Año DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN -

TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“VISITA A PARCELAS DE CULTIVO DE GRANADO”

ITE
INFORME ENCARGADO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

 NOMBRE:Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO:2014-111021
 PROFESOR: Ing. Sonia Pomareda Angulo
 SEMESTRE:VII semestre, 4to año

Tacna – Perú

2017
VISITA A PARCELAS DE CULTIVO DE GRANADO
EN ITE

1.- INTRODUCCION:

En la visita realizada al distrito de ITE cuyas siglas significan Irrigación de

Tierras Eriazas, se realizó con la finalidad de que los estudiantes debemos
tener conocimiento referente a la realidad respecto a productos derivados del
granado cosechado en el distrito.

Por lo tanto en el siguiente informe elaborado tiene como finalidad informar de

los distintos aspectos en relación variedades de granado y sus características.

Se describirá también aspectos de cosecha, post-cosecha y tecnología aplicada

en el fruto por los encargados del proyecto “Mejoramiento de las capacidades
productivas para el desarrollo de los cultivos de granado y quinua en el distrito
de Ite” en el cual solo se logró resultados positivos con el granado.

2.- OBJETIVOS:

a) Objetivo general:
 Conocer en forma presencial las diversas características del cultivo
de granado en ITE.

b) Objetivo específico:
 Conocer y reforzar los conocimientos acerca productos derivados
del fruto.
 Conocer la realidad de los aspectos tecnológicos y de quipos frente a
la elaboración de diversos productos.
3.- FUNDAMENTO TEORICO:

ITE, PROYECTO: “Mejoramiento de las capacidades productivas para el desarrollo de

los cultivos de granado y quinua en el distrito de Ite”

Justificación:
Las actividades agrícolas tradicionales del distrito de Ite si bien han
conseguido un buen desarrollo no son suficientes para mejorar las
condiciones de vida de los agricultores y sus familias, por lo que se hace
necesario buscar nuevas alternativas de desarr ollo productivo.

Para conseguir esto, el proyecto busca interesar y desarrollar capacidades

en los productores para la producción y comercialización de dos cultivos
alternativos de gran potencial de desarrollo para las condiciones de Ite. Estos
dos cultivos son el granado y la quinua.

Resultados:
Lamentablemente el cultivo de quinua no fue exitoso pero la plantación de
granado produjo en una hectárea buenos resultados, según el responsable
del proyecto Ing. Edwin Barboza, es así que actualmente ITE tiene 5 mil
plantones y el interés de 25 productores para su cultivo, se proyecta 10 Ha.
en este año, la inversión es de S/ 10
mil por ha, se puede tener 570
plantas por Ha, abriendo así las
puertas a exportación del fruto como
materia prima (fruto fresco) o a la
elaboración de derivados de dicho
fruto.
GRANADO:

1. Morfología y taxonomía

Familia: Punicáceas.

Especie: Punica granatum L.

Planta: Pequeño árbol caducifolio, a

veces con porte arbustivo, de 3 a 6 m de
altura, con el tronco retorcido. Madera
dura y corteza escamosa de color
grisáceo. Algunas ramas a veces
espinosas. Ramillas angulosas. Copa
extendida y con mucho ramaje.

Sistema radicular: Raíz nudosa consistente, con corteza rojiza, que lleva un
alcaloide, llamado peletierina o punicina, de propiedades vermífugas.

Hojas: Simples, opuestas, generalmente fasciculadas, cortamente

pecioladas, oblongas u oval-lanceoladas, de 3-8 cm de longitud, algo
coriáceas y de color verde lustroso.

Flores: Solitarias o reunidas en grupos de 2-5 al final de las ramas nuevas.

Son grandes y de color rojo, lustrosas, acampanadas, subsentadas, con 5-8
pétalos y sépalos, persistiendo el cáliz en el fruto. En algunas variedades las
flores son abigarradas e incluso matizadas en blanco. Florece en Mayo-Julio,
aunque algunas variedades lo hacen más tarde.

Fruto: En baya denominado balausta. Es globoso, de 10-15 cm de diámetro,

con la piel correosa de amarillenta a rojiza y con numerosas semillas
envueltas en una pulpa comestible rosada.
2. Exigencias en clima y suelo

2.1. Exigencias en clima

El clima que más conviene al granado es el clima subtropical e incluso el

tropical. Los mejores frutos se obtienen en las regiones subtropicales
donde el periodo de temperaturas elevadas coincide con la época de
maduración de las granadas.

El granado exige mucha

agua y frescura para sus
raíces y solamente en estas
condiciones es cuando da
muchos frutos de buena
calidad. Al mismo tiempo
soporta muy bien la sequía.

Fuera de las regiones subtropicales, el granado se adapta bien en

regiones donde la temperatura no alcance los -15 ºC. El árbol no resiste
las temperaturas bajas y solo ciertas variedades Chinas y del Turquestán,
más rústicas, soportan mejor los fríos llegando a soportar temperaturas de
-18 y -20 ºC.

El granado es muy sensible a las heladas tardías a partir de la entrada en

vegetación. Prefiere más bien un clima templado e incluso caluroso que
los relativamente fríos. Debido a su retraso vegetativo y de floración, corre
peligro de que las flores se vean afectadas por las heladas tardías de
primavera.

2.2. Exigencias en suelo

El granado no es exigente en suelo. Sin embargo, da mejores resultados

en suelos profundos; le conviene las tierras de aluvión. Los terrenos
 alcalinos le son favorables; incluso los excesos de humedad favorecen su
desarrollo. El suelo ideal debe ser ligero, permeable, profundo y fresco. Le
es indiferente la alcalinidad o acidez del suelo.

En tierras de secano, la sequía en el momento de la floración puede

provocar la caída de la flor y reducir la cosecha al mínimo. En las tierras
de regadío, sus necesidades hídricas son muy reducidas, y de abusar de
los riegos poco antes de entrar el fruto en envero puede ser causa de su
agrietamiento.

3. Patrones del granado

Los patrones son la parte de la planta sobre la que se encuentra injertada

la variedad que nos proporcionará los frutos. Su función es muy
importante ya que es la encargada de desarrollar todo el sistema radicular
y por lo tanto, vegetar correctamente en un determinado tipo de suelo.

La variedad utilizada como patrón no sólo debe funcionar correctamente

en ese suelo determinado, sino que debe mantener una afinidad correcta
con la variedad comercial que soporta. Una incompatibilidad entre ellas
nos puede producir la muerte del árbol o un crecimiento pobre del
conjunto.

Los diferentes tipos de patrones utilizados en granados son tres: agrios,

bordes y dulces.

Los patrones agrios se consiguen de las semillas de los frutos obtenidos de

los granados agrios, este es uno de los patrones más valorado por los
agricultores.

Los patrones bordes son los que se obtienen de las variedades comerciales.
Normalmente se consiguen estaquillando las sierpes (tallos de los árboles)
emitidos por el granado y que se corta a ras de suelo.
 A los patrones de granados se les exige una destacada resistencia a la
sequía y a la salinidad, que sean tolerante a la asfixia radicular y a la
caliza activa, que en la medida de lo posible sean muy resistentes al
ataque de nematodos, así como una capacidad de enraizamiento elevada.

4. Variedades de granados

La variedad de un granado es la que da las características básicas del

fruto. Básicamente se cultivan tres tipos de granados: el granado común
de frutos dulces, el granado agrio cuyas flores se emplean en
ornamentación y el granado de frutos sin pepita que se produce
básicamente en Oriente Medio.

Granada MOLLAR

Esta variedad que se empieza a

recolectar en octubre de forma
redondeada con su corona
característica. Los son frutos son
de calibres medios-grandes, de
semillas dulces comestibles e
inapreciables, lo que la diferencia
del resto de variedades
extranjeras.

El color externo es rojo-amarillento y el color interior es rojo claro. La

peculiaridad de la variedad Mollar es su dulzor particular, tiene un color
que puede oscilar desde el crema al rojo intenso y carece de pepita.

Calendario de producción:
Octubre-Noviembre-Diciembre-Enero
Granada VALENCIANA

La recolección de esta variedad

se produce durante el mes de
septiembre, siendo su fruto uno
de los más precoces que
aparece en el mercado.
La granada presenta un color
rosa intenso, mientras que
internamente su color es rosa
claro.

Su grado de acidez oscila entre el 0.14 y el 0.26. Su calibre es algo inferior

al resto de variedades, oscilando entre los 250 y 350 gr. Es de sabor
dulce. Presenta un Brix entre 14 y 16

Granada ACCO

Variedad procedente de Israel

de reciente introducción en
España, la nueva granada
ACCO va adquiriendo
importancia gracias a su
disponibilidad temprana (su
consumo es posible desde
finales de verano), su dulce
sabor y su intenso color rojo
tanto el fruto como la piel.

Otras características significativas de esa variedad son el tamaño de las

piezas, que oscilan entre 500 y 650 gr. su durabilidad y la suavidad de sus
semillas.
Granada WONDERFUL

Es de fruto grande, de un color externo rojo

profundo. Las semillas son pequeñas y
medianamente duras, relativamente ácidas.
La planta es vigorosa y productiva y los
frutos maduran tarde en la temporada (entre
marzo y abril).

El árbol de granada wonderful da uno de los frutos de granada más

grandes. Como una de las variedades de granada más reconocidas en el
mundo, el árbol produce frutos del tamaño del pomelo que son más
luminosos, más brillante y más rojo cereza que otras variedades.

Los frutos de color rojo púrpura tienen una pulpa de color rojo al interior y
semillas esponjosas, suaves que son masticables y sabrosas. Sin
embargo, el árbol wonderful produce un sabor mucho más agrio o amargo
que las variedades dulces. Este tipo de árbol es mejor para extraer el jugo
que para morder fuera del árbol, que crece hasta unos 18 pies (5,49 m) de
altura en plena madurez y está listo para cosechar alrededor de finales de
septiembre.

USOS Y PROPIEDADES:

1. Usos:

La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ardor y la sed, porque tiene
un sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescante y
grato. Se emplea para hacer jarabes como la granadina, confituras y
helados. El pericarpio, rico en taninos y en materias colorantes, se emplea
en tenería y sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus
propiedades astringentes, con el nombre de malicorium.
Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las
semillas, diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes. Con la
infusión de la corteza se combate la tenia. Con las flores se hace una tinta
roja. El granado también se emplea en jardinería como árbol ornamental o
para la formación de setos muy espesos y de bello aspecto.

2. Propiedades:

Su piel de color escarlata encierra una gran variedad de componentes

beneficiosos para el correcto funcionamiento del organismo. La granada
es rica en potasio y aporta cantidades considerables de magnesio, fósforo
y hierro. Contiene vitamina C, B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y niacina”.

Este fruto está compuesto por agua en un 80%, contiene un 15% de

azucares y un 3% de fibra. La granada tiene unas 65 calorías por cada
cien gramos. Así, debido a su bajo contenido calórico, su poder diurético y
su aporte de fibra, se recomienda incluso en dietas de adelgazamiento.

Según Carbonell, “los compuestos antioxidantes de la granada ralentizan

el proceso de envejecimiento de la piel, pues son capaces de disminuir el
estrés oxidativo de las células cutáneas”, aunque matiza que el
mecanismo de acción todavía no está claro. Además, manifiesta que el
aceite de la semilla de la granada tiene una acción protectora sobre las
radiaciones solares de tipo UVB. Con sus propiedades antioxidantes,
antimicrobianas y antienvejecimiento, la granada es una gran aliada de la
salud, pero también de la belleza.
 ENFERMEDADES

La podredumbre del fruto es la enfermedad más importante del granado.

Está causada por el hongo Botritis cinerea. Es una enfermedad
criptogámica, provoca podredumbre de la pulpa, afecta también a los
tabiques y membranas, torneándose todo el interior de la granada de un
color negro, y la piel queda intacta, dado que esta enfermedad penetra al
interior por el pistilo. No hay ningún remedio para la enfermedad, aunque
se pueden hacer pulverizaciones con productos fungicidas tipo cobre -
zineb para prevenirla.

4.- MATERIALES:

Materiales:
 Libreta de apuntes
 Lapicero
 Cámara
 Grabadora

5.- DESARROLLO DE LA VISITA:

Explicación brindada por: Ing. Agrónomo MARIO NINO DE GUEVARA

respecto a las parcelas de granado

Granada fruta netamente industrial por su gran gama de

derivados que se puede obtener desde la pepa el arilo la
cascara, en sí de todo el fruto se puede obtener derivados
como cremas, jabones, lo que es la cascara se puede
obtener te filtrante, alimentos para ganado, lo que arilos
mermeladas, yogures, helados, zumos, macerados; una
gran gama de productos que se obtener de esta fruta
maravillosa, cuyo nombre es wonderful (maravilloso).
Es maravilloso debido a sus propiedades antioxidantes, que hace que las celular
no envejezcan rápido, esta es una variedad nueva puesto que no lleva muchos
años en Perú, en Ica aproximadamente hace 10 años, 5 años en Arequipa e Ite 3
años.

Actualmente se encuentra en temporada de poda de ahí se riega la planta, esta es

una planta caducifolia que indica que en invierno se le caen las hojas
naturalmente, así que ahora se da la poda y el dotación de agua para que brote y
va a iniciarse la campaña de este año.

Lo que es el riego, se usa un sistema de riego

tecnificado, por ende se aplica fertilizantes
(azufre, nitrógeno, fosforo, potasio, calcio) y
microelementos. La brotación empieza en
setiembre, en octubre la floración; este año
hubo una variación respecto a los tiempos, se
podo en julio para que la cosecha se de en
febrero, porque en el mercado internacional la
cosecha de la fruta fresca en el hemisferio sur
empieza en esa temporada enero y febrero, y
como no hay fruta fresca el precio no es
bueno; los de Arequipa vendieron a 2 a tres
dólares el kilo, mientras pasa el tiempo, marzo abril empieza a cosechar Ica, Chile
; llegando a 1 dólar aproximadamente que es lo mínimo debido a su alta
rentabilidad.

La granada el primer año, debe dar 800 kilos – 1000 kilos al segundo año de 2000
kilos y al tercer año cerca de 10 000 – 12 000 kilos, cuarto año 20 000 kilos y el
quinto 35 – 40 toneladas por hectárea si lo multiplicamos por los dólares x kilo, es
una buena rentabilidad.

La cosecha se inicia con personal especializado, se corta una parte del pedúnculo
pero es una parte de la rama en sí, es para que la planta se mantenga en el
 transporte y no se daña la cascar, porque si
se arranca se daña la cascara y con ese
daño pueden entrar los patógenos, la fruta
se acomoda en las jabas en un solo piso
para que la corona no se dañe porque a
veces los mercados prefieren la fruta entera.
Lo que busca las empresas es que las frutas
no tengan rasguños, golpes, rajaduras;
solamente aceptan el 20% de daño de la
cascara total.

Esto daños pueden ser causados por viento, haciendo que roce con distintas
partes de la planta lo cual ocasionaría rasguños y esto formara costra en la
cascar, golpe de sol, cuando la fruta está expuesta al sol por prologando tiempo se
forma como una ampolla tipo forma de manchas en los arilos de sabor amargo.
Estos son daños principales en campo.

Otros daños serian de manejo, porque

una vez que la fruta entra a una cámara
de frio, de ahí entra a una cámara de
lavado por aspersión y como hay
humedad y si hay heridas, puede entrar
botritis, de ahí se colocan en jabas, pasa
por una faja transportadora y empieza la
selección donde las señoras clasifican por
calibres, las categorías, depende a que mercado va, y los envasan en cajas de
cartón de 8 kilos, las más grandes y las frutas más pequeñas en jabas de plástico
de 10 a 12 kilos.

El calibre va de acuerdo a cuantas frutas entran por caja, es de un calibre 4 si

entran 4 frutas por la caja, calibre 6 si entran 6 frutas en la caja.
La granada sufre ataque de dos hongos (botritis y la alternaría) también cuando
esta en floración es picado por insectos (lepidópteros) en la cual las larvas perfora
la cascara luego ingresa a los arilos y seguidamente entran los hongos dañándola
por dentro, ocasionando el “corazón negro” en la granada.

Lo que es plaga, los lepidópteros es una plaga pero muy poco significativa; la
mosca blanca y el pulgón negro si son plagas significativas económicamente ya
que estas atrofian los brotes, hace caer la floración, y si se deja que aumente,
afecta la economía de la parcela, para ello se aplican agentes químicos para
prevenir.

Explicación brindada por: Técnico agroalimentario PABLO FLORES, respecto

a productos derivados de granado
Se trabajó con la variedad wonderful, se puede decir que la granada es un
producto nuevo en Tacna ya que no se conoce mucho y tampoco está muy
difundida al igual que sus productos derivados de este fruto, se sabe también que
la mayoría de granada se va internacionalmente como materia prima (fruta fresca)
pero sin embargo ya hay empresas e industrias que procesan la granada.

Se creó un proyecto el año pasado de la elaboración de un producto denominado

“mistela de granado”, se sabe que mistela es una mistura de frutas con destilado
de uva o un pisco más azúcar, ese es la mistela, en si se relaciona con la uva pero
se puede hacer mistela con diversas frutas, en este caso se usó la granada; para
ello se necesita el zumo.

Existen variedades blancas en España donde los arilos no están tan pegados a la
membrana blanca, entonces solo se necesita cortar y dar pequeños golpes para
que estos arilos caigan. Pero en esta variedad wonderful no es así, es difícil
desprender los arilos de la membrana ya que estas se encuentran muy juntas, se
utilizó varias técnicas desde la manual que consta de cortar y quitar manualmente
los arilos, pero si esto se lleva a la parte de empresa, se fracasaría por mano de
obra.
Finalmente se optó por una técnica
de uso de prensa hidráulica que se
usa en bodegas de vino, es
rescatable saber que gran parte de
las propiedades de la granada está
en la cascara y las propiedades
antioxidante en la semilla de la
granada, lo que se hizo es cortar la
granada en 8 y se abre en forma de rosa para sacar la parte de la corona de en
medio que es la parte dura a lo cual se procede a prensar varias veces.

Este año se usó una maquina “despalilladora” que en si es usada para uva-vinos
pero que funcionó perfectamente para granada a pesar de no ser para este fruto;
esta máquina separó los arilos de la membrana y cascara a obteniéndose puros
arilos lo cual ahorro mano de obra y trabajo, en otros países existen maquinas
especiales para granada.

Una vez que se obtiene el zumo ya se puede hacer cualquier producto, se

envasado zumo como tal pasteurizándolo, el ph de esta variedad de granada es
alto lo cual al pasteurizarlo y sellarlo al vacío, sin agregar conservante se logró
una duración de 6 meses que no presentaron signos de fermentación.
Otro producto que se realizo es la
jalea, pero luego de muchas
pruebas no se obtuvo buenos
resultados con este fruto.

Además se hizo mistela; al zumo

se agregó destilado de uva, se
calentó, se mezcló, luego se
maceró, se filtró y se envaso. A
través de la experiencia se determinó hacer un zumo concentrado.

Se hizo este zumo concentrado, en proporción en 1 litro de granado con medio kilo
de azúcar, a lo cual se obtiene una granadina; este producto es natural que nos
sirve para tener la granada guardada del zumo concentrado y así poder hacer
otros productos agregando el zumo concentrado, por ejemplo: agregándola al
yogurt obteniéndose un producto denominado “granadela” y agregándola al pisco
sour a la cual se le denomino “granada sour”. Otro producto fue arilos de granada
envasado.

Actualmente la fruta fue exportada hasta

a Rusia como materia prima, para ello
se debe cumplir con los requisitos de:
parcela inscrita por SENASA, registro de
aplicaciones y 20 % de daño exterior,
caso contrario se rechaza la fruta.
Nacionalmente se distribuye a Arequipa que queda cerca, no se lleva a Ica por
riesgo de deshidratación del fruto y por ende pérdida de peso-merma.

El envase usado es jabas para transporte y para exportar en cajas en forma de

bandeja de huevo, se embolsa y se somete a cámara de frio.

Cuando presente características de coloración roja externa, piel lisa y °brix de 14-
16 significa que es momento de cosecha y ser llevada a planta. Además su vida
anaquel es larga, de aproximadamente 2 meses debido a su cascara gruesa.
Esta variedad no presenta características de tener tendencia a rajarse con
frecuencia a comparación de otras variedades, esto generalmente se debe a
“golpe de agua” esto es cuando no se riega por cierto tiempo y luego se suelta
agua en doble de ración, ocasionando que las células que estaban deshidratadas
se hinchen y ocasionen las rajaduras.

8.-CONCLUSIONES:

 El granado se logró cultivar satisfactoriamente en las parcelas

demostrativas del distrito y se cultiva únicamente la variedad wonderful.
 Se logró comprender la importancia del manejo de post cosecha, durante el
transporte para evitar que el fruto se dañe al llegar a planta.
 El técnico que se encargó de brindarnos conocimiento sobre los aspectos
tecnológicos aplicados al fruto indico algo importante a nosotros como
estudiantes, que a pesar de no tener el equipo para procesar el fruto de
granado, lograron usar otro equipo que es para uvas pero que se obtuvo
resultados benéficos.
 Según el ingeniero y el técnico, esta variedad wonderful no es apta para ser
procesada como jalea.
 La variedad wonderful como zumo y sin agregar conservantes, tuvo una
larga vida anaquel.

12.- BIBLIOGRAFIA:
 http://lyfruits.com/variedades-granadas/
 https://www.elhuertourbano.ne t/frutales/variedades-y-patrones-del-
granado/
 http://www.muniite.gob.pe/web/noticias/673-los-granados-de-ite-producto-
exportable
 http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/eventos/granado/PRESENTA
CIONES/El%20Cultivo%20del%20Granado1.pdf