarra. e de 2012
“Juntos por un
Ecuador
Vanguardista”
13 de
Culinary, Level Hotel JW Marriott
15 Aprobación Diciembr 6
II-B (Food Quito
e de 2012
Allergy)
Culinary, Level
II-C
24 de
(Foodborne Hotel JW Marriott
16 Aprobación Enero de 6
Illness & Quito
2013
Norovirus)
19 de
In the Hotel JW Marriott
17 Participación Febrero 8
Beginning Quito
de 2013
Sushi bar,
25 de
mejor equipo Hotel JW Marriott Reconocimient
18 Abril de
destacado del Quito o
2013
trimestre
13 de
Symphony of Hotel JW Marriott
19 Participación Agosto de 8
Service Quito
2013
Formación y
desarrollo de la 13 de
“COPINAR” GAD. Reconocimient
20 Niñez, Abril de
Rumiñahui. o
Adolescencia y 2014
Juventud.
I Workshop de Instituto Superior

21 de
Gastronomía y Técnico “José
21 Participación Agosto de 8
Turismo Chiriboga Grijalva”
2014
Imbabura 2014. (ITCA)
Evento 1 al 3 de
22 gastronómico Espai - Epicur Participación Octubre 40
“Latitud Cero” de 2014
Asochefs del Ecuador. 15 de

Cocina
23 Chef Mixology “Juan Participación Diciembr 6
Molecular.
Pablo Tufiño” e de 2014
Universidad 9 al 13 de
Excel para
24 Tecnológica Aprobación Marzo de 40
Profesionales
Equinoccial (UTE) 2015
Taller de
Técnicas, Pontificia Universidad 27 de
25 Sabores y Católica del Ecuador Ponencia Enero de
Tendencias del Sede Ibarra (PUCESI) 2015
Sushi
Cambio del
Menú
HUMADI 26 de
Convenio UTE – Reconocimient
26 Catering y Abril de
HUMADI. o
Organización 2015
de Eventos Cía.
Ltda.
Master Class,
Técnicas de 13 al 14
Asociación de Chefs
27 Vanguardia Participación de Julio 12
del Ecuador
para Postres de de 2015
Restaurante
Seminario
Internacional
de
Planificación
Participativa GAD de Tulcán – 27, 28 de
28 para el Municipio de Corral Ponencia Julio de
Desarrollo y el Chile – RENACITUR. 2015
Fortalecimiento
de
Emprendimient
os Turísticos
Instituto Argentino de
Marketing,
Gastronomía IAG – 10 al 21
Administración
29 Universidad Participación de Agosto 40
y Gestión
Tecnológica de 2015
Gastronómica.
Equinoccial UTE.
15 al 17
Evento
de
30 gastronómico Espai - Epicur Participación 40
Octubre
“Latitud Cero”
de 2015
Tendencias y Universidad 18 de
31 Sabores del Tecnológica Ponencia Junio de
Sushi Equinoccial UTE. 2016
Introducción a
la Cocina al 24 de
Universidad de Girona
32 Vacío de El Aprobación Junio de 35
(Miríada X)
Celler de Can 2016
Roca
4.- EXPERIENCIA LABORAL:
Nombre de la Descripción de Período

Organización Cargo Ejercido Actividades en de
de Trabajo el Cargo Duración
Cumplimiento
de las 17 de
responsabilidade Agosto al
Hotel
1 Practicante (Pre-profesional) s puestas por el 2 de
Montecarlo
Chef y el Octubre
aprendizaje de de 2007
las mismas.
4 de
Elaboración y
Octubre
preparación del
Hotel Asistente de Cocina de 2007 al
2 menú para
Montecarlo (personal extra) 30 de
eventos y
Abril de
seminarios.
2008
11 de
Preparación de Julio de
Hostería y Spa Asistente de Cocina Mise en Place 2008 al 22
3
“Palmira” (personal extra) para eventos y de
seminarios. Febrero
de 2009
Elaboración de
3 de
Mise en Place,
Restaurant y Mayo de
Ayudante de Cocina y preparación de
4 Heladería 2008 al 28
Cocinero. alimentos y
“Luiggi” de Marzo
control de
de 2010
bodega.
Preparación
industrial de 20 de
Practicante (Profesional) y
5 Catering Service alimentos para el Abril al 7
Cocinero.
servicio de de Julio
Catering. de 2009
Elaboración de
Mise en Place,
6 de Junio
preparación de
Hotel JW al 27 de
6 Practicante (Profesional) alimentos y
Marriott Quito Noviembr
aprendizaje del
e de 2010
manejo de Brand
Standar.
Manejo de
Brand Standar,
Preparación de
alimentos en
Cocina Caliente
Restaurante “La 23 de
Hacienda” Noviembr
Hotel JW Cocinero de Línea Caliente y (Cocina e de 2010
7
Marriott Quito Sushi Chef Argentina), a 12 de
Restaurante Septiembr
“Don Porfirio” e de 2014
(Cocina
Mexicana) y
Sushi Bar
(Cocina
Japonesa).
5.- EXPERIENCIA PEDAGOGICA.-
Nombre de la
Duració
Organización a Período de
Area de Capacitación n en
la que dictó Duración
Horas
capacitación
24 de
BENSON Noviembre de
Salud, Nutrición, talleres
1 Agriculture and 2009 hasta el 144
nutricionales de cocina.
Food Institute 31 de Marzo
de 2010
2
23 de Abril
Instituto
de 2014 a 11
Tecnológico
Chef Instructor. de
Superior
Septiembre
"Rumiñahui"
de 2014
3
9 de
GTH Training Diciembre de
Chef Instructor
Center “Ibarra” 2014 a la
Actualidad
Universidad 15 de
Tecnológica Septiembre
4 Chef Instructor
Equinoccial de 2014 a la
(UTE) Actualidad.
6.- REFERENCIAS PERSONALES.-
CONTACTO TELÉFONO
SUSHI CHEF. ALEXIS TORRES: 0980280156
CHEF. EDGAR REYES: 0987614460
MSC. DIEGO SALAZAR: 0995719900
MSC. MARCOS VALDÉS: 0995375220
CHEF. HUGO BENALCÁZAR: 0983167105
SR. ANTONIO FLORES: 0993416899
LIC. GABRIELA CRUZ: 0991238120
SRA. ROSA ALDÁS: 0992009102
LIC. CRISTINA BAROJA: 0994139949

Estudio de La Gastronomia de Pimampiro

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MAESTRÍA EN GESTIÓN DEL TURISMO

“ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA DE PIMAMPIRO COMO

ORLANDO MAURICIO GRIJALVA ALDAZ

MSC. ELENA MONGE

ORLANDO MAURICIO GRIJALVA ALDAZ.

Firma: ________________ Firma: __________________

MSc. Nathaly Cáceres Santacruz. MSc. Gonzalo Cadena

Lector (1) Director de Posgrados.

Firma: _________________ Firma: __________________

MSc. Cristian Martínez Samaniego. MSc. Xavier Páez Coello.

Lector (2) Rector.

En mi carácter de Tutor del Trabajo Estudio de la Gastronomía de

En la ciudad de Quito, a los 13 días del mes de enero del 2017.

MSc. Lourdes Elena Monge Amores

A mis padres y hermanos que gracias a su apoyo constante y confianza supieron

Un agradecimiento especial a las personas que aportaron con su conocimiento en

A mi mentor el Chef Marcos Valdés Alarcón, por su excelente calidez humana y

Tabla 1. Producción agrícola ................................................................................ 29

Esta investigación se desarrolla bajo la necesidad del estudio, desarrollo y

A lo largo de los años en los hogares pimampireños se vinieron

Cabe mencionar que no fue fácil la compilación de las preparaciones, si

Para que la información recopilada tenga validez fue necesario realizar un

La apertura y viabilidad dada por parte del GAD Pimampiro para el

Otro de los puntos a destacar es la consideración del tostado como

Que en Pimampiro ya se considere a la gastronomía como un eje

Hablar de Pimampiro es hablar de historia, cultura y tradiciones cuya gente

Pero la falta de información sobre temas gastronómicos, ha generado que

Esto sin duda es un tema preocupante si de a poco las preparaciones se

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Comprende la reunión de las partes o elementos para analizar, dentro de un

Otra de las metodologías aplicadas es la inducción y deducción, que se

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Es directa cuando el investigador se pone en contacto personalmente con

Es indirecta cuando el investigador entra en conocimiento del hecho o

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La observación es participante cuando para obtener los datos el

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Observación estructurada es en cambio, la que se realiza con la ayuda de

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Formulación del problema central de la investigación

Si hablamos de que gastronomía posee el cantón, cabe mencionar que

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