Conservación de las Legumbres

Las legumbres secas en general ya sean legumbres a granel o envasadas son

alimentos poco perecederos debido a su bajo contenido de humedad. Por ello
pueden mantenerse en óptimas condiciones durante bastante tiempo aunque
siempre se recomienda consumirlas antes de los 18 meses. Con el transcurso del
tiempo se van alterando sus características organolépticas que son aquellas que
apreciamos mediante los sentidos y se incrementa el tiempo necesario para su
cocción.

Las legumbres secas se pueden conservar durante mucho tiempo, siempre y

cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz
directa y de los insectos. Un buen método de conservación es la congelación.

En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio

envase, respetando las condiciones señaladas en el mismo.

Si por el contrario se adquieren las legumbres a granel, es recomendable meterlas

en un recipiente opaco que no deje pasar la luz para que no se oxiden y pierdan
color.

Las legumbres secas una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de
un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses. En caso
de haberlas congelado ya cocinadas se recomienda una descongelación lenta antes
de consumirlas. Preferiblemente debemos dejarlas descongelar lentamente en la
parte baja de la nevera.

Se pueden adquirir lentejas envasadas o lentejas a granel. En ambos casos pueden

consumirse hasta varios años después de su recolección sin perder apenas ninguna
de sus cualidades principales. Con el paso del tiempo perderán brillo y se
oscurecerán como consecuencia de la exposición a la luz solar. Por ello es
recomendable conservarlas en un lugar seco, fresco y no expuesto a la luz. Sin
embargo en las lentejas La piel se hace más inapreciable después de ocho meses
tras su recolección.

Se pueden adquirir garbanzos envasados o garbanzos a granel. Es la legumbre que

mejor se conserva, pudiendo consumirse varios años después de su recolección sin
que pierdan nada de su calidad.
En el caso de las alubias la cosa cambia, además de perder color pierden varias de
sus cualidades y con el paso de los meses necesitan más tiempo de cocción y
resultan más duras. Por lo tanto recomendamos consumir tanto las alubias
envasadas como las alubias a granel dentro de la fecha de consumo preferente
indicado en el envase (18 meses).

Todas las legumbres secas deben hidratarse antes de cocinarlas. Para eso deben
colocarse en remojo de 8 a 12 horas y luego cocinarlas con la misma agua del
remojo.

Algo importante para tener en cuenta, es que la sal debe agregarse siempre en los
últimos momentos de la cocción, ya que si lo hacemos antes, solo lograremos
endurecer los granos.

Por la cantidad de proteínas que tiene las legumbres, no hace falta combinarlas con
carne para lograr un plato nutritivo. Combinadas con verduras forman un alimento
completo y diferente.

Cantidad de proteínas por cada 100 grs Porcentaje

Lentejas 23 g 20% a 30%
Garbanzo (seco) 21,8 g 18%
Garbanzo (cocido) 4g 10%
Guisantes (sin piel crudos) 24.55 g
Guisantes (secos) 21,7 g
Guisantes (secos, cocidos sin sal) 8.34 g
Habas (tiernas) 6%
Habas (secas) 27 g 26%
Frijoles 22%
Alfalfa (germinado Seco) 20%
Soya (grano entero) 33,4
Cacahuate (crudo sin sal) 25.80 g
Cacahuate (Cocidos con sal) 13.50 g
Almendras( tostadas con sal) 22.09 g
Altramuces 36.17 g
 Conservación de los lácteos

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas,

siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.

Nos aporta PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor
de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume
juntos.

La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en

suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al
bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y
lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante

períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto
y olor de la leche.

Las siguientes técnicas son las más utilizadas:

Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso

obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica
su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición,

del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la
mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas
vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde
la apertura del envase.
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con
calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de
conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche
pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del
oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.

Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición,

se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del
orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos
y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas
vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la
leche.
Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación
casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y
almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de
la leche entera, semidesnatada y desnatada.
Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se
ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa
reconstitución con igual volumen de agua potable.
Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido
un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que
proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades
lácteas y por el contrario más hidratos de carbono.
Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi
totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio
fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad
semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también
leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un
30%, un 20% etc.

Quesos Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después
de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de
los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa
lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el
suero
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran
cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o
ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos
(fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone,
sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de
sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,
hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos.

Mantequilla: La elaboración de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a

cabo principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios rebaños.
Vacas, ovejas, cabras y búfalas producen leche de la que puede obtenerse
mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche tiene un componente
graso tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y posteriormente
formar mantequilla.

La mantequilla posee también componentes aromáticos derivados de los pastos en

los que pacen las vacas.
Las mantequillas y cremas producidas de acuerdo con las modernas técnicas de
explotación animal carecen de estos delicados aromas.

La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es saturada, el

25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante son gotas de agua
finamente dispersas que contienen 2% de proteínas y sales.

Cantidad de proteínas por cada 100 grs Porcentaje

Leche entera pasteurizada 3.2 g 3.3%
Leche entera 3.1 g
Leche descremada 30%
Leche semi desnatada 3,9 g
Leche en polvo 29.8 g
Leche condensada 9,5 g
Mantequilla 8,7 g 2%
Yogur 3,3 g
Queso Mozzarella 19,9 g
Queso Parmesano 36 g
Queso cabra 16 g
Queso Philadelphia 10 g
Queso manchego curado 28,3 g
Queso rallado 42,5 g
Queso Cheddar 25 g
huevo 13 g
Clara de huevo 11 g
Yema de huevo 16 g
Huevo de codorniz 11,6
Queso de cabra curado 27 g
Queso azul 21 g 6%
Requesón 12,3 g 26%