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FABRICACION
MANIPULACION HIGIENICA
DE ALIMENTOS
Objetivos
Establecer condiciones higiénico sanitarias
durante la manipulación de los alimentos.
Contenido
Modulo 1. Conceptos fundamentales.
Mundo microbiano.
Modulo 2. Buenas practicas de
manufactura. Almacenamiento,
transporte y distribución.
Modulo 3. Reglas de oro en la
preparación higiénica de alimentos.
Modulo 1.
Conceptos
fundamentales.
Mundo microbiano.
Higiene de los alimentos
Garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano
desde el sector primario hasta el
consumidor.
Las bacterias
Las bacterias
Las bacterias
Seres vivos
Unicelulares
Viven en ambientes
diferentes
Están en la tierra desde
el origen de la vida
Producen
enfermedades
Fuentes microbianas
Cuerpo humano
Alimentos
Aire
Agua
Suelo
Plagas
Multiplicación bacteriana
TIEMPO
NUTRIENTES
HUMEDAD
CALOR
Contaminación biológica
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES SANITARIAS
DEFICENTES
Contaminación biológica
MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR
AGUA NO POTABLE
AIRE
INSECTOS Y ROEDORES
Alteración de los Alimentos
PRESENCIA DE MICROBIOS DAÑINOS
MANIPULADOR ALIMENTOS
TRANSPORTE
EQUIPOS
Alteración de Alimentos
CAMIONES
EQUIPOS DE
PASTERIZACION
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
Bacterias importantes en la
toxicidad de alimentos.
Campylobacter jejuni, bruselas (Leche fresca)
Staphylococcus aureus (productos lácteos)
Salmonella (productos lácteos en fresco)
Organismo Salmonella
Typhi
Aseo instalaciones
Control de Plagas
Higiene personal
ACCIONES
Hombres-
Cubierto con gorro. cortas
Hombres - corto Mujeres
Mujeres - Recogido cortas sin
esmalte
Lavar y
desinfectar antes
y después de ir al
baño y al cambiar Tener
de actividad. medias y
Retirar anillos, zapatos
relojes, pulseras, resistentes a
cadenas, etc Cubierto con uniforme claro la humedad
(blanco).Baño diario
Higiene personal
Rascarse nariz,
No manipular
boca, cabeza
con heridas y/
durante la
o afecciones
manipulación
respiratorias
de alimentos.
No toser ni
estornudar en
frente de los No usar perfumes.
alimentos
No fumar
Aseo equipos y utensilios
Marmitas y tuberías: Remover las partículas gruesas
con agua caliente 43 a 48 °C y jabón, desinfectar , enjuagar,
secar. Diaria
Reglas de oro en la
preparación higiénica
de alimentos.
REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION
HIGIENICA DE ALIMENTOS
Elegir alimentos con fines higiénicos
cocinar bien los alimentos
consumir inmediatamente alimentos
cocinados.
Guardar cuidadosamente alimentos
cocinados.
Recalentar bien alimentos cocinados
REGLAS DE ORO EN LA PREPARACION
HIGIENICA DE ALIMENTOS
Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo
mantener limpias superficies de cocina
mantener alimentos fuera del alcance
de plagas
utilizar agua pura o potable.