PROYECTO DE LA OXIDACIÓN DE LA MANZANA

1.- PROBLEMA
¿Por qué se produce el cambio en la coloración de la manzana?

2.- HIPÒTESIS.

1. El elemento que afecta la fruta (manzana) en su oxidación es el material

de la herramienta con que se está tajando.

2. El ambiente al que exponemos la manzana al ser cortada podría

contener sustancias que al entrar en contacto con los componentes
internos de la misma, es el responsable del cambio que se obtiene en su
coloración.

3. La variación de color en la manzana, ya sea verde o roja, es quien causa

que esta cambie o no de color, debido que cuando esta se encuentra en
una de sus facetas de maduración es más propensa a que su coloración
natural cambie; además si se encuentra en un clima cálido, es más
vulnerable a presentar oxidación.

3.- OBJETIVO

Dar por enterado si la manzana al ser tajada con un cuchillo plástico presenta
una oxidación igual o menor a la de un cuchillo de acero, además, que tanto
tiempo tarda en su cambio de coloración con los dos materiales; cual es la
diferencia que presenta al ser fragmentada con dos instrumentos diferentes.

Dar por enterado cual es el tipo de oxidación que presenta la manzana al ser
tajada con un cuchillo de acero, cuánto tarda con este medio y cuál es su
resultado final al tenerse expuesto al aire libre.

4. INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA
DESCRIPCIÒN DEL PROBLEMA

Cuando pelamos y/o cortamos una manzana ocurre un cambio en su coloración

normal, comienza un proceso de transformación en la pigmentación de la pulpa
de la fruta, (color natural – color final); fenómeno que genera diversos
interrogantes debido a que este evento no se presenta de forma homogénea (en
todas las partes de la fruta) por el contrario ocurre un brote que se torna de color
marrón o café aleatorio, en la parte que ha sido fragmentada de la fruta, de este
manera se producen las incógnitas ¿porque se oxida poco a poco? o ¿de qué
manera influye en su cambio de color, el ambiente al que se encuentra
sometida?, debido a esto se necesita saber más como se produce este
fenómeno, ya que no sabemos si la fruta puede ser consumida más adelante, si
este cambio pueda tener alguna reacción negativa en el cuerpo humano, de
manera que para ello debemos tener un análisis exhaustivo y realizarle una serie
de pruebas, para estudiar su composición y poder determinar porque se torna de
este color y que efectos podría tener al ser consumida.

5 -. MARCO TEÒRICO.

1. Enzimas que se afectan a la oxidación de la manzana.

 Efecto de las quinonas y el oxígeno.

 El polifenoloxidasa (PPO) en que afecta en la oxidación.
 Relación entre el fenólico y la manzana.
La oxidación se da por encimas dadas en la manzanas y en el medio ambiente
debido a que estas mismas contienen, estas enzimas actúan como cadenas de
acuerdo a las reacciones química que tienen cada una de ellas así como los
polifenoles producen quinonas que se polimerizan dando el color pardo a la
manzana. Dichas enzimas se conocen como polifenoloxidasas ya que estas
enzimas contienen 0,5% de hierro (Fe) y 0,2 % de cobre (Cu), el sistema una vez
que se activan estas enzimas al ocurrir la ruptura de las células, se pone en
contacto con los sustratos fenólicos y en presencia de oxigeno inicia una
reacción que conducen a la formación de quinonas las que reacciones entre sí
con otros compuestos formando melaninas que son un compuesto
macromoleculares de color oscuro estas son los fenoles.

El oscurecimiento se presenta en la superficie del corte es causado por las

enzimas (PPO), al obtener la ruptura estas células se ponen en contacto con los
fenoles y en presencia del oxígeno inicia una reacción que lleva al proceso de la
formación de las quinonas. Dicha enzima (PPO) afecta a la manzana en su vida
útil para ello se utiliza en algunos casos cierto tipo de soluciones acuosas.

En dicha degradación los compuestos fenólicos, participan en la degradación los

polifenoloxidasa y la peroxidasa, el pardeamiento en la manzana y en ciertos
frutos debería atribuirse a cheftel ya que él dice que “las reacciones de
pardeamiento se consideran como una defensa contra la penetración de
microrganismos incluso puede ayudar a retrasar su proliferación”.
 2. Factores térmicos que afectan la oxidación.

 Tratamiento en la masa.
 Tratamiento de superficie (deposito).
 Tratamiento termoquímico.

La oxidación es la reacción química a partir del cual los tejidos de la manzana se

degradan y es un gran problema que se tienen respecto al deterioro de la
manzana. Esta es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, se
altera el color y la textura de la manzana. Para evitar esto, hay unos factores
térmicos que afectan la degradación y la oxidación a partir de un tratamiento que
se le hace a la masa, en este caso a la manzana, el cual pasa por un
procedimiento que consiste en sumergir la fruta en agua caliente y en cuestión
de segundos sacarla y nuevamente sumergirla en agua fría, esto ayuda a
eliminar los compones que hacen que se oxide la manzana rápidamente y halla
mayor duración de ella. (Rodríguez, 2009, Pág. 4)

También, hay otros factores térmicos que ayudan a la no oxidación de la

manzana. Este tratamiento consiste en un recipiente o depósito colocar la
manzana y taparla muy bien. Esto hace que se cree un de vacío en su interior,
es decir, donde habrá oxígeno y la fruta no estará expuesta a posibles elementos
contaminantes y proceda a que esta se degrade y altere su textura. (Fito, 2001,
pág. 3)

6. OBSERVACIÓN DEL FENOMENO

Observación directa.

El día 23 de septiembre de 2015 aproximadamente a las 9 de la mañana en la

universidad de la amazonia, durante la clase de matemática, un estudiante de
nuestro grupo procedía a ingerir una manzana para su desayuno; mientras
dialogábamos sobre el trabajo que realizábamos, la manzana empezó a cambiar
su coloración interna, hecho que nos causó gran curiosidad, saber el porqué de
este hecho que observábamos.

Nos dirigimos a la casa de un compañero con el fin de observar, consultar,

experimentar y dar una posible explicación al fenómeno de cambio de coloración
de la manzana cuando esta es tajada. Por eso decidimos reproducir la situación
ocurrida en clase; aproximadamente a las 10:30 am del mismo día; en el barrio
Abbas Turbay, iniciamos la observación con una manzana roja que se dividió en
cuatro partes iguales y se contó el tiempo que tarda en iniciar el cambio de
coloración, dándonos cuenta que después de cinco minutos empieza a mostrar
un cambio progresivo, que nos generó un nuevo interrogante, ¿Por qué este
cambio no ocurre de manera homogénea, sino que se acentúa en algunos
sectores de la fruta que ha sido tajada?; muchas incógnitas surgen al momento
que observamos los cambios que muestra la manzana al ser partida y trascurrir
un tiempo determinado. Y se tiene en cuenta si solo este es quien los presenta
o si también otros alimentos.

Observación indirecta.

Fotografía 01. Trozo de manzana recién tajada

Fotografía 02. Cambio de coloración de la manzana a los 5min de ser tajada.

Fotografía 03. Trozo de manzana después de 10 minutos de ser tajada.

Fotografía 04. Trozo de manzana después de 15 minutos de ser tajada.

Fotografía 05. Trozo de la manzana después de 20 minutos de ser tajada.

Fotografía 06. Trozo de la manzana después de 25 minutos de ser tajada.

Tabla 1. Tiempo vs porcentaje, de coloración de la manzana.

TCM (min) CR (%)

0 0
5 11
10 18
15 26
20 33
25 51

TCM: tiempo de coloración de la manzana; CR: cambio realizado.

Grafica 1. Tiempo vs porcentaje, de coloración de la manzana.

TIEMPO VS CAMBIO EN COLORACION DE LA

MANZANA
60% 51%
Porcentaje de Cambio

50%
40% 33%
26%
30% 18%
20% 11%
10% 0%
0%
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (minutos)
7-. RECURSOS Y MATERIALES:

1. La variación de color en la manzana, ya sea verde o roja, es quien causa

que esta cambie o no de color, debido que cuando esta se encuentra en
una de sus facetas de maduración es más propensa a que su coloración
natural cambie; además si se encuentra en un clima cálido, es más
vulnerable a presentar oxidación.

 DEFINICIÒN DE LA ACTIVIDAD EXPERIMENTAL.

Se tendrán dos manzanas, una roja y una verde que serán tajadas
y se pondrán en platos; estas quedaran expuestas en un clima
templado y se observara hasta ver el resultado que arroja.

 OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD EXPERIMENTAL.

Saber si la coloración externa (verde, roja) de la manzana es quien
se hace partícipe del cambio en su coloración interna, además, si
el clima presente (cálido) también aporta a esta oxidación.

 CONDICIONES LOCATIVAS.
El lugar en el que se desarrollara el experimento será en la cocina
de la casa de un compañero en el barrio Abbas Turbay, se espera
estar a un clima cálido sobre una estructura completamente seca y
sin que existan demás elementos que puedan afectar el pleno
desarrollo de nuestra experimentación.

 TIEMPO DE EJECUCIÒN.
El tiempo estimado para realizar la experimentación es de dos
horas (2. H.) se realizara una sola vez y se tomara cada 10 minutos
el resultado.

 RECURSOS.

2 manzanas= $2000.
2 platos.
1 cuchillo.
1 cronometro.
1 mesa.
1 cámara.

 VARIABLES.
Variable independiente: coloración externa de la manzana.
 Variable dependiente: cambio en la coloración interna de la
manzana.

Variable controlada: dos manzanas, dos horas para realizar el

experimento.

Variable cuantitativa: dos manzanas.

Variable cualitativa: manzana roja, manzana verde.

CRONOGRAMA DEL PORYECTO

Tabla . Tiempo vs porcentaje de coloración de la manzana.
(Manzana roja en la nevera – manzana verde en la nevera).

TCM CR
T (min) MRN (%) MVN (%)
0 0 0
10 5 5
20 8 8
30 12 11
40 16 15
50 21 18
60 23 20
70 26 25
80 29 28
90 32 30
100 35 33
110 37 35
120 38 37

TCM: Tiempo de Coloración en la Manzana; CR: Cambio Realizado; MRN:

Manzana Roja en Nevera; MVN: Manzana Verde en Nevera.

Grafica . Tiempo vs porcentaje de coloración de la manzana.

(Manzana Verde en la nevera – Manzana Roja en la nevera).
 TIEMPO VS PORCENTAJE

40
30

CR
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120
TCM

MRN (%) MVN (%)

En este momento de la experimentación, nos damos cuenta que la temperatura

en la oxidación de la manzana no es un factor que afecta de manera patente
este proceso, por el contrario, la manzana en cualquier de los dos lugares
(dentro o fuera de la nevera) siempre presentan un grado de oxidación,
determinante en el momento de la fase final del proyecto. Dado esto, nos dice
que el mantener la manzana en un ambiente frio como metodología para la
conservación de la manzana, es fallida.

Inicio de la experimentación (1). Final de la experimentación (1).

Inicio de la experimentación (2). Final de la experimentación (2).

 CONCLUSIONES

Con los resultados obtenidos después de haber realizado la experimentación,

podemos concluir que el factor más importante y que afecta de manera muy
evidente la manzana es el aire, el ambiente al que se encuentra expuesta y que
sus partículas la pueden afectar, por tanto, la manzana al ser protegida, se
observa claramente que no tiene mayor variación y su coloración interna.