INTRODUÇÃO AOS PROCESSOS

FERMENTATIVOS
Professora: Erika Liz
 Características necessárias de
microrganismos para aplicação industrial

Apresentar elevada eficiência na conversão de nutrientes, de
forma a reter elevada concentração do produto desejado no caldo
fermentado

Permitir o acúmulo do produto no meio

Não produzir substâncias incompatíveis com o produto

Ser fisiologicamente constante

Não ser patogênico

Não exigir meio de cultura extremamente complexo

Permitir a rápida liberação do produto para o meio

 Obtenção do microorganismo

• Isolamento de
novas linhagens a
partir de frutas,
terra, leite, mofo
de pão, etc...

CULTURA
PURA
• Compra de Linhagens em Coleção de
Cultura

NRRL Culture Collection – USA

http://nrrl.ncaur.usda.gov
Coleção de culturas Tropical - Brasil
http://www.cct.org.br
 O meio de cultura
O que é meio de cultura?
Nutrição de microorganismos
• H2 O
• Carbono
• Nitrogênio
• Fósforo
• Enxofre
• Oxigênio atmosférico
• Elementos M. (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Zn, Co....)
• Fatores de crescimento
 Tipos de meio de cultura
• Meios complexos
• Meios sintéticos
• Meios seletivos
• Meios diferenciais

• Meios Líquidos
• Meios Sólidos
Meio de cultura Microrganismo

Otimização do Processo
Fermentativo
 Formação de produtos em
processos fermentativos
• Considerando os processos em que um
produto do metabolismo microbiano é o
composto de interesse, podemos classificar
esses metabólitos em dois tipos:
• Primários

• Secundários
 Formação de produtos em processos
fermentativos
• Metabólito primário:

– É aquele que é produzido durante a fase de

crescimento exponencial do microrganismo.

– Um exemplo típico deste tipo de metabólito é a

produção de álcool.
 Formação de produtos em processos
fermentativos
• O etanol é um produto do metabolismo anaeróbico de

leveduras e algumas bactérias e é formado como parte do

metabolismo energético. Uma vez que o crescimento só

pode ocorrer se houver produção de energia, a produção

de etanol está associada ao crescimento.

• Outros exemplos: aminoácidos, nucleotídeos, ácidos orgânicos e

enzimas.
 Formação de produtos em processos
fermentativos
• Metabólito secundário:
– produzido durante a fase estacionária de crescimento ou
idiofase, ou seja a produção “não associada” ao
crescimento celular.

– Constituem o grupo mais comum e importante dos

metabólitos de interesse industrial.

– Como exemplo clássico podemos citar a produção de

antibióticos.
 O sucesso deste processo
depende de 4 pilares

• A escolha do microorganismo
• A escolha do meio de cultura
• A forma de condução do processo
• A recuperação do produto
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Dornas de Fermentação

- São tanques construídos geralmente em aço carbono

com capacidade variável de acordo com a capacidade
do processo.

- Podem ser fechadas ou abertas:

- Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a

eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste
de álcool.
• Inóculo, pé de cuba
ou pé de
fermentação – É o
volume de
suspensão de MO de
concentração
adequada capaz de
garantir, em
condições
econômicas, a
fermentação de um
dado volume de
mosto.
 Classificação da fermentação

• Quanto ao material a fermentar

–Açúcares – carboidratos
–Celulose
–Pectina
–albumina
 Classificação da fermentação
• Quanto ao produto da fermentação
– Alcoólica
– Acética
– Propiônica
– Butírica
– Vitaminas
– Antibióticos
– Glicerina
– Ácido acético
– Acetona
 Classificação da fermentação
• Quanto ao agente fermentador
– Leveduras
• Alcoólica, glicerina, vitaminas

– Bactérias
• Láctica, acética, propiônica, acetona

– Fungos (mofo)
• Cítrica, antibióticos, glucônica
 Classificação dos processos
fermentativos
• Fermentação descontínua, por batelada ou
processo descontínuo de fermentação;

• Fermentação semicontínua

• Fermentação contínua
• Fermentação descontínua ou batelada
• Fermentação descontínua alimentada
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação Descontinua
Características deste processo :

Alto custo de instalação e automação;

Alto custo de manutenção;

Baixos rendimentos;

Facilidade no controle microbiológico;

Flexibilidade de operação;

Limpeza das dornas com maior frequência .

• Fermentação semi-contínua
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação Semi-Continua
Características deste processo :

Existem poucas aplicações desse processo;

Utilizado mais em produções de volumes pequenos

(normalmente bancada);

Possibilidade de operar o fermentador por longos períodos,

sem que seja necessário preparar um novo inoculo;

Possibilidade de aumentar a produtividade do reator

apenas modificando o cronograma de trabalho;

Possibilidade de se conseguir uma produtividade melhor

que o descontínuo, se conhecidas as condições ótimas de
operação.
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação Continua
MOSTO

ÁCIDO ÁGUA

CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação Continua
Características deste processo :

• Facilidade e custo baixo de automação;

• Custo baixo de instalação de equipamentos
( menor n°de dornas );
• Difícil controle microbiológico;
• Dificuldade de limpeza das dornas.
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Microrganismos Utilizados
– Bactérias
• crescem em substratos com elevada atividade de água

Bacillus thuringiensis

bioinseticidas

Zymomonas mobilis

etanol

Acetobacter aceti

vinagre
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Microrganismos Utilizados
– Leveduras
• crescem em substratos com atividade de água moderada

Saccharomyces cerevisiae

etanol
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Microrganismos Utilizados
– Bolores
• crescem em substratos com baixa atividade de água

Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, etc.

enzimas

Mucor e Rhizopus

renina

Penicillium

antibióticos

Fusarium e Giberella

ácido giberélico
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Meios
– Meio sólido
• fonte de nutriente
– farelos, grãos, farinhas
– Meio sólido
• Inerte
– sabugo de milho, bagaço de cana
– fonte de nutriente: meio de cultura líquido
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Características importantes do meio sólido
– Porosidade
• fluxos de massa e energia: O2 / CO2 / calor
– Tamanho da partícula
• superfície específica: produtividade, circulação de ar e
dissipação de gases e calor
– Formato da partícula
• superfície específica, porosidade
– Altura da camada do meio
• produção e remoção de calor
• aeração e remoção de CO2 e outros gases
• compactação do meio: porosidade
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
– Umidade
• película de água sobre a superfície da partícula
– difusão nutritiva
• teor mínimo
– 12%
• interfere no crescimento do microrganismo de
processo
• interfere no crescimento de bactérias
contaminantes
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
– Atividade de água (Aw)
• água não ligada ao substrato e disponível ao
microorganismo
• fungos
– Aw ≥ 0,7
• leveduras
– Aw ≥ 0,8
• Bactérias
– Aw ≥ 0,9
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
–Temperatura
• microorganismos
–psicrófilos, mesófilos, termófilos
• remoção de calor produzido na fermentação
–injeção ar frio no meio de cultivo
–reator encamisado
–controle da temperatura da sala de fermentação
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
–pH
• difícil controle devido à natureza do meio de
cultivo
–Meios
»boa capacidade tamponante
–uso de solução tampão
»umidificação do substrato
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
– Agitação
• velocidade e freqüência
• Homogeneização
– inóculo, umidade, ar, temperatura substrato
– fragmentação do micélio
» crescimento e formação de esporo
FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação em meio Sólido

• Controle do Processo
– Aeração
• microorganismos
– anaeróbios, aeróbios, facultativos
• Ar
– fluxo de massa (O / CO ) e energia
2 2

• fluxo de ar
– espessura da camada de substrato
– Estimativa de crescimento
– Nutrientes
– Características do substrato
Biorreator de bancada
Fermentador de 300 litros
Fermentador de 1500 litros
Fermentador de 3000 litros