DETERMINACION DE AMINOACIDOS AZUFRADOS EN LAS PROTEÍNAS

En el grupo de los aminoácidos esenciales se encuentra la metionina (un aminoácido azufrado), mientras que
la cisteína es un aminoácido no esencial, ya que se puede formar a partir del anterior. Los aminoácidos
azufrados se diferencian del resto en que contienen azufre en su composición.

Metionina: Cisteina: Cistina:

El azufre es un mineral necesario para la formación del colágeno y otros componentes proteicos que forman
parte del tejido conectivo, como la queratina que forma parte de la piel, huesos, los cartílagos, los tendones y
los ligamentos.

Proteínas: las proteínas se forman a partir de la unión de enlaces peptidicos, lo cual da origen a un dipeptido
y a medida que se añadan más aminoácidos se forma un polipeptido. Están compuestas por C, H, O, N, y
algunos presentan azufre y fosforo.

Dentro de todos los grupos de alimentos, el huevo es considerado el alimento que contiene las proteínas de
mejor calidad. Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Las
principales proteínas incluidas en la clara del huevo son:

OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se desnaturaliza fácil mente por
el calor. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

OVOMUCOIDE: el ovomucoide no se coagula con el calor y representa el 12% del total. Es una glucoproteína
rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Es rica en enlaces disulfuro.

Desnaturalización de proteínas: se llama desnaturalización de proteínas a la perdida de estructuras de

orden superior (secundaria, terciaria, cuaternaria), quedando la cadena polipeptidica reducida a un polímero
estadístico sin ningún a estructura tridimensional fija. Las propiedades que pueden causar la desnaturalización
son: temperatura, agitación intensiva, alteración de la concentración, polaridad del solvente.

El grupo tiol de la cisteína es nucleofílico y fácilmente oxidable. La reactividad aumenta cuando el tiol es
ionizado y los residuos de cisteína en proteínas tienen valores de pH cercanos a la neutralidad.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Huevo_25879.pdf

http://www.medigraphic.com/pdfs/vetmex/vm-2005/vm052c.pdf