FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ARTICULO DE INVESTIGACIÓN:
VINO NO TRADICIONAL DE FRESA (Fragaria vesca)

ALUMNO INVESTIGADOR RESPONSABLES:

Hugo Joakyn Cortez Falla

Sullana, Noviembre del 2016

Perú
 Obtención de vino no tradicional de fresa (fragaria vesca)

Hugo Joakyn Cortez Falla1

Resumen
La fresa (Fragaria vesca) es una fruta de interés comercial y altamente perecedera, que presenta
deterioro debido a su fragilidad e inadecuado manejo pos-cosecha, cantidades apreciables de fruta
son afectadas, básicamente en sus características físicas, siendo este producto apto para el
procesamiento industrial. Diez kilogramos de fresa fueron despulpados, homogenizados y
caracterizada la pulpa, determinando; grados brix de 5,0; porcentaje de acidez de 1,95 % y
densidad de 0,402 g/ml en promedio. Se formularon licores, con una participación de la pulpa del
15 %, 20 % y 25 % iniciando con 40 °Brix, para todos los casos en el mosto fermentable, ajustando
las formulaciones con sacarosa; la levadura inoculada fue Saccharomyces cerevisiae, la
fermentación se llevó a cabo en baldes con capacidad de 20 litros, con desfogue de manguera de
látex, el mosto fermentable fue dejado en los Bio-reactores durante 20 días, luego los licores
fueron filtrados y caracterizados físico-químicamente, evaluando el porcentaje de alcohol por
destilación, encontrando que el porcentaje de 25 % de participación de pulpa, fue el de mayor
concentración con 12 % de volumen de alcohol en promedio. Un modelo matemático lineal
apropiado para la producción de alcohol en función de la participación de pulpa fue obtenido. La
prueba sensorial con 10 jueces, mostró que el licor preparado con 25 % de participación de pulpa,
fue el de mayor aceptación.
Palabras claves: Fresa, Licor, Fermentación

ABSTRACT

Obtaining non-traditional strawberry wine (vesca fragrance)

Strawberry (Fragaria vesca) is a fruit of commercial interest and highly perishable, which presents
deterioration due to its fragility and inadequate post-harvest handling, appreciable quantities of
fruit are affected, basically in its physical characteristics, being this product suitable for
processing industrial. Ten kilograms of strawberry were pulped, homogenized and characterized
the pulp, determining; Brix degrees of 5.0; Percentage of acidity of 1.95% and density of 0.402 g
/ ml on average. Liquors were formulated with a pulp content of 15%, 20% and 25% starting with
40 ° Brix, for all cases in the fermentable wort, adjusting the formulations with sucrose; The
inoculated yeast was Saccharomyces cerevisiae, fermentation was carried out in buckets with
capacity of 20 liters, with latex hose venting, the fermentable wort was left in the Bio-reactors for
20 days, then the liquors were filtered and characterized physical - chemically, evaluating the
percentage of alcohol by distillation, finding that the percentage of 25% of pulp participation was
the one with the highest concentration with 12% alcohol volume on average. A linear
mathematical model appropriate for the production of alcohol as a function of pulp participation
was obtained. The sensorial test with 10 judges, showed that the liquor prepared with 25% of pulp
participation, was the most accepted.
Keywords: Strawberry, Liquor, Fermentation

1
Estudiante de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de Frontera –
Sullana. Facultad de Industrias Alimentarias. Sullana - Perú <joakyn.97@gmail.com>
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo de investigación se
ha enfocado en la necesidad de innovar
la formulación de un vino no tradicional
a base de fresa, debido a que la fresa se
caracterizan por poseer un alto valor
nutritivo, destacando en su composición
el alto contenido de proteínas,
características que hacen deseable a este
producto.
Este trabajo de investigación se basa en
obtener un producto innovador como es
el caso de un fermentado alcohólico a
base de fresa conocido también como
vino no tradicional de fresa, sin alterar
sus características físico-químicas y
sensoriales, determinando para ello el
contenido de alcohol que puede
obtenerse a partir de la fermentación de
la fresa más adecuada de esta manera
darle un valor agregado a la fresa y
obtener un producto de buena calidad y
que tenga gran aceptación por el
consumidor con la seguridad que el
producto se encuentra libre de cualquier
microorganismo patógeno.
A partir del proceso de elaboración del
jugo de fresa se obtiene un remanente
denominado mosto, que contiene
proteínas, fibra, lípidos y carbohidratos.
Cabe resaltar que el problema más
importante es la poca producción de esta
fruta en nuestra región, alimento con un
importante valor nutricional.
En la actualidad, existe la tendencia de
consumir alimentos que tengan mejores
características nutricionales. La fragaria
vesca, en base seca, tiene un contenido
alto de fibra (2.30g/100g) y proteína
(0.7g/100g); debido a su composición,
puede ser usada para enriquecer en fibra
y proteínas a algunos alimentos y como
suplemento en la dieta humana.
Por esta razón, se ve la necesidad de
aprovechar este alimento e incluirlo en la
alimentación humana como aperitivos
familiares, en productos como vinos no
tradicionales, licores y cervezas, dándole
así un mayor valor agregado e
incluyendo en la dieta humana productos
con más proteína y con fibra y
brindando, como alternativas de su uso,
para el consumo humano.
Los objetivos específicos fueron:
 Crear un vino de
excelente calidad en
cuanto a color, sabor,
traslucidez para lograr su
venta
 Comercializar el
producto terminado.
Materiales y métodos.

Pruebas preliminares se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las operaciones
para la obtención vino no tradicional de Fresa. Se empleó concentraciones de fresa en un 15%,
20% y 25%.

FIGURA Nº 1: Diagrama de flujo para la elaboración de vino no tradicional de Fresa (Fragaria

vesca)

Fresa Recepción Despendunculado

Levadura: Saccharomyces Cerevisiae Lavado

Inoculación Adición de Insumos Licuado

- Azúcar 500 gr.

Bentonita

Fermentación Corte de fermentación Clarificación

21 días

Bisulfito de Sodio Filtración

Maduración Embotellado

Fuente: Elaboración propia. (2016)

Pruebas definitivas. En base a las pruebas preliminares, la finalidad de la segunda etapa fue determinar
el comportamiento del vino no tradicional de fresa, durante el almacenamiento y estas fueron: Análisis
físico químico durante el almacenaje, análisis microbiológicos y evaluación organoléptica del producto
terminado.

RESULTADOS.

Pruebas preliminares.
Cuadro 01: Composición químico proximal y físico químico de la fresa por 100 g de parte
comestible.

Valor nutricional de la fresa

por 100 g de parte comestible
Calorías 32,24 kcal
colesterol (g) 0.40
Colesterol (mg) O mg
Sodio 1,40 g
Carbohidratos (g) 5.51
Fibra 1.68
Azucares 5,50
Proteínas 0.81
Vitamina A 3 ug Vitamina C 53, 93 mg
Vitamina B12 0 ug Calcio 21,47 mg
Hierro 0,46 mg Vitamina B3 0,79 mg

Fuente: Los Alimentos (recuperado 22/11/16)

Cuadro 02: Características Organolépticas del vino

15% 20% 25%
Muy bueno 4 3 5
Bueno 5 5 3
Regular 1 2 2
Malo 0 0 0

Cuadro 03: Porcentaje de Alcohol

15% 20% 25%
<12 Si No No
12 No Si No
>12 No No Si
CONCLUSIONES.

 Al formular y desarrollar licores con el 15 %, 20% y 25 % de

participación de pulpa de fresa (fragaria vesca) se pudo deducir que
el de mayor producción de alcohol fue el del 25 % con 7,45 % y el de
menor producción de alcohol fue el del 15 % con 2,30 %

 Físico químicamente se caracterizaron los licores como semi-secos,

con un pH dentro de los parámetros recomendados, una acidez por
encima de los valores teóricos y unos grados de alcohol ligeramente
por debajo de los recomendados por el MTC.

 Según la evaluación sensorial el licor de mayor aceptación fue el

formulado con 25 % de participación de pulpa.
Bibliografía
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